Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Novemberexperiment 2008: hydrateren gedroogde gist 1  (gelezen 18317 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.937
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Novemberexperiment 2008: hydrateren gedroogde gist 1
« Gepost op: 03-11-2008 23:05 u »
De gistexerimenten gaan verder.

Gisteren ben ik een groot gedeelte van de dag bezig geweest met een nieuw gistexperiment. Deze keer wil ik bekijken wat het effect is van het hydrateren van de gist op het verloop van het gistingproces.
Voor degenen die niet helemaal begrijpen wat ik bedoel het volgende. Leveranciers van gedroogde gist adviseren hun klanten om gedroogde gist eerst te laten opwellen in wat lauw/warm water voordat de gist toegevoegd wordt aan een brouwsel.
Het water dat je daarvoor gebruikt hoort een temperatuur te hebben tussen de 35 en 40 C. Zie bijvoorbeeld http://www.howtobrew.com/section1/chapter6-5.html.
Onlangs kwam ik artikel tegen waarin aanbevolen wordt altijd 39-40 C aan te houden en nooit onder de 35 C te hydrateren. Zie http://www.yeastwhisperer.com/uploads/YeastWhisp_Yeast_Hyd_Nut_07.pdf

In dat laatste artikel werd ook aanbevolen om een hulpstof met de naam Go-Frem te gebruiken als je kraanwater weinig mineralen bevat. Even Google leerde mij dat Go-Ferm een gistvoedingszout is dat geproduceerd wordt door Lallemand en inderdaad gebruikt kan bij het hydrateren van gedroogde gist.
In het eerste artikel wordt aan bevolen te controleren of gist goed werkzaam is door wat suiker of moutextract toe te voegen en te kijken of de starter gaat schuimen.

Het een en ander gaf mij het idee voor het volgende experiment.

Monster 1
3 gram gedroogde Coopers gist gemengd met 100 ml water met een temperatuur van 40,0 C waarin 10 g suiker is opgelost.

Monster 2
3 gram gedroogde Coopers gist gemengd met 100 ml water met een temperatuur van 29,4 C waarin 10 g suiker is opgelost.

Monster 3
3 gram gedroogde Coopers gist gemengd met 100 ml water met een temperatuur van 40,0 C.

Alle hoeveelheden zijn bepaald met nauwkeurige weegschalen (voor de hoeveelheid water een met een nauwkeurigheid van 0,1 gram en de gist en suiker met een weegschaal met een nauwkeurigheid van 0,01 gram).

Na toevoeging van de gist zijn de monsters niet bijverwarmd koelden ze dus in feite langzaam af naar kamertemperatuur (19 C).

Na 30 minuten zijn de monsters goed geroerd en is er van elk monster met een pipet 10 ml genomen vloeisof genomen. Deze vloeistof is gevoegd aan 3 flessen met daarin 680 ml moutextractoplossing. De moutextractoplossing had een begin SG van 1041 en een pH van 4,96. Door mij was eerder 3 liter moutextractoplossing gemaakt waaraan 0,3 g Wyeast gistvoeding is toegevoegd en 1 ml fosforzuur 20%.

Dit betekent dat van elk monster 0,3 g gedroogde gist per fles toegevoegd is. Aan twee flessen (1 en 2) is dus 1 gram suiker extra toegevoegd. (Verhoging SG van 1041 naar 1042)
Aan een vierde fles is 0,3 g gedroogde gist toegevoegd zonder enige voorbehandeling.




Nadat de gist was toegevoegd heb ik de monsters onder de microscoop bekeken. Daarvoor heb ik van de monsters steeds 10 ml vloeistof genomen met een pipet en deze gevoegd aan 150 ml water om een voldoende verdunning te krijgen. Vervolgens is 1 ml van de verdunde oplossing gekleurd met 1 druppel methyleenblauw. Deze oplossing heb ik met behulp van een telkamer onder mijn microscoop onderzocht.

Dat leverde de volgende resultaten op.

Monster 1
Aantal levende cellen 75%
Aantal dode cellen 25%

Monster 2
Aantal levende cellen 71%
Aantal dode cellen 29%

Monster 3
Aantal levende cellen 68%
Aantal dode cellen 32%


Een beetje jammer is het dat ik niet een vierde monster gemaakt heb met gist die gehydrateerd met gewoon water van 30 C. Dat was voor de vergelijking beter geweest. Ik heb echter voor het uitvoeren van mijn gistexperimenten maar 4 geschikte rubberen stopjes, 4 maatglazen en 4 watersloten tot mijn beschikking, vandaar.

Voor alle duidelijkheid: dit is een eerste experiment om te kijken naar de effecten van het hydrateren. Over een paar weken wik ik opnieuw een onderzoek uitvoeren om te kijken of er verschil is tussen hydrateren met en zonder gistvoeding. Ik kan dan ook kijken naar het effect van verschil tussen het hydrateren met gewoon water bij 40 en 30 C.

Gelet op het microscopisch onderzoek lijkt het er dus een beetje op dat het toevoegen van suiker aan het water dat je gebruikt voor het hydrateren van de gist een gunstig effect heeft. Mogelijk is het nog beter om gewoon wort of een moutextractoplossing te gebruiken. Deze hoort dan wel een temperatuur te hebben van 40 C voor het maximale effect. En dat is natuurlijk een temperatuur waarmee je de gewone vergisting nooit zou willen beginnen in verband met de warmte-ontwikkeling en de vorming van allerlei bijproducten.

Aan de hand van de resultaten van de vergisting in de flessen kan gecontroleerd worden of deze conclusie juist is. In ieder geval was bij het begin van de vergisting de activiteit in fles 1 (met gist van monster 1) en fles 2 (met gist van monster 2) het hoogst.

Bluppen tellen leverde het volgende resultaat:

3 november 8.10 uur (2 minuten tellen)
fles 1   12 bluppen
fles 2   12 bluppen
fles 3    6 bluppen
fles 4    2 bluppen

3 november 20.45 uur (2 minuten tellen)
fles 1   15 bluppen
fles 2   17 bluppen
fles 3   13 bluppen
fles 4    8 bluppen

Qua depotvorming zijn er op dit moment geen duidelijke verschillen waar te nemen. En dat is, gelet op het verschil in de activiteit, opmerkelijk te noemen.

Wordt vervolgd.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #1 Gepost op: 04-11-2008 09:11 u »
Mooi experiment! Jammer dat je niet een vierde monster hebt genomen waarbij je gist direct in wort hebt gehydrateerd (bij vergistingstemperatuur). Ik moet zeggen dat ik de verschillen niet schokkend vind. Heb je steeds 1 pipet genomen en geteld of heb je per monster meerdere keren geteld? Als je 1 monster hebt genomen kan het best zijn dat de verschillen binnen de foutenmarge vallen en er in feite dus geen verschil is.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.937
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #2 Gepost op: 04-11-2008 09:55 u »
Ik heb wel een vierde fles rechtsreeks voorzien van gist (0,3 g gedroogde gist). Hierbij is de gist rechtstreeks aan het wort toegevoegd bij kamertemperatuur. Qua aantal bluppen laat deze gisteren en vandaag de minste activiteit zien. De eerste dag heb ik het aantal bluppen niet bijgehouden. De meeste schuimvorming heb ik gezien bij de flessen 1 en 2.

Voor een mooi vergelijking zou een extra monster waarbij de gist gehydrateerd werd bij 30 C beter geweest zijn.

Ik heb steeds 1 pipet genomen per monster. Een volgende keer kan ik twee keer een pipet per monster nemen. Nadeel is wel dat het microscopisch onderzoek veel tijd in belag neemt. Hopelijk kan ik sneller werken als ik in het bezit van een camaraatje voor mijn microscoop. De beelden kunnen dan worden opgeslagen (minimaal 10 per monster) en later bekeken. Nu zat er een tijdsdruk achter omdat ik niet te veel tijd wou laten zitten tussen de beoordeling van de verschillende monsters.

Met jou ben ik het eens dat de verschillen niet spectaculair te noemen zijn. Zelf ben ik ook heel benieuwd naar de eindresultaten.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #3 Gepost op: 04-11-2008 13:10 u »
Kijk! zo leer je weer wat nieuws!
Ik dacht dat Fermentis aanraadt om te rehydreren bij 25-30 C?
het verschil tussen monster 1 en 2 is ook niet zo heel erg groot, maar alle beetjes helpen nietwaar?
 :duimop:

Offline epiphonix

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 105
  • Land: be
  • Haal die banaan uit je oor!
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #4 Gepost op: 04-11-2008 14:52 u »
Statistiek zou veel duidelijk kunnen maken, maar dan heb ik n opmerking: meer metingen! :lessmile:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.937
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #5 Gepost op: 09-11-2008 10:25 u »
Zo de eerste resultaten van mijn gistexperiment heb ik te pakken.

Nadat de hoofdvergisting in de loop van de dinsdag beindigde heb ik de flessen bij kamertemperatuur laten staan. In de dagen die volgde zonk de gist af.

Allereerst heb ik fotos gemaakt van de flessen. Daarbij heb ik per ongeluk de flessen 3 en 4 omgewisseld.

(Zien jullie die afzetting boven in de flessen? Dat is dus geen hophars want er is ongehopt moutextract gebruikt.)




De inhoud elke fles heb ik gegoten in een maatglas van 250 ml. Met een nauwkeurige hydrometer heb ik het SG bepaald in graden Plato. Voorzichtig doorschenkend heb ik een glas gevuld voor de bepaling van de pH. Vervolgens is de rest van het heldere ongehopte bier in de gootsteen gegoten. Vlak voordat er gist mee kwam ben ik gestopt met gieten.
Het restant het gistdepot heb ik in een glas gedaan. Deze steeds aangevuld met water tot precies 100 ml. De gist met het jongbier en water goed gemengd en met een pipet al roerende het mengel opgezogen. Vervolgens heb ik de pipet in een maatglas van 25 ml laten lopen. Op die manier heb ik 4 maatglazen gevuld met precies 25 ml. De maatglazen staan nu in mijn koelkast waar ook mijn pils staat te lageren.

De resultaten van mijn metingen zijn als volgt
      [/row]
 
Fles nr P Omgerekend SG pH
13,6510144,24
23,6810144,19
33,6210144,20
43,7010154,16

Qua smaak was er geen noemenswaardig verschil te proeven.

Bij de visuele beoordeling van de depots in de flessen (zie hier boven) had ik de indruk dat in fles 3 (gehydrateerd bij 40 C zonder suiker toevoeging) net iets meer gist had. Bij deze fles was de vergisting net iets beter dan bij de andere flessen maar dat mag naar mijn idee geen naam hebben. Het lijkt er een beetje op dat het hydrateren weinig bijdraagt aan een betere vergisting en dat je daarom net zo goed de gist zo over het wort kunt strooien.

Om lekker snel te werken laat ik nu een gedeelte van de geoogste gist dus bezinken in maatglazen. Ik heb hiervoor gekozen omdat een microscopische beoordeling van de 4 depots zeer tijdrovend is.

Bij een volgend experiment wil ik voor de volledigheid verder bekijken wat de invloed is van de temperatuur bij het hydrateren. Daarvoor wil ik gedroogde gist hydrateren bij 25 C, 32 C, 40 C en 42 C. Die beoordeling wil ik wel met de microscoop en mijn cameraatje uitvoeren. De beelden zal ik opslaan en beschikbaar stellen zodat jullie een stukje van het experiment mee kunnen doen (tellen).

Gisteren heb ik geprobeerd te starten met dit experiment maar de aansturing van de microscoopcamera bleek toch wat lastiger dan ik gedacht had. Ik kreeg de witbalans maar niet voor elkaar. Daar ben ik zo druk mee bezig geweest dat er helemaal niet meer van kwam om het experiment daadwerkelijk uit te voeren.

Om jullie een idee te geven hier een paar plaatjes gemaakt met deze camera.




Het gaat hier om Coopers gist die bij 42 C is gehydrateerd.
Aan de kleur moet ik dus nog werken. De blauwe cellen zijn dus dood. De lijnen die je ziet zijn van mijn telkamer. Met de software van de camera kun je ook een grid maken en dat is voor het tellen ook handig.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #6 Gepost op: 09-11-2008 11:18 u »
Ik kreeg de witbalans maar niet voor elkaar. Daar ben ik zo druk mee bezig geweest dat er helemaal niet meer van kwam om het experiment daadwerkelijk uit te voeren.

Wat voor lichtbron gebruikte je?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.937
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #7 Gepost op: 09-11-2008 11:27 u »
Het lampje dat bij de microscoop zit.
In de software kun je verschillende lichtbronnen instellen maar dit heeft niet zo veel effect. Die software is sowieso zeer ondoorzichtig. Redelijk uitgebreid maar de dingen zitten niet op een paats waar je het zou verwachten. Ik zal er nog eens een avondje voor gaan zitten. Je kunt er wel veel mee.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.925
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #8 Gepost op: 09-11-2008 11:57 u »
Met een stukje beeldverwerking zou het "vrij gemakkelijk" moeten zijn om het aantal cellen per beeldveld en het aantal gekleurde cellen te tellen. Heeft jouw software die mogelijkheid?

Normaal doe je dit door eerst het plaatje om te zetten naar grijswaarden, daarna via een edge detectie bepalen wat deeltjes zijn en wat achtergrond. Daarna via grijswaarden histogram of via treshholddetectie bepalen wat licht en donkergekleurde deeltjes zijn. Het kost veel tijd om dit soort dingen goed onder de knie te krijgen.

In jouw plaatjes lijken de dode cellen doorgaans iets kleiner dan de levende cellen. Dit lijkt ook logisch aangezien de dode cellen waarschijnlijk hun celspanning missen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.937
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #9 Gepost op: 09-11-2008 13:41 u »
Met een stukje beeldverwerking zou het "vrij gemakkelijk" moeten zijn om het aantal cellen per beeldveld en het aantal gekleurde cellen te tellen. Heeft jouw software die mogelijkheid?

Volgens mij moet dit met behulp van een pugin. Ik heb nog geen tijd gehad om mij daarin te verdiepen. Dit speelgoed kost toch wel wat meer tijd dan ik verwacht had.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.937
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #10 Gepost op: 20-11-2008 16:49 u »
Vandaag sluit ik mijn eerste experiment met betrekking tot het hydrateren van gedroogde gist.

Zoals eerder aangegeven heb ik de gistgroei niet beoordeeld onder de microscoop maar aan de hand van volume van het gist zoals ik dat bij eerdere gistexperimenten gedaan heb. Inmiddels heb ik begrepen dat deze methode niet ongebruikelijk is. In het boek Brewing Yeast and Fermentation van Chris Boulton en David Quain wordt dit ook als zodanig vermeld.

Voor de door mij gevolgde werkwijze verwijs is naar deze draad.

Het resultaat zag er na een week als volgt uit.



Vandaag heb ik de volumes van de depots opnieuw gemeten.
De resultaten zijn als volgt.

      [/row]
 
MaatglasVolume op 9-11-08 Volume op 20-11-08
13,5 ml3,35 ml
23,6 ml3,4 ml
33,9 ml3,6 ml
43,5 ml3,4 ml


De verschillen zijn dus zeer minimaal. Op basis van dit experiment durf ik alle beginners met een gerust hart te adviseren de gist niet te hydrateren maar gewoon droog over het wort uit te strooien.

Offline dennis

  • WHO Wageningen
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.395
  • Land: nl
  • Drink je vrijheid!
    • Stadsbrouwerij Wageningen
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #11 Gepost op: 20-11-2008 17:25 u »
Leuk experiment!

Heb je erover nagedacht om met een hydrometer (of beter nog refractometer) het verloop van het proces te volgen?  De vergisting heb je zes dagen laten lopen?  Misschien dat ze na zes dagen wel allemaal uitvergist zijn maar dat een gehydrateerde gist eerder uitvergist was?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #12 Gepost op: 20-11-2008 17:38 u »
Het ziet er goed uit, maar ik zou 't de gist toch ietsje moeilijker hebben gemaakt met een zwaarder wort. En dan gewoon een batch splitsen in tween, de n volgens de fabrikant (hydrateren), de ander klts in het wort, en dan niet alleen cellen tellen maar ook bier proeven.

Maar 't blijft een mooi experiment met een duidelijk resultaat (en ik blijf waarschijnlijk toch hydrateren).

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.054
  • Land: nl
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #13 Gepost op: 20-11-2008 17:49 u »

De verschillen zijn dus zeer minimaal. Op basis van dit experiment durf ik alle beginners met een gerust hart te adviseren de gist niet te hydrateren maar gewoon droog over het wort uit te strooien.

Je zou je resultaten aan bijv. Fermentis kunnen voorleggen en om commentaar vragen.

Hopbier

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #14 Gepost op: 20-11-2008 19:19 u »
Waarom, Fermentis stelt beide voor toch?
Citaat
Re-hydrate the dry yeast into yeast cream in a stirred vessel prior to pitching.
Alternatively, pitch dry yeast directly in the  fermentation vessel providing the temperature of
the wort is above 20C.

uit:
Specs van de S33

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.937
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #15 Gepost op: 20-11-2008 19:37 u »
Leuk experiment!

Heb je erover nagedacht om met een hydrometer (of beter nog refractometer) het verloop van het proces te volgen?  De vergisting heb je zes dagen laten lopen?  Misschien dat ze na zes dagen wel allemaal uitvergist zijn maar dat een gehydrateerde gist eerder uitvergist was?

Met een refractometer een lopende vergisting volgen zal niet goed lukken. Door de gist in de oplossing krijg je geen betrouwbare meetresultaten.

Met een hydrometer controleren geeft te veel risico op infecties. De inhoud van de flessen is niet zodanig dat je de SG-monsters weg kunt gooien.

Wel heb ik de vergisting visueel beoordeeld. Deze ging redelijke gelijk op. De niet-gehydrateerde gist hield het snelste op met de vergisting.

Offline dennis

  • WHO Wageningen
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.395
  • Land: nl
  • Drink je vrijheid!
    • Stadsbrouwerij Wageningen
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #16 Gepost op: 20-11-2008 19:46 u »
Dan is het lastig inderdaad. 

Een mooie conclusie hoor dat je de gist er gewoon bij kunt mikken, zal heel wat kopzorgen schelen bij veel mensen!

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #17 Gepost op: 20-11-2008 20:16 u »
Hoho, dit geldt dan dus voor de gistgroei h?
Heb je ook nog monsters geproefd?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.937
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist
« Reactie #18 Gepost op: 20-11-2008 20:27 u »
Heb je ook nog monsters geproefd?

Ja, dat heb ik gedaan en daarbij heb ik geen noemenswaardige verschillen kunnen waarnemen.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist 1
« Reactie #19 Gepost op: 20-11-2008 20:42 u »
Klinkt goed dus, toch ben ik ook benieuwd hoe het Hoppie vergaat met betrekking tot de korrelgistsmaak!

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist 1
« Reactie #20 Gepost op: 21-12-2010 15:44 u »
Nu ik dit nog eens nalees, zie ik dat je 1 ding niet volgens de aanbevelingen hebt gedaan, namelijk de juiste hoeveelheid water. Voor de juiste osmotische druk dien je 10 keer zoveel water als gist te nemen, dus bij 3 gram gist 30 gram water. Als je teveel water neemt, zuigen de cellen zich teveel vol met water en treedt ook schade op.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.937
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist 1
« Reactie #21 Gepost op: 21-12-2010 17:05 u »
Nu ik dit nog eens nalees, zie ik dat je 1 ding niet volgens de aanbevelingen hebt gedaan, namelijk de juiste hoeveelheid water. Voor de juiste osmotische druk dien je 10 keer zoveel water als gist te nemen, dus bij 3 gram gist 30 gram water. Als je teveel water neemt, zuigen de cellen zich teveel vol met water en treedt ook schade op.

Die aanbevelingen uit het boekje Yeast was mijn natuurlijk niet bekend. Ten tijde van het uitvoeren van mijn experiment was immers dat boekje niet verschenen. Maar als dit zo belangrijk is, dan is dat een reden te meer om zeker beginnende brouwers te adviseren niet te hydrateren. De temperatuur en de hoeveelheid water moeten immers 100% juist zijn. Dat is toch wat anders dan hydrateren in wat lauw-warm water zoals sommige gistleveranciers aanbevelen. En in de praktijk zal het vaak daarop uitdraaien.
Verder is het moment van toevoegen van de gehydrateerde gist belangrijk. Dat hoort na 30 minuten te zijn. Doe je het te vroeg dan heeft de hydratatie nog niet volledig plaatsgevonden. Wanneer je de gist later toevoegt dan teert de gist weer in op zijn reservestoffen. Alles bij elkaar is hydrateren een stressvolle aangelegenheid. Niets dus voor een beginnende brouwer.

Ervaring heeft inmiddels geleerd dat het niet/hydrateren qua vergisting minstens even goed resultaat geeft, zo niet beter, dan hydrateren. Het resultaat van het Groot gedroogd gist onderzoek spreekt voor zich. Dus ook gevorderde brouwers kunnen het hydrateren maar beter laten voor wat het is. Gewoon strooien is mijn devies.

 

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist 1
« Reactie #22 Gepost op: 21-12-2010 19:04 u »
Die aanbevelingen uit het boekje Yeast was mijn natuurlijk niet bekend. Ten tijde van het uitvoeren van mijn experiment was immers dat boekje niet verschenen.

Ik kan me vergissen, maar ik herrinner me toch van mijn laatste korrelgebruik ('t is even geleden...) dat de fabrikant wel degelijk dergelijke precieze verhoudingen (x gram in x ml water) aanbeveelde. Beviel. Bevalderde.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.937
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist 1
« Reactie #23 Gepost op: 21-12-2010 23:30 u »
Ik kan me vergissen, maar ik herrinner me toch van mijn laatste korrelgebruik ('t is even geleden...) dat de fabrikant wel degelijk dergelijke precieze verhoudingen (x gram in x ml water) aanbeveelde. Beviel. Bevalderde.

Toen ik begon met het brouwen van bier was dit soort gedetailleerde informatie over het hydrateren niet beschikbaar.

Ik heb mij nooit druk gemaakt over deze verhoudingen. Ik kan mij eerlijk gezegd ook haast niet voorstellen dat het uitmaakt of je nu hydrateert met 10x het gewicht of met 20x het gewicht van de gist. De osmotische druk wordt bepaald door de hoeveelheid in het water opgeloste stoffen en niet door de hoeveelheid water. Dat te weinig water een negatief gevolg heeft kan ik mij wel voorstellen.

Ik heb nog even gekeken naar de actuele informatie op diverse sites:
Danstar: water 10 x gewicht gist. Temperatuur 30 tot 35 C (dat is te laag);
Fermentis: water 10 x gewicht gist. Temperatuur 25 tot 29 C voor bovengist (veel te laag);
Coopers: hier kan ik zo snel geen info vinden;
Brewferm: water 8x gewicht gist. Geen info temperatuur;
Muntons: ook van deze gist kan ik zo snel geen info van de fabrikant vinden. Ik zag wel een verkoper die een temperatuur aanbeveelt van 20 C voor het hydrateren.

 

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist 1
« Reactie #24 Gepost op: 21-12-2010 23:42 u »
Toen ik begon met het brouwen van bier was dit soort gedetailleerde informatie over het hydrateren niet beschikbaar.

Hehe, maar toen je je begon met het experiment waarschijnlijk wel :)

De osmotische druk wordt bepaald door de hoeveelheid in het water opgeloste stoffen en niet door de hoeveelheid water. Dat te weinig water een negatief gevolg heeft kan ik mij wel voorstellen.

Nou ja, als met het oplossen van de gist ook andere oplosbare stoffen uit de gist (of de drager) oplossen, dan is dat vermoedelijk de meest bepalende factor. Osmotische druk tussen het ene of het andere kraanwater zal in dergelijke hoeveelheid relatief weinig invloed hebben is mijn inschatting. En 't is toch ook niet voor niets dat ze die verhoudingen zo duidelijk aangeven lijkt me?