Vereniging Promotie INformatie Traditioneel Bier

Groot witbieronderzoek

EEN ANALYSE VAN DE MEEST VOORKOMENDE WITBIEREN OP DE NEDERLANDSE MARKT

Het is voor de tweede keer dat PINT een dergelijk onderzoek laat uitvoeren. De eerste keer gebeurde dit in 1995 ten aanzien van 29 bokbieren. Dit keer heeft PINT samenwerking gezocht met de Consumentenbond en met de OBP. Beide verenigingen zullen zelf ook verslag doen van dit onderzoek in hun eigen organen.
Tegelijkertijd heeft PINT weer een smaakonderzoek van deze bieren uitgevoerd. Dit keer was de opzet daarvan veel breder dan bij het bokbieronderzoek. Op negen locaties in Nederland zijn alle witbieren door in totaal een honderdtal geoefende proevers, deelnemers aan de PINT-Bierproefavonden, door middel van een blindproeverij getest.
 
 

ANALYSE GEGEVENS ANALYTISCH CHEMISCH ONDERZOEK
Resultaten per parameter
 

Monsteromschrijving	alcohol (vol%)	stamwort (gew%)	werkelijk extract (gew%)	schijnbaar extract (gew%)	vergisting %	bitterstof (EBC)	kleur (EBC)	pH
Celis White	4,8	11,7	4,4	2,7	76,9	9	6.3	3,95
Vlaamsch wit	5,2	11,9	3,9	2,1	82,4	13	6.1	3,92
Steendonk Brabants Witbier	4,7	11,1	4,0	2,3	79,3	15	5.4	4,27
Brugs Witbier	5,1	12,0	4,2	2,4	80,0	13	4.8	4,07
Hoegaarden Witbier	5,1	12,2	4,5	2,7	77,9	14	5.9	4,25
Schneider Weisse	5,5	12,4	4,1	2,2	82,3	11	23	4,04
Erdinger Weibbier	5,4	12,4	4,3	2,4	80,6	10	10	4,25
Haecht Witbier	4,6	11,0	4,0	2,4	78,2	16	4.5	4,27
Blanche de Namur	4,3	10,5	3,9	2,4	77,1	11	4.8	4,13
Dentergems Wit bier	4,9	12,2	4,8	3,1	74,6	11	7.5	4,27
Wieckse Witte	5,3	12,0	3,9	2,0	83,3	16	7.5	4,47
Witte Raaf	4,7	11,7	4,5	2,8	76,1	11	6.9	3,86
Leeuw Valkenburgs Wit	4,6	11,7	4,6	3,0	74,4	14	6.9	4,21
Gulpener Korenwolf	4,9	11,6	4,1	2,3	80,2	14	7.5	3,87
Kroon Oirschots Witbier	4,7	11,8	4,7	3,1	73,7	25	8.1	4,50

 
 

Monsteromschrijving	ruw eiwit (mg)	totaal koolhydraten berekend als dextrines (g/l)	zetmeel (aan- of afwezig)	energetische waarde		nitraat (mg NO3/l)
				(kcal/100 ml)	(kJ/100 ml)
Celis White	680	33,2	+1	40	167	24
Vlaamsch wit	530	30,4	++	41	172	7
Steendonk Brabants Witbier	500	29,3	+	38	158	4
Brugs Witbier	590	33,0	+	42	174	18
Hoegaarden Witbier	770	34,8	-	42	177	2
Schneider Weisse	800	30,7	-	43	179	6
Erdinger Weißbier	1030	32,6	-	43	181	3
Haecht Witbier	610	29,8	-	38	157	1
Blanche de Namur	570	31,2	-	36	152	31
Dentergems Wit bier	800	39,1	++	43	180	12
Wieckse Witte	940	28,5	-	41	171	19
Witte Raaf	660	36,1	+	41	170	4
Leeuw Valkenburgs Wit	580	38,4	++	41	172	2
Gulpener Korenwolf	780	30,9	-	40	166	20
Kroon Oirschots Witbier	820	37,4	-	41	173	19

¹ - = negatief, + = zwak positief, ++ = positief

 ALCOHOLGEHALTE
Van de onderzochte bieren lag het alcoholgehalte tussen de 4,3 (Blanche de Namur) en de 5,5 (Schneider Weisse). Het gemeten gemiddelde alcoholpercentage van de Belgische en Nederlandse bieren ligt allebei op 4,84 volume procent. In vier van de vijf Nederlandse bieren zit minder alcohol dan op het etiketje aangegeven wordt. Wieckse Witte is de uitzondering. Dit bier bevat 0,3 procent meer dan de opgave van de brouwerij.
Ook bij de Belgische bieren wijken de opgaven van de alcoholgehaltes af van de vastgestelde waarden. De grootste afwijking is geconstateerd bij Vlaamsch Wit, dit bier bevat maar liefst 0,7 procent meer alcohol dan de brouwer ons wil doen geloven. Van de onderzochte Belgische bieren bevatte dit bier het hoogste gehalte aan alcohol (5,2 %) terwijl de opgave die van de laagste was (4,5 %).
Opvallend is dat geen enkel bier een alcoholgehalte heeft dat overeenkomt met de opgave van de brouwer. De afwijking is echter niet erg groot. Bij 11 van de 15 onderzochte bieren bedraagt de afwijking minder dan 0,2%. In 7 bieren is het alcoholgehalte hoger dan de opgave en bij 8 bieren lager.
Het vermelden van het juiste alcoholgehalte is schijnbaar voor de brouwerijen een groot probleem. Ook uit het grote bokbieronderzoek dat PINT uitvoerde in 1995 (zie PINT-Nieuws nr. 92) bleek dat slechts bij één van de toen 29 onderzochte bieren de vermelding op het etiket correct was.
De afwijkingen bij de bokbieren waren groter dan bij de tarwebieren. Dat is natuurlijk niet zo verwonderlijk, tarwebieren bevatten minder alcohol en daardoor is ook de afwijking minder groot. Bovendien mag een bokbier volgens het Warenwet besluit Etikettering van Levensmiddelen (WEL) een alcoholgehalte bevatten dat maximaal 1% afwijkt van dat op het etiket. Voor bieren met minder alcohol (categorie I) zoals deze tarwebieren mag dat 0,5% zijn. Het op het etiket vermelde alcoholgehalte van Vlaamsch Wit is dus beslist onjuist, namelijk 0,7% te hoog.

SOORTELIJK GEWICHT
De zwaarte van bier wordt niet alleen door het alcoholgehalte bepaald. Het zijn vooral de in een bier opgeloste stoffen die de zwaarte bepalen. Om aan te geven hoeveel stoffen uit de mout in oplossing zijn gekomen wordt het begrip stamwortgehalte gebruikt. Naarmate het stamwortgehalte hoger is mag je meer alcohol en smaak verwachten.
Van de Belgische/Nederlandse bieren heeft Hoegaarden Witbier het hoogste stamwortgehalte. Dit bier heeft een stamwortgehalte van 12,2. Dit wil zeggen dat in 100 ml wort zich 12,2 gram opgeloste stof bevindt (wort is de brouwersterm voor de nog niet vergiste oplossing van de mout). Gemiddeld hebben de onderzochte bieren een stamwortgehalte van 11,7. Het bier met het laagste stamwortgehalte is Blanche de Namur (10,5).
Uit de mout worden tijdens het brouwen vooral suikers en eiwitten geëxtraheerd. Daarnaast bevat het wort polyfenolen, ook wel looistoffen genoemd (afkomstig uit de mout en hop), mineralen (uit de mout en het brouwwater) gomstoffen (uit de mout) en andere stoffen. De suikers worden door de gist gedeeltelijk omgezet in alcohol en koolzuur. Niet alle tijdens het brouwen uit zetmeel ontstane suikers zijn vergistbaar. Ook de wat grotere eiwitten en de andere hiervoor genoemde stoffen worden niet door de gist verbruikt. Er blijven dus diverse stoffen uit het wort in het bier na de vergisting.
De hoeveelheid in oplossing zijnde stoffen na de vergisting wordt het extractgehalte genoemd. We kennen twee soorten extractgehalten, te weten het schijnbare extractgehalte en het werkelijke extractgehalte. Het schijnbare extractgehalte wordt vastgesteld door simpelweg het soortelijk gewicht te bepalen. Hiervoor wordt meestal een densiteitmeter gebruikt (ook hydrometer genoemd). Een densiteitmeter is een glazen meetinstrument waarvan de werking gebaseerd is op de opwaartse kracht. Deze wijze van bepaling van de hoeveelheid stoffen die niet vergist is is echter niet geheel juist. De uitkomst wordt namelijk vertroebeld door het alcoholgehalte van het bier omdat alcohol een lager soortelijk gewicht (0,794 kg per liter) heeft dan water. Het werkelijk extractgehalte wordt bepaald door de alcohol te laten verdampen en het verloren volume aan te vullen met water.
Het bier met de hoogste extractgehalten (zowel schijnbaar als werkelijk) is Dentergems Wit bier, op de voet gevolgd door Kroon Oirschots Witbier. Er zijn drie bieren waarbij de laagste waarde voor het werkelijk extractgehalte gemeten is (3,9 gram per 100 ml bier), te weten: Vlaamsch wit, Blanche de Namur en Wieckse Witte. Het laatst genoemde bier had ook het laagste schijnbare extractgehalte (2,0). Verwonderlijk is dat niet als je weet dat van de drie bieren dit het bier is met het hoogste alcoholgehalte.

VERGISTINGPERCENTAGE
Om aan te geven hoeveel suikers uit het wort vergist zijn wordt het begrip vergistingpercentage gebruikt. Gebruikelijk wordt het schijnbare vergistingpercentage berekend aan de hand van het stamwortgehalte en het schijnbare extractgehalte. Het vergistingpercentage is afhankelijk van een groot aantal factoren zoals: de temperaturen en tijden waarop de zetmeel- en eiwitafbrekende enzymen hun werk doen tijdens het brouwen, het al dan niet toevoegen van suikers en zeker niet op de laatste plaats van de gebruikte gist.
Tussen de onderzochte bieren bestaan er relatief grote verschillen qua vergistingpercentages. Wieckse Witte heeft met 83,3% de hoogste waarde. De laagste waarde (73,7%) vinden we bij Kroon Oirschots Witbier. De gemiddelde waarde ligt op 78,5%. De twee Duitse bieren hebben met respectievelijk 82,3% en 80,6% relatief hoge vergistingpercentages.

PH-WAARDE
Tarwebieren kenmerken zich door een frisse zurige smaak. Ze zijn duidelijk wat zuurder van smaak dan het gemiddelde bier. De analyses bevestigen deze indruk. De gemiddelde pH-waarde van de onderzochte bieren ligt op 4,16 terwijl bij niet-tarwebieren het algemeen statistisch gemiddelde van deze waarde tussen de 4,3 en 4,5 ligt. Voor wat betreft de bokbieren werd in 1995 een gemiddelde pH-waarde vastgesteld van 4,44.
Het zuurst onderzochte witbier is Witte Raaf (pH 3,86). Gulpener Korenwolf heeft nagenoeg dezelfde pH-waarde (3,87). Ook de twee minst zure bieren zijn Nederlandse bieren te weten Kroon Oirschots Witbier (pH 4,50) en Wieckse Witte (pH 4,47).
Veel tarwebieren zijn opmerkelijk lang houdbaar. Verrassend omdat tarwebieren niet sterk alcoholisch en beperkt gehopt zijn. Alcohol en hop werken conserverend. Dit zijn echter niet de enige factoren die van belang zijn voor een goede houdbaarheid. Een lage pH-waarde is ook gunstig voor een goede bewaarheid van een bier. De goede houdbaarheid van tarwebier moet dan ook aan deze factor toegeschreven worden.

BITTERHEID
Wat betreft bitterheid ontlopen de onderzochte bieren elkaar niet veel. Alle bieren hebben een zeer geringe bitterheid (gemiddeld 13,5 bittereenheden). Grote uitzondering hierop vormt Kroon Oirschots Witbier. Met 25 bittereenheden steekt dit bier qua bitterheid met kop en schouders uit boven de andere bieren.

NITRAATGEHALTE
Bij de publikatie van het grote bokbieronderzoek in PINT-Nieuws nr. 92 is uitgebreid stilgestaan bij de problematiek rond het nitraatgehalte van bier. Om gezondheidsredenen mag het nitraatgehalte in voedingsstoffen en drinkwater niet te hoog zijn. Volgens een EU-richtlijn mag het gehalte aan nitraat in het drinkwater niet hoger zijn dan 50 mg/l terwijl de wereld gezondheidsorganisatie een norm aanhoudt van 25 mg/l. De nieuwe Bierverordening geeft nu nog een gehalte van 50 mg/l als uiterste waarde. In de toekomst zou die ook tot 25 mg/l verlaagd kunnen worden.
Zoals bij het bokbieronderzoek is vermeld zijn het brouwwater en de hop en in het bijzonder natuurhop de belangrijkste bronnen van nitraat in bier. Omdat witbieren veel minder gehopt worden zou je verwachten dat het gemiddelde nitraatgehalte bij dit biertype veel lager ligt dan bij de bokbieren. Het feit dat deze gemiddelde waarde (11,5 mg/l) nagenoeg gelijk is met dit van de bokbieren (11,6 mg/l) is dan ook verrassend te noemen. Gelet op deze uitkomst zou je de conclusie kunnen trekken dat niet zozeer de hop maar vooral het brouwwater de factor is die het nitraatgehalte bepaald. Nitraat komt in het grondwater door de uitspoeling van meststoffen. In gebieden met een groot mestoverschot is dan ook het nitraatgehalte wat hoger.
De nitraatanalyses per bier lopen ver uiteen (van 1 tot 31 mg nitraat per liter). De uitkomsten zijn of vrij laag of vrij hoog. Dit zou te maken kunnen hebben met het al dan niet behandelen van het brouwwater.
De bieren met een hoog nitraatgehalte zijn: Celis White, Brugs Witbier, Blanche de Namur, Wieckse Witte, Gulpener Korenwolf en Kroon Oirschots Witbier. Een laag nitraatgehalte hebben: Vlaams wit, Steendonk Brabants Witbier, Hoegaarden Witbier (slechts 2 mg/l), Haecht Witbier, Witte Raaf, Leeuw Valkenburgs Wit, Schneider Weisse en Erdinger Weißbier. Blanche de Namur heeft met 31 mg een hoger gehalte dan de EU-richtlijn en dat is zorgelijk.

NIET-VERGISTBARE STOFFEN NADER BEKEKEN
Van de niet vergiste stoffen uit het wort zijn voor de smaak van het bier vooral de restsuikers, eiwitten en bitterstoffen van belang.
De restsuikers geven bier zijn zoetigheid. Toch kunnen we niet stellen dat het bier met het hoogste gehalte aan restsuikers ook altijd het zoetste zal smaken. De beleving van de zoete smaak is sterk afhankelijk van de concentratie van andere smaakstoffen in het bier. Dit verschijnsel kennen we allemaal. Zo kunnen we als we zijn uitgeschoten met de azijnfles bij het aanmaken van een dressing de zure smaak minder intensief maken als we er een klein beetje suiker aan toevoegen.
Eiwitten dragen bij aan de volmondigheid van een bier. Omdat tarwe een hoger eiwitgehalte aan een bier geeft zijn witbieren wat voller van smaak. Net als suikers kunnen eiwitten andere smaken maskeren. Bieren met een hoog eiwitgehalte kunnen daarom als vrij zacht overkomen.

ZETMEELTROEBEL
Door het hogere eiwitgehalte van tarwebieren zijn deze bieren minder stabiel wat betreft helderheid dan bijvoorbeeld de pilseners. Marktleider Hoegaarden kwam destijds met een troebel ongefilterd bier uit. Wanneer dit bier over een lange periode bewaard wordt zakken de troebelingen uit en heb je een kraakhelder bier.
Bijna alle brouwerijen richten zich op het grote voorbeeld. Het is zelfs zo dat tegenwoordig de brouwers er alles aan doen om hun tarwebier troebel te laten zijn. Een onschuldige manier om dit te bereiken is er voor te zorgen dat na het koken het wort zetmeel bevat. Dit kan door een kleine hoeveelheid ongemoute tarwe toe te voegen tijdens het koken. Het op die manier toegevoegde zetmeel kan niet meer door enzymen afgebroken worden en blijft in het wort. Een andere meer natuurlijke wijze bestaat uit het vroegtijdig stoppen van de zetmeelafbraak door de enzymen door het wort te koken als de gewenste afbraak bereikt is. Door koken worden namelijk de enzymen geïnactiveerd.
In maar liefst 7 van de 13 Belgische/Nederlandse witbieren bevindt zich zetmeel. Bij Vlaamsch wit, Dentergems Witbier en Leeuw Valkenburgs Wit is zetmeel overtuigend positief aangetoond. Zwak positief zijn Celis White, Steendonk Brabants Witbier, Brugs Witbier en Witte Raaf. Gezien het feit dat met name Hoegaarden en de twee Duitse bieren zetmeelvrij zijn mag je stellen dat de aanwezigheid van zetmeel niet echt kenmerkend is voor de bierstijl.

CALORISCHE WAARDE
Het is al eerder geconstateerd, de verschillen tussen de verschillende witbieren is niet bijster groot. Ook voor de calorische waarden van de bieren geldt dit. De gemiddelde hoeveelheid kcal/100 ml ligt op 40,7.

RESULTATEN MICROBIOLOGISCH ONDERZOEK
 

Merknaam	melkzuurbacteriën (kve1/10 ml)		azijnzuurbacteriën		En-terobacteriaceae (k-ve/ml)		gisten (kve/ml)		schimmels (kve/ml)
	fles 1	fles 2	fles 1	fles 2	fles 1	fles 2	fles 1	fles 2	fles 1	fles 2
Celis White	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Vlaamsch wit	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Steendonk Brabants Witbier	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Brugs Witbier	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	8,8x102	5,8x103	<10	< 10
Hoegaarden Witbier	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	3,3x104	2,9x104	<10	< 10
Schneider Weisse	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	1,5x103	6,1x102	<10	< 10
Erdinger Weißbier	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	4,3x104	1,3x104	<10	< 10
Haecht Witbier	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Blanche de Namur	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Dentergems Wit bier	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Wieckse Witte	150 /ml2	< 1	< 10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Witte Raaf	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Leeuw Valkenburgs Wit	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Gulpener Korenwolf	9,6x104/ml2	68	<10	< 10	< 1	< 1	1,2x102	< 10	<10	< 10
Kroon Oirschots Witbier	<1	2	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10

¹ kve = kolonievormende eenheden
² Van de monsters Wiekckse Witte en Gulpener Korenwolf is 1 fles, in verband met het hoge koloniegetal, 1 ml onderzocht.
 
 

MICROBIOLOGISCHE GESTELDHEID EN HERGISTING OP DE FLES
Van elk bier zijn twee flesjes getest op hun microbiologische gesteldheid. Bij Wieckse Witte en Gulpener Korenwolf was aanvankelijk bij één flesje van elk bier een beperkte infectie geconstateerd. Uit een herhalingsonderzoek bleek dat deze bieren toch infectievrij zijn. Door Gulpener is naar aanleiding van het feit dat bij één flesje een infectie was geconstateerd opgemerkt dat als mogelijk oorzaak daarvan de beugelsluiting kan zijn. Deze verklaring is inderdaad zeer aannemelijk. Beugelsluitingen zijn door de rubber sluitringetjes nu eenmaal veel infectiegevoeliger dan kroonkurken. De ringetjes zijn lastig te desinfecteren en als het rubber ouder wordt komen er kleine scheurtjes in. Een kroonkurk is een stuk bedrijfszekerder maar een beugelsluiting heeft natuurlijk wel een bepaalde uitstraling.
Buiten de twee genoemde flessen zijn geen infecties geconstateerd. Het was zelfs zo dat bij 10 van de 15 bieren geen enkel levende cel is aangetroffen, zelfs geen gistcel. Witbieren ondergaan gebruikelijk een hergisting op de fles. Hiervoor zijn levende gistcellen vereist die de voor de hergisting toegevoegde suikers omzetten in alcohol en koolzuur. Doordat de fles gesloten is kan het koolzuur niet meer uit de fles en wordt deze opgenomen in het bier. Nadat de hergisting is afgelopen heeft de gist geen voedingsstoffen meer, gaat deze 'rusten' en sterft langzaam af. Van alle bieren zijn flesjes onderzocht die zo jong als mogelijk waren. Gelet daarop mogen we aannemen dat het niet vinden van levende gist bij 10 witbieren niet het gevolg is van het natuurlijke afstervingsproces van de gistcellen. Het resultaat van het onderzoek is zeer opmerkelijk als je weet dat op de etiketten van diverse dode bieren 'levende' gist direct of indirect gesuggereerd wordt. Waarschijnlijk zijn ten gev olge van een hergisting wel levende gistcellen aanwezig geweest maar zijn deze afgedood door een pasteurisatie in de fles.
De brouwers spelen daarmee op zeker. Tarwebieren zijn nu eenmaal door de verhoogde hoeveelheid zetmeel en eiwitten gevoeliger voor infecties dan andere bieren. En sommige brouwerijen zouden wel eens bewust hun bier kunnen infecteren met melkzuurbacteriën om een gewenste frisse zure smaak te krijgen. Het is dan uit het oogpunt van kwaliteitsbeheer gewenst dat een dergelijke infectie op tijd gestopt wordt voordat het bier te zuur wordt.
Hoe verklaarbaar het pasteuriseren van witbier mag zijn, het bewust niet juist vermelden van de informatie op het etiket is een ernstige vorm van misleiding. Hoever de brouwers hierin gaan wordt in de tabel waarin de afzonderlijke bieren besproken worden uit de doeken gedaan.
 

PER BIER
De bedoeling van analyses is een objectief beeld te krijgen van datgene wat onderzocht is. Beeldvorming gaat echter altijd gepaard met interpretatie van de verkregen gegevens. In de onderstaande tabel zijn per bier de meest in het oog springende resultaten vermeld. Verder zijn er smaakconclusies getrokken. De smaakconclusies zijn verwoord voordat de uitkomsten van de proefpanels de schrijver van dit gedeelte van het artikel bekend was. Het geven van smaakbeschrijvingen aan de analyses is zeer hachelijk. De smaak van een bier is bijzonder complex en afhankelijk van een groot aantal stoffen terwijl slechts een beperkt aantal onderzocht zijn. Toch is er een poging gewaagd om te kijken in hoeverre je als consument conclusies kunt trekken uit (beperkte) analyses van bieren.
 

BIER	OPMERKINGEN
Celis White	Laag qua bittereenheden. Lage pH-waarde. Hoog nitraatgehalte (onbehandeld water?). Meeste parameters bewegen zich rond het gemiddelde.  Dit bier wordt via brouwerij Sterkens te Meer gebrouwen bij Brouwerij De Smedt te Opwijk in licentie van Pierre Celis, de oorspronkelijk brouwer van Oud Hoegaards. Het wijkt redelijk veel af van Hoegaarden Witbier. Het is iets minder zwaar en minder gehopt en het heeft een lagere pH-waarde en ruw eiwitgehalte. Je zou haast zeggen dat het het jongere broertje is van Hoegaarden Witbier dat nog wat moet groeien.  Dood bier. Het etiket maakt geen melding van een hergisting. Op het etiket worden de volgende ingrediënten vermeld: water, mout, tarwe, hop, gist en kruiden.
Vlaamsch wit	Heeft het grootste verschil tussen het op het etiket vermelde alcoholgehalte en het werkelijk gemeten gehalte. Hoog vergistingpercentage. Laag werkelijk extract gehalte. Lage pH-waarde. Laag ruw eiwitgehalte. Zetmeel aanwezig. Gelet op de analyse-uitkomsten mag je een dun bier met een droge zurige smaak verwachten. Gezien de combinatie van zetmeel met een laag gehalte aan restsuikers is bij dit bier waarschijnlijk bij of na het koken van het wort zetmeel toegevoegd. Dood bier. Het etiket vermeldt een hergisting zonder aan te geven of dit al dan niet in de fles heeft plaatsgevonden. Over de samenstelling van het bier word je via het etiket niets wijzer.
Steendonk Brabants Witbier	Zeer laag ruw eiwitgehalte in combinatie met een laag gehalte aan restsuikers.  Op grond van deze analysegegevens mag van dit bier de droogste smaak verwacht worden. Dood bier. Het etiket vermeldt: "Ongefilterd tarwebier van hoge gisting gebruikt met koriander en curaçao".
Brugs Witbier	Licht van kleur. Voor het overige bewegen de parameters zich rond het gemiddelde. Gezien de analyses benadert dit bier Hoegaarden Witbier nog het meest. Levende gist in de fles aangetroffen. Van een hergisting op de fles wordt op het etiket niet gerept, wel dat het bier ongefilterd is. Verder wordt op het etiket het gebruik van tarwe, hop, sinaasappelschil en koriander aangegeven.
Hoegaarden Witbier	Hoog stamwortgehalte. Voor het overige bewegen de parameters zich rond het gemiddelde. Je mag een vol witbier verwachten waar niets mis mee is. Op het etiket is een hergisting op de fles vermeld hetgeen overeenkomt met de grote hoeveelheid levende gistcellen die aangetroffen zijn bij het microbiologisch onderzoek. Met betrekking tot de gebruikte ingrediënten wordt uitsluitend het gebruik van tarwe vermeld.
Haecht Witbier	Licht van alcohol. Laag stamwortgehalte en calorische waarde. Zeer licht van kleur. Van de Belgische bieren het bier met het hoogste aantal bittereenheden. Zeer laag nitraatgehalte (waterbehandeling?). De analyses doen vermoeden dat het hier een betrekkelijk dun witbier betreft. Dood bier. Het etiket vermeldt echter vrij geprononceerd: "Levend Witbier met Gist." Voor wat betreft de gebruikte ingrediënten is het volgende te lezen: "Bier met sinaasappelschil en koriander".
Blanche de Namur	Zeer licht van alcohol. Zeer laag stamwortgehalte. Licht van kleur. Zeer lage calorische waarde. Zeer hoog nitraatgehalte (onbehandeld water?).  Dit bier zou betiteld kunnen worden als 'wit light'. Dood bier. Op het etiket wordt in drie talen een hergisting op de fles vermeld. Over de gebruikte ingrediënten wordt geen enkele mededeling gedaan op het etiket.
Dentergems Wit bier	Zeer hoog extractgehalte. Laag vergistingpercentage. Zeer hoog restsuikergehalte. Zetmeel aanwezig. Gezien het hoge restsuikergehalte kan de aangetoonde zetmeel een gevolg zijn van een onvolledige versuikering. Toevoeging van zetmeel is echter ook niet uitgesloten. Mede gelet op de relatief hoge pH-waarde, de gematigde bitterheid en het vrij hoog ruw eiwitgehalte zal dit bier vermoedelijk als het volste en zoetste uit de bus komen.  Dood bier. Het etiket vermeldt een hergisting op de fles. Over de gebruikte ingrediënten wordt geen enkele mededeling gedaan op het etiket.
Wieckse Witte	Bevat 0,3% meer alcohol dan op het etiket vermeld is. Zeer laag extractgehalte. Zeer hoog vergistingpercentage. Relatief hoge pH-waarde. Hoog gehalte aan ruw eiwitten. Zeer weinig restsuikers.  Gezien de analyses zou je haast vermoeden dat de brouwer is verrast door een zeer goede vergisting van het wort. Vermoedelijk maskeren de eiwitten en de hoge pH-waarde het droge karakter van dit bier. Dood bier. Volgens het etiket wordt Wieckse Witte vergist met speciale bovengist en niet gefilterd. Als ingrediënten worden genoemd: "Water, tarwe en gerstemout, niet gemout graan, hop, kruiden, citrusschillen en gist".
Witte Raaf	Bevat 0,3 % minder alcohol dan op het etiket vermeld is. Zeer lage pH-waarde. Van de Nederlandse witbieren het bier met de laagste bitterheid.  Een relatief hoog restsuikergehalte compenseert waarschijnlijk de grote hoeveelheid zuur in de smaak van het bier. Dood bier. Op het etiket is vermeld: "Mede door de natuurlijke gisting krijgt Witte Raaf zijn verfrissende karakteristieke eigen geur en smaak". Voor wat betreft de ingrediënten wordt vermeld: "zuiver water, gerstemout en tarwe, fijne hop en een melange van geurige kruiden".
Leeuw Valkenburgs Wit	Laag alcoholgehalte. Bevat 0,2% minder alcohol dan op het etiket vermeld is. Hoog extractgehalte. Laag vergistingpercentage. Hoog restsuikergehalte. Zetmeel aanwezig, dit kan een gevolg zijn van een onvolledige versuikering. Het is ook mogelijk dat bij het koken van het wort tarwe is toegevoegd. Gelet op het hoge restsuikergehalte in combinatie met een gemiddelde pH-waarde zal dit bier waarschijnlijk vrij zoet van smaak zijn. Dood bier. Het etiket vermeldt het volgende: "Het bier behoudt door het ongefilterd afvullen zijn natuurlijke troebelheid. De smaak komt het beste tot zijn recht als de fles voor het openen even ondersteboven wordt gehouden om het depot en gist zo goed mogelijk in het bier te spreiden". Verder komen we via het etiket te weten dat het bier gebrouwen wordt uit: "een melange van diverse soorten tarwe, speciaal gerstemout en specifieke kruiden".
Gulpener Korenwolf	Zeer lage pH-waarde. Vrij weinig restsuikers. Voor het overige schommelen de parameters rond het gemiddelde. Met het oog op de analyseresultaten mag verwacht worden dat dit bier als het zuurst beoordeeld wordt. Dood bier. Op het etiket wordt geen enkele mededeling gedaan ten aanzien van het al dan niet filteren of hergisten van het bier op de fles. Met betrekking tot de ingrediënten is het volgende te lezen: "Gebrouwen van 4 in Zuid-Limburg voorkomende granen, geurige kruiden en vlierbloesem".
Kroon Oirschots Witbier	Bevat 0,3% minder alcohol dan op het etiket vermeld is. Hoog extractgehalte. Zeer laag vergistingpercentage. Hoogste aantal bittereenheden. Van de Belgische/Nederlandse onderzochte witbieren het bier met de donkerste kleur. Hoogste pH-waarde. Van de onderzochte bieren is dit bier het minst representatief voor de witbier bierstijl.  Dood bier. Het etiket vermeldt dat het bier gebrouwen is uit natuurzuivere grondstoffen zonder enige verder specificatie van die grondstoffen te geven buiten het feit dat het brouwwater afkomstig is uit de Kempische zandgronden.
Schneider Weisse	Hoogste alcoholgehalte. Hoogste stamwortgehalte. Hoog vergistingpercentage. Donkerste kleur. Hoge calorische waarde. Zeker qua kleur een afwijkend witbier. Op grond van de analyses mag een volle, frisse smaak worden verwacht. Bij dit bier zijn levende gistcellen aangetroffen. Op het etiket is uitdrukkelijk vermeld dat het bier een hergisting op de fles heeft ondergaan en dat het niet gepasteuriseerd is. De op het etiket vermelde ingrediënten zijn: water, tarwemout, gerstemout, hop en gist.
Erdinger Weiß bier	Hoog alcoholgehalte, Hoogste stamwortgehalte. Lage bitterheid. Donkerder van kleur dan de Belgische/Nederlandse witbieren. Zeer hoog eiwitgehalte. Hoge calorische waarde. De analyseresultaten indiceren een zoetige en vooral volle smaak. Bij dit bier is een grote hoeveelheid levende gistcellen aangetoond. Als ingrediënten vermeldt het etiket: water, tarwemout, gerstemout, hop en gist.

 
 

GESCHIEDENIS Witbier, ook wel tarwebier genoemd, is de laatste jaren zeer populair geworden. De pilsmoeheid, de frisse fruitige smaak van witbier en het feit dat het een goed doordrinkbaar biertype is hebben ongetwijfeld bijgedragen aan het succes van dit bier. Vooral in de zomermaanden doet dit bier het goed.  Ook in het verleden was tarwebier gewild in onze contreien. Uit het boekje De Middeleeuwse Brouwerij en De Gruit uit 1955, geschreven door dr. G. Doorman, blijkt dat begin 1500 tarwe maar ook vooral haver veelvuldig onderdeel uitmaakte van de brouwrecepten. Rond 1750 was het 'Bredaasch Wit' een gekend bier in de Brabantse herbergen, maar ook in andere streken in Nederland en België was witbier in trek. Zo was het Heusdenhouts witbier tot 1900 heel beroemd. Verder is bekend dat kuitbier (ook wel geschreven als coyte, keut, keyte en kuyt) een soort voorloper was van het huidige witbier. De storting in de beslagkuip bestond uit tarwe-, gerste- en havermout. In onder andere Utrecht, Haarlem, Gouda en Amersfoort is dit bier in wisselende samenstellingen gebrouwen. Ook het huidige Hoegaarden wordt gebrouwen met genoemde granen. Witbier heeft dus een lange traditie. De populariteit van witbier kelderde met de opkomst van het pils. In Nederland werd het biertype 25 jaar geleden niet meer gebrouwen en in België zag het naar uit dat het witbier zijn langste tijd gehad had. Het is aan Pierre Celis uit het Belgische Hoegaarden te danken dat het biertype voor de Benelux behouden is gebleven. In 15 jaar tijd wist deze voormalige brouwersknecht uit het niets een volwaardige brouwerij op te bouwen dankzij het succes van zijn Hoegaarden Witbier. Tegenwoordig is witbier niet meer weg te denken uit het assortiment van de slijter en horeca. Het grote succes van Hoegaarden heeft menig brouwer 'geïnspireerd' tot het gaan brouwen van een witbier.

 

ONDERZOEKMETHODEN
De bieren zijn op een verantwoorde wetenschappelijke wijze onderzocht. De gebruikte analytisch chemische methoden zijn de volgende:
 

Parameter	Methode
alcohol	Nibem 9.14 (EBC)
stamwort	Nibem 9.14 (EBC)
werkelijk extract	Nibem 9.14 (EBC)
schijnbaar extract	Nibem 9.14 (EBC)
bitterstof	Nibem 9.14 (EBC)
kleur	Nibem 9.14 (EBC)
pH	directe meting
ruw eiwit/totaal stikstof	Kjeldahl methode
totaal koolhydraten	enzymatische methode met behulp van Pancreatine
zetmeel kwalitatief	jodiumkleuringen
energetische waarde	berekening (op basis van Warenwetbesluit Voedingswaarde-informatie levensmiddelen)
nitraat	spectrometrisch m.b.v. flow-injectie techniek

 

RESULTATEN MICROBIOLOGISCH ONDERZOEK
 

Merknaam	melkzuurbacteriën (kve1/10 ml)		azijnzuurbacteriën		En-terobacteriaceae (k-ve/ml)		gisten (kve/ml)		schimmels (kve/ml)
	fles 1	fles 2	fles 1	fles 2	fles 1	fles 2	fles 1	fles 2	fles 1	fles 2
Celis White	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Vlaamsch wit	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Steendonk Brabants Witbier	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Brugs Witbier	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	8,8x102	5,8x103	<10	< 10
Hoegaarden Witbier	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	3,3x104	2,9x104	<10	< 10
Schneider Weisse	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	1,5x103	6,1x102	<10	< 10
Erdinger Weißbier	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	4,3x104	1,3x104	<10	< 10
Haecht Witbier	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Blanche de Namur	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Dentergems Wit bier	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Wieckse Witte	150 /ml2	< 1	< 10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Witte Raaf	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Leeuw Valkenburgs Wit	< 1	< 1	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10
Gulpener Korenwolf	9,6x104/ml2	68	<10	< 10	< 1	< 1	1,2x102	< 10	<10	< 10
Kroon Oirschots Witbier	<1	2	<10	< 10	< 1	< 1	<10	< 10	<10	< 10

¹ kve = kolonievormende eenheden
² Van de monsters Wiekckse Witte en Gulpener Korenwolf is 1 fles, in verband met het hoge koloniegetal, 1 ml onderzocht.

De aanwezigheid van micro-organismen is getest met behulp van voedingsbodems. Daarbij wordt een kleine hoeveelheid bier uitgestreken op een specifieke voedingsbodem. De bodems worden vervolgens op een bepaalde temperatuur gedurende een aantal dagen bebroed. Als er zich op de bodem kolonies van micro-organismen vormen kan door rekening te houden met de gebruikte verdunningsfactor het aantal levende cellen in het bier worden bepaald. Bij alle bieren zijn twee flessen microbiologisch onderzocht. De toegepaste microbiologische methoden en voedingsbodems zijn als volgt:
 

Organisme	Methode
melkzuurbacteriën	EBC Analytica Microbiologica II 4.3.4.1 MRS-agar + 10 ppm cycloheximide, 7 dagen 25 0C
azijnzuurbacteriën	EBC Analytica Microbiologica II 4.2.4.4 Frateurs Medium, 14 dagen 27 0C
Enterobacteriaceae	ISO 7402 met een aan de matix aangepaste temperatuur van 30 0C in plaats van 37 0C Violet-Red-Bile-Glucose-Agar, 1 dag 30 0C
gisten	ISO 7954:1987 Oxytetracycline-Gistextract-Glucose-Agar, 5 dagen 25 0C
schimmels	ISO 7954:1987 Oxytetracycline-Gistextract-Glucose-Agar, 5 dagen 25 0C

 
 

Andere tarwebieren Witbier is niet het enige biertype waarbij tarwe verwerkt wordt. Ook bij lambiek, geuze, kriek, tarwebok, Berliner Weissen, Weizen en Weizenbock maakt tarwe een essentieel onderdeel uit van de ingrediënten. Daarnaast wordt tarwe in kleine hoeveelheden ( tot 10%) toegevoegd aan tal van andere bieren. Vaak wordt dit gedaan om een betere stabiliteit, schuimhoudbaarheid en volmondigheid te krijgen. In de volgende tabel wordt een overzicht gegeven van de eigenschappen van de genoemde tarwebieren.
BIERTYPE	EIGENSCHAPPEN
Lambiek	Een zuur bier uit de omgeving van Brussel. Het bier heeft een spontane gisting ondergaan hetgeen betekent dat wilde gisten uit de lucht het wort vergisten. Overigens is het tegenwoordig ook mogelijk lambiek te brouwen met een mengsel van in een laboratorium opgekweekte 'wilde gisten'.  Lambiek wordt gebrouwen met 30 tot 40% ongemoute tarwe. Voor het hoppen wordt overjarige hop gebruikt die weinig bitterheid en hoparoma aan het bier geeft. De smaak van lambier is zuur tot scherp zuur en fruitig (afkomstig van esters).  Alcohol 4 - 6%. Bitterheid 3 - 22 EBU. Kleur 10 - 40 EBC.
Geuze	Dit bier is een mengsel van oude met jonge lambiek. Traditionele geuze ondergaat een hergisting in de fles zonder dat er suiker of gist toegevoegd wordt. Na het bottelen moet het bier een aantal maanden in fles een rijping ondergaan voordat het verkocht kan worden. Het bier heeft een scherpe hard zure smaak en bevat veel koolzuur.  De 'echte' geuze is een zeldzaamheid geworden en in de cafés wordt tegenwoordig merendeels gefilterde en kunstmatig aangezoete geuze geschonken.  Alcohol 4,5 - 5,5%. Bitterheid 3 - 22 EBU. Kleur 10 - 30 EBC
Kriek	Kriek, of kriek-lambiek om precies te zijn, is de 'fruitige' variant van de geuze. Traditioneel werd het lambiek enige maanden op Schaarbeekse krieken (een bepaalde kersensoort) gezet. De meeste geuzebrouwers gebruiken nu een kriekextract, hetgeen veel bedrijfszekerder is. Alle kriek van de grotere brouwers wordt aangezoet, terwijl de kriek van enkele ambachtelijke brouwers uitgesproken zuur kan zijn. Naast krieken worden in lambiek ook wel andere fruitsoorten (extracten) gebruikt zoals frambozen, zwarte bessen, perzik, aardbei en banaan! Alcohol 5 - 6%. Bitterheid 3 -22 EBU. Kleur 10 - 40 EBC.
Tarwebok	Een betrekkelijk nieuw Nederlands biertype. Donker van kleur en veel zwaarder dan een witbier. Het is een biertype dat tussen het traditionele Nederlandse bokbier en de Duitse weizenbock in ligt. Minder bitter, ronder en zachter dan bokbier, meer karamelachtig en gebrand van smaak dan weizenbock. Het biertype heeft de laatste jaren de tendens om naar de zeer zoete kant te gaan. Het is niet uitgesloten dat daarvoor kunstmatige zoetstoffen gebruikt (zullen) worden. Alcohol 6,5 - 7%. Bitterheid 20 - 25 EBU. Kleur 45 - 60 EBC.
Weizen	Het tarwebier dat oorspronkelijk uit zuid-Duitsland komt maar dat door de sterk toegenomen populariteit tegenwoordig ook in andere delen van Duitsland gebrouwen wordt. Het is een fris bier, lijkt wat op witbier. Voor dit biertype wordt op zijn minst 50% tarwemout gebruikt. De smaak is gistachtig, lichtjes zuur en is soms fruitig banaanachtig dan wel licht gerookt of wat kruidnagelachtig. Weizen wordt gefilterd (kristall) of met hergisting op de fles (Hefeweizen) verkocht. De ongefilterde versie kan door het hoge eiwitgehalte lichtjes troebel zijn. De gist wordt vaak met het bier meegeschonken waardoor de troebelheid vergroot wordt. Alcohol 4.5 - 5%. EBU 8 - 14. Kleur 8 - 20 EBC.
Dunkel Weizen	De donkere versie van weizen die een iets hoger stamwortgehalte kan hebben. De kleur ligt tussen amber en bruin. De smaak lijkt veel op weizen met dit verschil dat de uitgesproken fruitige/kruidige smaak verdrongen wordt door de smaak van de gebruikte donkere mout (chocolade mout). Verder is dit bier vaak wat volmondiger dan weizen. Alles bij elkaar een bier met een complexe smaak. Alcohol 4.5 - 6%; EBU 10 - 15. Kleur 40 - 60 EBC.
Weizenbock	Een weizen die gewoon wat zwaarder is. De kleur kan zowel licht als donker zijn. Het bier heeft meestal een stevige body. De smaak is moutiger dan bij weizen of dunkel weizen. De fruitige banaanachtige, licht gerookte iets wat kruidnagelachtige smaak is ook bij dit biertype aanwezig door het gebruik van de typische weizengist.  Alcohol 6.5 - 7.5%. EBU 10 - 15. Kleur 17 - 70 EBC.
Berliner Weisse	Een dun zuur fris tarwebier. Droog, lichtjes fruitig en geen bitterheid, licht van kleur en alcohol. Het ideale bier als het extreem heet is en je een reuze dorst hebt. Gebrouwen met maximaal 75% tarwemout. Voor de vergisting worden naast bovengist ook melkzuurbacteriën gebruikt. Het bier wordt gedronken in grote glazen. Vaak wordt aan het bier een zoete groene of rode siroop toegevoegd. Alcohol 2.5 - 3.5%. EBU 3 - 12. Kleur 4 - 10 EBC.
Jacques Bertens

 

REACTIES VAN DE BROUWERS
De uitkomsten van de analyses zijn vooraf aan publicatie aan de betrokken brouwerijen toegezonden. Daarbij is aan hen de mogelijkheid geboden van reactie. Een aantal brouwerijen heeft hierop gereageerd.
De heer Will Hamers, brouwmeester van de Gulpener bierbrouwerij (Korenwolf) had de meeste vragen omdat de onderzoeksresultaten grote verschillen te zien gaven, met name bij de melkzuurbacteriën. Dat zou veroorzaakt kunnen zijn doordat wij beugelflessen Korenwolf gebruikt hebben.
Uit het aanvullend onderzoek wat PINT voor Korenwolf heeft laten uitvoeren met betrekking tot melkzuurbacteriën bleek dat de waarden waren teruggebracht tot <1 kve/10 ml, wat overeenkomt met de waarden van de ander bieren. Gulpener heeft zelf ook een aanvullend onderzoek gedaan naar melkzuurbacteriën. Deze uitslag bleek overeen te komen met het door PINT uitgevoerde aanvullend onderzoek.
De heer Claerman, hoofd brouwerij van brouwerij de Leeuw (Valkenburgs Wit) vroeg zich af welke fles en welke onderzoeksmethoden er door ons gebruikt waren. Na een uitleg hierover had hij verder geen commentaar.
De heer Paul Slaets, exportmanager van brouwerij Du Bocq (Blanche de Namur) liet per brief weten dat ons onderzoek overeenkomt met hun eigen laboratoriumanalyses. Per brouwsel kunnen kleine afwijkingen voorkomen omdat zij uitsluitend met natuurlijke grondstoffen werken. Verder werden we succes toegewenst met het project.
De heer Sablon, hoofd kwaliteitsdienst van Hoegaarden (Interbrew, Hoegaarden wit) liet per brief weten dat zij geen commentaar hebben op de gebruikte onderzoeksmethoden en de resultaten ervan.
Verder zijn er geen commentaren binnengekomen.

Omdat bij het microbiologisch onderzoek bleek dat bij enkele flessen de resultaten niet eenduidig waren hebben wij opdracht gegeven voor een aanvullend onderzoek. Flessen van dezelfde batch werden in maart opnieuw onderzocht volgens dezelfde methode voor:
Korenwolf op melkzuurbacteriën, resultaat: <1 kve/10ml
Korenwolf op gisten, resultaat: <10 kve/1ml
Wieckse Witte op melkzuurbacteriën, resultaat: <1 kve/10ml
Commentaar: door onderzoek te doen aan meerdere flesjes van één batch kan duidelijk worden of de eventueel aanwezige micro-organismen tijdens het productieproces of na het afvullen in de flesjes terecht zijn gekomen.

CONCLUSIES

© 1996 - 1998 PINT, Amsterdam. Alle rechten voorbehouden.

Eerdere publicatie