Bullebak - Brouwerij De Eeuwige Jeugd

[Oosterling]

Dag allen,

Na uitvoerig proeven heb ik mijn oog op het brouwen van een biertje dat lijkt op de Bullebak van Brouwerij De Eeuwige Jeugd. Het bier benoemd zichzelf een Tripel Weizen. Deze zit op de tap bij mijn stamkroeg in Enschede, en het leek mij wel leuk om deze eens thuis te trachten na te maken.
Volgens etiket bevat het bier vijf ingrediënten: Gerstemout, Tarmemout, hop, gist, water.
Ik heb nu een opzetje van hoe ik denk dat ik dit biertje na kan maken, maar ik twijfel nog over een aantal zaken. Zou dit biertje volledig op een Weizengist gefermenteerd zijn? Een co-fermentatie van een tripel en een weizengist? Ik vermoed dat de maisch temperatuur er voor zorgt dat het een redelijk doordrinkbaar biertje blijft en dat door de lage hoeveelheid suikers er wat meer hop aromas naar voren kunnen komen, al is het nog steeds een redelijk zacht en niet-bitter drankje.

Zouden jullie aanpassingen doen aan het volgende recept?

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	00002
Naam recept	Tripel Weizen
Brouwdatum	01-03-2024
Bierstijl	Tripel
Volume	15,0 l
Begin SG	1,070 SG
Berekende kleur (Morey)	10 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	21 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
15,00 l	Water uit Zutphen
6,88 l	Spoelwater

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,00 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	62,5 %
1,80 kg	Lichte tarwemout	Dingemans	3 EBC	37,5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67,0 °C	1 min.	60 min.	3,1 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	3,1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
30,2 g	Saaz	pellets	3,4%	60 min.	21,0 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,0 g	Safbrew Wheat (WB-06)	bovengist

[GGB]

wat meer hoparoma's naar voren kunnen komen

Je gebruikt de Saaz alleen als bitter hop, als je op zoek bent naar (meer) hoparoma's kun je natuurlijk ook een deel van de hop of wat extra als aroma hop toevoegen.

[tdp]

Ken het bier niet, maar ik zou eerder (op basis van Untappd en Bierista) voor een echte weizengist gaan, bijv. de Munich Classic van Lallemand, of eventueel de T-58 van Fermentis. Stort van pils en weizen op 50/50 voor meer weizenkarakter, en wat GGB ook aangeeft; voor meer hoparoma ook een gift op het eind van het koken.

Bij welke kroeg hebben ze deze op de tap? Kom binnenkort nog wel in de stad, kan ik wel eens veldonderzoek doen voor je ;-)

[Oosterling]

Ken het bier niet, maar ik zou eerder (op basis van Untappd en Bierista) voor een echte weizengist gaan, bijv. de Munich Classic van Lallemand, of eventueel de T-58 van Fermentis. Stort van pils en weizen op 50/50 voor meer weizenkarakter, en wat GGB ook aangeeft; voor meer hoparoma ook een gift op het eind van het koken.

Bij welke kroeg hebben ze deze op de tap? Kom binnenkort nog wel in de stad, kan ik wel eens veldonderzoek doen voor je ;-)

Bier staat nu te koken, toch voor een extra hopgifte gegaan van 25 gram Saaz extra bij de laatste 15 minuten. Ik heb prima ervaringen met de WB-06 als een weizengist.
Café de Beiaard in Enschede op de Oude Markt heeft hm op tap.

[Oosterling]

Last minute besloten de maischtemperatuur op 65 graden te houden. Hierdoor wordt die hopelijk wat droger. Het is echt een beetje een lastig biertje dat de smaak heeft van weizen en een smaaktint van een tripel heeft. We gaan het meemaken, lekker wordt het vast toch wel.

[Kokkebil]

Zojuist deze soldaat gemaakt! Heerlijk bier. Bekende smaak kan hem effe niet thuis brengen!

[Oosterling]

Korte update:

Het SG was na koken wat te hoog. Waar ik inzette op 1069 eindigde die op 1080. Hierdoor wordt het alcoholgehalte geen 7,7 procent zoals het biertje in kwestie betreft. Deze wordt wat zwaarder. BrouwHulp berekend hm op 8,9%. 
Fermentatie loopt gestaag op 19,5 graden. Brouwdag was 13 maart en we zitten ondertussen op een soortelijk gewicht van 1030. Het afgetapte monster rook echt naar een tros bananen. Van de Saaz hopgiften is weinig op te merken in de neus.

Ik verwacht dat het gist nu wat gaan temperen in fermentatiesnelheid, en ga stapsgewijs komende week de temperatuur een halve graad per dag opschroeven. Hiermee ondersteun ik ook het gist, dat het moeilijk gaat krijgen, omdat de alcohol tolerantie van de WB-06 op tussen de 9 en 11% alcohol is. Ik ben benieuwd over wat jullie vinden en denken over de verhalen die rondgaan dat de WB-06 gebruikt zou worden bij Duvel. Zonder dat ik het wist van te voren, misschien wel een geniale zet geweest om dan specifiek dat gist te gebruiken voor dit probeersel.

Het originele bier is troebel van kleur en lijkt op een witbier of wat lichtere kleur weizen. Daarom ga ik hm ook niet coldcrashen of lageren. Bottelen met 7 gram suiker lijkt me voldoende. Het bier wordt geserveerd in een Weizenglas, niet in een Belgische stijl kelkglas met een gigantisch overschot voor schuim.

Met vriendelijke groet,
Rob

[biking rebel]

Ik ben benieuwd over wat jullie vinden en denken over de verhalen die rondgaan dat de WB-06 gebruikt zou worden bij Duvel. Zonder dat ik het wist van te voren, misschien wel een geniale zet geweest om dan specifiek dat gist te gebruiken voor dit probeersel.

Duvel gist is de Wyeast 1388. Wb-06 is een andere gist met een ander smaakprofiel en andere eigenschappen.

[Jacques]

Duvel gist is de Wyeast 1388. Wb-06 is een andere gist met een ander smaakprofiel en andere eigenschappen.

Dankzij het werk van Kevin Verstrepen weten we dat beide gisten sterk met elkaar verwant zijn...

[biking rebel]

Dankzij het werk van Kevin Verstrepen weten we dat beide gisten sterk met elkaar verwant zijn...

Het zijn verschillende gisten.

[Jacques]

Het zijn verschillende gisten.

Met genetisch veel overeenkomsten...
Zo zijn het alle twee diastaticus gisten.

[Oosterling]

Fermentatie gestokt op 1030. Een zakje WB-06 was niet genoeg voor een volledige vergisting. Tijd om opnieuw te beginnen.

[Oosterling]

Goed, omdat ik weet dat ik op de goede weg zit, tijd om op te schalen naar 20 liter.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	00002
Naam recept	Tripel Weizen
Brouwdatum	01-03-2024
Bierstijl	Tripel
Volume	20,0 l
Begin SG	1,070 SG
Berekende kleur (Morey)	10 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	25 IBU
Brouwzaalrendement	68,0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
23,00 l	Water uit Zutphen
6,73 l	Spoelwater

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
4,17 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	62,5 %
2,50 kg	Lichte tarwemout	Dingemans	3 EBC	37,5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	64,0 °C	1 min.	75 min.	3,4 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	3,4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
40,0 g	Saaz	pellets	3,4%	60 min.	21,2 IBU
26,7 g	Saaz	pellets	3,4%	15 min.	3,8 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
22,0 g	Safbrew Wheat (WB-06)	bovengist

[Jacques]

Fermentatie gestokt op 1030. Een zakje WB-06 was niet genoeg voor een volledige vergisting. Tijd om opnieuw te beginnen.

Hoe heb je het SG bepaald?
Lees ook het artikel https://www.hobbybrouwen.nl/site/veel-gestelde-vragen/gestokte-vergisting/

[Oosterling]

Hoe heb je het SG bepaald?
Lees ook het artikel https://www.hobbybrouwen.nl/site/veel-gestelde-vragen/gestokte-vergisting/

Met een hydrometer. Geen activiteit meer in het waterslot en meerdere dagen de zelfde meting van 1030. Combinatie van een hoog SG om mee te beginnen en een hoog alcoholpercentage waar het gist niet zo goed tegen kan heeft geleid tot deze conclusie.

Groetjes,
Rob

[Jacques]

Met een hydrometer. Geen activiteit meer in het waterslot en meerdere dagen de zelfde meting van 1030. Combinatie van een hoog SG om mee te beginnen en een hoog alcoholpercentage waar het gist niet zo goed tegen kan heeft geleid tot deze conclusie.

Groetjes,
Rob

Het begin SG van 1070 is niet erg hoog...
De WB-06 zou een alcoholtolerantie hebben van zo'n 9 tot 11% volgens Fermentis. Ander bronnen hebben het over 10,5%
Je hebt een vergistingsgraad gehaald van 56%. Het daarbij behorende alcoholgehalte is 5,3%.

Het lijkt erop dat je op zoek moet naar een andere oorzaak. Heb je de temperatuur van de maisch gecontroleerd met een thermometer die je in het beslag gestoken hebt?

[Oosterling]

Nee, dat niet. Brouwapparatuur is de BrewMonk B40.
Jij doelt op dat de maisch te warm was en daardoor te veel niet om te zetten suikers zijn vrijgekomen?

[Oosterling]

Het bier zit nog in de tank, ik had nog geen tijd gehad (en ik kon het niet over mijn hart verkrijgen) om het bier weg te gooien zonder nog een aantal dagen te wachten op een wonder. Toevallig zijn er vandaag meerdere zakjes nieuwe WB-06 binnengekomen. Op hoop van zegen nieuw gist toegevoegd aan het jongbier. Morgen ga ik alsnog het bovenstaande recept brouwen en fermenteren in een ander vergistingsvat

[Jacques]

Jij doelt op dat de maisch te warm was en daardoor te veel niet om te zetten suikers zijn vrijgekomen?

Dat zou een mogelijkheid kunnen zijn.

[Oosterling]

Dat zou een mogelijkheid kunnen zijn.

Helaas, ook na toevoeging van nieuw gist geen reactie, na meerdere dagen wachten. Ik ben er niet zeker genoeg van dat de fermentatie volledig afgerond is en kan daarom niet bottelen. Dit heeft er voor gezorgd dat ik uiteindelijk toch het jongbier heb afgegoten. Dankjewel voor het meedenken in ieder geval, Jacques. Dit wordt enorm gewaardeerd. Hopelijk weerhoudt dit je er niet van om je inzichten te delen, naarmate deze tweede poging vorm aanneemt.

Goed, even een korte update over poging twee. Ik heb gebrouwen volgens het recept dat ik in deze thread heb geplaatst op 17-03-2024. Enige aanpassing die ik heb doorgevoerd was om bij de eerste hoptoevoeging  iets  lager in te zetten, 34 gram Saaz in plaats van 40 gram. Dit verlaagd de uiteindelijke verwachte bitterheid IBU naar 22, in plaats van 25. Dit keer was het SG na het koelen en kletteren in de tank wél 1070. Ik heb de Brew Monk B40 nog maar kort en het is nog even uitvogelen hoe ik een constant resultaat kan krijgen met dit apparaat. Wat foto's ter illustratie van hoe het bier er uit ziet:


Afbeelding 1. Wort na koelen, soortelijk gewicht meting.


Afbeelding 2. Eerste SG meting van het jongbier, na 3 dagen, temperatuur stijgend van 18°C naar 20,5°C.


Afbeelding 3. Eerste indruk van troebelheid en EBC. (Verwacht: 10 EBC.)


We gaan even rustig afwachten om te kijken waar het SG op eindigt. 


Met vriendelijke groet,
Rob

[Jacques]

Helaas, ook na toevoeging van nieuw gist geen reactie, na meerdere dagen wachten.

Extra gist geven bij een gestokte vergisting heeft meestal weinig zin, zoals ook in het artikel waarnaar ik verwezen heb, wordt geschreven. Meer kans van slagen heb je als je verse wort toevoegt en gistvoeding.

Als je veel onvergistbare suikers in je brouwsel hebt, blijft je SG hoog.

[CeesM]

Een betere test om te kijken of de gist nog actief is, wat suiker toevoegen.

[Chinook]

Droge gist toevoegen aan een deels vergist bier werkt (bijna) nooit, je moet een actieve starter maken. Een beetje suiker toevoegen is inderdaad een goede methode om te kijken of er nog actieve gist is. Een diastaticus laat zich meestal niet kisten door een SVG van 62.5% en deze gist heeft een hogere tolerantie voor alcohol dan waar jij op zit. Maar dan weet je dat voor een volgende keer en gaat het deze keer hopelijk beter. Hoeveel gist heb je nu geënt?

[Oosterling]

Droge gist toevoegen aan een deels vergist bier werkt (bijna) nooit, je moet een actieve starter maken. Een beetje suiker toevoegen is inderdaad een goede methode om te kijken of er nog actieve gist is. Een diastaticus laat zich meestal niet kisten door een SVG van 62.5% en deze gist heeft een hogere tolerantie voor alcohol dan waar jij op zit. Maar dan weet je dat voor een volgende keer en gaat het deze keer hopelijk beter. Hoeveel gist heb je nu geënt?

In totaal 15 gram, de rest van het tweede zakje heb ik in de kokende wort gestrooid als gistvoeding.


Goed. Bier zit ondertussen ruim drie weken op fles en dit zijn de volgende opmerkingen na twee proefflesjes:

• Het bier heeft een te sterk kruidnagel aroma. Fermentis heeft bij de release van de twee nieuwe tarwebier gisten dat bij de WB-06 op alle fermentatie temperaturen er een kruidnagel aroma ontstaat. Zie LINK. Bij de Bullebak is de banaan veel sterker aanwezig en is er amper sprake van kruidnagel. Gistsoort en temperatuur zijn duidelijk niet eens in de buurt van wat het moet zijn.
• De Bullebak heeft een citrus ondertoon dat na de typerende weizen smaak de nasmaak overneemt. Deze is niet te herkennen in dit brouwsel. Hopgifte moet duidelijk aangepast worden. Er komt ook een behoorlijk kruidige noot naar voren die ik in de Bullebak niet zo op de voorgrond terug proef.
• Bier is gebotteld met 7 gram suiker per liter. Dit is duidelijk te veel. Carbonisatie neemt veel over van het smaakprofiel op de tong over. Zit na enkele slokken boerend op de bank.
• Uiteindelijk was het soortelijk gewicht 1019. (OG 1070) Dit resulteerde niet in de verwachte 7,7 procent alcohol.
• Om op een positieve noot te eindigen, wat klopte was de schuimkraagretentie, kleur en troebelheid van het bier
• Sidenote, tijdens het brouwen verliep de maisch ook behoorlijk stroef. Veel mout, veel eiwitrijk materiaal. Rijsthulsen zijn zeker niet uitgesloten bij een derde poging.

Mocht iemand goeie tips hebben, ik hoor het graag. Hopelijk heb ik jullie een goede indruk kunnen geven van het resultaat en kan ik met jullie inzichten een waterdicht recept in elkaar zetten voor een volgende poging.

Rob