Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Suiker = suiker = suiker?  (gelezen 24883 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Marcel

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 133
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
    • Daendels Brouwerij
Suiker = suiker = suiker?
« Gepost op: 06-09-2008 13:47 u »
Als onderdeel van een recept worden veel soorten suikers gebruikt en op het forum zie ik ook kleine discussies over deze suikers.
Ik ben er nog steeds niet uit wat het verschil is.  :denken:
Kan iemand mij het verschil uitleggen in bijvoorbeeld smaak en of vergisting (is er wel een verschil?)als onderdeel van een recept bij:

1. kristalsuiker
2. rietsuiker
3. witte kandijsuiker
4. witte basterdsuiker

Zo wil ik een Chimay Wit kloon gaan brouwen. Op een recept las ik dat er witte kandij gebruikt wordt.




Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: suiker = suiker = suiker??
« Reactie #1 Gepost op: 06-09-2008 13:55 u »
Tussen 1 en 3 zit volgens mij helemaal geen verschil, behalve de grootte van de kristallen. En je lost het toch op.... Dus gewoon voor de kristalsuiker gaan, vind ik. Met 'rietsuiker' bedoel je waarschijnlijk 'ongeraffineerde rietsuiker'. Je hebt nl. ook geraffineerde riet suiker, en dat is hetzelfde als onze kristalsuiker (want dat is geraffineerde bietsuiker). In de VS is de kristalsuiker standaard afkomstig van suikerriet.

Aangezien ongeraffineerde rietsuiker echt anders smaakt en zelfs een beetje donker gekleurd is (door allerlei 'verontreinigingen') zou ik die alleen gebruiken als het recept daar om vraagt. Of als je wilt experimenteren, natuurlijk.

Tot zover mijn kennis, maar er is hier vast wel weer 1 of andere nerd te vinden die me kan corrigeren  ;) Van basterdsuiker weet ik weinig, maar na wat googelen lijkt het er op dat daar weer melasse en (evt) kleurstof aan wordt toegevoegd.

 :degroeten: JW.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.206
  • Land: nl
Re: suiker = suiker = suiker?
« Reactie #2 Gepost op: 06-09-2008 15:03 u »
Als onderdeel van een recept worden veel soorten suikers gebruikt en op het forum zie ik ook kleine discussies over deze suikers.
Ik ben er nog steeds niet uit wat het verschil is. Kan iemand mij het verschil uitleggen in bijvoorbeeld smaak en of vergisting (is er wel een verschil?)als onderdeel van een recept bij:

1. kristalsuiker
2. rietsuiker
3. witte kandijsuiker
4. witte basterdsuiker

Zo wil ik een Chimay Wit kloon gaan brouwen. Op een recept las ik dat er witte kandij gebruikt wordt.

Zie http://home.wanadoo.nl/jnaikema/suikers.htm
I.p.v. witte kandij zou ik inderdaad kristalsuiker nemen.

Hopbier

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: suiker = suiker = suiker?
« Reactie #3 Gepost op: 06-09-2008 15:31 u »

Citaat
Zie
Oftewel, trek daar maar een half dagje voor uit.  ;D

Helemaal onderin de pagina zie ik dit:
Citaat
Stevia, een natuurlijke zoetstof
Is dat te koop in Nederland (toko?)?

 :weetniet:

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.206
  • Land: nl
Re: suiker = suiker = suiker?
« Reactie #4 Gepost op: 06-09-2008 15:42 u »
Oftewel, trek daar maar een half dagje voor uit. 
Helemaal onderin de pagina zie ik dit:Is dat te koop in Nederland (toko?)?

Iets verder dan het begin van de pagina staan links naar de verschillende suikers. Met gebruik daarvan is maar een klein dagdeeltje nodig  ;)
Of Stevia in Nederland te koop is, kan ik uit de website, waar ik dit spul vond, niet opmaken.

Op een andere website stond: "STEVIA REBAUDIANA BERTONI: PLANTEN EN GEDROOGDE BLADEREN" mag in de Europese Gemeenschap niet als voedingsmiddel of voedingsingrediŽnt in de handel worden gebracht.


Hopbier

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.168
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: suiker = suiker = suiker?
« Reactie #5 Gepost op: 06-09-2008 16:40 u »
Op een andere website stond: "STEVIA REBAUDIANA BERTONI: PLANTEN EN GEDROOGDE BLADEREN" mag in de Europese Gemeenschap niet als voedingsmiddel of voedingsingrediënt in de handel worden gebracht.

Nog niet maar het zit er aan te komen dat het wordt toegelaten in Europa. In Aziatische landen wordt het al heel lang gebruikt maar de US/EU voedselauthoriteiten heb het lang weten tegen te houden wegens vermeend carcinogeen effect (en om hun eigen zoetstoffenindustrie te beschermen). Je kunt via internet wel Steviaplantjes / extracten kopen

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: suiker = suiker = suiker?
« Reactie #6 Gepost op: 06-09-2008 17:00 u »
maar de US/EU voedselauthoriteiten heb het lang weten tegen te houden wegens vermeend carcinogeen effect (en om hun eigen zoetstoffenindustrie te beschermen

HAHAHA, terwijl die laaste ook op menig internetsite onder vuur liggen qua carcinogeen effect ;)
(de onderbouwing hiervan is nog dubieus, maar toch...)

De ironie!

Offline Marcel

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 133
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
    • Daendels Brouwerij
Re: suiker = suiker = suiker?
« Reactie #7 Gepost op: 06-09-2008 17:26 u »
Bedankt voor deze info.

Ik lees verder bij vorige discussies dat tarwebloem bij een Chimay wit de laatste 10 minuten moet worden toegevoegd. Dit als effect dat er onvergistbare suikers ontstaan waardoor het bier een vollere smaak krijgt. Later voegt men weer witte kandij toe wat toch weer een "legere smaak "geeft ? Is dit niet tegenstrijdig met elkaar?


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.178
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: suiker = suiker = suiker?
« Reactie #8 Gepost op: 06-09-2008 18:41 u »
Er wordt hier wel eens meer beweert dat je door suiker toevoeging een legere smaak krijgt. Naar mijn idee klopt dit niet helemaal. Door een suikertoevoeging krijg je weliswaar in verhouding minder restsuikers maar de hoeveelheid gistingsnevenproducten neemt niet af. Het bier wordt wat minder zoet en beter doordrinkbaar. Zeker bij hele zware bieren is dat een voordeel.

Een volle smaak wordt door diverse factoren beÔnvloed. Restsuikers is er ťťn van. Anderen zijn eiwitten(een belangrijke factor), hopbestanddelen, (hogere) alcohol, diacetyl en tal van andere stoffen.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: suiker = suiker = suiker?
« Reactie #9 Gepost op: 06-09-2008 19:37 u »
Ik ben het met Jacques eens. Voor de lol hebben we wel eens een Rochefort 8 gebrouwen zonder de suikertoevoeging (dus een volmouts Rochefort) en die smaakte toch minder karakteristiek naar Rochefort. De gistesters waren gewoon veel minder prominent aanwezig terwijl de vergistingstemperatuur niet lager was dan anders en ook de hoeveelheid geŽnte gist niet anders was. Het zou me niets verbazen als met name Belgische gisten hun karakteristieke aroma's meer afgeven als ze ook een dosis simpele suiker te vergisten krijgen.

Offline dennis

  • WHO Wageningen
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.395
  • Land: nl
  • Drink je vrijheid!
    • Stadsbrouwerij Wageningen
Re: suiker = suiker = suiker?
« Reactie #10 Gepost op: 06-09-2008 20:41 u »
Ik heb biologische kristalsuiker toegevoegd aan mijn bier, dat was minder wit dan de CSM kristalsuiker. 

Een flesje Stevia heb ik wel eens gekocht bij een bepaalde drogist in Utrecht.  Gaat daar expliciet niet voor levensmiddeldoeleinden over de toonbank, waarvoor wel?  Wij hebben het toen gewoon in de koffie gedaan.

Offline Silverbullet

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 36
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
    • De nieuwe bierfiltratie
Re: suiker = suiker = suiker?
« Reactie #11 Gepost op: 06-09-2008 22:51 u »
Bij intratuin zijn soms ook wel stevia plantjes te vinden.

Ik dacht dat in BelgiŽ het wel was toegestaan in levensmiddelen maar in Nederland niet.

groet,

Offline Marcel

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 133
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
    • Daendels Brouwerij
Re: suiker = suiker = suiker?
« Reactie #12 Gepost op: 07-09-2008 10:02 u »
Wat is dan een gemiddeld percentage suikertoevoeging 5% tot 10% ?


Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: suiker = suiker = suiker?
« Reactie #13 Gepost op: 07-09-2008 10:08 u »
Ik denk inderdaad wel dat de meeste suikertoevoegingen tussen de 5 en 10 procent van de storting zitten. Al zullen sommigen op dit forum zeggen dat 10% te veel is, en tot een 'leeg' bier leidt, zoals Jacques al zei. Maar ik neig naar de mening van Jacques en A3.

Bijn minder dan 5% wordt het allemaal wel heel subtiel, denk ik. Al hangt dat natuurlijk ook van de totale hoeveelheid storting af.

 :degroeten: JW.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.178
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: suiker = suiker = suiker?
« Reactie #14 Gepost op: 07-09-2008 10:50 u »
Wat is dan een gemiddeld percentage suikertoevoeging 5% tot 10% ?

Er zijn Belgische brouwers die tot 25% suikerstort gaan.
Zie de onderstaande foto die ik in 2004 gemaakt heb bij brouwerij Bosteels in Buggenhout. De zakken rond de brouwketel zijn gevuld met glucose en staan klaar om tijdens het koken in de ketel te worden gestort.
Het gaat om 26 zakken dat toegevoegd wort aan het wort (140 Hl)
Dat is echt wel meer dan 5 tot 10%!



SiriS

  • Gast
Re: Suiker = suiker = suiker?
« Reactie #15 Gepost op: 07-09-2008 11:30 u »
Beste Marcel,

De suikers die je opnoemt zijn alle sucrose d.w.z. bestaan uit fructose en glucose. Deze suikers worden 100% geconverteerd door de gist. Suiker is een funcioneel ingrediŽnt; vergroot de capaciteit van je brouwinstallatie en door het toevoegen van suiker ontstaat een bier met een specifiek karakter (o.a. hoge vergistingsgraad). Er is geen smaakverschil tussen het gebruik van kandijsuiker (wit of bruin), kristalsuiker of basterdsuiker => basterdsuiker werd vroeger donker gekleurd met melasse (wat een specifiek smaakje gaf) maar is tegenwoordig op kleur gebracht met karamel (E150 reeks). Rietsuiker kan wel een lekker smaakje aan het bier geven, welke ik persoonlijk goed in een dubbel vind passen. Dat brouwerij Bosteels glucose gebruikt zou ik voor thuisbrouwen willen afraden. Er is een grote kans dat de hoofdgisting dan zeer vroeg stopt; gistras, hoeveelheid glucose (18% water??) en het hele brouwproces moeten hiervoor wel exact op elkaar aansluiten. Kristalsuiker is een zeer goed alternatief voor witte kandijsuiker en een stuk goedkoper zonder waarneembaar smaak verschil in het uiteindelijke bier.

Groet, SiriS

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.178
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suiker = suiker = suiker?
« Reactie #16 Gepost op: 07-09-2008 11:39 u »
Hoi Peter,

Ik snap niet helemaal waarom jij waarschuwt voor het gebruik van glucose. Deze enkelvoudige suiker is zo opneembaar voor de gist. Bij de sucrose (een disacharine) moet de gist de suikers nog scheiden via het externe enzym invertase.

Bij de Amerikaanse hobbybrouwers is glucose zeer populair. Men geeft daar de voorkeur aan omdat volgens hun sucrose een ongewenste citrusachtige smaak zou geven aan het bier. Mijn inziens is dat een fabeltje.

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Suiker = suiker = suiker?
« Reactie #17 Gepost op: 07-09-2008 13:34 u »
Citaat
Dat is echt wel meer dan 5 tot 10%!

Jacques, ik schreef:

Citaat
Ik denk inderdaad wel dat de meeste suikertoevoegingen tussen de 5 en 10 procent van de storting zitten.

De MEESTE dus.... Er zal vast ook nog wel ergens een idioot rondlopen die bier met 75% suiker brouwt, maar ook dat falsificeert mijn uitspraak niet  ;) Tenzij je natuurlijk stelt dat de meeste recepten 25% suiker toevoegen.

 :degroeten: JW.

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Suiker = suiker = suiker?
« Reactie #18 Gepost op: 07-09-2008 13:39 u »
Citaat
Bij de Amerikaanse hobbybrouwers is glucose zeer populair. Men geeft daar de voorkeur aan omdat volgens hun sucrose een ongewenste citrusachtige smaak zou geven aan het bier. Mijn inziens is dat een fabeltje.

Dat klopt. Qua brouw'training' ben ik van de Amerikaanse school, en het eerste jaar dat ik brouwde woonde ik nog in Californie. Ik deed toen vrijwel alles (zeker ook bottelen) met glucose. Ik ben pas na een jaartje brouwen in NL gestopt met bottelen met glucose. Overigens werd er in de VS al wel door avontuurlijke types gefluisterd dat je wellicht sacharose moest gebruiken voor Belgische bierstijlen. Maar dan natuurlijk kandijsuiker ('Candy sugar' )! Ik geloof inderdaad niet dat er veel Amerikaanse hobbybrouwers zijn die gewoon een pak suiker uit de supermarktschappen trekt voor b.v. bottelen.

Jacques, ik meen me trouwens te herinneren dat ze het vooral hadden over een 'ciderachtig'  smaakje bij het gebruik van sacharose. Die citrusachtige smaak die jij noemt doet geen belletje rinkelen. Maar goed, ik ben er een paar jaar uit geweest... Over het algemeen zijn Amerikaanen niet zo bang van een citrussmaakje in hun bier, getuige hun hop  ;D.

 :degroeten: JW

SiriS

  • Gast
Re: Suiker = suiker = suiker?
« Reactie #19 Gepost op: 07-09-2008 13:53 u »
Hoi Jacques,

Het gebruik van glucose zal voor een commerciele brouwerij een kosten gedreven keuze zijn. Glucose is goedkoper dan sucrose. De opname van suikers door de gist cel is in een strikte volgorde, dit geeft je zelf al aan. Ook fermentatie is een energie balans gedreven natuurlijk proces waarbij de gist cel met zo weinig mogelijk verbruik van energie probeert een maximale hoeveelheid energie te produceren (bij fermentatie is de gist in de survival mode); met als gevolg dat in een wort eerst de monosachariden (glucose en eventueel fructose) worden geconverteerd, daarna middels o.a. het enzym invertase worden op het celmembraan de disachariden (maltose en sucrose) gesplitst en in de gistcel geconverteerd en als laatste worden de trisachariden (wat per gistras sterk kan variŽren) op het celmembraan gesplitst en in de gistcel geconverteerd. Op moment van enten van de gist aan het wort, heeft het wort verschillende concentraties van de diverse sachariden. De gist zal zich nog een paar keer vermenigvuldigen en zich razend snel aanpassen aan zijn leef omgeving. Bij een hoge glucose concentratie zal de gist dan "lui" worden; slecht in staat zijn om de meervoudige sachariden om te zetten in alcohol. Met name als de osmotische druk op de gistcel toeneemt (hoger beginsoortelijk gewicht) zal dit effect sterker worden.

Leuke theorie maar bij Bosteels wordt nog steeds 20-25% glucose aan het wort toegevoegd.... Je kunt natuurlijk ook zoveel glucose toevoegen dat de concentratie aan meervoudige suikers in het uiteindelijke bier lager wordt dan wanneer je hetzelfde bier had gebrouwen zonder de toevoeging van glucose. Of dit een citrus smaak aan bier kan geven zou ik zo niet durven zeggen, er wordt wel vaak gesproken over een cider smaak welke kan ontstaan in relatie met te weinig stikstof als gist voeding in het wort.

Mijn ervaring met het toevoegen van kristalsuiker (25-30%) is met name met de S33 en T58 gist in combinatie met gistvoeding voor diverse tripels. Het is dan goed mogelijk een vergistingsgraad te halen van 80-85% waardoor een droger smakende tripel wordt verkregen dan zonder de suiker toevoeging in combinatie met de S33 en T58 gist. Maar het smaak profiel blijft wel conform beide gistrassen en zal zeker niet het smaakprofiel hebben van een Westmalle Tripel; niet dat het geen lekkere tripel is geworden.

Groet, SiriS (Peter)


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.178
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suiker = suiker = suiker?
« Reactie #20 Gepost op: 07-09-2008 14:04 u »
Jacques, ik meen me trouwens te herinneren dat ze het vooral hadden over een 'ciderachtig'  smaakje bij het gebruik van sacharose. Die citrusachtige smaak die jij noemt doet geen belletje rinkelen. Maar goed, ik ben er een paar jaar uit geweest... Over het algemeen zijn Amerikanen niet zo bang van een citrussmaakje in hun bier, getuige hun hop  ;D.

Klopt, ik vergis me. Ik bedoelde inderdaad een ciderachtige smaak.

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Suiker = suiker = suiker?
« Reactie #21 Gepost op: 07-09-2008 14:11 u »
Ik vraag me dan trouwens weer af of ze dan niet gewoon hetzelfde bedoelen als het 'lege' smaakje dat sommigen alhier aan suiker in stortingen toeschrijven. Ik vind cider zelf ook vrij leeg.... Maar dan is het natuurlijk onzin dat ze dat wel aan sucrose toeschrijven, maar niet aan glucose.

Peter, bedankt voor die posting, erg interessant  :duimop:

 :degroeten: JW.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.178
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suiker = suiker = suiker?
« Reactie #22 Gepost op: 07-09-2008 14:15 u »
Het gebruik van glucose zal voor een commerciŽle brouwerij een kosten gedreven keuze zijn. Glucose is goedkoper dan sucrose.

Dat klopt. Daarom zie je bij de Belgische brouwerijen vooral grote glucosegiften bij het koken van het wort.
Bosteels is zeker geen uitzondering als het gaat om een 20 tot 25% suikergifte. Belgische brouwerijen doen dat al vele vele jaren. Waarschijnlijk doordat ze een grote gistgifte hanteren geeft dit geen problemen. Mogelijk is er ook nog een andere factor die meespeelt.

Vanwege het lui worden van de gist geven sommige hobbybrouwers hun suikers tijdens of na de hoofdgisting.
Een reden waarom de commerciŽle brouwers hun suikers eerder bij het koken toevoegen schijnt het feit te zijn dat suikers, anders dan zouten, niet geheel steriel zijn. Geen enkele wat grotere brouwerij wil het risico introduceren van infectie nadat de hoofdgisting gestart is.
Kennelijk wordt de gist niet zo lui dat de commerciŽle brouwers daar last van hebben. Waarom zouden wij hobbybrouwers daar dan wel last van hebben?

Het grappige van bierbrouwen is dat je je nooit mag blindstaren op ťťn aspect.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.178
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suiker = suiker = suiker?
« Reactie #23 Gepost op: 07-09-2008 14:19 u »
Ik vraag me dan trouwens weer af of ze dan niet gewoon hetzelfde bedoelen als het 'lege' smaakje dat sommigen alhier aan suiker in stortingen toeschrijven. Ik vind cider zelf ook vrij leeg.... Maar dan is het natuurlijk onzin dat ze dat wel aan sucrose toeschrijven, maar niet aan glucose.

Cider is natuurlijk vrij leeg omdat er zo goed als geen eiwitten en veel minder restsuikers in zitten dan bij bier het geval is.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Suiker = suiker = suiker?
« Reactie #24 Gepost op: 07-09-2008 21:03 u »
Ciderachtige smaakjes bij een hoge suikerstort schijn je alleen te krijgen bij een gebrek aan aminozuren (stikstof). Dus bij een suikerstort van 15-20% doe je er goed aan om een gistvoeding toe te voegen.

Tags: suikers