Hoofdsite hobbybrouwen.nl

Forum hobbybrouwen.nl

Wiki hobbybrouwen.nl


 

Google
Web hobbybrouwen.nl

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

 

 

 

 

Bertens Beter Bierbrouw Tips


Meer dan 100 handige tips. De tips zijn bedoeld voor de wat meer ervaren zelfbrouwers. Als je een goede cursus voor het zelfbrouwen zoekt dan kun je terecht op mijn pagina Het brouwproces in het kort.

De tips

  1. Werk zo schoon mogelijk. Brouw in een ruimte die goed schoon te maken is (in ieder geval op een gladde vloer die te dweilen is). Wacht niet met schoonmaken. Verwijder onmiddellijk elk spettertje beslag, wort of bier. Spoel alle hulpmiddelen meteen na gebruik goed af. Zorg er altijd voor dat je alle resten van reinigingsmiddelen verwijdert voordat je de brouwspulletjes weer opnieuw gebruikt (reinigingsmiddelen kunnen bijsmaakjes geven).
  2. Gebruik geen chloorhoudende middelen voor het schoonmaken van koper maar azijnzuur of citroenzuur. Onder invloed van chloorhoudende middelen wordt giftig koperoxide gevormd.
  3. Ook voor roestvaststaal kun je beter geen chloorhoudende middelen gebruiken, alhoewel een korte contacttijd niet zo veel kwaad kan.
  4. Brouw bij voorkeur niet hartje zomer. In de zomer zijn er veel meer micro-organismen in de lucht en zijn er ook veel meer vliegen die ongewenste infecties kunnen verspreiden.
  5. Noteer nauwgezet de volledige bereidingswijze van het bier. Dus niet alleen het recept maar ook afwijkende werkwijzen en eventueel nieuwe appratuur.
  6. Brouw met verstand en met gevoel.
  7. Streef altijd naar verbetering van jouw bier, brouwmethode en -apparatuur.
  8. Bestudeer het brouwproces via al het studiemateriaal waar je hand op kan leggen. Maar let op! Niet alle literatuur is even goed.
  9. Meld je aan bij de het forum van deze site en neem hieraan actief deel. Door vragen te stellen en antwoorden te geven leer je veel!
  10. Ga bij verschillende professionele brouwerijen op bezoek en geef je ogen en oren goed te kost!
  11. Praat met anderen over de hobby en geniet ondertussen van een zelfgebrouwen bier.
  12. Sluit je aan bij een vereniging voor zelfbrouwers.
  13. Houd de recepten zo eenvoudig mogelijk.
  14. Brouw regelmatig (minstens n maal per 2 maanden).
  15. Als je een prijs wilt winnen bij een wedstrijd voor amateur-bierbrouwers brouw dan een bier dat precies past binnen een biertype. Proef voordat je gaat brouwen een paar voorbeelden van de stijl en probeer zo veel mogelijk recepten van die stijl te verzamelen.
  16. Experimenteer niet te veel. Vertrouw op recepten die bewezen hebben goed te zijn.
  17. Wees heel voorzichtig met kruiden! Sommige kruiden overheersen de smaak van een bier als je er maar een heel klein beetje van gebruikt.
  18. Maak voordat je kruiden toevoegt eerst een extractie door een kleine hoeveelheid te koken met water. Voeg wat van het extract toe aan een neutraal bier om een idee te krijgen van de sterkte van de kruiden en om te beoordelen of die smaak zich laat combineren met bier.
  19. Kruiden waarvan bekend is dat deze een mooie smaaknuancering kunnen geven in bier, mits deze met mate worden toegevoegd, zijn: koriander, sinaasappelschillen, citroenschillen, zoethout, gember, kaneel en kardemom.
  20. Gebruik gewoon leidingwater en geen mineraalwater. Veel mineraalwaters bevatten te veel zouten.
  21. Een mineraalwater met zeer weinig zouten is Spa Blauwr. Dit water kan eventueel gebruikt worden om hard brouwwater zachter te maken. Het is echter een dure methode.
  22. Voeg een klein snufje keukenzout of calciumchloride toe aan het brouwwater als je een zoet bier wilt brouwen.
  23. Voeg gips (CaSO4) aan je brouwwater toe als je een echt bitter bier wilt brouwen.
  24. Corrigeer niet de pH van het brouwwater maar van het beslag. Door de stoffen uit de mout verandert de pH-waarde. Controleer daarom altijd de pH-waarde van het beslag en niet dat van het brouwwater.
  25. Gebruik alleen brouwzouten voor de correctie van de pH als dat past binnen het biertype dat je wilt brouwen. Brouwzouten kunnen ongewenste smaaknuanceringen in het bier brengen. Met name CaSO4 kan een onaangename bittere smaak geven. Het gebruik van calciumchloride zal een zoeter bier geven.
  26. Controleer bij elk brouwsel de pH. De waarde kan sterk variren, vooral de mout heeft een grote invloed op de pH. Door het gebruik van donkere mout krijg je een lagere pH-waarde dan bij lichte mout.
  27. Pas op met donkere moutsoorten. Uit donkere moutsoorten kunnen naast gebrande smaken ook fenolachtige en onaangename bittere smaken komen. Verder kunnen donkere moutsoorten er voor zorgen dat het bier niet fijn doordrinkt.
  28. Gebruik altijd verse grondstoffen. Koop bij een leverancier met een grote omzet. Kauw even op wat mout en controleer of de korrels knapperig zijn en fris smaken. Hop moet een frisse kleur hebben die per hopsoort kan verschillen. Het hopmeel moet helgeel uitzien. Een oranje of bruine kleur duidt op oude hop. Koop nooit hop die naar zweetvoeten ruikt.
  29. Koop hop dat vacum verpakt is in folieverpakking. 
  30. Mouten is een vak apart. Er is uitstekende mout te koop, dus waarom zouden we moeilijk doen? Een goed bier brouwen met goede grondstoffen is al een kunst op zich zelf!
  31. Bewaar mout en ongemoute granen in goed gesloten tonnen zodat muizen en andere ongewenste dieren onze voorraad niet kunnen verkleinen.
  32. Bewaar hop bij voorkeur zo koud mogelijk en in goed afgesloten plastic zakken of glazen potten (om oxidatie van de alfazuren te voorkomen).
  33. Bij handelaren in oude metalen kun je vaak heel bruikbare spullen vinden voor de hobby.
  34. Koper is een metaal dat beschikt over een aantal unieke eigenschappen . In het verleden is koper veelvuldig gebruikt voor het vervaardigen van brouwinstallaties. Door de taaiheid en buigzaamheid kunnen er eenvoudig ingewikkelde constructies mee worden gemaakt.
  35. Een teveel aan koperionen is toxisch voor de gist en de mens. Vergist nooit in een koperen ketel. Bij het gebruik van een koperen hevelfilter hoef je niet bang te zijn voor een te hoge concentratie aan koperionen.
  36. Plan een brouwsel, maak tijdig een giststarter aan en zorg dat je alle benodigde ingredinten in huis hebt.
  37. Als je commercieel bier wilt imiteren probeer dan de gist van het origineel te pakken te krijgen. Je kunt de gist zelf opkweken uit het depot van een flesje als je secuur te werk gaat. Koop altijd een zo jong mogelijk flesje, met de tijd gaan alle gistcellen dood en kun je niets meer opkweken.
  38. Er zijn steeds meer vloeibare gisten te koop die, als je ze onder steriele omstandigheden verder opkweekt, een beter resultaat geven dan gedroogde gist.
  39. Via Internet kun je een grote verscheidenheid aan Wyeast-gistsoorten bestellen. Brouwland levert tegenwoordig ook een uitgebreid assortiment.
  40. Zorg er altijd voor dat je gasvlam in de buurt hebt als je gist opkweekt. Desinfecteer zo veel mogelijk met behulp van de vlam.
  41. Hou voor het snel op gang brengen van de giststarter een temperatuur aan van 25C.
  42. Zwenk regelmatig met de giststarter voor het bevorderen van de gistgroei.
  43. Schroot de mout zo grof als mogelijk is (er mogen net geen hele korrels door de molen vallen). Het filteren gaat zo een stuk beter en heb je minder last van uitloging van ongewenste stoffen uit de kafdeeltjes. Het verlies aan rendement door grover te schroten is zo gering dat alleen de zuinigste (Nederlandse) amateur-bierbrouwer zich daar druk over kan maken.
  44. Een goed afgestelde walsenmolen geeft altijd een beter schrootresultaat dan een schrootmolen met draaiende schijven.
  45. Verwijder na het schroten zorgvuldig al het moutstof. Dit stof kan een belangrijke bron van infecties zijn. Gebruik hiervoor een borsteltje en sofzuiger.
  46. Door te starten bij een hogere temperatuur (63 C of hoger) krijg je bieren met een betere schuimhoudbaarheid en meer body.
  47. Roer het beslag na het toevoegen van de mout goed door. Er mogen geen luchtbellen in de mout zijn ingesloten.
  48. Stem de dikte van het beslag af op het soort bier dat je wilt gaan brouwen. Voor een zoet bier moet je dikker beslaan (1 kg mout op 2,5 liter water) dan voor een droog bier (1 : 3,5 of hoger).
  49. Het mout dat nu tot onze beschikking staat is tijdens het mouten veel verder afgebroken dan een aantal jaren geleden. We kunnen hierdoor veel kortere maischschema's hanteren. Pas zonodig oude recepten aan.
  50. Gebruik geen standaard maischschema maar stem het schema af op het biertype. .
  51. Gebruik bij voorkeur een gasvlam voor het verwarmen van het beslag. De toegevoegde warmte is veel makkelijker en directer te regelen dan bij elektrische verwarming. Bij gebruikmaking van een elektrisch verwarmingselement direct in de beslagketel kun je last krijgen met ongewenste karamelisering.
  52. Stop met verwarmen van het beslag vlak voordat je de gewenste temperatuur bereikt. Naar mate de beslagketel groter is gaat de stijging van de temperatuur nog even door.
  53. Roer het beslag steeds goed zeker als je warmte toevoegt maar ook regelmatig tussendoor. Hierdoor verloopt het afbraakproces tijdens het maischen beter en sneller.
  54. Doe er alles aan om zuurstofopname tijdens het maischen te voorkomen (roer dus niet te fanatiek). Als de temperatuurstijging tot stand komt door het toevoegen van heet water laat dit water dan niet in de beslagketel kletteren maar giet het langs de rand van de ketel.
  55. Controleer bij elk brouwsel de pH van het beslag en voeg zonodig aan het beslag melkzuur toe om een pH te bereiken van 5,4 (bij 60 - 63 C). Deze pH-waarde is noodzakelijk om de enzymen goed te laten werken.
  56. Koel het beslag waarop je de jodiumproef wilt doen altijd af tot kamertemperatuur. Bij hoge temperaturen werkt de proef niet naar behoren.
  57. Voer de jodiumproef uit op een wit schoteltje, je kunt zo beter het resultaat beoordelen.
  58. Gebruik betadine-jodium in plaats van jodiumtinctuur. Betadine-jodium werkt net zo goed en is minder aan bederf onderhevig.
  59. Filter niet met horrengaas of doek maar met een geperforeerde (rvs) filterplaat of een hevelfilter (een koperen pijp waarin sleufjes gezaagd zijn waarbij het wort al dan niet via hevelwerking de beslagkuip verlaat).
  60. Laat het beslag zo'n 3 - 5 minuten bezinken voordat je gaat filteren. Op die manier geef je het filterbed de tijd om zich te vormen.
  61. Giet het troebele wort terug en wacht minstens 1 minuut voordat je de kraan van de wortafvoer weer openzet. Het fijne materiaal kan zich dan nog even bezinken.
  62. Voorkom elke zuurstofopname van hete wort. Voor het filteren en spoelen betekent dit het volgende. Laat het gefilterd wort via een slang in het opvangvat lopen zodat het wort niet kan kletteren. Giet het troebel wort voorzichtig terug in de filterkuip. Door het gebruik van een hevelfilter kan zuurstofopname tijdens het filteren en spoelen drastisch beperkt worden.
  63. Voeg het spoelwater in 2 a 3 etappes toe.
  64. Laat de bostel nooit droog vallen tijdens het spoelen.
  65. Neem de tijd voor het filteren en spoelen. De suikers hebben tijd nodig om zich op te lossen in het spoelwater.
  66. Controleer van het spoelwater de pH en voeg zonodig melkzuur toe om een pH-waarde te verkrijgen tussen 5,2 en 5,6. Het spoelwater mag geen te hoge pH-waarde hebben om het uitspoelen van ongewenste stoffen uit het kaf (bitter- looi- en kleurstoffen) te voorkomen.
  67. Streef nooit het hoogste rendement na. Zoals zo vaak gaat kwantiteit ten koste van kwaliteit.
  68. Laat het wort heftig koken. In totaal moet 6 tot 10% van het wort verdampen. Zet nooit een deksel op de kookketel. Als er te veel water verdampt draai dan de gasvlam lager. Koop een grotere brander als er te weinig water verdampt.
  69. Om een fijn hoparoma te krijgen kun je al bij het allereerste wort dat in de kookketel komt hop toe voegen. In combinatie met een hopgift 5 a 10 minuten voor het einde van het koken geeft dit een zeer goed hoppig resultaat.
  70. Kook het wort voor licht gekleurde moutige bieren zo'n 60 minuten en voor donkere karamelachtige bieren zo'n 75 minuten. 
  71. Als het uiteindelijk bier een smaak heeft die doet denken aan gekookte groente zul je in het vervolg langer moeten koken om de stof dimethylsulfide, die verantwoordelijk is voor deze smaak, goed uit het wort te laten verdampen.
    Het snel koelen na het koken helpt ook tegen de vorming van deze smaak. 
  72. Wort dat gehopt wordt met hopbloemen is makkelijker te filteren dan wort dat gehopt wordt met hoppellets (de hopbloemen vormen een filterbed terwijl het fijne hoppoeder voor verstopping van het filterdoek kan zorgen).
  73. Koel het wort zo snel als mogelijk is. In de zomer dien je het wort verder terug te koelen dan in de winter omdat de natuurlijke er dan voor zorgt dat het wort nog wat afkoelt.
  74. Maak altijd een gisstarter aan. De gist die je toevoegt moet in topconditie verkeren. Het beste moment voor het toevoegen van de giststarter is vlak voor het moment dat de schuimlaag op de giststarter gaat inzakken.
  75. Belucht het afgekoelde wort goed. Dit is niet een kwestie van een keer laten kletteren van enige hoogte. Een fatsoenlijke beluchting voer je uit met een aquariumpomp, een steriel luchtfiltertje en een keramiek bruissteentje. Belucht het wort 1 minuut per liter wort die je hebt.
  76. Zorg er altijd voor dat je een voorraadje snel werkende gedroogde gist in huis hebt voor het geval de een Wyeast gist niet snel opstart.
  77. Leer je gist kennen. Werk een paar keer met dezelfde gist zodat je eigenschappen van de gist wat beter leert kennen.
  78. Gebruik een gistvat dat 2 tot 3 maal de inhoud kan bevatten van het wort dat je laat vergisten. Zo krijg je geen problemen met de grote schuimvorming door het beluchten met een aquariumpompje en bruissteentje (zeer grote schuimvorming).
  79. Sluit het gistvat tijdens de gisting af met een goedsluitende deksel en waterslot. Je hebt zo het minste risico op infecties.
  80. Beweeg het gistvat een aantal keer als de vergisting nog niet begonnen is. Door de bewegingen van het wort wordt het snel opgang komen van de vergisting bevorderd.
  81. Isoleer in de wintermaanden het gistvat met dekens of slaapzakken zodat de temperatuur niet te veel daalt en de vergisting bij een gelijkmatige temperatuur kan verlopen.
  82. Speel met de vergistingstemperatuur. Lage temperaturen versterken het moutig/hoppige karakter. Hoge temperaturen zorgen voor meer fruitige smaken en hogere alcoholen.
  83. Open het gistvat niet om de haverklap om bijvoorbeeld het SG te bepalen, maar laat de gist rustig zijn werk doen en hou het verloop van de gisting in de gaten via het waterslot.
  84. Schep de hopharsen die ontstaan tijdens de vergisting niet van het schuimdek.
  85. Controleer via een elektronische thermometer constant de temperatuur van de vergisting. Via een voeler van een elektronische thermometer in een rvs busje dat je in de wand van het gistvat bevestigd hebt kun je continu de temperatuur in het vat meten zonder dat de deksel van het vat moet.
  86. Hevel het jong bier over net voordat de hoofdvergisting geheel is afgelopen. Door het koolzuur die nog gevormd wordt wordt het jong bier beschermd. Verder zijn er als de hoofdvergisting niet geheel is afgelopen nog volop actieve gistcellen in oplossing die voor een goede afbraak van het tijdens de gisting gevormde diacetyl (boterachtige smaak) kunnen zorgen.
  87. Sommige amateurs laten het bier lageren in het gistvat. Doe dit niet. Door autolyse (is het uiteenvallen van afgewerkte gist) kan er een onaangename smaak ontstaan en wordt de schuimhoudbaarheid verminderd.
  88. Lager het jong bier in een glazen fles of rvs lagertankje. Gebruik zeker geen plastic jerrycan omdat plastic in beperkte mate zuurstofdoorlatend is. Sluit de fles of lagervaatje goed af en gebruik een waterslot om overdruk te voorkomen.
  89. Lager het bier niet te lang. Het bier hoeft niet kraakhelder te zijn voordat je gaat bottelen, het waterslot mag best nog wel eens een bubbeltje laten. In de regel is een lagering bij kamertemperatuur (16 - 18 C) tussen de 10 en 14 dagen ruim voldoende.
  90. Spoel alle flesjes minstens twee maal goed uit met water na het uitschenken.
  91. Dompel de flesjes in zijn geheel onder het reinigings- en desinfecteermiddel.
  92. Laat het reinigings- en desinfecteermiddel voldoende lang inwerken (afhankelijk van het middel en de concentratie 10 tot 30 minuten).
  93. Een hardnekkige wazige laag die soms in een fles blijft zitten na het "normale" reinigen kan verwijderd worden door het flesje te spoelen met een zure oplossing (bijvoorbeeld met zoutzuur of een ander sterk zuur). Spoel daarna de fles twee maal.
  94. Sulfiet heeft geen reinigende eigenschappen maar desinfecteert wel goed. Reinig eerst en spoel dan met een sulfietoplossing. Kleine resten sulfiet zijn niet schadelijk van het bier, integendeel ze kunnen de houdbaarheid van het bier bevorderen.
  95. Voeg verse gist toe als je gaat bottelen om verzekerd te zijn van een goede navergisting.
  96. De hoeveelheid suiker die je moet toevoegen voor de hergisting ligt tussen de 4 en 7 gram per liter bier. De exacte hoeveelheid is afhankelijk van de temperauur van het jong bier en de hoeveelheid nog aanwezige vergistbare suikers en het biertype.
  97. Geef vatenbier minder suiker (maximaal 3 gram suiker per liter).
  98. Spoel direct na het bottelen de flessen nog even na met wat lauw water. Op die manier voorkom je dat overgeschuimd bier kan dienen als infectiebron.
  99. Zet het bier na het bottelen gedurende 14 dagen wat warm weg (20-24 C) om een vlotte hergisting te bevorderen.
  100. Bewaar je bier donker en koel.
  101. Proef elk zelfgebrouwen bier heel kritisch. Is het bier goed genoeg om hem aan je buurman of schoonmoeder voor te zetten?
  102. Als het bier een medicinale smaak heeft moet je in het vervolg chloorhoudende reinigingsmiddelen beter naspoelen.
  103. Proef het bier met meerdere proevers. Wat vinden zij van het bier?
  104. Geniet, maar drink met mate.

Laatste aanpassing van deze pagina: maandag 03 mei 2010.