HACCP – deel 2

 

In het clubblad van februari jongstleden heb ik geschreven dat in het kader van de HACCP in principe elk bedrijf zijn eigen stappenplan hoort te maken om te komen tot een productieproces van levensmiddelen waarbij infecties en ander onregelmatigheden zich niet meer kunnen voordoen. Een dergelijk plan kent volgens de HACCP-systematiek een 14-tal stappen.

 

Stap 1.            Een kwaliteitsbeleid opzetten en een HACCP-team samenstellen.

Stap 2.            Voorlichting, instructie en training geven.

Stap 3.            Productinformatie opstellen.

Stap 4.            Procesinformatie en plattegrond opstellen.

Stap 5.            Gevaren herkennen.

Stap 6.            Risico’s analyseren en beheersmaatregelen vaststellen.

Stap 7.            Kritieke beheerspunten vaststellen.

Stap 8.            Normen en grenswaarden vaststellen en valideren.

Stap 9.            Meten.

Stap 10.        Corrigerende acties ondernemen.

Stap 11.        Registreren en documenteren.

Stap 12.        Het HACCP-systeem onderhouden.

Stap 13.        Nagaan of het HACCP-systeem werkt zoals het moet werken (verificatie).

Stap 14.        Het HACCP-systeem herzien.

 

Deming-cirkel

Als je deze stappen nader bekijkt dan zie je al snel dat in het stappenplan van de HACCP-systematiek elementen zitten van de Deming-cirkel waarover ik geschreven heb in het clubblad van november 2003. De vier soorten activiteiten die nodig zijn voor het verbeteren van de kwaliteit (Plan, Do, Check en Act) zijn allemaal terug te vinden in de HACCP-systematiek. Een hobbybrouwer hoeft in de systematiek niet zo ver te gaan als een professionele brouwer, hij brouwt voor zijn plezier en hoeft niet altijd een topproduct te leveren. Toch bevat de systematiek ook voor de hobbybrouwer zeer waardevolle elementen. Dit geldt zeker als we gaan kijken naar de uitwerking van de HACCP-richtlijn (de hygiënecode) gemaakt door het Centraal Brouwerij Kantoor, de branchevereniging van professionele brouwerijen.

 

Hygiënecode voor mouterijen en brouwerijen

In de navolgende tabel zijn een aantal risicovolle zaken genoemd die in een professionele brouwerij te vinden zijn met de beheersmaatregelen die volgens de hygiënecode moeten worden bewaakt. Daaronder heb ik steeds een korte vergelijking gemaakt met het hobbybrouwen. Door de nodige maatregelen te nemen kunnen we op eenvoudige wijze risico’s wegnemen.

 

Inkoopplan, controle bij ontvangst op schimmels in ongemoute granen en tarwemout   Beheersmaatregel Gangbare praktijk is dat producten worden ingekocht op specificaties, waarbij de inkopende partij voedselveiligheidseisen opstelt, desgewenst aangevuld met audits. Analyse van alle leveringen geeft inzicht in de veiligheid van de producten van die leverancier   Vergelijking Visuele en organoleptische (met de neus en mond) controle van onze grondstoffen. Als je het niet vertrouwt de betreffende grondstoffen niet gebruiken maar meteen weggooien. Ga na een paar slechte ervaringen op zoek naar een leverancier die wel verse grondstoffen levert. Koop geen te grote hoeveelheden in. Bewaar mout en ongemoute granen in een droge omgeving in goed afsluitende verpakkingen (liefst plastic tonnen). Hop en gist in een koelkast bewaren.

Desinfecteren   Beheersmaatregel Veel procesonderdelen worden gedesinfecteerd: procesinstallaties (zoals vergistingstanks, pasteurisatie/steriel filtratie, gistfiltratie, opslag helder bier, etc.) de betrokken toe- en afvoerleidingen (inclusief pompen, slangen, verdeelkranen, vulkoppen van afvulmachines, etc.) en verpakkingsmiddelen (zoals retourflessen, fust en tankwagens). Bedoeld wordt dat de desinfectie als kritisch beheerspunt wordt gemonitord (pH, temperatuur, etc.) tijdens de uitvoering ervan.   Vergelijking Controleer visueel of alle brouwmaterialen goed schoon zijn na gebruik. Borstel zo nodig nog eens een keertje na. Materialen droog bewaren en nagaan of er in randjes of loze ruimtes geen water blijft staan (in een droge omgeving kunnen micro-organismen niet overleven). Desinfectie uitvoeren kort voor het opnieuw gebruiken van de materialen. Vergewis je van de juistheid van de concentratie van het desinfecteermiddel. Houd de contacttijd bij. Spoel het materiaal met schoon leidingwater (kraan eerst een tijdje laten lopen) of beter nog gebruik een desinfectant dat niet nagespoeld hoeft te worden.

Inspectie lege, gereinigde flessen   Beheersmaatregel Monitoring van retourflessen na reiniging bijvoorbeeld met een controle van de lege fles (empty-bottle-inspector). Bewaakt wordt de afwezigheid van vreemde bestanddelen, beschadigingen, restvloeistoffen.   Vergelijking Kijk bij het uitspoelen van de flessen of er nog vuilrestanten mee uit de fles komen. Spoel net zo lang totdat er enkel helder en schoon water uit de flessen stroomt. Kijk even door de hals van de fles (liefst tegen het licht). Controleer of de fles geen barsten heeft of kleine beschadigingen aan de flessenmond.

Klapfles installatie   Beheersmaatregel Het betreft de maatregelen die genomen zijn om bij het afvullen van flessen glasdeeltjes te verwijderen, die afkomstig zijn breuk van andere flessen, zodat zij het afgevulde product van andere flessen niet kunnen vervuilen.   Vergelijking Zorg dat de flessen op een stevige ondergrond staan die waterpas is. Op deze wijze wordt voorkomen dat de flessen omvallen waardoor glasscherven zich kunnen verspreiden. Indien onverhoopt een fles omvalt en glasscherven zich hebben verspreid moeten alle nog niet gesloten flessen worden gespoeld (ook als deze bier bevatten!)

Breuk op sluiter   Beheersmaatregel Het betreft de maatregelen die genomen zijn om te voorkomen dat op de sluiter overmatige breuk optreedt.   Vergelijking Indien je een statiefkroonkurkapparaat hebt controleer of de hoogte juist is ingesteld. Ga bij een hefboomkroonkurkapparaat na of er door het langdurige gebruik niet te veel speling op de hefbomen is ontstaan.

Doseren suiker en gist   Beheersmaatregel Bij bieren met nagisting op de fles moet de hoeveelheid restextract en overdosering van (vergistbare) suikers worden bewaakt.   Vergelijking Geen verschil met de aanbeveling voor de professionele brouwers. De hoeveelheid restsuikers die nog vergist kunnen worden kan bepaald worden door een kleine hoeveelheid bier warm weg te zetten met voldoende gist. Beweeg regelmatig het monster (zwenken). Bepaal na minimaal 4 dagen het SG en vergelijk dat met het hoofdbrouwsel.

 

Flessen

Aan het reinigen van gebruikte flessen moet de nodige aandacht besteed worden. Dat geldt voor zowel de professionele brouwer als de hobbybrouwer. Nu zijn er hobbybrouwers die goede contacten hebben met professionele brouwers en van hen nieuwe flessen betrekken om zo verlost te zijn van het schoonmaakprobleem.

Deze hobbybrouwers moeten er bedacht op zijn dat zij dan nog steeds de flessen te controleren hebben. In de hygiënecode is ten aanzien van nieuwe flessen het volgende vermeld:

“Glasscherven kunnen in de flessen terechtkomen vanuit een externe bron (breuk van ander glas, bijvoorbeeld tijdens opslag), dan wel ontstaan door de aanwezigheid van zogenaamde kritische productiefouten. Kritische fouten zijn fouten die normaal gesproken in- of uitwendig letsel bij de consument kunnen veroorzaken. Kritische fouten mogen tijdens een keuring niet worden aangetroffen. Voorbeelden zijn (de opsomming wordt niet geacht om volledig te zijn):

• glaspuntjes op de bodem aan de binnenkant;

• vogelkooitjes (glasdraad rekstokjes);

• stukjes glas, die zelfs door spoelen of uitspuiten niet te verwijderen zijn;

• opstaande rand aan de kop, indien deze kan vergruizelen bij verwerking of gebruik van de fles;

• blazen aan de binnenzijde van de fles, of aan de oppervlakte van de monding die kunnen vergruizelen;

• scherpe gevaarlijke vormranden of scherpe stukken glas aan de buitenkant van de fles (aangehaakt);

• kroonmondfouten welke afbrekende kroonmonden ten gevolg kunnen hebben (met name scheuren).”

Als je dit allemaal beziet dan zijn nieuwe flessen dus zeker niet ideaal!

De professionele brouwers lopen bij het reinigen van de retourflessen tegen problemen aan waar wij hobbybrouwers geen weet van hebben. In de hygiënecode is daarover het volgende opgenomen:

“De jarenlange ervaring die de bedrijven hebben met de toepassing van retourflessen leert dat er, ondanks een intensieve reiniging, toch significante risico’s zijn. In de retourflessen kunnen zeer uiteenlopende verontreinigingen aanwezig zijn die zich soms moeilijk laten verwijderen, variërend van samengeknepen kroonkurken, tot folies met peuken. De achterblijvende nicotine uit de peuk kan daarbij een ernstig probleem vormen. Beschadigingen van de flessen kunnen leiden tot een onjuist afvullen of afsluiten van flessen (klapflessen) of tot snijwonden (infecties) bij de consument. Dit vereist een speciale inspectie van de lege gereinigde retourflessen, bijvoorbeeld met een empty-bottle-inspector. Na de reiniging moet de afwezigheid worden bewaakt (monitoring) van vreemde bestanddelen, beschadigingen en/of restvloeistoffen.

 

Microbiologische veiligheid van bier

In de hygiënecode wordt aangegeven dat bier (geen wort dus) beschermd is tegen infecties door micro-orgasmen ten gevolge van de aanwezigheid van verschillende factoren. De bekendste factoren die bier beschermen tegen infecties zijn:

• het koolzuurgehalte. Koolzuur (CO2) heeft een remmend effect op de groei van een grote groep bacteriën;

• de pH (zuurgraad). Bij de normale pH van bier (3,9 – 4,6) kunnen alleen schimmels, gisten en melkzuurbacteriën groeien. Pathogene (ziekmakende) bacteriën kunnen in het algemeen in deze lage pH-waarden niet groeien. In “Kennzahlen in der Brauwissenschaft” van Kruger / Anger uit 1990 is voor bier een pH range van 2,9 – 5,3 aangeduid als remmend gebied voor pathogenen;

• het zuurstofgehalte. In bier is zuurstof afwezig. Hierdoor kunnen aërobe micro-organismen niet overleven of worden sterk geremd in hun groei. Sporen van deze organismen kunnen niet ontkiemen;

• een lage temperatuur (<7º C) is een groeiremmende factor, die in vele fasen van het proces (in professionele brouwerijen) wordt toegepast;

• het alcoholpercentage. Alcohol is voor micro-organismen met name bij kamertemperatuur een groeiremmende factor. Hoe hoger het percentage, hoe groter de remming;

• hopcomponenten. Componenten als alfa- en beta-hopzuren werken remmend op de groei van onder andere schimmels en bacteriën.

 Door de aanwezigheid van genoemde factoren kunnen in gebotteld bier alleen gist, melkzuurbacteriën en bepaalde schimmels zich vermenigvuldigen. Ziekmakende bacteriën in bier kunnen zich niet vermenigvuldigen en sterven zelfs af. We hoeven dus niet zo bang te zijn dat we een bacteriële infectie oplopen door het drinken van (zelfgebrouwen) bier.

Voor en tijdens het begin van de hoofdvergisting is het wort / jong bier wel zeer gevoelig voor allerlei infecties. Er is dan nog geen of heel beperkt koolzuur en alcohol gevormd en de pH-daling is dan nog niet gerealiseerd. Mogelijke infecties kunnen dan voor vervelende smaakafwijkingen zorgen.

Ook als een van de genoemde factoren niet aanwezig is in gebotteld bier (bijvoorbeeld door een niet goed afsluitende kroonkurk waardoor het bier niet met koolzuur is verzadigd) kunnen pathogene micro-organismen zich gaan ontwikkelen. De bierdrinker zal dit constateren en het bier niet consumeren. Sommige hobbybrouwers drinken hun bier heel jong om zo de ontwikkeling van het bier op de voet te volgen. Deze hobbybrouwers horen aan dergelijk bier altijd te ruiken om te constateren dat zich geen infecties ontwikkeld hebben.

 

Kruidenregeling

In het clubblad van februari had ik jullie beloofd het een en ander uit de doeken te doen over de zogenaamde kruidenregeling die in verband met de HACCP in het leven is geroepen.

Op de site van het Centraal Brouwerij Kantoor vond ik daarover de volgende informatie:

 “De kruidenregeling is, na advies van Commissie Bier, ontworpen door het Productschap Dranken. In de kruidenregeling zijn de voorwaarden vastgelegd voor de verkrijging van toestemming voor de toepassing van een kruid. Dit was nodig omdat de bierverordening een limitatieve opsomming geeft van toegestane ingrediënten, kruiden staan hier niet bij. Om toch gebruik te kunnen maken van kruiden, kunnen de brouwerijen door middel van de kruidenregeling toestemming vragen voor het gebruik van een kruid. Toestemming kan alleen worden verleend wanneer een nader onderzoek door bijvoorbeeld TNO of een vergelijkbaar onderzoeksinstituut naar de combinatie van kruid en bier heeft uitgewezen dat hieraan geen gevaren voor de voedselveiligheid zijn verbonden. In 2002 heeft een aanpassing van de toetsingsprocedure plaatsgevonden.

 Wanneer een brouwer een kruid in een product wil toepassen dat op dat moment niet eerder is gebruikt, dan dient de brouwerij de procedure verzoek om ontheffing te doorlopen. Om te kunnen inspelen op nieuwe ontwikkelingen is bij de totstandkoming van deze Verordening bepaald dat het Dagelijks Bestuur van het Productschap Dranken, na advies van Commissie Bier, de bevoegdheid heeft om ontheffing te verlenen voor het toepassen van bepaalde kruiden. De achtergrond hiervan is dat het zonder meer toestaan van kruiden op gespannen voet zou kunnen komen te staan met de volksgezondheid.

Als een brouwer of een groep van brouwers een kruid wil toepassen dat tot op dat moment niet is gebruikt voor de bereiding van bier, dan legt hij een ontheffingsverzoek neer bij de commissie Bier van het Productschap Dranken. Na een eerste beoordeling op de wettelijke toelaatbaarheid van de kruid-bier combinatie geeft de secretaris van de Commissie Bier vervolgens opdracht aan een onafhankelijk instituut om een literatuuronderzoek uit te voeren ten aanzien van de toepassing van het onderhavige kruid in voedingsmiddelen in het algemeen, en in bier in het bijzonder. Het instituut beoordeelt de aanvraag en bepaalt de omvang van het onderzoek. Het onderzoek bestaat uit een literatuuronderzoek ten aanzien van de schadelijkheid voor de gezondheid van (toxische componenten van) het kruid:

•   als grondstof voor voedingsmiddelen in het algemeen;

• ·als grondstof bij de bereiding van bier en in de combinatie kruid, bier en zijn directe verpakking.

Na het onderzoek adviseert het instituut de Commissie Bier op basis van dit onderzoek over het toepassen van het kruid in bier. Het dagelijks bestuur van het Productschap Dranken, na advies van Commissie Bier, besluit vervolgens of zij aan de verzoekende brouwer of groep van bierbrouwers ontheffing voor de toepassing van dat kruid zal verlenen en, zo ja, onder welke voorwaarden. Kruiden die door het onafhankelijke instituut zijn getoetst worden op een positieve lijst geplaatst. Ontheffingsaanvragen voor de op deze lijst geplaatste kruiden kunnen rechtstreeks door het Productschap worden afgehandeld.”

 

Conclusie

De HACCP-richtlijn is een belangrijk gegeven waarmee de professionele brouwers serieus rekening moeten houden. Hobbybrouwers drinken het merendeel van hun productie zelf op. Wij hebben er dus een groot belang bij dat geen onnodige gezondheidrisico’s aan onze producten kleven. Met de aanbevelingen van de hygiënecode kunnen we ons voordeel doen.

Belangrijk is we steeds met ons gezond verstand nagaan waar de risico’s op de loer liggen. Uiteraard mogen we alleen grondstoffen gebruiken die we vertrouwen. Een goede gezondheid is een groot goed!

 

Jacques Bertens