Beluchten - gistexperiment juni 2008

Jacques · 09-06-2008 23:14 u

Aanstaande vrijdag geef ik opnieuw een presentatie over mijn gistexperimenten. Degenen die het nog niet weten, ik heb de laatste tijd diverse gistexperimenten uitgevoerd. Niet van al deze experimenten heb ik verslag gedaan hier op het forum. Zo heb ik experimenten uitgevoerd waarbij door mij gistvoedingzouten zijn vergeleken. Het handelde daarbij om Siris Yeast Vit, de nieuwe Wyeast Nutrient Blend, Nitrivit en Nutrisal. Van al deze experimenten heb ik dus een presentatie gemaakt en degenen die toevallig in de buurt van Tilburg wonen kunnen dus vrijdag deze presentatie bijwonen bij De Roerstok. Neem daarvoor even contact op met de secretaris van deze club.

Op dit moment ben ik bezig met weer een nieuw experiment. Deze keer handelend over de invloed van het beluchten op de gistgroei. Ik heb daarvoor 3 liter moutextractoplossing gemaakt met een begin SG van 1045. Bij de oplossing heb ik 3,0 ml melkzuur toegevoegd op het einde van het koken en 6 gram Wyeast Nutrient Blend. De pH werd daardoor 5.01.
De moutextractoplossing heb ik laten afkoelen in 4 flessen met een inhoud van 1 liter. Na afkoeling heb ik de inhoud van de flessen gegoten in een glazen mandfles met een inhoud van 15 liter. Bij het overgieten heb ik de trub die onder in de flessen zat niet in de mandfles gegoten maar door de gootsteen gespoeld.
Vervolgens heb ik bij de moutextractoplossing 6,5 gram gehydrateerde S-33 Safbrew gist toegevoegd. De gist goed vermengd met de oplossing door met de mandfles te zwenken (niet schudden dus).

Direct na vermenging fles 1 gevuld met 550 gram oplossing en de fles voorzien van een waterslot. Het wort in deze fles is dus niet belucht.
Het restant in de fles gaan beluchten met een rvs bruissteentje en een aquariumpomp.
Na een uur constante beluchting gestopt met beluchten. De inhoud van de mandfles opnieuw goed gemengd door met de fles te zwenken. Fles 2 gevuld met wederom 550 gram vloeistof.
Direct doorgegaan met beluchten van de resterende vloeistof. Na 3 uur opnieuw gestopt met beluchten. De inhoud van de mandfles opnieuw gehomogeniseerd door met de fles te zwenken. Volgens fles 3 gevuld met 550 gram vloeistof.
Verder gegaan met beluchten van het jongbier in de mandfles. Deze nog 12 uur verder belucht. Na homogeniseren fles 4 gevuld met 550 gram vloeistof. Het restant in de mandfles heb ik weggegoten.

Fles 1	onbelucht
Fles 2	1 uur belucht
Fles 3	4 uur belucht
Fles 4	16 uur belucht

De continue beluchting met de rvs bruissteen en aquariumpomp.

Hoezo veel schuimvorming?

Door mij is het verloop van de vergisting gevolgd door het tellen van de bellen door het waterslot (de flessen waren gelijk gevuld en in de watersloten heb ik overal evenveel water gedaan)

[tabular type=4 caption="4,5 uur na toevoegen van de gist
(flessen 1, 2 en 3 gevuld)"]
Fles 15 bluppenFles 29 bluppenFles 35 bluppen[/tabular]

[tabular type=4 caption="14 uur na toevoegen van de gist
(flessen 1, 2 en 3 gevuld)"]
Fles 13 bluppenFles 210 bluppenFles 39 bluppen[/tabular]

[tabular type=4 caption="21 uur na toevoegen van de gist
(flessen 1, 2, 3 en 4 gevuld)"]
Fles 12 bluppenFles 23 bluppenFles 32 bluppenFles 44 bluppen[/tabular]

[tabular type=4 caption="28 uur na toevoegen van de gist
(flessen 1, 2, 3 en 4 gevuld)"]
Fles 10 bluppenFles 21 bluppenFles 31 bluppenFles 42 bluppen[/tabular]

Vanavond het depot in de flessen vergeleken. Het is duidelijk dat beluchten positief werkt op de vorming van de gistcellen. Er kunnen echter nog geen definitieve conclusies worden getrokken omdat nog niet alle gist bezonken is.

Nog een paar aardige foto's van mijn rvs bruissteentje die ik na gebruik uitkook met azijnzuur en daarna droogblaas met mijn aquariumpomp. Tijdens dat drogen komt waterdamp vrij.

EBC · 10-06-2008 07:30 u

Mooi gedaan weer Jacques.

Nu is het de vraag of die vele gist die ontstaat door beluchten ook wel 'goede' gist is, die de marathon kan uitlopen. Ik vind dat mijn vergistingen de laatste tijd minder ver doorgisten. Bubs denkt dat het komt door het beluchten. Ik heb bijna alle variabelen al uitgeschakeld en beluchten is de volgende...

Let wel, de vergistingen beginnen zeer voortvarend en het uiteindelijke bier is niet mis, maar toch die laatste 3 puntjes, die lukken niet. Het kan goed zijn dat het is begonnen nadat ik gestart ben met het intensief beluchten van de starters.

Jacques · 10-06-2008 08:10 u

Zou het ook niet kunnen komen door het volledig uitvergisten van de starter? Het beste moment om gist te oogsten is als de vergisting net minder heftig verloopt. De cellen zitten dan vol met glycogeen, een reservestof die de gist gebruikt bij de aanmaak van nieuwe cellen. Al langer roep ik dat ik niet zo gecharmeerd ben van slurrystarters. Zeker bij slurrystarters loop je risico van uitgeputte gistcellen.

Overigens zet ik gelet op de voorlopige resultaten van het experiment mijn vraagtekens bij het zeer langdurig beluchten van de starter. De hoeveelheid extra gist door 16 uur te beluchten is ten opzichte van 4 uur beluchten niet spectaculair.
Uit het experiment blijkt wel dat beluchten zin heeft voor zowel de aanmaak van meer gistcellen als voor het snel en actief op gang komen van de vergisting.

EBC · 10-06-2008 08:30 u

Nee hoor, de starters worden koud gezet voordat de gisting klaar is.

Een volgende starter zal ik veel minder beluchten. Zo maar net een paar uur.

Edgar · 10-06-2008 09:00 u

Vanaf hier een uitgebreide discussie over het uitputten van starters door lang beluchten.

Het koud zetten van de starter voordat de vergisting gedaan is, wil niet zeggen dat de cellen voldoende glycogeenvoorraad hebben. Ze bouwen die pas op als a) de hoeveelheid suiker vermindert en b) in anaerobe omgeving. Continu beluchten en dan plots koudzetten klevert dus nog altijd glycogeen-arme cellen op. Eerst beluchten, dan op het juiste moment stoppen met beluchten, en dan (veel later) evt. koud zetten zou beter resultaat moeten geven.

Overigens zie ik niet zo goed waarom juist slurrystarters problemen zouden geven Jacques. Je kunt ook fitte gist laten bezinken en afgieten, toch?

Het verschil tussen 3 en 4 vind ik eigenlijk best groot. En 16 uur beluchten is niet zo lang in verhouding tot de veelgedane 24. Ik ben vrij benieuwd naar het SG van de verschillende starters!

Adrie · 10-06-2008 09:03 u

Wederom een prachtig experiment. 16 uur beluchten is volgens mij perfect als je je gist kweekt bij een graad of 20 (of nog iets warmer). Staat de starter kouder, dan kun je wat langer beluchten. Overigens krijg je nóg meer gist als je behalve belucht ook nog continu roert met een magneetroerder.

JWVG · 10-06-2008 09:08 u

CiteerHet verschil tussen 3 en 4 vind ik eigenlijk best groot

Jacques, ik neem aan dat het aantal blups per minuut of per zoveel seconden is? Zo ja, heb je dan ook nog een cijfer achter de komma voor ons? Het verschil tussen 1.0 blup en 2.0 blup bij fles 3 en 4 (na 28 uur) is weliswaar 100%, maar tussen 1.4 blup en 1.5 blup maar 7%, en tussen 0.5 blup en 2.4 blup 480%. Toch is het afgerond allemaal 1 blup vs. 2 blups. Toch wel interessant om het even te weten als je die info hebt.

Blup blup...

Groetjes, JW.

Edgar · 10-06-2008 09:09 u

Citaat van: Adrie op 10-06-2008  09:03 uWederom een prachtig experiment.

Verdraaid, dat vergat ik nog te zeggen. Inderdaad Jacques, gaaf experiment

Citeer16 uur beluchten is volgens mij perfect als je je gist kweekt bij een graad of 20 (of nog iets warmer). Staat de starter kouder, dan kun je wat langer beluchten.

Ik heb ook die indruk. Al is het lastig een regel te maken omdat het ook sterk afhangt van:

-de fitheid/leeftijd van de pouch (als Wyeast wordt gebruikt)
-de grootte van de starter in verhouding tot het aantal gepitchte fitte cellen

Ik denk dus dat het ofwel zaak is om het SG in de gaten te blijven houden, ofwel veel fingerspitzengefühl aan de dag te leggen.

Jacques · 10-06-2008 09:13 u

Citaat van: JWVG op 10-06-2008  09:08 uJacques, ik neem aan dat het aantal blups per minuut of per zoveel seconden is? Zo ja, heb je dan ook nog een cijfer achter de komma voor ons? Het verschil tussen 1.0 blup en 2.0 blup bij fles 3 en 4 (na 28 uur) is weliswaar 100%, maar tussen 1.4 blup en 1.5 blup maar 7%, en tussen 0.5 blup en 2.4 blup 480%. Toch is het afgerond allemaal 1 vs. 2. Toch wel interessant om het even te weten als je die info hebt.

Groetjes, JW.

Het gaat om het aantal bluppen per 60 seconden.
Ik heb geen cijfers achter de komma. Het bluppen tellen gebeurt visueel en kost redelijk wat tijd.

MO · 10-06-2008 09:16 u

Jacques, ik heb een kritische vraag. Wat wil volgens jou een grotere of kleinere laag sediment zeggen in jouw experimenten?

Jacques · 10-06-2008 09:26 u

De hoeveelheid sediment geeft aan hoeveel biomassa (lees gist) gevormd is. Pas als alle gist bezonken is je definitief iets zeggen over de hoeveelheid.

Verder zal door mij de pH en het SG bepaald worden.

Het aantal bluppen geeft een indicatie van de activiteit van de gist. Beluchten zorgt duidelijk voor meer activiteit.

JWVG · 10-06-2008 09:33 u

Jacques, het is een prachtig experiment, en ik sta natuurlijk aan de wal de beste stuurman te spelen, maar volgens mij zou het toch wel een goed idee zijn om de volgende keer 1 of 2 minuten langer te tellen. Het rekenvoorbeeldje dat ik gaf liet denk ik wel duidelijk zien dat die verschillen op de laatste twee tijdstippen nog niet goed geinterpreteerd kunnen worden. Voor de eerste twee tijdstippen is het niet nodig, die verschillen zien er erg overtuigend uit. Het zou maar een paar minuten extra werk zijn op een best wel tijdrovend experiment, met een flinke verbetering in de betrouwbaarheid van de uitkomsten!

Ik ben ook benieuwd naar jouw gistvoedingsexperimenten. Of had je die nu al gepost?

JW.

MO · 10-06-2008 09:58 u

Ook ik ben onder de indruk van de grondigheid waarmee je een en ander aanpakt. Echter, zoals ik al eerder heb gesteld, vind ik het jammer dat de uiteindelijke waarnemingen mijns inziens voor discussie vatbaar zijn. Ik zou liever willen weten hoeveel actieve gist er aanwezig is. Misschien zelfs wel iets met een optische dichtheid meting. Misschien is dit allemaal niet even praktisch, maar het zou je onderzoek wel wat kunnen verbeteren.

JWVG · 10-06-2008 10:00 u

De heren doctoren in de bocht

. Ons werk bestaat nou eenmaal voor een groot deel uit het (opbouwend) bekritiseren van andermans werk

. Lastig om dat overboord te zetten.

JW.

RobinB · 10-06-2008 10:53 u

Citaat van: MO op 10-06-2008  09:58 uIk zou liever willen weten hoeveel actieve gist er aanwezig is.

Misschien van de sedimenten (na homogenisatie) een methyleen-blauw preparaat maken en bekijken onder de microscoop?
Kan je het percentage levende gisten inschatten. Dit gecombineerd met de bluppen, zou dan wat kunnen zeggen over de vitaliteit van de starter? Althans voor zover je daar met "simpele" hobbyapparatuur achter kunt komen...

Jacques · 10-06-2008 11:47 u

Citaat van: RobinB op 10-06-2008  10:53 uMisschien van de sedimenten (na homogenisatie) een methyleen-blauw preparaat maken en bekijken onder de microscoop?
Kan je het percentage levende gisten inschatten. Dit gecombineerd met de bluppen, zou dan wat kunnen zeggen over de vitaliteit van de starter? Althans voor zover je daar met "simpele" hobbyapparatuur achter kunt komen...

Kleuren met methyleen-blauw en cellen tellen zou allemaal beter zijn, maar ook veel lastiger om uit te voeren. Buiten het feit dat ik niet beschik over een telkamer voor de microscoop die ik heb.
Door mij wordt een praktische benadering bij mijn experimenten nagesteefd. Wel merk ik dat ik steeds secuurder de experimenten uitvoer en op steeds meer details let.

Citaat van: MO op 10-06-2008  09:58 uMisschien zelfs wel iets met een optische dichtheid meting.

Een optische dichtheid meting lijkt mij weinig bijdragen aan de resultaten. Naar aanleiding van opmerkingen hier op het forum laat ik de gist langer bezinken voordat ik de hoeveelheid gist bepaal in de maatglazen. Dat komt de nauwkeurigheid wel ten goede heb ik gemerkt.

Citaat van: JWVG op 10-06-2008  09:33 uvolgens mij zou het toch wel een goed idee zijn om de volgende keer 1 of 2 minuten langer te tellen.

......

Ik ben ook benieuwd naar jouw gistvoedingsexperimenten. Of had je die nu al gepost?

Het tellen is toch wel tijdrovend omdat je niet meer dan twee watersloten goed in de gaten kunt houden tijdens de heftige vergisting. Overigens tel ik de bluppen als indicatie van de activiteit en niet om precies uit te kunnen rekenen hoeveel koolzuur gevormd is. Een cijfer achter de komma is mijn inziens niet zo relevant. Wel het verloop van het aantal bluppen.

De resultaten van de gistvoedingsexperimenten heb ik niet gepost hier op het forum. Voor verenigingen moet het nog een beetje interessant zijn om mij uit te nodigen voor het geven van een lezing over mijn experimenten...

Ik ben nog niet klaar met mijn experimenten. De resulaten zullen verwerkt gaan worden in het boek dat nog steeds op stapel staat.

JWVG · 10-06-2008 12:11 u

Ik kom nu wat verder weg van mijn eigen expertise, dus zeg het vooral als ik onzin verkondig, maar: is het geen idee om na afloop te wassen met fosforzuur, en de hoeveelheid gewassen gist dan redelijk precies te meten in een maatcylinder (nadat het is neergeslagen)? Geeft dat geen goede maat voor de kwaliteit van de gist? Ik ben voorzichtig, want ik heb nog nooit zelf met fosforzuur gewassen.

JW.

RobinB · 10-06-2008 12:32 u

Zou ik niet doen.
Het is een extra bewerkingsstap die de kans op fouten vergroot, maar niet bijdraagt aan het doel van dit experiment.
Het wassen met fosforzuur is mijns inziens een antibacteriële stap, dus om infecties bij re-pitchen (her-enten) te voorkomen. De gist wordt er zelf ook niet vitaler van, eerder minder...

Zonder een centrifuge zijn bezinkingsstappen erg tijdrovend, maar de enige optie om een duidelijk gist sediment te krijgen. Goede koeling kan dit wel versnellen.

Een slanke hoge maatcylinder is wel een goed idee, omdat de verschillen duidelijker naar voren komen. Om het verder te accentueren kan je (als het supernatant écht helder is) afgieten tot 1/4 van de uitgangshoeveelheid, hierin de slurry weer homogeniseren en hiervan een vaste hoeveelheid in 4 maatcylinders gieten.
Het hieruit volgende sediment zal dan een zo groot mogelijke aanduiding van het verschil geven?
Wel duurt dit met alle bezinkstappen al gauw een dag of 5 extra...

BuBS · 10-06-2008 12:53 u

De hoeveelheid gist in een potje zegt mij helemaal niks, hoe actief zijn die beestjes, dat is het belangrijkste. Ik heb wat moeite met de continu beluchte starters, misschien wel bekend.
Mijn laatste drie brouwsel niet belucht, geen problemen en het bier giste goed uit.
Bij mijn allerlaatste brouwsel, me laten ompraten door Edgar. Toch mijn starter belucht, maar nu boven het wort. Werkt echt perfect, nog nooit zoveel gist gehad. Op tijd gestopt met beluchten, laten bezinken en met verse wort in de koelkast. Op de brouwdag uit de koelkast gehaald en brouwen maar.

Het bier gistte als een trein, begin SG 1081 en na 2 dagen 1021 ( bij 21 /22 Gr ) Na 5 dagen 1021.
Het bier deed niks meer, dank je wel Edgar.

Volgens mij kweken we gist met kale kopjes, gist met HDAD. Een normaal bier vergisten is geen probleem, maar als echt iets van de gist verwacht wordt, dan lukt het niet. Vergelijk het maar met de beklimming van de Alpe duez, ze vliegen als gekken omhoog en 1 km voor de top, vallen ze dood van de fiets.
De kau berg in Limburg zal geen problemen geven.

Mijn volgende starter ga net zo behandelen als mijn hoofdwort. 2 uur beluchten verder alleen op de magneetroerder.

Gr Kees

Jacques · 10-06-2008 13:09 u

Citaat van: RobinB op 10-06-2008  12:32 uEen slanke hoge maatcylinder is wel een goed idee, omdat de verschillen duidelijker naar voren komen. Om het verder te accentueren kan je (als het supernatant écht helder is) afgieten tot 1/4 van de uitgangshoeveelheid, hierin de slurry weer homogeniseren en hiervan een vaste hoeveelheid in 4 maatcylinders gieten.
Het hieruit volgende sediment zal dan een zo groot mogelijke aanduiding van het verschil geven?
Wel duurt dit met alle bezinkstappen al gauw een dag of 5 extra...

Dit is de methode die ik bij mijn laatste experimenten uitgevoerd heb en nu weer wil doen. Dat de maatglazen wat langer in de koelkast staan is niet zo'n probleem. Ondertussen kan ik gewoon andere dingen doen.

Edgar · 10-06-2008 13:17 u

Citaat van: BuBS op 10-06-2008  12:53 uHet bier gistte als een trein, begin SG 1081 en na 2 dagen 1021 ( bij 21 /22 Gr ) Na 5 dagen 1021.
Het bier deed niks meer, dank je wel Edgar.

Eej, graag gedaan! Altijd fijn om van dienst te kunnen zijn

(je bent toch te laat gestopt met beluchten vrees ik... het lijkt er op dat dat nogal nauw luistert.)

BuBS · 10-06-2008 13:21 u

Ja Edgar, zo ben je wel. Altijd tijd voor een goed advies

Ik had volgens mij 18 uur belucht en was nog niet helemaal uitgegist.

Kees

William · 10-06-2008 20:38 u

Weer een heel mooi experiment

Kwantificeren van de hoeveelheid gevormd biomassa blijft lastig maar uitgaan van volume is toch gevaarlijk omdat de compactheid van het depot sterk kan afhangen van de pH van het vergiste wort en de mate van gestresst zijn van de gist (juist 1 van de dingen die je varieert). Ook een optische dichtheid meting zeg niet alles.

Een suggestie om de hoeveelheid gevormde biomassa te kwantificeren is om de inhoud van de flessen door een van te voren gewogen koffiefilter te filtreren en het filtraat vervolgens te drogen in een oven bij ongeveer 120 ºC totdat het droog is en daarna weer terug te wegen. Natuurlijk zegt dit nog niks over de levensvatbaarheid van de gistcellen.

Als je een weegschaal hebt die tot op 0.1 gr nauwkeurig weegt zou dit een redelijke indicatie kunnen geven van de hoeveelheid biomassa. Je zult natuurlijk ook nog wat onopgeloste eiwitten meewegen waarbij je maar moet hopen dat deze hoeveelheid constant is per variant.

SiriS · 10-06-2008 21:49 u

Citaat van: EBC op 10-06-2008  07:30 uMooi gedaan weer Jacques.

Nu is het de vraag of die vele gist die ontstaat door beluchten ook wel 'goede' gist is, die de marathon kan uitlopen. Ik vind dat mijn vergistingen de laatste tijd minder ver doorgisten. Bubs denkt dat het komt door het beluchten. Ik heb bijna alle variabelen al uitgeschakeld en beluchten is de volgende...

Let wel, de vergistingen beginnen zeer voortvarend en het uiteindelijke bier is niet mis, maar toch die laatste 3 puntjes, die lukken niet. Het kan goed zijn dat het is begonnen nadat ik gestart ben met het intensief beluchten van de starters.

Jasper,

Misschien heb je hier wat aan:

http://www.maltosefalcons.com/tech/MB_Raines_Guide_to_Yeast_Culturing.php

http://www.mrmalty.com/pitching.php

Verder ben ik benieuwd naar welke variabelen je al hebt uitgeschakeld (misschien in een andere draad?).

Groet, Peter

Jacques · 10-06-2008 22:22 u

Citaat van: William op 10-06-2008  20:38 uKwantificeren van de hoeveelheid gevormd biomassa blijft lastig maar uitgaan van volume is toch gevaarlijk omdat de compactheid van het depot sterk kan afhangen van de pH van het vergiste wort en de mate van gestresst zijn van de gist (juist 1 van de dingen die je varieert). Ook een optische dichtheid meting zeg niet alles.

Een suggestie om de hoeveelheid gevormde biomassa te kwantificeren is om de inhoud van de flessen door een van te voren gewogen koffiefilter te filtreren en het filtraat vervolgens te drogen in een oven bij ongeveer 120 ºC totdat het droog is en daarna weer terug te wegen. Natuurlijk zegt dit nog niks over de levensvatbaarheid van de gistcellen.

Als je een weegschaal hebt die tot op 0.1 gr nauwkeurig weegt zou dit een redelijke indicatie kunnen geven van de hoeveelheid biomassa. Je zult natuurlijk ook nog wat onopgeloste eiwitten meewegen waarbij je maar moet hopen dat deze hoeveelheid constant is per variant.

Bij mijn experimenten ga ik steeds uit van één gistsoort. Ook de wortsamenstelling is precies gelijk. Alle monsters hebben in het begin van het experiment door de manier van werken dezelfde hoeveelheid gist gekregen. De begin pH-waarde is van alle monsters is ook gelijk maar deze kan gedurende het experiment inderdaad kunnen gaan variëren door de duur van de beluchting en de gevormde organische zuren. Nadat de vergisting geheel is afgelopen zal ik de pH bepalen. Overigens heb ik tijdens het uitvoeren van mijn experimenten dat de invloed van de pH toch wel ver reikt. Een wijziging van de pH kan een hogere of lagere vergisting met zich meebrengen.

Filtreren, drogen en afwegen is toch wel een lastige techniek. Het drogen kost veel tijd en je moet zeker zijn dat al het vocht is verdampt maar hoe meet je dat op een eenvoudige manier. Als er een beetje gedroogd gist uit het filter valt, klopt de bepaling niet meer. Het gehele experiment overdoen is dan de enige optie. Ik weet waar ik het over heb want ik heb in mijn jeugd nog iets van hbo analistenopleiding gevolgd. Toen ging het ook wel eens mis.

Tot nu toe bevalt mij de afzinkmethode goed. Zeker als als je een tijdje wacht en de maatglazen in de koelkast zet. De gist wordt dan zeer compact. Naar mijn idee krijg je dan betrouwbare resultaten.
Bij een vorig experiment heb ik gemerkt dat het volume afgezinkte gist in een maatglas bij een monster gedaald was van 8,6 ml naar 6,4 ml. Procentueel gezien was de inkriimping van de 4 monsters die ik had niet gelijk (88%, 78%, 74% en 78%). Mogelijk wordt dit veroorzaakt door de door jou genoemde stressfactor.

Voor wat betreft de vitaliteit van giststarters wil ik nog vervolgexperimenten uitvoeren. Dit soort experimenten is een kwestie van een lange adem hebben.

Beluchten - gistexperiment juni 2008

SiriS