Chocolate Porter

Edwarff · 04-09-2015 10:54 u

Beste Brouwers,

Wij hebben nu 5 keer een Stout of Porter gebrouwen, met de winter in aantocht gaan we hier weer mee verder. Om er meteen maar lekker in te knallen willen we graag een stevige Porter brouwen

Wat willen we:
* Vol bier, het mag lekker stroperig in het glas zijn
* Veeeeel bitterheid van gebrande mouten
* Choco smaak sterk op de voorgrond
* Iets zoetig
* Bier waar je goed voor gaat zitten bij de open haard

Met de choco mout hebben we al veel geëxperimenteerd. Ik had ergens op het forum gelezen dat je hiermee best over het lijntje van 10% in de stort kan gaan. Dat gevoel hebben wij ook, maar we twijfelen of we niet doorslaan met de zwarte mouten. Cara Red hebben we nog liggen, het idee is om dit op te maken. Met de Haver denken we die volle romige schuimkraag te creëren. De Cara 120 doen we voor het zoetje. De Pils en Munich doen we omdat we geen Pale mout meer hebben.

Ook op voorraad hebben we: Geroosterde Rogge, Crystal, Pale Crystal, Munich type I Melanoidin.

Northern Brewer is ook een restje, die was prima in eerdere Stout brouwsels. We hebben evt. nog een klein beetje Target voor er bij.

De S-04 is ook een restje. Google zegt dat hij die 9% alc wel aankan qua alcohol resistentie. T-58 hebben we als alternatief, maar slechts 1 zakje.

Zijn er nog ervaren brouwers met tips? Alvast heel veel dank.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	S4.6
Naam recept	Bulldog Porter
Brouwdatum	15-08-2015
Biertype	Porter (Robust)
Volume	16,0 l
Begin SG	1,096 SG
Berekende kleur (Morey)	185 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	67 IBU
Brouwzaalrendement	65,0 %
Kooktijd	75 min.

Water en brouwzouten
[row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
22,00 l	Water uit Water uit Leidsche Rijn	7,00 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
47 mg/l	3 mg/l	12 mg/l	215 mg/l	9 mg/l	1 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,000 kg	Münchner II	Weyermann	23 EBC	36,1 %
2,500 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	30,1 %
0,800 kg	Cara 120	Dingemans	120 EBC	9,6 %
0,800 kg	Chocolademout	Dingemans	900 EBC	9,6 %
0,500 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	6,0 %
0,400 kg	Cara-red	Weyermann	50 EBC	4,8 %
0,300 kg	Zwarte mout	Dingemans	1400 EBC	3,6 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
1 stap	69,0 °C	1 min.	75 min.	2,7 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
30,0 g	Northern Brewer	pellets	8,5%	75 min.	46,1 IBU
50,0 g	Northern Brewer	pellets	8,5%	15 min.	20,5 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
23,0 g	SafAle English Ale (S-04)	bovengist

RienP · 04-09-2015 11:30 u

Geen ervaren brouwer, maar wel op basis van mijn ervaringen wat aanvullingen:

Het gebrande komt wel goed. Ik heb met m`n RIS 10% chocolademout gebruikt (verder geen gebrande mouten) en dat vond ik iets te. Gezien je omschrijving zit je dus wel goed.

Persoonlijk zou ik niet bijna 15% caramouten toevoegen, maar als je iets zoeter bier wil dan helpt dat wel. Als alternatief kun je wat minder caramout gebruiken en aanvullen met roggemout. Ik vind roggemout altijd een mooi vol bier geven (zeker als je minimaal 10% gebruikt). Ik weet echter niet wat het effect is van geroosterde rogge want daar heb ik geen ervaring mee.

homoeccentricus · 04-09-2015 11:58 u

Persoonlijk zou ik toch de basismouten optrekken tot boven de 70%, en de pils vervangen door pale.

Het boek "Designing Great Beers" is voor mij vaak een bron van inspiratie. Gemiddelde percentages van granen bij robust porters zijn (som is meer dan 100%):
80% pale
11% munich
8% crystal
4% chocolate
4% black
4% roast
3% wheat
Dat wil niet zeggen dat ik die percentages volg. Wel heb ik dan een indicatie wat de verhoudingen zijn bij uitstekende recepten.

wilbertd · 04-09-2015 12:45 u

Zier er lekker uit, en ik zou het laten zo die Choco, dat kan best.

Edwarff · 04-09-2015 13:10 u

Dank allen.

Interessant die percentages. Cara vervang ik dan voor Crystal.

Ik zie tot mijn verbazing ook wheat. Is dit tarwemout of ongemoute tarwe? Tarwemout heb ik. Zal ik een paar procent in de stort doen?

Pale zou ik normaal gesproken ook gebruiken, echter die is bij mij op.

seed7 · 04-09-2015 13:13 u

Citaat van: Edwarff op 04-09-2015  10:54 uWat willen we:
[...]
* Veeeeel bitterheid van gebrande mouten
* Choco smaak sterk op de voorgrond
[...]

Zodra je veel moutbitter hebt gaat de overheersende smaak van chocolade naar koffie. Chocomouten geven van zich al meer koffie dan chocolade, daarvoor zul je naar Pale Choco moeten kijken of misschien beter nog naar brown malt. Mijn meest chocoladige bier was SG 1060 60 IBU 73% Pale, 25% Brown, 2% Chocolade roggemout.

Maar ... gewoon brouwen zo en proeven of het resultaat met je visie/verwachting overeen komt.

Ingo

homoeccentricus · 04-09-2015 13:19 u

Citaat van: Edwarff op 04-09-2015  13:10 uDank allen.

Ik zie tot mijn verbazing ook wheat. Is dit tarwemout of ongemoute tarwe? Tarwemout heb ik. Zal ik een paar procent in de stort doen?

Je hebt niet alle info: Designing Great Beers zegt dat wheat weinig voorkomt, maar als het voorkomt, dan wordt er gemiddeld 3% gebruikt. Ik zou daar dus geen rekening mee houden.

Edwarff · 04-09-2015 14:01 u

Ok. Ik vond het al bijzonder om tarwe in een porter te gebruiken.

Jacques · 04-09-2015 16:51 u

Citaat van: Edwarff op 04-09-2015  14:01 uOk. Ik vond het al bijzonder om tarwe in een porter te gebruiken.

In Amerika heb ik een paar porters op met rogge. Die waren bijzonder lekker.
Een beetje tarwe of rogge om een wat zachtere smaak te krijgen werkt goed.

Edwarff · 04-09-2015 17:05 u

Dank Jacques. Dus je bedoelt Tarwe en niet Tarwemout?

Jacques · 05-09-2015 11:38 u

Citaat van: Edwarff op 04-09-2015  17:05 uDank Jacques. Dus je bedoelt Tarwe en niet Tarwemout?

Kan allebei. Tarwemout werkt net wat fijner omdat je die kunt storten bij temperaturen boven de 60 ºC.
Het storten van tarwemout bij temperaturen van 40 tot 43 ºC wordt gedaan om een kruidnagelsmaakje te krijgen. Een dergelijke smaak wil je normaal gesproken niet in een porter.

Edwarff · 06-09-2015 12:29 u

Dank Jacques.

Aangezien dit toch al onze meest gevarieerde moutstort tot nu toe wordt, doen we er ook gewoon een handje tarwemout in

homoeccentricus · 06-09-2015 13:38 u

Citaat van: Edwarff op 06-09-2015  12:29 uDank Jacques.

Aangezien dit toch al onze meest gevarieerde moutstort tot nu toe wordt, doen we er ook gewoon een handje tarwemout in

De Landelijke Vereniging Tegen Het Onnodig Gebruik Van Complexe Bierrecepten wenst formeel te protesteren tegen dit soort van initiatief en suggereert satiregewijs ook nog een kwak rogge toe te voegen.

Brouwers · 06-09-2015 15:08 u

Citaat van: homoeccentricus op 06-09-2015  13:38 uDe Landelijke Vereniging Tegen Het Onnodig Gebruik Van Complexe Bierrecepten wenst formeel te protesteren tegen dit soort van initiatief en suggereert satiregewijs ook nog een kwak rogge toe te voegen.

Bij deze wil ik als van de vereniging formeel een motie indienen om daarnaast minimaal 5 hopsoorten toe te voegen en ook 3 andere gisten. Als het dan toch bruin moet gaan smaken kan je het maar beter goed doen.

Maar even serieus, de grootste fout die met name beginners maken als ze recepten bedenken is dat ze teveel ingrediënten willen toevoegen. De meest complexe bieren schitteren vaak door de eenvoud. Bieren met heel complexe storten en veel hopsoorten smaken vaak uiteindelijk bruin. Het smaakt naar alles en het smaakt naar niets. Heb in polen een bier gedronken met de mentaliteit: 8 moutsoorten, 4 suikersoorten, 5 hopsoorten. Bier smaakte apart, was niet vies maar ook helemaal niet complex.

Probeer altijd voor jezelf altijd na te gaan wat het doel is en vraag bij iedere toevoeging af of het hierin bijdraagt. Bij twijfel niet doen.

Edwarff · 06-09-2015 15:20 u

Moties, \o/

Wel goed punt.

Complexe moutstort was mede bedacht doordat ik wat mouten wilde opmaken.

Ik heb het brouwen een weekje uitgesteld. Ik laat het even allemaal bezinken en zal een nieuwe poging voor een recept.

Ik bedenk mij nu ook dat cara red niet zo veel zal doen bij 180 EBC.

Markiej87 · 06-09-2015 21:48 u

Hallo edwarf.

Ik vind je moutstort wel prima eigenlijk, zeker als je wat restjes wilt opmaken. De S04 zal ook een uitstekende gistkeuze zijn voor dit recept. Dit bier zal vol worden en redelijk zoet (niet al te zoet vanwege je 67 IBU), mits: ik zou gewoon maischen op 67 graden anders ga je wel heel hoog eindigen qua SG (zo rond de 1,037 tot 1,039 en dat wil je denk ik niet).

Voor chocosmaak zou ik je aanraden om na de hoofdgisting wat cacaobonen toe te voegen. Dit lekker 2 weken laten trekken, paar daagjes koud lageren en dan bottelen. Een mooie chocosmaak krijg je van zo'n 20 gram cacaobonen per liter.

Brouwers · 06-09-2015 23:05 u

Citaat van: Edwarff op 06-09-2015  15:20 uComplexe moutstort was mede bedacht doordat ik wat mouten wilde opmaken.

Ik heb het brouwen een weekje uitgesteld. Ik laat het even allemaal bezinken en zal een nieuwe poging voor een recept.

Ik bedenk mij nu ook dat cara red niet zo veel zal doen bij 180 EBC.

Opmaken van mout kan ook een goede reden zijn

Verder zou je de carared eruit kunnen laten omdat de rode kleur verdwijnt, maar in dit geval zou je het kunnen laten omwille van de caramel die je ook al krijgt van de cara120. Weet niet wat voor snaak carared nog meer geeft.

In mijn zoektocht naar de carared smaak kwam ik dit tegen
http://homebrewtalk.com/wiki/index.php/Malts_Chart

Edwarff · 07-09-2015 07:50 u

Leuk idee Markie!

Ik zou na de hoofdvergisting de boel kunnen scheiden en laten we zeggen vijf liter op cacaou bonen kunnen zetten. Dat is vast lekker of in ieder geval leerzaam.

Zijn dat deze?

http://www.superfood.nl/cacaobonen-100-gram-superfoodies

Ps. Ik heb dan wel superfood in mijn bier, dat staat mij tegen ;-)

jan le mercier · 07-09-2015 10:41 u

Edwarf,

Moet je die bonen op de één of andere manier nog "behandelen" (pellen? roosteren? in stukken hakken?...) voor je ze toevoegt?

Jan.

Markiej87 · 07-09-2015 12:13 u

Citaat van: Edwarff op 07-09-2015  07:50 uLeuk idee Markie!

Ik zou na de hoofdvergisting de boel kunnen scheiden en laten we zeggen vijf liter op cacaou bonen kunnen zetten. Dat is vast lekker of in ieder geval leerzaam.

Zijn dat deze?

http://www.superfood.nl/cacaobonen-100-gram-superfoodies

Ps. Ik heb dan wel superfood in.mijn bier, dat staat mij tegen ;-)

Ja, dat zijn die.

Citaat van: jan le mercier op 07-09-2015  10:41 uEdwarf,

Moet je die bonen op de één of andere manier nog "behandelen" (pellen? roosteren? in stukken hakken?...) voor je ze toevoegt?

Jan.

Daar zijn zoals met bijna alles wel de meningen wel weer over verdeeld. Ik heb het niet gedaan.

jan le mercier · 07-09-2015 12:21 u

Markiej87,

Gewoon zo erbij gedaan?

En wat gaf dat?

Jan.

Markiej87 · 07-09-2015 12:23 u

Citaat van: jan le mercier op 07-09-2015  12:21 uMarkiej87,

Gewoon zo erbij gedaan?

En wat gaf dat?

Jan.

Gewoon zo erbij gedaan, 20gr/ltr voor twee weken. Geeft een hele mooie cacao-geur en -smaak. Brengt ook extra bitterheid mee. Het is nog wel afwachten hoe lang die smaak eraan blijft zitten, bier zit net op de fles.

jan le mercier · 07-09-2015 12:41 u

Amai! Heel benieuwd! Ik kan je wel één "tip" geven voor de stouten (ik wil de wijsneus niet uithangen: wellicht heb je dit zelf ook al vaak ondervonden): volgens mij worden die pas echt goed na een halfjaar. Het probleem is dat ik er in begin altijd veel te veel opdrink. Heb er nu een paar van meer dan een jaar oud: en nu pas worden die echt goed.

Jan

Bennemans · 07-09-2015 14:25 u

Citaat van: Markiej87 op 07-09-2015  12:23 uHet is nog wel afwachten hoe lang die smaak eraan blijft zitten, bier zit net op de fles.

Daar ben ik dan wel weer benieuwd naar...

Jacques · 07-09-2015 20:54 u

Citaat van: Edwarff op 06-09-2015  12:29 uDank Jacques.

Aangezien dit toch al onze meest gevarieerde moutstort tot nu toe wordt, doen we er ook gewoon een handje tarwemout in

Je hebt al 6% havervlokken in je stort. Ook haver verzacht de smaak van een porter. Je kunt een doel op meerdere wijzen bereiken.

Overigens is mijn ervaring dat je bij lichte bieren het aantal mouten beperkt dient te houden en dat bij donkere bieren een complexe storting vaak goed werkt om de dominantie van een bepaalde donkere mout te voorkomen.