Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Hoe bakt Lieming brood?  (gelezen 78802 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline bjgodefr

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 391
Hoe bakt Lieming brood?
« Gepost op: 12-01-2010 13:51 u »
Ik zal u eens een goed receptje geven voor brood;
1 L. lauwwarm water
1650 gr bloem liefst voltarwebloem
22,5 gr droge gist
22,5 gr zout (pas toevoegen als het deeg al goed gekneed is)
60 gr boerenboter zonder zout (anders compenseren met het zout)
1000 toeren kneden...
30 minuten rusten onder een doek
opnieuw kneden
verkleinen tot plus min 900 gr
30 minuten rijzen
insnijden met scherp mes (breekmes)
20 minuten later in de oven bij 210°
na 10 minuten temperatuur dalen naar 180°
totaal 45 min in de oven.



Lieming, hoe doe je dat kneden eigenlijk? Heb er al veel ingewikkelde methodes over gelezen, maar veronderstel dat het ook eenvoudiger kan.
Als je schrijft 1000 toeren kneden, hoe lang duurt dat?

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Joran

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 549
  • Land: nl
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #1 Gepost op: 12-01-2010 13:57 u »
Leuk, ik ben de laatste tijd ook veel met broodbakken bezig. Ik ben begonnen met het 'no knead bread'. Voor die paar aardbewoners die het nog niet kennen:

Small | Large


Dit resulteert bij mij echt in een lekker brood. Afgelopen week voor het eerst een 'knead bread' gemaakt en dat ging nog best, was eigenlijk gewoon een witbrood. Wil vanavond hier nog wat van maken en uittesten als ik beide technieken ga mixen  :)

Offline bjgodefr

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 391
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #2 Gepost op: 12-01-2010 13:59 u »
Ha, de heren moderatoren zijn vlug vandaag! Met dank voor het afsplitsen.

Dan vlug nog een extra vraagje aan Lieming: kan ik de boter vervangen door olie?

Offline Sjakie

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 493
  • Land: nl
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #3 Gepost op: 12-01-2010 14:08 u »
Je kunt de boter vervangen door olie maar dat is iets minder lekker.
Het is te doen.
Gebruik ongeveer 30 a 40 gram olie per kg bloem.
Je kunt ook een gedeelte van het water vervangen door melk.
Als je een lekker donker brood wil maken kun je een eerlepel donkere mout poeder erbij doen.
Ik vind dat zelf ook een lekkere smaak geven.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #4 Gepost op: 12-01-2010 14:17 u »
Ik zal u eens een goed receptje geven voor brood;

Ik doe mee. Dit recept gebruik ik ongeveer om de dag. Methode luistert wel nauw en een keukenmachine is aan te raden. Geeft een heerlijk, mals allinson-achtig brood van ongeveer 800 gram binnen een uur en een kwartier totale tijd (!), een beetje afhankelijk van je techniek en/of je machine.

500g volkorenmeel
340-345 ml warm water -kan iets verschillen afhankelijk van jouw meel; wit meel neemt minder vocht;
20g verse gist (lekkerder!) of 10g droge
10g jodiumhoudend zout (lijkt veel, is normaal en lekker; aan minder is te wennen maar geeft een wat laffer brood; in Nederland is 2% van het meelgewicht normaal, in België word ik meen 1,8% gebruikt)
evt theelepeltje suiker, geeft iets sneller rijzend brood; niet noodzakelijk
evt strooisel: sesamzaad, maanzaad, tarwekiemen, zemelen etc

Meel met zout en suiker droog mengen in de machine of met de hand in de kom of op kneedtafel. Langzaam ongeveer de helft van het water toevoegen tot een kruimelig geheel. Gist toevoegen. Rest van het vocht langzaam onderkneden. De bedoeling is om een deeg te krijgen dat nog nét te hanteren is, dus erg plakkerig. Gebruik je minder water, dan krijg je een droger, steviger brood dat langzamer rijst en sneller oud is.

Gooi in je vorm een laag sesamzaadjes of dergelijk. Gebruik die toevoeging als anti-aanbak, dus wees niet zuinig. Daar smijt je je kleverige homp deeg in. Beweeg de vorm heen en weer om de homp te vormen en het strooisel rond het deeg te plakken. Dit vereist handigheid, het went. Bal deeg goed van vorm en goed bedekt, dus droog aanvoelend: 30-35 min in de voorverwarmde rijsoven* op 40°. Na 20 minuten kan je hem uitnemen om er naar inspiratie één of meer sneeën in te zetten. In de lengte geeft een knip, bijvoorbeeld. Als je rijst op kamertemperatuur duurt het langer maar het gaat net zo goed. Hou het in de gaten, in de juiste vorm moet het deeg ruim boven de rand uitkomen voordat het in de oven gaat.

Als je geen strooisel gebruikt moet je je vorm goed invetten en bestuiven met bloem.

Warm je bakoven voor op 220° (ijk je oven). Na 30-32 minuten is je brood klaar, uitnemen en op een rooster afkoelen. Een bak water onderin de oven geeft een mooiere korst.

Mijn record: 1u07 van plan naar brood.

Ik heb veel geëxperimenteerd met verschillende kneedtechnieken, kneedduur, aantal toeren en meer van dat soort magie, en ik ben tot de slotsom gekomen dat kneden zwaar overschat wordt. Als je met goed meel begint, is goed mengen en eventjes doorkneden meer dan voldoende. In het weekend bak ik ciabatta's helemaal zonder kneden (no knead bread inderdaad), en neem van mij aan dat ze een schitterende kruim hebben, prachtig rijzen en net echt lijken. Al dat afschrikwekkende gezever over kneden: vergeet het. Idem met rijzen, herkneden, weer rijzen: tijdverspilling. Idem met het voormengen van water met de gist, allemaal niet nodig. Maakt gewoon geen zak uit. Enkel oppassen dat je de verse gist niet aan die schep zout blootstelt, daarom eerst mengen.

Werkt ook voor wit meel en alle mengvormen, enkel vocht iets verminderen.

Het maximaliseren van de hoeveelheid vocht is het belangrijkste van dit recept. Een droger deeg rijst langzamer, en geeft een minder mals brood. Andere cruciale punten zijn de baktemperatuur en de hoeveelheid zout. Smakelijk!

*veel ovens, ook micro/combi's hebben een laagste stand van ongeveer 40°.

Offline Liemingbrouwer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 810
  • Land: be
  • Ipso Facto
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #5 Gepost op: 12-01-2010 14:23 u »
Ha, de heren moderatoren zijn vlug vandaag! Met dank voor het afsplitsen.

Dan vlug nog een extra vraagje aan Lieming: kan ik de boter vervangen door olie?
Als je niet meer als 1/3 vervangt door bvb olijfolie komt het nog wel goed, je hebt dan een knapperigere korst die spijtig genoeg ook sneller uitdroogt.
Lieming, hoe doe je dat kneden eigenlijk? Heb er al veel ingewikkelde methodes over gelezen, maar veronderstel dat het ook eenvoudiger kan.
Als je schrijft 1000 toeren kneden, hoe lang duurt dat?
Brooddeeg moet exact 1000 toeren draaien, dat is bakkers praat de machine draait aan 100 toeren per minuut dan moet er 10 minuten gekneed worden.  Voor pistolets is dat 1200 toeren.
Als je brood met de hand maakt moet je dus tellen, vanaf het ogenblik dat je een bol hebt, elke kneedbeweging is dan 1 toer.  Je moet natuurlijk niet tot 1000 tellen, kneed twee minuten en tel het aantal bewegingen en vermenigvuldig dat tot je de juiste hoeveelheid minuten hebt.
Ik heb een professioneel machine die 4 kg deeg kan 'draaien'. Zie hier: www.rofco.be

Offline Joran

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 549
  • Land: nl
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #6 Gepost op: 12-01-2010 14:39 u »
Wat ik eigenlijk wil maken is een brood vergelijkbaar aan "no knead bread" maar dan met kneden en dat je dan niet een dag van te voren al een deeg moet maken. Ook is het "no knead bread" bij mij altijd een beetje nattig (misschien moet ik wel wat minder water gebruiken) en zwaar. En wil het dus wat droger en luchtiger hebben. Meer zoals een turksbrood.

Offline bjgodefr

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 391
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #7 Gepost op: 12-01-2010 14:51 u »
Leuk, dit topic schiet goed op. Het was te denken dat brouwers ook graag brood bakken!

Nog maar een vraagje: ik heb volkoren meel in een goed afgesloten verpakking dat enkele maanden over datum is. Kan ik dit nog gebruiken?
Ook ga ik de gist vervangen door de gistkoek van één van mijn brouwsels, de watertoevoeging verminder ik navenant. Ik ben benieuwd.

Offline Liemingbrouwer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 810
  • Land: be
  • Ipso Facto
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #8 Gepost op: 12-01-2010 15:13 u »
Leuk, dit topic schiet goed op. Het was te denken dat brouwers ook graag brood bakken!

Nog maar een vraagje: ik heb volkoren meel in een goed afgesloten verpakking dat enkele maanden over datum is. Kan ik dit nog gebruiken?
Ook ga ik de gist vervangen door de gistkoek van één van mijn brouwsels, de watertoevoeging verminder ik navenant. Ik ben benieuwd.
Volkoren meel krijgt soms last van wormen en spinnen, en die wil je niet in uw brood.  Bij goed afgesloten verpakking sluit je spinnen uit.
Als uw meel afkomstig is van een commerciële maalderij is er gegarandeerd ascorbinezuur (vitamine C) toegevoegd als bewaarmiddel, meestal houden deze diertjes niet van deze toevoeging.  Is het biomeel of door een maalder vers gemalen dan kun je er dus last van hebben.  Controleren doe je door een deel van het meel te ziften (zeven) dan zie je de beestjes.  Zit er niks in dan is uw meel nog goed bruikbaar, natuurlijk is verser meel beter.
Gistkoek van een vergisting valt tegen...de kracht is er een beetje uit, je zou veel te veel moeten gebruiken en de smaak zou hierdoor beïnvloed worden.
Wat je wel kan doen is een deel van de bostel gebruiken, bvb 10% van uw hoeveelheid meel.

Offline bjgodefr

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 391
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #9 Gepost op: 12-01-2010 15:24 u »
Bedankt voor de uitleg. Ik zal me er dit weekend eens aan zetten.

Offline Pallieter

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 128
  • Land: be
  • BROUWEN EEN PRACHTIGE HOBBY
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #10 Gepost op: 12-01-2010 15:35 u »
Wat ik eigenlijk wil maken is een brood vergelijkbaar aan "no knead bread" maar dan met kneden en dat je dan niet een dag van te voren al een deeg moet maken. Ook is het "no knead bread" bij mij altijd een beetje nattig (misschien moet ik wel wat minder water gebruiken) en zwaar. En wil het dus wat droger en luchtiger hebben. Meer zoals een turksbrood.

Joran,
Het gebruik van een voordeeg en veel water geeft juist dat je brood deze specifieke eigenschappen en smaak krijgt.
Door een voordeeg aan te maken (poolish,biga,madre,zuurdesem) krijgen de in het meel van natuur aanwezige microorganismen
zich te ontwikkelen (van nootachtig tot zurig) en het klein beetje gist dat je toevoegd aan het voordeeg stuurt eigenlijkt (pH) .
Ga ook is kijken op bakkerswereld.org daar gaat men er dieper op in.

Offline Liemingbrouwer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 810
  • Land: be
  • Ipso Facto
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #11 Gepost op: 12-01-2010 15:38 u »
Wat ik eigenlijk wil maken is een brood vergelijkbaar aan "no knead bread" maar dan met kneden en dat je dan niet een dag van te voren al een deeg moet maken. Ook is het "no knead bread" bij mij altijd een beetje nattig (misschien moet ik wel wat minder water gebruiken) en zwaar. En wil het dus wat droger en luchtiger hebben. Meer zoals een turksbrood.
De bakker die dat no knead brood gemaakt heeft zegt het zelf gebruik gewone goede bloem...
Als je weet dat in gewone tarwebloem verschillende soorten zijn zal je ook begrijpen dat dit wel iets uitmaakt.
Je hebt:
tarwebloem: 11.5/560 (geschikt voor algemeen gebruik)
tarwebloem: 12/680 (best geschikt voor brood met toevoeging van 'minderwaardige' bloem; bvb voltarwemeel)
tarwebloem: 13/680 (voor pistolets, biscuit)
En dan heb je nog "amerikaanse" bloem, een bloemsoort geoogst op een veld waarop heel wat minder opbrengst is als hier.  Er werd dan ook geen meststof of andere spuittoestanden gebruikt.  Gewoon gezaaid en geoogst; kan niet meer in Europa.  Deze bloem is veel witter.
Kunst is nu om ten eerste de juiste bloem aan te kopen en deze door menging van de verschillende soorten tot een geschikte bloem te verwerken.

Als je zoals Edgar schrijft, of het filmpje toont, minder kneed zal je meer rijstijd nodig hebben (in het filmpje tot 12 uur) en zal uw brood grote gaten vertonen, zie filmpje.  Sommige mensen lusten dat graag anderen niet, als je de methode met verschillende kneedbeurten gebruikt heb je een vast (zonder gaten) luchtig brood dat heel lang goed blijft (niet zo snel uitdroogd).


In het filmpje wordt het brood in een ketel gebakken, dit is een hele oude methode toen men nog zuurdesem gebruikte.
Dit, bakken in een ketel, werd gedaan omdat daar door het het vocht beter in het brood bleef.

Offline Pallieter

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 128
  • Land: be
  • BROUWEN EEN PRACHTIGE HOBBY
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #12 Gepost op: 12-01-2010 15:43 u »
Bekijk het filmpje eens op onderstaande link (zet de volumeknop ook wat hoger)
http://www.trifles.nl/2009/12/


Offline Liemingbrouwer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 810
  • Land: be
  • Ipso Facto
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #13 Gepost op: 12-01-2010 15:58 u »
Bekijk het filmpje eens op onderstaande link (zet de volumeknop ook wat hoger)
http://www.trifles.nl/2009/12/


Niet mijn soort brood; ze of hij, gaf de indruk schrik te hebben van het deeg... :D

En je ziet hier ook de oven van Rofco...

Offline Pallieter

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 128
  • Land: be
  • BROUWEN EEN PRACHTIGE HOBBY
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #14 Gepost op: 12-01-2010 17:50 u »
Prachtig materiaal de Rofco kneder en ovens .Ik heb mijn oven en kneder nu een vijftal jaar en zou ze niet meer willen missen.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #15 Gepost op: 12-01-2010 18:10 u »
Inderdaad schitterend, maar laat het de beginner niet afschrikken. In mijn Kenwoodje van € 99,- (nog altijd te koop), en dan heb ik het niet over zo'n fancy kneder maar een gewone cheap-ass multimachine, gaat het ook. Niet meer dan 600g meel, maar dat is meestal voldoende. Ik spaar voor een Magimix omdat de Kenwood slecht omgaat met te nat deeg en de motor niet het eeuwige leven heeft, maar ondertussen draait het ding al een aantal jaar. En je kunt er nog heel leuk mee snijden, persen en raspen ook.

Voordien gebruikte ik de kneder van een broodbakmachine. Die zijn voor een habbekrats op te pikken tegenwoordig, als je even rondkijkt. Erin bakken is veel minder lekker, maar om te kneden voldoen ze best.

Offline Liemingbrouwer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 810
  • Land: be
  • Ipso Facto
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #16 Gepost op: 12-01-2010 18:30 u »
Zeker waar wat Edgar schrijft; je hoeft geen grote bedragen uit te geven om brood te bakken.
Je kan zelfs met het goedkope machientje twee maal na mekaar deeg maken en die dan mengen en twee broden gelijk bakken.
Je kan ook met de hand kneden.  Elke maand is er bij ons in de buurt een gilde avond waar brood in een houtoven wordt gebakken, hier kneden twee leden 35 broden in een authentieke trog; dan zijn zweetdruppels niet ver weg...
Ik heb een hele tijd met het idee gespeeld om een houtoven te maken, maar tot nu heb ik nog geen fantastisch brood uit de houtoven gegeten...
Kijk voor een houtoven hier eens:
http://www.mot.be/w/1/index.php/BakehousesNl/Trail1
http://www.broodoven.com/ovenbouw/

Ik bak in een gewone huisoven en daar kunnnen drie lange broden van +-900 gram ineens in.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #17 Gepost op: 12-01-2010 19:10 u »
In mijn Kenwoodje van € 99,- (nog altijd te koop)

Link?

Offline Flessengeluk

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 101
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #18 Gepost op: 12-01-2010 19:11 u »
Leuk... nog vergeten te zeggen dat hobbybrouwers geen (gedroogde) gist hoeven te kopen. Dat gaat even goed met een bijvoorbeeld een klein worstje Westmallegistslurry. Laatst nog geprobeerd met mijn Westmalle-witbrood. Goed gelukt.;D J.

Offline aldo

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 623
  • Land: nl
  • op reis door smaakland
    • mijn feestboek
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #19 Gepost op: 12-01-2010 19:47 u »
Leuk, dit topic schiet goed op. Het was te denken dat brouwers ook graag brood bakken!

Nog maar een vraagje: ik heb volkoren meel in een goed afgesloten verpakking dat enkele maanden over datum is. Kan ik dit nog gebruiken?
Ook ga ik de gist vervangen door de gistkoek van één van mijn brouwsels, de watertoevoeging verminder ik navenant. Ik ben benieuwd.

Wij bakken hier brood met bio-meel in de broodbakmachine, wat wel opvalt is dat hoe verser het meel hoe mooier het brood wordt het lijkt dus wel te verouderen.... nu is dat dus wel met geopende pakken meel, weet dus niet of dat ook voor gesloten pakken geldt.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #20 Gepost op: 12-01-2010 19:59 u »
Link?


Hij lijkt erg hierop.

De roterende klopper moesten we wel weggooien na enige tijd. Maar er zat wel een 'gratis' digitale weegschaal bij die nog altijd goed werkt. Ik zag 'm laatst nog bij de Makro en Mediamarkt. Maar voor meer dan deze € 75,- bij Wehkamp, dat is goedkoop. En er zit nog veel meer bij dan bij de mijne, zelfs een centrifuge zie ik. Het is allemaal geen topkwaliteit maar als je een jaar of wat plezier wil hebben van zo'n ding zonder diep in de buidel te tasten...

Ik denk dat ik deze heb, maar met een 800W motor.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #21 Gepost op: 12-01-2010 20:37 u »
Als je zoals Edgar schrijft, of het filmpje toont, minder kneed zal je meer rijstijd nodig hebben (in het filmpje tot 12 uur) en zal uw brood grote gaten vertonen, zie filmpje.

Ja en nee. Minder kneden, dus alleen mengen, maar tot een erg nat deeg (nog natter dan dat allinson van mij, eigenlijk iets dat lijkt op oliebollenbeslag), rijst ongeveer net zo snel. De lange duur van die hippe no-kneaders zit 'm in het feit dat ze op kamertemperatuur kneden, erg weinig gist gebruiken, koud water gebruiken en het idee hebben dat het deeg lekkerer wordt als het langdurig, zoals de italianen inderdaad ciabatta maken, met grote bellen staat te pruttelen. Alsof het gepruttel het kneden vervangt, zeg maar.

Daar zit wat in, omdat je met enkel mengen en korte rijstijd wat meelklontjes in je brood houdt. Dat hoef je niet erg te vinden, en dan kan het dus prima. Je moet gewoon wat meer gist toevoegen (4% vers bijvoorbeeld) en met warm water starten. De rijstijd is wel degelijk iets langer, omdat je moet wachten op die grote bellen, die na het vormen van het deeg ook nog eens inzakken dus dan wéér wat tijd nodig hebben om te herstellen. Maar het kan wel degelijk binnen een uur of 2 1/2 totaaltijd.

Wat met zulk nat deeg ook leuk gaat is eerst een half uurtje bakken op 190° in een afgesloten pot en dan deksel eraf en afbakken op 220°. Je krijgt dan een heel mooi natuurlijk glanzende korst.

Het filmpje toont een 12 uur durende voorbehandeling vóórdat de gist erbij gaat, da's weer wat anders, misschien gebruiken ze daar een mengsel van desem en gist. Ik ken althans de term 'Poolish' niet. Dan hebben ze het over 'autolyse' na het mengen, en dat zal ook allemaal wel, maar probeer het voor de grap eens zonder en verbaas je over het resultaat.

Overigens staat Youtube vól met recepten, en veel van die recepten zijn twijfelachtig. De Amerikanen gebruiken natuurlijk hun prehistorische volumematen zodat je van tevoren weet dat het niet na te maken is. Je ziet soms hoeveelheden gist of zout passeren die nergens op slaan.

Offline Wild Chocolate

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: nl
  • Can't get enough of that wonderful Duff
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #22 Gepost op: 12-01-2010 23:04 u »
Hoi allemaal,

Ik zal er even wat licht op laten schijnen als semi-professional. (koekenbakker, geen broodbakker, maar wel goed om mij heen gekeken op de diverse bakkersopleidingen).

Je moet twee dingen niet door elkaar halen. Je hebt deegontwikkeling en je hebt rijzen.

Je deegontwikkeling is voornamelijk afhankelijk van het te vormen eiwit netwerk (gluten). Dit is afhankelijk van een paar factoren:
1 Kwaliteit van de eiwitten (dus, goede bloem)
2 Kneden versus een factor tijd.

Ad 1) Patentbloem is goed voor brood. (volkoren)meel hoeft geen betere of slechtere eiwitten te hebben dan patentbloem. Bloem is alleen het gemalen meellichaam, bij meel zijn o.a. de vezels niet verwijderd. Goede kwaliteit bloem voor brood komt uit een warm en betrekkelijk droog klimaat. O.a. de VS dus, maar kan ook zuid- of middenauropa zijn. Engelse en Nederlandse tarwe zijn meestal niet geschikt voor brood. Blanke bloem zegt niets over de kwaliteit van de bloem, die is gewoon gebleekt.

Ad 2) Glutenvorming is zeer belangrijk voor de structuur van je brood. Vooral de mate waarin het brood het koolzuur kan vasthouden hangt daarvan af. Gluten vormt vanzelf als je water bij de bloem doet. Dat duurt echter erg lang (No-Knead-Bread Niet-gekneed-brood). Je kan dit proces versnellen door te kneden. Gluten zijn eiwitketens. Deegontwikkeling is zoals gezegd erg belangrijk, van een goed deeg kan je met een beetje handigheid een zodanig dun vliesje maken dat je er de krant door kan lezen. Dat geldt dus zowel met als zonder kneden. Maar als je dus niet zoveel tijd hebt is kneden wel degelijk heel belangrijk. Na intensief kneden, is het trouwens wel nodig om de eiwitten even de kans te geven om zich te ontspannen. Het "rijzen" na het kneden is eigenlijk meer rusten dan rijzen. Eventueel gevormd koolzuurgas verwijder je weer grotendeels door de verdere verwerking van het deeg.


Het gisten is natuurlijk nodig voor het krijgen van volume. Hoe dat werkt hoef ik jullie denk ik niet uit te leggen  :gistsmile:. Daarnaast geeft de gist smaken af aan het brood, het is dus ook belangrijk voor het aroma. Ik denk dat jullie je wel kunnen voorstellen, dat een snelle vergisting een andere smaakontwikkeling geeft dan een langzame vergisting (hey, waar heb ik dat eerder bij gezien?). Ook andere stoffen in het brood (eiwitten, koolhydraten, enzymen) zorgen ook voor een smaakontwikkeling met het verloop van tijd. Oude bakkers zullen je vertellen, dat brood vroeger veel meer tijd gegund werd en dat dat smakelijker brood opleverde. Ook bedrijven die op de ouderwetse manier met desem werken (dat proces duurt van deeg tot brood ook meer dan 24 uur (exclusief het opkweken van de cultuur) zeggen dat dat de smaakontwikkeling zeker ten goede komt. De huidige standaard (zo snel mogelijk van grondstof naar eindproduct) zal waarschijnlijk ook niet ingegeven zijn door productkwaliteit (hey, las ik niet ergens dat Inbev in een week een bier van gerst tot in de fles heeft...). Als je de tijd neemt om je brood te maken, zal je daar net als bij zelf bierbereiden ook iets voor terugkrijgen.

Nog even over het rusten en rijzen na het kneden: Als je na het kneden even rust neemt, en daarna het deeg weer even doorwerkt en dan weer rust geeft en weer doorwerkt etc., krijg je een fijnere structuur. Dat komt omdat je het koolzuur meer door het deeg verdeeld. Je krijgt dan veel fijne belletjes in plaats van weinig grote. Dit werkt ook bij een niet "niet gekneed brood", alleen moet je dan een iets langere rijstijd aanhouden (Daar kun je dus mee spelen).
Overigens, met normale bloem moet je ongeveer 15-20 minuten laten rusten na iedere bewerking. In de bakkerij gebruikt men in de regel een enzym (zit in de bloem of in een broodverbetermiddel) dat de eiwitketens in kortere stukken "knipt", daardoor kun je het met ongeveer de helft minder rust af. Echter als je je deeg een dag laat liggen, zal je zien dat hij juist steeds slapper wordt omdat het gluten sneller wordt afgebroken dan het uit zichzelf gevormd wordt. Daarmee kun je dus geen "niet gekneed brood" maken.
Om eventueel gluten sneller te laten vormen voegt men soms aan bloem een zuur, ascorbinezuur (vitamine C) toe.
Die toevoegingen zijn dus puur om het proces te versnellen / vergemakkelijken. Niet om de kwaliteit te verbeteren.

Groet :weetbeter:

Remco

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #23 Gepost op: 13-01-2010 00:37 u »
Tip voor Vlamingen en grensgangers: De Colruyt verkoopt 5 kg zakken wit en volkorenmeel van Marc Payot. Kost ongeveer € 3,60 en is van uitstekende kwaliteit. Volgens de verpakking zonder enige toevoeging*. Ook andere Hollanders die ik dat meel aansmeer om te proberen komen er voor terug.

Ik vind het een prachtig verhaal van Remco en ik twijfel er niet aan dat die rustige processen hun nut hebben. Toch geloof ik, dat wil je een flinke groep mensen overhalen te bakken, dat een vlot proces dan een vereiste is. Ik heb na inmiddels jaren broodbakervaring sterk het idee, dat de winst van de trage, 'ambachtelijke' weg marginaal is ten opzichte van de meerwaarde van het hebben van versgebakken brood. Ik bedoel dat het feit dat je het zelf bakt al zódanig a) leuker en b) lekkerder is dan brood te kopen, dat de tijdrovende fijnslijperij daaraan relatief weinig toevoegt. Op mijn turbomanier krijg je toch heel lekker brood. Ik heb een Belgisch vakbakkersboek in de kast staan en als je die recepten volgt kan je beter halve dagen gaan werken. Dat is voor velen waarschijnlijk teveel van het goede. Ik lees daarin ook die verhalen over gluten en rijpen en rusten en ik vraag me dan af... is het allemaal echt waar? Of is het een manier om goedkoop meel te gebruiken? Of is het zoals de eiwitrust bij bierbrouwers ;) ; al jaren niet meer nodig maar iedereen doet het? :weetniet:

Het is een nogal pragmatisch standpunt, een beetje vergelijkbaar met een brouwer die liever niet begint aan decocties en verse gistkweek (:o). Maar ik ben vast overtuigd dat die meelkwaliteit daarvoor wel erg belangrijk is; ik heb vernomen dat, als je in NL al meel kunt vinden ('t is allemaal broodmix dat de klok slaat), de kwaliteit soms sterk te wensen overlaat.

Als ik een wat mooiere korst wil, of een wat fijnere kruim, doe ik het wel rustiger aan en rijs ik bijvoorbeeld wat koeler.

Overigens kneedt die Kenwood weliswaar kort, maar knap intensief en op een hoog toerental. Het deeg wordt dus wel goed dorelkaargerammeld.

*dat is nu jammer genoeg niet meer zo

Offline Liemingbrouwer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 810
  • Land: be
  • Ipso Facto
Re: Hoe bakt Lieming brood?
« Reactie #24 Gepost op: 13-01-2010 08:57 u »

Overigens kneedt die Kenwood weliswaar kort, maar knap intensief en op een hoog toerental. Het deeg wordt dus wel goed dorelkaargerammeld.
Zoals ik al schreef; 1000 toeren mengen, mijn machiene draait 100 toeren per minuut dus ik moet 10 minuten kneden, uw machiene draait misschien 500 toeren per minuut dan moet jij maar 2 minuten kneden.  Het resultaat is hetzelfde.

Remco kan het natuurlijk veel mooier omschrijven,
Dit had ik hier al ongeveer geschreven, en is voor de leek gemakkelijker; deze aanduidingen staan op de zak (als het goed is natuurlijk en misschien alleen in België ???):
De bakker die dat no knead brood gemaakt heeft zegt het zelf gebruik gewone goede bloem...
Als je weet dat in gewone tarwebloem verschillende soorten zijn zal je ook begrijpen dat dit wel iets uitmaakt.
Je hebt:
tarwebloem: 11.5/560 (geschikt voor algemeen gebruik)
tarwebloem: 12/680 (best geschikt voor brood met toevoeging van 'minderwaardige' bloem; bijvoorbeeld voltarwemeel)
tarwebloem: 13/680 (voor pistolets, biscuit)
En dan heb je nog "amerikaanse" bloem, een bloemsoort geoogst op een veld waarop heel wat minder opbrengst is als hier.  Er werd dan ook geen meststof of andere spuittoestanden gebruikt.  Gewoon gezaaid en geoogst; kan niet meer in Europa.  Deze bloem is veel witter.
Kunst is nu om ten eerste de juiste bloem aan te kopen en deze door menging van de verschillende soorten tot een geschikte bloem te verwerken.


Tags: