Vakmanschap, een kwestie van weten én gevoel
Als we nu zouden weten welke stof verantwoordelijk is voor een bepaalde smaak
en ook nog hoe we de vorming van die stof kunnen stimuleren of beperken zouden
we de smaak van een bier helemaal naar onze hand kunnen zetten. Jammer genoeg is
dat niet zo eenvoudig. Niet van alle smaken die voorkomen in bier is bekend waar
ze nu precies door veroorzaakt worden. Daarnaast is het zo dat handelingen die
je uitvoert om vorming van een gewenste smaakstof te stimuleren tot gevolg
kunnen hebben dat ook andere smaakstoffen meer wordt aangemaakt die niet gewenst
zijn bij het betreffende biertype. Het is denk deze reden waarom bierbrouwen
altijd een ambacht zal blijven. In de moderne brouwerijen zien we veel
apparatuur die er voor moet zorgen dat alles naar wens gaat, maar het is de
brouwer die deze apparatuur bedient en die met zijn vakmanschap en
smaakinzichten het karakter van het bier bepaalt. Bier is nog altijd een
resultant van kennis en gevoel, al moet ik toegeven dat de factor kennis alsmaar
in betekenis toeneemt. Dat geldt niet alleen voor de professionele brouwers maar
ook voor ons amateurbrouwers. Dankzij de huidige kennis weten we waardoor een
aantal smaken in bier veroorzaakt worden.
Smaken die in bier voor kunnen komen
In rangorde van het smaakwiel van Meilgaard zal ik een groot aantal smaken
behandelen en proberen aan te geven waar ze vandaan komen en hoe je de vorming
kunt beïnvloeden.
0110 Alcoholisch
Een wort met een hoog begin SG in combinatie met een hoge vergistingsgraad
levert een bier op met een hoog alcoholgehalte. Een goede beluchting van het
wort zorgt voor een vlot verlopende vergisting met een hogere vergistingsgraad.
Verder is de vergistingsgraad sterk afhankelijk van de gebruikte gist. Door
toevoeging van suiker (bijvoorbeeld kristalsuiker of glucose) aan het wort krijg
je bieren met een hoger alcoholgehalte omdat deze suikers volledig vergistbaar
zijn.
0111 Kruidig
In het verleden heb ik me er wel eens over verbaasd dat het mogelijk is dat
een bier een kruidige kruidnagelachtige smaak heeft zonder dat er kruiden waren
toegevoegd.
Kruidige kruidnagelachtige smaken kunnen vooral bij weizengisten en wilde gisten
ontstaan. Deze kruidige smaken worden vooral veroorzaakt door de stoffen
4-vinyl-guaiacol en 4-vinyl-fenol die genoemde gistsoorten als nevenproducten
van de vergisting aanmaken. Bedoelde stoffen zijn zeer instabiel en na een paar
maanden zijn ze veranderd in minder smaakactieve stoffen.
0112 Wijnachtig
Alcoholen met meer dan twee koolstofatomen worden hogere alcoholen genoemd.
In verhouding bevat bier veel ethanol en weinig hogere alcoholen. Desondanks
kunnen hogere alcoholen een wijnachtige smaak aan het bier geven. Dit komt
doordat hogere alcoholen veel aromatischer zijn dan ethanol (lagere
smaakdrempel).
De vorming van hogere alcoholen is sterk afhankelijk van de gist en gistgroei.
Factoren die voor een sterke gistgroei zorgen, zoals een intensieve beluchting,
hoge vergistingstemperatuur en beweging van het wort, geven ook een hoger
gehalte aan hogere alcoholen. Ook heb je meer hogere alcoholen bij een bier met
een hoog gehalte aan ethanol. In zware bieren zoals tripels en barley wines zijn
hoge alcoholen duidelijk te proeven, zeker bij zelfgebrouwen bieren die vaak
meer hoge alcoholen bevatten dan hun professionele voorbeelden. Naast de wat
zware geur is hun aanwezigheid duidelijk waar te nemen aan de hand van de
slechte schuimhoudbaarheid van het bier. Hoge alcoholen werken zeer
schuimnegatief.
Naast het wijnachtige door hogere alcoholen bestaat er een niet verklaard
verschijnsel dat sommige bieren door veroudering (oxidatie) een portoachtige
smaak krijgen.
Een sherryachtige smaak kan ontstaan door een warme vergisting en door
veroudering (zie ook 0220 Nootachtig).
0120 Oplosmiddel
Het in bier meest voorkomende ester ethylacetaat heeft een
oplosmiddelachtige smaak. Amateurbrouwers moeten er altijd op bedacht zijn dat
ook plastic vaten, slangen en dergelijke een oplosmiddelachtige smaak aan het
bier kunnen geven. Gebruik daarom uitsluitend brouwapparatuur die
levensmiddelenveilig is.
0122 Buscoatingsmaak/verfachtig
De omschrijving buscoating refereert aan een soort vernisachtige smaak. Bij
commerciële bieren kan een dergelijke smaak in het bier komen door de coating
van blikjes.
In zelfgebrouwen bier kun je de smaken krijgen als je het bier brouwt, vergist,
lagert of bottelt in een ruimte die pas geschilderd is.
0130 Esterig
Esters bepalen voor een groot gedeelte de smaak van een bier. In bier zijn
er zo'n 60 verschillende esters te vinden, slechts 6 daarvan zijn belangrijk
voor de smaakeigenschappen van een bier. Je hebt zogenaamde banaanesters,
appelester en overige esters.
Esters zijn verbindingen tussen alcoholen en zuren. Het ligt voor de hand dat in
zwaardere bieren veel hogere concentraties aan esters te vinden zijn dan in
lichte bieren. Immers het gehalte aan alcoholen en organische zuren is bij deze
bieren hoger. Daarnaast is het gehalte aan esters ook sterk afhankelijk van de
helderheid van het wort na het filteren van het beslag (een licht troebele wort
geeft minder esters dan een kraakheldere wort), de mate van beluchting van het
afgekoelde wort na het koken (zowel een zeer matige als een zeer intensieve
beluchting geeft meer esters) en de gebruikte gist. Bieren met hergisting op de
fles hebben altijd een hoger estergehalte. De gistcel werkt min of meer als een
katalysator bij de estervorming. Tijdens de hergisting wordt er veel esters
aangemaakt omdat bouwstenen voor esters al in voldoende mate aanwezig zijn.
In den regel zal een droog en licht alcoholisch bier minder esters bevatten dan
een zwaar of zoet bier. Pilsener dat vergist wordt bij een lage temperatuur is
zeer esterarm terwijl tripels vaak bol staan van de esters.
Isoamylacetaat is het ester van de hogere alcohol isoamylalcohol en azijnzuur.
Dit ester heeft een duidelijk banaanachtige smaak. Er zijn gisten die
aanzienlijk veel isoamylacetaat vormen. Een ander banaanester is isobutylacetaat.
Met ethanol vormen de vetzuren hexaanzuur, octaanzuur en decaanzuur de esters
ethylhexanoaat (ethylcapronaat), ethyloctanoaat (ethylcaprylaat) en
ethyldecanoaat (ethylcapraat). Deze esters geven het bier een al dan niet frisse
appelachtige smaak.
Het veel voorkomende ethylacetaat heeft een smaak die doet denken aan
oplosmiddel, daarnaast geeft het een zoetige indruk. Persoonlijk vind ik
ethylacetaat wat 'bijten' op de tong. Een hoge concentratie aan ethylacetaat
wordt vaak verraden door een slechte schuimhoudbaarheid.
Een ester wat in een hogere concentratie in bier aanwezig is als je het wort
aanzuurt met melkzuur is ethyllactaat. Dit ester heeft een fruitige iets wat
aardbeiachtige smaak.
Als laatste ester wil ik hier noemen 2-fenylethylacetaat. Dit ester heeft een
zoetige geparfumeerde roosachtige smaak. De aanwezigheid van dit ester wijst op
een snelle vergisting bij een hoge temperatuur.
0140 Fruitig
Esters kunnen bieren een fruitige smaak geven. Maar ook het toevoegen van
fruitextracten aan het jongbier tijdens het lageren kan een bier extra fruitig
maken. Persoonlijk heb ik het niet zo op fruitbiertjes, maar ieder zijn smaak.
Een zwarte bessensmaak kan het gevolg zijn van het gebruik van bepaalde
hopsoorten zoals Bullion.
0150 Acetaldehyde
De smaak van acetaldehyde (ook wel geschreven als aceetaldehyde) wordt in
veel brouwliteratuur beschreven als dat van groene appels. Persoonlijk heb ik
meer de associatie met gekneusde groene bladeren en vers gesneden gras.
Tijdens de gisting wordt glucose omgezet in acetaldehyde. In het verdere verloop
van de gisting wordt de stof omgezet tot ethanol. Bij elke vergisting wordt dus
deze stof gevormd en weer afgebroken. Bepaalde gistrassen maken iets meer
acetaldehyde aan dan dat afgebroken wordt. Een voorbeeld hiervan is de gist die
de trappisten van Orval gebruiken.
Factoren die de vorming van acetaldehyde verhogen zijn:
- een grotere gistgift;
- onvoldoende beluchting;
- hogere starttemperatuur vergisting.
Door een hoge vergistingstemperatuur neemt de hoeveelheid acetaldehyde snel
af. Je krijgt wat meer acetaldehyde in je bier als je veel te vroeg overgaat tot
lagering van het jongbier met geen of nagenoeg geen gist of het bier te kort
lagert bij een geforceerde koeling. Dergelijke omstandigheden zijn bij
amateurbrouwers vrij zeldzaam.
Acetaldehyde is normaal gesproken een voorloper van alcohol. Ook het omgekeerde
kan plaatsvinden: alcohol verbindt zich met zuurstof (oxidatie) waardoor
acetaldehyde ontstaat met als nevenproduct azijnzuur.
0160 Bloemig/geparfumeerd
Een geparfumeerde smaak kan in het bier komen door bepaalde esters die
ontstaan zijn tijdens de gisting of die via de hop in het wort zijn gekomen. Een
rozenachtige smaak kan een gevolg zijn van de vorming van de alcohol
2-fenylethanol en het daaraan verwante ester 2-fenylethelacetaat die in hogere
concentraties worden aangemaakt bij een snelle vergisting op een hoge
temperatuur.
Verder moet je bij een bierproeverij als je een glas van een buurman doorgegeven
krijgt er op bedacht zijn dat de geur van een aftershave of eau de toilet
makkelijk in bier wordt opgenomen. Wanneer serieus geproefd wordt dienen
dergelijke 'externe' geurtjes vermeden te worden.
0170 Hoppig
De bitterheid van een bier hoort uit hop te komen. Veel amateurbrouwers
realiseren zich echter niet dat hop meer is dan alleen bitterheid. Hop geeft ook
veel smaak aan een bier. De ene hop is de andere niet. Als je andere hop gaat
gebruiken dan is opgenomen in een recept kijk dan niet alleen naar het
alfazuurpercentage maar ook of het aroma van de hop enigszins overeenkomt met de
hop die je gaat vervangen. Ruik aandachtig aan een zakje net geopende hop en
neem dit aroma op.
Meilgaard onderscheidt drie verschillende soorten hopsmaken, te weten:
- ketelhop, de hopsmaak die in het bier komt door het koken van de hop met
het wort;
- drooghop, de hopsmaak die je krijgt door ongekookte hop toe te voegen aan
het bier. Drooghoppen geeft geen bitterheid aan het bier maar wel een sterk
hoparoma en kan zorgen voor een citrusachtige smaak;
- hopolie, de hopsmaak die je kunt krijgen door het toevoegen van hopolie.
Omdat de stoffen die verantwoordelijk zijn voor het hoparoma zeer vluchtig
zijn wordt de hop met het fijnste hoparoma tegen het einde van het koken van het
wort gegeven. De beste tijd voor een dergelijke hopgift is zo'n 10 minuten voor
het einde. Overigens kun je ook een hopgift met aromahop geven voordat het wort
gaat koken. De aromastoffen worden dan gebonden aan het wort en verdampen minder
tijdens het koken. Hoe dit mechanisme precies werkt weet men op dit moment nog
niet.
0210 Harsachtig/houtachtig
Bepaalde hopsoorten zijn in staat een harsachtige smaak aan het bier te
geven. In de praktijk komt dit alleen voor bij sterk gehopte bieren.
Ook fenolen zoals die aangemaakt worden door bepaalde gisten (bijvoorbeeld
weizengist en wilde gisten) kunnen een harsachtige indruk geven.
In de tijd dat bier gefust werd in houten vaten kon het bier een houtachtige
smaak krijgen. Persoonlijk proef ik nog een zweempje hout bij het bekende
Belgische bier Rodenbach. Dat is niet zo vreemd omdat dit bier nog steeds in
houten vaten gelagerd wordt.
0220 Nootachtig
Meilgaard omschrijft nootachtig als hazelnoot, walnoot, cocosnoot, amandel
en sherryachtig. De smaak kan ontstaan door donkere mout (chocolade mout) en
door oxidatie van het wort bij een hoge temperatuur. Pas op met oxidatie en koel
het wort zo snel mogelijk af.
0230 Grasachtig
Zoals ik al onder het kopje '0150 Acetaldehyde' heb aangegeven associeer ik
acetaldehyde met gekneusde groene bladeren en vers gesneden gras. Ook andere
aldehyden die ontstaan door oxidatie van vetzuren kunnen een grasachtige/groene
smaak geven.
Een grasachtige smaak kan ook in het bier komen als het mout vochtig is bewaard
waardoor bepaalde micro-organismen zich hebben kunnen ontwikkelen die het
aldehyde cis-3-hexanal kunnen aanmaken. Dit aldehyde heeft een bijzonder lage
smaakdrempel (20 ppb).
0310 Graanachtig
Wanneer bier gebrouwen wordt met enkel lichtgekleurde mout die niet sterk is
afgeëest (zoals pilsmout) kan in het bier een graanachtige smaak worden
waargenomen. Ook bij het gebruik van een groot aandeel ongemoute granen in de
storting kan deze smaak sterker aanwezig zijn.
0311 Kafachtig
Uit het kaf van de mout kunnen onaangenaam smakende stoffen (polyfenolen)
logen. Deze stoffen veroorzaken ook een samentrekkende sensatie in de mond.
Onder het kopje '1340 Samentrekkend, astrigent' heb ik uiteengezet hoe een
overdadige extractie van polyfenolen uit de mout voorkomen kan worden.
0320 Moutig
Bier dat is gebrouwen met 100% mout heeft in den regel een moutige smaak.
Het moutige karakter van een bier komt meer naar voren bij een lage
vergistingstemperatuur. De stoffen die verantwoordelijk zijn voor de moutige
smaak zijn vrij vluchtig en verdampen dan niet zo snel uit het bier om
vervolgens meegenomen te worden met de koolzuurstroom. Verder is dan de
hoeveelheid gistingsproducten ook wat minder waardoor de moutige smaak minder
snel overheerst.
Een moutige smaak voor bijvoorbeeld een bockbier wordt vooral verkregen met
caramoutsoorten en munichmout.
Bij lichtgekeurde bieren is het moutige karakter sterk gebonden aan de
concentratie aan dimethylsulfide. In verband daarmee is het verstandig als je
een Duvelachtig moutig bier wilt brouwen het wort niet te lang te koken.
0330 Wortachtig
Een bier dat een gebrekkige gisting heeft ondergaan kan een wortachtige
smaak hebben.
0410 Karamel
Een karamelachtige smaak hoort afkomstig te zijn van speciale moutsoorten (caramouten).
Hoe donkerder de caramout des te meer karamelsmaak de mout zal geven. Daarnaast
kan ook een branderige smaak gaan toenemen. Lichtgekleurde caramouten worden
gebruikt in bijvoorbeeld pilseners om de volmondigheid en schuimhoudbaarheid te
bevorderen. Caramouten zijn ook leveranciers van moutige aroma's. Hou er
rekening mee dat caramoutsoorten altijd een zoetige smaak aan het bier geven.
Karamelisering van suikers is ook mogelijk in de brouwketel als een dik beslag
onvoldoende wordt geroerd. Mijn ervaring is dat je hier heel erg mee moet
oppassen. Bieren die op die manier gebrouwen zijn zijn meestal niet verfrissend
van smaak en voordat je het in de gaten heb krijg je een onaangename branderige
smaak in het bier.
0411 Melasse
Het ligt voor de hand dat door het toevoegen van melassestroop
(keukenstroop) als extrabron voor de gist een melassesmaak in het bier komt.
0412 Dropachtig
Maillardproducten (verbindingen tussen suikers en aminozuren die ontstaan
bij hoge temperaturen) kunnen een dropachtige indruk geven aan het bier. De
complexe maillardproducten komen in het wort via donkere mout (zwarte mout) en
sterke karamelisering van het beslag.
0420 Gebrand/rokerig
Het gebruik van donkere mout zoals chocolademout en zwarte mout kan een
gebrande smaak geven. Bij sommige biertypes zoals stout en porter kan dit
gewenst zijn. Een onaangename gebrande smaak kan ook een gevolg zijn van een
verhitting van de brouw- of kookketel op een open vuur. Bij sommige speciale
Duitse bieren laat men in het kokende wort een oververhitte steen vallen om een
verbrande smaak te krijgen.
Een andere Duitse specialiteit is het rauchbier. Dit bier heeft een gerookte
smaak die afkomstig is van mout dat men boven een vuurtje heeft gerookt op
dezelfde manier als een slager een worst of een ham rookt.
0500 Fenolisch
Fenol heeft bij menigeen een negatieve klank. Fenolen uit de mout en de hop
(met name polyfenolen) zijn echter onmisbaar voor de smaak van bier.
Door de gisting verandert de totale hoeveelheid fenolen niet wezenlijk. Wel
kunnen sommige (boven)gisten de structuur van bepaalde fenolen veranderen
waardoor de 'nieuwe' fenolen waarneembaar worden zoals bijvoorbeeld
4-vinyl-guaiacol. Het is bekend dat de kruidige en vanilleachtige smaak van
jonge weizenbieren afkomstig is van 4-vinyl-fenol en 4-vinyl-guaiacol. Je hebt
een echte weizengist nodig om deze smaak geprononceerd in een bier te krijgen.
Naast weizengist produceren ook bepaalde wilde gisten grote hoeveelheden
vinyl-fenol en 4-vinyl-guaiacol. Ook de gist van Hoegaarden maakt in beperkte
hoeveelheden deze stoffen aan.
4-Vinyl-fenol en 4-vinyl-guaiacol zijn geen echte stabiele stoffen. Na een tot
twee jaar vervallen deze stoffen langzaam naar fenolen die minder smaakactief
zijn (lagere smaakdrempels). Het weizenbier ondergaat duidelijk een
smaakvervlakking door veroudering.
Een fenolische ziekenhuissmaak kan in het bier komen door restanten
chloorhoudende ontsmettingsmiddelen. De chloorbestanddelen van deze middelen
reageren met de in het bier aanwezige polyfenolen tot chloorfenolen. Deze
verbindingen hebben een zeer lage smaakdrempel en smaken zeer onaangenaam.
0611 Caprylachtig en zeepachtig
Caprylzuur is één van de kleine vrije vetzuren die door de gist aangemaakt
wordt. Caprylzuur wordt ook octaanzuur genoemd (C8). De andere vrije
vetzuren van betekenis die door de gist gevormd worden zijn hexaanzuur (C6)
en decaanzuur (C10). Caprylzuur geeft het bier een geitachtige smaak.
Een andere smaakomschrijving is 'natte hond'. Ondanks het feit dat de
smaakomschrijvingen niet erg flatteus overkomen is volgens professor Meilgaard
de aanwezigheid van caprylzuur in bier van wezenlijk belang. Uit door hem gedane
onderzoekingen is gebleken dat de vorming van caprylzuur een typische eigenschap
voor biergist is en dat de smaak van caprylzuur dus een echte 'bierige smaak'
is. In lage concentraties wordt het aroma als prettig ervaren. Als de
concentratie boven anderhalf à twee keer de smaakdrempel ligt gaat het aroma
tegenstaan. Het aroma komt niet voor in wijnen of in gedistilleerd.
Bij een vlotte vergisting neemt het gehalte aan deze vetzuren af. Een lange
warme lagering van het jongbier verhoogt de concentratie aan deze vetzuren. Ook
tengevolge van autolyse van de gist neemt het gehalte sterk toe.
Vetzuren kunnen aan het bier een zeepachtige smaak geven. Troebele wort bevat
een aanzienlijk hogere concentratie aan vetzuren dan heldere wort. Naar mate er
meer vetzuren in het wort zitten worden er minder esters aangemaakt.
0612 Kaasachtig
Isovaleriaanzuur is een oxidatieproduct van alfazuren uit de hopharsen. Het
heeft een kaasachtig aroma. Naar mate de hopharsen meer geoxideerd zijn wordt
dit aroma sterker. Overjarige hop heeft een aroma dat doet denken van ranzige
tenenkaas (jakkes). Als de concentratie aan isovaleriaanzuur gering is geeft het
een fruitige indruk. (Dit soort mechanismen maakt het schrijven over biersmaken
niet eenvoudiger.)
0620 Diacetyl/ranzig
Wanneer een bier een ranzige boterachtige smaak heeft wordt dit meestal
veroorzaakt door de stof diacetyl. De mate waarin diacetyl ervaren wordt in een
bier is sterk afhankelijk van de concentratie. In lage concentraties draagt de
stof bij aan een volle smaak. Bier zonder diacetyl wordt als leeg ervaren.
Wanneer de concentratie hoger wordt gaat het aroma tegenstaan. Dit is vooral het
geval bij proevers met kennis van zaken met betrekking tot het brouwproces en
vergisting.
Diacetyl heeft de eigenschap een neutraal bier zachter van smaak te maken en een
hopsmaak minder intens te maken.
Bij elke vergisting wordt door de gist diacetyl gevormd. Gelukkig is de gist ook
in staat diacetyl af te breken na de hoofdvergisting. Het is daarom zaak dat bij
het lageren altijd een beperkte hoeveelheid levende gist aanwezig is. Je kunt
dit eenvoudig bereiken door het bier over te hevelen vlak voordat de
hoofdvergisting geheel is afgelopen. Er is dan nog een hoeveelheid actieve
gistcellen in oplossing. Zet het bier niet meteen koud weg na het overhevelen
maar laat het nog een dag staan bij de temperatuur waarbij de hoofdvergisting
heeft plaatsgevonden. Koel daarna pas het bier voor de lagering.
Sommige biergistsoorten zijn niet zo goed in staat de gevormde diacetyl in
voldoende mate af te breken. Dergelijke gistsoorten leveren bieren op met een
hoger diacetylgehalte. Ook door infecties kan het gehalte aan diacetyl veel
hoger zijn dan gebruikelijk.
Andere factoren die zorgen voor meer diacetyl zijn:
- een hoge starttemperatuur van de vergisting;
- beluchting van het jongbier nadat de helft van de vergistbare suikers
vergist is;
- het toevoegen van grote hoeveelheden suikers (zoals glucose of
kristalsuiker) aan het wort;
- het toevoegen van grote hoeveelheden ongemoute granen;
- een lage pH bij de vergisting.
0700 Zwavelig
Gistcellen en enzymen bestaan voornamelijk uit eiwitten. Op hun beurt
bestaan eiwitten uit aan elkaar geschakelde aminozuren. Nu heb je aminozuren
waarin zwavelatomen zijn opgenomen. Bij zowel de afbouw (mouten en maischen) als
bij de opbouw (gistgroei) van eiwitten kunnen er zwavelverbindingen vrijkomen.
Ook bij het uiteenvallen van gistcellen komen veel zwavelverbindingen vrij.
0710 Sulfiet
Degenen onder jullie die sulfiet gebruiken voor het desinfecteren en wel
eens aan de sulfietoplossing geroken hebben kennen de prikkelende zwavelachtige
geur van zwaveldioxide (SO2). Veel zelfbrouwers realiseren zich denk
ik niet dat SO2 bij elke vergisting ontstaat. De hoeveelheid SO2
die ontstaat is afhankelijk van de giststam, de fysiologische toestand van de
gist, het beluchten van het wort, de samenstelling van het wort, het begin SG
van het wort en de wijze van lageren.
Zwaveldioxide werkt als een antioxidant en gaat veroudering van het bier tegen.
Via mout en hop komt een aanmerkelijke hoeveelheid SO2 in het wort.
Door het koken van het wort verdwijnt deze bijna volledig. Na het koken zit er
maximaal 1 mg per liter SO2 in het wort. De meeste SO2 die
in het uiteindelijke bier terechtkomt is een gevolg van de stofwisseling van de
gist. De gist neemt veel zwavel op in de vorm van sulfaten uit het brouwwater en
de mout.
0721 Zwavelwaterstof
Het aroma van een verdunde oplossing van zwavelwaterstof (H2S)
in gewoon water heeft iets weg van zeer hard gekookte eieren. Na
toevoeging van zwavelwaterstof aan bier of koolzuurhoudend bronwater springt de
geur van rotte eieren je tegemoet. (H2S wordt uitgedreven door het
koolzuur). In de smaak van het bier is de stof minder sterk waarneembaar dan in
de geur.
Zwavelwaterstof wordt tijdens elke vergisting gevormd uit zwavelhoudende
aminozuren. Gelukkig is de stof zeer vluchtig en wordt het met de koolzuurstroom
meegenomen bij de hoofdgisting en lagering. In een vloeistof kan maar een
beperkte hoeveelheid gas opgelost zijn. Door de constante aanmaak van koolzuur
is er in het jongbier weinig plaats voor H2S. Hierdoor is de
concentratie van deze stof in bier normaal gesproken gelijk aan ongeveer de
helft van de smaakdrempel.
Wij hobbybouwers worden maar zelden geconfronteerd met deze zeer onaangename
smaak, temeer omdat de concentratie afneemt bij een hogere
vergistingstemperatuur en densiteit van het wort. Wel kan tegen het einde van de
gisting, als de koolzuurstroom niet zo sterk is, de hoeveelheid H2S
die je kunt ruiken wat hoger zijn. Raak niet in paniek als het bier dan gewoon
stinkt. Na het lageren is de geur bijna altijd geheel uit het bier. Bij een te
korte en gebrekkige lagering en bij autolyse van een overmatige hoeveelheid gist
in de fles kan het aroma in het bier te proeven zijn.
0722 Mercaptanen
Mercaptanen zijn thioalcoholen (verbindingen waarbij de voor een alcohol
kenmerkende -OH groep vervangen is door -SH). Vergeet de term thioalcoholen
onmiddellijk en onthoud dat deze stoffen een zeer onaangename smaak hebben die
doet denken aan riool en verbrand rubber. Mercaptanen ruiken dus ongelofelijk
smerig. Ook deze stoffen komen bij elke vergisting voor en tot 60 à 70% van de
vergistingsgraad neemt de concentratie van deze stoffen toe, waarna de
concentratie gelukkig vermindert door oxidatie tot disulfides, die een veel
minder ongunstige invloed hebben op de smaak van het bier.
Door infecties van het wort met bepaalde bacteriën (thermobacter) kan de
concentratie wel boven de smaakdrempel komen. Thermobacters zijn in staat een
wort te infecteren bij temperaturen onder de 60ºC. Normaal overleven bacteriën
geen temperaturen boven de 40ºC maar thermobacters kunnen daar wel tegen. Om
deze bacteriën (en ook andere bacteriën) geen kans te geven is het zaak het
wort zo snel als mogelijk is te koelen. Snel afkoelen heeft daarnaast als
voordeel dat er minder Maillardproducten in je bier komen waardoor het een
frissere smaak zal hebben.
0724 Lichtsmaak
Volgens de Amerikaans literatuur doet het aroma van lichtsmaak denken aan
die van een stinkdier. Voor degenen die nog nooit in de buurt van een dergelijke
viervoeter zijn geweest is het aroma moeilijk uit te leggen. Wat ik wel aan
jullie kan duidelijk maken is dat het een scherp onaangenaam indringend aroma
is. Het is echter vrij eenvoudig om het aroma zelf 'aan te maken'. Je pakt
gewoon een flesje bier, bijvoorkeur een pilsener, en zet het een paar dagen in
de volle zon. Vergelijk de inhoud van het flesje met 'onbehandeld' bier en je
vergeet van zijn levensdagen nooit meer de smaak van lichtsmaak.
Lichtsmaak ontstaat dus onder invloed van UV-licht. Door de lichtenergie
verandert de structuur van de geïsomeriseerde alfazuren, ze isomeriseren dus
nog een keer. Tengevolge van deze verandering van de structuur van het molecuul
kan er een verbinding ontstaan met mercaptanen via de -SH groep. Het zijn deze
verbindingen die de lichtsmaak veroorzaken.
Bewaar dus altijd bier in het donker. Als je glazen mandflessen gebruikt voor de
lagering scherm deze dan af voor zonlicht of zet de flessen neer op een donker
plekje.
0725 Autolyse
Wie wel eens over een langere periode een hoeveelheid zelfgeoogste gist
bewaard heeft om te gebruiken bij een volgend brouwsel kent de autolysegeur. Het
is de geur van gist die aan het bederven is (autolyse). Want zodra er geen
nieuwe cellen meer worden aangemaakt zijn de gevolgen van autolyse merkbaar.
Zolang er nog nieuwe cellen gevormd worden worden de autolyseproducten
onmiddellijk weer gebruikt. Dat is niet zo verwonderlijk als je bedenkt dat deze
stoffen uit dode gistcellen afkomstig zijn en dat ze door de gist als bouwstenen
voor nieuwe cellen opnieuw gebruikt kunnen worden. Recycling is niet iets dat
wij mensen hebben uitgevonden, de natuur is ons ver vooruit!
De hoeveelheid autolyseproducten die je in bier krijgt is afhankelijk van de
gebruikte gistsoort en jouw manier van werken. Ik raad jullie aan het jongbier
altijd vlak voor het einde van de hoofdgisting over te hevelen. Je raakt zo een
flinke hoeveelheid niet meer actieve gistcellen kwijt. Je kunt dan ook
profiteren van het feit dat zo ook de kans op oxidatie beperkt wordt. Immers
door de vorming van koolzuur wordt de zuurstof die zich in de ‘lagertank’
bevindt uit de ‘lagertank’ geduwd.
Naast een onprettige zware zwavelachtige gistgeur heeft autolyse nog een ander
ongewenst effect. Door het uiteenvallen van de gistcellen komen er ook
eiwitsplitsende enzymen vrij waardoor de zogenaamde middelgrote eiwitten
afgebroken worden. Het gevolg hiervan is dat de volmondigheid en de
schuimhoudbaarheid drastisch minder worden.
0732 Dimethylsulfide
Voor dimethylsulfide bestaan diverse smaakomschrijvingen. Het meest gangbaar
is die van gekookte groente. Dat kunnen heel wat verschillende groenten zijn.
Dimethylsulfide wordt namelijk vaak geassocieerd met gekookte maïs, erwten,
tomaten, kool en uien. Ook zijn er proevers die dimethylsulfide associëren met
een zoetig, graanachtig en moutig aroma.
In sommige lichtgekleurde bieren is het aroma van dimethylsulfide duidelijk
aanwezig. Mooie voorbeelden hiervoor zijn Duvel en de tripel van de Tilburgse
trappistenbrouwerij.
Dimethylsulfide is een zeer vluchtige stof. Bij het begin van het koken van het
wort komt een grote hoeveelheid van deze stof vrij. Het is zaak om minimaal 60
minuten intensief te koken om de zogenaamde pre-dimethylsulfide uit het wort te
laten dampen. De gist is namelijk in staat uit deze stof dimethylsulfide te
vormen. Pre-dimethylsulfide ontstaat weer ten gevolge van hittebelasting van
opgeloste moutbestanddelen. Daarom moet je na het koken het wort zo snel
mogelijk koelen om de latere vorming van deze stof tegen te gaan. Doordat het
wort dan niet meer kookt verdampt de stof niet meer zo snel.
De hoeveelheid dimethylsulfide in een bier is naast de thermische belasting van
het wort afhankelijk van:
- moutsoort.
Licht gekleurde moutsoorten worden afgeëest bij lagere temperatuur waardoor
minder pre-dimethylsulfide verdampt;
- duur en temperatuur bij het spoelen van de bostel.
Het langdurig uitspoelen van de bostel bij een temperatuur onder de 70º C
levert meer dimethylsulfide op;
- kookduur.
Als je langer kookt zal er meer pre-dimethylsulfide uit het wort verdampen;
- het gistras.
De ene gistsoort vormt meer dimethylsulfide uit pre-dimethylsulfide dan een
andere soort;
- infecties.
Sommige bacteriën vormen grote hoeveelheden dimethylsulfide;
- vergistingstemperatuur.
Bij een hogere vergistingstemperatuur verdampt er meer dimethylsulfide uit
het jongbier.
0740 Gistachtig
Een verse gistachtige smaak kan in het bier komen als er nog gist zweeft in
het bier (komt voor vlak na het bottelen). Als het bier te lang heeft gelagerd
in aanwezigheid van een behoorlijke hoeveelheid gist (niet overhevelen) dan kan
een onaangename zwavelachtige gistsmaak zijn ontstaan. Voor meer informatie zie
onder het kopje '0725 Autolyse'.
Verder kan de gist verantwoordelijk zijn voor een vleesachtige/bouillonachtige
smaak. Degenen die Marmite op hun brood smeren of bij de zelfgemaakte soep
voegen zullen ongetwijfeld bekend zijn met deze smaak.
0810 Kattenpis
Door oxidatie van het bier met vrije zuurstofatomen kan het bier een
kattenpissmaak krijgen. Bij amateurbieren kom je deze smaak niet zo vaak tegen.
We voeren bijna allemaal een hergisting op de fles uit om het bier te voorzien
van meer koolzuur. De actieve gist die hergisting uitvoert onttrekt alle
zuurstof die in de fles zit binnen een zeer korte tijd. Bij professionele
brouwerijen die hun bieren gefilterd afvullen zonder hergisting op de fles is de
kans op het ontstaan van deze smaak veel groter.
0820 Papierachtig
De stof trans-2-nonenal (een aldehyde) is verantwoordelijk voor het ontstaan
van een papierachtige smaak. De ervaring van trans-2-nonenal is sterk
afhankelijk van de concentratie. Naar mate er meer van deze stof in het bier
aanwezig is wordt de geoxideerde smaak sterker. Van papierachtig naar
kartonachtig tot leerachtig. Trans-2-nonenal komt vooral in het bier door
bewaring van het bier bij een hogere temperatuur. Hiervoor verantwoordelijk is
de oxidatie van in het bier aanwezige vetzuren. Als het de kans krijgt oud
genoeg te worden gaat dit aroma in elk bier samen met andere verouderingsaroma's
overheersen.
De vorming van trans-2-nonenal in bier kan worden uitgesteld door de volgende
maatregelen tijdens het brouwproces:
- de mout zo grof mogelijk schroten.
Bij het schroten moet geprobeerd worden de moutkorrel zo min mogelijk te
beschadigen. De huidige mout is zodanig goed opgelost in de mouterij dat de
mechanische verkleining van de moutkorrels beperkt kan blijven. Uiteraard
moeten wel alle moutkorrels opengebroken worden tijdens het schroten;
- inmaichen bij een hogere temperatuur.
Door in te maischen bij 65º C zijn binnen 10 minuten de enzymen vernietigd
die vetzuren vrijmaken uit de mout die later omgezet worden in
trans-2-nonenal. Inmaischen bij bijvoorbeeld 35º C maakt dat deze enzymen
lange tijd actief kunnen zijn;
- maischen bij een lage pH-waarde.
Het inmaischen bij een pH-waarde van 5,2 in plaats van 5,5 levert een
positieve bijdrage aan het inactiveren van de hierboven bedoelde enzymen;
- het voorkomen van oxidatie van het beslag, wort en bier.
Door zuurstofopname worden reducerende stoffen (dit zijn stoffen die
oxidatie tegengaan) vernietigd. Hierdoor worden vetzuren eerder omgezet tot
aldehyden zoals trans-2-nonenal.
0840 Schimmelachtig
Door het bewaren van gerst en mout onder vochtige omstandigheden kunnen deze
gaan beschimmelen. De smaak van het uiteindelijke bier kan hierdoor negatief
beïnvloed worden.
Een schimmelachtige omgeving of niet goed schoongemaakte brouwapparatuur kunnen
een bron zijn van schimmelgroei in het bier. Schoonmaken en poetsen is het
devies in een brouwerij.
9000 Zuur
Een stof die in staat is een waterstofion af te splitsen wordt een zuur
genoemd. Je hebt sterke en zwakke zuren. Sterke zuren splitsen zich meteen
volledig als ze opgelost worden in water. De zwakke organische zuren doen dat
niet. De mate waarin waterstofionen worden afgestaan is afhankelijk van het zuur
(je hebt zwakke en zeer zwakke zuren) en de omstandigheden.
Het zal je misschien verwonderen maar bier is een vrij zure drank. Dat je het
niet altijd als zodanig ervaart komt door de compensatie van de zure smaak door
restsuikers uit het wort en de bitterstoffen uit de hop. De pH van een bier ligt
gewoonlijk tussen de 4,2 en 4,5. Pas als de pH-waarde onder de 4,0 ligt proeft
het bier ook echt zuur.
Door infecties (wilde gistsoorten en bacteriën) kan de hoeveelheid zuren
aanzienlijk stijgen. Bij sommige biertypes, zoals lambiek en Vlaamse bruine, is
dit gewenst. Bij de meeste andere biertypes echter niet. Temeer ook niet omdat
infecties ook kunnen zorgen voor tal van andere ongewenste smaakstoffen.
Infecties kun je voorkomen door:
- zo schoon mogelijk te werken.
Verwijder nadat je wat bostel, wort of bier geknoeid hebt deze zo snel als
mogelijk is.
Zorg er voor dat er bij het schroten geen stofverspreiding plaatsvindt en
stofzuig de ruimte waarin de schrootmolen staat na het schroten zorgvuldig;
- je brouwapparatuur meteen na gebruik grondig te reinigen.
Hoe langer je wacht des te lastiger is het om alles grondig te reinigen en
des te meer tijd een infectie heeft om zich te nestelen in jouw brouwerij;
- te zorgen voor actieve giststarter.
Hoe sneller de vergisting op gang komt des te minder kans hebben ongewenste
micro-organismen om zich te nestelen in het wort.
Werk wel zeer secuur bij het aanmaken van de giststarter, het zou niet de
eerste keer zijn dat een wort geïnfecteerd wordt door ongewenste
micro-organismen die zich naast de biergist ontwikkelen in de giststarter;
- vergist in een gesloten gistingsvat met waterslot.
Om zich te kunnen ontwikkelen hebben azijnzuurbacteriën zuurstof nodig.
Door te vergisten in een gesloten gistingsvat hebben deze bacteriën geen
schijn van kans. Melkzuurbacteriën kunnen overigens wel goed groeien in een
zuurstofvrije omgeving.
0910 Azijnzuur
Azijnzuur met zijn scherpe zure geur is bij iedereen bekend. Dit zuur wordt
in kleine hoeveelheden aangemaakt door biergist. Grote hoeveelheden komen in het
bier door infecties met azijnzuurbacteriën. De esters van dit zuur heten
acetaten. Ethylacetaat is het ester dat in bier het meeste voorkomt en wordt
gevormd uit ethanol en azijnzuur. De vorming van azijnzuur door biergist is
sterk van het gistras afhankelijk en wordt bevorderd door een grotere gistgift,
een hogere vergistingsgraad en intensieve beluchting van het wort.
0920 Melkzuur
Zuiver melkzuur heeft geen geur. De zure smaak is uitsluitend op de tong te
proeven. Samen met alcoholen vormt melkzuur lactaten. Bij elke vergisting wordt
een kleine hoeveelheid van dit zuur aangemaakt. Grote hoeveelheden in het bier
kunnen een gevolg zijn van infecties met ongewenste micro-organismen of door
toevoeging van het zuur aan het beslag of wort om een gewenste pH-waarde te
bereiken.
Na toevoeging van melkzuur aan een neutraal bier krijg je de associatie met een
witbiertje. Als je een Belgisch witbier wilt brouwen kan het helemaal geen kwaad
wat extra melkzuur toe te voegen.
1000 Zoet
De smaakpapillen voor zoet zitten aan het puntje van je tong. Het is dan ook
de eerste smaak die je waarneemt als je een slok bier neemt. Want in elk bier
zit onvergiste suikers. Zoet is een essentieel onderdeel van de smaak van bier.
De hoeveelheid suikers die een bier bevat is afhankelijk van het stamwortgehalte
(hoe zwaarder een bier des te zoeter zal het zijn) en de vergistingsgraad van
het wort (een hoge vergistingsgraad zorgt voor een droger bier) . Door middel
van het maischschema dat gevolgd wordt kan de brouwer de aard van de suikers die
vrijgemaakt worden uit het zetmeel afkomstig van de mout beïnvloeden. Het kort
aanhouden (20 minuten) van een enzympauze bij 63 à 65º C geeft een zoeter bier
dan het lang aanhouden 40 à 50 minuten) van een enzympauze bij 60º C. Het
maischschema dient aangepast te worden op het biertype dat men wil brouwen. Hou
er rekening mee dat het publiek meestal verwacht dat donkere bieren zoet zijn en
lichtgekleurde bieren droog.
De mate waarin de zoete smaak ervaren wordt is sterk afhankelijk van
aanwezigheid van andere smaken in het bier. Wanneer een bier een hoge
concentratie aan hopbitterstoffen bevat zal het minder zoet smaken dan een ander
bier dat minder gehopt is. Een soortgelijk mechanisme bestaat er met zuur.
Bepaalde kruiden zoals koriander, zoethout en kaneel kunnen het zoetige karakter
van een bier benadrukken. Ook andere in het bier aanwezige smaakstoffen kunnen
de zoet smaak versterken of afzwakken. Zo geven alcohol, diverse esters en ook
een beperkte hoeveelheid diacetyl een zoetige indruk. Verder versterken sommige
moutsoorten, zoals caramoutsoorten en munichmout, de zoetige moutige smaak van
bier. Ten slotte wijs ik er op dat ook chloriden het zoetige versterken. Een
klein snufje keukenzout kan geen kwaad als je van wat zoeter bier houdt.
Infecties kunnen zorgen voor een zure smaak die het zoetige onderdrukt. Verder
kunnen sommige ongewenste micro-organismen bepaalde suikers die onvergistbaar
zijn voor biergist alsnog vergisten.
Al met al is de beleving van de zoete smaak in bier afhankelijk van een complex
van factoren.
1100 Zoutig
Zouten dragen bij aan de volmondigheid van een bier. Aan het toevoegen van
brouwzouten zoals calciumsulfaat (gips), magnesiumsulfaat (Engels zout),
calciumchloride en natriumchloride (keukenzout) bestaat echter een grens. Met
name magnesiumsulfaat en natriumchloride geven vrij snel een al te zoutige smaak
aan het bier. Als voorbeeld van een bier met een zeer zoutige smaak noem ik hier
St. Bernardus Tripel. De ligging van de brouwerij dicht bij de Noordzee zal
ongetwijfeld de oorzaak zijn van zoutig grondwater ter plaatse.
1200 Bitter
De bitterheid van een bier dient afkomstig te zijn van de alfazuren van de
toegevoegde hop. De bitterheid dient aangenaam te zijn en niet te lang blijven
hangen. Vooral als de pH-waarde van het wort te hoog is (boven de 5,7) kan er
een harde wrange bitterheid ontstaan, waarmee het belang van het aanzuren van
het wort weer eens is aangetoond. Ook door het gebruik van oude hop kan een
harde, wrange en onaangename bitterheid in het bier komen.
Naast de hop kan ook de mout een bron zijn van (onaangename) bitterstoffen.
Zogenaamde moutbitterheid is afkomstig van maillardproducten (verbindingen
tussen eiwitten en aminozuren) die in donkere mouten aanwezig zijn. Ook kunnen
er bitterstoffen uit het kaf van de mout geloogd worden door langdurige
maischschema's en door de moutsuikers intensief uit de bostel te spoelen bij
temperaturen boven de 80º C.
Door hoge vergistingstemperaturen en snelle vergisting worden meer
hopbitterstoffen in de bruine hopharsen die boven op het gistende bier komen
liggen afgescheiden. Hierdoor kan de bitterheid van het bier verminderen.
Een onaangename versterking van de bitterheid kan een gevolg zijn van sommige
hogere alcoholen en esters.
Verder kan ook door autolyse een aangename harde wrange bitterheid in het bier
komen doordat hopbestanddelen die de gist bij leven heeft opgenomen vrijkomen
uit de dode gistcellen.
1330 Metaalachtig
De roestige smaak van metaalachtig is hard en niet prettig en lijkt wat op
inkt. Als de metaalsmaak beperkt is proef je het alleen op het puntje en het
midden van je tong. Op het tandvlees van je boventanden geeft het een
samentrekkend gevoel. Wanneer de metaalsmaak sterker is kun je hem met je gehele
mond waarnemen. Metaalsmaak is niet alleen te proeven maar ook te ruiken.
Metaalsmaak wordt meestal veroorzaakt door contact van het wort of jongbier met
ijzer. Niet elke ijzerlegering geeft evenveel metaalsmaak. Roestvrijstaal geeft
geen metaalsmaak. Niet voor niets wordt in de moderne professionele brouwerijen
uitsluitend roestvrijstaal gebruikt. Sommige ketels hebben een koperen
buitenketel voor het oog terwijl de binnenketel van roestvrijstaal is. Een
geëmailleerde pan wordt vaak gebruikt door amateurbrouwers. Let er goed op dat
je de pan niet laat vallen waardoor stukjes emaille aan de binnenkant van pan
los kunnen laten.
Overigens werken ijzerionen positief op de schuimhoudbaarheid en sommige
brouwerijen voegen een uitgekiende hoeveelheid ijzerzouten toe aan hun bier voor
een beter schuim. Het gebruik hiervan wordt vaak verraden door een iets bruine
kleur van het schuim. Ook kun je een druppel bier op de rug van je hand
uitsmeren waarna je onmiddellijk de geur opsnuift. Ruik je een metaalachtige
geur dan zijn ijzerzouten gebruikt.
IJzer is niet de enige bron voor een metaalachtige smaak. Ook andere stoffen die
uit de mout komen zijn in staat een metaalachtige smaak te geven. Ik moet
eerlijk bekennen dat het fijne hiervan mij niet bekend is.
1340 Samentrekkend, astringent
Een bier hoort een samentrekkende smaak te hebben. Met samentrekkend wordt
het drogend samentrekkend gevoel bedoeld dat je krijgt als je een druppel bier
met je tong tegen je gehemelte duwt. Bij bieren die sterk samentrekkend zijn is
dit gevoel in je hele mond te proeven, vooral het tandvlees van je boventanden
is hiervoor gevoelig. In feite is samentrekkend geen smaak maar een mondgevoel,
dat zich vooral in de nasmaak kan manifesteren. Met onze neus kunnen we het
samentrekkend karakter van een bier niet waarnemen. Samentrekkend wordt trouwens
in de brouwliteratuur ook wel aangeduid met de term astringent.
Bij een droog bier met weinig body is het samentrekkende gevoel het meest
manifest. In een zoet bier wordt het gemaskeerd door de suikers.
Looistoffen (polyfenolen) uit de mout en hop zijn meestal de veroorzakers van
het samentrekkend gevoel. Hop bevat veel meer polyfenolen dan mout (tot 50 keer
zoveel) maar je gebruikt weinig hop in verhouding tot de hoeveelheid mout, zodat
de bijdrage aan de totale hoeveelheid polyfenolen door de hop toch beperkt
blijft.
We kunnen de hoeveelheid polyfenolen uit de mout beperken door:
- grof te schroten;
- geschrote mout niet te bewaren (om oxidatie van polyfenolen tegen te
gaan);
- tijdens het maischen een pH-waarde tussen 5,1 en 5,6 aan te houden;
- dik te beslaan (dikker dan 3 liter water op 1 liter mout);
- de infusiebrouwmethode te gebruiken in plaats van de decoctiemethode te
volgen;
- een brouwschema van 60 - 70º C aan te houden, in plaats van 63 - 73º C;
- weinig spoelwater te gebruiken;
- spoelwater aan te zuren;
- de tijdsduur van het spoelen kort te houden;
- het wort intensief te koken;
- het voorkomen van oxidatie van het beslag en hete wort;
- geen oude hop te gebruiken (beperking geoxideerde polyfenolen).
1360 Koolzuurverzadiging
Bier met een laag koolzuurgehalte maakt een flauwe indruk. In koolzuurarm
bier zijn smaakafwijkingen gemakkelijk te herkennen. Mede door de
koolzuurprikkeling op de tong is bier een verfrissende drank. Een teveel aan
koolzuur is echter niet prettig. Het geeft een sterk verzadigd gevoel en het
overmatige koolzuur wil wel eens uit je keel ontsnappen zonder dat dit de
bedoeling was.
Voor de geur van bier is het koolzuurgehalte belangrijk. Met het opstijgen van
de belletjes komen ook geurstoffen omhoog die we waarnemen zodra we onze neus in
het glas steken. Soms schudt men wel eens met een glas bier om geuren beter op
te laten komen. Er kan dan meer afdekkend schuim op het bier gevormd worden,
waardoor het waarnemen van geuren juist bemoeilijkt wordt!
Koolzuur kan in een oververzadigde staat in bier opgelost zijn. Langzaam geeft
het bier het koolzuur vrij wat het parelen van het bier tot gevolg heeft. Als
dat niet het geval zou zijn dan zou het bier door de overdruk uit de fles
spuiten zodra je de kroonkurk oplicht.
De fijnheid van de koolzuurbelletjes die vrijkomen is afhankelijk van het goed
opgelost zijn van het koolzuur. Bieren met een hoog koolzuurgehalte die
ingeschonken worden op een wat hogere temperatuur hebben in den regel een grove
schuimstructuur. Ook de manier waarop het koolzuur in het bier is gekomen
speelt een rol. Professionele brouwers lageren vaak bij lagere temperaturen (3
tot -1