|
Bier leren proeven in Gent (5)Zure bierenDe zevende les gaat over zure bieren. Op weg naar Gent bleek al dat deze vrij traditionele bieren niet erg populair zijn. Je moet er liefhebber van zijn. Zeker is dat de meeste amateur-brouwers zich niet toeleggen op het brouwen van zure bieren. Zo zijn er zelfbrouwers die er prat op gaan dat ze nog nooit een zuur bier gebrouwen hebben. Je wordt snel voor viezerik uitgemaakt als je een keertje een geuze hebt proberen te brouwen. "Hé, moet jij niet wat hygiënischer werken?" is wel het minste wat je te horen krijgt.
NerveusRuim voor half tien komen we de collegezaal binnen. Even later zien we de coördinator van de cursus, prof. Aerts, en de assisterende studenten wat zenuwachtig op en neer lopen. Pas om kwart voor tien begint de les. Prof. Aerts verontschuldigt prof. Derdelinckx die plotseling behoefte had aan een weekje vakantie. Heel vervelend voor ons want Derdelinckx is van de docenten de enige liefhebber van zure bieren. Gelukkig hoeven we niet onverrichterzake naar huis dankzij het improvisatietalent van prof. Aerts en een student die stage loopt bij een geuzebrouwerij.GeuzeOm ons thuis te verdiepen in de processen die plaatsvinden bij het geuzebereidingproces krijgen we een in de Franse taal opgesteld dictaat. Dat is voor mij toch wel wat lastig. Mijn taalvaardigheid in het Engels en Duits is heel behoorlijk. Op de middelbare school heb ik maar een paar jaartjes Frans gehad en als bierliefhebber onderhoud je deze taal niet. Anders dan bij andere Nederlanders is Frankrijk niet ons vakantieland. Hoe zou dat toch komen! De volgende zaken heb ik genoteerd aan de hand van hetgeen tijdens de les verteld is.
Het proeven van zurenWe moeten nog even wachten voordat we kunnen gaan 'genieten' van de zure bieren. Eerst gaan we pure oplossingen van zuren in water proeven. We krijgen kleine bekertjes waaraan we voorzichtig nippen. In de volgende tabel zijn de zuren, de pH-waarden, de geconstateerde geur en de indruk die de zuren achterlieten vermeld.
Na het proeven van alle zuren worden de zuren door de aanwezigen gerangschikt op de zuurbeleving. De vastgestelde volgorde is als volgt:
Volgens prof. Aerts komt dit verschijnsel voort uit de ontvankelijkheid van de smaakpapillen voor bepaalde zuurmoleculen. De smaakpapillen moeten de zuren 'herkennen'. De vorm van het molecuul moet goed in het gevoelige deel van de smaakpapil passen. Gebeurt dit niet dan wordt de oplossing ondanks een lage pH niet als sterk zuur ervaren. Mijn persoonlijke ervaring is dat de beleving van zuur in bier ook sterk afhankelijk is van andere smaakcomponenten. Een bier met een hoog restsuikergehalte smaakt ondanks hoge zuurconcentraties vaak mild zuur. Het zure wordt als het ware gecompenseerd door het zoet. De combinatie bitter/zuur wordt meestal niet zo gewaardeerd. Een dergelijke combinatie wordt vaak als wrang bestempeld. Het proeven van zure bierenEindelijk gaan we drinken uit wat grotere plastic bekers met zure inhoud. Deze keer heeft het een kleurtje en bevat het vocht ook wat alcohol. Prof. Aerts leidt de keuring. Hij trekt af en toe een vies (zuur) gezicht en is duidelijk geen liefhebber van dit soort bieren. Er wordt maar mondjesmaat gedronken. Ik kom echter goed aan mijn trekken. Mijn collegaproevers hebben er deze keer geen moeite mee als ik ze wil verlossen van wat restantjes. Gelukkig carpoolen we.We proeven de volgende bieren:
Aanhoudende zure smaakNa afloop in de auto heb ik nog een zure smaak in mijn mond. Dit wordt niet zozeer veroorzaakt door de bieren maar door de afwezigheid van prof. Derdelinckx. Toch wel jammer als zo'n expert het zomaar laat afweten.Jacques Bertens
Eerdere publicatieDit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van mei 1997. |