Op bezoek bij Chimay

Jacques · 01-05-2008 16:01 u

Gisteren beleefde ik een unieke dag. Samen met De Roerstok ben ik op bezoek geweest bij trappistenbrouwerij Chimay in zuid België. Een uniek bezoek omdat de trappisten tegenwoordig geen bezoekers meer toelaten. Voor De Roerstok werd voor deze ene keer een uitzondering gemaakt. Door dit bezoek kan ik nu zeggen dat ik bij alle trappistenbrouwerijen, met uitzondering van Westvleteren, naast de brouwketels heb gestaan.

Allereerst gingen we naar de bottelarij die gelegen is op en industrieterrein op enige afstand van het klooster. Naast de bottelarij is de kaasmakerij gelegen waar de beroemde trappistenkaas van Chimay vandaan komt. We werden ontvangen door Jos Timermans (commercieel medewerker van de trappisten). Het bezoek begon in de bottelarij omdat deze vroeg werd gesloten in verband met het lange weekend (viering 1 mei en Hemelvaart). Koninginnedag is in België een werkdag terwijl de Nederlanders vrij zijn. Ideaal dus om een werkende brouwerij te bezoeken.

In de bottelarij mochten we alles bekijken. De trappisten hadden deze dag geen geheimen, zo werd gezegd. Ook werd het ons toegestaan alles te fotograferen en te filmen. Dat leverde toch wel uniek beelden op vind ik zelf. De bottelarij zag er keurig uit. Met tal van moderne machines was deze in mijn ogen up to date. De automatisering was ver doorgevoerd. Zo werden de kratten door robots op pallets gezet.
Vervolgens gaan de flessen in de warme kamer. Daar verblijven de flessen 21 tot 22 dagen bij 24º C. Daarna wordt het bier verkocht. Mooi om te zien waren de manometer op de flessen om de koolzuurdruk te controleren. Na zo'n 4 dagen zat er al 3 tot 4 bar op de flessen.

We stapten weer in de bus en reden naar Auberge de Poteaupré, een uitspanning waar de Chimay bieren en kazen verkrijgbaar zijn. We kregen daar boterhammen met kaas en een glas bier aanboden. De meesten van ons kozen voor een Spéciale Poteaupré, een bier van 4,5% alc. dat voor de monniken gebrouwen wordt, het zogenaamde refterbier. Het is een lichtgekleurd levendig bier dat vrij neutraal is en, net als de andere bieren van Chimay, zich niet kenmerkt door een hopprofiel. Door diverse leden van De Roerstok werd nog even wat kazen van Chimay ingekocht. Het volledige assortiment is bij Auberge de Poteaupré verkrijgbaar.

Opnieuw de bus in voor een kort ritje naar de brouwerij. Hier werden we ontvangen door Dominique Denis, Directeur de Production, zoals het zo mooi heet. We kennen vandaag geen geheimen liet hij weten. Nou, dachten de Roerstokkers dan moeten we daar maar eens gebruiken van maken. De heer Denis werd het hemd van zijn lijf gevraagd en steeds gaf hij daar antwoord op. Zelf heb ik niet steeds aan zijn lippen gehangen. Als fotograaf wil ik ook zo veel als mogelijk is mooie plaatjes schieten. Veel details zijn dan ook aan mij voorbij gegaan, maar mogelijk kunnen andere leden van De Roerstok die lid zijn van dit forum mij aanvullen of corrigeren als ik het niet goed begrepen heb.

Er wordt 5 dagen in de week gebrouwen. De storting bestaat steeds uit gerstemout, maïs en tarwe. Voor de donkere bieren wordt ook gebruik gemaakt van caramout. Om wat meer alcohol te krijgen wordt bij de Chimay Blue suiker toegevoegd. Uitdrukkelijk werd verteld dat dit bietsuiker is en geen rietsuiker. Het maischschema is 50º C 30 min, 63º C 30 tot 40 min, 72º C 30 min, 78º C 1 min. De 50º C-stap wordt niet overgeslagen conform de nieuwste inzichten omdat men niet aan het recept wenst te veranderen.
Voor het filteren gebruikt men een maischfilter. Bij dit systeem wordt het beslag in het filter gepompt en met behulp van filterdoeken gefilterd.

Het wort wordt 60 min gekookt. Over de hopsoorten die gebruikt worden heb ik niets van mee gekregen. De kookketel is voorzien van een zogenaamde binnenkoker waardoor er veel stroming/wervelingen zijn tijdens het koken.

Volgens Denis wordt het wort gekoeld tot 23º C en laat men het bier vergisten bij 28º C bij de Chimay Blue en bij 25º C bij de andere bieren.
De gist die gebruikt wordt komt uit een gisttank die net leeggepompt is. Op deze gist laat men het afgekoelde wort lopen. (Er wordt dus vergist met een grote hoeveelheid gist.) Tijdens de gisting koelt men de gisttanks. De vergisting duurt 4 tot 5 dagen.

Daarna wordt het bier gedurende één week gelagerd bij -1º C gedurende 7 dagen. Vanuit de lagertanks wordt het bier gecentrifugeerd om de gist en andere vaste bestanddelen te verwijderen (150 hl / uur in totaal) voordat het in tankauto's wordt gepompt voor vervoer naar de bottelarij.

Voor de hergisting op fles gebruiken de trappisten dezelfde gist als bij de hoofdgisting. Hoe het precies in elkaar zat heb ik niet begrepen maar deze gist zou op een of andere manier in een andere conditie gebracht zijn dan de gist die gebruikt wordt voor de hoofdgisting.

Heel aardig wat om te horen dat de heer Denis ook hobbybrouwer is en dus thuis zijn eigen potje bier brouwt en dat hij ook diverse hopsoorten in zijn tuin heeft staan.

Klik hier als je alle foto's en filmpjes wilt bekijken die ik gemaakt heb.
Ook op de site van De Roerstok staan foto's van het bezoek.

René K · 01-05-2008 16:05 u

Mooi verslag Jacques!

Ook veel interessante details over het brouwproces.

Hmm, ben trouwens wel heel benieuwd hoe de bottelgist dan in een andere conditie wordt gebracht.

RobinB · 01-05-2008 18:01 u

Mooi verslag!

Ik ben er vorige zomer ook geweest maar als "normale" bezoeker mochten we niet de brouwerij enz in.
Wel een mooie abdij!

Jacques · 01-05-2008 18:33 u

De abdij heb ik ook bezocht. Terwijl de anderen nog aan een paar potten Chimay zaten, ben ik teruggelopen.

Om een idee te geven:

Anton · 01-05-2008 19:06 u

Prachtig, een bezoek waard in de vakantie.

SiriS · 01-05-2008 19:08 u

Jacques,

Dit is nou weer net weer iets wat dit forum en jou zo uniek maakt; weer een prachtige rapportage. Zeker weer de bevestiging van de hoofdvergistingstemperatuur zoals dit ook in Brew like a Monk wordt omschreven en wat mij eerder is verteld door de kwaliteitsmanager van Westmalle. Na de cool-fermentor op naar de hot-fermentor.

Groet, SiriS

Oscar · 01-05-2008 19:13 u

Citaat van: SiriS op 01-05-2008  19:08 uop naar de hot-fermentor.

De bekende waterbak met aquarium thermostaat

Henielma · 01-05-2008 22:02 u

Of een gloeilamp in een koelkast om de hoofdgisting bij 25 .. 28 ºC uit te voeren.

Die hoge vergistingstemperatuur is ook wat Martin roept bij Rochefort achtige bieren.
In mijn herinnering waren een aantal zware donkere bieren die ik vergist heb ik een hete zomer lekkerder dan die ik later gebrouwen heb toen het minder warm was. Ik zal die hogere vergistingstemperatuur uit gaan proberen bij een daarvoor geschikt volgend brouwsel.

Overigens een heel mooi en leerzaam verslag van je bezoek aan de brouwerij.

MO · 01-05-2008 22:25 u

Oh, zonder geheimen hoor: de Zuster Agatha wordt bij 30 °C (intern) vergist. Dan gaan we wel koelen hoor, als het nog warmer wordt.
Ik deel Hermans (Henielmas) ervaring: warme (zware en donkere) vergiste bieren met de Rochefort gist smaken beter dan koel vergiste.
Het zijn weer twee eeuwig strijdende kampen op dit forum. Je hebt de eeuwige korrelgist/vloeibare gist discussie. En er is de koele/warme vergistings discussie. De meeste Belgische bieren worden warm vergist, volgens mij is dat wel zo.

RobinB · 01-05-2008 22:25 u

Citaat van: SiriS op 01-05-2008  19:08 uZeker weer de bevestiging van de hoofdvergistingstemperatuur zoals dit ook in Brew like a Monk wordt omschreven en wat mij eerder is verteld door de kwaliteitsmanager van Westmalle.

Tja maar toch is mijn Chimay-kloon aardig esterig vergeleken met het origineel, terwijl ik em gewoon op (ongecontroleerde) kamertemperatuur heb gehouden...

Johannes · 01-05-2008 22:34 u

Tsja, misschien een goeie reden om een eeuwenoude 'forumwaarheid' op de schop te nemen, 'niet de Chimay gist boven de 20 graden vergisten in verband met de banaantjes' Het blijft wonderlijk.

Oscar · 01-05-2008 22:38 u

Misschien dat bij een temp van >25°C bepaalde esters meteen weer uitdampen

Jacques · 01-05-2008 22:43 u

Voor degenen die er niet genoeg van kunnen krijgen een slidshow. (Klikken op het plaatje.)

Johannes · 01-05-2008 22:43 u

Citaat van: Oscar op 01-05-2008  22:38 umisschien dat bij een temp van >25°C bepaalde esters meteen weer uitdampen

In dit bericht wordt een soortgelijke suggestie gedaan... Wie zal het zeggen?

Sietze K · 02-05-2008 09:26 u

Citaat van: Oscar op 01-05-2008  22:38 uMisschien dat bij een temp van >25°C bepaalde esters meteen weer uitdampen

Dominique Denis vertelde uitdrukkelijk dat de vergisting zoveel warmte produceerde dat er echt wel gekoeld moest worden.
Ik heb van bovenaf door een verwarmd kijkglas (tegen de condensatie) een blik mogen werpen op bier wat 36 uur aan het vergisten is geweest, de schuimlaag bewoog heel wild op en neer, het leek de Noordzee wel. De headspace is ook enorm te noemen 2.5 meter zeker.Als je dit spektakel hebt gezien geloof je direct dat er heel veel energie vrij komt.
De buitenkant van het vat wordt op 22 a 23 graden Celcius gehouden daar door is de kerntemperatuur in deze installatie ca.25 graden.
Ook het zo genoemde "Refterbier" word met deze gist en temperaturen verwerkt. Deze smaakt toch echt bijna pilsachtig, dus zeker niet esterig.
Het gebruik van het door Jacques genoemde maïs is mij ontgaan, ook door mij is niets gehoord over hop. Ik was totaal overdonderd door de indruk die deze brouwerij op mij heeft gemaakt.
Overigens wordt de kleur bij de blauwe en de rode bepaald door er karamel aan toe te voegen.
De tarwe die wordt gebruikt is weldegelijk tarwezetmeel ,niet gemout dus.

Oscar · 02-05-2008 11:18 u

Citaat van: Sietze K op 02-05-2008  09:26 uOverigens word de kleur bij de blauwe en de rode bepaald door er karamel aan toe te voegen.

Dus wordt er in het recept géén karamelmouten gebruikt! Het bier wordt dus gewoon blond gebrouwen (zoals bij vele brouwerijen met donker bier gebeurd

)

JWVG · 02-05-2008 11:26 u

Even een piepkleine zijsprong

: mag je officieel wel karamel toevoegen aan bieren die je voor een wedstrijd indient? Ik zie bij het LABO wedstrijdreglement staan:

CiteerHet gebruik van schuimkraagbevorderende middelen, body verhogende middelen, houdbaarheids middelen, bierpreventieven en enzymen, anders dan welke van nature aanwezig zijn in het graan, is verboden.

Hoe wordt dit geinterpreteerd? Zijn alle kleurstoffen wel toegelaten, of alleen de 'natuurlijke' kleurstoffen? Op zich zit caramel natuurlijk wel 'van nature' in caramelmouten. Mag het dus wel toe worden toegevoegd om (ik probeer weer terug te gaan naar het topic) een kloon van Chimay te brouwen?

JW.

Jacques · 02-05-2008 12:31 u

Citaat van: Sietze K op 02-05-2008  09:26 uIk heb van bovenaf door een verwarmd kijkglas (tegen de condensatie) een blik mogen werpen op bier wat 36 uur aan het vergisten is geweest, de schuimlaag bewoog heel wild op en neer, het leek de Noordzee wel. De headspace is ook enorm te noemen 2.5 meter zeker.Als je dit spektakel hebt gezien geloof je direct dat er heel veel energie vrij komt.

Dat was inderdaad een spectaculair gezicht. Het was jammer dat toen ik daar een filmpje van wilde maken het licht werd uitgedaan in de gisttanks.

Citaat van: Oscar op 02-05-2008  11:18 uDus wordt er in het recept géén karamelmouten gebruikt! Het bier wordt dus gewoon blond gebrouwen (zoals bij vele brouwerijen met donker bier gebeurd )

Als ik het goed begrepen heb, werd er wel met caramout gebrouwen en bijgekleurd met karamel.

Oscar · 02-05-2008 13:13 u

Citaat van: JWVG op 02-05-2008  11:26 uHoe wordt dit geinterpreteerd?

Vrij simpel eigenlijk: de keurmeester zal dit over het algemeen niet proeven, zowel: knappe keurmeester. Deze regel wil niets anders zeggen dat je je bieren eerlijk moet brouwen en wat sinamar toevoegen mag best, dat is tenslotte gewonnen uit donkere mout!

Sietze K · 02-05-2008 18:26 u

In Auberge de Poteaupré heb ik ook een Chimay blauw genoten, deze was nog zeer jong, en waarschijnlijk juist daardoor was deze zeer smaakvol, (iets meer esterig net over de smaakdrempel), de Chimay bieren die in Nederland worden aangeboden zijn vaak ouder dan 1 jaar en missen misschien daardoor lijkt dit bier enigszins leeg.

Jacques · 02-05-2008 18:47 u

Van de Chimay Blauw heb ik ook een klein slokje gedronken. Deze had volgens mij diacetyl net rond de smaakdrempel waardoor deze lekker vol van smaak was.
De esters zaten duidelijk boven de smaakdrempel.

Sietze K · 02-05-2008 19:08 u

Citaat van: Jacques op 02-05-2008  18:47 uVan de Chimay Blauw heb ik ook een klein slokje gedronken. Deze had volgens mij diacetyl net rond de smaakdrempel waardoor deze lekker vol van smaak was.
De esters zaten duidelijk boven de smaakdrempel.

Juist ja

RobinB · 02-05-2008 22:00 u

Citaat van: Sietze K op 02-05-2008  18:26 uIn Auberge de Poteaupré heb ik ook een Chimay blauw genoten , deze was nog zeer jong, en waarschijnlijk juist daardoor was deze zeer smaakvol, (iets meer esterig net over de smaakdrempel), de Chimay bieren die in Nederland worden aangeboden zijn vaak ouder dan 1 jaar en missen misschien daardoor lijkt dit bier enigszins leeg.

Dat is wel iets wat voor de huidige klonen opgaat waarschijnlijk!
Hadden we dus vorig jaar moeten brouwen óf jullie hadden een kratje "verse" voor het BKG mee moeten nemen!

Adrie · 24-03-2009 11:28 u

Hier nog een mooi filmpje over de brouwerij van Chimay:

RobinB · 24-03-2009 11:44 u

Mooi filmpje inderdaad!
Wel een wat ouder filmpje?

Die monnik heeft het over 6 trappisten-brouwerijen waarvan 1 in Nederland.
Zal het dan van vóór Achel, dus 1997, zijn?