Forum Hobbybrouwen.nl

Hobbybrouwen => Grondstoffen => Topic gestart door: Ferdisk8 op 11-10-2017 18:34 u

Titel: Oorzaak bijsmaak: suiker of vergistingstemperatuur
Bericht door: Ferdisk8 op 11-10-2017 18:34 u
Hoi allen,
Mijn brouwervaring bestaat nu uit 5 brouwsels. (1. blik Tripel; 2. mout pakket Tripel; 3. Poging copy Tripel, leek er op; 4. zelfde als 3, maar met veel hop; 5. quadrupel, lekkerste tot nu toe.)
Echter hebben de brouwsels (in elk geval laatste 3 een bijsmaak, beschreven als "hogere alcoholen", "esters", "fenolisch". Ik heb niet genoeg ervaring om het juist te benoemen.
Mijn vergisting is gecontroleerd, en laatste keer op 18 graden  (aan de wand, omdat 19 graden mogelijk te hoog was).
Ik heb telkens 500 gram suiker gebruikt (op ca. 20 liter) wort.

Mijn vraag is nu, omdat ik maar 1 parameter aan wil passen:

Kan ik beter een nog lagere vergistingstemperatuur voor de kast instellen (15 graden?)?
Of
Zou ik de kristalsuiker eens achterwegen moeten laten?

Bedankt voor de hulp.
Titel: Re: Oorzaak bijsmaak: suiker of vergistings temperatuur
Bericht door: Oxhead op 11-10-2017 18:39 u
Ik zou het in de gistsoort en of vergistingstemperatuur zoeken. De suiker zal geen bijsmaak geven.
Titel: Re: Oorzaak bijsmaak: suiker of vergistings temperatuur
Bericht door: Basje42 op 11-10-2017 20:53 u
Vergistingstemperatuur lijkt mij niet aan de hoge kant, door een te hoge vergistingstemperatuur ontstaan hogere alcoholen.
Deze  hebben hete smaken, maar ik betwijfel of je dat al na 5 brouwsels kan onderscheiden.

Is het bier wel voldoende uitgegist?
Kan je de bijsmaak beter omschrijven?
Titel: Re: Oorzaak bijsmaak: suiker of vergistings temperatuur
Bericht door: hansHalberstadt op 11-10-2017 21:00 u
Kristalsuiker kan wel voor meer esters zorgen. Dat geeft wel een andere smaak dan alleen moutsuikers.
Titel: Re: Oorzaak bijsmaak: suiker of vergistings temperatuur
Bericht door: Robert1968 op 11-10-2017 21:18 u
Mogelijk oorzaken:
- gistsoort
- te weinig gist geŽnt
- infectie

Voeg suiker eens toe einde gisting.
Titel: Re: Oorzaak bijsmaak: suiker of vergistingstemperatuur
Bericht door: Jacques op 11-10-2017 22:57 u
Ik zou het vooral zoeken in de gebruikte gist. Veel gisten drukken een sterke stempel op de smaak van je bier. Sommige gisten maken veel hogere alcoholen en esters aan.

Heb je bij alle bieren dezelfde gist gebruikt? En zo ja, welke?


Ik kwam overigens net een interessant artikel tegen over de vorming van esters en hogere alcoholen. Zie hier (http://scottjanish.com/esters-and-fusel-alcohols/). In dit artikel een overzicht van factoren die van invloed zijn op de vorming van esters en hogere alcoholen.
Titel: Re: Oorzaak bijsmaak: suiker of vergistingstemperatuur
Bericht door: Ferdisk8 op 12-10-2017 18:03 u
De gebruikte gist soorten zijn tot 4e brouwsel S04 en voor de Quadrupel BE-256, beide van Fermentis.
De nasmaak beschrijven is inderdaad lastig. Maar tijdens de hoofdgistng proefde ik het nog veel duidelijker, maar tegen het einde niet meer. Ik zat dus te denken aan diacetyl. Misschien bij hergisten op de fles ontstaan? Maar niet meer opgeruimt door de gist? (Ik heb wel goed koolzuur, dus gist was nog aanwezig).
Het is geen vieze smaak, en  sommige mensen merken hem niet eens, maar ik vind het enigzins storend.
Wel heb ik het idee dat als het bier een half jaar oud is, de smaak minder is of zelfs weg. Maar als het diacetyl is, de hergisting heeft 3 weken de tijd gehad bij 22 graden, en daarna 2 maanden koud, zou ik toch geen diacetyl meer mogen proeven?
Groeten Ferdi
Titel: Re: Oorzaak bijsmaak: suiker of vergistingstemperatuur
Bericht door: Jacques op 12-10-2017 21:39 u
Tijdens de hoofdgisting proef je maar heel zelden diacetyl. Dit is wel het geval gedurende de hergisting op de fles. Vaak heb je dat je diacetyl goed kunt proeven kort na het bottelen en dat deze smaak na een aantal weken weer verdwenen is.

Het is een beetje gissen naar de smaak die je bedoelt. Mogelijk bedoel je acethaldehyde. Een stof die aangemaakt wordt bij de omzetting van suiker naar alcohol. Het is bekend dat de Fermentis S-04 redelijk veel acethaldehyde aanmaakt.