Advertentie Brouwland

Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Poll

De duur van de kooktijd

is afhankelijk van de zwaarte van het bier dat ik wil brouwen
2 (6.1%)
is aangegeven in het brouwrecept en daar hou ik mij zo veel mogelijk aan
12 (36.4%)
laat ik afhangen van het biertype dat ik brouw
17 (51.5%)
laat ik afhangen van de mij beschikbare tijd
2 (6.1%)

Totaal aantal stemmen: 32

Auteur Topic: Kooktijd afhankelijk van  (gelezen 10186 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Kooktijd afhankelijk van
« Gepost op: 07-03-2004 21:46 u »
Deze poll is door mij oorspronkelijk gestart op 26 december 2001.

Jacques


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Brouwbedrijf

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 304
  • Land: nl
  • http://www.jeroms.nl
    • JEROM's
Re: Kooktijd afhankelijk van
« Reactie #1 Gepost op: 19-04-2008 20:05 u »
Voor mij is de kooktijd vaak afhankelijk of er een eiwitbreuk heef plaatsgevonden. Zo niet dan ga ik door, zo wel dan kook ik zo'n 90 minuten.

Jeroen

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kooktijd afhankelijk van
« Reactie #2 Gepost op: 19-04-2008 22:05 u »
Eiwitbreuk is vooral afhankelijk van de pH-waarde van het wort. Een pH van 5,2 Š 5,1 werkt een goede breuk in de hand. Ook wat meer calciumionen zijn bevorderlijk.
Maar je hebt gelijk. Hoe langer en intensiever je kook des te meer eiwitbreuk gevormd zal worden. De vlokken worden geleidelijk groter. Zelfs na 3 tot 4 uur koken neemt de hoeveelheid eiwitbreuk toe.

Nadeel van dat lange koken is dat de thermische belasting groot is (meer Maillardproducten). Hierdoor krijg je een minder fris bier. Voor een donker bier is dat geen probleem maar voor een lichtgekleurd bier wel.

Offline ed

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 482
  • Land: nl
  • Brouwerij "D'n Dijckstoel" 2013-3 HL
    • Brouwerij D'n Dijckstoel
Re: Kooktijd afhankelijk van
« Reactie #3 Gepost op: 24-04-2008 23:12 u »
Ik kook nu volgens het recept. Maar wat gebeurt er als je langer of korter kookt.

Ik snap wel dat je, als je langer kookt, er meer water verdampt en dus een hoger sg krijgt. Maar wat zijn de voordelen of nadelen van langer of korter koken?  :weetniet:

ed

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Kooktijd afhankelijk van
« Reactie #4 Gepost op: 24-04-2008 23:21 u »
Te kort koken -> geeft dms, oftewel een groente smaak (door langer koken >60 Min kook je deze stof uit).

Te lang koken -> Geeft veel maillard reacties, die maken het bier donker en geven een wat zwaardere brood achtige smaak aan het bier.

Volgens mij is er ook wel het een en ander geschreven over koken hier op het forum.

 :degroeten:
Wesley

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kooktijd afhankelijk van
« Reactie #5 Gepost op: 24-04-2008 23:29 u »
Volgens mij is er ook wel het een en ander geschreven over koken hier op het forum.

Klik maar eens op de tag onder deze draad.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.798
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Kooktijd afhankelijk van
« Reactie #6 Gepost op: 24-04-2008 23:40 u »
Te kort koken -> geeft dms, oftewel een groente smaak....
Te lang koken -> Geeft veel maillard reacties,

Dit is mede afhankelijk van de mate van koken, Dus kook je hard, dan kun je wat korter koken, kook je zachtjes dan moet je wat langer koken.

In beide gevallen is 90 minuten wel een goed en vrij standaard kookijd.  Sommigen koken slechts 75 min en behalen goede resultaten. En Traditioneels gewijs moet een lambiek minstens 3-5 uur gekookt hebben  :nut:

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Kooktijd afhankelijk van
« Reactie #7 Gepost op: 25-04-2008 07:26 u »
Ik sluit me aan bij Oscar.
1,5 uur is niet te lang koken.
3-4 uur koken is pas lang.
Het koken duurt bij mij tussen de 75 en 90 minuten.
 :degroeten:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kooktijd afhankelijk van
« Reactie #8 Gepost op: 25-04-2008 08:52 u »
In commerciŽle brouwerijen wordt steeds korter gekookt. Kooktijden tussen de 40 en 60 minuten zijn geen uitzondering meer.

Dat kan dankzij:
- het gebruik van geÔsomeerde hoppreparaten (je hoeft daardoor niet te wachten totdat de alfazuren voldoende geÔsomeriseerd zijn);
- het gebruik van wortstrippers. Wortstrippers zijn apparaten die zorgen voor een geforceerde uitdamping van vluchtige stoffen (vooral DMS en de voorloper daarvan).

Het voordeel van het korte koken is voornamelijk minder energiegebruik. Daarnaast heb je minder thermische belasting (minder Maillardproducten).

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.798
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Kooktijd afhankelijk van
« Reactie #9 Gepost op: 25-04-2008 08:57 u »
- het gebruik van wortstrippers. Wortstrippers zijn apparaten die zorgen voor een geforceerde uitdamping van vluchtige stoffen (vooral DMS en de voorloper daarvan).

Feitelijk is dat koken onder onderdruk toch ?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kooktijd afhankelijk van
« Reactie #10 Gepost op: 25-04-2008 11:57 u »
Dat kan, maar er zijn ook andere systemen. Zo wordt ook een systeem gebruikt waarbij het wort als een film over een hete plaat loopt.

Tags: koken