Topic: Rochefort 8

[Adrie]

Medekloners,

Van de Rochefort 8 zijn al meer dan 30 pagina's volgeschreven. Dat wordt wat onoverzichtelijk, dus hier een korte samenvatting.

Het volgende recept hebben we gezamenlijk gebrouwen:


Rochefort 8

A ProMash Recipe Report

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (L):          25.00    Wort Size (L):     25.00
Total Grain (kg):         7.72
Anticipated OG:          1.080    Plato:             19.43
Anticipated EBC:          62.6
Anticipated IBU:          29.3
Brewhouse Efficiency:       80 %
Wort Boil Time:             75    Minutes


Grain/Extract/Sugar
   %     Amount     Name                          Origin        Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
 69.7     5.38 kg.  Pilsener (Maasland)           België         1.038      6
 11.0     0.85 kg.  Caramelmout (Maasland)        België         1.034    120
  2.5     0.19 kg.  Carafa Dehusked               Germany        1.030   1182
  3.7     0.28 kg.  Special B Malt                Belgian        1.030    236
  3.7     0.28 kg.  Flaked Corn (Maize)           America        1.040      1
  9.5     0.74 kg.  Candy Sugar dark                             1.047    150

Potential represented as SG per pound per gallon.


Hops
   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 55.21 g.     Styrian Goldings (Maasland)       Pellet   3.80  21.6  75 min.
 20.83 g.     Hallertauer (Maasland)            Pellet   4.50   6.8  30 min.
 10.42 g.     Hallertauer (Maasland)            Pellet   4.50   0.9  5 min.


Extras

  Amount      Name                           Type      Time
--------------------------------------------------------------------------
 12.50 gm     Corriander Seed                Spice      5 Min.(boil)


Yeast
-----
Wyeast 1762 Belgian Abbey II


Mash Schedule
-------------
Mash Name: maischschema Rochefort 8

Total Grain kg:     6.98


                     Step   Rest   Start   Stop  Heat     Infuse   Infuse  Infuse
Step Name            Time   Time   Temp    Temp  Type     Temp     Amount  Ratio
---------------------------------------------------------------------------------
Eerste stap            0     30     60      60   Infuse    66       20.77   2.98
Tweede stap           10     60     68      68   Direct   ---     -------   ----
Uitmaischen           15      5     75      75   Direct   ---     -------   ----

All temperature measurements are degrees Celsius.
All infusion amounts are in Liters.
All infusion ratios are Liters/Kilograms.


De bieren leken aardig op het origineel, maar op de volgende punten week het bier af:

Te donker
Te gebrand
Teveel hoparoma's.

Zowel de bieren gebrouwen met opgekweekte gist als met de Wyeast-variant leverden goede resultaten op.
Het recept dient als volgt te worden aangepast: minder carafa-dehusked en geen aromahop (dus geen hop 5 minuten meekoken). Uit het bier van Theo bleek, dat de vergistingstemperatuur niet te hoog moet zijn, want dan produceert de gist veel banaan-achtige aroma's die niet of veel minder in het origineel te vinden zijn. 28 graden is te hoog. Vergistingstemperaturen van 20 tot 23 graden lijken het beter te doen.

Groeten,

A3

[Adrie]

Hier een voorstel voor een nieuwe poging:


Rochefort 8

A ProMash Recipe Report

Recipe Specifics
----------------
Batch Size (L):          25.00    Wort Size (L):     25.00
Total Grain (kg):         7.65
Anticipated OG:          1.080    Plato:             19.38
Anticipated EBC:          44.5
Anticipated IBU:          28.8
Brewhouse Efficiency:       80 %
Wort Boil Time:             75    Minutes


Grain/Extract/Sugar
   %     Amount     Name                          Origin        Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
 73.2     5.60 kg.  Pilsener                               België         1.038      6
  9.1     0.70 kg.  Caramelmout                    België         1.034    120
  0.7     0.05 kg.  Carafa Dehusked               Germany        1.030   1182
  3.7     0.28 kg.  Special B Malt                Belgian        1.030    236
  3.7     0.28 kg.  Flaked Corn (Maize)           America        1.040      1
  9.6     0.74 kg.  Candy Sugar dark                             1.047    150

Potential represented as SG per pound per gallon.


Hops
   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 56.00 g.     Styrian Goldings (Maasland)       Pellet   3.80  22.0  75 min.
 21.00 g.     Hallertauer (Maasland)            Pellet   4.50   6.9  30 min.


Yeast
-----
Wyeast 1762 Belgian Abbey II


Mash Schedule
-------------
Mash Name: maischschema Rochefort 8

                     Step   Rest   Start   Stop  Heat     Infuse   Infuse  Infuse
Step Name            Time   Time   Temp    Temp  Type     Temp     Amount  Ratio
---------------------------------------------------------------------------------
Eerste stap            0     30     60      60   Infuse    61       94.84   13.71
Tweede stap           10     60     68      68   Direct   ---     -------   ----
Uitmaischen           15      5     75      75   Direct   ---     -------   ----


All temperature measurements are degrees Celsius.
All infusion amounts are in Liters.
All infusion ratios are Liters/Kilograms.


Deelnemers (stand 25 oktober 2004):
Naam                                                     Gebrouwen
A3                                                               Ja
Herman Holtrop                                            Ja
Edwin                                                          Ja
Henk oet Paiz                                                Ja
Fritz                                                             Ja
MO                                                              Ja
Bubs                                                            Ja

Groeten,

A3

[Edwin]

Sjee dit wordt een druk brouwjaar...Als ik het maar kan waarmaken.

Ik wil in ieder geval nog eens dit bier nabrouwen! Wat een bier!!!!
trouwens, een goed voorstel m.b.t. de aanpassingen van het recept. Ik moest wel even zoeken, maar ik ben achter de verschillen:
minder Carafa en geen 3e hopstorting op 5 min. voor het einde van het koken.

Edwin

[Adrie]

Ha Edwin,

Ja, sorry dat had ik nog even moeten melden. Er is nog een derde aanpassing: iets minder caramelmout, omdat deze ook een wat gebrande smaak kan geven bij stortingen van meer dan 10%.

Het wordt inderdaad druk, maar het boek hoeft natuurlijk ook niet dit jaar af. We hebben ook nog werk en gezinnen, nietwaar.

Groeten,

A3

[wim]

Even wat vragen:

Mout
Waar kan ik de benodigde mouten vandaan halen?
Als ik bij Brouwland zoek op Special B geeft hij als resultaat Cara Aroma 300EBC, is dit hetzelfde? Hopenlijk wel, want hier is dus makkelijk aan te komen, kan ik nl ook gewoon bij Van Gelder halen. (ik zie trouwens dat ze bij v/d kooyJubbega wel gewoon onder deze naam mout verkopen, maar de vraag blijft staan.)
Bij die Carafa Dehusked krijg ik bij geen der winkels resultaat.

Kun je ook mais (bv voor popcorn) meeschroten om de maisvlokken te bekomen? Of dien je apart te schroten, de instelling van de schijven zal voor de grotere ronde korrels wel anders moeten staan.

Hop
De Styrian Goldings bloemen bij Brouwland hebben alfazuur 4-6% en de pellets 4.5%, meer dan de 3.80 die in het recept vermeld staan. Is het nu verstandiger om de bloemen te nemen en dan dezelfde hoeveelheid als het recept (het hogere alfazuur gehalte wordt dan toch ongeveer gecompenseerd door het gebruik van bloemen ipv pellets.
Zoekactie Hallertauer levert niet op bij Brouwland, maar Hallertau wel, echter drie soorten (Hersbrucker /Perle/Spalt Select) Welke is de juiste?

En A3 bedankt voor de recepten uit de 20 pagina's lange thread, lekker overzichtelijk.

Wim

[Adrie]

Hoi Wim,

Voor dit soort vragen is deze thread eigenlijk niet bedoeld, want dit gedeelte is om recepten van klonen samen te stellen en te evalueren. Maar goed, ik zal toch maar antwoorden.

Carafa dehusked wordt ook verkocht onder de naam Black Ontbitterd. Special B is Cara 400.
Maisvlokken zijn voorbewerkt om de zetmeel vrij te krijgen uit de cellen. De korrels zijn gestoomd en vervolgens platgewalst. Als je hele maiskorrels wilt gebruiken, kun je ze wellicht eerst schroten, maar dan moet je ze wel eerst even koken om de cellen kapot te maken voordat je ze bij het maisch doet.

Wat betreft de hoppen: als je dezelfde hopsoort maar met een andere bitterheid hebt, moet je de hoeveelheid aanpassen. Met Promash of mijn spreadsheet (zie www.de4broeders.nl) kun je de berekeningen uitvoeren.

Groeten,

A3

[Henk oet Paiz]

Hoi Adrie,

Als ik het resultaat van mijn kloonbrouwsel bekijk dan ben ik het eens met de aanpassing van de carafa. Je zou nog kunnen overwegen om deze alleen aan het eind van het maischen toe te voegen.

Ik zou ook de hoeveelheid Special B aanpassen. Ik vind dat mijn bier toch teveel deze smaak heeft als ik het vergelijk met het origineel. Ook nu na zo'n drie maanden vind ik deze smaak nog overheersend.

Wat betreft de vergistingstemperatuur is mijn ervaring dat 20 - 23 gr. C te laag is. Mijn gist ging daardoor in de laagste versnelling en heeft zo'n 6 weken nodig gehad. Wellicht is 25 gr. C een betere temperatuur.

Groeten,

Henk  

[Adrie]

Hoi Henk,

Ik zal mijn R8-kloon ook nog eens naast het origineel proeven. Met hoeveel zou jij de hoeveelheid Special B willen aanpassen? Wat de vergistingstemperatuur betreft: we hebben het vaak over vergistingstemperatuur terwijl we meestal de omgevingstemperatuur gemeten hebben. Hoe groter je vat, des te warmer wordt het bier bij gelijkblijvende omgevingstemperatuur. Ik denk inderdaad dat de echte vergistingstemperatuur rond de 25 graden zal zitten.

Groeten,

A3

[Henk oet Paiz]

Hoi Adrie,

We zitten nu met de storting op zo'n 4%. Recent heb ik een dubbel gebrouwen met ook 4% Special B. Na de hoofdgisting heb ik geproefd en ik proef nu al dezelfde overheersende Special B smaak. Niet vies overigens!

Het lijkt mij goed om in stapjes te werken. Van 3,7% nu naar zo'n 2,5% is mijn voorstel.

Ik meet inderdaad de temperatuur tijdens de vergisting op de buitenzijde van het vat (kunststof). Dus dat klopt wel ongeveer met wat jij zegt.

Groeten,

Henk  

PS: Ik had me nog niet aangemeld, maar ik doe graag mee met dit recept!

[Edwin]

Van mij hoeft de storting van Special-B echt niet minder.

Er moet inderdaad wel minder carafa dehusked in, zoals Adrie voorstelt. Eigenlijk denk ik dat we het receptvoorstel van Adrie moeten proberen. Het voorstel geeft precies weer wat het recept het recept zou moeten zijn (als conclusie NA de proeverij).

Edwin

[Maarten_Jansen]

Ik meld me ook aan! Vorig jaar heb ik ook de Rochefort 8 gebrouwen en dat was me zeer goed bevallen. Ondertussen heb ik een nieuwe filter kuip van Brouwland, kan ik die meteen goed testen. Het aangepaste recept van Adrie lijkt me wel iets. Het vorige vond ik iets sterker en voller dan de Rochfort 8. Met deze aanpassingen gaat het misschien meer op het origineel lijken. Geplande brouwdatum: begin april.

Groeten Maarten

[Adrie]

Goed, we hebben nu Edwin, Henk, Maarten_Jansen, Wim en ondergetekende voor het nogmaals klonen van de Rochefort 8. Nog meer liefhebbers?

Omdat het aan te bevelen is om dit bier te vergisten bij hogere temperaturen, stel ik voor om het brouwen nog even uit te stellen totdat het wat warmer is. In ieder geval denk ik dat ik pas in mei/juni aan het brouwen van dit bier toekom.

Groeten,

A3

[Henk oet Paiz]

Van mij hoeft de storting van Special-B echt niet minder.

Daarover verschillen we dus van mening Edwin. Het lijkt me goed dat we in de volgende kloonpoging een aantal verschillen per brouwer introduceren. Het heeft naar mijn idee weinig zin om allemaal hetzelfde recept te brouwen. Ik stel voor om mijn poging dus met een gereduceerde hoeveelheid Special B te brouwen en dan de resultaten te vergelijken. Zo komen we in één brouwsessie veel verder dan dat we allemaal hetzelfde brouwen. Wie weet kunnen we nog meer variabelen introdureren, bijvoorbeeld het brouwen met een Wyeast gist en een opgekweekte uit een originele Rochefort 8 (ik heb beide nog in mijn gistbank), waardoor de ervaringen nog diverser worden.

Groeten,

Henk  

[Adrie]

Hoi Henk,

Wat jij voorstelt lijkt me een minder goed idee, omdat zelfs bij het brouwen van eenzelfde recept toch verschillende bieren gemaakt worden. Als iedereen een ander recept brouwt is het veel moeilijker te achterhalen waar de verschillen zitten. Als je dan toch per sé iets wilt variëren zorg er dan wel voor dat ten minste 3 mensen steeds hetzelfde recept brouwen. Dus als er 6 mensen meedoen, brouwen we 2 varianten.

Groeten,

A3

[Edwin]

Ha Henk  

Ik ben het met A3 eens. Varieren levert inderdaad veel meer informatie op, maar het moet duidelijk zijn dat de verschillen door een ander recept komen en niet door iemands brouw-eigenschappen. Meer personen mee laten klonen is dan de oplossing.

Edwin

[Maarten_Jansen]

Misschien is het zinvol naast het kiezen van een of twee recepten, ook te kiezen voor grondstoffen van dezelfde leverancier. Met name de Special B zou voor verschillen kunnen gaan zorgen. Want is Special B en Cara 400 hetzelfde, of moet het toch Cara Aroma 300 zijn zoals bij Brouwland?

Maarten

[Henk oet Paiz]

Wat jij voorstelt lijkt me een minder goed idee, omdat zelfs bij het brouwen van eenzelfde recept toch verschillende bieren gemaakt worden. Als iedereen een ander recept brouwt is het veel moeilijker te achterhalen waar de verschillen zitten. Als je dan toch per sé iets wilt variëren zorg er dan wel voor dat ten minste 3 mensen steeds hetzelfde recept brouwen. Dus als er 6 mensen meedoen, brouwen we 2 varianten.

Jullie hebben gelijk. Maar volgens mij moeten er toch wel 6 mensen te vinden zijn om dit bier te brouwen.

Een ander punt dat ik wil aanzwengelen is de verschillende waterkwaliteit waar een ieder mee zit. Ik sprak laatst een brouwer die mij vertelde dat dit toch wel heel veel uitmaakt in de uiteindelijke smaak van het bier. Wat is jullie ervaring hiermee?

Groeten,

Henk  

[MO]

Henk,

ik heb het idee dat het consensus op dit forum is dat waterkwaliteit alleen van belang is bij pilsbrouwen en dat het smaakeffect verloren gaat bij bovengistende bieren. Rochefort kenmerkt zich door een lawine aan smaken, dus ik denk dat je het effect van gebruikte water niet meer terugvind.

We kunnen ook niet ALLES varieren, het houdt een keer op, dus ik wil voorstellen om niets met water te doen.

Ik begrijp overigens dat we niets willen varieren maar met 3 man of meer een recept exact nabrouwen. Zo had ik het eigenlijk nog niet gezien. Het concept spreekt me ook niet zo aan, maar dat is nu eenmaal het R&D (research & development) duiveltje in me. Toch moeten we ons daaraan houden, en water valt er dan automatisch buiten omdat eenieder ander water heeft.

gr
MO


gr
MO

[Jacques]

Henk,

ik heb het idee dat het consensus op dit forum is dat waterkwaliteit alleen van belang is bij pilsbrouwen en dat het smaakeffect verloren gaat bij bovengistende bieren. Rochefort kenmerkt zich door een lawine aan smaken, dus ik denk dat je het effect van gebruikte water niet meer terugvind.

Hoi Martin,

Je hebt helemaal gelijk als je stelt dat de kwaliteit van het brouwwater van groot belang is als je een pils gaat brouwen. Bij bovengistende bieren mag je de invloed van het brouwwater echter ook niet wegvlakken. De zouten in het water en met name de sulfaten en chloriden beïnvloeden in grote mate de wijze waarop de bitterheid en zoete smaak ervaren worden.

Over dit onderwerp heb ik eerder uitvoerig geschreven. Zie op de artikelen pagina van www.hobbybrouwen.nl

  Jacques

[JWVG]

Ik denk dat Jacques gelijk heeft - voor b.v. Engelse pale ales (Burton on Trent) is het hoge sulfaat gehalte wel degelijk van belang. Ik kan me overigens wel voorstellen dat het voor een Rochefort wel mee valt.

JW.

[Edwin]

Voor wat betreft het effect van water op de Rochefort denk ik dat die toch zeker waarneembaar is. proef maar eens een Westvleteren. Daarin kun je de effecten van water (wat ziltig) goed proeven. Dan zou dat ook in de Rochefort te proeven moeten zijn.

Toch ben ik het met MO, Jacques en de rest eens dat we niet zouden moeten gaan 'sturen' op water. Dan zou iedereen aan de Spa blauw moeten  

Edwin

[Adrie]

Mee eens. Wel kunnen we natuurlijk als we een bier gaan reproduceren die echt afwijkend water heeft, zoals Westvleteren, zouten toevoegen aan het water. Maar ik wil dit eigenlijk tot een minimum beperken.

Groeten,

A3

[Johannes]

Goed, we hebben nu Edwin, Henk, Maarten_Jansen, Wim en ondergetekende voor het nogmaals klonen van de Rochefort 8. Nog meer liefhebbers?

Omdat het aan te bevelen is om dit bier te vergisten bij hogere temperaturen, stel ik voor om het brouwen nog even uit te stellen totdat het wat warmer is. In ieder geval denk ik dat ik pas in mei/juni aan het brouwen van dit bier toekom.

Groeten,

A3

Als deze pas in mei/juni op de agenda staat doe ik ook mee, ik heb gisteren nog het origineel gedronken   Lekkurrrr!
Op basis van mijn eerdere kloonpoging heb ik geen suggesties voor aanpassingen, ik kan wel vertellen dat je beter geen vloeibare kandijsuiker kunt gebruiken (zeker niet als deze 2 jaar over datum is).

Johannes

[BuBS]

Beste R8 brouwers,
Afgelopen half jaar, heb ik twee R8 gebrouwen ongeveer naar jullie recept. Hier onder staat mijn tweede brouwsel van 8 liter. Ik heb het bier vanavond vergeleken naast een echte R8  en was zeer verbaasd. Qua geur is hij afwijkend, qua smaak komt hij goed in de buurt. De kleur is bijna perfect, enkel iets minder helder.Maar het is zeer duidelijk een Rochefort ! Mijn opmerking over jullie recept, waarom zoveel koriander. Mijn derde R8 zal ik zeker brouwen met iets minder koriander ( 1.5 gr) en de kleur is volgens mij te donker.

Hier onder mijn recept,

Kees

Batch Size (L):  8.00  Wort Size (L):  8.00  
Total Grain (kg):  2.94          
Anticipated OG:  1.080  Plato:  19.3  
Anticipated EBC:  32.2            
Anticipated IBU:  22.9          
Brewhouse Efficiency:  64   %      
Wort Boil Time:  90   Minutes    

72.7  2.14 kg.   Pilsmout                1.038  3  
9.6  0.28 kg.    mais                      1.040  3  
4.8  0.14 kg.    Car-munich 120       1.034  120  
8.5  0.25 kg.    Bruine kandij           1.047  3  
4.4  0.13 kg.    Cara aroma 300       1.033  300  


21.00 g.   Styrian Goldings / 3.80 %       First WH  
14.00 g.   Hallertau Hersbrucker  / 3.20 %  15 min  

Yeast  
Wyeast 1762 Belgian Abbey 2 (Rochefort)

2 gram koriander 5 minuten

 Intermediate Rest:  60  40 Min  
Saccharification Rest:  68  20 Min  
Mash-out Rest:  75  1 Min  
Sparge:  80  1 Min  

[fritz]

mei/juni moet voor mij ook lukken.  Ik wil ook absoluut deze eens opnieuw brouwen!

fritz