Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Dunne smaak  (gelezen 10596 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline MaartenM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 911
  • Land: nl
  • l, l og mer l!
Dunne smaak
« Gepost op: 21-10-2008 08:38 u »
Hallo allemaal,
Ik weet niet zeker of hij hier moet maar ik heb een vraagje.
Enige tijd geleden heb ik een porter gebrouwen
( http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,9983.0.html )
En hoewel de smaak wat mij betreft vrij goed is, mis ik een dingetje:

Een Engelse porter heeft over het algemeen een olieachtig gevoel in de mond; hij voelt enigzins dik/visceus. Het bier dat ik gebrouwen heb doet dat niet, het voelt in je mond las water (ik heb het dan puur over het gevoel/de textuur en niet de smaak, deze is vol en gebrand, licht zoet, niet te en aangenaam bitter). Hoe zou ik dit kunnen verbeteren? Is dat een kwestie van dextrines? Maar deze zouden het bier ook zoeter maken en dat wil ik niet? Iemand die hier zijn licht over kan laten schijnen?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.462
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: dunne smaak
« Reactie #1 Gepost op: 21-10-2008 13:51 u »
Dextrines zijn niet zoet. Echt niet. Glucose en saccharose zijn zoet, lange suikers zijn niet zoet. Het antwoord is dus: meer onvergistbare suikers vormen tijdens het maischen. Het lijkt wel een profielwerkstuk vraag (koentje in disguise).

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: dunne smaak
« Reactie #2 Gepost op: 21-10-2008 14:03 u »
Had Hans Hopbier niet ooit een linkje gegeven waaruit blijkt dat dextrines wel degelijk zoet kunnen zijn? Er zijn natuurlijk vele ketenlengtes, misschien dat de kortere...? Snelle google suggereert dat maltodextrines toch wel zoet smaken.

Daarnaast: is een beetje haver in de stort misschien een idee?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: dunne smaak
« Reactie #3 Gepost op: 21-10-2008 14:13 u »
Dextrinen zijn zelf niet zoet, maar worden in de mond door het speeksel afgebroken in suikers en worden dan wel zoet.

Body is een ingewikkeld samenspel tussen verschillende stoffen: eiwitten, dextrinen, suikers, tanninen en andere stoffen uit de hop en mout. Ook de gist draagt een steentje bij door vele stoffen te produceren waarvan sommige bijdragen aan het ervaren van dikte van een bier. Het is dus niet zo gemakkelijk een antwoord te geven op jouw vraag. Over het algemeen helpt: geen eiwitrust, korter maischen op 60-63 graden en langer op 70-72 graden en een gist gebruiken die niet te ver doorgist. Wat ook helpt is een klein beetje zout of calciumchloride toe te voegen als je brouwwater weinig chloride bevat.

Offline MaartenM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 911
  • Land: nl
  • l, l og mer l!
Re: dunne smaak
« Reactie #4 Gepost op: 21-10-2008 14:55 u »
Ok, dus als ik deze zou over doen zou ik dus beter bijvoorbeeld 45 min op 65 C en 45 min. op 70-72 C kunnen maischen?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: dunne smaak
« Reactie #5 Gepost op: 21-10-2008 15:08 u »
Nee, eerder 15 minuten op 62 en 30 op 72 graden. Bij 45 minuten op 65 krijg je juist een ver doorgistend bier.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: dunne smaak
« Reactie #6 Gepost op: 21-10-2008 15:08 u »
Je had eerst een nstapsmaisch van 65 C?
Dan zou ik gewoon de temperatuur verhogen (66-67 C)

45min op 65 C lijkt me niet nuttig, dat is al bijna een volledige eenstapsmaisch op 65 C

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.163
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: dunne smaak
« Reactie #7 Gepost op: 21-10-2008 20:42 u »
Dextrinen zijn zelf niet zoet, maar worden in de mond door het speeksel afgebroken in suikers en worden dan wel zoet.

Inderdaad, recent onderzoek heeft laten zien dat amylases in het speeksel in staat zijn om binnen een tijdschaal van seconden langketenige dextrinen kunnen afbreken tot zoete componenten. Bij een wat zwaarder bier dat je niet snel opklo(e)kt zal dit zeker meespelen wat betreft zoetheid.

Daarnaast veroorzaken dextrinen door hun iets hoge viscositeit een langere verblijftijd in de mond waardoor suikers meer tijd hebben om interactie met suikerreceptoren aan te gaan.

Offline MaartenM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 911
  • Land: nl
  • l, l og mer l!
Re: Dunne smaak
« Reactie #8 Gepost op: 22-10-2008 08:21 u »
Wat is bierbrouwen toch complex he?  :denken: Zou een Engelse porter dan minder korte restsuikers bevatten en meer dextrines, waardoor er toch iets zoetheid is, maar ook die olieachtige textuur?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Dunne smaak
« Reactie #9 Gepost op: 22-10-2008 08:53 u »
Ik vraag me toch sterk af of die zoetheid geen kwestie is van zuiverheid van het produkt. Het komt niet zo aannemelijk over dat een fabrikant van zo'n bulkprodukt die suikers exact scheidt op ketenlengte.

Oh en dit: http://www.pformulate.com/maltodextrin.htm

Offline bazje

  • Entre Les Collines
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.143
  • Land: nl
    • Bazelbrouwerij
Re: dunne smaak
« Reactie #10 Gepost op: 22-10-2008 14:01 u »
Je had eerst een nstapsmaisch van 65 C?
Dan zou ik gewoon de temperatuur verhogen (66-67 C)

45min op 65 C lijkt me niet nuttig, dat is al bijna een volledige eenstapsmaisch op 65 C

Nee, eerder 15 minuten op 62 en 30 op 72 graden. Bij 45 minuten op 65 krijg je juist een ver doorgistend bier.

Ik heb ook zo'n bier  :bokser:
In mijn poging om vanavond een "dikkere, vollere smaak" te creren was ik van plan om een eenstapsmaisch van 45 minuten op 68 C te hanteren.
Bovenstaande citaten maken mij nu weer onzeker hierover  :shelp:

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: dunne smaak
« Reactie #11 Gepost op: 22-10-2008 14:27 u »
Ik heb ook zo'n bier  :bokser:
In mijn poging om vanavond een "dikkere, vollere smaak" te creren was ik van plan om een eenstapsmaisch van 45 minuten op 68 C te hanteren.

Dat kan dus weer wel. Als je een eenstapsmaisch wilt doen, dan geldt: hoe hoger de temperatuur (in het interval tussen 65 en 70 graden), hoe minder vergistbare suikers, en hoe lager hoe meer. Punt hierbij is wel dat je een nauwkeurige thermometer moet hebben en een goede temperatuurverdeling in de ketel. Een graadje verschil maakt namelijk al behoorlijk wat uit in de hoeveelheid vergistbare suikers.

Bij een tweestapsmaisch kun je wat beter sturen. Bij de twee stappen maakt een graad verschil namelijk niet zoveel uit. Bij tweestaps geldt uiteraard: hoe langer bij 60 tot 63 graden, hoe meer vergistbare suikers. Met een krachtige mout als pilsmout moet je kort maischen bij 60 tot 63 graden om een wort te krijgen met relatief weinig vergistbare suikers. Meer info HIER.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: dunne smaak
« Reactie #12 Gepost op: 22-10-2008 15:30 u »
Een graadje verschil maakt namelijk al behoorlijk wat uit in de hoeveelheid vergistbare suikers.
Gelukkig zijn ook daar de meningen over verdeeld.

Het valt me vaak op dat er met temperaturen en tijden gesmeten wordt. Het dogma: 45 minuten op 62 en dan op 72 tot joodnegatief levert een droog bier.
Een, volgens mij, onderbelichte variabele is de maischdikte.
Ow, en 45 minuten 68 graden is volgens mij heel wat anders dan 90 minuten op dezelfde temperatuur.



Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: dunne smaak
« Reactie #13 Gepost op: 22-10-2008 15:36 u »
Gelukkig zijn ook daar de meningen over verdeeld.

Het valt me vaak op dat er met temperaturen en tijden gesmeten wordt. Het dogma: 45 minuten op 62 en dan op 72 tot joodnegatief levert een droog bier.
Een, volgens mij, onderbelichte variabele is de maischdikte.
Ow, en 45 minuten 68 graden is volgens mij heel wat anders dan 90 minuten op dezelfde temperatuur.

Helemaal mee eens. Maar we kunnen natuurlijk niet in elk antwoord alle nuances van het maischen behandelen.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Dunne smaak
« Reactie #14 Gepost op: 22-10-2008 15:40 u »
Nee, inderdaad. Maar er wordt zo vaak gezegd dat 45 minuten op 60-62 een droog bier oplevert. Toen ik nog niet zo lang brouwde had ik vaak last van vergistingsgraden lager dan ik wilde. En dat met 45 minuten op 62 graden. Ik snapte er niets van.
Ook in recepten worden vaak temperaturen gegeven zonder maischdikte. Volgens mij is dat non-info.

Nu is het probleem hier natuurlijk tegenovergesteld, maar de variabelen hetzelfde.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Dunne smaak
« Reactie #15 Gepost op: 22-10-2008 15:47 u »
Goed, dan voor de liefhebbers: hoe dikker het beslag, hoe minder goed de omzetting van zetmeel in suikers verloopt. Bij een heel dik beslag (zeg 2 liter water/kg mout) kan 45 minuten op 62 graden inderdaad best een wort opleveren met weinig vergistbare suikers. Bij dunner beslag (3,5 l/kg en dunner) verlopen de omzettingen merkbaar sneller.

Offline bazje

  • Entre Les Collines
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.143
  • Land: nl
    • Bazelbrouwerij
Re: Dunne smaak
« Reactie #16 Gepost op: 22-10-2008 16:24 u »
pffff  :denken:

Dan heb ik gelukkig alle nuances, kennis en tips goed begrepen.
Ik wil dun inmaischen (4,65L per kilo) en daarom iets hoger in temperatuur (68 C)

Wat hebben we toch een geweldige hobby!

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Dunne smaak
« Reactie #17 Gepost op: 22-10-2008 18:14 u »
Maar waarom wil je per se dun inmaischen?
Je was toch juist op zoek naar een wat vollere smaak?

Offline bazje

  • Entre Les Collines
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.143
  • Land: nl
    • Bazelbrouwerij
Re: Dunne smaak
« Reactie #18 Gepost op: 22-10-2008 18:54 u »
Yep,

Een vollere smaak n minder spoelen.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Dunne smaak
« Reactie #19 Gepost op: 22-10-2008 20:31 u »
Maar zou je niet eerst n ding veranderen om te kijken wat voor effect het heeft?
Nu wijzig je 2 dingen door elkaar, wat weer zou kunnen storen (werken ook nog tegen elkaar in...)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.583
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Dunne smaak
« Reactie #20 Gepost op: 22-10-2008 22:25 u »
Het blijft steeds heel lastig om dit uit te leggen.

De dikte van het beslag is ook in mijn beleving een effect dat vaak vergeten wordt. Hoe dunner het beslag des te sneller de omzetting gebeurt. Dat betekent echter nog niet meteen dat je dan ook een dunne smaak hebt. Zoals Adrie zo goed heeft uitgelegd zijn er meer factoren die de body van een bier bepalen. Inmaischen bij een hogere temperatuur >60 C draagt bij een aan betere body is mijn ervaring. Ondanks dat ik heel dun maisch kan ik niet zeggen dat mijn bieren 'dun' zijn. Wel zijn ze vrij droog.

Offline Piet_v

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 91
  • Land: be
Re: Dunne smaak
« Reactie #21 Gepost op: 22-10-2008 22:32 u »
Een Engelse porter heeft over het algemeen een olieachtig gevoel in de mond; hij voelt enigzins dik/visceus. Het bier dat ik gebrouwen heb doet dat niet, het voelt in je mond las water (ik heb het dan puur over het gevoel/de textuur en niet de smaak, deze is vol en gebrand, licht zoet, niet te en aangenaam bitter). Hoe zou ik dit kunnen verbeteren? Is dat een kwestie van dextrines? Maar deze zouden het bier ook zoeter maken en dat wil ik niet? Iemand die hier zijn licht over kan laten schijnen?

Ik heb de vraag dan maar eens gesteld aan de specialisten op een engels forum.

Conlusie v/d discussie aldaar (inclusief recept):

I know that taste piet_v and I think BS is right....it's oats.
I posted a recipe here http://www.thehomebrewforum.co.uk/viewtopic.php?f=14&t=581
Get one of your chaps to try it, it's a belter and I think it will solve the taste conundrum.

Say hi to the guys on the forum.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.497
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Dunne smaak
« Reactie #22 Gepost op: 22-10-2008 22:45 u »
Ik weet het niet hoor...olieachtig. Dat is voor mij erg vaag. En of dat iets te maken heeft met visceus is ook maar een gok. Hup gelijk alle maischschema's weer over tafel.
Misschien gaat het wel om de grootte van de belletjes en verzadiging van CO2, die een mondgevoel geeft.

Ik heb laatst een tarwebier gebrouwen met vrij veel haver (oats). Tijdens het maischen plakt dat spul enorm, maar in het uiteindelijke bier is daar niks van over.

En dan nog de waarneming van de proever. Wanneer vind je een Engelse Porter nou olieachtig? Welke porter dan? Bij mij komt het niet bekend voor. Vergelijk je een fles met een tap?
Wat heb je zo vlak voor het proeven ervan gegeten?

 :weetniet:


Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Dunne smaak
« Reactie #23 Gepost op: 22-10-2008 22:47 u »
Ha! Niet dat dat nu ht antwoord is hoor, maar toch wel grappig.

Offline MaartenM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 911
  • Land: nl
  • l, l og mer l!
Re: Dunne smaak
« Reactie #24 Gepost op: 23-10-2008 13:24 u »
Wat ik bedoel met olieachtig is dus inderdaad het gevoel dat het visceuzer is. Voorbeelden: St. Peter porter, young's porter of een Amerikaanse: de Anchor steam porter. Die voelen allemaal een beetje olieachtig/stroperig aan. de door mij gebrouwen porter is niet heel droog maar wel heel "vloeibaar" in de mond. Lastig uit te leggen...

Tags: body maischen