Wilde gist beter?

dennis · 01-04-2012 17:19 u

In het rijtje van: 'onderzoek heeft uitgewezen dat' kunnen we, kort door de bocht, toevoegen dat wilde gist beter is dan commerciële gist.

Namelijk, in het NRC van een tijdje terug las ik dit bericht:

Albertus · 01-04-2012 17:23 u

Dat artikel had ik ook gelezen. Leuk maar voor bier heeft het weinig betekenis.
Hoewel, Geuze is toch een van mijn favorieten.

Bert

RobinB · 01-04-2012 17:34 u

Tja, als iedereen dezelfde gist gebruikt, kan het een beetje eenheidsworst worden met die wijnen.
Aan de andere kant geeft een reincultuur wel meer zekerheid op een goede vergisting zonder smaakafwijkingen.

Ronnie · 01-04-2012 17:38 u

Voor bier heeft het inderdaad een andere betekenis.
Zelfs op geuze mag je niet voortgaan want dat is lambiek en daar zitten nog een groot assortiment ander bazaar in (allerlei bacterieën) die de smaak bepalen.
Idem bij Rodenbach, waar de Brett samen met zuurbacterieën in de foeders overleeft.

Het enige brettanomyces bier die je zou kunnen vergelijken is bijv. Orval, dat z'n eigen unieke flavour heeft wanneer goed gerijpt, in Orval zitten immers geen zuurbacteriën.

Voor wijn: wat die man daar schrijft kan mogelijks waar zijn voor die specifieke variant in Sicilië, ik kan u echter artikelen bezorgen van de Université de Bordeaux over de "ramp Brettanomyces" in die wijnstreek. En daar volg ik hun: Brett is voor een kwaliteitswijnmaker een regelrechte ramp als die eenmaal binnengeslopen is.

Hopmans · 01-04-2012 18:11 u

Citaat van: Ronnie op 01-04-2012  17:38 uik kan u echter artikelen bezorgen van de Université de Bordeaux over de "ramp Brettanomyces" in die wijnstreek. En daar volg ik hun: Brett is voor een kwaliteitswijnmaker een regelrechte ramp als die eenmaal binnengeslopen is.

Maar dan heb je het over Fransen. Dat is zeur-volk van heb ik jou daar.
Er zijn zat bieren en wijnen met wilde gist.

De-Geert · 01-04-2012 20:01 u

Grappig, ik dacht dat ze concludeerden dat spontane fermentatie "beter" was dan het toevoegen van een reincultuur. Maar dat is precies wat ze doen, na isolatie.
Hoe is dat anders dan een commerciele reincultuur? Gewoon een kwestie van "strain selection".

De-Geert · 01-04-2012 20:03 u

Citaat van: Hopmans op 01-04-2012  18:11 uMaar dan heb je het over Fransen. Dat is zeur-volk van heb ik jou daar.
Er zijn zat bieren en wijnen met wilde gist.

Wilde gist is niet per se Brettanomyces, en de ene Brett is de andere niet. Net als Saccharomyces.

toon van den broek · 01-04-2012 20:18 u

Behalve een andere -volgens sommigen bijzonder aangename- smaak, die in zekere mate ook als avontuurlijk gezien kan worden hebben de wilde gisten vooral het nadeel dat ze heel erg traag (kunnen) zijn. (slow food)
Dat past niet zo goed in onze tijd waarin beheersen van processen het belangrijkste lijkt....
Er zijn echter wel hedendaagse brouwers -o.a. bij brouwerij Alvinne/ Dochter van de Korenaar- die selecteren in wilde variëteiten en daar mooie bieren mee maken.
Respect voor deze mensen die vertrouwen hebben dat buiten de geijkte en platgetrapte paden (Wyeast/korrelgisten) ook nog bieren te brouwen zijn.
Ik verwacht dat dit een nieuwe trend wordt want dit geeft verbreding in het smaakpalet.

Groetjes Toon.

RobinB · 01-04-2012 20:19 u

Citaat van: De-Geert op 01-04-2012  20:01 uGrappig, ik dacht dat ze concludeerden dat spontane fermentatie "beter" was dan het toevoegen van een reincultuur. Maar dat is precies wat ze doen, na isolatie.
Hoe is dat anders dan een commerciële reincultuur? Gewoon een kwestie van "strain selection".

Hehehe! Had het ook nog niet gelezen en dacht inderdaad dat het om de spontane vergisting ging!
Maar niet dus, ze hebben een paar gisten geïsoleerd uit lokale most, en van die gisten reinculturen gemaakt.
Een paar maakten lekkerder wijn dan "commerciële" reinculturen en dat is dan hun "pleidooi" voor lokale gist...

Beetje vreemd verhaal inderdaad. Die commerciële reincultuur is natuurlijk ook ooit op eenzelfde manier geïsoleerd...

RobinB · 01-04-2012 20:36 u

Citaat van: toon van den broek op 01-04-2012  20:18 uBehalve een andere -volgens sommigen bijzonder aangename- smaak, die in zekere mate ook als avontuurlijk gezien kan worden hebben de wilde gisten vooral het nadeel dat ze heel erg traag (kunnen) zijn. (slow food)

Dat mag wel zo zijn, maar dat gaat niet op voor het hier besproken artikel.
Daarin hebben ze namelijk de Saccharomyces soorten geïsoleerd die voldeden aan de eisen voor goede, vlotte industriele vergisting.

Ronnie · 01-04-2012 20:56 u

Citaat van: Hopmans op 01-04-2012  18:11 uEr zijn zat bieren en wijnen met wilde gist.

100% akkoord vandaar dat de ene da andere niet is, je kan het zo maar niet vergelijken.

Citaat van: Hopmans op 01-04-2012  18:11 uMaar dan heb je het over Fransen. Dat is zeur-volk van heb ik jou daar.

Daar zeg je wat Hoppie! Ze zijn natuurlijk heel chauvinistisch als het over hun food & drinks gaat, kan ik ze geen ongelijk mee geven. Ze hebben toch heel goede stuff vind ik. Van bier blijven ze dan best af.

Over dat "zeur-volk": Maar wat denk jij dat we soms over onze Noorderburen zeggen?
Schiet nu niet op de pianist hé

, ik durf het open te zeggen

dag maat!

Hopmans · 01-04-2012 22:03 u

Citaat van: Ronnie op 01-04-2012  20:56 uSchiet nu niet op de pianist hé , ik durf het open te zeggen

dag maat!

Op jou schieten? No way man.

dennis · 02-04-2012 07:31 u

Citaat van: RobinB op 01-04-2012  20:19 uHehehe! Had het ook nog niet gelezen en dacht inderdaad dat het om de spontane vergisting ging!
Maar niet dus, ze hebben een paar gisten geïsoleerd uit lokale most, en van die gisten reinculturen gemaakt.
Een paar maakten lekkerder wijn dan "commerciële" reinculturen en dat is dan hun "pleidooi" voor lokale gist...

Beetje vreemd verhaal inderdaad. Die commerciële reincultuur is natuurlijk ook ooit op eenzelfde manier geïsoleerd...

Ik vond de conclusie van het artikel ook voorbarig en kort door de bocht. Maar ik wilde het toch hier plaatsen, want voor bier kennen we een hier reeds aangehaalde analogie: dat we onszelf mogelijk beperken als we een beperkte set aan gisten gebruiken.

Hoe zou je als hobbybrouwerij een 'huis-cultuur' kunnen 'creëren'? Lijkt me erg lastig te combineren met een kleinschalige brouwerij. Als je het wilt moet je wel precies weten wat de mogelijkheden zijn en wat je wilt. En veel tijd hebben.

RobinB · 02-04-2012 08:35 u

Citaat van: dennis op 02-04-2012  07:31 uAls je het wilt moet je wel precies weten wat de mogelijkheden zijn en wat je wilt. En veel tijd hebben.

En een goed uitgerust labo!
Wel heel leuk natuurlijk.

Er zitten overigens nog vele gisten in gistbanken, een goed georiënteerde brouwer hoeft helemaal niet voor "de gebaande paden" te gaan.

De-Geert · 02-04-2012 08:47 u

Het kan zeker wel de moeite waard zijn om eens wat te experimenteren met verschillende stammen. We zijn hier redelijk gebonden aan Wyeast, maar White Labs is best te krijgen en er zijn nog andere leveranciers zoals Brewlab. Het kost misschien wat meer moeite. Daarnaast heb je nog de seizoensgisten, die je zelf kan bewaren. Ik ben wel erg gecharmeerd van de Pacman-gist, waar ik een schuine buis van heb.

Een huis stam creëren kan best maar kost inderdaad tijd en moeite. Je moet dan verschillende stammen zien te vangen (niet moeilijk). Dan kan je door "repitchen" selecteren op vergistingssnelheid, flocculatie en dergelijke. Maar selectie op gevormde aroma's duurt toch wat langer. En je moet zorgen dat de Saccharomyces gaan domineren, niet bacterien en ongewenste gistsoorten (zoals Brett.).
Maar je kan een en ander helpen met alcohol%, sulfiet en re-pitch timing.

Ach, als het Wageningse gist-lab er ooit komt kan je dit natuurlijk uitbesteden

Adrie · 02-04-2012 09:06 u

Hoezo wilde gist beter. Wijn van slechts 2 van de 14 wilde stammen werd als beter beoordeeld dan wijn met commerciële stammen. Met een kans van 6 op 7 snap ik wel dat wijnboeren het risico op inferieure wijn niet willen lopen en liever commerciële stammen toevoegen.

De-Geert · 02-04-2012 09:31 u

Tsja, vreemde conclusie(s) inderdaad. Die laatste zin is ook grappig trouwens (dat wijnmakers steriel zouden moeten werken).

Als dat zo zou zijn, zouden ze of geen druiven mogen gebruiken of ze eerst moeten autoclaveren. Lekkere wijn wordt denk ik.

Oscar · 03-04-2012 00:07 u

Citaat van: dennis op 02-04-2012  07:31 uHoe zou je als hobbybrouwerij een 'huis-cultuur' kunnen 'creëren'?

Dat heb ik in feite al natuurlijk gedaan met mijn lambiek brouwsels. En dit jaar heb ik de bevestiging gehad dat echte Lambiek/geuze liefhebbers mijn spontaan gistende bieren zeer goed waarderen...

Met deze "wilde" gist al reeds (enkele jaren geleden) een brouwsel gemaakt van een "geïsoleerde" versie van de gist. Nu nog reeds in mijn gistbank. Wat verder deze gist isoleren en we hebben een Twentse reincultuur.
Kost inderdaad tijd.

Citaat van: dennis op 02-04-2012  07:31 uLijkt me erg lastig te combineren met een kleinschalige Brouwerij Als je het wilt moet je wel precies weten wat de mogelijkheden zijn en wat je wilt. En veel tijd hebben.

Wee wat wat de toekomst gaat bieden....