De geest uit de fles...

Ronnie · 21-11-2008 16:49 u

Het verhaal van een mislukt bier, hier deze week op het forum, doet mij de vraag rijzen welke wort componenten door dat flesje alfa-amylase afgebroken zijn tijdens de lagering?

Nog even herhalen: een wort dat slecht gemaischt is en tekort de bèta amylase heeft gehad.
50 L wort met SG van 1066 ging naar 1032 en bleek niet meer verder te gisten.
Dan "de geest uit de fles" bovengehaald, 100 mL "alfa amylase" van Brouwland.
In enkele weken zakte SG naar 1009.

Maar het bier was verschrikkelijk zoet en had niets, niemendal schuim.

Wat is er eigenlijk gebeurd?
Wat is er afgebroken waardoor SG zo spectaculair zakte?

Edgar · 21-11-2008 20:44 u

Da's een mysterieus verhaal. Het smaakte zoet, maar was wel ver uitvergist... Heb je dat hele flesje erin gekapt?

Zijn die amylases ook bedoeld voor ná of tijdens de vergisting? Zijn ze bijvoorbeeld kiemvrij?

William · 21-11-2008 21:49 u

Zit die amylase soms in glycerine i.p.v. water? Kwam het bier ook een beetje dikkig over?
Ik kan op de site van Brouwland niets terugvinden.

Ronnie · 22-11-2008 10:02 u

Bij Brouwland: alfa-amylase VINOFERM 100 ml 003.083.3 € 2,67

Beschrijving: Vloeibaar. Zetmeel-afbrekend enzym, voorkomt troebels in zetmeelrijke wijnen / sappen. In de koelkast bewaren.

Commentaar rubriek uit de cataloog:

Het gebruik van enzymen.
Over enzymen bestaan de wildste verhalen. Daarom hier even een aantal zaken op een rijtje. Tenzij anders vermeld, zijn de vermelde dosissen bij kamertemperatuur (20°C) en met een inwerktijd van 12 uur. Iedere temperatuurverlaging van 7° kan opgevangen worden door een verdubbeling van de dosis. Iedere halvering van de gewenste contacttijd kan eveneens opgevangen worden door een verdubbeling van de dosis. De volgorde van toedienen van ingrediënten is erg belangrijk. Het ene kan namelijk de werking van het andere sterk beïnvloeden, ook in negatieve zin! Voeg bv. nooit bentonieten toe als de enzymen nog in werking zijn. Laat dus minimaal 12 uur tussen de enzymentoevoeging en de bentoniet-toevoeging

@ William: Ik denk niet dat er glycerine in zat, 100 ml op 50L bier, zelfs als zou dat dikke suikerstroop zijn, het zou niet zó zoet gesmaakt hebben.

@ Edgard: Ja, heel dat flesje van 100 ml en @ 20°C/3 weken gelagerd..
Die amylases zijn voor wijn bedoeld, zetmeeltroebel, nu de redenering was:

Aangezien het maischen fout was, was er duidelijk nog teveel zetmeel waarbij de enzymen in het wort morsdood waren door het koken.. Dus: dat flesje zou een oplossing kunnen zijn! want bij wijn heeft dat ooit nog gewerkt om een zetmeelwaas weg te krijgen: werd kristalhelder..
We dachten: misschien zit daar een beetje bèta amylase bij en krijgen we het nog goed, trouwens elders gelezen dat Alfa én Bèta bij lagere °C ook werken, zij het op hun sokken..

Wat kan er dus afgebroken zijn? ik herinner me dat het waterslot langzaam heeft gewerkt er is dus ook een gas uitgekomen (hoogst waarschijnlijk CO2). Ooit ergens in een wijnrubriek gelezen dat het ook langzaam eiwitten durfde afbreken. Maar dat kan zo geen gewichtsverlies verklaren. Dat verklaart misschien wel het nul schuim. (het gebottelde bier had wel CO2 druk van de bottelsuiker).

Het enige dat ik nog kan bedenken is dat dit goedje een of andere zeer zoet smakende suiker er extra heeft bijgefabriceerd.

Vraagje voor onze voedingsdeskundigen dus.

Henielma · 22-11-2008 13:31 u

In 1 van de podcasts van Jamil heb ik wel gehoord dan als je amylasas toevoegt na het koken dat je dan een heel dun bier overhoud omdat deze enzymen door blijven gaan en omdat ze de tijd hebben zetten ze alle suiker om naar vergistbare suikers die de gist weer kan vergisten. Hij is er voorstander van om als je het gebruikt om het dan voor het koken toe te voegen zodat je later bij het koken gecontroleerd de werking beeindigd.

Maar dat verklaart niet waarom het zo zoet geworden is.

Tenzij de gist gestopt is maar dan snap ik niet waarom het SG gedaald is.

Ronnie · 22-11-2008 13:37 u

Citaat van: Henielma op 22-11-2008  13:31 u..Hij is er voorstander van om als je het gebruikt om het dan voor het koken toe te voegen zodat ..

Thanks om te reageren, Henielma, wel raar, dat artikel, enzymen worden toch vernietigd door koken

, of gaat het daar om iets als waspoeder?
Of bedoelt ie als extra amylase tijdens het maischen? - wisten we toen nog niet, dat hulpmiddeltje is pas na het gisten ingeschakeld wegens hoog eind SG..

William · 22-11-2008 14:08 u

Gaat de "alfa amylase voor wijn" wel op dezelfde manier om met zetmelen zoals wij dit verwachten. Eigenlijk zou je verwachten dat alfa amylase niet zo'n daling van je eind sg gaat geven omdat deze normaal redelijk grote maltodextrines geeft. Dat je toch een laag eind SG krijgt duidt er op dat er toch veel vergistbare suikers gevormd zijn.

Dat het toch zo zoet is komt misschien wel door door de vorming van andere type vergistbare suikers die door de gist bij voorkeur worden omgezet in componenten die zoetheid bevorderen en schuiminstabiliteit geven (ik denk aan hogere alcoholen en esters). Je stopt er toch een vreemde amylase bron in.

De-Geert · 22-11-2008 16:04 u

Citaat van: William op 22-11-2008  14:08 uGaat de "alfa amylase voor wijn" wel op dezelfde manier om met zetmelen zoals wij dit verwachten. Eigenlijk zou je verwachten dat alfa amylase niet zo'n daling van je eind sg gaat geven omdat deze normaal redelijk grote maltodextrines geeft. Dat je toch een laag eind SG krijgt duidt er op dat er toch veel vergistbare suikers gevormd zijn.

Alfa-amylase kan ook andere suikerketens dan zetmeel omzetten in kleinere suikers, dus als je het maar lang genoeg laat inwerken houd je alleen maar vergistbare suikers over.

Edgar · 22-11-2008 18:18 u

Citaat van: De-Geert op 22-11-2008  16:04 uAlfa-amylase kan ook andere suikerketens dan zetmeel omzetten in kleinere suikers, dus als je het maar lang genoeg laat inwerken houd je alleen maar vergistbare suikers over.

Dus hoe wordt het dan zo zoet?

Ronnie · 22-11-2008 18:33 u

Citaat van: Edgar op 22-11-2008  18:18 uDus hoe wordt het dan zo zoet?

Tja, dat is nou net het raadsel.

Om een idee te hebben van mijn zoetsmaak: hoe zoet is zoet hé, ik ben niet zo een zoetemuilke en vindt nogal rap iets veel te zoet, zelfs een Gewurztraminer wijn vind ik te zoet, laat staan een (goedkope) Sauternes, dat is pas verschrikkelijk vergif. Een gerijpte sjieke Sauternes is natuurlijk wat anders, ook een millesimme port is OK, zoals je ziet :kieskeurig baasje...en toch niet verwend, hi..

Mijn Scotch die ik begin dit jaar gebrouwen heb is volgens velen te droog voor een Scotch, ik vind hem net gepast, echte Scotch vind ik te zoet.

Schuim: nog eens notities bovengehaald: leek als het schuim bij cider: schuimt bij uitschenken en subito presto weg: nul schuihoudbaarheid.

Edgar · 22-11-2008 18:40 u

Citaat van: Ronnie van 't Lobos op 22-11-2008  18:33 uzelfs een Gewurztraminer wijn vind ik te zoet

Ik wil niet over wijn gaan neuten maar er bestaan natuurlijk ook droge Gewürztraminers... (en ik ben dus verzot op (goeie) Sauternes... Eén keer een Yquem gedronken (da's een korte vakantie...) en vorige week nog een Rieussec uit 2003. Er ligt nog een Lafaurie Peraguey te wachten in de kelder...)

Maar goed, inderdaad, 't is raar waarom dat ding zo zoet smaakt. Kennelijk is er één zoet onvergistbaar suikertje overgebleven. Ik denk wel het duidelijk is dat het niet zo'n best idee is geweest.

Ronnie · 22-11-2008 19:32 u

Citaat van: Edgar op 22-11-2008  18:40 uEén keer een Yquem gedronken (da's een korte vakantie...) en vorige week nog een Rieussec uit 2003. Er ligt nog een Lafaurie Peraguey te wachten in de kelder...)

Amaai, goede Belgische gewoontes gekregen Edgar? Zelfs het woord "neuten" overgenomen!

Citaat van: Edgar op 22-11-2008  18:40 uIk denk wel het duidelijk is dat het niet zo'n best idee is geweest.

Inderdaad, maar ik heb een troost: wie niet waagt niet wint... en iets bijgeleerd.

De-Geert · 23-11-2008 12:58 u

Citaat van: Edgar op 22-11-2008  18:18 uDus hoe wordt het dan zo zoet?

Geen idee, esters?

Ronnie · 23-11-2008 13:04 u

Citaat van: De-Geert op 23-11-2008  12:58 uGeen idee, esters?

Wie weet. Maar er waren geen zuren..

Herinner me niet alles meer, omdat ik niet graag zoet bier drink ben ik er afgebleven.