Afbraak dextrines (Lange suiker ketens) door langdurig koken

Oscar · 28-01-2013 13:48 u

Het volgende verhaal krijg ik van Theo Fissebaaltje (en hij weer van Frank Boon) i.v.m het langdurig koken (4 tot 5 uur) van een lambiek:

CiteerEen goede lambiek heeft niet alleen een mooi zuurtje maar daarin ook veel complexiteit. dus geen 1 dimensionale verzuring. Daarom dien je zo lang te koken dat de dextrines afgebroken worden tot kleinere, behapbare, eenheden. Suikers die een polymerisatiegraad hebben van meer dan 3 eenheden (> DP 3) kunnen door normale biergist niet worden omgezet. Enkele speciale gisten vormen hierop de uitzondering. Brettanomyces gisten zijn in staat om suikers met DP 4 en DP 5 te vergisten. Sommigen zijn zelfs in staat om onder bepaalde omstandigheden hogere dextrines > DP 5 af te breken.

Ik heb zo mijn twijfels over het afbreken van dextrines onder langdurig koken. Wellicht dat iemand hier iets meer over weet?

seed7 · 28-01-2013 14:07 u

Grappig dat je dit nu post. Ik zit vanochtend een verhaal te lezen waarbij men feitelijk het tegenovergestelde doet. Niet koken. Het doel hierbij is om verder uit te vergisten/meer alcohol te produceren.

Als je door lang koken kortere ketens kunt maken, heb je toch een beter vergistbare wort?

Het artikel waar niet gekookt wordt (is een PDF maar krijgt geen extensie mee)

s7.

Oscar · 28-01-2013 14:53 u

Citaat van: seed7 op 28-01-2013  14:07 uAls je door lang koken kortere ketens kunt maken, heb je toch een beter vergistbare wort?

Ja...maar afbraak van suikers gebeurd door enzymatische werking (bij mijn weten)en bij het koken worden die enzymen gedenaturaliseerd (onschadelijk gemaakt). Afbraak van suikers door thermische belasting (lang durig koken) is mij onbekend...vandaar de vraag...

Adrie · 28-01-2013 15:02 u

Citaat van: Oscar op 28-01-2013  14:53 uJa...maar afbraak van suikers gebeurd door enzymatische werking (bij mijn weten)en bij het koken worden die enzymen gedenaturaliseerd (onschadelijk gemaakt). Afbraak van suikers door thermische belasting (lang durig koken) is mij onbekend...vandaar de vraag...

Mij niet. Door sucrose te koken met zuur, wordt deze gesplitst in glucose en fructose. Maar of dextrinen ook zo worden gesplitst weet ik niet.

Oscar · 28-01-2013 15:05 u

Citaat van: Adrie op 28-01-2013  15:02 uMij niet. Door sucrose te koken met zuur, wordt deze gesplitst in glucose en fructose.

Ja, maar een kokend wort heeft een pH van ± 5,3 en wordt ook bij een lambiek brouwer niet aangezuurd

Citaat van: Adrie op 28-01-2013  15:02 uMaar of dextrinen ook zo worden gesplitst weet ik niet.

En dat is dus de vraag....

seed7 · 28-01-2013 16:53 u

Heeft Jacques niet een "fles met onvergistbare suikers", misschien kan hij het goedje een keer koken en kijken of het beter vergist.

s7.

Jacques · 28-01-2013 20:20 u

Citaat van: seed7 op 28-01-2013  16:53 uHeeft Jacques niet een "fles met onvergistbare suikers", misschien kan hij het goedje een keer koken en kijken of het beter vergist.

s7.

Dat kan. Het betekent dat ik een dergelijke oplossing 3 tot 4 uur moet koken. Dat ga ik niet doen in mijn grote brouwketel van 90 liter. En of mijn vrouw blij wordt van 3 tot 4 uur koken op het gasformuis weet ik niet...

Oscar · 28-01-2013 21:03 u

Ik heb ondertussen de vraag bij de Suikerunie neergelegd

RobinB · 28-01-2013 21:05 u

Citaat van: Oscar op 28-01-2013  21:03 uIk heb ondertussen de vraag bij de Suikerunie neergelegd

Goeie!
Misschien refereert hij aan iets als thermische hydrolyse of zo?
Ik weet niet in hoeverre dat geldt voor zetmeelketens...

PP · 28-01-2013 21:23 u

Citaat van: seed7 op 28-01-2013  14:07 uGrappig dat je dit nu post. Ik zit vanochtend een verhaal te lezen waarbij men feitelijk het tegenovergestelde doet. Niet koken. Het doel hierbij is om verder uit te vergisten/meer alcohol te produceren.

Er zijn een aantal overeenkomsten en verschillen tussen bier en whisky bereiden.
Hoe bier wordt gemaakt zal de lezer van dit forum ongetwijfeld weten.
Om whisky te bereiden wordt mout ook gemaischt waarbij het aandeel maltose / glucose eenheden zo groot mogelijk moet zijn (levert uiteindelijk zo veel mogelijk alcohol op).
Daarna treden er verschillen op in de productie:
1. er zijn producenten die de volledige maisch fermenteren; m.n. alfa-enzymen blijven actief. Gisten kunnen de ontstane suikerbrokstukken traag vergisten.
2. andere producenten filtreren de maisch en spoelen na (vergelijkbaar met processtap bij bier brouwen). Hierbij blijven enzymen ook actief.

De ontstane vloeistof is door de temperatuurbehandeling bij ca. 70 °C gepasteuriseerd (het wort wordt niet gekookt dus is ook niet steriel).

De vergistingstemperatuur is vrij hoog (ruim 30 °C) zodat de vergisting snel, binnen enkele dagen, is afgerond. Enzymen blijven actief tot dat de maisch of het wort wordt gestript met stoom of traditioneel wort gekookt om de alcohol af te scheiden.

Bovenstaande "wijsheid" is voor eenieder bereikbare vrij toegankelijke info via bijv. het boek, Whisky, technology, production and marketing.

Groet, PP

koffie · 28-01-2013 21:59 u

Citaat van: seed7 op 28-01-2013  16:53 uHeeft Jacques niet een "fles met onvergistbare suikers", misschien kan hij het goedje een keer koken en kijken of het beter vergist.

s7.

Ik heb hier nog wel een fles sorbitol staan, als iemand wil experimenteren?

RobinB · 28-01-2013 22:01 u

Citaat van: koffie op 28-01-2013  21:59 uIk heb hier nog wel een fles sorbitol staan, als iemand wil experimenteren?

Dat is geen zetmeel (dextrine) noch een suiker. Daar gaat dit topic dus ook niet over!

koffie · 28-01-2013 22:03 u

Maar wel onvergsitbaar :P
Ik weet dat het zoetstof is, maar niet wat er daadwerkelijk in zit. Niet geschoten is altijd mis, vandaar het aanbod.

RobinB · 28-01-2013 22:06 u

Onvergistbaar voor biergist, er zijn wel microorganismen die het wel kunnen omzetten.

Sorbitol is een polyalcohol.

Oscar · 28-01-2013 22:08 u

Citaat van: koffie op 28-01-2013  22:03 uMaar wel onvergsitbaar :P
Ik weet dat het zoetstof is, maar niet wat er daadwerkelijk in zit. Niet geschoten is altijd mis, vandaar het aanbod.

Je mist het punt van mijn vraag...

Drents Hopbier · 29-01-2013 16:16 u

Citaat van: Oscar op 28-01-2013  14:53 uJa...maar afbraak van suikers gebeurd door enzymatische werking (bij mijn weten)en bij het koken worden die enzymen gedenatureerd (onschadelijk gemaakt). Afbraak van suikers door thermische belasting (lang durig koken) is mij onbekend...vandaar de vraag...

Ik heb een mengsel van 45 g water en 5 g witte dextrine (Merck 3006. (C₆H₁₀O₅)_n.xH₂O) 15 minuten gekookt met 0,28 g citroenzuur.
Het mengsel was eerst erg troebel, maar werd tegen het kookpunt helder (ook zonder zuur trouwens).
Na 15 min. koken, afkoelen en aanvullen tot oorspronkelijk gewicht gaf de Brix-meter 9,7° aan. De oorspronkelijke slurry had 2 °Bx.
Het ruikt naar (ouderwets) plaksel. Door de hoeveelheid zuur was niet te herkennen of er zoetige suiker was gevormd. pH was 2,5. Na afkoelen werd de oplossing troebel.

Eenzelfde slurry (5 g dextrine in 45 g water) 15 minuten zonder zuur gekookt geeft 8,8 °Bx. Na afkoelen werd de oplossing ook weer troebel.
Of er vergistbare (zoetige) suikers zijn gevormd weet ik niet. Het smaakte niet als een 8,8 % suikeroplossing.

Hopbier

Oscar · 29-01-2013 16:58 u

Citaat van: Drents Hopbier op 29-01-2013  16:16 uIk heb een mengsel van 45 g water en 5 g witte dextrine (Merck 3006. (C₆H₁₀O₅)_n.xH₂O) 15 minuten gekookt met 0,28 g citroenzuur.

Dat was niet mijn vraag...

Drents Hopbier · 29-01-2013 17:50 u

Citaat van: Oscar op 29-01-2013  16:58 uDat was niet mijn vraag...

Wort heeft een pH lager dan 6 en is dus zuur. Tijdens het koken wordt de pH ook nog eens verlaagd. OK, niet zover als de 2,5 die ik er aan gaf.
Maar daarom heb ik daarna ook nog eens gekookt zonder zuur.
Dextrines breken dus af tijdens koken (zelfs binnen 15 minuten). Wat er gevormd wordt, zou weer een andere vraag kunnen zijn. Maar daar heb ik geen antwoord op.

Hopbier

Oscar · 30-01-2013 12:14 u

Vandaag reactie gekregen van de Suikeruni, Lekker snel!

De vraagstelling:

CiteerGeachte suikerunie,

Ik heb een vraag over dextrines. Ik weet niet of er hierover kennis is binnen jullie organisatie en of jullie de moeite willen nemen deze vraag te beantwoorden, maar ik probeer het toch.

Het betreft het brouwen van bier. Bij het brouwen van bier is de laatste stap het koken van het wort, wat een suiker rijke vloeistof is waar korte suiker ketens in zitten en lange suikerketens (dextrines) Nu wordt er beweert dat er door lang koken (thermische belasting) deze dextrine kan worden afgebroken. De pH van een dergelijke vloeistof ligt rond de 5,3.

Ik zou het zeer waarderen als jullie hier een antwoordt op zouden weten.

Bij voorbaat dank.

Groeten en gezondheid
Oscar Moerman

Het antwoordt

CiteerGeachte heer Moerman,

Wij hebben uw bericht in goede orde ontvangen en voorgelegd aan onze productmanager en onderstaand treft u informatie aan betreffende uw vraag.

Het lijkt niet uitgesloten dat het gehalte aan dextrines tijdens het koken van het wort nog enigszins lager wordt.
In principe gebeurt de afbraak van het zetmeel bij het maischen en daarbij gevolgde temperatuurtraject zodat de enzymen
hun werk kunnen doen: namelijk zetmeel splitsen in maltose en dextrines.

De enzymen zullen bij het koken deactiveren, maar de activiteit zal afhankelijk van opwarmtijd/ filtratietijd etc. niet onmiddellijk geheel weg zijn.

Ook chemisch splitsing is bij koken en deze pH niet nul.

Vertrouwende u hiermee voldoende te hebben geïnformeerd,

Met vriendelijke groet,
Suiker Unie

Lijkt mij helder en duidelijk.

RobinB · 02-02-2013 20:47 u

Citaat van: Oscar op 30-01-2013  12:14 uLijkt mij helder en duidelijk.

Eh... Dat het theoretisch mogelijk is, maar weinig bijdraagt aan het totaal?

Oscar · 03-02-2013 16:24 u

Citaat van: RobinB op 02-02-2013  20:47 uEh... Dat het theoretisch mogelijk is, maar weinig bijdraagt aan het totaal?

En dat het in de praktijk ook gebeurd, maar niet in grote mate...

. De stelling dat lang koken bij een lambiek ook is voor extra dextrine afbraak is dus plausible

De-Geert · 03-02-2013 21:31 u

Maar spreekt de slijmmethode volledig tegen.

RobinB · 03-02-2013 22:13 u

Ja inderdaad, of doet deze op z'n minst deels teniet.
Wat weer aangeeft dat je ook best normaal kan brouwen.