Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Eigen gistcultuur  (gelezen 6502 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline thibolleke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.449
  • Land: be
  • beerteam world press
Eigen gistcultuur
« Gepost op: 11-12-2008 16:38 u »
Ik heb een weekje geleden een wilde gist (op)gevangen in wat wortextract + suiker.
Na een dag begon er zich al schuim te vormen. Daarna blubte hij toch redelijk actief met om de paar seconden een blub.
Nu staat er nog altijd een schuimkraagje (ongeveer zoals op de foto), is er al redelijk wat gist bezonken en het waterslot blubt zo om de minuut nog of zo.

Een foto van de beginnende vergisting:


Het plan is om deze gist op agar te zetten, en dan een gistcultuurtje isoleren en op schuine buis zetten.
Nog verder dromend wil ik hierna de gist wat gaan muteren tot een echte biergist.
Maar de vraag is dan: hoe doe je dat, in 'goede richting' een gist gaan muteren. Links? Artikels? Boeken? Of gewoon puur geluk?


Overigens lijkt mijn starter niet ge´nfecteerd te zijn met (melkzuur)bacter´en of kaam of zo.
Ik heb jammer genoeg geen microscoop. Maar ga mij er wel eentje aanschaffen denk ik. Even Op Ebay langs. (weet iemand een goed merk waar ik op gaan zoeken?)





Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #1 Gepost op: 11-12-2008 16:46 u »
Maar de vraag is dan: hoe doe je dat, in 'goede richting' een gist gaan muteren. Links? Artikels? Boeken? Of gewoon puur geluk?

Evolutie! Het lijkt me compleet onhaalbaar, maar in theorie zou ik met een entnaald op een agar plaat individuele gistcellen opkweken, die dan ieder apart een hoeveelheid bier laten vergisten, en degene selecteren die het lekkerst smaakt en die weer gaan enten. En dat dan een keer of miljoen  :D. Kortom: overdoen wat generaties brouwers voor jou onbewust of bewust hebben gedaan. Om het zaakje te versnellen zou je er af en toe wat gamma straling op los kunnen laten!  :duimop:

Nee, Robin weet er meer van, maar volgens mij ging het wel om een paar heel specifieke genen die van 'normale' gist biergist maakten. Je kunt het wel vergeten om dat in je eigen brouwerij nog eens over te doen. Wat niet wil zeggen dat je niet aangename, lambiek achtige gisten kunt isoleren natuurlijk.

 :degroeten: JW.

Offline thibolleke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.449
  • Land: be
  • beerteam world press
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #2 Gepost op: 11-12-2008 16:55 u »
Ja ik heb er eigenlijk ook hetzelfde gevoel bij JW.
Toch het proberen waard. Ik heb altijd eens zo'n experimentje willen proberen.

Maar vraag ik mij af hoe ze zoiets tegenwoordig klaarspelen. Waarschijnlijk onder andere met een groot labo.   :P

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #3 Gepost op: 11-12-2008 17:41 u »
Wat JW zegt klopt wel, maar gist muteert denk ik sneller als menig ander organisme.
Ik heb dit experiment ook gedaan, en de eerste keer was het al een lekker bier.
Net zo dof als een witbier, omdat de gist niet goed wilde plakken.
Bij de 2e generatie was het een plakgist tot en met.
Aanpassen kan gist zich dus heel snel denk ik.
Misschien maltotriose rijke agarplaten gebruiken.

Robin?

 :)

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.761
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #4 Gepost op: 11-12-2008 18:10 u »
Thibeau, je hebt hem!

De Bretanomyces Antwerpia!

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #5 Gepost op: 11-12-2008 20:18 u »
De gist "trainen" om hem zo bepaalde eigenschappen te geven lijkt me een ondoenlijke zaak, duurt ook te lang (evolutie! :) )
Het enige waar je op kan hopen is dat er in de populatie die je hebt gevangen, een stam zit met eigenschappen die je wilt.
Door heel veel uit te platen en alle losse kolonies  weer rein te strijken hou je platen met maar 1 gistsoort erop over. Door al deze reine stammen los in afzonderlijke flessen te laten fermenteren, kan je selecteren welke de beste brouweigenschappen heeft. Maar zoals je begrijpt is ook dit een enorme bezigheid, die je het liefst op selectieve platen doet om bacteriele contaminatie te voorkomen.

In het geval van Hoppie, kan het best zijn dat de tweede keer een andere stam is gaan domineren, want op zich muteert gist niet heel snel.
Het gebruik van bijvoorbeeld maltotriose platen is natuurlijk wel een aardige selectie methode voor een gist die maltotriose moet gaan fermenteren. Echter moet je dan wel zuiver maltotriose hebben als enige koolstofbron, zodat er niet vals gespeeld wordt door de gistjes! ;)

Ik zou gewoon hiermee aan de gang gaan en er een uniek (als in niet herhaalbaar) product van maken zoals lambiek. Waarschijnlijk zal het ieder jaar weer wat anders zijn, maar dat maakt het niet minder leuk toch?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.823
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #6 Gepost op: 11-12-2008 20:53 u »
Overigens lijkt mijn starter niet ge´nfecteerd te zijn met (melkzuur)bacter´en of kaam of zo.
Ik heb jammer genoeg geen microscoop. Maar ga mij er wel eentje aanschaffen denk ik. Even Op Ebay langs. (weet iemand een goed merk waar ik op gaan zoeken?)


Met een microscoop alleen zie je niet zo veel. Een microscoop wordt pas leuk als je ook een telkamer hebt en stoffen om de cellen te kleuren.

Afgelopen week heb ik een kaamgist onder mijn microscoop gezien. Bij mijn laatste gistexperiment had ik maatglazen gevuld met een gistdepot om te laten bezinken. Deze had ik niet afgesloten met een waterslot maar met een wattenprop. Van de week zag ik dat er zich kaamgist ontwikkeld had...

Onder de microscoop zien die er net zo uit als gewone gist.


Offline thibolleke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.449
  • Land: be
  • beerteam world press
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #7 Gepost op: 12-12-2008 01:01 u »
Met een microscoop alleen zie je niet zo veel. Een microscoop wordt pas leuk als je ook een telkamer hebt en stoffen om de cellen te kleuren.

Ik bedoelde het redelijk algemeen. Telkamer etc kan je gewoon nieuw kopen, dat zijn de kosten niet.
Maar ui, Jacques, welke microscoop gebruik jij? Ik wil er ook wel zo eentje met USB.

De gist "trainen" om hem zo bepaalde eigenschappen te geven lijkt me een ondoenlijke zaak, duurt ook te lang (evolutie! :) )
Hmm ik weet het niet. Het lijkt inderdaad wel zo.
Nu moet ik gewoon een manier vinden om heel veel experimentele vergistingen te kunnen doen.

Nu weet ik ook wel dat ze bij Svanneke een eigen huisgist gebruiken. En die zijn ook maar pas van 2000 open. Ik ga ze eens mailen, kijken hoe zij hun gist hebben gevangen of zo.

Zou ik bij de eerste strijk al direct op maltotriose overgaan? Of is het daar misschien nog wat vroeg voor.
Het is natuurlijk stom dat ik een extract heb gemaakt waar ook sucrose bij zat. Want nu kan het echt zoveel soorten gist zijn waar ik niets mee kan doen.
Daarom ben ik ook wel een beetje benieuwd naar het SG.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.823
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #8 Gepost op: 12-12-2008 09:01 u »
Ik bedoelde het redelijk algemeen. Telkamer etc kan je gewoon nieuw kopen, dat zijn de kosten niet.
Maar ui, Jacques, welke microscoop gebruik jij? Ik wil er ook wel zo eentje met USB.

De microscoop die ik heb is een Leitz die zeker al een jaar of 30 oud is (waarschijnlijk is hij nog zo'n 10 tot 15 jaar ouder).
In die tijd was er nog geen USB. Maar dat is geen probleem, je hebt mooie USB-cameraatjes die je via e-bay kunt kopen.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.761
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #9 Gepost op: 12-12-2008 09:09 u »
Bij de Lidl is sedert gisteren een aanbieding, ik weet natuurlijk niet wat deze waard is. Voor die spotprijs kan je natuurlijk geen professioneel ding hebben. Maar misschien de moeite om te proberen?

http://www.lidl.be/be/home_nl.nsf/pages/c.o.20081211.p.Schoolmicroscoop

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #10 Gepost op: 12-12-2008 09:12 u »
Citaat
Deze had ik niet afgesloten met een waterslot maar met een wattenprop.
Ha ha, dit is een typisch "Jacques prikkel-opmerkingetje".
Je hebt gewoon niet proper gewerkt.  :D

Citaat
Zou ik bij de eerste strijk al direct op maltotriose overgaan? Of is het daar misschien nog wat vroeg voor.
Misschien heb je wel gelijk beet.
Mijn Ale was al behoorlijk lekker de eerste keer, en haalde al 74 punten op het ONK.
Maltose en maltotriose zijn niet de enige suikers in een bier...

Gewoon proberen.

 :degroeten:

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #11 Gepost op: 12-12-2008 10:04 u »
Hmm ik weet het niet. Het lijkt inderdaad wel zo.
Nu moet ik gewoon een manier vinden om heel veel experimentele vergistingen te kunnen doen.
Nu weet ik ook wel dat ze bij Svanneke een eigen huisgist gebruiken. En die zijn ook maar pas van 2000 open.

Waar je een denkfout maakt is de benoeming van "een gist".
Een giststam is (voor mij, en Wyeast) een reinclutuur met maar 1 stam/strain. Wat je nu hebt is een populatie wilde gisten, waaruit je een geschikte gist kan selecteren. Die gist zelf is dan nog niet veranderd, alleen ge´soleerd uit de rest.
Wat Svanneke voor een brouwerij is weet ik niet. Als ze "normaal" bier maken hebben ze best een giststam gekocht kunnen hebben, er zijn gistbanken genoeg waar dat kan.
Als ze een spontaan vergist bier produceren en ze hebben een stabiele gist-omgeving dan zal wel iedere vergisting lichtelijk anders zijn, maar globaal overeenkomen met de eerderen.

Citaat
Zou ik bij de eerste strijk al direct op maltotriose overgaan? Of is het daar misschien nog wat vroeg voor.
Het is natuurlijk stom dat ik een extract heb gemaakt waar ook sucrose bij zat. Want nu kan het echt zoveel soorten gist zijn waar ik niets mee kan doen.
Daarom ben ik ook wel een beetje benieuwd naar het SG.

Dat noemde ik alleen als voorbeeld en is niet te doen in hobby setting. Je moet dan met volledig pure groeimedia gaan werken en die kan jij niet maken.
Je kan toch ook verder met deze populatie?

Offline thibolleke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.449
  • Land: be
  • beerteam world press
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #12 Gepost op: 12-12-2008 12:08 u »
Wat Svanneke voor een brouwerij is weet ik niet. Als ze "normaal" bier maken hebben ze best een giststam gekocht kunnen hebben, er zijn gistbanken genoeg waar dat kan.
Je hebt gelijk denk ik:
Citaat
Our Porter is fermented on our “house strain”. A strain I┤ve picked up about two and a half years ago. According to our yeast bank we seem to be the only ones in the world using it. I cannot mention the strain number for you....

Een giststam is (voor mij, en Wyeast) een reinclutuur met maar 1 stam/strain. Wat je nu hebt is een populatie wilde gisten, waaruit je een geschikte gist kan selecteren. Die gist zelf is dan nog niet veranderd, alleen ge´soleerd uit de rest.
En dat ga ik ook doen. Al zou ik dan wel een paar verschillende culturen apart willen opkweken en vergisten. Hieruit een selectie maken en die weer laten vergisten.
Maar mijn vraag; hoe zie ik het verschil tussen al die wilde gisten?

Zou een wilde gist zich ook niet sneller laten muteren dan een echte biergiststam?
In ieder geval eens een opstelling bedenken waar ik veel kleine brouwseltjes mee kan laten vergisten. In 75 cl flessen of zo.
En dan nog iets; zou ik deze experimenten beter ergens bij iemand anders thuis uitvoeren of in het tuinhuis of zo? Ik wil geen geuze stekerij worden snap je.


Die Lidl mircoscoop ziet er zo slecht nog niet uit.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #13 Gepost op: 12-12-2008 12:34 u »
Wat je mijns inziens het beste kan doen is heel veel reincultures op plaat maken.
Kolonies op plaat mengen niet zo snel, in een vloebaar medium heb je dat wel.

Je hebt een reine kweek als er na herhaaldelijk over enten geen verschillend uitziende kolonies (kleur, vorm, consistentie) meer zijn op die ene plaat.
Het liefst zie je dit bevestigd door fermantatietesten van verschillende suikers, maar dat kan je ook niet zonder labo.
Nog mooier zou zijn een genetische analyse en identificatie (full genome sequencing of MLST) maar ook dat is onmogelijk.
Eigenlijk zou je ook wat testen moeten doen (oa chroom-agarplaat) om er zeker van te zijn dat je een Saccharomyces-soort hebt en geen Candida of andere (evt pathogene) gistsoorten.

practisch gezien kan je:
- je vloeistof homogeniseren (goed roeren/schudden)
- met een entoog een klein druppeltje (veel ogen zijn geijkt op 10uL) over de hele plaat verspreiden en dit voor 2-3 platen herhalen.
- alle opkomende gistkolonies reinstrijken (in 3-4 keer strijken) op afzondelijke nieuwe platen
- ÚÚn losliggende kolonie van deze platen weer reinstrijken op een nieuwe plaat en hiermee doorgaan tot er alleen nog maar (bijna) exact dezelfde kolonies op 1 plaat voorkomen.
Dit zijn dan je rein-stocks

Met deze rein-stocks kan je dan bier-experimenten gaan uitvoeren in kleine flesjes om te bepalen welke je lekker vind en welke niet.

Offline bjgodefr

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 391
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #14 Gepost op: 12-12-2008 13:05 u »
Wat ik me afvraag: waar heb je die gist gevangen?

Immers als je dit doet in de omgeving waar je vaak brouwt of waar je je wort laat vergisten of zelfs als je materiaal gebruikt hebt dat uit deze omgeving afkomstig is, dan heb je - volgens mij - meer kans om een biergist of zijn mutatie te vangen. En heb je dus niet met een echt wilde gist te maken.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.823
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #15 Gepost op: 12-12-2008 13:42 u »
Ha ha, dit is een typisch "Jacques prikkel-opmerkingetje".
Je hebt gewoon niet proper gewerkt.  :D

Als ik een waterslot had gebruikt in plaats van een prop watten dan had ik hier geen last van gehad. Door het waterslot zou de koolzuur in het maatglas zijn gebleven en had er geen zuurstof bij het bier kunnen komen. De kaam zou dan geen kans hebben gehad om zich te ontwikkelen.

Zoals jij ook ontdekt hebt hangen er overal wilde gisten in de lucht. Als die de kans krijgen ontwikkelen ze zich.

Offline thibolleke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.449
  • Land: be
  • beerteam world press
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #16 Gepost op: 12-12-2008 19:41 u »
Wat ik me afvraag: waar heb je die gist gevangen?

Immers als je dit doet in de omgeving waar je vaak brouwt of waar je je wort laat vergisten of zelfs als je materiaal gebruikt hebt dat uit deze omgeving afkomstig is, dan heb je - volgens mij - meer kans om een biergist of zijn mutatie te vangen. En heb je dus niet met een echt wilde gist te maken.

Ik heb hem in de keuken gevangen. En was ook een flesje Orval aan het opkweken. Of te zeggen, ik had net een flesje Orval leeg gedronken, om vervolgens deze te gaan opkweken.
Maar dat ik een "wilde" Wyeast gevangen heb, dat lijkt mij straf. Ik ben wel nog niet zeker of het wel degelijk om een Saccharomyces gaat.

Robin, wat is dat met dat testen op chroom-agar en zo?

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #17 Gepost op: 12-12-2008 20:10 u »
Morfologie onder een microscoop is lastig (zie plaatje van candida van Jacques).
Je kan een gist wel identificeren aan omzettingsreacties met oa verschillende suikers. Een andere omzettingsreactie is die van Candida die op een chroomagar-plaat een groen pigment maakt.

Een grove selectie die je kan doen is alleen romig-witte kolonies nemen. Maar Candida ziet er bijvoorbeeld ook romig wit uit op een normale plaat... dus dan zou graag je een dergelijke identificatie willen hebben.

Op zich klinkt het nog best wel aannemelijk dat je in je eigen keuken een gedomesticeerde gist kan vangen, deze is ook heus niet meteen gemuteerd in een ander gist, dat gebeurt echt niet zo snel...

Offline Lutz

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 141
  • Land: be
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #18 Gepost op: 27-11-2017 11:58 u »
Maar is er nu eigenlijk een redelijke kans dat je met reinkweken een degelijke biergist vangt?

Offline Wisdom

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 118
  • Land: nl
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #19 Gepost op: 27-11-2017 16:29 u »
Interessant, microscopen en USB kameraatjes, van beide zijn er talloze versies en daarvan zijn er best wel goede, maar wat is de vergrotingsfactor die nodig is om gistcellen te zien (en tellen en kleuren, en...) 100x, 500x, 1000x. Het antwoord hierop geeft wat meer bruikbare info dan de algemene opmerking over 'microscopen' en 'USB kameraatjes'.

Offline iloveoxytocin

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 58
  • Land: nl
  • IBU: Ik Brouw in Utrecht
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #20 Gepost op: 27-11-2017 16:47 u »
De kans van het vangen van een 'wilde' gist die lekker bier maakt (belangrijk!) is klein, me is verteld 1-10%. Het heeft niet alleen met je reinstrijktechniek te maken, maar ook met het gebruikte vangmedium, -methode en -plek. Zelf heb ik nog geen goede vangst gehad, en al op verschillende plekken wezen hengelen... Maar blijven proberen is het credo!

Voor het bekijken van gist is geloof ik 10x met 40x OK, maar hoger is beter; zie anders https://homebrew.stackexchange.com/questions/6595/what-type-and-power-of-microscope-for-observing-yeast-cells. Als je met een hemocytometer wilt gaan werken, kan je misschien de specificaties van de fabrikant checken en daarop je oculairkeuze laten berusten?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.823
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #21 Gepost op: 27-11-2017 21:49 u »
Interessant, microscopen en USB kameraatjes, van beide zijn er talloze versies en daarvan zijn er best wel goede, maar wat is de vergrotingsfactor die nodig is om gistcellen te zien (en tellen en kleuren, en...) 100x, 500x, 1000x. Het antwoord hierop geeft wat meer bruikbare info dan de algemene opmerking over 'microscopen' en 'USB kameraatjes'.

Voor een redelijk beeld is 500x zo'n beetje het minimale.

Offline Knobby

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 435
  • Land: nl
  • IBU-lid
Re: Eigen gistcultuur
« Reactie #22 Gepost op: 28-11-2017 15:39 u »
De kans van het vangen van een 'wilde' gist die lekker bier maakt (belangrijk!) is klein, me is verteld 1-10%. Het heeft niet alleen met je reinstrijktechniek te maken, maar ook met het gebruikte vangmedium, -methode en -plek. Zelf heb ik nog geen goede vangst gehad, en al op verschillende plekken wezen hengelen... Maar blijven proberen is het credo!

Voor het bekijken van gist is geloof ik 10x met 40x OK, maar hoger is beter; zie anders https://homebrew.stackexchange.com/questions/6595/what-type-and-power-of-microscope-for-observing-yeast-cells. Als je met een hemocytometer wilt gaan werken, kan je misschien de specificaties van de fabrikant checken en daarop je oculairkeuze laten berusten?
Klopt, 400x is goed te doen, daar kan je ook bacteriŰn mee zien, dus gist lukt zeker. Op de meest simpele licht microscoop is het grootste objectief vaak een 40x olie-immersie lens, en met en 10x oculair

Tags: