Relatie gistgroei, glycogeengehalte en eiwitgehalte

Adrie · 03-07-2008 14:34 u

Deze draad is afgesplitst van de draad over het door Jacques uitgevoerde experiment mbt gistgroei en beluchten.

HIER (pdf) een artikel over de verschillen in gistgroei, glycogeengehalte en eiwitgehalte bij gistpropagatie met en zonder zuurstof. Zes keer snellere gistgroei onder aerobe omstandigheden, snellere glycogeenopbouw en hoger eiwitgehalte. Wel een slechtere flocculatie.

RobinB · 03-07-2008 16:05 u

HA, leuk artikel, zal em thuis eens goed lezen!

EBC · 05-07-2008 08:38 u

Citaat van: Adrie op 03-07-2008  14:34 uHIER (pdf) een artikel over de verschillen in gistgroei, glycogeengehalte en eiwitgehalte bij gistpropagatie met en zonder zuurstof. Zes keer snellere gistgroei onder aerobe omstandigheden, snellere glycogeenopbouw en hoger eiwitgehalte. Wel een slechtere flocculatie.

Mooi artikel.

Maar Adrie, jij kan wel heel goed overdrijven!

Groei is 3x sneller. Eiwit en glycoceen zijn geen significant verschil, ze hebben te maken met de groeisnelheid. In dezelfde tijd groeit het 3x zo snel, dus zullen ze eerder moeten beginnen.

Wel is er een groot verschil in hoe verschillende giststammen reageren op zuurstof. Hoewel ze allemaal sneller groeien, is de verhouding van groeikrachtige cellen flink verschillend.
Sommige gisten lijken beter te reageren zonder zuurstof.

En dan:
De groente die in de supermarkt koop is zeer snel opgekweekt en ziet er prachtig fris uit.
De groente uit mijn biologische moestuintje groeit veel minder hard en is toch wel wat 'ruiger' om te zien.
Op het eerste oog kies je voor de supermarkt...
Als het om de smaak gaat, dan kies ik toch echt voor de langzame moestuin. Een wereld van verschil.
We moeten tegenwoordig als maar meer en sneller. Maar de kwaliteit wordt er niet beter van.
Ik ben overtuigd dat zuurstof gist sneller doet groeien, maar nog niet overtuigd dat snelle gist beter bier oplevert.

BuBS · 05-07-2008 10:10 u

Ja raar eigenlijk,

Wij willen de grote jongens na doen om beter bier te krijgen.
Maar de grote jongens willen enkel maar heel snel bier brouwen en natuurlijk snel verkopen.
Tijd is geld!
Verder ook het stuk door gelezen en het opende geen nieuwe deuren voor mij.
Niks wat wij nog niet wisten, zij beluchten gecontroleerd en wij doen maar weer wat.

BuBs

Hopmans · 05-07-2008 10:56 u

CiteerIk ben overtuigd dat zuurstof gist sneller doet groeien,
maar nog niet overtuigd dat snelle gist beter bier oplevert.

Te snel vergisten is sowieso niet goed.
Temperaturen kunnen snel oplopen.
En daarbij krijg je met superstarters vaak kurkdroge bieren.
Als je de aanbevolen vergistingsgraad wat op het pakje van Wyeast staat haalt zonder te beluchten,
dan hoef je naar mijn inziens niet te beluchten als de hoofdvergisting binnen redelijke tijd lukt.

Edgar · 05-07-2008 11:58 u

Ik denk dat Adrie de link ook aanhaalde in het kader van de discussie over Johannes' magere vergistingsgraden, waar ook twijfel werd geuit over het nut van beluchten.

Ik twijfel niet aan het nut van het beluchten van een giststarter (en wort) maar ik twijfel bijna altijd over de praktijkwaarde van dit soort wetenschappelijke studies. In deze studie bijvoorbeeld wordt een kweektemperatuur van 12° gebruikt, optimale beluchtingsomstandigheden en pH controle, hetgeen wij eigenlijk nooit bereiken. Het is goed voor te stellen dat de gist zich op 22° en bij dalende pH heel anders gedraagt.

Verassend: deze onderzoeker ziet aan het eind van de vergisting een toename van het glycogeengehalte in de beluchte ten opzichte van de onbeluchte vergisting. We hadden volgens mij gezocht naar data over glycogeen en beluchting en voorlopig geconcludeerd dat beluchten glycogeenvorming zou kunnen tegengaan. In dit geval is dat kennelijk niet zo.

RobinB · 05-07-2008 13:57 u

Citaat van: Edgar op 05-07-2008  11:58 uVerassend: deze onderzoeker ziet aan het eind van de vergisting een toename van het glycogeengehalte in de beluchte ten opzichte van de onbeluchte vergisting. We hadden volgens mij gezocht naar data over glycogeen en beluchting en voorlopig geconcludeerd dat beluchten glycogeenvorming zou kunnen tegengaan. In dit geval is dat kennelijk niet zo.

Volgens mij ging die versnelde glycogeendepletie op bij beluchten wanneer er geen suikers en dergelijke meer zijn om te fermenteren. Dus beluchten ná de fermentatiefase en niet de beluchting in het einde van de fermentatie. Dat lijkt nog steeds te kloppen met de resultaten in dit artikel, aangezien je ziet dat de beluchte gisten harder van start gaan en sneller dalen in glycogeen in het begin.
Dat is ook logisch (en niet verassend) aangezien het aerobe metabolisme sneller is.

Glycogeenaccumulatie richting het einde van de fermentatie is ook logisch omdat de gisten "merken" dat de tijden schaarser worden en een voorraad aan gaan leggen.

Edgar · 05-07-2008 14:19 u

Citaat van: RobinB op 05-07-2008  13:57 uVolgens mij ging die versnelde glycogeendepletie op bij beluchten wanneer er geen suikers en dergelijke meer zijn om te fermenteren. Dus beluchten ná de fermentatiefase en niet de beluchting in het einde van de fermentatie. Dat lijkt nog steeds te kloppen met de resultaten in dit artikel, aangezien je ziet dat de beluchte gisten harder van start gaan en sneller dalen in glycogeen in het begin.
Dat is ook logisch (en niet verassend) aangezien het aerobe metabolisme sneller is.

Glycogeenaccumulatie richting het einde van de fermentatie is ook logisch omdat de gisten "merken" dat de tijden schaarser worden en een voorraad aan gaan leggen.

Natuurlijk is die accumulatie logisch, en dat wisten we ook, alleen wisten we dat niet zo zeker van aerobe fermentaties, en was het één van de verklaringen voor de kennelijk povere conditie van de gist uit onze zogenaamde superstarters. Dat die accumulatie (bij deze gisten en in deze omstandigheden) wél blijkt op te treden, is voor mij verassend.

EBC · 05-07-2008 15:59 u

Toename van glucoceen? Ik zie het niet. De beluchte starter is ook met meer glycoceen begonnen. Aan het eind van de rit hebben ze procentueel evenveel terug opgebouwd.

De grote vraag blijft: wat doet die gist tijdens een normale vergisting, zonder al die lucht? Van de onbeluchte starter mag je aannemen dat hij zich gelijk gedraagt, maar hoe reageren die beluchte rakkers?

Bij mij lijkt het erop dat ze direct met een sprint van start gaan, om vervolgens de eindstreep van de marathon niet meer te halen. Let wel, ik heb het over bieren met een start SG boven de 1070. De streep niet halen betekent dan een schijnbare vergisting van ca. 75%.

Edgar · 05-07-2008 21:07 u

Citaat van: EBC op 05-07-2008  15:59 uToename van glucoceen? Ik zie het niet. De beluchte starter is ook met meer glycoceen begonnen. Aan het eind van de rit hebben ze procentueel evenveel terug opgebouwd.

Toename na het gebruikelijke opgebruiken aan het begin van een vergisting. Wederopbouw, zou je kunnen zeggen. Weer in conditie komen, dat verhaal. 'T is ingewikkeld.

hansHalberstadt · 07-07-2008 23:09 u

Ik denk dat je eerst goed moet weten welke doelen je wilt bereiken. Voor ons amateurs is dat denk ik een lekker bier wat liefst ook reproduceerbaar te maken is (dus volgende keer weer hetzelfde lekkere bier) en de gewenste eindvergistingsgraad haalt, want vaak zijn amateurbieren te zoet. Voor mijn gevoel kan een goed beluchte giststarter met veel opgekweekte gist en voedingsreserve en daaropvolgend een goed beluchte wort en hoofdgisting op constante temperatuur daaraan bijdragen, althans, daar ga ik al jaren vanuit, maar om dat te bewijzen moet je veel experimenteren en proeven. Ik had al eens het idee geoppert op dit forum om langer te beluchten met een lagere zuurstofconcentratie (zodat de gist niet direkt de sprint inzet?)
HansH.