Forum Hobbybrouwen.nl

Hobbybrouwen => Grondstoffen => Topic gestart door: MO op 21-03-2005 09:32 u

Titel: Korrelgist hype
Bericht door: MO op 21-03-2005 09:32 u
In een aantal berichten werd gesuggereerd dat het lijkt alsof een aantal actieve brouwers hier op het forum weer terug gestapt is op korrelgist. Ik ben het hier niet mee eens maar wil hier graag eens over discussieren.

Stelling 1: gemak dient de mens

Stelling 2: de juiste gist voor het juiste bier

Ad 1. Er bestaat niets eenvoudigers dan brouwen met korrelgist. Gistvoeding en beluchten is niet nodig. Opkweken uit fles blijft lastig, alleen al de planning. Wyeast bevat altijd te weinig gist voor 20 L. Beluchten, gistvoeding en een grote starter zijn altijd nodig.

Ad 2. Ik zou drie bekende merken korrelgisten willen noemen. (1) Brewferm; (2) safale; (3) danstar. Volgens mij is er met Brewferm goed te brouwen. Ik ben het er niet mee eens dat dit bier het vermaarde thuisbrouwerssmaakje zou genereren. Dat smaakje zou best eens aan de gebruikte brouwmethode kunnen liggen, er is de laatste jaren op dit gebied natuurlijk veel vooruitgang geboekt. Ik heb zelf goede ervaringen met deze gist en heb er dan ook vorige week een witbier mee gebrouwen. Safale biedt een breed gamma aan korrelgisten aan, ook ondergistende. Net als Brewferm geeft safale in mijn ervaring vrij fruitig bier. De Danstar gisten zijn van uitstekende kwaliteit. Met de Danstar Nottingham is met 1 g gist/L wort bij 16 grC te vergisten. De Windsor is zeer geschikt voor fruitige Engelse bieren.

Ik denk dat de helft van mijn bieren met korrelgist worden gebrouwen. De variatie is kleiner vergeleken met opkweek/Wyeast, maar het gemak en de trefzekerheid is groter!
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: SiriS op 21-03-2005 10:50 u
Hoi Martin,

Helemaal mee eens!!

Groet, SiriS
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Edgar op 21-03-2005 10:55 u
Ik denk dat ik één van die mensen ben die die trend hebben gesignaleerd.

Het is natuurlijk een kwestie van smaak, maar de bieren die ik tot nu toe heb geproefd die gebrouwen waren met de veelbesproken Danstar korrelgisten, hadden alle een onmiskenbare en voor mij onaangename bijsmaak die ik herkende van mijn eerste brouwsels met korrelgisten. Daar zat ook een'professioneel' bier van een bekende brouwerij bij. Ik vermoed dat die smaak hoort bij de 'familie' van gisten die zich gemakkelijk laat dehydrateren. Mogelijk geldt dat niet voor de ondergisten, ik heb nog geen korrel-ondergist geproefd.

Ik kan niet uitsluiten dat een andere manier van brouwen (jouw manier misschien?) een bier oplevert dat die smaak niet heeft. Ik weet nog niet of ik er een brouwsel aan op wil offeren om het zelf te testen. Ik zou er eens één moeten splitsen misschien. Maar ik weet nu al dat ik er de pest in ga hebben als ik zit met 10 liter bier met een nare bijsmaak...

Als anderen met korrelgisten willen brouwen moeten ze dat doen; inderdaad is het gemak onovertroffen en de kwaliteit in technische zin uitstekend. Ik kan het echter zelf, vanwege die smaak, niet anders zien dan als een twijfelachtige ontwikkeling. Maar daar hoeft niemand zich natuurlijk iets van aan te trekken, je brouwt toch voornamelijk voor jezelf en je naaste omgeving.

 :degroeten:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Christiaan op 21-03-2005 12:08 u
Dag medebrouwers,
Tsja, ik moet zeggen dat vanwege het gemak, de prijs, en het feit dat ik  bijna alleen nog maar bier met korrelgist geproefd heb, toch wel een voorstander ben van de korrelgisten. Er is inderdaad nog wat weinig variatie, ten opzichte van gisten als Wyeast, maar met een beetje geluk komt hier ook nog verandering in. Wat bijsmaken betreft moet ik toegeven dat bieren vergist met safale soms wat aan de fruitige kant kunnen zijn, maar dit zal grotendeels gevolg zijn geweest van de temperatuur. Voor bieren waar geen geschikte korrelgist voor is gaat mijn voorkeur in eerste instantie uit naar het opkweken van de gist uit een flesje, voor de prijs van 1 pakje Wyeast kun je toch wel een drietal flesje kopen, waarvan er vast wel eentje zich op laat kweken...
Groeten,
Christiaan
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Adrie op 21-03-2005 13:27 u
Heren,

Ook ik ben een van degenen die de laatste tijd vrij vaak met korrelgisten heeft gebrouwen. En dat terwijl ik zeer allergisch ben voor bijsmaakjes. En die heb ik met de gisten van Danstar, Cooper's en SafBrew niet geproefd. Net als Martin heb ik met de Danstar, Cooper's en Safbrew gisten uitstekende ervaringen. Dat Edgar die wel proeft kan natuurlijk te maken hebben met hoe de gist is behandeld. Ook korrelgist is zeer gevoelig voor hoe je ermee omgaat.

Het gemak van de gisten is onmiskenbaar, maar wat voor mij de allerbelangrijkste en eigenlijk enige leidraad is, is dat de gist moet passen bij het bier(type) dat ik brouw. En of dat nou een korrelgist of een vloeibare gist is, dat maakt mij niet uit. Ik let dan op de herkomst van de gist, in welk biertype de gist van oorsprong wordt gebruikt, de vergistingsgraad en de optimale vergistingstemperatuur.

Uit proefervaringen van bieren van andere amateurbrouwers die de Brewferm gist gebruiken blijkt, dat deze gist wel degelijk een vervelend bijsmaakje geeft. Maar het kan natuurlijk zijn dat deze brouwers hun gist mishandelen.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Edgar op 21-03-2005 14:14 u
Jammer genoeg kan ik geen namen noemen, maar het zou me verbazen als de brouwerij waar ik het over heb, zijn gist op precies dezelfde manier zou 'mishandelen' als de anderen wiens korrelgistbieren ik heb mogen poeven. Die bijsmaak is volgens mij dus een realiteit, en geen toevallig bijverschijnsel. Ik heb het over 7 verschillende bieren van 3 brouwers met één bijsmaak.

'Allergisch voor bijsmaakjes' heeft in dit kader ook niet zoveel betekenis denk ik Adrie. Je proeft iets of je proeft het niet. Je proeft kennelijk niet wat ik proef. En daarbij: Als je het lekker vindt, is het geen bijsmaakje maar een smaakonderdeel. Zoals Martin diacetyl proeft en ik metaal, heb ik kennelijk nog een tweede smaakdrempelprobleem. Ik zal jullie korrelaars er niet mee vermoeien. Voor mij is de smaak de zwaarst wegende factor in de gistkeuze, dus (bovengistende) korrelgisten zijn helaas off-limits. Ik moet zeggen dat ik het jammer vind; ik had enthousiast een aantal korrelgisten gekocht die nu al een paar maanden in de koelkast liggen.

Ik ben wel benieuwd naar de gekorrelde ondergisten. Dat is een andere gistfamilie en dat zou moeten betekenen dat de gemeenschappelijke bijsmaak van de bovengisten die ik heb geproefd, niet hetzelfde zou kunnen zijn.

 :degroeten:

Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Adrie op 21-03-2005 14:35 u
'Allergisch voor bijsmaakjes' heeft in dit kader ook niet zoveel betekenis denk ik Adrie. Je proeft iets of je proeft het niet. Je proeft kennelijk niet wat ik proef. En daarbij: Als je het lekker vindt, is het geen bijsmaakje maar een smaakonderdeel. Zoals Martin diacetyl proeft en ik metaal, heb ik kennelijk nog een tweede smaakdrempelprobleem. Ik zal jullie korrelaars er niet mee vermoeien. Voor mij is de smaak de zwaarst wegende factor in de gistkeuze, dus (bovengistende) korrelgisten zijn helaas off-limits. Ik moet zeggen dat ik het jammer vind; ik had enthousiast een aantal korrelgisten gekocht die nu al een paar maanden in de koelkast liggen.

Ha Edgar,

Ik ben dan toch wel heel benieuwd of je de bijsmaakjes in mijn bieren zou proeven. Het kan natuurlijk heel goed dat jij iets proeft dat ik niet proef. Kun je die bijsmaakjes definiëren?

En natuurlijk is de smaak de zwaarst wegende factor. Slechte gist met bijsmaakjes moet je uiteraard sowieso niet kiezen, ook al past ie theoretisch nog zo goed bij het biertype dat je brouwt.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Edgar op 21-03-2005 14:49 u
Citaat
Ik ben dan toch wel heel benieuwd of je de bijsmaakjes in mijn bieren zou proeven.

Ik ook! Stuur er een paar op, dan stuur ik een paar bieren naar jou.

De omschrijving van die smaak is lastig. Het zit in de buurt van gemadeiriseerd, stoffig, verouderd, geoxideerd, wijn die over z'n top is. Niet fris. Hangt in de neus. Inderdaad zijn dat smaken die door mishandeling zouden kunnen ontstaan, en dat was dan ook mijn eerste gedachte. Na die 7 bieren van 3 brouwers (3 verschillende gisten) dacht ik daar anders over. Ik laat me uiteraard graag van het tegendeel overtuigen! Het is voor mij een heel duidelijke smaak waarvan ik net zo duidelijk zou kunnen zeggen of die níet aanwezig is.

 :degroeten:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Hopmans op 21-03-2005 17:28 u
Een iets betere gist dan Brewferm in dezelfde prijsklasse is; Unibrew (Kooi & Jubbega).
 :degroeten:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Johannes op 21-03-2005 19:30 u
Toen ik nog met korrelgist brouwde gebruikte ik de bovengist van Unibrew gehaald bij van der kooy in Jubbega  :weetbeter:
destijds had ik ook last van 'het korrelgistsmaakje' en ben daar ook vrij snel mee gestopt.

Ik proef diezelfde smaakjes niet bij de danstar e.d. tot nu toe ben ik tevreden over de gisten, afgezien van 2 gestopte vergistingen.

Johannes
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Hopmans op 21-03-2005 19:41 u
Citaat
Ik proef diezelfde smaakjes niet bij de danstar e.d. tot nu toe ben ik tevreden over de gisten, afgezien van 2 gestopte vergistingen.

Bij welke gist gebeurde dat Johannes?

Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Johannes op 21-03-2005 19:47 u
1 x bij de nottingham en 1 keer bij de coopers ik heb ook geen duidelijke reden kunnen vinden, gebruiksaanwijzing gevolgd enz.enz. ik heb met de nottingham ook goede resultaten gehaald. En de coopers is uiteindelijk na afkoeling, en vervolgens weer warmpjes te zijn gezet vanzelf weer aan de slag gegaan.

Johannes
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Hopmans op 21-03-2005 19:54 u
Had je daarvoor een starter gemaakt of gewoon na de standaard gebruiksaanwijzing de gehydrateerde gist in het hoofdvergistings vat?
De Windsor staat nu van 1080 op 1040. gisteren stond deze op 1045.
5 puntjes op 24h. Ik weet het zo net nog niet.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Johannes op 21-03-2005 21:54 u
Gehydrateerd volgens gebruiksaanwijzing. de laatste paar keer heb ik gehydrateerd en vervolgens geent in laatste restje wort uit de filtering. Zowel de gehydrateerde gist als het wort zet ik dan in een kunststof bak met aquariumverwarming op zo'n 27 gr. alvorens dit te mengen, dit voorkomt temperatuurschok.



Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Adrie op 22-03-2005 11:32 u
Had je daarvoor een starter gemaakt of gewoon na de standaard gebruiksaanwijzing de gehydrateerde gist in het hoofdvergistings vat?
De Windsor staat nu van 1080 op 1040. gisteren stond deze op 1045.
5 puntjes op 24h. Ik weet het zo net nog niet.

Beste Hoppie,

De Windsor vergist niet zo ver door (de schijnbare vergistingsgraad is ongeveer 68%), dus je zou ongeveer moeten uitkomen op 1026. Mijn ervaring tot nu toe met de korrelgisten van SiriS is, dat zij wel ongeveer een schijnbare vergistingsgraad halen zoals aangegeven in de productsheets. Maar hydratatie in water (en niet in wort), het vermijden van een temperatuurshock en het toevoegen van voldoende gist (1 g/l bij 1080) zijn wel essentieel voor een goed resultaat. Daarnaast ook de versheid van de gist. Bewaar gedroogde gist altijd in de koelkast en gebruik hem binnen een jaar.

Daarnaast speelt natuurlijk ook je brouwproces een rol: lengte van de rust op 60 graden, pH van het beslag en de beslagdikte. Deze zijn alle van grote invloed op de hoeveelheid vergistbare suikers en dus op je vergistingsgraad.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Hopmans op 22-03-2005 12:21 u
Hoi Adrie,

Ik heb de gist gehydrateerd in water exact conform de gebruiksaanwijzing.
Maar dat heb ik in 2ltr wort ge-ent, om na drie dagen weer ge-ent te worden in 23ltr brouwsel.

De giststarter zag bijna wit van de biomassa. Dat is meer dan 1gr/ltr.

Ik bewaar het in de koelkast.

Ach, misschien wel loos alarm hoor Adrie. Het gist nog steeds.
Het zal wel geen lineare kromme zijn.
Zoals onderstaande schets denk ik.

.
  .
     .
        .
            .
^               .
||                    .
SG                          .
                                    .
                                                 .
                                                               .
                                                                                              .
                                                                 Tijd =>           

Groetjes,

Hoppie             
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Adrie op 22-03-2005 12:44 u
Ha Hoppie,

Dat heb je bij het rechte eind!
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Jacques op 23-03-2005 20:48 u
Ik heb even geen tijd gehad vandaar dat ik nu pas reageer.

Net als Edgar proef ik ook vaak een bijsmaakje in bieren die gebrouwen zijn met korrelgist. Met name de Brewfermgist heeft daar last van. Deze smaak laat zich inderdaad niet zo makkelijk omschrijven. Het heeft iets van gistachtig, fruitig en licht fenolisch.

Met de SafBrew gisten heb ik deze ervaring niet. Mogelijk gaat het om een specifieke smaak van Brewferm. Omdat deze gist hier in België en Nederland veel gebruikt wordt associeer je deze smaak makkelijk met gedroogde gist.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Edgar op 25-03-2005 07:53 u
Terzijde: Ik bak vaak brood (nee, niet in een broodbakmachine maar in de oven; veel lekkerder!), en ik wissel regelmatig tussen verse gist en korrelgist. Korrelgist werkt perfect, maar de smaak van brood bereid met verse gist is beter. Ik zou het omschrijven als 'frisser' en duidelijk minder gistig.

Broodgist is natuurlijk niet hetzelfde als biergist, maar vanuit mijn standpunt gezien is het geen toeval.

Ik vraag me af of ik (of anderen) dezelfde bijsmaak zou proeven in een bier, gebrouwen met een starter die opgekweekt is van een kleine hoeveelheid korrelgist. Als dat niet zo is, dan kan dat er op wijzen dat die smaak niet ontstaat tijdens de gisting, maar tijdens het drogen en dus al 'in de gist zit'. En zodoende samenhangt met de hoeveelheid korrelgist per liter bier.

 :degroeten:

Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Hopmans op 25-03-2005 11:37 u
Hoogst waarschijnlijk een domme vraag:
Is er van gistkoek niet zelf korrelgist te maken ?
Onder een lamp in een roller of iets dergelijks?
Of werken de korrelgistfabrieken met stikstof (staat me iets van bij)?
Of wordt het gevriesdroogd.
Anders kunnen we misschien een experimentje doen.

Citaat
Als dat niet zo is, dan kan dat er op wijzen dat die smaak niet ontstaat tijdens de gisting, maar tijdens het drogen en dus al 'in de gist zit'. En zodoende samenhangt met de hoeveelheid korrelgist per liter bier.

De vraag is natuurlijk ook: Is korrelgist wel 100% gist.
Is het niet net als agar ook een substantie om de boel in leven te houden?

 :degroeten:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: MO op 25-03-2005 13:33 u
Ik hoop dat Siris ons antwoordt, maar mijn beperkte kennis is dat de gist in zeer gezonde toestand, dus in aanwezigheid van veel voedingsstoffen is gevriesdroogd. Ik kan niet vriesdrogen thuis, jij ? (vriesdrogen is een waterige oplossing bevriezen tot bv -78 grC en daarna onder diepvaccuum, ca 0.2 mbar water verdampen).
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: SiriS op 25-03-2005 14:59 u
Wat een moeite voor €1,- à €1,20 per sachet. Hoe het productie proces precies verloopt weet ik zo niet, wat me wel duidelijk is geworden is dat niet iedere giststam geschikt is om als korrelgist door het leven te gaan.

Groet, SiriS
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Hopmans op 25-03-2005 15:23 u
Hoi mannen van het goede leven.

Als het nu bijvoorbeeld niet moeilijk zou zijn om zelf korrelgist te maken, dan hadden we bijvoorbeeld 1 batch kunnen maken van zelfgemaakte korrelgist, en 1 batch van de verse gist om de proef op de som te nemen. Anderzijds zal het niet te vergelijken zijn met profesionele korrelgist, waardoor de proef toch zou mislukken denk ik.

misschien verklaart het ook wel het eigen karakter van korrelgisten, dat niet ieder ras geschikt is om tot korrelgist vervaardigd te worden. misschien is het een bepaalde groep gisten die een bepaalde smaak met elkaar gemeen hebben. Ach weet ik veel ook. Korrelgisten worden steeds beter.
Ik vind het ook lekker makkelijk. En ik proef ook geen gekke dingen in korrelgist.

 :degroeten:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Adrie op 14-02-2008 11:56 u
Waarom gebruik ik nooit korrelgist denk je? Geen zelfbevredeging man!
Nee korrelgist geurt meestal ook zo oncomlex en gistig. Je moet al heel veel hop in huis halen om dat wat te balanceren.
Je kan er inderdaad mooie bieren mee brouwen, maar de vloeibare gist maakt het verschil!

Tja, regelmatig duikt deze discussie weer de kop op en ik ben nog steeds van mening dat er soms toch wel erg kort door de bocht wordt gegaan. Mijn ervaring is dat het ook mogelijk is om een uitstekend bier met een korrelgist te brouwen, net zoals het mogelijk is om een baggerbier met een vloeibare gist te brouwen. Ik denk dat er nogal eens wat mensen zijn die korrelgist niet zo nauwgezet behandelen als ze met vloeibare gisten doen en dat daarom het resultaat tegenvalt. Ik ben zat gevallen tegengekomen waarbij korrelgist te lang en bij te hoge temperaturen is bewaard en wie weet wordt ie in te lage dosering toegevoegd, niet (goed) gehydrateerd, belucht terwijl dat niet hoeft en ga zo maar door. Als ie te lang bewaard is voeg je ook nog eens een hoop dode gist toe en dat is ook niet bevorderlijk voor de smaak. Doe dat met een vloeibare gist en je wordt ook gestraft met een slecht bier.

"Frisheid" wordt genoemd als argument om vloeibare gist te gebruiken. Ik ben het ermee eens dat bieren met vloeibare gisten vaak (maar niet altijd) frisser, (sprankelender, levender of hoe je het ook maar noemen wilt) smaken dan korrelgistbieren, maar dat hoeft niet te komen door de eigenschap van de gist zelf.

Behandel je de gist wél goed, dan ligt er ook nog gevaar op de loer. Korrelgist wordt dan in hogere dosering toegevoegd dan vloeibare gist en is na hydratatie meestal vitaler (vol met glycogeen en andere nodige stoffen) dan opgekweekte vloeibare gist. Hierdoor gaat ie sneller en heviger aan de gang met de hoofdvergisting. Hierdoor stijgt de temperatuur explosief en worden meer hogere alcoholen en esters aangemaakt dan bij een bier met een vloeibare gist die veel langzamer op gang komt. Dit maakt een bier minder fris. Ook bij vloeibare gisten die te warm zijn vergist merk ik dat soms. Mijn stelling is dus: afgezien van mishandeling van korrelgist, ligt het minder fris smaken van korrelgistbieren aan de vergistingstemperatuur. Een goed behandelde, goed gedoseerde en op de juiste wijze gehydrateerde korrelgist in een bier waarbij de temperatuur nauwgezet is gemonitoord en bijgestuurd smaakt heerlijk fris.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 14-02-2008 14:30 u
Wat ik me meestal afvraag is: hoe houdt de korrelgist zich tegenover zijn vloeibare broertje?
Dwz zelfde gistsoort/stam; dus US06 vs w1056, S04 vs Brittish ale, W34/70 vs Bohemian lager, WB06 vs Weihenstephaner weizen, enz?

Ook wordt vaak gezegd dat de "korrelgistsmaak" na een paar maanden (1-2?) weggetrokken is, hoe is dan het verschil tussen de korrel en zn vloeibare broer nog waar te nemen?

En wat als je de koek neemt van een korrel, dit even opkweekt in een nieuwe starter en hiermee vergist. Heb je dan ook de "korrelsmaak"?
En als je dan de XX-bitter gist (naar verluid T58) opkweekt uit fles en je brouwsel mee vergist. Wat gebruik je dan, korrel of vloeibaar?
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Adrie op 14-02-2008 14:37 u
Uitstekende vragen die schreeuwen op experimenten. Wat dat laatste punt van jou betreft: ik heb mij helles bock vergist met de saflager S23 en mijn pils met een (deel van de) gistkoek die verder is opgekweekt in een nieuwe starter. Benieuwd of ik straks verschillen merk. Eén opvallend verschil was in ieder geval dat de pils veel zwaveliger stonk tijdens de hoofdvergisting.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Caspar op 14-02-2008 14:46 u
Toevallig heb ik een S04 vs Wyeast Brittish Ale in de rijping staan... ik zal over een paar weekjes mijn bevindingen posten!
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: SiriS op 14-02-2008 16:44 u
Om nog maar iets toe te voegen. Op dit moment heb ik een tripel in de lager fles (52 liter) welke is gebrouwen in twee batches van 26 liter. Per batch 1 x S-33 (23 g) en 1 x T-58 (23 g) in de hoofdgisting en samengevoegd voor lagering. Receptuur is in beide gevallen hetzelfde, begin soortelijkgewicht in beide gevallen 1080 ± 1 g/l (!!) eind soortelijkgewicht per batch 1016 g/l (en dus na samenvoegen ook) wat dus een vergistingsgraad oplevert van 80%.........

Of dit bier een typische korrelgist geur heeft zou ik graag door Edgar willen laten beoordelen.

Groet, SiriS
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Edgar op 14-02-2008 16:52 u
Grappig, ik had het net een half uur geleden met Bubs over een andere brouwerij die korrelgisten in de hoofdgisting mengt met goed resultaat (ik vind het erg lekkere bieren). Ik denk dat dat een interessante techniek kan zijn om wat meer complexiteit in het bier te krijgen. Dat is tot dusverre mijn grootste bezwaar met korrelbieren; niet interessant genoeg. De typische korrelsmaak is lang niet altijd te proeven.

Maar ik zal je bier heel graag proeven SiriS!
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Tsjerk op 14-02-2008 17:01 u
Ik brouw vrijwel altijd met vloeibare gist. Mijn laatste brouwsel (december) van 60 liter heb ik gesplitst in 4x 15 liter en vergist met de us-56 (koudhoppen met Cascade), s-33, s-04 en de winsor bij een temperatuur van 16-18 graden en uitgegist rond de 1013-1016. Ik moet zeggen dat alle vier bieren een duidelijke korrelgistsmaak hebben (kauwgomballensmaak) en dat dit langzaam wegtrekt bij een langere lagering. Dit heb ik ook met de s-23 ondergist welke in mijn optiek ook een langere tijd nodig heeft om de korrelgistsmaakt weg te krijgen en om helder te worden.

Uiteindelijk worden het wel redelijk goede bieren maar ik blijf een groot voorstander van vloeibare gisten en de korrelgist als back up gist.

 :degroeten:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Adrie op 14-02-2008 17:05 u
Mijn laatste brouwsel (december) van 60 liter heb ik gesplitst in 4x 15 liter en vergist met de us-56 (koudhoppen met Cascade), s-33, s-04 en de winsor bij een temperatuur van 16-18 graden en uitgegist rond de 1013-1016. Ik moet zeggen dat alle vier bieren een duidelijke korrelgistsmaak hebben (kauwgomballensmaak)...

Dat is merkwaardig. Ik heb nog nooit een kauwgomballensmaak gekregen van de gisten die jij noemt, alleen van de Brewferm gist. Met de S33 en de S04 heb ik niet veel ervaring, maar ik heb meerdere keren gebrouwen met de US-56 (nu US-05) en de Windsor. Vooral de laatste is mooi fruitig, maar beiden zijn zeker niet kauwgomballerig.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Tsjerk op 14-02-2008 17:10 u
Dat is merkwaardig. Ik heb nog nooit een kauwgomballensmaak gekregen van de gisten die jij noemt, alleen van de Brewferm gist. Met de S33 en de S04 heb ik niet veel ervaring, maar ik heb meerdere keren gebrouwen met de US-56 (nu US-05) en de Windsor. Vooral de laatste is mooi fruitig, maar beiden zijn zeker niet kauwgomballerig.

Misschien is kauwgomballensmaak niet de juiste benaming maar ik proef in alle vier bieren een zelfde smaaktoon die bij langere lagering verdwijnt. (voor mijn gevoel toch wat snoepjesachtig)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 14-02-2008 19:49 u
Wat zelf +/- drogen tot korrel betreft:
Al eens de verdroogde gist gezien die bovenaan in de wand van het gistvat hangt na hevelen (net waar de schuimkraag gestaan heeft). Ik heb de indruk dat de passerende CO2 dat flink doet deshydrateren, want dat is niet meer nat, soms droog zelfs.

Als je dat nu voorzichtig met een pannelikker of inox lepel in een steriel potje zou schrapen en er in een steriel doekje gewikkeld calciumchlorideschilfers zou opleggen? (calciumchloride is een goedkope flinke vochtslurper en zal restvocht onttrekken aan de gist).

Wat denken onze biochemici en voedingsspecialisten?

Als zulks mocht werken maken we zelf een korrelgistbankje van onze geliefkoosde gist!
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Caspar op 15-02-2008 09:41 u
Zoals Siris al aangaf... waarom kliederen als je een steriel zakje voor € 1,20 kan kopen... ik zie hier dus niets in ;D!
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: MO op 15-02-2008 09:41 u
Vriesdrogen lijkt mij de enige geschikte manier. Gistbrand lijkt mij heel weinig actieve gist te bevatten.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 15-02-2008 09:47 u
Zoals Siris al aangaf... waarom kliederen als je een steriel zakje voor € 1,20 kan kopen...

Daar gaat het niet om!
Doel is een alternatieve vereeuwigingsmethode of bewaarmethode voor die gisten die je vandaag alleen in vloeibare vorm hebt, die heeft noch Siris, noch Fermentis.
En dat komt omdat een gewone brouwer in z'n grote brouwerij geen behoefte daaraan heeft, er is geen markt voor veel soorten korrelgist. (zie het in aantal als een Heineken of een Inbev..)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 15-02-2008 09:49 u
Vriesdrogen lijkt mij de enige geschikte manier. Gistbrand lijkt mij heel weinig actieve gist te bevatten.

Weet je ergens op het web literatuur over deze werkwijze Martin?
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Edgar op 15-02-2008 10:17 u
Als het zo simpel was, zou het al gedaan zijn. Niet elke gist laat zich goed drogen, volgens de gistjongens. Ik hoorde laatst één van de twee heren White van White Labs wel zeggen dat ze 'bezig waren' met het drogen van strains.

Wat zou er nu beter zijn dan die hele range gisten allemaal droog verkrijgbaar...
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: MO op 15-02-2008 11:21 u
Ronnie, zie het maar meer als een mening. Ik heb hier geen literatuur over.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 15-02-2008 14:45 u
Doel is een alternatieve vereeuwigingsmethode of bewaarmethode voor die gisten die je vandaag alleen in vloeibare vorm hebt, die heeft noch Siris, noch Fermentis.
En dat komt omdat een gewone brouwer in z'n grote brouwerij geen behoefte daaraan heeft, er is geen markt voor veel soorten korrelgist. (zie het in aantal als een Heineken of een Inbev..)

Ik denk dat het handiger is om in te vriezen dan indrogen.
Als ik een brouwerij zou beginnen zou ik als eerste een mooie -80 ºC vriezer halen om stocks te bewaren!
Dat doen Whitelabs en Wyeast waarschijnlijk ook. Vandaar dat ze zo nu en dan met die "very special strains" op de proppen komen!
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RoodeLeeuwVenlo op 15-02-2008 16:20 u
Leuke, interessante discussie.

Wie heeft er de laatste vijf jaren het ONK gewonnen of zat bij de eerste drie? En welke gisten waren er voor die bieren gebruikt? Is het niet zo dat als blijkt dat 75% van de winnende bieren met vloeibare gist gebrouwen zijn, deze gewoon beter zijn? En andersom? En 50%-50%?

Heeft iemand al eens vijf bieren blind langs elkaar geproefd en er toen de korrelgisten uit gehaald?

Wie kan er zeggen welke commerciële brouwerijen (zeker!) met korrelgisten werken?

Louis
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: De-Geert op 15-02-2008 16:33 u
Goede vragen.

Ik heb ff de prijswinnende recepten van het ONK 2007 bekeken. 16x vloeibare gist (chouffekloon niet meegeteld), en 2x korrel. Opmerkelijk?!
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Tsjerk op 15-02-2008 16:45 u
Goede vragen.

Ik heb ff de prijswinnende recepten van het ONK 2007 bekeken. 16x vloeibare gist (chouffekloon niet meegeteld), en 2x korrel. Opmerkelijk?!

Lijkt mij nu wel duidelijk. Korrelgist is een back-up gist.  >:D
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: De-Geert op 15-02-2008 16:56 u
Inderdaad. Ik heb nog niet veel bieren met korrelgist gemaakt. Nu 2 met T58. Beide zijn rond de 67% uitvergist, en hebben een vreemd smaakje. Hoewel de ene in de lagerfase zit en de andere een week op fles, proef (of beter: ruik) iets overeenkomstigs wat ik niet lekker vind. Ik weet niet of dit het "beroemde" korrelgistsmaakje is. Maar ik heb wel eens gelezen dat dat wel wegtrekt met een paar maand, dus dat hoop ik maar.

Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 15-02-2008 18:24 u
Lijkt mij nu wel duidelijk. Korrelgist is een back-up gist.  >:D

Wel wat kort door de bocht... :neenee:
Het zegt mijns inziens meer over de attitude van de brouwer.
Een meer ervaren brouwer misschien, vandaar dan ook de vloeibare gist?
Beter gistmanagement omdat je in een vloeibare gist automatisch meer energie/moeite steekt (oa minder explosieve vergisting omdat de pitchingrate waarschijnlijk lager is > betere temperatuur controle)?

Eigenlijk de punten die A3 dus al opsomde en die kunnen ook het verschil in ONK winnaars al verklaren. En dat zónder de gist in beschouwing te nemen!

Verschillende soorten gist kunnen veel uitmaken voor de smaak en dus complexiteit van het bier.
Niet alle soorten laten zich kennelijk vriesdroogkorrelen. De (mijn) vraag is dus eigenlijk:
Zorgt de vorm van de gist (gevriesdroogde korrel met emulgatoren e.d.) voor de "korrelsmaak" of ligt het aan de gistsoort?
Vandaar mijn vorige vragen zie hier:

Een aantal antwoorden op de vragen zijn al onderweg dmv experimenten van A3 en Caspar :) dus nog even geduld!
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: oranjeboombiertje op 15-02-2008 18:32 u
Korrelgisten zijn ideaal voor kleine brouwerijen waar niet de mogelijkheid/ruimte is om fhäersge chhiesgt op te kweken. Vaak wordt er ook niet genoeg gebrouwen bij kleine brouwerijen om een volgend brouwsel op de eerdere slurrie te zetten, ook is er geen infectiegevaar. Het heeft op dat gebied dus veel voordelen.

Voor biernerds zoals wij is het gemakkelijk om een plekje te vinden waar prima aan starters gewerkt kan worden, ook willen wij wel wat extra tijd in een startertje stoppen omdat we gewoon het beste bier willen brouwen. De gemiddelde consument weet niet eens wat gist is, laat staan wat verse of korrelgist is.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: thibolleke op 15-02-2008 19:22 u
Zorgt de vorm van de gist (gevriesdroogde korrel met emulgatoren e.d.) voor de "korrelsmaak"

Ja ik denk toch van wel hoor.
Het zijn ook 2 verschillende soorten van bewaren en onderhouden.
Voor mij is de korrelgist zowat de diepvriespizza tegenover mijn macrobiotisch avondmaal.
Maar omdat ik niet zo goed weet hoe zo'n korrelgist 'gemaakt' wordt weet ik ook niet of dat zo'n goede vergelijking is. Mij lijkt het wel een logische verklaring 'waarom korrelgist minder complex is als vloeibaregist'.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Tsjerk op 15-02-2008 19:23 u
Wel wat kort door de bocht... :neenee:
Het zegt mijns inziens meer over de attitude van de brouwer.
Een meer ervaren brouwer misschien, vandaar dan ook de vloeibare gist?
Beter gistmanagement omdat je in een vloeibare gist automatisch meer energie/moeite steekt (oa minder explosieve vergisting omdat de pitchingrate waarschijnlijk lager is > betere temperatuur controle).

Hier zit veel waarheid in maar ik ben van mening dat onder dezelfde condities, in het algemeen een bier met vloeibare gist vergist, een beter bier oplevert dan met een korrelgist.

 :degroeten:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 15-02-2008 19:53 u
Hier zit veel waarheid in maar ik ben van mening dat onder dezelfde condities, in het algemeen een bier met vloeibaregist vergist, een beter bier opleverd dan met een korrelgist.

Ook als het exact dezelfde gistsoort betreft?

Voor mij is de korrelgist zowat de diepvriespizza tegenover mijn macrobiotisch avondmaal.
Maar omdat ik niet zo goed weet hoe zo'n korrelgist 'gemaakt' word weet ik ook niet of dat zo'n goede vergelijking is. Mij lijkt het wel een logische verklaring 'waarom korrelgist minder complex is als vloeibaregist'.

Ik vind die vergelijking niet echt sterk.
De ingrediënten van een diepvriespizza zijn nu eenmaal compleet anders en van andere kwaliteit dan jouw zelf gemaakte macrobiotische maaltijd.
Bij korrel vs vloeibaar van dezelfde soort kan het verschil eventueel zitten in de additieven voor het verkorrelproces, maar zijn de gistsoorten/stammen dezelfde.
De hoeveelheid van deze toevoegingen die je dan aan je wort toevoegd is relatief klein.

Verder zorgt mijn inziens de gist zelf voor de smaakcomplexiteit, dus indien de soorten gelijk zijn, is het alleen logisch te denken dat de complexiteit ook gelijk is toch?
Dat het dezelfde soorten zijn in die vergelijkingen die ik eerder schreef, zijn overigens denk ik ook maar aannames. Behalve voor de US05 en American Ale, want daar schijnen Wyeast en Fermentis ruzie over te hebben :)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: thibolleke op 15-02-2008 20:13 u

Ik vind die vergelijking niet echt sterk.
De ingrediënten van een diepvriespizza zijn nu eenmaal compleet anders en van andere kwaliteit dan jouw zelf gemaakte macrobiotische maaltijd.


De ingrediënten hoeven in mijn vergelijking niet compleet anders te zijn, een diepvriespizza vergelijken met een macrobiotische pizza bijvoorbeeld.
De kwaliteit zal inderdaad wel verschillen, maar dat is het bij korrel-en versevloeibare gist ook.

Bij korrel vs vloeibaar van dezelfde soort kan het verschil eventueel zitten in de additieven voor het verkorrelproces, maar zijn de gistsoorten/stammen dezelfde.
De hoeveelheid van deze toevoegingen die je dan aan je wort toevoegd is relatief klein.
Relatief klein, maar kan wel een grote, of toch een, invloed zijn op de kwaliteit (en uiteindelijk capaciteit) van de gist.

Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Batavier op 15-02-2008 21:35 u
Heren,
Vergeet niet dat in 2007 de algemeen kampioen en in 2006 een 2e plaats een korrelgist was gebruikt.  :proost2:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: William op 15-02-2008 22:03 u
Ik heb ff de prijswinnende recepten van het ONK 2007 bekeken. 16x vloeibare gist (chouffekloon niet meegeteld), en 2x korrel. Opmerkelijk?!

Dit is niet opmerkelijk als 7 op de 8 worts worden vergist met een vloeibare gist  :weetniet:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Tsjerk op 15-02-2008 22:21 u
Dit is niet opmerkelijk als 7 op de 8 worts worden vergist met een vloeibare gist  :weetniet:
Hoe weet jij dat?

En waarom doen ze dan allemaal zo moeilijk met die vloeibare gisten?  :weetniet:
Een korrel is dan toch veel eenvoudiger. Geen starters meer hoeven maken enz.  :gistsmile:

Ik denk dat het toch iets gecompliceerder is.  :denken:

Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: William op 15-02-2008 22:33 u
Dit is niet opmerkelijk als 7 op de 8 worts worden vergist met een vloeibare gist  :weetniet:
Hoe weet jij dat?

Dat weet ik niet maar is meer een stelling; het was correcter geweest als ik had geschreven: Dit is niet opmerkelijk als 7 op de 8 worts zouden worden vergist met een vloeibare gist  :weetniet:

Ikzelf gebruik eigenlijk alleen maar vloeibare gist maar dat heeft denk ik een hele hoge bling bling reden.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 15-02-2008 23:46 u
Een korrel is dan toch veel eenvoudiger. Geen starters meer hoeven maken enz.  :gistsmile:

Even het belangrijkste geaccentueerd :) nl het verschil in brouwersattitude tussen vloeibaar en korrelgist gebruikers?  :brouwen:

maar zonder grappen:
De ingrediënten hoeven in mijn vergelijking niet compleet anders te zijn, een diepvriespizza vergelijken met een macrobiotische pizza bijvoorbeeld.
De kwaliteit zal inderdaad wel verschillen, maar dat is het bij korrel-en versevloeibare gist ook.

Waarin zit dan dat vermeende verschil in kwaliteit bij dezelfde soorten gist?  Ik weet het niet hoor...
mijn op gistspecifieke eigenschappen zoals het gistspecifieke smaakprofiel zou juist de soorteigenschappen duidelijk naar voren moeten komen toch?

En nee, als je het op een erg grote schaal bekijkt zijn de verschillen tussen ingrediënten van de diepvriespizza en jouw maaltijd niet groot:
Beiden bestaan ze uit koolhydraten, vetten, eiwitten enz...  :nut:

Heb je de vergelijking met dezelfde soorten wel eens gemaakt? Ik niet, anders vroeg ik het me niet meer af! :D
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: thibolleke op 16-02-2008 01:40 u
Beste Thibolleke,

Hoe zie je de vergelijking van een diepvries pizza tot een macrobiologische maaltijd in relatie tot wijn?

Groet, SiriS

Uim..... in relatie tot wijn? macrobiologisch? Sorry ik weet echt niet wat je bedoeld. Of waar je heen wilt. :weetniet:

Waarin zit dan dat vermeende verschil in kwaliteit bij dezelfde soorten gist?  Ik weet het niet hoor...
Het is niet dezelfde soort gist. De ene is vloeibaar de andere is in korrelvorm.
En om die gist in korrelvorm te krijgen moet je bepaalde technieken uitvoeren. Die technieken kunnen wel eens leiden tot het verschil (of verminderen) in kwaliteit.


Ik probeer het ook maar in een ander opzicht te plaatsen hoor. Wat voor mij nog wel logisch en mogelijk lijkt.
En dat er geen verschil in korrel en vloeibare gist bestaat? Dat geloof ik niet.
Dat de kwaliteit van korrel maar weinig moet onder doen voor vloeibare, en dat weinig mensen dat inzien kan ik nog wel aannemen.

Ik zal even een gebedje doen richting Kunze. Misschien weet hij daar wel nog wat van.
[edit]ik lees morgen wel verder, ga nu toch even slapen[/edit]
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 17-02-2008 01:33 u
Het is niet dezelfde soort gist. De ene is vloeibaar de andere is in korrelvorm.

Dat is dus een andere vorm, niet een andere soort/stam, genetisch blijven ze hetzelfde.
Gisten veranderen niet van soort of stam alleen door in te vriezen. Dat zou ook niet mooi zijn, ik heb van alles ingevroren (niet gevriesdroogd) dus ik hoop (en weet) dat ze er hetzelfde weer uit komen.
Ik heb dan ook geen enkele reden te denken dat dat bij vriesdrogen anders zou zijn, aangezien dat slechts een verdere stap in hetzelfde proces is.

Citaat
Ik probeer het ook maar in een ander opzicht te plaatsen hoor. Wat voor mij nog wel logisch en mogelijk lijkt.
En dat er geen verschil in korrel en vloeibare gist bestaat? Dat geloof ik niet.

Dat blijkt, maar waarom kan je dat niet geloven??
Wat maakt het dat er ineens zo enorm veranderd als de gist gedroogd wordt in plaats van nat gehouden? Het blijft genetisch gezien dezelfde soort en zou dus ook exact dezelfde smaken moeten kunnen maken.
De Brewferm, S33 en T58 zijn bijvoorbeeld gisten waarvan we geen Wyeast equivalent kennen. Dat zijn andere soorten gist en daarvan is het logisch dat ze anders smaken. Een Weizen gist geeft ook een andere smaak dan de American Ale enz. En kennelijk hebben deze een minder complex smaakprofiel. We zullen waarschijnlijk nooit weten of een vloeibare vorm van deze gisten ineens heeeel erg lekker en enorm complex zal zijn, al verwacht ik dat gewoonweg niet, omdat er genetisch niks veranderd.

Citaat
Dat de kwaliteit van korrel maar weinig moet onder doen voor vloeibare, en dat weinig mensen dat inzien kan ik nog wel aannemen.

Ik wil best van alles aannemen, maar liever wil ik het kunnen verklaren.
Als uit verschillende wortsplitsexperimenten blijft dat er toch een in blinde driehoekstesten na 1-2 mnd rijpen een duidelijk aanwijsbaar smaakverschil blijft bestaan, wil ik het ook wel aannemen zonder een verklaring al snap ik het dan nog niet.
Op dit moment zie ik in ieder geval nog geen logische reden waarom één soort gist een andere smaak zou geven door een andere bewaarvorm.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Edgar op 17-02-2008 09:15 u
Op dit moment zie ik in ieder geval nog geen logische reden waarom één soort gist een andere smaak zou geven door een andere bewaarvorm.

Dat komt omdat jij, maar wij allemaal, geen inzicht hebben in de technische moeilijkheden van gist drogen. Mijn theorie (al vaker verkondigd hier): Niet alle giststammen/families laten zich goed drogen. Tot nu toe zijn dat vooral 'toevallig' giststammen die een minder complex, interessant smaakprofiel hebben én er zitten varianten bij die duidelijke smaakafwijkingen vertonen (de zogeheten korrelgistsmaak), toch zeker bij 'normale' manieren van gebruik van die korrel.

Ik heb het nooit getest, maar heb horen zeggen dat er wél een waarneembaar verschil is tussen bijvoorbeeld de vloeibare Wyeast 1056 en de US-05/US-56 van Safale. Zainasheff had het over meer esters in de korrel bijvoorbeeld. Hij is de messias niet natuurlijk, maar hij vond 't niks en die gast vergelijkt alles wat los en vast zit.

Nog iets: ik heb nog nooit een ondergister gedronken van een korrelgist, die een mooi, diepgaand, interessant en afgerond smaakprofiel had. Enkel saaie bieren. Volgens mij is dat geen toeval. Het lukt de gistdrogers kennelijk nog niet, om echte topgisten op een commerciele manier te drogen.

Daarbij kan je niet zo stellen dat gist niet veranderd door het droogproces. Het is helemaal niet uit te sluiten dat de gist bepaalde eigenschappen verliest tijdens het drogen. Het zijn complexe organismen en een droogproces is een erg ingrijpende operatie. In feite maak je de gist praktisch dood, en haal je 'm weer terug van voor de gistige hemelpoorten (waarachter waarschijnlijk een oneindige zee van belucht wort schuilgaat). Eigenlijk is het logisch om te verwachten dat die gist bepaalde eigenschappen heeft veranderd. Dat zie je ook naar het schijnt bij mensen die  :engel: bijna-dood-ervaringen hebben gehad  :clownsmile: , die zijn vaak niet meer helemaal dezelfde. Ondanks precies dezelfde genen als daarvoor.

Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: William op 17-02-2008 11:01 u
Dat is dus een andere vorm, niet een andere soort/stam, genetisch blijven ze hetzelfde.

Dit lijkt niet helemaal te kloppen. Ik lees in Briggs (Brewing: Science and Practice) Pg485 dat vriesdrogen van gist twee belangrijke nadelen heeft.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 17-02-2008 14:27 u
Kijk! Daar komen antwoorden waar we wat mee kunnen! :)
Meer estervorming door een mogelijk verhoogde stress is wel iets wat een smaakafwijking kan geven.
Ook de subspecies selectie zoals William beschrijft is interessant, al lijkt me dat niet waarschijnlijk de oorzaak van het voorkomen van steeds één type "korrelgistsmaak".

Dat artikel zal ik van de week eens proberen op te zoeken! Klinkt erg interessant.
Dat gisten een aantal veranderingen ondergaan bij normaal/natuurlijk/langzaam invriezen (<7 ºC/minuut) is normaal maar hoeft niet te leiden tot fenotypisch andere gisten bij ontdooien. Dit zijn natuurlijke beschermingsmechanismen die in de winter ook bij wilde gisten in gang treden. Anders hebben alle grote brouwers en Wyeast whitelabs en andere gistlabs/gebruikers ook een heel groot probleem (iedereen die gist invriest voor opslag dus)!

Ik heb wel énige minieme ervaring met vriesdrogen. Voor het bepalen het percentage droge stof van bepaalde monsters gebruiken we wel eens vriesdrogen.
In feite komt het erop neer dat je je monster bevriesd en dan in de vriesdroger zet. Deze sublimeerd er onder een vacuum het water uit.
Dit is dan nog niet het sproeivriesdrogen wat waarschijnlijk voor korrelgist gebeurt? Daarbij gaan alle overgangen een stuk sneller en niet iedere soort zal daar tegen kunnen inderdaad...
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 19-02-2008 11:46 u
Hmmmm... het artikel geciteerd door William, kan ik ook niet krijgen.  :'(
Maar de namen gaven wel weer veel links naar andere interessante artikelen.
Ik hoop de tijd te hebben een aantal te kunnen lezen, maar ga binnenkort ook op vakantie.
Zodra ik meer/nieuwe inzichten heb zal ik het zeker plaatsen!
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 01-05-2008 12:09 u
Oke mensen!

Ik heb laatst iets gelezen over gistdrogen en het gaat anders dan we dachten! (verassing he? ;))
Het is namelijk niet vriesdrogen, maar gewoon drogen bij een niet al te hoge temperatuur! :)

Na het opkweken wordt via filtratie en centrifuge stappen eerst het grootste deel van het water verwijderd.
Vervolgens wordt het gedrood met een zogenaamde "fluidized bed" methode. Hierbij wordt droge lucht door de slurry gejaagd tot een eindvochtconcentratie tussen de 4 en 8% is bereikt is.

Gistcellen kunnen in het algemeen redelijk goed tegen uitdroging (overkomt ze in de natuur natuurlijk ook wel eens), maar het levert wel veel stress. Vooral de vermindering van intracellulair water kan schade veroorzaken. Ook veranderd door het verminderende water het formaat en de vorm van de gistcel.

De verschillende vormen van stress waaraan de gist kan worden blootgesteld zijn oa: hitte stress, vrije radicalen en hyper- en hypo-osmotische stress. Ook algemene stressreacties zullen worden geactiveerd, waardoor het dus een complexe mengeling van vele stress reacties zal opleveren.

De grootste schade wordt veroorzaakt door de watermigratie tijdens het drogen en rehydreren. Het idee is dat de migratie fysieke schade veroorzaakt aan de celmembraan en andere membraan-achtige structuren in de cel. Indien deze schade zo groot is dat de gist zijn membraanpotentiaal niet in stand kan houden, zal het vaak leiden tot de dood.

De reacties die de gist zelf onderneemt zijn natuurlijke reacties om zich te beschermen tegen de uitdroogschade. Celdeling wordt gestopt en de gist gaat over in een stationaire fase. Verschillende enzymsystemen worden geactiveerd zoals vetzuur metabolisme, gluconeogenesis en de glyoxylaat cyclus (?). Ook worden celwand en celmembraan gerelateerde genen geactiveerd, dit om de celwand flexibeler te maken en celmembraanschade te voorkomen. Ook produceert de gist een aantal beschermende eiwitten.

Wat de producent zal doen om het zelfbeschermend vermogen van de gist te verbeteren is "preconditioning" om de cellen beter voor te bereiden. Het belangrijkste hiervan is het toedienen van trehalose. Dit heeft een stabiliserende werking op de membraanstructuren, vervangt intracellulair water en vormt glasstructuren (?). De trehalose kan worden geïncorporeerd variërend van 15-25% van het droog-cellulair gewicht(!).

Voordat de gist na rehydratie weer kan functioneren moet hij zich weer terug-omvormen van de "opslag-toestand" naar de functionele toestand. Alle beschermingsmechanismen die in stelling waren gebracht moeten weer worden afgebroken en de opgelopen schade moet worden gerepareerd. Weer is hier een belangrijke rol voor Trehalose. Aangezien dit een aantal celfuncties blokkeert, moet het worden verwijderd als wel door verbruik of door het naar buiten de cel te transporteren. Om dit allemaal te bewerkstelligen is er gedurende korte tijd (eerste 1-2 uur na rehydratie) een grote transcriptionele activiteit van de eerdere stressreacties en schadeherstelwerkzaamheden.

Nadat deze cyclus is voltooid, is de gist weer volledig functioneel. DNA schade en overige mutaties worden in de literatuur niet genoemd. Reden te meer om aan te nemen dat de gistsoort/stam genetisch niet veranderd door het de-/rehydratie proces.

Wel is er na afloop een fenotypisch verschil. Gede-/rehydreerde gisten houden een typerend gerimpeld uiterlijk, mogelijk restschade van het uitdrogen. Wat de gevolgen hiervan zijn voor de fermentatie eigenschappen is niet bekend. Dit verschil is alleen van toepassing op de eerste generatie gedroogde gist en heeft geen blijvende gevolgen voor de culture. Alle volgende generaties hebben de normale kenmerken van de gist als voor de droogbehandeling.

Samenvattend lijkt me dus dat er geen genomische verschillen horen te zijn tussen een vloeibare gist en de korrelvariant hiervan.
Wat mijns inziens mogelijk een "typisch" Korrelsmaakje zou kunnen geven (maar dan zou je het eerst los moeten proeven lijkt me) is de Trehalose, aangezien dit aan iedere gedroogde gist in aanzienlijke hoeveelheden wordt toegevoegd. Wat hier ook vóór pleit is het afnemen van het korrelsmaakje doordat Trehalose door de gisten verbruikt worden gedurende de tijd.

De overige stress gerelateerde producten lijken me minder van belang aangezien ook "normaal" enten flinke stressreacties op gang brengt en dit stresmoment maar 1-2 uur duurt. Het fenotypische verschil zou een verschil in flocculentie kunnen veroorzaken, maar zoals eerder gemeld geldt dit alleen voor de eerste generatie.

Bij her-enten met je korrelgist verwacht ik al helemaal geen verschil met de vloeibare omdat dan alweer de vele nieuwe gisten bijgekomen zijn en de fenotypisch afwijkende dus flink outnumbered zijn.

Om dus met een korrelgist een zo identiek mogelijk product te krijgen als met dezelfde vloeibare variant, zou je dus eigenlijk een....

Starter moeten maken! :D ;D

In die starter worden vele gistcellen met een normaal fenotype gemaakt en giet je na bezinken de overmaat aan trehalose af!
Dan is wel 1 van de voordelen van de korrel weg, maar ook meteen de nadelen! :D

Blijvend voordeel is dat je veel makkelijker grote hoeveelheden vitale gist krijgt voor bijvoorbeeld een ondergister.
Ook blijft het prijsverschil (absoluut) in het voordeel van de korrel al zou ik het daarvoor nooit doen.

:D  :weetbeter: :)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Johannes op 01-05-2008 12:14 u
Prachtig verhaal Robin! Zeer leerzaam!  :groots:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: William op 01-05-2008 12:28 u
Hoi Robin,

inderdaad een heel erg leerzaam verhaal. Ik herken de methodiek. Het is dezelfde methode met trehalose die ook wordt gebruikt om zuurselconcentraten voor melkzuurbacterieen (bv voor yoghurt) in te vriezen. Hierbij wordt niet volledig gedroogd tot een poeder maar tot een geconcentreerde suspensie.

De glastoestand waar je het over hebt is een hele geconcentreerde oplossing, zo geconcentreerd dat het een zeer hoge viscositeit heeft (zo'n miljard maal die van water). Een zuurtje is een voorbeeld van een glas. Het voordeel van een glas is dat iets nog steeds een vloestof is waardoor er geen kristallen zijn de gistcellen stuk kunnen maken. De kunst bij het maken van zo'n glas (dus hier tijdens de fluidised bed behandeling) is dat je het proces bij de goede temperatuur uitvoert waarbij je voldoende snel vocht kunt afvoeren.

Ik zat vandaag op de fermentis  (http://www.fermetis.com) site te kijken en daar zag ik ook staan dat ze soortgelijke technieken gebruiken en dat er eigenlijk geen verschil is tussen vloeibare en korrelgist (ok, korrel is hun business.....) en dat ze ook voor commerciele brouwerijen hun vloeibare gisten drogen.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: René K op 01-05-2008 12:33 u
Inderdaad erg interessant en leerzaam!

Ik had nooit een flauw idee hoe het gistdrogen in z'n werk ging. Maar dit artikel is zeer verhelderend.

Citaat
In die starter worden vele gistcellen met een normaal fenotype gemaakt en giet je na bezinken de overmaat aan trehalose af!
Dan is wel één van de voordelen van de korrel weg, maar ook meteen de nadelen!


Is het zo dat je letterlijk het teveel aan trehalose kunt afgieten? Gaat het bijvoorbeeld los van de gist in de vloeistof drijven/zweven? Of is het idee meer dat je veel nieuwe gistcellen hebt waar geen trehalose aan verbonden is en dat je op deze manier veel trehalose kwijtraakt. Dus dat de winst puur in de nieuw gevormde cellen zit.  Dit laatste lijkt me het meest logisch.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 01-05-2008 13:11 u
Nouja, dat is meer mijn interpretatie ervan, maar als al dat trehalose de cel wordt uitgewerkt, zal het in oplossing komen en dus evenredig in de vloeistof verdelen.
Als je goed afhevelt/afgiet  (en het mooi bezonken was) verwijder je ca 80% van de vloeistof en dus van de trehalose toch? :)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: oranjeboombiertje op 01-05-2008 13:29 u
Een mooi verhaal.

Dit is volgens mij ook wel een goede verklaring over de verschillen tussen korrel en vers. De korrel heeft gewoon heel andere omstandigheden (andere soorten stress) meegemaakt dan een fcheyrsje ghiysjd verse gist die vertroeteld is in een starter. Hierdoor zullen andere smaakstoffen ontstaan. Het is een beetje vergelijkbaar met het maken van 2 verschillende starters (andere temperatuur, dichtheid, soort voeding, pH, etc) en dan 2 bieren ermee maken, deze zullen ook verschillend uitpakken.

Dat verhaal van de 2e generatie ben ik het helemaal mee eens want de gistjes hebben dan (als het goed is) zichzelf weer helemaal aangepast op bier en de omstandigheden daarin en daarvoor ook hun reserves weer aangevuld.

 :degroeten:
Wesley

EDIT (mod): 'verse gist'
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 01-05-2008 14:32 u
Tja dat "vertroetelen" in een starter, bezinken afgieten en enten valt misschien wel tegen.
Ook dan heeft de gist te maken met allerlei stressoren die gedeeltelijk overlappen. Koude/hitte stress en osmotische stress zal de gist ook dan meemaken.
Stessoren in deze zin zijn op zich niet iets negatief, maar het zijn gewoon zaken en situaties waaraan de gist zich moet aanpassen. Wat dat betreft zitten die gistjes continu onder de stress ;)

Ik denk dat de trehalose (http://en.wikipedia.org/wiki/Trehalose) (een disacharide) een misschien wel smaakverschil zou kunnen geven? Wat daartegen pleit is dat de hoeveelheid niet zo groot is. Stel het is 25% vd droge stof, dan is het zo'n 2,5g trehalose per zakje.
Zou je bijvoorbeeld 2,5g aspartaam op 15 liter nog proeven?

Wat wel voor pleit is dat er één typisch smaakje is, dat voorkomt bij verschillende soorten gist. Aangezien verschillende soorten gisten ook verschillende stress reacties hebben, is de enige duidelijke overeenkomst de trehalose?

Maar dan nog is de smaak van trehalose mij onbekend, dus ik speculeer ook maar wat. :)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: oranjeboombiertje op 01-05-2008 17:00 u
Dat vertroetelen is misschien zo sterk als ik het lijk te zeggen in mijn vorige bericht maar we proberen toch (bijna) allemaal "de perfecte giststarter" te maken. In die starter proberen we toch de gistjes zo min mogelijk stress te geven zodat ze maar zoveel mogelijk gaan delen.

Toch heeft de ene gist een sterkere "korrelsmaak" dan de andere. Zo vind ik die muffige smaak bij de S-33 enorm groot en bij de S-04 bijna onopvallend. Beide gisten bevatten toch die trehalose, waarom zou het smaakje bij de ene dan zoveel sterker zijn?

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: René K op 01-05-2008 17:04 u
Het kan natuurlijk ook zo zijn dat bepaalde gisten smaak/geurcomponenten hebben die de trehalose min of meer maskeren.

Dus dat je bij de ene gist wel duidelijk de trehalose (hoe dit dan ook mag smaken) merkt en bij een andere soort in mindere mate.  :weetniet:.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 01-05-2008 17:49 u
Mogelijk, maar zoals ik al zei breken de gisten het trehalose ook weer af.
Misschien doet de S04 dat sneller dan de S33? Misschien incorporeert S04 minder (zie 15-25%) waardoor er minder trehalose al aanwezig is.

Sowieso lijkt me het afnemen - verdwijnen van de korrelgistsmaak wel duiden op een stof die er in het begin is en door de gist wordt afgebroken (of vervluchtigd). Daarom leek trehalose me een aardige kandidaat!

:)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Adrie op 01-05-2008 21:06 u
Mooi verhaal, Robin. Dankjewel.

Een giststarter maken zou inderdaad een goede remedie kunnen zijn, evenals het hergebruiken van een gistkoek van een vorig brouwsel. Ik heb dat laatst een keer gedaan met de saflager S23, maar de bieren waren toch te verschillend (en op te afwijkende temperaturen vergist) om verschillen te kunnen opmerken.

Wat wel blijft staan is natuurlijk dat sommige stammen zich wel laten drogen en andere niet. Zoals Edgar al vaker heeft opgemerkt kan het zo zijn dat de giststammen met de interessantste smaakprofielen zich niet laten drogen. Maar dat is een hypothese die nog wel wat testwerk vereist.  >:D In ieder geval laat het experiment van Caspar duidelijk zien dat het smaakverschil tussen een korrelgist en zijn equivalente vloeibare gist heel klein is. Ik ben benieuwd hoe groot de verschillen zijn bij een tweede generatie korrelgist.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: William op 01-05-2008 21:23 u
Een aardige proef zou zijn om een wort te splitsen en te vergisten met:

Of trehalose nu de oorzaak is van de typische korrelgistgeur blijft natuurliijk gissen. Trehalose komt in relatief hoge concentraties voor in bv eetbare paddestoelen zoals champignons of shi-takes. Heeft iemand een soortgelijke associatie met de korrelgistgeur en de geur van deze paddo's?

Het blijft interessant.

Heeft Caspar een starter gemaakt van de korrelgist?
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: oranjeboombiertje op 01-05-2008 21:26 u
Voor zulke experimenten zou ik dan wel een korrelgist pakken met de duidelijke korrel smaak. De S-33 en T-58 hebben deze smaken erg sterk vind ik. De S-04 en US-56 hebben dit (bijna) niet. De S-23 kom ik binnenkort achter als ik mijn eerste (thuisgebrouwen) biertje hiermee gebotteld heb.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Drents Hopbier op 01-05-2008 22:02 u
Ik heb laatst iets gelezen over gistdrogen en het gaat anders dan we dachten! (verassing he? ;))
Het is namelijk niet vriesdrogen, maar gewoon drogen bij een niet al te hoge temperatuur! :)

Hoe krijgen ze de gist dan in een korrelvorm? Als je een slurry fluidized droogt, krijg je nog geen korreltjes. Zou het geen sproeidrogen zijn?

Hopbier
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: MO op 01-05-2008 22:07 u
Inderdaad een heel mooi verhaal. Weer wat geleerd, en dat is altijd welkom. Volgens mij is de concentratie trehalose veel te laag. En ik verwacht niet dat een disaccharide muf smaakt.

Wesley, ik ben het helemaal volstrekt niet eens met jouw korrelgist analyse. Lees dit niet als een korrelgist pleidooi, maar ik heb zoveel korrelgist bieren geproefd die gewoonweg uitstekend waren. In mijn optiek kun je niet zeggen: deze gist geef een muffig bier en deze niet. Er is meer dan gist, de rest van de receptuur telt ook mee!

Hans Hopbier: misschien dat je toch meteen korreltjes krijgt met een vochtgehalte van 5-8%. Ik weet het niet.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 01-05-2008 22:52 u
Mja, dat stond niet specifiek in dat artikel. Alleen dát er korrel of "noodle-like structures" van gemaakt worden. Kan me voorstellen dat de pasta op het eind door een zeef of rooster of zo persen? (Net zo als bijvoorbeeld hagelslag.)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: oranjeboombiertje op 01-05-2008 23:43 u
Wesley, ik ben het helemaal volstrekt niet eens met jouw korrelgist analyse. Lees dit niet als een korrelgist pleidooi, maar ik heb zoveel korrelgist bieren geproefd die gewoonweg uitstekend waren. In mijn optiek kun je niet zeggen: deze gist geef een muffig bier en deze niet. Er is meer dan gist, de rest van de receptuur telt ook mee!

Klopt, je kan smaken verbloemen.

Uit eigen ervaring heb ik gemerkt dat de S-04 veel minder dat muffige smaakje geeft dan de S-33. Dit smaakje in de S-33 proef ik in veel (alle?) bieren die vergist zijn met die gist. Bij de S-04 heb ik nog nooit zoiets geproefd, daar baseer ik mijn verhaal op. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat het werkelijk zo is ;)

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 02-05-2008 09:37 u
Op de zakjes en datasheet staat dat er ook E491 (= Sorbitaanmonostearaat = stearine) inzit.
In zoverre ik er maar iets van ken dacht ik dat dit een eenvoudig vet is, zit ook in zwan worstjes..

- Kan dat die smaak geven?
- is dat niet een omhulsel tegen verder uitdrogen?
- of is dat reservevoedsel voor de gist?
 ???  :degroeten:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Drents Hopbier op 02-05-2008 10:29 u
Mja, dat stond niet specifiek in dat artikel. Alleen dát er korrel of "noodle-like structures" van gemaakt worden. Kan me voorstellen dat de pasta op het eind door een zeef of rooster of zo persen? (Net zo als bijvoorbeeld hagelslag.)


In http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/final/c9s13-4.pdf  wordt inderdaad gesproken over extrusie, dan breken en drogen.

Hopbier

Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: William op 02-05-2008 16:39 u
Op de zakjes en datasheet staat dat er ook E491 (= Sorbitaanmonostearaat = stearine) inzit.
In zoverre ik er maar iets van ken dacht ik dat dit een eenvoudig vet is, zit ook in zwan worstjes..

- Kan dat die smaak geven?
- is dat niet een omhulsel tegen verder uitdrogen?
- of is dat reservevoedsel voor de gist?

E491 (emulgator) wordt gebruikt om de gistkorrels te agglomereren en om ze de goede stromingseigenschappen te geven. Hierdoor klonteren de gist niet aan elkaar tot een klomp bij droog bewaren en vallen ze bij contact met water netjes uit elkaar.

Deze emulgatoren hebben vaak een olie-achtige geur smaak. Misschien dat de gist de vetzuurstaarten (stearaten) wel kan verbruiken.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: MO op 29-05-2008 09:57 u
He, kijk eens: een nieuwe korrelgist. Kun je hem al leveren Siris?

(http://www.danstaryeast.com/img/munich.jpg)
LINK (http://www.danstaryeast.com/munich.html)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Edgar op 29-05-2008 10:02 u
Het Beest rukt op. DIt zal dan de Weihenstephaner zijn, lijkt me? Wat is die WB-O6 dan?
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Adrie op 29-05-2008 10:19 u
Dezelfde gist, andere fabrikant, namelijk Fermentis.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: MO op 29-05-2008 10:26 u
Dat weet je toch niet zeker, Adrie?
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 29-05-2008 11:17 u
Dat is inderdaad de vraag. Fermentis levert de Weihenstephaner, maar vermeld er ook bij dat hij van Weihenstephan komt. Dát zie ik nu net niet bij deze omschrijving...

Als je bij Wyeast zoekt, hebben ze een "Bavarian wheat" en "Weihenstephaner wheat". Het zou natuurlijk leuk zijn als dit een gedroogde versie van de bavarian wheat is!
Hoe meer variatie in de korrels hoe beter! :)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Edgar op 29-05-2008 11:34 u
De omschrijving lijkt wel meer op de Weihenstephaner.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: BuBS op 29-05-2008 12:13 u
Ik heb goede ervaring met de WB-06, is een mooie weizen gist.
Een keer gebrouwen met de Munick, op aanraden van Siris. Maar dat viel zwaar tegen, het is meer een Kolsch dan een weizen. Geen kruidnagel of nootmuskaat of ander weizen karakteristieken. Wel veel zwavel en andere pilsachtige geuren.

Gr Kees
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RoodeLeeuwVenlo op 29-05-2008 15:55 u
Is dat niet typisch voor Danstar?

Louis
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Adrie op 29-05-2008 16:05 u
Hoevaak heb je Danstar gisten gebruikt?
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Caspar op 29-05-2008 19:47 u
Een keer gebrouwen met de Munick, op aanraden van Siris. Maar dat viel zwaar tegen, het is meer een Kolsch dan een weizen. Geen kruidnagel of nootmuskaat of ander weizen karakteristieken. Wel veel zwavel en andere pilsachtige geuren.

Dat biedt natuurlijk ook perspectieven ;).
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RoodeLeeuwVenlo op 29-05-2008 21:01 u
Hoevaak heb je Danstar gisten gebruikt?

Gebruikt slechts één keer. Maar bieren gedronken met Danstar gisten vaker. Voor zover ik weet voornamelijk Nothingam moet ik bekennen. Dus mijn vraag komt wellicht wat generaliserend over, maar het is een vraag. Ik vraag het mij af. Het is een speculatie. Geen constatering.

Ik heb goede ervaring met de WB-06, is een mooie weizen gist.
Een keer gebrouwen met de Munick, op aanraden van Siris. Maar dat viel zwaar tegen, het is meer een Kolsch dan een weizen. Geen kruidnagel of nootmuskaat of ander weizen karakteristieken. Wel veel zwavel en andere pilsachtige geuren.Gr Kees

En dat meen ik nu ook telkens te proeven bij de Nothingham.

Louis
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Gerb op 29-05-2008 21:36 u
Bovenstaand voorbeeld lijkt me een typisch voorbeeld van de verkeerde gist voor een Weizen. Zwavel en pilsachtige geuren smaken gekgenoeg wel goed in een pils. Nottingham is wat mij betreft ook niet geschikt voor een licht (gekleurd) bier, maar voor een volle barleywine of dubbelbock is die wel goed.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 03-07-2008 21:11 u
Oke mensen!
Trehalose is NIET de oorzaak van de "korrelgistsmaak".

Met gevaar voor eigen leven (don't try this at home!!!), maar euwige hobbybrouwen.nl roem in het vooruitzicht ben ik een paar weken geleden (net voor de vakantie) het lab ingestapt en heb ongeveer een halve gram trehalose geconsumeerd.

Het smaakte niet veel, eigenlijk meer naar niets dan iets en als al iets dan licht zoetig. Wel is het wat stroef op de tong, maar daar blijft het dan bij. Ter controle van de genomen hoeveelheid ook nog ca 1/2g suiker geproefd en dat was een zeer duidelijk waarneembare zoete smaak.

Als er al 2,5 g trehalose in een zakje korrelgist zit, ga je dat zéker niet proeven in ca 10 l homebrew of meer!
Jammer van mijn veelbelovende topic-stokpaardje, maar ik kan het ook niet anders maken...

:D
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: oranjeboombiertje op 03-07-2008 21:18 u
Je kan ook nog eens proberen wat trehalose in bier op te lossen en kijken of het dan een korrelgist smaak geeft. In bier kan het misschien heel anders smaken dan in zijn pure vorm.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Edgar op 03-07-2008 21:21 u
Mooie test Robin! :duimop:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Johannes op 03-07-2008 22:26 u
Oke mensen!
Trehalose is NIET de oorzaak van de "korrelgistsmaak".

Met gevaar voor eigen leven (don't try this at home!!!), maar euwige hobbybrouwen.nl roem in het vooruitzicht ben ik een paar weken geleden (net voor de vakantie) het lab ingestapt en heb ongeveer een halve gram trehalose geconsumeerd.

Had je dit niet beter vooraf aan kunnen kondigen? Stel dat het mis was gegaan, dan was je zeker eeuwige roem je toegekomen.  ;D
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 03-07-2008 22:32 u
Ach, een beetje overdrijven moet ook kunnen he?
Het grootste gevaar van iets proeven in een ML-1 Lab (wat dus strikt niet mag!) zit em in ieder geval níet in de trehalose! ;)

@Johannes: als je het ook eens wilt proeven moet je Robert eens lief vragen ;) ;D
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Jacques op 03-07-2008 22:47 u
Mooi Robin dat nu duidelijk is dat we de korrelgistsmaak niet moeten zoeken in trehalose   :groots:

Eerlijk gezegd had ik dat ook niet verwacht omdat trehalose bij elke vergisting in een redelijke hoeveelheid wordt aangemaakt heb ik inmiddels begrepen.

Blijft de vraag welk mechanisme wel verantwoordelijk is voor die typische korrelgistsmaak.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: René K op 04-07-2008 00:47 u
Ja Robin. Nu worden we nieuwsgierig. Zijn er nog andere onbekende (misschien schadelijke) stofjes die voor deze smaak kunnen zorgen?

Wees wel een beetje voorzichtig he, we willen je niet graag royeren als gildelid  >:D.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Jacques op 04-07-2008 08:14 u
we willen je niet graag royeren als gildelid  >:D.

Volgens mij is dit iets wat eufemistisch natuurlijk verloop wordt genoemd.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: EBC op 04-07-2008 08:48 u
Bestaat er wel zoiets als korrelgistsmaak?

Volgens mij zit ook dat weer flink tussen de oren.

Vroeger waren er maar een paar korrelgisten en die kon je wellicht herkennen. Maar tegenwoordig...

Leuke test voor het ONK 2009:
1. Laat de inzenders op het inschrijvingsformulier aangeven of het bier met varsche of met korrel is gebrouwen.
2. Keurmeesters weten dit niet, maar moeten apart bij elk bier aangeven of ze fersch of korrel herkennen.
3. Daarna evalueren...ik ben benieuwd
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Edgar op 04-07-2008 09:15 u
Die smaak bestond in elk geval wel degelijk. 'T is wel alweer een tijdje geleden dat ik de echte typische korrelgistsmaak heb geproefd. Het zou me niet verbazen dat het gistdroogprocédé de laatste jaren is geëvolueerd (andere hulpstoffen?) zodat die smaak niet of minder voorkomt.

Wat me nog altijd opvalt aan veel, heel veel korrelbieren is het gebrek aan smaakrijkdom. Dat is iets dat niet uniek is voor korrelgisten, en het geldt niet altijd voor alle korrelgisten. O, o o als ze toch eens een paar echt mooie gisten zouden kunnen drogen (Westmalle, German Ale, Hoegaarden witbiergist, een mooie Tsjechische ondergist...), dan zal er veel veranderen in het hobbybrouwgebeuren.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: oranjeboombiertje op 04-07-2008 09:31 u
German Ale

De K-97 is de german als dacht ik. Het is in ieder geval een Duitse bovengist die erg clean vergist.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: MO op 04-07-2008 09:35 u
Tsjonge, chemicaliën proeven. Spannend. Dat doe ik nou nooit met de steroiden op mijn labs. Wat zou er dan gebeuren?

Eens met Edgar. Ik heb de laatste tijd nogal wat batches gesplitst met korrel en vloeibaar. Korrelgist is in het algemeen saaier, niet zozeer heel veel slechter. Brewferm is zeer fruitig, windsor en S33 en Coopers geven behoorlijk zoete bieren, S04 is prettig engels fruitig, US05 is droog Amerikaans, Nottingham is neutraal tot saai. Gist behoorlijk door maar geeft toch een zoete indruk. T58 is scherp kruidig, lang niet geschikt voor alle bieren. S23 is aan de saaie kant maar wel strak.

Kortom: je kunt met korrelgisten veel kanten op, maar als je er smaakvolle/spannende/interessante bieren mee wilt maken, dan zal dat eerder uit de mout/hop/kruiden moeten komen. Met vloeibare gisten kun je vaak zonder extra toevoegingen of veel speciale mouten hele mooie bieren maken.

Het allermooiste is nog dat bij "bieren voor in de winkel" die ik zo af en toe eens brouw, de beleving ook mee speelt. Presentatie (naam bier, fles en etiket, glas), een verhaal erom heen, terrasje in de zon. Dan kan een korrelgist vaak ook weer prima. Ook omdat 99% van mijn klanten geen neuzelende biernerds zijn.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 04-07-2008 09:38 u
Nu het Korrelgistspook weer opduikt:

Is er iemand die zijn ervaring met Fermentis K-97 kan delen?

- vergistingsgraad?
- smaken, aroma's?
Wordt bij amateurs minder gekocht omdat de minimum verpakking 500 g is.

Hier vindt u de  data sheet  (http://www.fermentis.com/FO/EN/pdf/SafaleK-97.pdf)
men spreekt over matige vergistingsgraad.

Ronnie.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Caspar op 04-07-2008 09:44 u
Ook ik heb wat proefjes gedaan met vers vs korrel en ik proef geen echte storende smaakafwijkingen. De bieren zijn inderdaad alleen wat saaier en "kaler" van smaak. De smaken van zogezegd soortgelijke giststammen lijken ook echt verdomde veel op elkaar, maar Wyeast American Ale en Brittish Ale (US05 / S04) zijn ook tamelijk saaie gistjes... misschien wel de meest neutrale van de Wyeast reeks :weetniet:.

Kortom, ik ben het wederom weer eens helemaal met MO eens ;D.

 
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 04-07-2008 09:54 u
Op een andere draad spreek ik over de amateurs die 1000 km en verderop wonen.

Hier blijft de korrelgist toch een goede oplossing, want je komt niet aan verse flesjes Westmalle.
De Wyeast kan bij betaalbaar transport sukkelig lang onderweg zijn of ingeval van duur  sneltransport ook al flink de omgevingstemperatuur aangenomen hebben..
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Menno op 04-07-2008 14:41 u
Wees wel een beetje voorzichtig he, we willen je niet graag royeren als gildelid  >:D.
Als het fout gaat, dan benoemen jullie hem toch wel tot ere-lid 'voor het leven'?  ;D
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Hopmans op 05-07-2008 10:47 u
Citaat
Kortom, ik ben het wederom weer eens helemaal met MO eens

Ik ook, met als toevoeging dat ik de afdronk wat lekkerder vind met een vloeibare gist.
Een sprankelender gevoel in de mond.

Moeilijk uit te leggen...

 :)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RoodeLeeuwVenlo op 10-07-2008 13:02 u
Ik ken de volgende soorten;

-Saflager W-34/70
-Saflager S-23
-Saflager S-189
-Saflager K-97
-Saflager S-23
-Safale S-04
-Safale S-05
-Safale S-33
-Safale T-58
-Safbrew WB-06
-Brewferm Top
-Brewferm Blanche
-Brewferm Lager
-Nottingham
-Windsor
.....  Aanvullen naar wens....

Wellicht kunnen mensen hier eigenschappen achter plaatsen. Dan hebben al een mooi overzicht. Zeker voor startende brouwers. Graag ook de vloeibare alternatieve of gelijken er bij.

Louis
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Oscar op 10-07-2008 16:02 u
Wellicht kunnen mensen hier eigenschappen achter plaatsen.

Daar hebben we in BrouwVisie toch een mooie database voor... ;)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 10-07-2008 17:20 u
Ik ken de volgende soorten;
-Saflager W-34/70
-Saflager S-23
-Saflager S-189
-Saflager K-97
-Saflager S-23
-Safale S-04 enz...

De K-97 is geen lager maar een alegist hoor Louis, dus een safale K-97, verbeter es aub.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 10-07-2008 19:17 u
Ik ken de volgende soorten;

-Saflager W-34/70
-Saflager S-23
-Saflager S-189
-Saflager S-23
-Safale K-97
-Safale S-04
-Safale S-05
-Safale S-33
-Safale T-58
-Safbrew WB-06
-Brewferm Top
-Brewferm Blanche
-Brewferm Lager
-Nottingham
-Windsor
.....  Aanvullen naar wens....

Wellicht kunnen mensen hier eigenschappen achter plaatsen. Dan hebben al een mooi overzicht.


Hier is ook nog een overzicht met waarschijnlijk/veronderstelde Wyeast varianten erbij:
http://www.babbrewers.com/downloads/Articles/2005/2005-03-DriedYeast.pdf
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RoodeLeeuwVenlo op 11-07-2008 13:20 u
Dank voor correcties en aanvullingen.

Maar even wat anders. Zullen allemaal die gist-merken ook een eigen kweek en droog fabriek hebben? En Zo niet, zullen er geen gisten tussen zitten die ook nog onder een ander merk een naam verkocht worden. Net als bij bier een soort etiket gist?

Louis
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 11-07-2008 17:33 u
Zullen allemaal die gist-merken ook een eigen kweek en droog fabriek hebben?

De grootste korrelgistfabrikant is de groep Fermentis met o.a. afdeling Lesaffre (vandaar Safale, saflager enz..) Veel merken (Boots, Brewferm, Engelse bierkits kopen bij die groep hun gist en verpakken die.

In het ene land maken ze Bakkersgist (in die groep zit ook distillerie Bruggeman uit Gent: maakt ook Bakkersgist en gist voor alcoholstook in Brazilië, gaat in tanken in containerschip naar ginder.

In omgeving Tourcoing (N-Frankrijk) maken ze één soort biergist én bakkersgist. Idem in Oost-Europa en Engeland. Soms moeilijk te achterhalen wie wat doet. De kleinverpakking voor biergist is soms 10 g en soms 11,5 g. Degene die een verpakkingsautomaat heeft van 11,5 g: dat is de hoeveelheid voor een groot Belgisch brood. In dezelfde M/c verpakt men biergistjes. In sommige landen is de bakkerskorrelgist per 10 g per zakje, iets kleinere broden. In dat land is de biergistproductie ook in die pakjes. Vanuit Le Havre gaan naast tankcontainers ook hermetische balen van 50 kg biergist naar Afrika en Zuid-Amerika. Voor tropische landen is korrelgist een geschenk uit de hemel, zowel voor de bakker als de brouwer. Trouwens de hygiene speelt hun daar meer parten dan bij ons.

Het feit dat er weinig korrelgist is die het werk van een Westmalle of Duvel kan, heeft meer te maken met marketing en afzet. De hobbybrouwmarkt is te klein, dus moeten hobbybrouwers tevreden zijn met de markt waarvoor zij grote klanten hebben. In warme landen, waar hun grootste klanten zitten, drinken ze eerder lichtere bieren.

Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RoodeLeeuwVenlo op 31-08-2008 16:47 u
Dag brouwende broeders en zusters,

Ik heb mijn installatie getest en ben nog wat kinderziektes tegen gekomen. Ondanks dat het ik er 50 liter blond met een sg van 1066 uit weten te krijgen. Dit heb ik gesplitst in drie porties van ongeveer 16 liter en deze elk met een andere korrelgist vergist.
Nu;
saf04 -- 1010
saf33 -- 1018
Brewferm Blanche -- 1025

Zowel in smaak als kleur en helderheid verschillen de bieren onderling. Wie wil mag komen proeven als ze in de fles zitten.

Louis
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Gerb op 31-08-2008 17:12 u
En je hebt al gebotteld? 1025 voor de Blanche lijkt me wel hoog om te bottelen.

Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RoodeLeeuwVenlo op 31-08-2008 17:46 u
Ik heb nog niet gebotteld.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Albertus op 31-08-2008 19:13 u
Dat is nog eens leuk experimenteel onderzoek :lessmile:.
Toch wel wonderlijke verschillen. Ik ben benieuwd hoe dit uitpakt na het bottelen.
Hou ons op de hoogte!

Bert
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Kruimeltje op 01-09-2008 09:48 u
Ik heb ook getest met vier verschillende soorten gist. 60 liter heb ik gesplitst in vier keer 15 liter. De gisten die ik heb gebruikt zijn:

unibrew donker zwaar biergist
unibrew blond zwaar biergist
unibrew ale biergist
safale s-04

Alle vier zijn ze even ver doorvergist tot 1016 (vanaf 1064). Ook kan ik geen smaak verschil ontdekken alleen komt het bier met de safale gist helderder uit het flesje (gist plakt beter aan de onderkant).

Alle vier prima biertjes al vraag ik mij wel af hoeveel invloed gist op de uiteindelijke smaak van het bier heeft.

Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RoodeLeeuwVenlo op 01-09-2008 10:43 u
Misschien moeten ze een keer met een groep proevers beoordeeld worden. Die herkennen misschien wel verschillen.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 01-09-2008 13:06 u
Dat is wel een apart resultaat inderdaad.
De Unibrew gisten zijn nl ook gewoon Fermentis gisten (er staat een kleine soortaanduiding op de verpakking) en volgens mij zijn het:

unibrew donker zwaar biergist: K97
unibrew blond zwaar biergist:   T58
unibrew ale biergist:               S33 (?)
 
Ik weet dit niet zeker, maar meer van hier en daar gelezen te hebben. Als je de verpakkingen nog hebt, zou je erop kunnen kijken?
Hoe dan ook zijn het vrij verschillende gisten qua profiel en ik zou dan ook duidelijke(re) verschillen verwachten.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Adrie op 01-09-2008 13:14 u
Een en ander hangt natuurlijk ook af van het recept van het bier (in sterk gehopte bieren of bieren met een sterk moutkarakter kan het gistprofiel ondersneeuwen), de vergistingstemperatuur (hoe lager de vergistingstemperatuur hoe minder esterproductie en hoe minder het gistprofiel naar voren komt) en de smaaktraining en proefervaringen van de proever. Ik maak me sterk dat een getrainde proever wel degelijk verschillen proeft.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Albertus op 17-10-2008 19:42 u
Bij alle discussies over korrel versus vloeibare gist vraag ik me vaak af waar het verschil in smaak, in casu de smaak van "een korreltje" vandaan komt.

In "Homebrewer's Answer Book" stond een klein stukje over het verschil tussen deze twee soorten gist. Als nadeel van de korrelgist werd, behalve het beperkte assortiment, genoemd dat korrelgisten vaak besmet zijn met bacteriën. Letterlijk staat er: "The process used to dry yeast is set up for relatively long run times, and any bacteria that may be in the drier can grow and contaminate the dried yeast."
De schrijver relativeert een en ander door te stellen dat het tegenwoordig beter gaat, maar hij raadt het gebruik van korrelgist af wanneer vloeibare gist beschikbaar is.

Is dit een mogelijke verklaring?

Bert
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Oscar op 17-10-2008 19:47 u
Het korrelsmaakje zal zeker geen "infectie" zijn, dat kunnen ze zich niet veroorloven. Veel kleine commercielen gebruiken korrelgist.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 17-10-2008 19:56 u
Misschien is dat van vroeger inderdaad, tegenwoordig is dit aantal extreem klein.
Het staat overigens ook in de specificaties van fermentis ( <1 bacterie : 6.000.000 gistcellen)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Tsjerk op 17-10-2008 19:57 u
Veel kleine commercielen gebruiken korrelgist.

En...?  :weetniet:

Nooit een infectie geproefd.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Oscar op 17-10-2008 19:58 u
Ook zo af en toe...
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Willem Broekema op 09-11-2008 20:31 u
Als ik de datasheet van een willekeurige Fermentis korrelgist opzoek, staat hier dat de gist gecoat is met een rehydratation agent. Vanuit mijn werk - waar we ooit een gist van dezelfde leverancier gebruikten- weet ik ook dat de gistkorrels gecoat worden met een goedje. Na kort onderzoek leert dat er sorbitaanmonostearaat, Span 60, (E491) gebruikt wordt. Dit zorgt ervoor dat de gist snel uitspreidt en gerehydrateerd wordt door water (emulgator, een stof met een soort zeepwerking). Sorbitaanmonostearaat wordt gemaakt uit sorbitol en plantaardig vet. Dit zit waarschijnlijk niet in de vloeibare gisten. De Sorbitaanmonostearaat kan door vergisting mogelijk het "korrelgist" smaakje opleveren.
Ik heb tot nu toe alleen met korrelgist gebrouwen, en nu met vloeibare gist. Het is mij ook opgevallen dat het jongbier met de vloeibare gist nu "frisser" ruikt, maar heb nooit echt smaakafwijkingen geproefd die ik echt kon herleiden tot de korrelgist; die smaak- en geurafwijking verdween na verloop van het rijpen tot onder mijn smaakdrempel.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 10-11-2008 11:25 u
Interessante informatie Willem!
Ben je misschien ook in de mogelijkheid om die span60 los te proeven?
Ik heb dat destijds gedaan met Trehalose, een suiker waarmee de gist wordt "opgeladen" voor het drogen, maar dat gaf toen niet de kenmerkende "korrelgistsmaak"?
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Adrie op 10-11-2008 11:38 u
Ik weet het niet, hoor. Soms proef ik een korrelgistsmaakje, maar vaak ook niet. Meestal proef ik het in bier van minder ervaren brouwers die het waarschijnlijk niet zo nauw nemen met het omgaan met de gist. Mijn hypothese is dat je het vooral proeft als er een grote hoeveelheid dode korrelgistcellen het bier in gaan doordat te oude en/of bij te hoge temperaturen bewaarde korrelgist is gebruikt. Dat ligt niet altijd aan de brouwer, maar vaak ook aan de leverancier. Ik heb regelmatig gezien dat korrelgisten ongekoeld in de winkel lagen bij 25 graden of warmer. KOOP DIE GIST DAN NIET! En licht de verkoper voor over het juist behandelen en bewaren van korrelgist (en hop trouwens ook, want die wordt ook meestal ongekoeld bewaard). Het best is natuurlijk je gist te bestellen bij een leverancier met een grote omzet.

Ik gebruik zelf vrij regelmatig verse of in de koelkast bewaarde korrelgist, maar proef in mijn bieren nooit een korrelgistsmaak en ook anderen proeven dat niet. Soms blijft er wat langer een broodachtig, gistig smaakje in het bier hangen, maar dat trekt na een maand, twee maanden volledig weg en die smaak is ook niet een korrelgistsmaak. Bier gebrouwen met verse korrelgist, goed behandelde korrelgist en voldoende korrelgist is net zo fris als bier gebrouwen met vloeibare gist, is mijn ervaring.

Het grootste probleem is dat veel mensen denken dat je met korrelgist van alles kan uithalen omdat het gedroogd is. Dat is een groot misverstand. Korrelgist is net zo goed een levend product als vloeibare gist. Behandel het goed, en het maakt goed bier voor jou.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Maarten op 10-11-2008 16:13 u
Is het niet mogelijk dat zo'n smaakje afkomt van het afsterven van massa's gistcellen na de eerste paar delingen? Het drogen lijkt me niet bevorderlijk voor deze jongens, en ik kan me voorstellen, dat als je ze direct laat beginnen met delen zodra je ze oplost, er een groot aantal beschadigingen aan de cellen kan ophopen. Weet iemand of dit typische 'korrelgist smaakje' overeenkomt met het 'massa's dood gist' smaakje?

Maarten
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Jacques op 10-11-2008 16:24 u
Dat is toch wel een ander smaakje. Autolyse smaakt een beetje tussen zwavelachtig en vleesachtig in.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Willem Broekema op 10-11-2008 20:31 u
Ben je misschien ook in de mogelijkheid om die span60 los te proeven?

Helaas bezit ik geen span60, en heb dit ook niet op mijn werk beschikbaar :-[

Is het niet mogelijk dat zo'n smaakje afkomt van het afsterven van massa's gistcellen na de eerste paar delingen? Het drogen lijkt me niet bevorderlijk voor deze jongens,....

Uit de praktijk weet ik dat vriezen en vriesdrogen inderdaad schade toebrengt aan een deel van ingevroren micro-organismen ( en wanneer dit herhaaldelijk gebeurd degenereren micro-organismen to onfrisse exemplaren) maar of dit in zo een getale gebeurt dat dit een "korrelgistsmaak" geeft betwijfel ik.

Wellicht is het een combinatie van sorbitaanmonostearaat residu en geautolyseerde gistcellen.
Wellicht zullen we nooit achter antwoord op het raadsel komen. :nut:
Brouwen is immers niet leuk meer als je alles weet, toch? :weetniet:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Hopmans op 10-11-2008 20:41 u
Citaat
Wellicht is het een combinatie van sorbitaanmonostearaat residu en geautolyseerde gistcellen.

Ik denk dat het een soort tegenreactie is van de gist op het plotselinge drogen, en dan weer mogen consumeren.
Maar hoe en wat precies?
Ik ben ook maar een arme "Niet-scheikundige".

 :degroeten:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 10-11-2008 20:56 u
Het drogen van korrelgist is echter geen vriesdrogen, maar goed. Bij de rehydratie sterft toch altijd een aanzienlijk deel, zie Jacques recente microscoopexperimenten.
Ook is de gerehydreerde gist iets afwijkend van uiterlijk.
De volgende generaties zijn wel weer normaal, dus het is een probleem van korte duur.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Hopmans op 10-11-2008 21:02 u
Een starter maken dus.
De s-33 lijkt trouwens sprekend op de chouffe qua geur.
Zit hier een verband?

 ;)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: William op 10-11-2008 21:42 u
Helaas bezit ik geen span60, en heb dit ook niet op mijn werk beschikbaar :-[

Ik heb dit spulletje wel op mijn werk staan en voor zover ik me kan herinneren heeft het een beetje een muffe olieachtige, plasticachtige geur. Het wordt meestal gebruikt voor het stabiliseren van water-in-olie emulsies.

Ik zal het binnenkort wel eens meenemen naar onze MTG-clubavond en zal het korrelgistgeurherkenner Wesley eens laten ruiken.  ;D
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Edgar op 10-11-2008 23:05 u
Ik heb dit spulletje wel op mijn werk staan en voor zover ik me kan herinneren heeft het een beetje een muffe olieachtige, plasticachtige geur.

Interesssant. Een beetje als stearine?
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 11-11-2008 10:01 u
Vergeet ook es niet op die andere thread (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,10909.msg134676.html#msg134676) te kijken die door Louis (Hopmans) gestart was.

Het mag nu toch duidelijk zijn, niet?

- korrelgistsmaak bestaat wel degelijk en heb je vooral als je alleen direct met korrelgist werkt en dus niet zelf voor een vermenigvuldiging zorgt.
- wie zijn nodige gist betrekt uit een goed vermenigvuldigde starter heeft die smaak niet, zelfs al is die starter gestart met een beetje korrelgist.
- ik heb onlangs bieren geproefd van iemand die om 40L te bottelen (na flink koude lagering) nog een heel pakje SO-4 toegevoegd heeft: overduidelijk de korrelsmaak.
- op de laatste bierkeuring in september bij de Reynaert Gilde waren de heel laagste scores de korrelgistbrouwers: ze werkten met 1 pakje T-58 per 15 liter hoofdgisting wort van SG1068.

Ronnie.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: De-Geert op 11-11-2008 10:33 u
Het mag nu toch duidelijk zijn, niet?
- ik heb onlangs bieren geproefd van iemand die om 40 L te bottelen (na flink koude lagering) nog een heel pakje SO-4 toegevoegd heeft: overduidelijk de korrelsmaak.
Als je het zo stelt wel: korrelsmaak is dus gewoon "te veel (dooie) gist smaak". Wat zou er gebeuren als je de slurry van een dikke giststarter toevoegt bij het bottelen?

- op de laatste bierkeuring in september bij de Reynaert Gilde waren de heel laagste scores de korrelgistbrouwers: ze werkten met 1 pakje T-58 per 15 liter hoofdgisting wort van SG1068.
Ik heb ook slechte ervaringen met T58, maar of dat komt doordat het een korrel is of door de gistsoort?  :weetniet: Ik denk het laatste, want ik heb  prima resultaten met S-04 en US-05 en dat zijn ook korrels.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Hopmans op 11-11-2008 11:06 u
Citaat
Als je het zo stelt wel: korrelsmaak is dus gewoon "te veel (dooie) gist smaak".
Ik denk dat het een soort stress-reactie is door het plotselinge log naar lag-fase en visa versa.
Door een starter te maken ben je hier vanaf (hoop ik).
En zelfs met een T-58 denk ik.

En korrelgistsmaak is in mijn beleving ook een soort mondgevoel.
 
Met het ene bier proef je het wel, en met het andere bijna niet.


Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 11-11-2008 11:44 u
Door een starter te maken ben je hier vanaf (hoop ik). En zelfs met een T-58 denk ik.

Inderdaad, zelfs met een T58 en met alle korrels  heb ik ervaren.

Dat van die botteling is een speciaal geval, hij gebruikte bij de hoofdgisting ook al veel korrelgist.

Louis, je zal er vanaf zijn met een starter, ik ben er vrijwel zeker van.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RobinB op 11-11-2008 13:02 u
Dat van de "Dooie-gist smaak" denk ik eigenlijk van niet.
In een flinke starter (van vloeibare gist) heb je ook veel dode cellen, volgens mij niet minder dan bij een korrelgist. (Al zou Jacques dit mooi kunnen bekijken met zijn telkamer!)

Verder moet je gewoon ook korrelgisten netjes behandelen, net zoals vloeibare starters. En juist vanwege het mogelijke eerste generatie effect, of een uitwassing van een toevoeging zou het handig zijn een starter te maken!

Dat werd hier (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,2321.msg111907.html#msg111907) al eens genoemd en hier (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,10909.msg134535.html#msg134535) uitgevoerd. Van Ronnie blijken er meer ervaringen, dus ik heb er wel vertrouwen in!

Los dáárvan is er het verschil in soorten gist dat aangeboden wordt in de verschillende vormen, maar de vorm op zich moet het verschil niet maken lijkt me...
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Hopmans op 11-11-2008 14:18 u
Ik denk trouwens, dat als er een starter wordt gemaakt van T-58, dat je een geweldige gist te pakken hebt.
Een beetje Duvel/Deugniet-achtig.

De s-33 ruikt nu echt als een Chouffe.
Ik ben echt benieuwd naar de smaak.

 :degroeten:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Jacques op 11-11-2008 17:06 u
In een flinke starter (van vloeibare gist) heb je ook veel dode cellen, volgens mij niet minder dan bij een korrelgist. (Al zou Jacques dit mooi kunnen bekijken met zijn telkamer!)

Op dit moment staat mijn pils nog te lageren. Daarom duurt het denk ik nog een paar weken voor ik weer opnieuw brouw. Maar ik zou er inderdaad eens naar kunnen kijken.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: MO op 14-11-2008 17:28 u
Hoppie, probleem met de door jou genoemde korrelgisten is dat ze veel en veel minder goed uitvergisten. Misschien zijn ze qua geur en smaak te vergelijken met de top Belgische gisten, om de een of andere reden geven ze veel zoeter bier.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Hopmans op 14-11-2008 18:30 u
Mee eens, maar dat is geen korrelgistsmaak.
De korrelgistsmaak is het muffe/citrus/tongbeklemmende smaakie.
Ik ben wel benieuwd naar het eind SG van mijn nieuwe Velsener blonde.

 :degroeten:
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: George81 op 18-01-2012 22:40 u
Ik heb dit topic met veel interesse doorgenomen (let op het is een oud topic).
Ook ik heb last gehad van de "korrelgistsmaak" in het begin met de blikken.
Een witbier met de Brewferm blanche gaf deze bijsmaak niet of nauwelijks.
Een recent gebruikte Safaele S-04 heeft dit totaal niet.

Ik zie nu wel een verband: de Brewferm blikken (3 stuks totaal) die ik heb gekocht stonden niet gekoeld (in 2 winkels) en dus heeft de gist te lijden gehad.
De 2 korrelgisten die ik later gebruikt heb waren wel gekoeld in de winkel.

Ik denk dat ik de Brewferm korrelgisten eens een nieuwe kans moet geven.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Robert1968 op 19-01-2012 08:28 u
Mijn eerste ervaringen met Brewferm (Top) gisten met blikken stemden me niet gelukkig.

Echter mijn twee recente vol-mout brouwsels, Quadrupels gebrouwen met de Top, waren Toppertjes.

Wel vergistingstemperatuur laag houden (<20 ºC). Met voldoende gist (in mijn geval 18 g op 16 l bier bij een SG van circa 1090) was mijn vergistingsgraad 76 en 78%.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 17-12-2015 10:45 u
Ergens stond een bericht over nieuwe Mangrove's gisten.

Heb eens mailtje gedaan naar Mangrove's:

Heb Mangrove Jacks aangeschreven met de opmerking dat hun M27 gene ordinaire Belgian Ale gist is, maar een Saison en minder dan 5 % van de Belgische Ale gisten (bovengisten) uitmaken.
Ook es gezegd dat ik het heel tof zou vinden dat ze op de markt zouden komen met zoiets als de Belgian Ardennes.
Noteer: Mangroves is geen fabrikant, maar een grote verdeler die onder de Naam "Mangrove Jacks" van alles verkoopt. Kunnen dus gerust bij Lallemand of Fermentis hun mosterd gaan halen. Ik pronostikeer op Lallemand (Danstar), omdat er een bijna gelijkloop is met het aanbod van hun beide (Mangrove altijd wat later).

Al antwoord gehad, kijk es hier sie!!!
Citaat
Hi Ronald,
Thank you for getting in touch with us , and thank you for taking the time to write to us.
Yes you are quite right, and therefore we have updated this :)
I am not sure if you are aware but we are in a process of releasing a new range of Craft series yeast, the M27 will no longer be available. Please see attached more information on our new Belgium Yeast’s :
M47, M41 , M31 , M21
Our new Belgium yeast’s are very similar to the Wyeast Belgian Ardennes , and can be used to make a variety of beer styles.
Please do not hesitate to contact me if you have any further questions.
Kind Regards
Estee

Kind Regards

Estee Slabber
Technical Advisor

Nu maar hopen dat daar een tussenzit die effectief de trekjes van 'n Achouffe heeft, want dat is makkelijker gezegd dan gedaan!, vooral omdat ze zeggen dat ze allemaal wat van de Ardennes hebben  ???  ::)  ;D
Dat  maske is tenslotte maar een secretaresse he, en weet allicht evenveel van onze bieren als een poetsvrouw van vierkantsvergelijkingen.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Bart LJ op 17-12-2015 12:25 u
Dank voor het delen hiervan! Zou het appreciëren als je je seksisme de volgende keer achterwege laat...
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 17-12-2015 14:08 u
...Zou het appreciëren als je je seksisme de volgende keer achterwege laat...

O.K.  ...De term "seksisme" vind ik hier toch wat overdreven!
De meesten kennen me, ben vaak nogal sarcastisch in maken van vergelijkingen.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 17-12-2015 14:27 u
Tekst weggenomen en vervangen door onderstaand bericht.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 17-12-2015 16:59 u
Voilakes: de data netjes op een pdf fileke

 Mangrove Jack's New Craft series yeast (http://www.vlaamshobbybrouwforum.be/forum/attachment.php?aid=307)
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: EvdBroek op 17-12-2015 20:57 u
Wel jammer dat ze stoppen met de M27
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: hansHalberstadt op 17-12-2015 21:11 u
Ik heb nog een zakje M27. Zal hem op schuine buis zetten. als meerdere mensen dit doen kunnen we hem simpel behouden.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: EvdBroek op 17-12-2015 21:33 u
Goed idee Hans!
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Brambo op 17-12-2015 22:01 u
Even een vraagje: Waar komt de naam French saison eigenlijk vandaan? Een saison is toch van oorsprong Henegouws, Belgisch?
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: homoeccentricus op 18-12-2015 00:13 u
Komt van brouwerij Thiriez, net over de grens in Frans Vlaanderen.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Lonnes op 18-12-2015 08:40 u
Dat  maske is tenslotte maar een secretaresse he, en weet allicht evenveel van onze bieren als een poetsvrouw van vierkantsvergelijkingen.
Dat 'maske' studeert voedingswetenschappen volgens een nieuwsbrief van anderhalf jaar geleden.

Maar handig dat overzicht, dankjewel! Hierin wordt ook weer de M29 genoemd. Klinkt als de opvolger van de M27. De vraag is natuurlijk wat er veranderd is.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 18-12-2015 10:02 u
1) Dat 'maske' studeert voedingswetenschappen volgens een nieuwsbrief van anderhalf jaar geleden.
2) Maar handig dat overzicht, dankjewel! Hierin wordt ook weer de M29 genoemd. Klinkt als de opvolger van de M27. De vraag is natuurlijk wat er veranderd is.

1) Goed om dat mede te delen Lommes.
Zo zie je maar, had dus ook een man kunnen zijn en ook die scheren veel Belgische bieren over dezelfde kam eenvoudig weg omdat ze ginder dat aanbod niet hebben.
Mogelijks durven ze het risico niet lopen de eigenlijke herkomst te noemen, maar een dikke +1 voor die gistfabrikant dat ie deze gisten nu doet want van de bieren van bij ons hebben ze inzake korrelgist het grootste assortiment nu.

2) die opvolger M29 zal gewoon deze zijn die M27 was. Beschouw de nieuwe nummering als een update van het aanbod.

Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: RoodeLeeuwVenlo op 18-12-2015 12:17 u
De naam Mangrove Jack deed mij al vermoeden dat het uit Australië/Nieuw Zeeland kwam. Dat blijkt. En ik begrijp ook dat ze zelf niets produceren maar reeds bestaande producten  onder hun eigen naam verkopen. Vraag is dus waar laten ze deze gisten verpakken en wat zijn de originelen?

Louis
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: hansHalberstadt op 18-12-2015 13:48 u
De naam Mangrove Jack deed mij al vermoeden dat het uit Australië/Nieuw Zeeland kwam. Dat blijkt. En ik begrijp ook dat ze zelf niets produceren maar reeds bestaande producten  onder hun eigen naam verkopen. Vraag is dus waar laten ze deze gisten verpakken en wat zijn de originelen?

Louis
Misschien moeten we maar eens DNA profielen gaan bepalen van alle bekende gisten. vraag is wat er dan nog aan soorten overblijft.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: Ronnie op 18-12-2015 17:11 u
En ik begrijp ook dat ze zelf niets produceren maar reeds bestaande producten  onder hun eigen naam verkopen. Vraag is dus waar laten ze deze gisten verpakken en wat zijn de originelen?

Tja, waarschijnlijk Europese fabrikant, zou wel es die Ukraïnse kunnen zijn, dat is wat ik pronostikeer.
Vermoedelijk doet zowel Godzawa als Mangrove aan herverpakken in bags onder N2.
Ooit bij een wijnbouwer gezien hoe z'n gist in grote potten binnenkwam, zoals verfpotten van 10 kg, als je het deksel oplichtte zat er bovenaan een alufolie waarmee het dichtgelast was, die je met een mes moest uitsnijden. Dat was toen een specifieke wijngist van Lallemand-Canada.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: ChrisH1986 op 14-11-2017 20:04 u
Even een vraagje betreft korrelgist.
Ik heb nog een zakje Safale S-04 liggen van een half jaar oud.
Kan ik deze nog gebruiken? En hoe lang is korrelgist houdbaar?
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: mbroek op 14-11-2017 20:10 u
Ik gebruik soms korrelgist die al een jaar over datum is. Zolang het altijd maar in de koelkast gelegen heeft gaat dat prima.
Titel: Re: Korrelgist hype
Bericht door: beermenke op 14-11-2017 23:01 u
Ik zweer bij starter maken. Zeker bij iets oudere gist. En ja ik weet dat het niet hoeft maar ik heb er gewoon een beter gevoel bij als ik zie dat de starter mooi gist.