Lagertijd

biero · 25-10-2008 11:03 u

Hallo,

Sinds enkele weken ben ik weer met een Muntsons bier kit aan de gang geweest, een Mexicaans cerveza.
Het gisting proces duurde wat lang naar mijn idee. Het vat met waterslot stond in de garage alwaar het niet warmer werd dan 14 graden.
Een beetje bijverwarmen met een afgedekte gloeilamp 40w in een geïsoleerde kast heeft misschien wel iets geholpen, maar 22 l wort warm je niet zo maar op.
Regelmatig de sg gemeten, dit begon met 1044, een week later 1022, na wat bij verwarmen werd dit na 5 dagen ongeveer 1010. Totaal dus ongeveer 13 dagen.
Ik heb een mandfles van 10 en 5 liter, deze gevuld en de rest gebotteld met 2 gram basterdsuiker. De flessen staan nu binnen waar het tussen de 16 en 20 graden is. De mandflessen stonden nog een dag in de garage waar de temp gedaald was tot 9 graden. Hier geen activiteit in het waterslot.
Ondertussen flink dit ingelezen over lageren op dit forum, met als conclusie lageren zou op een hogere temperatuur moeten. De mandflessen staan nu ook binnen waar het nu rond de 15 a 16 graden is. Bij het bekijken van de mandflessen geen aktivitijd meer in het waterslot. De bierflesjes heb ik net bekeken, en deze waren al geheel helder. Dat na 3 dagen...
Wat is nu wijsheid, de mandflessen in de garage zetten waar de temperatuur nu gaat dalen tot een graad of 5, of gewoon op die 15 a 16 graden houden?
En de gewone bierflessen nu ook koel weg zetten?

De temperatuurhuishouding blijft een lastig verhaal. Doordat de garage niet verwarmd is wisselde de temperatuur enorm. Andere locatie binnenshuis is i.v.m kleine kinderen lastig. Kelder heb ik niet en in de kruipkruimte, daar waar je bij kan lopen verwarmingsbuizen.

Iemand nog goede ideeën?

Tsjerk · 25-10-2008 11:47 u

Als ik het goed begrijp heb jij 2 gr/l suiker toegevoegd in de mandflessen en deze vervolgens warmer weggezet.

Wat je nu doet is met deze suiker een tweede vergisting aan de gang brengen. Normaal gesproken doe je dat niet.

Na de hoofdvergisting (die bij een bovengister die zo rond de 20 graden behoord te zijn hevel je het jongbier over in een schoon vat/fles. Dit zet je weg bij en koudere temperatuur om beter te kunnen klaren. Als het jongbier helder begint te trekken ga je bottelen op flesjes.

Bij het bottelen gebruik je ongeveer 7 gram suiker per liter oftewel 1 theelepeltje per flesje 30 cc. Na het bottelen zet je de flesje ca 2 week wat warmer weg om de hergisting op de fles beter te laten verlopen. Hierna zet je het bier koud weg voor het rijpen op de fles voor ca. 6 weken.

Edgar · 25-10-2008 13:28 u

Citaat van: Tsjerk op 25-10-2008  11:47 uNa het bottelen zet je de flesje ca 2 week wat warmer weg om de hergisting op de fles beter te laten verlopen. Hierna zet je het bier koud weg voor het rijpen op de fles voor ca. 6 weken.

2 aanvullingen:
1. vaak duurt het, afhankelijk van omstandigheden, langer dan 2 weken en daarom
2. controleer je enkele flesjes op druk voordat je ze koel wegzet.

EBC · 25-10-2008 14:57 u

Mexican Cerveza, is dat een pilstype? Ofwel ondergist?

Zo ja, dan is die twee weken helemaal niet zo slecht en hoef je niks aan die temperatuur te doen, die moet juist wat koeler. Slaapzakken eromheen, kartonnen dozen, alles wat de schommelingen kan verminderen.

biero · 25-10-2008 19:19 u

Bedankt voor de reacties, het klopt ik heb de suiker in de bierflesjes gedaan en niet in de mandflessen.
Begrijp ik het goed dat je gaat bottelen als het jongbier helder is?
De gebottelde flessen zijn reeds helder, die kunnen dus koel gezet worden. Of toch eentje testen...

De mandflessen moet ik nog even observeren....

jtdaling · 14-07-2011 09:46 u

Hallo,

ik was op de website aan het struinen naar de optimale lagertijd voor diverse typen bieren en ben in het verleden eens een opmerking tegengekomen dat het verwachte alcoholpercentage een maat was voor het aantal weken dat moet worden gelagerd.
In het leuke artikel op hobbybrouwen.nl dat aan lageren gewijd is staat echter de volgende tabel:

Begin soortelijk gewicht    Aanbeveling weken lagertijd
1040 - 1060      1 – 3
1060 - 1080      2 – 4
1080 - 1100      2 – 4

Wat is jullie visie op een geschikte lagertijd?

Ik heb op dit moment nml een Dubbel en een Tripel staan en ik vind 8 of 9 weken wel erg lang maar 2 tot 4 weken wel aan de korte kant.
In het verleden kon ik op een warm moment van de dag aan het waterslot zien of de vergisting weer toenam. Gebeurde dit niet meer dan wist ik dat vrijwel alle restsuikers waren uitgegist. Sinds ik een klimaatkast heb gebouwd werkt dit niet meer omdat het bier gelukkig geen warme momenten van de dag meer kent.

MO · 14-07-2011 10:42 u

Dit is een nutteloze tabel. Je bier afvullen zodra het helder begint te worden. Ikzelf laat bieren nooit langer dan 3 weken in de lagerfles staan, al is-i 12%. Bedenk dat met hergisting op fles er nog heel veel lagering in het flesje plaatsvindt. Mijn advies: elk willekeurig bier hoeft niet langer dan twee weken in de lagerfles te staan.

jtdaling · 14-07-2011 11:37 u

Ok, maar dan ben ik bang voor teveel restsuikers die tot een te hoge koolzuurconcentratie leiden.
Een gedeelte van mijn bieren gaat in 5 liter partyvaten en ik heb ontdekt dat Bitburgervaten een druk van 1 bar hebben.
Als er teveel restsuikers overblijven zal er teveel koolzuur ontstaan waardoor ik moeilijker kan tappen met mijn wunderbar installatie.
Verder vergroot het de kans op ¨opgeblazen¨ vaten wat me helaas al eens is overkomen! Dat lag overigens aan een weegfout waardoor er iets teveel suiker in een vat kwam.

Herman · 14-07-2011 11:43 u

Zo te zien lager je niet koel. In dat geval kun je er van uit gaan dat wanneer het sg in lange tijd niet meer daalt, de gisting is afgelopen. Wel zijn er bepaalde gisten waarbij deze regel niet echt op gaat. De belgian Saison is er zo een, maar ook bijv. Orval (Brettanomyces) e.d..

jtdaling · 14-07-2011 13:15 u

De Dubbel en de Tripel worden op 15 graden gelagerd. In datzelfde artikel over lageren stond dat bij deze temperatuur de beste resultaten worden bereikt bij hooggistende bieren. Zijn hier nog andere meningen over?

Adrie · 14-07-2011 13:31 u

Citaat van: jtdaling op 14-07-2011  13:15 uDe Dubbel en de Tripel worden op 15 graden gelagerd. In datzelfde artikel over lageren stond dat bij deze temperatuur de beste resultaten worden bereikt bij hooggistende bieren. Zijn hier nog andere meningen over?

Daar zijn zeker andere meningen over. Ik ben heel tevreden met een heel ander temperatuurverloop van de vergisting en nagisting. Ik begin vrij laag (bijvoorbeeld op 18 of 19 graden en verhoog de temperatuur geleidelijk gedurende de vergisting tot 20 - 22 graden (afhankelijk van de gist en het gewenste smaakprofiel). Als het bier bijna is uitgegist hevel ik over en laat het bier vervolgens bij die zelfde temperatuur uitgisten. De gist blijft bij die temperatuur lekker actief en ruimt echt alle restjes suiker en vergistingsbijproducten zoals diacetyl en acetaldehyde op, zodat je een goed uitgegist, goed smakend bier krijgt. Meestal duurt dit nagisten een tot twee en soms drie weken. Dan op fust zetten en/of bottelen. De fusten gaan gelijk met koolzuurdruk de koelkast in, de flessen hergisten bij 20 tot 25 graden. Als deze op druk én op smaak zijn, gaan ze de koeling in. Deze koeling is 8 tot 10 graden.

Pas in de koeling begint het echte lageren in de klassieke zin des woords, namelijk het helemaal helder worden en het op smaak komen.
Sommige bieren, zoals een IPA die ik nu op de tap heb, zijn optimaal direct na het op fust zetten, andere kunnen rustig een half jaar staan, zoals een RIS.

jtdaling · 14-07-2011 13:48 u

Jij boekt dus betere resultaten als je de nagisting ook vlot laat verlopen Adrie? De hoofdgisting verloopt bij mij hetzelfde. Bij de door mij gebruikte 3787 Trappist High Gravity ben ik de hoofdvergisting op 19 graden begonnen en heb ik hem in 2 dagen tijd verhoogd naar 21 graden. Na het overhevelen in glazen lagerflessen heb ik de temperatuur in 6 dagen verlaagd naar 15 graden. Hoe regel jij het temperatuurverloop trouwens? Met behulp van Tcontrol? Ik zag dat Henielma daar een heel mooi programmaatje voor heeft geschreven.

Adrie · 14-07-2011 13:50 u

Inderdaad, ik boek betere resultaten met het temperatuurverloop zoals ik dat beschrijf. De temperatuur regel ik niet met TControl, maar met een UT-100 (of UT-200) of een TC-10.

MO · 14-07-2011 13:51 u

Je moet pas verlagen naar 15 graden als je zeker bent dat de vergisting is afgelopen. Mijn methode is: laten staan bij kamertemperatuur totdat het bier enigszins helder trekt. Dan zo snel mogelijk afvullen.

12345 · 14-07-2011 15:07 u

1) Ik begin bij bovengisters meestal bij 19 ºC behalve als het er erg ruig aan toe gaat, dan verlaag ik tot 18 ºC. Pas als het waterslot iets minder wild blubt, ga ik naar 20 ºC en eventueel op het einde van de gisting nog naar 21 ºC .

2) Over nagisten heb ik op dit forum zeer verschillende meningen gelezen. Ik hoop niet dat ik oude wonden openrijt?? Er zijn nogal wat mensen die helemaal niet meer naar een mandfles overhevelen maar het bier in hetzelfde gistvat uit laten gisten en dan meteen bottelen. Omdat ik niet weet wie er gelijk heeft, heb ik tot een compromis besloten. Zware bieren die lang vergisten, worden na een dag of 12 (als waterslot nog maar weinig actief is), overgeheveld naar een mandfles voor een dag of 10 en lichte bieren hevel ik niet meer over. Zo had ik laatst een ondergistende Pils (4,8%) die na 14 dagen bij 11 ºC uitvergist was bij een SG van 1011 en die heb ik toen meteen gebotteld met 6 gr suiker/liter en weggezet bij 12 ºC graden en nu, na 10 dagen is de hergisting klaar en de SG weer 1011. Nu een maand vanaf zien te blijven!

3) Lageren. Sorry, hoor, ik lager helemaal niet! Lageren doe je alleen maar om je bier helder te krijgen. De commerciële bierbrouwers lageren wekenlang rond 1 - 2 ºC om het bier dermate helder te krijgen, dat ze het kunnen filteren zonder dat hun filters te vaak dichtlopen, want dat kost een hoop geld. Zelf mag mijn bier gerust een klein beetje troebel zijn. Overigens trekt het op de fles tijdens het rijpen ook nog wel heel aardig helder.

Herman · 14-07-2011 15:24 u

Citaat van: 12345 op 14-07-2011  15:07 uLageren. Sorry, hoor, ik lager helemaal niet! Lageren doe je alleen maar om je bier helder te krijgen. De commerciële bierbrouwers lageren om het bier dermate helder te krijgen, dat ze het kunnen filteren zonder dat hun filters te vaak dichtlopen, want dat kost een hoop geld. Zelf mag mijn bier gerust een klein beetje troebel zijn. Overigens trekt het op de fles tijdens het rijpen ook nog wel heel aardig helder.

Lageren al dan niet in combinatie van hevelen maakt een wereld van verschil. Lageren kan prima in de bierfles. Hevelen doe je o.a. om gist kwijt te raken. Een bier dat niet echt helder wordt in het gistingsvat trekt behoorlijk helder als hij van de gistkoek wordt afgeheveld. Hevel je niet, dan krijg je een overschot aan sediment in je flesjes. Je kan een bier lageren zonder te hevelen, je bier smaakt m.i. cleaner als je eerst hevelt voordat je lagert.

Ik bottel overigens meestal ca 1-2 week na hevelen. Net wanneer het me uitkomt.

Jacques · 14-07-2011 18:31 u

De inzichten met betrekking tot het lageren zijn de laatste jaren inderdaad behoorlijk gewijzigd.

Maar allereerst moeten we het eens zijn over wat we verstaan onder lageren. Ik versta daar de tijd onder tussen de hoofdgisting en het moment van bottelen. Dat is dus onafhankelijk van het al dan niet overhevelen. Een andere term is de nagisting, dat wil zeggen de gisting na de hoofdgisting,
Verder merk ik op dat zowel warm als koud gelagerd kan worden. Sommigen verstaan onder lagering alleen de koude lagering.

Voor wat betreft het temperatuurverloop tijdens de hoofd- en nagisting bestaan hier op het forum verschillende inzichten. Sommigen, waaronder Adrie hanteren een meer Ámerikaanse methode van koud starten en het verhogen van de temperatuur. Je krijgt daarmee bieren met relatief weinig vergistingsproducten. Als je een liefhebber bent van bieren die zich vooral kenmerken door mout- en hopsmaken is dat een hele goede methode.
In het geval je meer een liefhebber bent van Engelse en Belgische biersmaken dan doe je er goed aan de temperatuur wat hoger aan te houden aan het begin van de vergisting en vervolgens de temperatuur te verlagen tegen het einde van de vergisting. Deze manier van werken is de meer traditionele vorm van vergisten. Je krijgt hierdoor bieren met meer hogere alcoholen en esters en daarmee een wat vollere smaak.
Het is maar net wat je wilt. Jij maakt de keuzes.

Maar over één ding zijn we het met zijn allen wel eens: lang lageren is nergens voor nodig. Houd de lagertijd beperkt.

Adrie · 14-07-2011 19:52 u

Nou, er is niets Amerikaans aan mijn methode, hoor. Ik durf de stelling wel aan dat de meeste Belgische en Britse brouwers bij een graad of 18 à 19 beginnen met vergisten en als ze hoger beginnen, heeft dat te maken met het type vergister dat zij gebruiken. Bij gebruik van diepe, conische vergisters worden immers minder esters gevormd en kun je toe met hogere temperaturen.

Ik heb in het voorjaar een blond bier gebrouwen met de Chouffe gist. Deze begon bij 19 graden en eindigde bij 21 graden en had een prachtig Chouffe gistprofiel. Dit bier werd nog 7e in klasse C op het ONK. Niets mis met de fruitigheid in dat bier.

Verhogen of verlagen aan het eind van de vergisting heeft ook niets met de hoeveelheid esters of hogere alcoholen te maken. Deze worden voornamelijk gevormd in de lag-fase en aan het begin van de vergisting. Nagisting bij hogere temperaturen zorgt ervoor dat diacetyl en acetaldehyde sneller worden opgeruimd, waardoor je bier sneller op fles of fust kan. Bij lagere temperaturen duurt dit langer.

EBC · 14-07-2011 20:16 u

Een lichte temperatuurverhoging aan het einde van de vergisting zorgt er bovendien voor dat de gist het nog net wat langer vol kan houden en nog een laatste puntje snoept.
Bij afkoelen direct na de hoofdgisting, houden sommige giststammen het snel voor gezien, met een niet volledige vergisting tot gevolg.

RobinB · 14-07-2011 20:45 u

Citaat van: 12345 op 14-07-2011  15:07 uOmdat ik niet weet wie er gelijk heeft

Niemand!
Wanneer ik gecontrolleerd vergist, doe ik het ongeveer zoals Adrie.
Ook vergist ik nog wel niet-gecontrolleerd, dan zoals MO beschrijft.
Mocht er echter iets ongepland tussendoor fietsen, blijft hij gewoon in de mandfles staan tot ik er tijd voor heb.

Het komt er gewoon op neer dat je ervoor moet zorgen dat je gist het goed heeft en je bier goed uitgist. Pas een goed uitgegist bier bottelen en de flesjes niet koelen tot ze op druk èn smaak zijn.

Hoe je die doelen bereikt doet er niet zo toe.

(maar direct flink koelen na de hoofdgisting/bottelen is dan niet echt een goede strategie...

)

jtdaling · 14-07-2011 21:10 u

Bedankt voor alle reacties! Het artikel over lageren is dus duidelijk achterhaald zoals ik hier lees. Ik ga in ieder geval de temperatuur van de lagering verhogen en ik hoop dat het nagisten nog lukt!

12345 · 14-07-2011 21:13 u

Zoals gezegd: de commerciële brouwerijen lageren langdurig bij lage temperaturen om zoveel mogelijk gist uit hun brouwsel te krijgen. Daarna kunnen ze filteren zonder dat hun filters te vaak dichtslibben hetgeen een hoop geld kost. Nadeel is, dat ze daarna geen gist meer in hun bier hebben. Dat lossen ze op twee manieren op:
1) Ze voegen opnieuw dezelfde of een goedkopere gist toe om op de fles te hergisten voor de koolzuur.
2) Ze stoppen hun bier in een drukvat en laten er onder druk koolzuurgas in lopen (elders aan het proces onttrokken).

De meeste amateurs lageren helemaal niet of kort bij lage temperaturen zodat er nog voldoende gist in hun bier zit en ze bij het bottelen alleen maar wat suiker hoeven toe te voegen zodat de hergisting op fles goed verloopt en er voldoende koolzuur in hun bier komt. Dat het dan misschien een ietsje minder helder is, who cares!

RobinB · 14-07-2011 21:18 u

Niet alleen gist, ook koudewaas zakt uit bij een echte koude lagering. Daar is het dus nog wel nuttig voor.
Dan heb je een bier (pils of blond bijvoorbeeld) die ook uit de koelkast helder blijft.

William · 14-07-2011 21:37 u

Citaat van: 12345 op 14-07-2011  21:13 uDat het dan misschien een ietsje minder helder is, who cares!

Ik vind het toch wel kikken als een zelfgebrouwen bier kraakhelder is. Ik koel het jongbier dan ook meestal voor het bottelen af naar zo'n 5°C voor een paar dagen.

Jacques · 14-07-2011 21:57 u

Citaat van: Adrie op 14-07-2011  19:52 uNou, er is niets Amerikaans aan mijn methode, hoor. Ik durf de stelling wel aan dat de meeste Belgische en Britse brouwers bij een graad of 18 à 19 beginnen met vergisten en als ze hoger beginnen, heeft dat te maken met het type vergister dat zij gebruiken. Bij gebruik van diepe, conische vergisters worden immers minder esters gevormd en kun je toe met hogere temperaturen.

Ik ben bij heel wat vooral Belgische brouwerijen geweest. Daar heb ik gezien dat op een hogere temperatuur vergist werd. Maar ook dat er kouder nagegist werd.

Zelf heb ik de door jou gepropageerde methode een aantal keren uitgevoerd. Het levert naar mijn smaak hele strakke bieren. Naar mijn smaak te strak. Daarom ben ik de begin temperatuur weer aan het verhogen en houd ik de temperatuur vrij constant. Op het laatst laat ik de temperatuur een paar graden zakken. Mijn bieren zien weer wat voller van smaak naar mijn idee. Om daar meer zekerheid over te krijgen zal ik deze methode nog een paar keer herhalen.