Effecten van maischen op vergistingsgraad

Adrie · 20-11-2008 11:13 u

BasicBrewing Radio heeft deze keer een interview met een hobbybrouwer die uitgebreide experimenten heeft gedaan (al voor november

) naar allerlei variabelen tijdens het maischen en hun effecten op de vergistbaarheid van het wort. HIER een link naar het mp3-bestand en HIER een link naar een verslag dat hij ervan geschreven heeft.

De conclusies luiden:
De meest effectieve parameters zijn temperatuur en tijd. Hoewel het beslag joodnegatief kan zijn na 15 tot 30 minuten, de vergistbaarheid neemt daarna nog toe. Het effect van temperatuur is natuurlijk bekend. De pH van het beslag moet altijd worden gecontroleerd en afgesteld op een waarde tussen 5,4 en 5,7. (gemeten bij kamertemperatuur of 5,05-5,35 gemeten bij maischtemperaturen).

Het brouwzaalrendement neemt toe bij een fijnere schroting van het mout, maar pas op dat je niet te fijn maalt want dan loopt de filtering vast. Een dunner beslag levert een hoger brouwzaalrendement op, maar heeft geen effect op de vergistbaarheid.

hansHalberstadt · 20-11-2008 12:49 u

Citaat van: Adrie op 20-11-2008  11:13 uEen dunner beslag levert een hoger brouwzaalrendement op, maar heeft geen effect op de vergistbaarheid.

Dit is een mooi artikel Adrie. Is bovenstaande regel mbt de vergistbaarheid tegenstrijdig met de conclusies van Jacques Bertens? Jacques gebruikt geen spoelwater en moet daardoor een dunner beslag nemen om aan zijn SG te komen. Voor zover ik begrepen had dacht hij hiermee ook een verder uitgegist bier te krijgen.
HansH

Jacques · 20-11-2008 12:53 u

Citaat van: Adrie op 20-11-2008  11:13 uEen dunner beslag levert een hoger brouwzaalrendement op, maar heeft geen effect op de vergistbaarheid.

Dit waag ik te betwijfelen. Op basis van mijn ervaringen durf ik te beweren dat je wel degelijke een iets betere vergistbaarheid krijgt.

Experimenten die ik heb uitgevoerd wijzen ook in die richting. Zie hier.

Ronnie · 20-11-2008 13:00 u

Citaat van: Jacques op 20-11-2008  12:53 uOp basis van mijn ervaringen durf ik te beweren dat je wel degelijke een iets betere vergistbaarheid krijgt.

Zou het kunnen dat een dunner beslag een veel betere temperatuursverdeling heeft? (gelijkmatige dus)

Hiermee denk ik een punt te hebben, want ik heb dat bij verschillende installaties al kunnen aantonen:
Als ze dik beslaan ligt hun temperatuur in lagen, hun roerwerk doet het beslag alleen maar ronddraaien
en haalt het niet genoeg vertikaal door elkaar.

De-Geert · 20-11-2008 13:04 u

Ook mijn resultaten laten een sterke trend zien, dat dunner beslaan een hogere vergistingsgraad geeft.

Je link werkt niet, Jacques.

Jacques · 20-11-2008 13:09 u

Citaat van: De-Geert op 20-11-2008  13:04 uJe link werkt niet, Jacques.

Nu wel, bedankt voor het wijzen daarop.

Adrie · 20-11-2008 13:17 u

Het zal te maken hebben met de opzet van het experiment en de specifieke omstandigheden van je beslagkuip/brouwinstallatie of het wel of geen effect heeft, denk ik. Ik heb het ook wel eens bij mijn brouwsels bekeken, maar ik vond ook een verwaarloosbaar effect van de beslagdikte op de vergistbaarheid.

Jacques · 20-11-2008 13:20 u

Ik kan mij herinneren dat het verschil in maischdikte bij jou niet zo heel erg groot was.

In mijn beleving maakt het wel veel uit of je nu bij 1:2,5 maischt of bij 1:5 dan wel 1:6.

Adrie · 20-11-2008 13:26 u

Tegenwoordig maisch ik ook meestal rond de 1:5, maar dat heeft geen merkbaar effect gehad op de vergistbaarheid. Wel is het brouwzaalrendement wat omhoog gegaan (van 80 naar 83-83%).

Ronnie · 20-11-2008 13:40 u

Met deze zou ik eenieder eens willen oproepen wat meer temperatuurcontrole te doen op verschillende plaatsen in de kuip.
Tuurlijk, niet iedereen heeft een lange temperatuursonde waarmee dat kan.

Eenmaal de 68 à 70°C voorbij (dus geen melkkleurig beslag meer) is de temperaturenwissel van onder naar boven beter. Mijn besluit is dat in veel installaties, de mensen die dik beslaan, niet zien dat een deel van hun beslag nog op 55°C zit terwijl ze (dieper) 63°C meten. En dat bovendeel van het beslag vertoeft dus maar heel kort op 63°C om dan wanneer men naar 72°C stookt, alles plots gelijk in T° komt.

Heb bij die mensen vastgesteld dat ze heel wat beter met een goede roerspaan werkten dan met hun roerschroef.

Bij de dikbeslagers hebben alleen deze met een heel degelijk roerwerk ook een droog bier bekomen, ook deze met een maischkuip à la bain-marie, dat is ook iets dat ik al gezien heb, dat die op de keuring een droger bier hadden.

Toch dingen die in die richting wijzen, niet?

Jacques · 20-11-2008 13:45 u

Citaat van: Adrie op 20-11-2008  13:26 uTegenwoordig maisch ik ook meestal rond de 1:5, maar dat heeft geen merkbaar effect gehad op de vergistbaarheid. Wel is het brouwzaalrendement wat omhoog gegaan (van 80 naar 83-83%).

Het effect is niet spectaculair, maar wel aanwezig.

Maar eerlijk is eerlijk, de invloed van de maischduur en -temperatuur en de keuze van de gist is groter dan die van de maischdikte.

De-Geert · 20-11-2008 13:51 u

Het grootste effect is inderdaad die van de gist, maar daarvoor corrigeer ik dan. Ik neem een soort "index", als de gist volgens Wyeast tussen 73 en 77 uit komt, dan is het index getal 75. Oftewel een vergistingsgraad van 75 heeft een index van 100. Zo is het makkelijk te vergelijken met verschillende gistsoorten.

Bij mij komt dan als belangrijkste factor, de maischtijd en daarna de beslagdikte uit de bus.

hansHalberstadt · 20-11-2008 13:53 u

Ik begrijp ook nog niet helemaal waarom het brouwzaalrendement omhoog zou gaan in het experient van het artikel. als ik het goed begrijp verdunt de schrijver alle beslagen na het maischen tot dezelfde dichtheid. Wij maken echt een dunner beslag of een dikker beslag. in een dunner beslag zit minder suiker tussen de bostel, en als je niet alles uitspoelt krijg je daardoor dus een lager rendement bij een dikker beslag, dus logisch, maar als je je beslag zelf verdunt tot dezelfde dikte, zoals de schrijver doet, dan zou de enige verklaring zijn dat de afbraak tot suiker efficienter verloopt in een dunner beslag. Kan iemand begrijpen waarom dat zo zou kunnen zijn?
HansH

Jacques · 20-11-2008 14:16 u

Ik heb nog even gekeken in Brewing Science and practice van
Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes en Roger Stevens uit 2004.

Daarin wordt de volgende data gegeven voor een 1-stapsmaisch bij 60 ºC.

Concentration of mash (water:malt)	2:1	2.7:1	4.0:1	5.3:1
Extract (% dry malt)	71.7	77.0	80.0	79.9
Fermentable extract (% dry malt)	52.3	56.3	58.5	57.8
Fermentable extract (% total extract)	72.9	73.1	73.1	72.3
Permanently soluble nitrogen (% dry malt)	0.57	0.56	0.54	0.53
Formol nitrogen (% dry malt)	0.22	0.21	0.20	0.19

De grootste knip zit hem bij 2:1 en 2,7:1.
In het verleden heb ik heel dik gemaischt, toen ik dunner ging maischen merkte ik een duidelijke verbetering in de vergistbaarheid. Door dunner te maischen dan 4:1 is de vergistbaarheid niet echt beter geworden. Wel is mijn rendement beter geworden omdat er minder suikers achterbleven in de bostel.

In het door mij aangehaalde boek wordt ook de invloed van de temperatuur in ogenschouw genomen.
Vermeld wordt dat bij hogere maischtemperaturen je een hogere vergistbaarheid krijgt bij dikkere maisch.
Terwijl je bij meer 'normale' maischtemperaturen je een hogere vergistbaarheid krijgt bij dunnere beslagen.
De gehanteerde maischdikte en de maischtemperatuur samen bepalen de uitkomst van een experiment.
Dit kan er toe geleid hebben dat Kai geen verschil in vergistbaarheid vond en ik wel.

Wat is het toch weer heerlijk complex.

EBC · 20-11-2008 14:19 u

Voor wat betreft de temperatuur en maischtijd is het artikel nogal een open poort (een deur is te klein).

Eénstapsmaisch van 67 en 72 graden vergelijken, dat is vanzelfsprekend een verschil. En dan wordt nog vermeld dat het niet mogelijk was de temperatuur constant te houden...

Ik heb er geen zin in, maar een experiment dat een tweestapsmaisch vergelijkt kan zinniger informatie opleveren.

Edgar · 20-11-2008 14:22 u

Kan je die tabel toelichten Jacques? Ik begrijp weinig van kolom 1, vooral de verschillen tussen rij 1, 2 en 3.

Albertus · 20-11-2008 14:27 u

Ik meen ooit gelezen te hebben dat de enzymen hun werk minder efficiënt doen naarmate de suikerconcentratie in het wort hoger is. Wellicht is dit een verklaring voor het hogere brouwzaalrendement bij dunner maischen.

Bert

De-Geert · 20-11-2008 14:33 u

Dat is nog niet zo gek, alle reacties zijn evenwichten.
Zetmeel <-> Suikers
Als er aan de rechterkant wat bij komt verschuift het evenwicht naar links.

Adrie · 20-11-2008 14:38 u

Citaat van: De-Geert op 20-11-2008  14:33 uDat is nog niet zo gek, alle reacties zijn evenwichten.
Zetmeel <-> Suikers
Als er aan de rechterkant wat bij komt verschuift het evenwicht naar links.

Dat is natuurlijk onzin. Als je tijdens het maischen suiker toevoegt, ontstaat er niet meer zetmeel.

Albertus · 20-11-2008 14:44 u

Het is geen chemische (evenwichts)reactie.
Ik weet te weinig van enzymen om te kunnen zeggen of het juist is, maar een vergelijkbaar effect treedt op bij vergisting.

Bert

Jacques · 20-11-2008 14:48 u

Citaat van: Edgar op 20-11-2008  14:22 uKan je die tabel toelichten Jacques? Ik begrijp weinig van kolom 1, vooral de verschillen tussen rij 1, 2 en 3.

De teksten in kolom 1 zijn de omschrijvingen van de data in de kolommen 2 tot en met 5.

Aan de hand van de data in rij 2 is duidelijk te zijn dat je rendement toeneemt als je dunner maischt. Iets wat Adrie ook onderschrijft.

In rij 3 is de vergistbaarheid weergegeven ten opzichte van het gewicht van de mout.
In rij 4 de vergistbaarheid van het extract.

Let wel, deze data gelden alleen bij 60 ºC. Bij andere temperaturen krijg je andere waarden.

De-Geert · 20-11-2008 14:53 u

Citaat van: Adrie op 20-11-2008  14:38 uAls je tijdens het maischen suiker toevoegt, ontstaat er niet meer zetmeel.

Dat heb ik ook niet gezegd. Maar het zou best eens langzamer kunnen gaan.

Citaat van: Albertus op 20-11-2008  14:44 uHet is geen chemische (evenwichts)reactie.

Het is sowieso een chemische reactie, en alle reacties zijn (in zeker zin) evenwichtsreacties.

Albertus · 20-11-2008 14:53 u

Teruggevonden in "Brewing Science and practice:"

"The high concentrations of sugars and dextrins present in thick mashes can inhibit the amylasys. Enzyme inhibition is due to the reduced availability of free water as well as to the sugars acting as competitive inhibitors."

Bert

Edgar · 20-11-2008 14:55 u

Citaat van: De-Geert op 20-11-2008  14:53 uHet is sowieso een chemische reactie, en alle reacties zijn (in zeker zin) evenwichtsreacties.

Da's flauw. Een enzymatische reactie als deze gaat één kant op.

CiteerExtract (% dry malt)
Fermentable extract (% dry malt)
Fermentable extract (% total extract)
Permanently soluble nitrogen (% dry malt)

Die termen. Snap ik niet. Misschien ben ik de enige, of misschien kan iemand in gewonemensentaal de verschillen uitleggen.

De-Geert · 20-11-2008 14:57 u

Citaat van: Edgar op 20-11-2008  14:55 uDa's flauw. Een enzymatische reactie als deze gaat één kant op.

Ok. Dan zal de suiker concentratie er niks mee te maken hebben.

[edit1] Overigens katalyseren enzymen de reactie, maar ze bepalen niet de richting (of de ligging van een evenwicht). Anders gezegd, als er geen (Gibbs) energie gewonnen wordt verloopt de reactie ook niet met enzymen.
[edit2] Hoe komt dat zetmeel daar uberhaupt, als een dergelijke reactie 1 kant op gaat?

Nu houd ik op, want het heeft niets meer met maischen te maken.