De Roerstok geeft antwoorden op vragen over het brouwproces
Tijdens de maandelijkse bijeenkomst van De Roerstok wordt een vragenhalfuurtje gehouden. Op deze pagina zijn de eerder in het clubblad van deze club verschenen vragen en antwoorden gerubriceerd op onderwerp (zie index).
Index
Inleiding
Elke maand wordt bij de amateur-bierbrouwersvereniging "De Roerstok" een vragenhalfuurtje gehouden. Alle aanwezige leden kunnen hun vragen op het gebied van het zelfbrouwen van bier stellen. Met behulp van de parate kennis binnen de vereniging wordt op de clubavond direct een antwoord gegeven. De vragen hebben betrekking op bijna alle aspecten verbonden aan het brouwproces. De deskundigheid binnen "De Roerstok" maakt dat er altijd een antwoord wordt gegeven.
Van het vragenhalfuurtje wordt elke maand een verslag gemaakt dat afgedrukt wordt in het clubblad van "De Roerstok". Deze verslagen zijn meestal van de hand van Paul Mannaerts, lid van de studiecommissie van de vereniging. Ook de overige leden van de studiecommissie, te weten Wilco Agterhuis, ikzelf en voormalig lid Jan van Doesburg, hebben een aantal verslagen voor hun rekening genomen. Daarnaast zijn er ook een paar verslagen geschreven door Paul Langenberg.
Hieronder zijn de vragen en de antwoorden te vinden. Bij een aantal antwoorden heb ik een opmerking gemaakt. Deze opmerkingen zijn aanvullingen op de antwoorden welke tijdens de desbetreffende clubavond niet zijn ingebracht.
Jacques Bertens
Mout
Als mout door te lang bewaren een muffe geur heeft, kan die geur dan meegaan in het bier?
Ja, want meestal betreft het een schimmelinfectie. Om niet voor verrassingen te komen staan kun je het beste de mout voor het schroten even proeven. Gebruik geen mout die je niet vertrouwt.
Zelf uit pilsmout donkere mout maken, hoe doe je dat?
Het direct in de oven eesten na de mout te hebben bevochtigd is niet de beste methode. Beter is de ongeschrote mout eerst 24 uur te laten weken, het water moet wel af en toe ververst worden, en pas dan in de oven te doen. Als temperatuur wordt gedacht aan 120 tot 140 graden.
Welke typische smaak geeft caramout van bijvoorbeeld 50 EBC aan bier?
Caramout is een kristalmout die eerst wat gemaischt is in de korrel
op betrekkelijk lage temperatuur en daarna gewoon geëest is op hogere temperatuur. Zulk
een moutsoort geeft aan het bier een moutige smaak, zoals men die bijvoorbeeld in
bokbieren aantreft.
Aanbevolen wordt om niet meer dan 10% van de storting aan caramout te nemen omdat anders
het moutige karakter te zeer gaat overheersen.
Wie heeft er ervaring met het zelf vermouten van gerst en tarwe?
Naar voren wordt gebracht dat de niet aanwezige Ton de Groot
"het" deed in de badkuip, dus die heeft in elk geval al wat lering getrokken. De
aanwezige leden weten te vertellen dat het keren van het mout in elk geval belangrijk is
om verontreiniging tegen te gaan en lucht toe te laten. Verder is het van belang het
vochtigheidsgehalte en de mate van ontkieming in de gaten houden. Het drogen dient met
zorg te gebeuren bij verschillende temperaturen en is een tijdrovende zaak.
Het is aan te bevelen het mouten toch maar aan specialisten over te laten, temeer omdat
men niet zelf in staat is analytisch onderzoek op het eindresultaat te plegen.
Hoeveel gebrande mout moet worden gebruikt om een gebrande smaak te krijgen?
De hoeveelheid gebrande mout mag 3-4% bedragen zonder dat dit een effect op de smaak geeft (wel op de kleur uiteraard). Als een gebrande smaak het gewenste effect is, wordt geadviseerd om te experimenteren met 4-10% zwarte mout.
Iemand heeft twee bieren gebrouwen met mout van brouwerij 'De Kroon' en hierbij werd telkens een nogal laag rendement verkregen ( 48%). Wat is hiervoor de verklaring? Naar het oordeel van de vraagsteller werd er vrij correct geschroot.
- De mout kan een lage enzymatische werking hebben.
- Indien fijn geschroot wordt kan iets grover schroten het rendement doen verhogen: bij
het filteren wordt het uitspoelen vergemakkelijkt.
Het opmerkelijke was dat een aanwezig lid de laatste tijd met de mout van brouwerij 'De
Kroon' juist een hoger rendement verkreeg! Mogelijk een andere partij mout. [Zo zie je
maar dat het brouwproces voor een amateur-bierbrouwer heel moeilijk te sturen is, Jacques
Bertens.]
[Zie ook mijn artikel over mout, Jacques Bertens.]
Hop
In recepten wordt vaak uitgegaan van hopbloemen. Hoe kan de aangegeven hoeveelheid worden omgerekend naar pellets?
Er bestaan twee soorten hoppellets, type 90 en type 45. Deze
getallen geven aan het percentage van de hopbloem dat tot pellet is verwerkt. De pellets
die wij als amateur-brouwers doorgaans gebruiken zijn van het type 90. Bij het gebruik van
pellets kun je met wat minder hop toe dan bij gewone hopbloemen (5 - 10% minder).
De opgave van de leverancier met betrekking tot het alfazuur gehalte van de hop is zeer
belangrijk, omdat deze voor hetzelfde type hop per leverancier en per jaar wel 3 - 4
alfazuur procenten kan verschillen.
[Opmerking Jacques Bertens. Hoppellets bewaren beter dan hopbloemen. Doordat bij pellets
de hop sterk geperst is kan er minder zuurstof bij de hopharsen. Door oxidatie gaat het
bittergehalte sterk achteruit.]
Twee monsters Hallertauhop beiden nog goed verpakt en onder dezelfde omstandigheden bewaard, verschillen vier jaar in ouderdom van elkaar. Het monster met de jongste leeftijd is aan het geel worden, terwijl het veel oudere monster nog steeds mooi groen van kleur is. Hoe is dit te verklaren?
De enige reden die het kleurverschil zou kunnen verklaren is een andere datum van plukken.
Hoe kan men eigen geoogste hop het beste drogen en bewaren?
Het drogen kan gebeuren door middel van een warme luchtstroom (max.
60C) bijvoorbeeld boven de CV-ketel of wellicht in een magnetron op lage stand waarin dan
tevens de schimmels worden gedood. De hop in kleine porties luchtdicht verpakken en in de
koelkast of diepvries bewaren om oxidatie tegen te gaan.
Iemand heeft de volgende suggestie bij het bewaren van hop: een laag hop daar bovenop een
laagje natriumsulfietpoeder (werkt sterk antioxiderend) dan weer een laag hop,
enzovoorts. Bij het gebruik van de hop is het haast onvermijdelijk dat enig sulfiet in het
wort terecht komt en dat is toch niet zo wenselijk.
[Opmerking Jacques Bertens. Een paar jaar geleden was prof. Baetslé te gast bij een door
het BKG georganiseerd studieweekend. Naar aanleiding van zijn vraag of wij dachten dat
sulfiet slecht voor bier was antwoorden wij in koor: ja! De professor hield ons echter
voor dat een kleine concentratie sulfiet helemaal niet slecht is voor de kwaliteit van het
bier maar zelfs gunstig.
Uit een verhandeling in Brauwelt (dec. 1995) blijkt dat sulfiet gunstig is om oxidatie te
voorkomen]
Hoe kan men zelf geteelde hop drogen?
In het algemeen dient te worden opgemerkt dat de temperatuur van de lucht niet hoger mag zijn dan 50C, anders treedt er te veel oxidatie op van de bitterstoffen. Het is mogelijk om met een rode lamp te drogen of met een ventilatorkacheltje met daarboven een hor met daarboven de hopbellen. Iemand suggereerde nog om een aantal kiwi-fruitkistjes te stapelen en deze in het CV-hok te plaatsen. Opmerking: als men na drogen een grijsachtige substantie ziet (waarschijnlijk meeldauw), de hop niet meer gebruiken.
Kan men vers geoogste hop direct gebruiken voor de bierbereiding?
De meningen zijn ietwat verdeeld. Er is iemand die meent hierdoor een waas in zijn bier te krijgen. Echter: pas geoogste hop wordt niet voor niets eerst gezwaveld en geëest tot op 60C om de aanwezige schimmels en andere ongerechtigheden te vernietigen.
Het is bekend dat men bij de bereiding van geuzebier oude hop gebruikt. Het alfa-zuurpercentage hiervan is sterk afgenomen. Waarom gebruikt men dan niet gewoon verse hop met een zeer laag alfa-zuur percentage, dan komt men toch op hetzelfde uit?
Hop bevat naast alfazuren (de bitterstoffen) nog andere componenten zoals aromastoffen looizuren en polyfenolen. Deze laatste categorie van stoffen werkt als antioxidant in het bier en verhogen daarom de stabiliteit ervan. Bij het gebruik van veel minder doch verse hop krijgen we wel een even groot alfa-zuurpercentage maar het bier zal een te geringe stabiliteit bezitten, zelfs al bij het koken zal een te sterke oxidatie optreden.
Wanneer voeg je de hop toe als je wilt drooghoppen?
Drooghoppen is hop toevoegen na het koken en wordt gebruikt om het
bier een extra hoparoma te geven. Het juiste moment is na de hoofdgisting tijdens de
lagering. Op infecties heb je dan minder kans door de gevormde alcohol, de aanwezigheid
van koolzuur en door het feit dat er veel minder voedingsstoffen in het bier zitten dan in
het wort. Afgeraden wordt om de hop toch even te koken want al kook je maar een minuut, de
vluchtige aroma's, waarvan de bedoeling is dat deze in het bier terecht komen, ben je al
snel kwijt door de verhitting.
Voortbordurend op het lageren geven diverse brouwers aan niet af te hevelen na de
hoofdgisting. Volgens het merendeel van de aanwezigen kan deze handelswijze gevolgd worden
indien relatief snel gebotteld wordt. Te lang lageren met veel gist geeft het risico van
gistautolyse wat vervelende bijsmaken veroorzaakt. Om het bier van de grootste hoeveelheid
gist af te halen hevelen de professionele brouwerijen het bier over in lagertanks. Om de
afbraak van diacetyl (botersmaak) te bevorderen dient er altijd een kleine hoeveelheid
gist aanwezig te zijn bij de lagering.
Hoe kan je van hop die in het wild groeit, de soort herkennen?
In de vrije natuur treden legio kruisingen op. Een "zuivere" soort hop herkennen, recht uit het veld, zal om die reden al bijna onmogelijk zijn. Om een soort te kunnen herkennen dient men heel wat van determinatie van planten af te weten. De ons bekende hopsoorten zijn allen gecultiveerd en afgeleid van hoppen uit de natuur die bijvoorbeeld een uitgesproken aromatisch of bitter karakter bezitten. Wellicht kun je een licht opsteken op de universiteit van bijvoorbeeld Wageningen, afdeling plantkunde.
Door veroudering verandert het alfa-zuurpercentage van hop, bestaat er een eenvoudige manier voor de alfazuurbepaling in hop?
Nee, de 'enige' betrouwbare methoden zijn met behulp van kostbare
analyseapparatuur. Titratie is onmogelijk omdat de zuren uitermate zwak zijn.
Tip: hop goed afgesloten (liefst vacuüm) en koel bewaren!
Water
Is het nuttig om het in het brouwwater opgeloste zuurstofgas te verwijderen in verband met mogelijke oxidatie?
Zuurstof zal mijn inziens (Paul Mannaerts) pas merkbaar oxiderend werken bij hogere temperaturen in het wort, maar bij die temperaturen is de grootste hoeveelheid zuurstof allang verdreven. Bij overgieten/overhevelen/overpompen van het hete wort dient men wel zoveel mogelijk contact met de luchtzuurstof te vermijden. In dat geval is er wel een grote kans op oxidatie. De stof in het wort die bij hogere temperaturen gemakkelijk oxideert is het aanwezige linolzuur dat dan reageert tot trans-3-nonenal, een stof die een papier- of kartonachtige reuk en smaak afgeeft. Het is bekend dat tegenwoordig sommige brouwerijen toch hun brouwwater ontdoen van het opgeloste zuurstof, maar ik denk dat het nut voor een amateurbrouwer nihil is.
Wanneer is het nodig onthard water te gebruiken?
Voor het brouwen van een pilsener en andere lichtere bieren, maar ook voor een tripel is het aan te bevelen zacht water te gebruiken. Men kan ontharden door het brouwwater 20 minuten te koken of door een berekende hoeveelheid calcium- of natriumhydroxide toe te voegen. In het laatste geval moet men wel beschikken over gegevens betreffende de hardheid. Informeer bij het waterleidingbedrijf. Gebruik liever geen gedemineraliseerd water als men niet weet wat de oorspronkelijke hardheid van het water is geweest voor de demineralisatie. Bij deze techniek worden de in het water opgeloste ionen uitgewisseld met natrium- en chloride-ionen. De concentratie aan deze ionen kan toch een ongewenste grootte aannemen. In geringe hoeveelheden kunnen deze ionen de kwaliteit van het bier verhogen (volheid van het bier en bevordering helderheid). Voor het brouwen van een Engels bier bijvoorbeeld een stout is juist zeer hard water vereist. Het toevoegen van een berekende hoeveelheid gips is dan de remedie. Hieronder volgt een vergelijkende samenstelling van typen brouwwater:
Concentratie in mg/L Burton Pils Munchener calciumionen 268 7 76 magnesiumionen 62 2 18 bicarbonaationen 280 14 152 sulfaationen 638 5 10 nitraationen 31 0 - 1 0 - 1 chloride-ionen 36 5 2
In de volgende tabel wordt een beoordeling van water naar hardheid gegeven:
Hardheid in Duitse hardheidsgraden Waardering 0 - 4 zeer zacht 4 - 8 zacht 8 - 18 matig zacht 18 - 30 hard >30 zeer hard 1 Duitse harheidsgraad komt overeen met 7,1 mg calciumionen per liter.
Gist
Bij gebruik van 'Porters Stout gist' komt de gisting slecht op gang. Ook ontstaat er een dropsmaak. Wat kan hiervan de oorzaak zijn?
Misschien is het een verouderde gist geweest. (NB: de dropsmaak hoort bij dit type bier en ontstaat onder andere door de gebruikte donkere en gebrande moutsoorten).
Hoe lang kan droge gist worden bewaard?
Dit staat meestal op de verpakking. Bij twijfel zal tijdens het maken van de giststarter blijken of de gist nog te gebruiken is (activiteit, geur, etc.). Als slechts een deel van een zakje wordt gebruikt, moet het restant goed gesloten en steriel worden bewaard.
Theo van de Voorde vraagt welke ervaringen men met heeft met de deltaX-gist van Huisvlijt.
De volgende ervaringen kon ik (Jacques Bertens) vlug noteren:
- op het bier komt een dikke laag taai gistdek;
- de gist vergist vrij langzaam;
- het bier vergist ver door;
- tijdens de gisting produceert de gist een zeer sterke geur.
[Zie ook bij Gisting en mijn artikelen Modern Gistmanagement en
Het opkweken van gist.
Jacques Bertens]
Suikers
Wie heeft er ervaring met het toevoegen van honing?
De ervaring varieert van 2 eetlepels per 15 liter tot een hele pot per 20 liter. Lindehoning zou het beste zijn, toevoegen tegen het einde van het koken.
Hoe kan men een zoeter bier maken?
Door toevoeging van melksuiker (lactose; nadeel: bijsmaakje). Door
toevoeging van aspartaam of sacharine. Door gebruik van gist met die eigenschap zoals
Farma gist. Door het maischproces aan te passen, langer op 73oC en korter op 63oC of zoals
bij het engelse eentemperatuursinfusieproces: maischen gedurende een uur op 67oC.
Kruiden
Wat kan men zo in het algemeen vertellen over het gebruik van kruiden in plaats van hop?
Bier waaraan uitsluitend kruiden (gruitbier van voor en gedeeltelijk
nog in de middeleeuwen) zijn toegevoegd is weinig bitter en heeft een zeer lage
stabiliteit. Vooral om deze laatste reden is het af te raden om alleen maar kruiden aan
het wort toe te voegen. Hop draagt ook nog bij tot een duidelijke smaakverbetering van het
bier.
Gebruik in het algemeen zeer kleine hoeveelheden van de kruiden, anders wordt al heel snel
een overheersende reuk en smaak waargenomen. Kruiden waarvan bekend is dat zij in
gruitmengels aanwezig waren zijn: dennenhars, salie, rozemarijn, duizendblad en gagel.
Fruit
Hoe kan men een kriekenbier dat gemaakt is met morellensap wat donkerder van kleur laten uitvallen?
Men kan een kleine hoeveelheid zwarte mout toevoegen (max. 10 gram per 10 liter) of een theelepel Buismanpoeder per 10 liter. Het eventueel aanzuren van de maisch kan in dit geval wellicht het best gebeuren met melkzuur. Citroenzuur dat qua smaak goed bij een kriekbier past (fruitige smaak) is waarschijnlijk minder geschikt omdat dit zuur de eigenschap heeft te zorgen voor een ontkleuring. [Vanwege de fruitige smaak en de ontkleuringseigenschappen is citroenzuur zeer goed te gebruiken voor tarwebieren, Jacques Bertens.]
Wie heeft er ervaring met het gebruik van abrikozen?
Over het gebruik van abrikozen in bier (hoeveel gram bijvoorbeeld)
is bij de aanwezige Roerstokkers weinig bekend. Roerstoklid Sjef Groothuis heeft wel bier
gebrouwen met abrikozen. De aanwezige Roerstokkers zijn van oordeel dat abrikozen wellicht
in beperkte mate te gebruiken zijn in een witbiertje. Wel de abrikozen tevoren goed koken,
zeker gedroogde abrikozen bevatten nogal wat schimmels.
Schroten
Wat doe je als je al geschroot hebt en je kunt door onvoorziene omstandigheden niet brouwen?
De vragensteller zelf suggereert om de geschrote mout in te vriezen
maar dat lijkt zeker bij grotere hoeveelheden wel wat omslachtig en het ontdooien zal
waarschijnlijk de mout vochtig maken. Luchtdicht verpakken is een goed alternatief. Mout
die vochtig wordt tijdens het bewaren verzuurt.
Over het bewaren van de mout zelf wordt aangeraden niet teveel mout in te kopen. Een
bewaartijd van ongeveer een half jaar lijkt de meesten nog verantwoord, ook hier geldt dat
de mout droog bewaard moet worden.
Welke invloed heeft grover schroten op het uiteindelijke verkregen bier? Volgens de literatuur zou onder andere een lagere vergistinggraad het gevolg zijn.
Bij grover schroten gaat er minder extract in oplossing, waardoor
een iets lager begin s.g. wordt verkregen. Ongetwijfeld gaan er ook minder enzymen in
oplossing, waardoor men op een hoger eind s.g. zal uitkomen. Dit alles tezamen kan een
lagere vergistinggraad ten gevolge hebben.
[Opmerking Jacques Bertens. Na het verschijnen van deze vraag en antwoord heeft de
studiecommissie van "De Roerstok" een onderzoek uitgevoerd naar de effecten van
grover en fijner schroten. Gebleken is dat de mout waarover we tegenwoordig kunnen
beschikken zo goed opgelost is dat het verschil in rendement en vergistinggraad door zeer
grof en zeer fijn schroten heel erg beperkt is. Door grover te schroten verloopt het
filteren een stuk makkelijker en heb je ook minder uitspoeling van kleur-, bitter- en
looistoffen. Deze stoffen kunnen vooral bij licht gekleurde bieren ongewenste effecten
hebben op het uiteindelijke bier.]
[Zie ook mijn artikel Schroten. Jacques
Bertens]
Maischen
Is een jodiumoplossing aan bederf onderhevig?
Bij het gezamenlijk brouwen bleek een 2 jaar oude "jodium" niet goed te zijn, anderen claimen dat hun tinctuur al 8 jaar oud is en nog goed is. Je doet er verstandig aan regelmatig bij een apotheek een kleine hoeveelheid jodiumtinctuur te kopen en de kleuromslag te testen met zetmeel. Suikeroplossing met een druppel tinctuur is geel, kleuromslag middels een klein mespuntje zetmeel als bloem, maïzena of iets dergelijks is blauw.
Kan men bij het maischen en koken zonder meer gebruik maken van een aluminium pan?
Aluminium is een vrij zacht metaal waarin zich gemakkelijk putjes kunnen vormen waarin hardnekkige vuilafzetting mogelijk is. Bovendien lost aluminium in zure oplossingen enigszins op, waarbij dan giftige aluminiumionen vrijkomen. Nu is de pH van het wort niet zó laag dat dit oplossen grote vormen aanneemt. Alles bij elkaar vallen de nadelen bij het gebruik van een aluminium pan wellicht nogal mee. Een roestvrij stalen pan is echter altijd te prefereren.
Welke nadelen kleven aan blikbrouwen?
Men is bij het blikbrouwen eigenlijk niet creatief bezig, men kan aan dit halffabrikaat nog weinig veranderen. Denk bijvoorbeeld aan het variëren in moutsoorten en het gebruik van een ander maischschema. Veelal heeft bier dat uit blik is gebrouwen dezelfde rare bijsmaak. Wat infecties betreft loopt men met uit blik gebrouwen bier minder risico's.
Een juryrapport gaf 'een matige body' als commentaar. Hoe kan dit worden verbeterd?
Eiwitten geven een bier body. Indien de eiwitafbraak te ver is doorgegaan is dit nadelig voor de volheid van het bier. Door bij een hogere temperatuur in te maischen of korter bij 52 oC te rusten worden er minder eiwitten afgebroken en zal het bier meer body krijgen.
Wat is het nut van 58C als maischtemperatuur?
De verhouding tussen de werking van de verschillende enzymen zal anders zijn bij 58C; het is een compromis-temperatuur. De eiwitafbraak gaat nog door, terwijl het zetmeelsplitsende enzym bèta-amylase (optimum bij 63C) al een beetje gaat werken.
De in een recept aangegeven opwarmsnelheid van 1C/min wordt niet gehaald. Is dit nadelig?
Dit is niet nadelig; liever te langzaam dan te snel opwarmen. Als
het opwarmen echter veel langzamer gaat, is een aanpassing van het maischschema aan te
raden. Als het bijvoorbeeld de bedoeling is om een zoet bier te brouwen, moet de rust bij
63C worden ingekort, omdat bèta-amylase door de langzame temperatuurstijging dan langer
actief is.
[Opmerking Jacques Bertens. Als je begint bij lagere temperaturen (45C of lager) dan kun
je het beste geen enzympauzes aanhouden. Met de tegenwoordig goed opgeloste mout krijg je
anders een te grote afbraak van je eiwitten wat tot lege bieren met weinig body en
verminderde schuimhoudbaarheid leidt.]
Wat moet de verhouding zijn tussen het maisch- en spoelwater?
Het is niet voor de eerste keer dat dit onderwerp ter sprake komt.
Ook nu is er weer geen eenduidig antwoord. De mening van Huub Soemers: een totaal van 17
liter maischwater + spoelwater om 10 liter over te houden blijkt van meerdere kanten
bevestigd te worden. Echter een en ander is wel afhankelijk van de wijze van schroten,
dikte van het beslag, de hoogte van het filterbed enz. Opgemerkt wordt dat dikker
inmaischen leidt tot efficiënter brouwen (betere werking van de enzymen). In verband met
de roerbaarheid wordt 3 liter per kg storting als bovengrens genoemd.
[Opmerking Jacques Bertens. Uit het boek "Abriss der Bierbrauerei" van Prof.
Narziss heb ik begrepen dat als je een licht gekleurd bier wilt brouwen je meer
maischwater mout gebruiken. Je hoeft dan de bostel minder uit te spoelen waardoor je
minder uitspoeling hebt van kleur-, bitter- en looistoffen. Bij licht gekleurde bieren
zijn deze stoffen ongewenst. Voor een donker gekleurd biertje zou je dikker moeten
bestaan. Hierdoor krijg je een zoeter bier en kan er ook een karamelisering van gevormd
suikers in de ketel plaatsvinden, hetgeen passend is voor een donker biertje.]
[Zie ook mijn artikel Zuur. Jacques Bertens]
Filteren
beslag
Voldoet messing voor het gebruik van filterplaten?
Messing is een uitstekend materiaal. Het is een legering van koper en zink en is zéér weinig corrosief. De component zink gaat nauwelijks in oplossing in het zure wort, zodat metaalvergiftiging is uitgesloten. Een spoor opgelost zink zal trouwens de vergisting ten goede komen.
Kan ik de bostel op de composthoop kwijt of is dit chemisch afval?
Bostel is een zuiver natuurproduct en kan zonder meer op de composthoop. Vooral dieren van (kinder)boerderijen zijn er dol op (restsuikers, eiwitten en vezelstoffen), je kunt er brood mee bakken. Op grote schaal wordt het verwerkt tot veevoer.
Wat is voor een amateur de beste hoogte voor het filterbed?
Je hebt de minste problemen bij een filterbed van 15 - 20 cm.
P.S. Filterkuip goed isoleren, dan is er minder kans op het dichtslaan van het filterbed.
[Opmerking Jacques Bertens. De ideale hoogte van het filterbed is sterk afhankelijk van de
wijze van schroten. Als je fijn schroot zal het filterbed zeer compact zijn en loop je
snel de kans dat het filterbed dichtslaat. Grof geschroot mout geeft een los volumineus
filterbed.]
In het clubblad stond in een artikel overgenomen uit Zymurgy dat de afloop bij het filteren beslist niet helemaal helder behoeft te zijn, er zouden bij herhaald filteren teveel onverzadigde vetzuren in het filterbed blijven hangen.
Deze theorie is grotendeels achterhaald. Immers in de beginfase van
de beluchting maken de gistcellen zelf onverzadigde vetzuren aan die nodig zijn bij het
opbouwen van lipiden ten behoeve van de celwanden van de dochtercellen.
[Opmerking Jacques Bertens. Uit recente vakliteratuur voor de professionele brouwers maak
ik op dat een teveel aan onverzadigde vetzuren inderdaad ongunstig is voor de kwaliteit
van het uiteindelijke bier. Omdat echter troebele wort veel meer onverzadigde vetzuren
bevat dan heldere wort dient getracht worden het wort zo helder mogelijk te winnen.]
Uitspoelen
bostel
[Zie bij maischen. Jacques Bertens]
Koken wort
[Zie mijn artikel over Tijdstip Hopgift. Jacques
Bertens]
Koelen wort
Is het infectiegevaar groot als men bij het koelen van het wort "onbehandelde" lucht toelaat?
Dit gevaar bestaat inderdaad, zeker als men lager dan 60C komt. Het
is aan te raden het vat goed te sluiten en de aan te zuigen lucht door bijvoorbeeld een
filter van watten te laten lopen. Echter als men een actieve gist toepast zal deze de
eventuele micro-organismen die infectie zouden kunnen veroorzaken, meestal kunnen
overwoekeren.
Beluchten
wort
Beluchten ja of nee? Vragensteller krijgt zonder beluchting ook een goed bier.
Beluchten van het wort na het koelen is toch belangrijk! Er vindt
dan een sterke vermeerdering van gistcellen plaats, waardoor de gist zich tevens in
hyperactieve staat gaat bevinden.
Zonder beluchting komt de gisting wel op gang maar deze duurt langer omdat er minder
nieuwe gistcellen worden aangemaakt. Bier uit beluchte wort heeft minder bijsmaken dan
bier uit niet-beluchte wort. Door het snel op gang komen van de vergisting hebben
infecties minder kans.
Beluchting dient plaats te vinden met schone lucht (luchtfilter gebruiken!) en het wort
dient al afgekoeld te zijn. Belucht voldoende lang zodat het wort geheel verzadigd is met
zuurstof. Nooit hete of warme wort beluchten omdat daardoor de zuurstof chemisch gebonden
wordt aan het wort waardoor een oxidatiesmaak (papierachtig, kartonachtig) in het bier kan
ontstaan. Het beluchten kan ook heel goed plaatsvinden onmiddellijk na het toevoegen van
de gist aan het wort.
Is het mogelijk steriele lucht te verkrijgen door gebruik te maken van een speciale lamp?
Dit is inderdaad te realiseren met behulp van een quartz-UV-lamp met speciale frequenties. De tijdsduur van bestraling is betrekkelijk klein. Zelfs het brouwwater van onder andere Heineken wordt hiermee behandeld. Voor een amateur zijn dergelijke bestralingen af te raden omdat bedoelde frequenties gevaarlijk zijn voor de gezondheid. Bovendien zijn dergelijke lampen duur. Het is veel simpeler en goedkoper een selectieve luchtfilter (onder andere bij Huisvlijt te koop) te gebruiken.
Er zijn amateur-brouwers die beluchten met een aquariumpompje en bruissteen. Deze lucht kan steriel gemaakt worden met de onlangs door Huisvlijt aangeboden luchtfilter. Er zijn ook amateur-bierbrouwers die de lucht filteren met watten. Iemand heeft gehoord dat gewone watten problemen geven bij aquariumvissen. Hoe komt dat, zo vraagt hij zich af.
De meeste aanwezigen zien geen gevaar in het gebruik van gewone watten. Watten zijn in de regel van katoen, welke stof een schadelijke werking heeft op bier. Martin Hofhuis wijst ons erop dat watten vaak een behandeling met een bepaald gas ondergaan om ze steriel te maken. In deze watten kunnen kleine hoeveelheden van dit gas achterblijven. Het beste is dus om geen steriele watten te gebruiken maar speciale aquariumwatten die omwille van de vissen geen schadelijke stoffen mogen bevatten.
Waarom en hoe moeten we beluchten?
Beluchten is noodzakelijk voor:
- de vermenigvuldiging van de gist;
- de vorming van onverzadigde vetzuren die van belang zijn voor de vorming van de wanden
van de dochtercellen van de gist. Goed gevormde celwanden hebben een hogere permeabiliteit
(dat wil zeggen doorlaatbaarheid) waardoor de vergisting beter verloopt;
- vermindering van de hoeveelheid esters in het bier.
Het beluchten dient te gebeuren meteen na het toevoegen van de gist aan het afgekoelde
wort, gedurende 1 à 2 uur; dit hoeft niet continu te zijn. De lucht moet wel steriel
zijn.
Optimaal is een aanslaan van de vergisting na 6 uur. Het beste is dat een zo groot
mogelijk aantal gistcellen gevormd wordt in het wort. Een toevoeging van een grote
hoeveelheid gist aan het wort zorgt wel voor het snel op gang komen van de vergisting,
waardoor infecties worden voorkomen, maar kan ook voor een mindere smaak van het bier
zorgen (vorming van een overmaat aan esters).
Gisting
Een bier ging niet gisten ondanks toevoeging van twee zakjes gist (Boots). Na toevoeging van suiker echter wel.
Waarschijnlijk is bij de toevoeging van de suiker het wort omgeroerd waardoor zuurstof is toegevoegd. Hierop aansluitend wordt een artikel over de toevoeging van droge gist beloofd want het schijnt zo te zijn dat de gist eerst in water van vrij hoge temperatuur moet worden opgelost. Een suggestie is tijdens het koken vast ongeveer 3 liter wort snel af te koelen en de giststarter hieraan toe te voegen. De gist kan dan al wennen aan het klimaat met hop en werkt dan sneller.
Hoe meet je veilig je SG tijdens de vergisting?
Een mogelijkheid is de hydrometer gewoon in het vat te laten tijdens de vergisting. Verder kun je met een uitgekookte pol- of sauslepel een maatglas gistend bier uit de gistkuip scheppen. Na het SG te hebben bepaald het bier niet teruggieten (infecties). In plaats daarvan kunnen we de gelegenheid te baat nemen de smaakontwikkeling te volgen door het bier op te drinken.
Iemand gebruikt voor 10 liter wort met een dichtheid van 1050 een zakje gedroogde gist.De hoofdvergisting begint fel, maar houdt na 2 a 3 dagen vrijwel op en de dichtheid is dan gedaald tot 1030. Is dit acceptabel?
Het is bekend dat een aantal soorten korrelgist inderdaad de
eigenschap hebben om snel de vergisting te starten, maar vroegtijdig ermee op te houden.
Men zou dan eventueel weer even kunnen beluchten, maar dat werkt extra vorming van
diacetyl weer in de hand. In ieder geval is de daling tot slechts 1030 voor dit type bier
veel te gering. Een te moutige smaak/geur zal het gevolg zijn.
Probeer daarom eens een commerciële gist of delta V (een nieuwe gist verkrijgbaar bij
Bertje) welke in het algemeen toch beter doorvergist mits men de aanbevolen vergistingtemperatuur
goed in de gaten houdt.
Iemand heeft de nieuwe delta V gist gebruikt en de vergisting duurt nu al ruim 4 weken. Er is tussentijds wel eenmaal overgeheveld en de aanbevolen vergistingtemperatuur wordt goed in de gaten gehouden. Wat is er nu precies aan de hand?
Omdat de vergisting zo lang voortduurt is er waarschijnlijk sprake
van een bacteriële infectie: daarbij worden nogal wat gassen geproduceerd (denk maar eens
aan spuiters!).
[Opmerking Jacques Bertens. Om een goede gisting te krijgen moet voldoende gist toevoegen
die in een goede conditie verkeert. Door een giststarter te maken kun je het aantal
gistcellen aanmerkelijk vergroten. Tevens hebben nieuwe gistcellen een betere conditie dan
oude. Voeg daarom altijd de giststarter toe als de giststarter iets minder actief begint
te worden. Je hebt dan veel nieuwe cellen die in een goede conditie verkeren. De
vergistingkracht neemt af door het bewaren van de giststarter.]
In verband met het drukke programma van de vorige clubavond kwam
het er niet van het vragenhalfuurtje. Dat de rubriek "Vraagt u maar" wel in dit
blad is opgenomen is te danken aan Frans Vink. Frans stuurde onlangs een brief aan
"De Roerstok" met daarin een vraag. De brief is hieronder integraal overgenomen:
"Al een paar jaar lees ik als donateur van "De Roerstok" met veel
plezier jullie uitstekende blad. Bierbrouwen doe ik sinds 1990, eerst met blikken en zo
verder tot het brouwen met mout. Een heerlijke hobby, in meerdere opzichten.
Ik heb veel verschillende literatuur over het brouwen van bier geraadpleegd. Ook jullie
blad is voor mij een bron, om niet te zeggen een 'education permanente'. Vrienden en
kennissen, die mij over bier en aanverwante zaken aanspreken, kan ik ook altijd wel een
antwoord geven. Onlangs kreeg ik echter een vraag, die ik onvoldoende kon beantwoorden.
Vandaar dat ik hem aan jullie wil stellen.
Een vriend van mij ontmoette tijdens zijn vakantie een medewerker van Heineken. Hij
vond het leuk om te vertellen dat hij een vriend had die zelf zijn bier maakt. Waarop de
Heineken-medewerker zei dat zelf bier brouwen gevaarlijk is, omdat er methanol in plaats
van alcohol kan ontstaan. Dit meldde mijn vriend zelfs op een ansichtkaart die hij mij
vanuit Indonesië toezond. Hij was natuurlijk bang bij thuiskomst een naar bericht over
mij aan te treffen.
Ik heb hem kunnen geruststellen met het verhaal van Ad Baggermans in "De
Roerstok" van september jongstleden. Daarin staat dat zolang je granen gebruikt, er
geen gevaar is dat er methanol ontstaat. De logische volgende vraag die bij hem en mij
opkwam kon ik echter niet beantwoorden. Hoe ontstaat methanol dan wel en waarom niet in
uit granen gebrouwen bier? Kunnen jullie daar aandacht aan besteden in het blad?. Ik dank
jullie bij voorbaat voor de moeite."
Over het onderwerp methanol is inderdaad niet veel te vinden in de brouwliteratuur.
Hieruit valt al op te maken dat methanol geen probleem is voor de bierbrouwer. Dat je als
amateur meer kans hebt op de vorming van methanol is naar mijn oordeel (Jacques Bertens)
volkomen onzin. Amateur-bierbrouwers volgen hetzelfde proces en gebruiken dezelfde
ingrediënten als een professionele brouwer. Onze producten onderscheiden zich qua
chemische samenstelling bijna niet van die van onze professionele collega's.
Maar hoe ontstaat methanol dan wel? Om daar iets van te begrijpen zal ik eerst wat
uitleggen over de normale vergisting.
De belangrijkste grondstof voor bier bestaat uit mout. Tijdens het maischproces worden de
zetmeelketens afgebroken tot suikers. De suikers die op deze wijze ontstaan bestaan uit de
monosacharine glucose en fructose, de dissacharine sacharose (een deel glucose en een deel
fructose), maltose (twee delen glucose), de trisacharine maltotriose (drie delen glucose)
en de polysacharines dextrines (niet vergistbaar).
Glucose en fructose zijn direct vergistbaar door de gistcel. Sacharose wordt door het
enzym invertase buiten de gistcel gesplitst, vervolgens zijn de glucose en fructose
moleculen vergistbaar. De enzymen maltosepermease en maltosetriopermease zorgen er voor
dat de suikers maltose en maltotriose de celwand kunnen passeren waarna het enzym maltase
deze suikers in de cel splitst tot glucose. De vergisting van glucose en fructose levert
uitsluitend ethanol op. Het verschil tussen fructose en glucose bestaat slechts uit een
andere ordening van de atomen waaruit deze suikers zijn opgebouwd. De omzetting van
glucose en fructose naar alcohol verloopt volgens de volgende reactievergelijking:
C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 suiker geeft 2 moleculen ethanol en twee moleculen koolzuur
In het wort zijn nagenoeg geen afbraakproducten uit het mout aanwezig die voor een
methanolvergisting kunnen zorgen. Iets anders ligt dit bij het vergisten van vruchten met
houtachtige delen. Hout is opgebouwd uit zeer grote cellulosemoleculen. Deze
houtcellulosemoleculen bestaan aan grote sterk vertakte ketens van glucose. Door het enzym
cellulase kunnen de cellulosemoleculen worden afgebroken. Bij de afbraak van met name de
knooppunten van de vertakkingen kunnen brokstukken van glucose ontstaan. Er breekt dan als
het ware een koolstofatoom af van het glucosemolecuul. Wanneer een dergelijk brokstuk
glucose vergist ontstaat er methanol. Het is om deze reden dat alcoholische dranken bereid
uit zogenaamde steenvruchten methanol kunnen bevatten.
Mout bevat ook cellulose doch deze is veel minder vertakt dan bij hout. Tijdens de laatste
clubavond liet onze gastspreker de heer Vermeiren ons een foto zien gemaakt met een
elektronenmicroscoop. Op de foto was te zien dat tijdens het vermoutingsproces de
cellulose omhulsels rond de zetmeelkorrels geperforeerd worden door de werking van
cellulase waardoor het zetmeel voor de enzymen alfa- en bèta-amylase bereikbaar wordt.
Omdat de cellulose in het mout veel minder vertakt is zijn in het wort heel weinig
brokstukken van glucosemoleculen te vinden. De hoeveelheid methanol die vrij komt bij een
vergisting van wort is dan ook te verwaarlozen.
Verhoogde concentratie aan methanol kun je echter weer wel krijgen door het distilleren
van bier. Ervaren distillateurs weten echter dat ze de voorloop van het distillaat moeten
weggooien vanwege de verhoogde concentratie aan methanol.
Frank, zoals je zelf al vermoedde kun je van je bier genieten zonder bang te zijn voor een
methanolvergiftiging.
Bij deze wil ik Paul Mannaerts bedanken voor zijn bijdrage aan dit artikel.
Is het noodzakelijk om tijdens de hoofdvergisting de hopharsen af te schuimen?
De meningen zijn verdeeld. Iemand beweert er wel de noodzaak van in
te zien omdat bij niet afschuimen een onaangename bitterheid verkregen kan worden (hangt
wel van het type gist af). Een ander persoon meent dat die ongewenste bitterheid wel
meevalt aangezien de harsen vrijwel onoplosbaar zijn in de vloeistof. Toch blijft het
nadeel overeind dat bij niet afschuimen een flinke adsorptie kan ontstaan van de harsen
aan de wand van de gistcellen. Let bij het afschuimen wel op het infectiegevaar!
[Opmerking Jacques Bertens. Uit het statistisch onderzoek dat ik al jaren aan het
uitvoeren ben aan de hand van de gegevens van deelnemers van de landelijke wedstrijden
blijkt dat bieren waarbij de hopharsen niet zijn afgeschept een iets hogere score hebben
dan bieren waarbij de hopharsen wel zijn afgeschept.]
Hoe kun je de daling van het vloeistofniveau in de gistkuip verklaren?
Bij het veelvuldige ontsnappen van koolzuurgas wordt ook waterdamp meegenomen. Een andere oorzaak is dat de vergistbare suikers voor de helft in koolzuurgas wordt omgezet. De daling van het vloeistofniveau is per saldo echter gering.
Nogmaals wordt gevraagd naar de ervaringen met Delta-X gist.
De ervaringen met de Delta-X gist zijn nogal verschillend. Iemand
gaf de volgende ervaring door:
- na een week: daling SG van 1075 naar 1050;
- na twee weken: daling SG van 1050 naar 1030;
- na drie weken(!): daling SG van 1030 naar 1018.
Een ander had de ervaring dat na 4 dagen de hoofdvergisting redelijk goed achter de rug
was, daarna gedurende enkele weken een verdere daling van het SG.
Een derde persoon kwam met de ondervinding dat binnen 5 dagen een neergang van het SG werd
verkregen van 1065 naar 1018 en na twee weken lagering een verdere daling tot 1016 het
eindresultaat was. Genoemde persoon gebruikte een ruime hoeveelheid giststarter en hield
een temperatuur van 24C aan bij de hoofdvergisting.
Bertje Vingerhoedt van Huisvlijt geeft het advies om de Delta-X gist tussen 23 en 26C zijn
werk te laten doen, omdat anders de voltooiing van de hoofdvergisting te lang op zich laat
wachten.
Overige kenmerken van de Delta-X gist zijn:
- bij de hoofdvergisting is een onaangename stank waar te nemen (paardenpoep?);
- de gist zet zich uiteindelijk goed af op de bodem van de fles.
Hoe bepaal je het alcoholgehalte?
Het extract bepalen van het alcoholgehalte van onze zelfgebrouwen
biertjes is niet zo simpel en ligt buiten ons terrein.
Redelijk betrouwbaar en hanteerbaar zijn de volgende rekenmethodes:
- (begin SG - eind SG) * 0,136
voorbeeld (1070 - 1020) * 0,136 = 50 * 0,136 = 6,8
of
- (begin SG - eind SG) / 7,5
voorbeeld (1070 - 1020) / 7,5 = 50 / 7,5 = 6,666 afgerond 6,7
Deze methodes zijn niet geheel exact omdat niet alle suikers in alcohol worden omgezet.
Ook voor de gistgroei heeft de gistcel energie nodig afkomstig uit suikers. Overigens,
onze densimeters zijn ook niet helemaal nauwkeurig. Controleer of de densimeter in zuiver
water 1.000 aangeeft.
[Zie ook bij Beluchten wort en mijn
artikelen Modern
Gistmanagement en Hopharsen
wel of niet afscheppen? Jacques Bertens]
Lageren
[Zie bij drooghoppen. Jacques Bertens]
Schoon/steriel
maken flesjes
Is het beter om sulfiet te gebruiken in plaats van een chloorhoudend middel?
Chloorhoudende middelen als Sterinet en Chempro reinigen en desinfecteren tegelijk. Dat is een voordeel. Sulfiet heeft alleen een desinfecterende werking. Maar bij gebruik van chloorhoudende middelen kan bij onvoldoende naspoelen een (ongewenst) fenolachtig aroma ontstaan. Sulfiet lijkt op dit punt dus veiliger te zijn, mits de flesjes goed schoongemaakt zijn. Volgens prof. Baetslé heeft een kleine hoeveelheid sulfiet zelfs een positief effect op de smaak. Waterstofperoxide heeft net als sulfiet een desinfecterende werking. In brouwerijen worden vaak verschillende spoelbeurten van afwisselend loog en zuur toegepast.
Werkt sterinet in op aluminium?
De vraag werd gesteld in verband met het constateren van kleine
putjes in een aluminium ketel, die gebruikt wordt voor het ontsmetten van flesjes. Ja, in
sterinet zit natronloog, dat het aluminium aanvreet. Sterinet dient 'koud' gebruikt te
worden, in geen geval boven de 40C. Een alternatief voor sterinet in combinatie met
aluminium kan zijn sulfiet of perazijn. In geen geval een zuur omdat aluminium ook door
zuren aangevreten wordt.
Uit de zaal kwam de opmerking dat eventueel in plaats van sterinet natronloog gebruikt kan
worden of een middel waarin natronloog royaal aanwezig is, bijvoorbeeld w.c.-reiniger! We
zijn er nog niet aan uit gekomen of dennengeur of lavendel het meest aan te bevelen is
....
Bottelen
Waarom smaakt bier uit een grote fles anders dan uit een kleine fles?
De volgende factoren zijn hier op van invloed :
- bij grote flessen is de verhouding bier/zuurstof beter (minder zuurstof ten opzichte van
het bier);
- bij grote flessen is er een groter contactoppervlak tussen het bier en het gistdepot;
- bij grote flessen is de lichtinvloed kleiner.
Hergisting
op de fles
Een brouwsel is gesplitst; voor het eerste deel is kristalsuiker en voor het tweede deel is rietsuiker voor de nagisting op fles gebruikt. Bij het deel met de rietsuiker is echter de nagisting niet op gang gekomen. Oorzaak?
Aan de rietsuiker kan het in principe niet liggen; deze suiker is vrijwel geheel vergistbaar en wordt volgens het receptenboekje zelfs hoger gewaardeerd dan kristalsuiker. Een mogelijke oorzaak is dat het deel met de rietsuiker langer of bij een lagere temperatuur heeft gelagerd, waardoor er minder gist aanwezig is geweest bij het bottelen en de nagisting niet of slecht op gang komt. Is er na enkele weken nog steeds geen CO2 gevormd, dan kan het bier 'gered' worden door nieuwe gist aan elk flesje toe te voegen; bij voorkeur actieve gist. Als het een zwaar bier betreft kan het nodig zijn om deze gist eerst langzaam aan een hoge alcoholconcentratie te laten wennen, door meer suiker tijdens het opkweken toe te voegen.
Hoeveel alcohol wordt bijgevormd bij hergisting op de fles?
Ongeveer 0,5 vol.% alcohol.
Kun je het alcoholpercentage meten met een alcoholmeter (dompelaar)?
Nee, zo'n meetinstrument is alleen geschikt voor
alcohol-watermengsels. In bier zitten meer stoffen (onder andere restsuikers).
Bierbehandeling
In de afgelopen warme zomer is de bewaartemperatuur van een bier lange tijd 28C geweest. In hoeverre is dit nadelig voor het bier?
Het is bekend dat in de fles nog enige estervorming (bijvoorbeeld met een fruitachtig karakter) en vorming van hogere alcoholen kan plaatsvinden. Bij hogere leeftijd van het bier treedt bovendien nog enige oxidatie op (sherrysmaak). De genoemde chemische processen verlopen bij een hogere temperatuur sneller, zodat men mag verwachten dat bij een te hoge bewaartemperatuur de concentratie van bijvoorbeeld esters en hogere alcoholen wat hoger kan zijn.
Hoe is een koudewaas in bier te voorkomen?
Naarmate het bier ouder wordt zal men minder last hebben van het verschijnsel "koudewaas". De eiwitten zijn dan immers grotendeels neergeslagen. In jonger bier kan koudewaas nogal eens voorkomen: de aanwezige looizuren vormen slecht oplosbare stoffen. Men kan de hoeveelheid looizuren sterk verminderen door aan het bier, vlak voor het bottelen, wat gelatineoplossing toe te voegen. Gebruik van dit klaringsmiddel een half theelepeltje gekookt in een half kopje water.
Op commerciële bieren staat een houdbaarheidsdatum. Kan bier na het verstrijken van deze datum nog worden gedronken en hoe lang kunnen we onze eigen bieren bewaren?
De houdbaarheidsdatum staat vermeld vanwege een Europese richtlijn.
Voor bieren zonder nagisting op fles is het voor de smaak aan te raden deze datum aan te
houden. Met name pils kan na verloop van tijd in smaak achteruit gaan (oxidatie, licht).
Ziek zal men er echter niet van worden.
Voor bieren met nagisting of fles geldt een compleet ander verhaal. Hier vindt door de
levende gist een natuurlijke conservering plaats. Bij de hergisting op de fles zal de gist
alle zuurstof die bij het bottelen in de fles zit gebruiken. Oxidatie komt daarom veel
minder voor bij bieren met hergisting.
Afhankelijk van het biertype zal een smaakevolutie gaan plaatsvinden, waardoor bepaalde
stoffen verdwijnen maar andere juist gevormd worden. Dit kan een zeer interessant
smaakpallet opleveren. Een typisch bewaarbier is bijvoorbeeld Chimay blauw. Sommige
liefhebbers zijn in staat dit bier meer dan 10 jaar te bewaren.
Algemeen kan gesteld worden dat door de volgende factoren wordt bepaald hoe lang een bier
kan worden bewaard: de zwaarte, de pH en de zuurstofconcentratie in de fles. In een zwaar
bier zijn meer stoffen aanwezig die een oxidatie tegengaan. Bij een lagere pH zal bier
beter bewaren. (Het in zuur leggen is een bekende conserveringsmethode voor
levensmiddelen).
Ook een goed gebrouwen eigen bier kan dus vele jaren worden bewaard. Vaak komt dit de
smaak ten goede, maar het kan ook gebeuren dat een bepaalde infectie na verloop van tijd
de overhand krijgt, waardoor de kwaliteit afneemt. Verder komt er in de loop der jaren
toch zuurstof in het flesje omdat geen enkele kroonkurk voor 100,00 % afsluiting zorgt.
Vroeg of laat gaat een bier dat lang bewaard wordt geoxideerd smaken (papierachtig,
kartonachtig).
Een door een amateur-brouwer gebrouwen Belgische ale viel droog uit, alhoewel toch maar 20 minuten werd aangehouden bij 63 C. Na een half jaar niet meer droog. Hoe is dat te verklaren?
De zuren in het bier kunnen wat droog overkomen. Na lange tijd is
met de alcohol een verestering mogelijk, waardoor het droge karakter afneemt.
[Opmerking Jacques Bertens. De smaken in bier veranderen door het bewaren. Dit proces
wordt smaakevolutie genoemd. Bij elk bier vindt dit plaats. Bieren verbeteren vaak in
smaak de eerste maanden na het bottelen. Afhankelijk van de zwaarte, de pH van het bier en
de wijze waarop getracht is oxidatie van het wort gedurende het bouwproces te voorkomen
wordt de smaak van het bier na een hoogtepunt weer minder.]
Wie heeft ervaring met het vriespunt van bier?
Afhankelijk van alcoholgehalte en dichtheid, ongeveer -2C bij bieren
met 5% alc.
Schuimhoudbaarheid
Hoe krijg ik een goede en fijne schuimkraag op mijn bier?
Het wel of niet goed schuimen van een bier is afhankelijk van vele
factoren. Tijdens de clubavond werden een aantal factoren genoemd. De factoren aangevuld
met een paar eigen ervaringen (Jacques Bertens) zijn als volgt:
Maischtijden en -temperatuur. Inmaischen op een hogere temperatuur (52C of hoger) heeft
volgens onderzoeken een zeer gunstig invloed op de schuimhoudbaarheid. Als je ongemoute
granen gebruikt in je brouwsel moet je daar zoals Theo Sonnemans ons een paar maanden
geleden heeft uitgelegd voorzichtig zijn. Als je ongemoute granen gebruikt zul je toch bij
40C moeten starten omdat je anders grote kans hebt dat het bier een botersmaak krijgt.
Laat de maisch niet te lang bij deze lagere temperaturen maar verhoog na maximaal 15
minuten de temperatuur.
Moutsoorten en granen. Ook de gebruikte moutsoorten en granen hebben hun invloed op de
schuimhoudbaarheid. Er zijn diverse amateur-bierbrouwers die om een goede schuimkraag te
krijgen aan al hun bieren tarwe toevoegen. Ik kan mij nog een artikel in Brauwelt
herinneren waarin beschreven werd, dat donkere moutsoorten voor een betere
schuimhoudbaarheid zorgt dan lichtere mout. René heeft de ervaring dat ook de leeftijd
van het mout effect heeft op de schuimhoudbaarheid. Oude mout geeft volgens hem minder
schuim.
Hopgift. Een andere grondstof die van belang is bij de schuimhoudbaarheid is de hop.
Volgens de vakliteratuur zou een zwaarder gehopt bier een betere schuimhoudbaarheid geven.
Gist. De ene gist geeft een beter schuimend bier dan de andere. Een belangrijke factor
daarbij kan zijn de hoeveelheid hogere alcoholen die gevormd wordt door een gistsoort.
Vergistingstemperatuur. Bij hogere vergistingstemperaturen worden meer hogere alcoholen
gevormd. Hogere alcoholen hebben een bijzonder slechte invloed op de schuimhoudbaarheid.
Enige jaren geleden mochten we als 'De Roerstok' een dag college volgen bij Prof. Baetslé
in Gent. De professor liet ons zien wat het gevolg was van een zeer geringe hoeveelheid
hogere alcohol op de schuimhoudbaarheid. Hij doopte een speld in een potje met hogere
alcohol, streek de speld af langs de rand van het potje en tikte met de speld op een dikke
laag schuim op een biertje dat hij net had ingeschonken. Het schuim siste weg en er bleef
een net zoveel schuim op het bier staan als op een glas cola.
Alcoholgehalte. Een zwaar bier met een hoger alcoholgehalte schuimt in de regel minder
goed dan een bier met een lager alcoholgehalte. Alcohol werkt schuimnegatief. Uiteraard
worden er bij een grotere alcoholproductie ook meer hogere alcoholen aangemaakt.
Koolzuurgehalte. Schuim bestaat uit belletjes koolzuur. Hoe meer koolzuur hoe meer schuim.
Voeg daarom voldoende suiker toe bij het bottelen. Gebruikelijk is 8 tot 10 gram per liter
bier.
Leeftijd bier. Tenslotte is het opmerkelijk dat een ouder bier minder goed schuimt dan een
jonger bier.
[Zie ook mijn artikel over schuimhoudbaarheid,
Jacques Bertens.]
Voorkomen
infecties
Waar moet je vooral 's zomers bij het brouwen speciaal op letten in verband met verhoogd infectiegevaar?
Koel het wort na het koken zo snel mogelijk in een gesloten vat. Bij
het koelen (er wordt immers lucht aangezogen) en beluchten een bacteriefilter gebruiken.
Zo'n filter is ook zelf te vervaardigen door een kokertje van een filmrolletje vol te
stoppen met watten. Dit is echter niet voor 100% betrouwbaar.
Voeg zo snel mogelijk een actieve giststarter toe. De vergisting mag niet al te lang op
zich laten wachten, zo wordt eventuele uitbreiding van een mogelijke infectie al snel
voorkomen. Werk wel zeer secuur bij het aanmaken van je giststarter anders komt via je
gist de infecties in je wort.
Belucht het wort goed zodat je een snelle groei van de gistcellen hebt.
Ruim eventueel gemorste wort onmiddellijk op. Verwijder ook alle andere mogelijk
infectiehaarden zoals fruit en en niet uitgespoelde lege bierflesjes uit de omgeving van
het gistvat.
Allerlei
Welke na- of voordelen zijn er aan sporen ijzerroest in het bier?
Sporen roest werken schuimbevorderend, zijn voeding voor de gist en
geven een iets bruine kleur aan het bier. Roest geeft een metaalsmaaksensatie midden op de
tong en kan voor gushing zorgen (het spuiten van het bier uit de fles).
Tips:
- roest in een ketel kan verwijderd worden met een 30% salpeteroplossing;
- brouw liever niet in een ijzeren ketel. Wort is een vrij zure vloeistof. Door het koken
gaan chemische reacties een stuk sneller en kan het ijzer vrij makkelijk oplossen. Om
smaakafwijkingen en gushing te voorkomen dient de hoeveelheid ijzer in oplossing niet meer
te bedragen dan 0,1 mg/L.
Zelf vragen stellen
Heb je zelf een vraag stel hem dan in het forum van deze site.
Zie ook de links:
Laatste aanpassing van deze pagina: zaterdag 19 augustus 2006
