Dunne smaak

[MaartenM]

Hallo allemaal,
Ik weet niet zeker of hij hier moet maar ik heb een vraagje.
Enige tijd geleden heb ik een porter gebrouwen
( http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,9983.0.html )
En hoewel de smaak wat mij betreft vrij goed is, mis ik een dingetje:

Een Engelse porter heeft over het algemeen een olieachtig gevoel in de mond; hij voelt enigzins dik/visceus. Het bier dat ik gebrouwen heb doet dat niet, het voelt in je mond las water (ik heb het dan puur over het gevoel/de textuur en niet de smaak, deze is vol en gebrand, licht zoet, niet te en aangenaam bitter). Hoe zou ik dit kunnen verbeteren? Is dat een kwestie van dextrines? Maar deze zouden het bier ook zoeter maken en dat wil ik niet? Iemand die hier zijn licht over kan laten schijnen?

[MO]

Dextrines zijn niet zoet. Echt niet. Glucose en saccharose zijn zoet, lange suikers zijn niet zoet. Het antwoord is dus: meer onvergistbare suikers vormen tijdens het maischen. Het lijkt wel een profielwerkstuk vraag (koentje in disguise).

[Edgar]

Had Hans Hopbier niet ooit een linkje gegeven waaruit blijkt dat dextrines wel degelijk zoet kunnen zijn? Er zijn natuurlijk vele ketenlengtes, misschien dat de kortere...? Snelle google suggereert dat maltodextrines toch wel zoet smaken.

Daarnaast: is een beetje haver in de stort misschien een idee?

[Adrie]

Dextrinen zijn zelf niet zoet, maar worden in de mond door het speeksel afgebroken in suikers en worden dan wel zoet.

Body is een ingewikkeld samenspel tussen verschillende stoffen: eiwitten, dextrinen, suikers, tanninen en andere stoffen uit de hop en mout. Ook de gist draagt een steentje bij door vele stoffen te produceren waarvan sommige bijdragen aan het ervaren van dikte van een bier. Het is dus niet zo gemakkelijk een antwoord te geven op jouw vraag. Over het algemeen helpt: geen eiwitrust, korter maischen op 60-63 graden en langer op 70-72 graden en een gist gebruiken die niet te ver doorgist. Wat ook helpt is een klein beetje zout of calciumchloride toe te voegen als je brouwwater weinig chloride bevat.

[MaartenM]

Ok, dus als ik deze zou over doen zou ik dus beter bijvoorbeeld 45 min op 65 ºC en 45 min. op 70-72 ºC kunnen maischen?

[Adrie]

Nee, eerder 15 minuten op 62 en 30 op 72 graden. Bij 45 minuten op 65 krijg je juist een ver doorgistend bier.

[RobinB]

Je had eerst een éénstapsmaisch van 65 ºC?
Dan zou ik gewoon de temperatuur verhogen (66-67 ºC)

45min op 65 ºC lijkt me niet nuttig, dat is al bijna een volledige eenstapsmaisch op 65 ºC

[William]

Dextrinen zijn zelf niet zoet, maar worden in de mond door het speeksel afgebroken in suikers en worden dan wel zoet.

Inderdaad, recent onderzoek heeft laten zien dat amylases in het speeksel in staat zijn om binnen een tijdschaal van seconden langketenige dextrinen kunnen afbreken tot zoete componenten. Bij een wat zwaarder bier dat je niet snel opklo(e)kt zal dit zeker meespelen wat betreft zoetheid.

Daarnaast veroorzaken dextrinen door hun iets hoge viscositeit een langere verblijftijd in de mond waardoor suikers meer tijd hebben om interactie met suikerreceptoren aan te gaan.

[MaartenM]

Wat is bierbrouwen toch complex he?  Zou een Engelse porter dan minder korte restsuikers bevatten en meer dextrines, waardoor er toch iets zoetheid is, maar ook die olieachtige textuur?

[Edgar]

Ik vraag me toch sterk af of die zoetheid geen kwestie is van zuiverheid van het produkt. Het komt niet zo aannemelijk over dat een fabrikant van zo'n bulkprodukt die suikers exact scheidt op ketenlengte.

Oh en dit: http://www.pformulate.com/maltodextrin.htm

[bazje]

Je had eerst een éénstapsmaisch van 65 ºC?
Dan zou ik gewoon de temperatuur verhogen (66-67 ºC)

45min op 65 ºC lijkt me niet nuttig, dat is al bijna een volledige eenstapsmaisch op 65 ºC

Nee, eerder 15 minuten op 62 en 30 op 72 graden. Bij 45 minuten op 65 krijg je juist een ver doorgistend bier.

Ik heb ook zo'n bier 
In mijn poging om vanavond een "dikkere, vollere smaak" te creëren was ik van plan om een eenstapsmaisch van 45 minuten op 68 ºC te hanteren.
Bovenstaande citaten maken mij nu weer onzeker hierover 

[Adrie]

Ik heb ook zo'n bier 
In mijn poging om vanavond een "dikkere, vollere smaak" te creëren was ik van plan om een eenstapsmaisch van 45 minuten op 68 ºC te hanteren.

Dat kan dus weer wel. Als je een eenstapsmaisch wilt doen, dan geldt: hoe hoger de temperatuur (in het interval tussen 65 en 70 graden), hoe minder vergistbare suikers, en hoe lager hoe meer. Punt hierbij is wel dat je een nauwkeurige thermometer moet hebben en een goede temperatuurverdeling in de ketel. Een graadje verschil maakt namelijk al behoorlijk wat uit in de hoeveelheid vergistbare suikers.

Bij een tweestapsmaisch kun je wat beter sturen. Bij de twee stappen maakt een graad verschil namelijk niet zoveel uit. Bij tweestaps geldt uiteraard: hoe langer bij 60 tot 63 graden, hoe meer vergistbare suikers. Met een krachtige mout als pilsmout moet je kort maischen bij 60 tot 63 graden om een wort te krijgen met relatief weinig vergistbare suikers. Meer info HIER.

[De-Geert]

Een graadje verschil maakt namelijk al behoorlijk wat uit in de hoeveelheid vergistbare suikers.

Gelukkig zijn ook daar de meningen over verdeeld.

Het valt me vaak op dat er met temperaturen en tijden gesmeten wordt. Het dogma: 45 minuten op 62 en dan op 72 tot joodnegatief levert een droog bier.
Een, volgens mij, onderbelichte variabele is de maischdikte.
Ow, en 45 minuten 68 graden is volgens mij heel wat anders dan 90 minuten op dezelfde temperatuur.

[Adrie]

Gelukkig zijn ook daar de meningen over verdeeld.

Het valt me vaak op dat er met temperaturen en tijden gesmeten wordt. Het dogma: 45 minuten op 62 en dan op 72 tot joodnegatief levert een droog bier.
Een, volgens mij, onderbelichte variabele is de maischdikte.
Ow, en 45 minuten 68 graden is volgens mij heel wat anders dan 90 minuten op dezelfde temperatuur.

Helemaal mee eens. Maar we kunnen natuurlijk niet in elk antwoord alle nuances van het maischen behandelen.

[De-Geert]

Nee, inderdaad. Maar er wordt zo vaak gezegd dat 45 minuten op 60-62 een droog bier oplevert. Toen ik nog niet zo lang brouwde had ik vaak last van vergistingsgraden lager dan ik wilde. En dat met 45 minuten op 62 graden. Ik snapte er niets van.
Ook in recepten worden vaak temperaturen gegeven zonder maischdikte. Volgens mij is dat non-info.

Nu is het probleem hier natuurlijk tegenovergesteld, maar de variabelen hetzelfde.

[Adrie]

Goed, dan voor de liefhebbers: hoe dikker het beslag, hoe minder goed de omzetting van zetmeel in suikers verloopt. Bij een heel dik beslag (zeg 2 liter water/kg mout) kan 45 minuten op 62 graden inderdaad best een wort opleveren met weinig vergistbare suikers. Bij dunner beslag (3,5 l/kg en dunner) verlopen de omzettingen merkbaar sneller.

[bazje]

pffff 

Dan heb ik gelukkig alle nuances, kennis en tips goed begrepen.
Ik wil dun inmaischen (4,65L per kilo) en daarom iets hoger in temperatuur (68 ºC)

Wat hebben we toch een geweldige hobby!

[RobinB]

Maar waarom wil je per se dun inmaischen?
Je was toch juist op zoek naar een wat vollere smaak?

[bazje]

Yep,

Een vollere smaak én minder spoelen.

[RobinB]

Maar zou je niet eerst één ding veranderen om te kijken wat voor effect het heeft?
Nu wijzig je 2 dingen door elkaar, wat weer zou kunnen storen (werken ook nog tegen elkaar in...)

[Jacques]

Het blijft steeds heel lastig om dit uit te leggen.

De dikte van het beslag is ook in mijn beleving een effect dat vaak vergeten wordt. Hoe dunner het beslag des te sneller de omzetting gebeurt. Dat betekent echter nog niet meteen dat je dan ook een dunne smaak hebt. Zoals Adrie zo goed heeft uitgelegd zijn er meer factoren die de body van een bier bepalen. Inmaischen bij een hogere temperatuur >60 ºC draagt bij een aan betere body is mijn ervaring. Ondanks dat ik heel dun maisch kan ik niet zeggen dat mijn bieren 'dun' zijn. Wel zijn ze vrij droog.

[Piet_v]

Een Engelse porter heeft over het algemeen een olieachtig gevoel in de mond; hij voelt enigzins dik/visceus. Het bier dat ik gebrouwen heb doet dat niet, het voelt in je mond las water (ik heb het dan puur over het gevoel/de textuur en niet de smaak, deze is vol en gebrand, licht zoet, niet te en aangenaam bitter). Hoe zou ik dit kunnen verbeteren? Is dat een kwestie van dextrines? Maar deze zouden het bier ook zoeter maken en dat wil ik niet? Iemand die hier zijn licht over kan laten schijnen?

Ik heb de vraag dan maar eens gesteld aan de specialisten op een engels forum.

Conlusie v/d discussie aldaar (inclusief recept):

I know that taste piet_v and I think BS is right....it's oats.
I posted a recipe here http://www.thehomebrewforum.co.uk/viewtopic.php?f=14&t=581
Get one of your chaps to try it, it's a belter and I think it will solve the taste conundrum.

Say hi to the guys on the forum.

[EBC]

Ik weet het niet hoor...olieachtig. Dat is voor mij erg vaag. En of dat iets te maken heeft met visceus is ook maar een gok. Hup gelijk alle maischschema's weer over tafel.
Misschien gaat het wel om de grootte van de belletjes en verzadiging van CO2, die een mondgevoel geeft.

Ik heb laatst een tarwebier gebrouwen met vrij veel haver (oats). Tijdens het maischen plakt dat spul enorm, maar in het uiteindelijke bier is daar niks van over.

En dan nog de waarneming van de proever. Wanneer vind je een Engelse Porter nou olieachtig? Welke porter dan? Bij mij komt het niet bekend voor. Vergelijk je een fles met een tap?
Wat heb je zo vlak voor het proeven ervan gegeten?

 

[Edgar]

Ha! Niet dat dat nu hét antwoord is hoor, maar toch wel grappig.

[MaartenM]

Wat ik bedoel met olieachtig is dus inderdaad het gevoel dat het visceuzer is. Voorbeelden: St. Peter porter, young's porter of een Amerikaanse: de Anchor steam porter. Die voelen allemaal een beetje olieachtig/stroperig aan. de door mij gebrouwen porter is niet heel droog maar wel heel "vloeibaar" in de mond. Lastig uit te leggen...