Project om sorghumbier te brouwen in Afrika, wie heeft hier zin in?

Joep van Loon · 30-05-2008 09:35 u

Hallo beste hobbybrouwers,
Ik ben Joep van Loon, 53 jaar jong en ik droom van het volgende project. Ik werk momenteel in Senegal (West Afrika), maar ik heb een huis in het noorden van Benin (eveneens West Afrika) waar op grote schaal lokaal sorghumbier gebrouwen wordt. Dit bier is bovengistend en troebel en wordt nog gistend gedronken. Het is maximaal 2 dagen houdbaar, maar in de praktijk wordt het altijd de eerste dag opgedronken. Mijn droom is nu om ter plaatse een proefbrouwerij op te zetten om een lekker, helder en houdbaar bier te brouwen gebaseerd op zoveel mogelijk lokaal verkrijgbare grondstoffen. Gerst wordt dus volledig vervangen door sorghum en andere lokaal verkrijgbare zetmeel houdende produkten (mais, millet, zoete aardappel, banaan, noem maar op, maar sorghum is veruit het gemakkelijkste verkrijgbaar) en zelfs het hop kan vervangen worden (bitterblad, bitter cola, etc.). Gist kan waarschijnlijk beter geimporteerd worden. Als we erin slagen om een houdbaar sorghumbier te maken, dan kan dit de plaatselijke bevolking, die ver onder de armoedegrens leeft, een geheel nieuwe bron van inkomsten geven. Mijn grote probleem is nu dat ik vooral bierdrinker ben zonder enige brouwervaring. Ik heb wel geld beschikbaar om een kleine brouwerij met een productiecapaciteit van 50 tot 100 liter op te zetten, maar weet niet precies welke apparatuur en productietechniek in dit geval vereist is. Verder heb ik uiteraard iemand nodig om deze proefbrouwerij samen op te zetten. Ik ben dus op zoek naar een partner die avontuurlijk van aard is, bereid is om te experimenteren (en op eigen kosten af en toe naar Afrika te reizen, huisvesting ter plaatse is gratis) en dit soort projecten wel ziet zitten. Je kunt me het gemakkelijkste bereiken via mijn E-mail (vanloonj (ætt) intnet.bj, het middelste vervangen door een apestaartje) of via dit forum. Als je via dit forum antwoord (wat uiteraard leuk is want dan is iedereen op de hoogte) laat dan wel een kort berichtje achter in mijn mailbox om je antwoord aan te kondigen. Internet is hier niet zo snel en eenvoudig als in Europa, en ik kijk vaker in mijn mailbox (vrijwel iedere werkdag) dan op dit forum (af en toe). Dank voor eenieder die mij helpen wil, al is het maar met advies op afstand.
Joep

EDIT: Email-adres aangepast tegen spam

Oscar · 30-05-2008 09:51 u

Joep,

Welkom hier op het forum. Je bent de eerst uit Zuid Afrika hier...

Mooi man, lekker internationaal.

Het opzetten van een 50-100 liter proefbrouwerij zal niet zo'n probleem zijn toch? Er zijn amateurbrouwers die installaties hebben voor 100-120 liter bier.
Dus je zou het vrij simpel kunnen houden. Door een flinke pan en een flink gistingsvat (of meerdere gistingsvaten) aan te schaffen. Ik weet niet in hoeverre je hier in Zuid-Afrika aan kunt komen.

Qua bereidingswijzen van een degelijk bier kunnen we jou hier wel voldoende adviseren denk ik... Maar of er mensen zijn die je hiermee plaatselijk willen helpen...

Het klink als een mooi en nobel project om wat locals "uit het slob" te halen..

De-Geert · 30-05-2008 10:00 u

Ten eerste:
- Ik zou geen e-mail adres op het forum publiceren ivm spam
- Als het goed is krijg je automatisch een e-mail als er hier gereageerd wordt.

Twee:
- Ik kom niet naar Afrika, maar ben wel erg benieuwd naar eventuele ontwikkelingen. Sorghum wordt ook gebruikt voor het brouwen van glutenvrije bieren, net als Quinoa en Gierst (=millet). Ik zou dus vooral proberen te kijken of je bij een of andere brouwerij van Glutenvrij bier informatie kan krijgen. (bv SchnitzerBrau (gierst), Mongozo Quinoa (Quinoa), Green's (oa. Sorghum) en anderen. Verder wordt Guiness in Nigeria (geloof ik) voor een groot deel van Sorghum mout gemaakt.
- Er zijn wel een aantal wetenschappelijke artikelen geplaats over het produceren van mout uit Gierst en Sorghum, met als doel de mogelijkheid van "european style" bieren te creeren. Dus zonder zetmeelwaas e.d.

Ik kan de artikelen die ik had verzameld nu ff niet vinden, maar ik neem aan dat dat je zelf ook wel lukt.

SiriS · 30-05-2008 10:41 u

Beste Joep,

Leuke oproep. Zelf ben ik een aantal keer op zoek geweest naar Sorgum mout om hiermee in Nederland een Sorgum bier te brouwen; Sorgum bier is hier niet verkrijgbaar. Fermentis levert een Sorghum gist aan een aantal Afrikaanse landen, het is mij door Fermentis afgeraden om met deze gist bier in Europa te brouwen vanwege de mate waarin deze gist al "geïnfecteerd" is en de geringe houdbaarheid van het uiteindelijke bier. Belangrijk om mee te beginnen is om te definiëren welke houdbaarheid je wenst; van dagen naar weken of van dagen naar maanden. Om de houdbaarheid van een Sorghum bier te vergroten zou ik zelf gebruik maken van hop en een andere gist. Dillema hierbij is dat op basis van geen referentie materiaal (Sorgum bier is in Nederland niet verkrijgbaar) een andere gist gekozen moet worden en dat het wijzigen van de gist het karakter van het Sorgum bier erg zal veranderen. Op basis van de vele technische artikelen over het maischen met Sorgum (mout?) is het aan te raden om glucoamylase (enzym) tijdens het maischen te gebruiken om een beter doordrinkbaar bier te krijgen.

De overige lokaal aanwezige zetmeel bronnen (mais, millet, zoete aardappel, banaan) dienen eerst verstijfseld te worden om een goede conversie van het zetmeel naar vergistbare suikers te krijgen. Welke middelen heb je in Afrika ter beschikking om 50 - 100 liter water-zetmeel suspensie te verwarmen om het zetmeel te laten verstijfselen? Dit is zeer bepalend voor hoe je installatie eruit gaat zien. Bepalend hierbij is het lokale prijsverschil tussen de zetmeel bronnen en het sorgum mout in relatie tot de inverstering van je installatie. Alleen met sorgum mout brouwen scheelt één proces stap wat veel energie en tijd kan besparen.

Groet, SiriS

De-Geert · 30-05-2008 11:06 u

Volgens mij is een andere belangrijke reden voor de slechte houdbaarheid, het feit dat er meestal in de open lucht vergist wordt.

Aan Siris:
Weet jij hoe je aan de benodigde enzymen kan komen? Kan jij die wellicht leveren? Alpha-amylase is oa. bij Brouwland en vd Kooy wel verkrijgbaar.

Overigens zijn er wel bieren verkrijgbaar op basis van Sorghum mout (in het glutenvrije spectrum met name), maar niet het "Afrikaanse type".

SiriS · 30-05-2008 11:37 u

Citaat van: dennis op 30-05-2008  11:18 uIk denk dat het voor de lokale brouwers daar geen optie is om toevoegingen te gaan inkopen.

Het zou ook een optie kunnen zijn dat wij, als Belgisch/Nederlandse brouwgemeenschap, daarvoor zorgen. Ik weet niet of het een optie is om dit via dit forum te doen, maar het zou dit forum daarin wel uniek maken.

Groet, SiriS

JWVG · 30-05-2008 11:41 u

Ik vind Siris' suggestie wel erg leuk - ik zou het heel leuk vinden om als Nederlandstalig brouwforum zo'n initiatief in raad en daad te steunen! Volgens mij zijn dit soort 'grass-root' initiatieven verreweg het meest effectief om mensen in Afrika een beetje te helpen, en als dat dan nog een bier-aspect heeft ben ik verkocht

.

JW.

wiwi · 30-05-2008 13:12 u

Het bier dat Joep voorstelt heeft enige analogie met middeleeuws gruitbier: men doet enkele handelingen met granen en water en men bekomt een bier zonder dat iemand kennis heeft van de processen die zich voordoen. Om dit proces te optimaliseren stel ik mij om te beginnen twee grote vragen:
- hoe zit het met de enzymatische activiteit met de zetmeelhoudende producten en dan vooral de sorghummout. Er wordt reeds bier van gebrouwen, ik vraag mij enkel af hoe? Mouten… hoe? Maischen,… hoe?
- hoe zit het met de antibacteriële werking en het smaakeffect van bitterblad, bittercola,…
Kan iemand hierop antwoorden?

Edgar · 30-05-2008 13:46 u

Ik denk dat we wat meer gegevens van Joep nodig hebben over de verkrijgbaarheid van granen en andere ingrediënten (en hulpstoffen).

Hier wordt gesproken over sorghum-mout. Dat zou dus bestaan.

CiteerPlease consult my articles in the 1995 Special issue of "Zymurgy" for more details on sorghum, its varieties, and the various methods used to malt it.

Zou handig zijn als we dat konden vinden. Zou daar (in Benin) nu ook al Sorghummout gebruikt worden (in plaats van vrouwenspuug :P )? Dat maakt het al een stuk simpeler.

Jacques · 30-05-2008 13:49 u

Ik vind dat we het niet moeten zoeken in allerlei toevoegingen. Een goed en drinkbaar bier zit hem veel meer in de werkwijze. Langer maischen vanwege het geringere gehalte aan zetmeelsplitsende enzymen, voldoende hop(extract), snel afkoelen na het koken, het gebruik van goede actieve gist en gesloten vergisten in combinatie met goede reinigingsprocedures zijn mijn inziens de handelingen die uitgevoerd moeten worden. Dit betekent de aanschaf van reinigings- en ontsmettingsmiddelen, een goede wortkoeler en een afsluitbaar gistvat (liefst van rvs). In hoeverre dit financieel haalbaar is weet ik niet.

Edgar · 30-05-2008 14:16 u

Ik krijg toch de indruk dat het sorghummout is, waar Joep over spreekt. Eigenlijk moeten we Joep dus gewoon een brouwcursus op afstand aanbieden. Of beter nog: doen wat hij vraagt, daar naar toe reizen en de boel helpen opzetten.

Joep: als je begint met de brouwcursus door te nemen, dan heb je alvast een idee van de apparatuur die je nodig hebt. In elk geval wat rvs hardware zoals een brouwketel, kookketel, vergistingsvat (zou ook in kunststof kunnen maar liever ook rvs, zoals Jacques al zegt), etc etc. Ik neem aan dat we iets moeten bedenken dat is ingesteld op bediening door personen die niets van (ons soort) brouwen weten en dus 'fool proof'. Zo zou je beter aan een dompelkoeler denken dan aan een tegenstromer, omdat de laatste veel grondiger reinigingswerk nodig heeft.
Zijn er bierkoelers tot je beschikking? Met het koude water van een grote bierkoeler (of twee) kan je ook wort koelen middels een spiraal in de ketel.

Begrijpen we nu goed dat de verkrijgbaarheid van hop een probleem is? Hoe is het klimaat daar ter plaatse? Groeit er hop? M.a.w. zou men het zelf kunnen verbouwen misschien? Die alternatieven die je noemt, worden die al gebruikt in lokale bieren als hopvervanger? Een voordeel van hop is natuurlijk het antibacteriële effect. Maar misschien hebben die andere planten ook die eigenschap?

Veel vragen, veel om te bespreken lijkt me.

Oscar · 30-05-2008 15:02 u

Het schijnt dat Sorghummout iets van 10% vocht bevat. Ik vond hier in ieder geval een recept voor een Pilsener met die mout. Gezien de werkwijze lijkt mij een nogal zurig bier bier worden, maar dat kan voor een warm Afrikaans land nog wel eens lekker fris overkomen...

Eduard · 30-05-2008 15:16 u

Er zijn natuurlijk ook nogal wat voorwaarden mbt de basis van het bierbrouwen zoals wij dat hier kennen die daar al problematisch kunnen zijn. Denk maar eens aan niet-zo-schoon drinkwater, warm drinkwater (dat koelen gaat dan ook niet zo goed) en ook de mogelijke beperkte toegang daarop. Als je 'back to basics' gaat verandert er veel.

Daarom zou ik graag van Joep iets meer willen weten over wat nu eigenlijk het doel is, welke middelen er ter beschikking zijn, hoe het zit met flessen/vaten, biersmaak, verkoop, etc.

JWVG · 30-05-2008 16:23 u

Wat ik me vooral afvraag: heb je met een 100% gierst/sorghum storting geen probleem met filteren? Gierst heeft geen kafjes volgens mij, dus lijkt het me net zo moeilijk als een 100% tarwestorting, nog even los van vragen over enzymatische activiteit.

Ik heb trouwens een jaartje in Kenya en Niger gewerkt, en volgens mij dronken we vrij vaak lokaal gemaakt gierstbier in Noord Kenya. Ik kan me er niet veel meer van herinneren (op zich geen goed teken natuurlijk

), behalve dat het vrij zurig smaakte. In Niger verkochten ze alleen maar gerstebier, wat jammer was want in dat land heb je heel wat sorghum

.

Zou het iets zijn om eens een proefbrouwsel in NL te maken om eens te kijken wat de praktische problemen zijn? We moeten inderdaad heel praktische tips kunnen geven richting Afrika, maar daar hebben we dan wel wat experimentjes voor nodig denk ik. Is die gierstmout hier te krijgen? Of eigenlijk: als het lokaal geproduceerd moet worden, moeten we dan zelfs niet experimenteren met gierst zelf mouten

.

In veel traditionele gemeenschappen wordt natuurlijk amylase toegevoegd door te kauwen - maar of dat nou zo'n goed idee is

?

JW.

MO · 30-05-2008 20:25 u

Volgens mij is de consensus dat ook in Afrika op natuurlijke wijze houdbaar bier gebrouwen kan worden. Ik heb daarom - en ook ten behoeve van de leesbaarheid - een flink aantal berichten verwijderd. Mocht iemand hier problemen mee hebben, dan graag via een persoonlijk bericht.

De-Geert · 30-05-2008 22:11 u

Citaat van: JWVG op 30-05-2008  16:23 uZou het iets zijn om eens een proefbrouwsel in NL te maken om eens te kijken wat de praktische problemen zijn? We moeten inderdaad heel praktische tips kunnen geven richting Afrika, maar daar hebben we dan wel wat experimentjes voor nodig denk ik. Is die gierstmout hier te krijgen? Of eigenlijk: als het lokaal geproduceerd moet worden, moeten we dan zelfs niet experimenteren met gierst zelf mouten .

Dat zou een project zijn waar ik graag mijn bijdrage aan lever, sterker nog, ik ga dat sowieso doen. Het is alleen niet bekend op welke termijn.
Gierstemout is, voor zover mij bekend, niet verkrijgbaar. Net als Sorghum mout.

Er wordt echter in Duitsland een bier gebrouwen van gierstemout, de Schnitzer Brau. Ik heb deze brouwerij gemaild of deze mout verkrijgbaar is en/of hoe dat zelf gemaakt kan worden. Helaas nog geen reactie (na een week). Misschien als anderen ook mailen, dat er wel een reactie komt?

De grootste praktische problemen zijn volgens mij:
- de verkrijgbaarheid van de mout / of het zelf mouten
- de diastisiteit van de mout (ook sorghum en gierst bevatten amylase, alleen minder)
- het filteren
- wellicht het koelen

Joep van Loon · 10-06-2008 18:58 u

Allen hartelijk dank voor de antwoorden en suggesties. Zoals gezegd kijk ik niet iedere dag dus het heeft even geduurd voor ik kon antwoorden. Een voor een :

Oscar: ik zit niet in Zuid Afrika maar in West Afrika. De brouwinstallatie zal inderdaad niet het grootste probleem zijn. Het is alleen dat ik met iemand wil samenwerken die ook enthousiast is, dat werkt meestal zeer motiverend.

De-Geert: spam wordt er bij mij automatisch uitgefilterd, dit is geen probleem. Rechtstreeks E-mail contact is veel beter om met iemand te discussiëren dan via een forum. Dit is meer geschikt voor vragen, ideeën en suggesties. Ik heb uiteraard al een groot aantal artikelen over sorghum als grondstof voor bier verzameld. Het brouwen is de normale stapsgewijze infusiemethode waarbij rond de 53°C het vaste deel van de wordt gescheiden wordt van het vloeibare gedeelte. Dit vaste gedeelte wordt dan gekookt om het zetmeel te laten verstijfselen. Vervolgens gaat het weer terug in het vloeibare gedeelte dat de enzymen bevat en gaat het brouwproces gewoon door.

Siris : Dank voor de tip over de slechte kwaliteit van het speciale sorghum gist van fermentis. Ik zal een bovengistend gist gebruiken dat goed tegen hogere temperaturen kan. Ik wil hop alleen in de aanloopfase gebruiken om eerst de techniek onder de vingers te krijgen. Later wil ik het hop vervangen omdat dit lokaal niet verkrijgbaar is. Ik wil geen enzymen gebruiken die eveneens geimporteerd moeten worden. Voorlopig gebruik ik alleen sorghum dat het hele jaar door goed verkrijgbaar is, later kan ik verder experimenteren met andere lokale zetmeel bronnen. Alle normale verwarmingstechnieken kunnen hier gebruikt worden, traditioneel gebruikt men alleen hout of houtskool. Ik wil echter de verwarmingstechniek aan de installatie aanpassen en niet andersom. Mijn grote probleem in de keus van de installatie is het scheiden van het vaste en het vloeibare deel van de suspensie, dat nodig is om alleen het veste gedeelte te verstijfselen (zie vorige reactie)

De-Geert: klopt, er wordt hier altijd in de open lucht vergist. Ik wil een gesloten installatie gebruiken. Ik wil geen afrikaans type bier brouwen maar een europees type met Afrikaanse grondstoffen. Geen enzymen dus.

Wiwi: het mouten is een ander probleem. Er zijn hier twee mouterijen die sorghummout kunnen leveren, beide op 500 km afstand, iets ver weg dus. En de beste van deze twee zit in Burkina Faso, de Beninese mouterij is nog niet gestart met zijn activiteiten. Het mouten zal ik waarschijnlijk dus ook zelf moeten doen. Er zijn nog al wat artikelen beschikbaar over de antibacteriele werking en het smaakeffect van bitterblad en bittercola. Het smaakeffect schijnt goed te zijn en de entibacteriele werking redelijk goed. Bitterblad is voor mij de gemakkelijkste oplossing, dit zou ik zelf kunnen kweken, ket is een lokale plant. Bittercola is iets minder geschikt omdat dit een tropisch regenwoud product is, dat zou ik waarschijnlijk uit een buurland moeten laten komen.

Jacques: helemaal met je eens, dit is precies wat ik wil doen. Het financiële aspect is anders. Ik zou zoveel mogelijk tweedehands bij elkaar willen krijgen, maar dit zou dan eerst bij iemand opgeslagen moeten worden alvorens het opgestuurd wordt.

Edgar: Ik heb uiteraard reeds de brouwcursus doorgenomen, de techniek levert waarschijnlijk niet zoveel problemen op. Mijn drie grootste problemen zijn de verstijfselfase van het vaste gedeelte van het wort, het snel koelen van het wort (water is hier warm) en het koelhouden tijdens het gisten (in de lente wordt het hier 42 °C warm in de schaduw). Ik wil enkel met rvs werken, geen kunststof. Ik heb (nog) geen bierkoelers beschikbaar. Het materieel zal sowieso volledig geïmporteerd moeten worden. Hop is dus inderdaad een probleem.

Oscar: Afrikaans bier is inderdaad zuur. Het ondergaat zowel een alcoholische als een zure vergistingsfase. Ik wil deze zure vergisting volledig vermijden.

Eduard: schoon drinkwater is geen probleem, water kan gefilterd worden. Warm koelwater is dus wel een probleem. Lokaal wordt bier enkel op fles verkocht. Ik zou eventueel rvs partyvaatjes kunnen gebruiken om zelf op kleine schaal te tappen. Voor de verkoop elders is de fles de enige oplossing.

JWVG: het filteren kan inderdaad ook een probleem zijn. Lokaal worden sorghum stelen gebruikt om het filteren te bevorderen. In Niger (waar ik 9 jaar gewoond heb) zijn er alleen maar mohamedanen. Ze kunnen zich wel verbergen om gerstebier te drinken, maar voor het brouwen kun je je niet verbergen. Dus geen sorghumbier in Niger. Proefbrouwsels in Nederland hebben niet zoveel zin omdat je in Nederland de Afrikaanse problemen en grondstoffen niet hebt.