Forum Hobbybrouwen.nl

Hobbybrouwen => Brouwproces => Topic gestart door: EdwinBrouwt op 11-09-2017 18:54 u

Titel: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: EdwinBrouwt op 11-09-2017 18:54 u
Ik heb een recept gevonden voor een bovengistend bokbier (jaja) wat ik wil brouwen, maar daar zie ik een kooktijd van 110 minuten.

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=29348.0 (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=29348.0)

Waarom zou dat zijn en wat zijn de gevolgen, behalve dat je meer verdamping hebt?
Titel: Re: waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: William op 11-09-2017 19:24 u
Wat meer karamelisatie? Bij een donkere bok wel passend.
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: EdwinBrouwt op 11-09-2017 22:18 u
Karamelisatie is prima. Voor de rest geen nadelige effecten op de smaak?
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: chthon op 12-09-2017 20:40 u
Bij koken krijg je geen karamelisatie. Karamelisatie treedt pas op bij 160░ C. Bock moet heel helder zijn. Misschien wordt er langer gekookt om meer prote´ne uit het wort te krijgen.
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: Haagse Wouter op 12-09-2017 21:12 u
Bij koken krijg je geen karamelisatie. Karamelisatie treedt pas op bij 160░ C. Bock moet heel helder zijn. Misschien wordt er langer gekookt om meer prote´ne uit het wort te krijgen.

Wat de reden dan ook mag zijn ervoor, langer koken zorgt wel degelijk voor donkerder bier.
Maar dit kom inderdaad niet door karamellisatie maar door de Maillardreactie.
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: Drents Hopbier op 12-09-2017 21:29 u
Bij koken krijg je geen karamelisatie. Karamelisatie treedt pas op bij 160░ C. Bock moet heel helder zijn. Misschien wordt er langer gekookt om meer prote´ne uit het wort te krijgen.

Tijdens het koken worden extra kleur-en smaakstoffen gevormd door karamelisatie, melano´devorming en extractie uit de hop. Zo werd mij destijds verteld tijdens bezoek aan brouwerij de Gouden Boom in Brugge. Daar werd ook extra lang gekookt.

Hopbier
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: EdwinBrouwt op 12-09-2017 23:41 u
Zou je in een pan met 100 graden wort geen karamelisatie krijgen omdat de bodem (waar een hele hete vlam of elektrisch element zit) veel heter is, lijkt me wel toch?

Ik ken maillard alleen van het vlees braden... Wat doet dat met bier?
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: chthon op 13-09-2017 19:11 u

Wanneer je Munich mout gebruikt voor een bock, dan heb je sowieso kleur en smaak door Maillard reacties tijdens het drogen en kilnen van de mout. Ik vermoed dat het beetje melanoidine en maillard reacties vanwege het koken in het niet vallen ten opzichte van de bijdrage geleverd door Munich mout.
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: EdwinBrouwt op 13-09-2017 21:53 u
Resume: dus de 110 minuten koken kan ik net zo goed terugbrengen naar 90?

Want dan moet ik nl even mijn verdampingverlies aanpassen.  :brouwen:
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: Twan84 op 13-09-2017 22:05 u
Heeft langer koken ook gevolgen op je begin SG?
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: Markiej87 op 13-09-2017 23:37 u
Heeft langer koken ook gevolgen op je begin SG?
Jep, je verdampt meer water dus je begin SG wordt hoger.
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: hansHalberstadt op 14-09-2017 07:18 u
In principe hoef je niet langer te koken dan 90 minuten, mits de eiwituitvlokking goed is gelukt en je dus heldere wort hebt met vlokken eiwit. als dat bij 90 minuten nog niet het geval is is er toch iets misgegaan. Langer koken om tot het juiste SG of volume te komen is op zich al het bewijs dat het de volgende keer beter kan. kleur hoor je eigenlijk te sturen met je ingrediŰnten en niet met je kooktijd.
 
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: Hai op 14-09-2017 09:14 u
Resume: dus de 110 minuten koken kan ik net zo goed terugbrengen naar 90?

Want dan moet ik nl even mijn verdampingverlies aanpassen.  :brouwen:
Mijn ervaring is dat 75 min koken al genoeg is :degroeten:
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: Jacques op 14-09-2017 22:52 u
Karamelisatie is prima. Voor de rest geen nadelige effecten op de smaak?

Zoals hiervoor al is geschreven meer Maillardproducten. Maillardproducten zijn verbindingen tussen aminozuren en suikers. Je krijgt ze bij het bakken van vlees en brood, maar dus bij het eesten van mout. Maar ook bij het koken van het wort. Temperatuur en duur zijn belangrijke factoren die van invloed zijn bij vorming van Maillardproducten.
Zie ook https://nl.wikipedia.org/wiki/Maillardreactie

Maillardproducten kunnen een positieve invloed hebben bij veel donkere bieren bieren.
Bij lichte bieren met een frisse smaak zijn ze snel ongewenst.
Je keuze om lang of kort te koken zou je dus ook moeten laten afhangen van het bier dat je brouwt.
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: EdwinBrouwt op 15-09-2017 08:28 u
Het wordt een bokbier, waar dit volgens mij enigszins gewenst is?

Ik ga zo starten met brouwen  :brouwen: , kooktijd naar 90 minuten teruggebracht. We gaan het meemaken!
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: hansHalberstadt op 15-09-2017 09:09 u
Maillardproducten kunnen een positieve invloed hebben bij veel donkere bieren bieren.
Bij lichte bieren met een frisse smaak zijn ze snel ongewenst.
Je keuze om lang of kort te koken zou je dus ook moeten laten afhangen van het bier dat je brouwt.
Maar die Maillardproducten zitten ook al in de mout, dus kun je bij je moutkeuze ook al rekening mee houden. De vraag is dus of je eea af zou moeten willen hangen van het koken, of dat je het beter gewoon met je recept op zou kunnen lossen. Je gaat ook niet bewust te veel wort maken omdat je het later toch weer in kunt koken, als je er bij het maischen en spoelen al rekening mee kunt houden. Langer koken kost meer energie, dus moet je een goede reden hebben om dat te willen.
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: Koen S op 15-09-2017 11:31 u
Het wordt een bokbier, waar dit volgens mij enigszins gewenst is?

Ik ga zo starten met brouwen  :brouwen: , kooktijd naar 90 minuten teruggebracht. We gaan het meemaken!

Ik kook altijd maar 60 minuten, prima biertjes.
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: beermenke op 15-09-2017 12:01 u
Ik maisch 70 min en kook 70 min
Mijn in het algemeen iets donkere en zwaardere bieren zijn na 6 maanden top. Ik probeer nog steeds een voorraadje op te bouwen want bieren van ca 1 jaar zijn super.
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: Jacques op 15-09-2017 22:26 u
Maar die Maillardproducten zitten ook al in de mout, dus kun je bij je moutkeuze ook al rekening mee houden. De vraag is dus of je eea af zou moeten willen hangen van het koken, of dat je het beter gewoon met je recept op zou kunnen lossen. Je gaat ook niet bewust te veel wort maken omdat je het later toch weer in kunt koken, als je er bij het maischen en spoelen al rekening mee kunt houden. Langer koken kost meer energie, dus moet je een goede reden hebben om dat te willen.

Natuurlijk zitten er ook Maillardproducten in de mout.
Waar ik op doel is dat als je langer kookt dit gevolgen heeft voor de kleur en de smaak van je bier. Extra Maillardproducten kan niet zo veel kwaad in een donker bier maar bij een lichtgekleurd bier wil je het niet hebben. Voor heel licht gekleurde bieren is het verstandig om korter dan 90 minuten te koken.

Toch is heel kort koken (korter dan 60 minuten) ook niet aan te bevelen. Door het koken verdampen stoffen die een smaakafwijking kunnen gegeven en het langdurig koken zorgt ook voor het omzetten van alfazuren in iso-alfazuren. Iso-alfazuren zijn veel bitterder dan alfazuren.
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: hansHalberstadt op 16-09-2017 05:36 u
Omzetting naar iso-alfazuren verloopt asymptotisch, dus na ca een uur komen er volgens de diverse modellen nog nauwelijks iso-alfazuren bij en ook de stoffen waar je vanaf wilt zijn dan vrijwel allemaal uitgedampt en de benodigde eiwitten uitgevlokt. Langer koken dan 1.5 uur voegt dan niet veel voordelen meer toe maar kost wel veel energie dus geld. Die 1.5 uur is dus een praktisch optimum en zoals met alle optima geldt op de top van een optimum dat de raaklijn daar horizontaal loopt maw de invloed op voor en nadelen is 0, dus iets links of rechts van het optimum maakt nauwelijks iets uit. (behalve voor het optimum mbt energieverbruik want dat optimum ligt bij tijd=0)
Titel: Re: Waarom langer koken dan 90 minuten
Bericht door: Jacques op 16-09-2017 17:06 u
Het klopt dat je na 60 minuten koken niet heel veel meer omzetting krijgt. Maar er is nog enige extra omzetting.

Naar mijn idee heeft het ook weinig zin om langer dan 90 minuten te koken.
Toch zijn er brouwerijen die zweren bij 120 minuten koken. Ze doen dat vooral om pre-DMS kwijt te raken. Echter er zijn tegenwoordig allerlei technieken beschikbaar (wort strippen) waardoor dit meer noodzakelijk is.
De lambiekbrouwers koken zelfs 4 Ó 5 uur. Ze zouden dat doen om meer dextrine te splitsen. Zie een eerdere discussie hierover http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,22105.msg333041.html#msg333041 (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,22105.msg333041.html#msg333041)