|
De Roerstok geeft antwoorden op vragen over het brouwprocesTijdens de maandelijkse bijeenkomst van De Roerstok wordt een vragenhalfuurtje gehouden. Op deze pagina zijn de eerder in het clubblad van deze club verschenen vragen en antwoorden gerubriceerd op onderwerp (zie index).
IndexInleidingElke maand wordt bij de amateur-bierbrouwersvereniging "De Roerstok" een vragenhalfuurtje gehouden. Alle aanwezige leden kunnen hun vragen op het gebied van het zelfbrouwen van bier stellen. Met behulp van de parate kennis binnen de vereniging wordt op de clubavond direct een antwoord gegeven. De vragen hebben betrekking op bijna alle aspecten verbonden aan het brouwproces. De deskundigheid binnen "De Roerstok" maakt dat er altijd een antwoord wordt gegeven. Van het vragenhalfuurtje wordt elke maand een verslag gemaakt dat afgedrukt wordt in het clubblad van "De Roerstok". Deze verslagen zijn meestal van de hand van Paul Mannaerts, lid van de studiecommissie van de vereniging. Ook de overige leden van de studiecommissie, te weten Wilco Agterhuis, ikzelf en voormalig lid Jan van Doesburg, hebben een aantal verslagen voor hun rekening genomen. Daarnaast zijn er ook een paar verslagen geschreven door Paul Langenberg. Hieronder zijn de vragen en de antwoorden te vinden. Bij een aantal antwoorden heb ik een opmerking gemaakt. Deze opmerkingen zijn aanvullingen op de antwoorden welke tijdens de desbetreffende clubavond niet zijn ingebracht. Jacques Bertens MoutAls mout door te lang bewaren een muffe geur heeft, kan die geur dan meegaan in het bier? Ja, want meestal betreft het een schimmelinfectie. Om niet voor verrassingen te komen staan kun je het beste de mout voor het schroten even proeven. Gebruik geen mout die je niet vertrouwt. Zelf uit pilsmout donkere mout maken, hoe doe je dat? Het direct in de oven eesten na de mout te hebben bevochtigd is niet de beste methode. Beter is de ongeschrote mout eerst 24 uur te laten weken, het water moet wel af en toe ververst worden, en pas dan in de oven te doen. Als temperatuur wordt gedacht aan 120 tot 140 graden. Welke typische smaak geeft caramout van bijvoorbeeld 50 EBC aan bier? Caramout is een kristalmout die eerst wat gemaischt is in de korrel
op betrekkelijk lage temperatuur en daarna gewoon geëest is op hogere temperatuur. Zulk
een moutsoort geeft aan het bier een moutige smaak, zoals men die bijvoorbeeld in
bokbieren aantreft. Wie heeft er ervaring met het zelf vermouten van gerst en tarwe? Naar voren wordt gebracht dat de niet aanwezige Ton de Groot
"het" deed in de badkuip, dus die heeft in elk geval al wat lering getrokken. De
aanwezige leden weten te vertellen dat het keren van het mout in elk geval belangrijk is
om verontreiniging tegen te gaan en lucht toe te laten. Verder is het van belang het
vochtigheidsgehalte en de mate van ontkieming in de gaten houden. Het drogen dient met
zorg te gebeuren bij verschillende temperaturen en is een tijdrovende zaak. Hoeveel gebrande mout moet worden gebruikt om een gebrande smaak te krijgen? De hoeveelheid gebrande mout mag 3-4% bedragen zonder dat dit een effect op de smaak geeft (wel op de kleur uiteraard). Als een gebrande smaak het gewenste effect is, wordt geadviseerd om te experimenteren met 4-10% zwarte mout. Iemand heeft twee bieren gebrouwen met mout van brouwerij 'De Kroon' en hierbij werd telkens een nogal laag rendement verkregen ( 48%). Wat is hiervoor de verklaring? Naar het oordeel van de vraagsteller werd er vrij correct geschroot. - De mout kan een lage enzymatische werking hebben. [Zie ook mijn artikel over mout, Jacques Bertens.] HopIn recepten wordt vaak uitgegaan van hopbloemen. Hoe kan de aangegeven hoeveelheid worden omgerekend naar pellets? Er bestaan twee soorten hoppellets, type 90 en type 45. Deze
getallen geven aan het percentage van de hopbloem dat tot pellet is verwerkt. De pellets
die wij als amateur-brouwers doorgaans gebruiken zijn van het type 90. Bij het gebruik van
pellets kun je met wat minder hop toe dan bij gewone hopbloemen (5 - 10% minder). Twee monsters Hallertauhop beiden nog goed verpakt en onder dezelfde omstandigheden bewaard, verschillen vier jaar in ouderdom van elkaar. Het monster met de jongste leeftijd is aan het geel worden, terwijl het veel oudere monster nog steeds mooi groen van kleur is. Hoe is dit te verklaren? De enige reden die het kleurverschil zou kunnen verklaren is een andere datum van plukken. Hoe kan men eigen geoogste hop het beste drogen en bewaren? Het drogen kan gebeuren door middel van een warme luchtstroom (max.
60C) bijvoorbeeld boven de CV-ketel of wellicht in een magnetron op lage stand waarin dan
tevens de schimmels worden gedood. De hop in kleine porties luchtdicht verpakken en in de
koelkast of diepvries bewaren om oxidatie tegen te gaan. Hoe kan men zelf geteelde hop drogen? In het algemeen dient te worden opgemerkt dat de temperatuur van de lucht niet hoger mag zijn dan 50C, anders treedt er te veel oxidatie op van de bitterstoffen. Het is mogelijk om met een rode lamp te drogen of met een ventilatorkacheltje met daarboven een hor met daarboven de hopbellen. Iemand suggereerde nog om een aantal kiwi-fruitkistjes te stapelen en deze in het CV-hok te plaatsen. Opmerking: als men na drogen een grijsachtige substantie ziet (waarschijnlijk meeldauw), de hop niet meer gebruiken. Kan men vers geoogste hop direct gebruiken voor de bierbereiding? De meningen zijn ietwat verdeeld. Er is iemand die meent hierdoor een waas in zijn bier te krijgen. Echter: pas geoogste hop wordt niet voor niets eerst gezwaveld en geëest tot op 60C om de aanwezige schimmels en andere ongerechtigheden te vernietigen. Het is bekend dat men bij de bereiding van geuzebier oude hop gebruikt. Het alfa-zuurpercentage hiervan is sterk afgenomen. Waarom gebruikt men dan niet gewoon verse hop met een zeer laag alfa-zuur percentage, dan komt men toch op hetzelfde uit? Hop bevat naast alfazuren (de bitterstoffen) nog andere componenten zoals aromastoffen looizuren en polyfenolen. Deze laatste categorie van stoffen werkt als antioxidant in het bier en verhogen daarom de stabiliteit ervan. Bij het gebruik van veel minder doch verse hop krijgen we wel een even groot alfa-zuurpercentage maar het bier zal een te geringe stabiliteit bezitten, zelfs al bij het koken zal een te sterke oxidatie optreden. Wanneer voeg je de hop toe als je wilt drooghoppen? Drooghoppen is hop toevoegen na het koken en wordt gebruikt om het
bier een extra hoparoma te geven. Het juiste moment is na de hoofdgisting tijdens de
lagering. Op infecties heb je dan minder kans door de gevormde alcohol, de aanwezigheid
van koolzuur en door het feit dat er veel minder voedingsstoffen in het bier zitten dan in
het wort. Afgeraden wordt om de hop toch even te koken want al kook je maar een minuut, de
vluchtige aroma's, waarvan de bedoeling is dat deze in het bier terecht komen, ben je al
snel kwijt door de verhitting. Hoe kan je van hop die in het wild groeit, de soort herkennen? In de vrije natuur treden legio kruisingen op. Een "zuivere" soort hop herkennen, recht uit het veld, zal om die reden al bijna onmogelijk zijn. Om een soort te kunnen herkennen dient men heel wat van determinatie van planten af te weten. De ons bekende hopsoorten zijn allen gecultiveerd en afgeleid van hoppen uit de natuur die bijvoorbeeld een uitgesproken aromatisch of bitter karakter bezitten. Wellicht kun je een licht opsteken op de universiteit van bijvoorbeeld Wageningen, afdeling plantkunde. Door veroudering verandert het alfa-zuurpercentage van hop, bestaat er een eenvoudige manier voor de alfazuurbepaling in hop? Nee, de 'enige' betrouwbare methoden zijn met behulp van kostbare
analyseapparatuur. Titratie is onmogelijk omdat de zuren uitermate zwak zijn. WaterIs het nuttig om het in het brouwwater opgeloste zuurstofgas te verwijderen in verband met mogelijke oxidatie? Zuurstof zal mijn inziens (Paul Mannaerts) pas merkbaar oxiderend werken bij hogere temperaturen in het wort, maar bij die temperaturen is de grootste hoeveelheid zuurstof allang verdreven. Bij overgieten/overhevelen/overpompen van het hete wort dient men wel zoveel mogelijk contact met de luchtzuurstof te vermijden. In dat geval is er wel een grote kans op oxidatie. De stof in het wort die bij hogere temperaturen gemakkelijk oxideert is het aanwezige linolzuur dat dan reageert tot trans-3-nonenal, een stof die een papier- of kartonachtige reuk en smaak afgeeft. Het is bekend dat tegenwoordig sommige brouwerijen toch hun brouwwater ontdoen van het opgeloste zuurstof, maar ik denk dat het nut voor een amateurbrouwer nihil is. Wanneer is het nodig onthard water te gebruiken? Voor het brouwen van een pilsener en andere lichtere bieren, maar ook voor een tripel is het aan te bevelen zacht water te gebruiken. Men kan ontharden door het brouwwater 20 minuten te koken of door een berekende hoeveelheid calcium- of natriumhydroxide toe te voegen. In het laatste geval moet men wel beschikken over gegevens betreffende de hardheid. Informeer bij het waterleidingbedrijf. Gebruik liever geen gedemineraliseerd water als men niet weet wat de oorspronkelijke hardheid van het water is geweest voor de demineralisatie. Bij deze techniek worden de in het water opgeloste ionen uitgewisseld met natrium- en chloride-ionen. De concentratie aan deze ionen kan toch een ongewenste grootte aannemen. In geringe hoeveelheden kunnen deze ionen de kwaliteit van het bier verhogen (volheid van het bier en bevordering helderheid). Voor het brouwen van een Engels bier bijvoorbeeld een stout is juist zeer hard water vereist. Het toevoegen van een berekende hoeveelheid gips is dan de remedie. Hieronder volgt een vergelijkende samenstelling van typen brouwwater: Concentratie in mg/L Burton Pils Munchener calciumionen 268 7 76 magnesiumionen 62 2 18 bicarbonaationen 280 14 152 sulfaationen 638 5 10 nitraationen 31 0 - 1 0 - 1 chloride-ionen 36 5 2 In de volgende tabel wordt een beoordeling van water naar hardheid gegeven: Hardheid in Duitse hardheidsgraden Waardering 0 - 4 zeer zacht 4 - 8 zacht 8 - 18 matig zacht 18 - 30 hard >30 zeer hard 1 Duitse harheidsgraad komt overeen met 7,1 mg calciumionen per liter.
GistBij gebruik van 'Porters Stout gist' komt de gisting slecht op gang. Ook ontstaat er een dropsmaak. Wat kan hiervan de oorzaak zijn? Misschien is het een verouderde gist geweest. (NB: de dropsmaak hoort bij dit type bier en ontstaat onder andere door de gebruikte donkere en gebrande moutsoorten). Hoe lang kan droge gist worden bewaard? Dit staat meestal op de verpakking. Bij twijfel zal tijdens het maken van de giststarter blijken of de gist nog te gebruiken is (activiteit, geur, etc.). Als slechts een deel van een zakje wordt gebruikt, moet het restant goed gesloten en steriel worden bewaard. Theo van de Voorde vraagt welke ervaringen men met heeft met de deltaX-gist van Huisvlijt. De volgende ervaringen kon ik (Jacques Bertens) vlug noteren: [Zie ook bij Gisting en mijn artikelen Modern Gistmanagement en
Het opkweken van gist.
Jacques Bertens] SuikersWie heeft er ervaring met het toevoegen van honing? De ervaring varieert van 2 eetlepels per 15 liter tot een hele pot per 20 liter. Lindehoning zou het beste zijn, toevoegen tegen het einde van het koken. Hoe kan men een zoeter bier maken? Door toevoeging van melksuiker (lactose; nadeel: bijsmaakje). Door
toevoeging van aspartaam of sacharine. Door gebruik van gist met die eigenschap zoals
Farma gist. Door het maischproces aan te passen, langer op 73oC en korter op 63oC of zoals
bij het engelse eentemperatuursinfusieproces: maischen gedurende een uur op 67oC. KruidenWat kan men zo in het algemeen vertellen over het gebruik van kruiden in plaats van hop? Bier waaraan uitsluitend kruiden (gruitbier van voor en gedeeltelijk
nog in de middeleeuwen) zijn toegevoegd is weinig bitter en heeft een zeer lage
stabiliteit. Vooral om deze laatste reden is het af te raden om alleen maar kruiden aan
het wort toe te voegen. Hop draagt ook nog bij tot een duidelijke smaakverbetering van het
bier. FruitHoe kan men een kriekenbier dat gemaakt is met morellensap wat donkerder van kleur laten uitvallen? Men kan een kleine hoeveelheid zwarte mout toevoegen (max. 10 gram per 10 liter) of een theelepel Buismanpoeder per 10 liter. Het eventueel aanzuren van de maisch kan in dit geval wellicht het best gebeuren met melkzuur. Citroenzuur dat qua smaak goed bij een kriekbier past (fruitige smaak) is waarschijnlijk minder geschikt omdat dit zuur de eigenschap heeft te zorgen voor een ontkleuring. [Vanwege de fruitige smaak en de ontkleuringseigenschappen is citroenzuur zeer goed te gebruiken voor tarwebieren, Jacques Bertens.] Wie heeft er ervaring met het gebruik van abrikozen? Over het gebruik van abrikozen in bier (hoeveel gram bijvoorbeeld)
is bij de aanwezige Roerstokkers weinig bekend. Roerstoklid Sjef Groothuis heeft wel bier
gebrouwen met abrikozen. De aanwezige Roerstokkers zijn van oordeel dat abrikozen wellicht
in beperkte mate te gebruiken zijn in een witbiertje. Wel de abrikozen tevoren goed koken,
zeker gedroogde abrikozen bevatten nogal wat schimmels. SchrotenWat doe je als je al geschroot hebt en je kunt door onvoorziene omstandigheden niet brouwen? De vragensteller zelf suggereert om de geschrote mout in te vriezen
maar dat lijkt zeker bij grotere hoeveelheden wel wat omslachtig en het ontdooien zal
waarschijnlijk de mout vochtig maken. Luchtdicht verpakken is een goed alternatief. Mout
die vochtig wordt tijdens het bewaren verzuurt. Welke invloed heeft grover schroten op het uiteindelijke verkregen bier? Volgens de literatuur zou onder andere een lagere vergistinggraad het gevolg zijn. Bij grover schroten gaat er minder extract in oplossing, waardoor
een iets lager begin s.g. wordt verkregen. Ongetwijfeld gaan er ook minder enzymen in
oplossing, waardoor men op een hoger eind s.g. zal uitkomen. Dit alles tezamen kan een
lagere vergistinggraad ten gevolge hebben. [Zie ook mijn artikel Schroten. Jacques
Bertens] MaischenIs een jodiumoplossing aan bederf onderhevig? Bij het gezamenlijk brouwen bleek een 2 jaar oude "jodium" niet goed te zijn, anderen claimen dat hun tinctuur al 8 jaar oud is en nog goed is. Je doet er verstandig aan regelmatig bij een apotheek een kleine hoeveelheid jodiumtinctuur te kopen en de kleuromslag te testen met zetmeel. Suikeroplossing met een druppel tinctuur is geel, kleuromslag middels een klein mespuntje zetmeel als bloem, maïzena of iets dergelijks is blauw. Kan men bij het maischen en koken zonder meer gebruik maken van een aluminium pan? Aluminium is een vrij zacht metaal waarin zich gemakkelijk putjes kunnen vormen waarin hardnekkige vuilafzetting mogelijk is. Bovendien lost aluminium in zure oplossingen enigszins op, waarbij dan giftige aluminiumionen vrijkomen. Nu is de pH van het wort niet zó laag dat dit oplossen grote vormen aanneemt. Alles bij elkaar vallen de nadelen bij het gebruik van een aluminium pan wellicht nogal mee. Een roestvrij stalen pan is echter altijd te prefereren. Welke nadelen kleven aan blikbrouwen? Men is bij het blikbrouwen eigenlijk niet creatief bezig, men kan aan dit halffabrikaat nog weinig veranderen. Denk bijvoorbeeld aan het variëren in moutsoorten en het gebruik van een ander maischschema. Veelal heeft bier dat uit blik is gebrouwen dezelfde rare bijsmaak. Wat infecties betreft loopt men met uit blik gebrouwen bier minder risico's. Een juryrapport gaf 'een matige body' als commentaar. Hoe kan dit worden verbeterd? Eiwitten geven een bier body. Indien de eiwitafbraak te ver is doorgegaan is dit nadelig voor de volheid van het bier. Door bij een hogere temperatuur in te maischen of korter bij 52 oC te rusten worden er minder eiwitten afgebroken en zal het bier meer body krijgen. Wat is het nut van 58C als maischtemperatuur? De verhouding tussen de werking van de verschillende enzymen zal anders zijn bij 58C; het is een compromis-temperatuur. De eiwitafbraak gaat nog door, terwijl het zetmeelsplitsende enzym bèta-amylase (optimum bij 63C) al een beetje gaat werken. De in een recept aangegeven opwarmsnelheid van 1C/min wordt niet gehaald. Is dit nadelig? Dit is niet nadelig; liever te langzaam dan te snel opwarmen. Als
het opwarmen echter veel langzamer gaat, is een aanpassing van het maischschema aan te
raden. Als het bijvoorbeeld de bedoeling is om een zoet bier te brouwen, moet de rust bij
63C worden ingekort, omdat bèta-amylase door de langzame temperatuurstijging dan langer
actief is. Wat moet de verhouding zijn tussen het maisch- en spoelwater? Het is niet voor de eerste keer dat dit onderwerp ter sprake komt.
Ook nu is er weer geen eenduidig antwoord. De mening van Huub Soemers: een totaal van 17
liter maischwater + spoelwater om 10 liter over te houden blijkt van meerdere kanten
bevestigd te worden. Echter een en ander is wel afhankelijk van de wijze van schroten,
dikte van het beslag, de hoogte van het filterbed enz. Opgemerkt wordt dat dikker
inmaischen leidt tot efficiënter brouwen (betere werking van de enzymen). In verband met
de roerbaarheid wordt 3 liter per kg storting als bovengrens genoemd. [Zie ook mijn artikel Zuur. Jacques Bertens] Filteren beslagVoldoet messing voor het gebruik van filterplaten? Messing is een uitstekend materiaal. Het is een legering van koper en zink en is zéér weinig corrosief. De component zink gaat nauwelijks in oplossing in het zure wort, zodat metaalvergiftiging is uitgesloten. Een spoor opgelost zink zal trouwens de vergisting ten goede komen. Kan ik de bostel op de composthoop kwijt of is dit chemisch afval? Bostel is een zuiver natuurproduct en kan zonder meer op de composthoop. Vooral dieren van (kinder)boerderijen zijn er dol op (restsuikers, eiwitten en vezelstoffen), je kunt er brood mee bakken. Op grote schaal wordt het verwerkt tot veevoer. Wat is voor een amateur de beste hoogte voor het filterbed? Je hebt de minste problemen bij een filterbed van 15 - 20 cm. In het clubblad stond in een artikel overgenomen uit Zymurgy dat de afloop bij het filteren beslist niet helemaal helder behoeft te zijn, er zouden bij herhaald filteren teveel onverzadigde vetzuren in het filterbed blijven hangen. Deze theorie is grotendeels achterhaald. Immers in de beginfase van
de beluchting maken de gistcellen zelf onverzadigde vetzuren aan die nodig zijn bij het
opbouwen van lipiden ten behoeve van de celwanden van de dochtercellen. Uitspoelen bostel[Zie bij maischen. Jacques Bertens] Koken wort[Zie mijn artikel over Tijdstip Hopgift. Jacques
Bertens] Koelen wortIs het infectiegevaar groot als men bij het koelen van het wort "onbehandelde" lucht toelaat? Dit gevaar bestaat inderdaad, zeker als men lager dan 60C komt. Het
is aan te raden het vat goed te sluiten en de aan te zuigen lucht door bijvoorbeeld een
filter van watten te laten lopen. Echter als men een actieve gist toepast zal deze de
eventuele micro-organismen die infectie zouden kunnen veroorzaken, meestal kunnen
overwoekeren. Beluchten wortBeluchten ja of nee? Vragensteller krijgt zonder beluchting ook een goed bier. Beluchten van het wort na het koelen is toch belangrijk! Er vindt
dan een sterke vermeerdering van gistcellen plaats, waardoor de gist zich tevens in
hyperactieve staat gaat bevinden. Is het mogelijk steriele lucht te verkrijgen door gebruik te maken van een speciale lamp? Dit is inderdaad te realiseren met behulp van een quartz-UV-lamp met speciale frequenties. De tijdsduur van bestraling is betrekkelijk klein. Zelfs het brouwwater van onder andere Heineken wordt hiermee behandeld. Voor een amateur zijn dergelijke bestralingen af te raden omdat bedoelde frequenties gevaarlijk zijn voor de gezondheid. Bovendien zijn dergelijke lampen duur. Het is veel simpeler en goedkoper een selectieve luchtfilter (onder andere bij Huisvlijt te koop) te gebruiken. Er zijn amateur-brouwers die beluchten met een aquariumpompje en bruissteen. Deze lucht kan steriel gemaakt worden met de onlangs door Huisvlijt aangeboden luchtfilter. Er zijn ook amateur-bierbrouwers die de lucht filteren met watten. Iemand heeft gehoord dat gewone watten problemen geven bij aquariumvissen. Hoe komt dat, zo vraagt hij zich af. De meeste aanwezigen zien geen gevaar in het gebruik van gewone watten. Watten zijn in de regel van katoen, welke stof een schadelijke werking heeft op bier. Martin Hofhuis wijst ons erop dat watten vaak een behandeling met een bepaald gas ondergaan om ze steriel te maken. In deze watten kunnen kleine hoeveelheden van dit gas achterblijven. Het beste is dus om geen steriele watten te gebruiken maar speciale aquariumwatten die omwille van de vissen geen schadelijke stoffen mogen bevatten. Waarom en hoe moeten we beluchten? Beluchten is noodzakelijk voor: GistingEen bier ging niet gisten ondanks toevoeging van twee zakjes gist (Boots). Na toevoeging van suiker echter wel. Waarschijnlijk is bij de toevoeging van de suiker het wort omgeroerd waardoor zuurstof is toegevoegd. Hierop aansluitend wordt een artikel over de toevoeging van droge gist beloofd want het schijnt zo te zijn dat de gist eerst in water van vrij hoge temperatuur moet worden opgelost. Een suggestie is tijdens het koken vast ongeveer 3 liter wort snel af te koelen en de giststarter hieraan toe te voegen. De gist kan dan al wennen aan het klimaat met hop en werkt dan sneller. Hoe meet je veilig je SG tijdens de vergisting? Een mogelijkheid is de hydrometer gewoon in het vat te laten tijdens de vergisting. Verder kun je met een uitgekookte pol- of sauslepel een maatglas gistend bier uit de gistkuip scheppen. Na het SG te hebben bepaald het bier niet teruggieten (infecties). In plaats daarvan kunnen we de gelegenheid te baat nemen de smaakontwikkeling te volgen door het bier op te drinken. Iemand gebruikt voor 10 liter wort met een dichtheid van 1050 een zakje gedroogde gist.De hoofdvergisting begint fel, maar houdt na 2 a 3 dagen vrijwel op en de dichtheid is dan gedaald tot 1030. Is dit acceptabel? Het is bekend dat een aantal soorten korrelgist inderdaad de
eigenschap hebben om snel de vergisting te starten, maar vroegtijdig ermee op te houden.
Men zou dan eventueel weer even kunnen beluchten, maar dat werkt extra vorming van
diacetyl weer in de hand. In ieder geval is de daling tot slechts 1030 voor dit type bier
veel te gering. Een te moutige smaak/geur zal het gevolg zijn. Iemand heeft de nieuwe delta V gist gebruikt en de vergisting duurt nu al ruim 4 weken. Er is tussentijds wel eenmaal overgeheveld en de aanbevolen vergistingtemperatuur wordt goed in de gaten gehouden. Wat is er nu precies aan de hand? Omdat de vergisting zo lang voortduurt is er waarschijnlijk sprake
van een bacteriële infectie: daarbij worden nogal wat gassen geproduceerd (denk maar eens
aan spuiters!). In verband met het drukke programma van de vorige clubavond kwam
het er niet van het vragenhalfuurtje. Dat de rubriek "Vraagt u maar" wel in dit
blad is opgenomen is te danken aan Frans Vink. Frans stuurde onlangs een brief aan
"De Roerstok" met daarin een vraag. De brief is hieronder integraal overgenomen:
C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 suiker geeft 2 moleculen ethanol en twee moleculen koolzuur
Is het noodzakelijk om tijdens de hoofdvergisting de hopharsen af te schuimen? De meningen zijn verdeeld. Iemand beweert er wel de noodzaak van in
te zien omdat bij niet afschuimen een onaangename bitterheid verkregen kan worden (hangt
wel van het type gist af). Een ander persoon meent dat die ongewenste bitterheid wel
meevalt aangezien de harsen vrijwel onoplosbaar zijn in de vloeistof. Toch blijft het
nadeel overeind dat bij niet afschuimen een flinke adsorptie kan ontstaan van de harsen
aan de wand van de gistcellen. Let bij het afschuimen wel op het infectiegevaar! Hoe kun je de daling van het vloeistofniveau in de gistkuip verklaren? Bij het veelvuldige ontsnappen van koolzuurgas wordt ook waterdamp meegenomen. Een andere oorzaak is dat de vergistbare suikers voor de helft in koolzuurgas wordt omgezet. De daling van het vloeistofniveau is per saldo echter gering. Nogmaals wordt gevraagd naar de ervaringen met Delta-X gist. De ervaringen met de Delta-X gist zijn nogal verschillend. Iemand
gaf de volgende ervaring door: Hoe bepaal je het alcoholgehalte? Het extract bepalen van het alcoholgehalte van onze zelfgebrouwen
biertjes is niet zo simpel en ligt buiten ons terrein. [Zie ook bij Beluchten wort en mijn
artikelen Modern
Gistmanagement en Hopharsen
wel of niet afscheppen? Jacques Bertens] Lageren[Zie bij drooghoppen. Jacques Bertens] Schoon/steriel maken flesjesIs het beter om sulfiet te gebruiken in plaats van een chloorhoudend middel? Chloorhoudende middelen als Sterinet en Chempro reinigen en desinfecteren tegelijk. Dat is een voordeel. Sulfiet heeft alleen een desinfecterende werking. Maar bij gebruik van chloorhoudende middelen kan bij onvoldoende naspoelen een (ongewenst) fenolachtig aroma ontstaan. Sulfiet lijkt op dit punt dus veiliger te zijn, mits de flesjes goed schoongemaakt zijn. Volgens prof. Baetslé heeft een kleine hoeveelheid sulfiet zelfs een positief effect op de smaak. Waterstofperoxide heeft net als sulfiet een desinfecterende werking. In brouwerijen worden vaak verschillende spoelbeurten van afwisselend loog en zuur toegepast. Werkt sterinet in op aluminium? De vraag werd gesteld in verband met het constateren van kleine
putjes in een aluminium ketel, die gebruikt wordt voor het ontsmetten van flesjes. Ja, in
sterinet zit natronloog, dat het aluminium aanvreet. Sterinet dient 'koud' gebruikt te
worden, in geen geval boven de 40C. Een alternatief voor sterinet in combinatie met
aluminium kan zijn sulfiet of perazijn. In geen geval een zuur omdat aluminium ook door
zuren aangevreten wordt. BottelenWaarom smaakt bier uit een grote fles anders dan uit een kleine fles? De volgende factoren zijn hier op van invloed : Hergisting op de flesEen brouwsel is gesplitst; voor het eerste deel is kristalsuiker en voor het tweede deel is rietsuiker voor de nagisting op fles gebruikt. Bij het deel met de rietsuiker is echter de nagisting niet op gang gekomen. Oorzaak? Aan de rietsuiker kan het in principe niet liggen; deze suiker is vrijwel geheel vergistbaar en wordt volgens het receptenboekje zelfs hoger gewaardeerd dan kristalsuiker. Een mogelijke oorzaak is dat het deel met de rietsuiker langer of bij een lagere temperatuur heeft gelagerd, waardoor er minder gist aanwezig is geweest bij het bottelen en de nagisting niet of slecht op gang komt. Is er na enkele weken nog steeds geen CO2 gevormd, dan kan het bier 'gered' worden door nieuwe gist aan elk flesje toe te voegen; bij voorkeur actieve gist. Als het een zwaar bier betreft kan het nodig zijn om deze gist eerst langzaam aan een hoge alcoholconcentratie te laten wennen, door meer suiker tijdens het opkweken toe te voegen. Hoeveel alcohol wordt bijgevormd bij hergisting op de fles? Ongeveer 0,5 vol.% alcohol. Kun je het alcoholpercentage meten met een alcoholmeter (dompelaar)? Nee, zo'n meetinstrument is alleen geschikt voor
alcohol-watermengsels. In bier zitten meer stoffen (onder andere restsuikers). BierbehandelingIn de afgelopen warme zomer is de bewaartemperatuur van een bier lange tijd 28C geweest. In hoeverre is dit nadelig voor het bier? Het is bekend dat in de fles nog enige estervorming (bijvoorbeeld met een fruitachtig karakter) en vorming van hogere alcoholen kan plaatsvinden. Bij hogere leeftijd van het bier treedt bovendien nog enige oxidatie op (sherrysmaak). De genoemde chemische processen verlopen bij een hogere temperatuur sneller, zodat men mag verwachten dat bij een te hoge bewaartemperatuur de concentratie van bijvoorbeeld esters en hogere alcoholen wat hoger kan zijn. Hoe is een koudewaas in bier te voorkomen? Naarmate het bier ouder wordt zal men minder last hebben van het verschijnsel "koudewaas". De eiwitten zijn dan immers grotendeels neergeslagen. In jonger bier kan koudewaas nogal eens voorkomen: de aanwezige looizuren vormen slecht oplosbare stoffen. Men kan de hoeveelheid looizuren sterk verminderen door aan het bier, vlak voor het bottelen, wat gelatineoplossing toe te voegen. Gebruik van dit klaringsmiddel een half theelepeltje gekookt in een half kopje water. Op commerciële bieren staat een houdbaarheidsdatum. Kan bier na het verstrijken van deze datum nog worden gedronken en hoe lang kunnen we onze eigen bieren bewaren? De houdbaarheidsdatum staat vermeld vanwege een Europese richtlijn.
Voor bieren zonder nagisting op fles is het voor de smaak aan te raden deze datum aan te
houden. Met name pils kan na verloop van tijd in smaak achteruit gaan (oxidatie, licht).
Ziek zal men er echter niet van worden. Een door een amateur-brouwer gebrouwen Belgische ale viel droog uit, alhoewel toch maar 20 minuten werd aangehouden bij 63 C. Na een half jaar niet meer droog. Hoe is dat te verklaren? De zuren in het bier kunnen wat droog overkomen. Na lange tijd is
met de alcohol een verestering mogelijk, waardoor het droge karakter afneemt. Wie heeft ervaring met het vriespunt van bier? Afhankelijk van alcoholgehalte en dichtheid, ongeveer -2C bij bieren
met 5% alc. SchuimhoudbaarheidHoe krijg ik een goede en fijne schuimkraag op mijn bier? Het wel of niet goed schuimen van een bier is afhankelijk van vele
factoren. Tijdens de clubavond werden een aantal factoren genoemd. De factoren aangevuld
met een paar eigen ervaringen (Jacques Bertens) zijn als volgt: [Zie ook mijn artikel over schuimhoudbaarheid,
Jacques Bertens.] Voorkomen infectiesWaar moet je vooral 's zomers bij het brouwen speciaal op letten in verband met verhoogd infectiegevaar? Koel het wort na het koken zo snel mogelijk in een gesloten vat. Bij
het koelen (er wordt immers lucht aangezogen) en beluchten een bacteriefilter gebruiken.
Zo'n filter is ook zelf te vervaardigen door een kokertje van een filmrolletje vol te
stoppen met watten. Dit is echter niet voor 100% betrouwbaar. AllerleiWelke na- of voordelen zijn er aan sporen ijzerroest in het bier? Sporen roest werken schuimbevorderend, zijn voeding voor de gist en
geven een iets bruine kleur aan het bier. Roest geeft een metaalsmaaksensatie midden op de
tong en kan voor gushing zorgen (het spuiten van het bier uit de fles). Zelf vragen stellenHeb je zelf een vraag stel hem dan in het forum van deze site. Zie ook de links: |