Cursusbier (Grimbergen) Dubbel

[bazje]

Op 23 februari j.l. heb ik de praktijkdag gehad van mijn gevolgde bierbrouwcursus.
De wens was toen om te komen tot een dubbel die lijkt op een grimbergen dubbel.
Het was een gezellig dagje, alleen het resultaat was teleurstellend. (kaaminfectie)
Eigenlijk zou ik nu in Brussel moeten zitten, maar wegens een sterfgeval in de familie afgelopen woensdag is dit komen te vervallen.
Om de zinnen een beetje te verzetten en met andere dingen bezig te zijn heb ik besloten morgen een brouwsel op te zetten.
Het volgende recept was voor de brouwpraktijkdag samengesteld door de lesgever:

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Cursusbier Entre les Collins
Brouwdatum	12-4-2008
Biertype	Dubbel
Aantal liters	25
Gewenst begin SG	1055 (5,9 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	75.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	33.61 liter
Maischdikte	2.40 l/kilo
Maischwater	15.00 liter
Spoelwater	16.00 liter
Kooktijd	90 min.
Berekende kleur	35 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	28 EBU (Glenn Tinseth)

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	60.5 %	3750 gram	3 EBC
Munchenermout 15 EBC	32.3 %	2000 gram	16 EBC
Caramunich	8.1 %	500 gram	120 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Brewers Gold (D)	4.8 %	50 gram	90 min.	28 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	Safale S-04
Gist toegevoegd als	Inhoud verpakking

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	45°C	5 minuten	2.40 l/kg
2	52°C	10 minuten	2.40 l/kg
3	63°C	15 minuten	2.40 l/kg
4	72°C	20 minuten	2.40 l/kg
5	78°C	10 minuten	2.40 l/kg

Ik heb het recept her en der wat aangepast.
1. Enigzins "High Gravity" omdat ik niet kan inkoken tot 25 liter in een ketel van 27 liter en dus voeg ik achteraf water toe
2. I.p.v. Brewferm bovengist gebruik ik S-04, maar ik weet niet zeker of dat een goede keus is.
3. In het recept stond 62.5 gram hop van 5% alfazuur en hiervoor heb ik dus Brewers Gold genomen en iets minder...

Zou ik de S-04 of de S-33 gebruiken ?
Ook heb ik morgen waarschijnlijk nog een gistkoek van de T-58 waar al twee bieren op vergist zijn.

Graag jullie mening

[RobinB]

Ik zou in ieder geval niet de S04 nemen, maar een Belgische gist zoals de S33. Pas wel op dat bij deze de temperaturen niet teveel oplopen, want hij kan vrij esterig zijn (banaantjes/kauwgomballen).
Hoppie is erg te spreken over de T58 in een dubbel, ik vind em er wat minder in.

Van het maischschema zou ik de eerste 2 stappen overslaan, stap 3; 20 min en 4; 30 min of tot Jood -.
Het moet tenslotte een vrij zoet bier worden toch? (eenstaps op 67-68 is ook een optie)

Qua bitterheid zit je misschien wat aan de hoge kant, maar misschien is dat ook wel een aardige balans tegen de zoetigheid, Een andere hopsoort om te overwegen is Northern Brewer met of zonder Styrian Goldings.

Succes en sterkte nog!

[bazje]

Dank je Robin!

een Belgische gist zoals de S33

Ik heb het gewijzigd. Ik dacht eerst ook aan de T-58, maar de eigenaresse van de nieuwe brouwwinkel hier net over de grens was zo enthousiast over haar nieuwe klant dat ze waarschijnlijk is vergeten deze ook mee te geven.
En om nu na twee brouwsel alweer dezelfde gistkoek te gebruiken leek mij ook niet zo'n fris idee.

Het maischschema wil ik toch aanhouden om het cursusbier zoveel mogelijk te benaderen.
Ik snap alleen niet hoe met deze ingrediënten de lesgever tot een kleur van 50 ebc is gekomen. Misschien moet ik toch nog iets chocolademout toevoegen. (60 gram) ?

Dan nog de bitterheid:
Ook ik ben hiervan (nog) niet zo gecharmeerd, maar het kan wel volgens de stijl.
De lesgever kwam op 20 ebu met 62.5 gram, ik kom op 28 EBU met 50 gram. Ook dit begrijp ik niet helemaal.

[Oscar]

De lesgever kwam op 20 ebu met 62.5 gram, ik kom op 28 EBU met 50 gram. Ook dit begrijp ik niet helemaal.

Vergelijk de verschillende berekeningsmethoden... en welke formule gebruikte de lesgever? 

[bazje]

Vergelijk de verschillende berekening methoden...en welke formule gebruikte de lesgever ? 

Goede vraag!
Ik zal hem zeker stellen als ik hem weer zie!

Voor nu pas ik het recept inderdaad aan met die chocolademout en laat ik de hop zoals aangegeven.
Een vergelijk is niet echt, maar zal het wel benaderen.

Zelf verwacht ik veel van de ander soort gist.
en die hop.......
Ik ga morgen voor het eerst met hopbloemen brouwen, ben eens benieuwd.
(cursusbier was ook met pellets en ik weet echt niet meer welke dat waren..)
Wel verwacht ik minder rendement i.v.m. dat High Gravity achtig brouwen, dus 28 EBU zal ik wel niet halen.

[Oscar]

Dus je past de mout stort aan, neemt andere gist...andere hop...

Het maischschema wil ik toch aanhouden om het cursusbier zoveel mogelijk te benaderen.

Kom op bazje....houd je zelf niet voor de gek...

Die 45°C is nergens voor nodig zonder een redelijke stort tarwemout en weizen/witbier gist    Die 52°C is discutabel, maar ook niet echt nodig. Inmaischen op 60/63°C kan prima bij dit recept..

Een beetje vreemd dat die lesgever dat zelf niet beredeneerd heeft.... 

[bazje]

Dus je past de mout stort aan, neemt andere gist...andere hop...

euhhhhh,
1% chocomout voor de kleur. Geeft dat veel invloed op de smaak ?
Overigens : De moutstort heb ik aangehouden in exact dezelfde KG, niet in procenten.
De hop zou best wel eens dezelfde kunnen zijn hoor 
en de gist : Daar verwacht ik significante verbeteringen van !

Die 45°C is nergens voor nodig zonder een redelijke stort tarwemout en weizen/witbier gist    Die 52°C is discutabel, maar ook niet echt nodig. Inmaischen op 60/63°C kan prima bij dit recept..

Een beetje vreemd dat die lesgever dat zelf niet beredeneerd heeft.... 

Hier kom ik nog op terug....

[bazje]

Zo, toen jullie bijna allemaal bij Burg Bieren zaten heb ik ook de hele dag aan mijn hobby besteed. 's morgens een beetje "geklommeld" aan mijn bierbrouwspullen en 's middags om 14:00 uur gestart met schroten voor dit brouwsel.
Op mijn dooie gemak had ik vervolgens om 20:00 uur alles in het gistvat en netjes opgeruimd.
Hier het recept dat werkelijkheid is geworden:

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Cursusbier Entre les Collins
Brouwdatum	12-4-2008
Biertype	Dubbel
Aantal liters	25
Gewenst begin SG	1055 (5,9 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	75.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	33.38 liter
Maischdikte	3.17 l/kilo
Maischwater	20.00 liter
Spoelwater	14.00 liter
Kooktijd	90 min.
Berekende kleur	51 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	28 EBU (Glenn Tinseth)

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	60.4 %	3750 gram	3 EBC
Munchenermout 15 EBC	32.2 %	2000 gram	16 EBC
Caramunich	8.1 %	500 gram	120 EBC
Chocolademout (ontbitterd)	1.0 %	60 gram	800 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Brewers Gold (D)	4.8 %	50 gram	90 min.	23 EBU

Opmerkingen
Voor het eerst heb ik gewerkt met hopbloemen. Dit is absoluut zeker voor herhaling vatbaar !Ik heb ze in een hopzakje gedaan en toegevoegd aan de kokende wort. Er blijft veel minder 'hopgruis' achter na de kook, voor de koeling en dat is dan ook de echte winst !

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	Safbrew S-33,
Gist toegevoegd als	Inhoud verpakking, 2 zakjes !

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	45°C	5 minuten	3.17 l/kg
2	52°C	10 minuten	3.17 l/kg
3	63°C	15 minuten	3.17 l/kg
4	72°C	20 minuten	3.17 l/kg
5	78°C	10 minuten	3.17 l/kg

Opmerkingen

Na de stort in 15 liter water kreeg ik het niet meer omgeroerd, dus maischwater aangevuld tot 20 liter. In afwijking tot het advies heb ik 14 liter spoelwater gebruikt. 4 liter eerst in de filterkuip, daarna de maisch er in gestort. Dit was echter teveel van het goede en liep over. Gauw ± 6 liter in mayo-emmer en zeg maar als spoelwater gebruikt. Daarna nog eens 10 liter water gebruikt om te spoelen !

Het koken is dit keer buiten op de paellabrander gebeurd en dit ging wederom zo goed dat ik maar liefst 5,6 liter heb weggekookt, dus 3,7 liter per uur. (nu in BrouwVisie maar gauw mijn constanten aanpassen)
Ook de weck-kook ketel die ik voorzien heb van een kraan is een verrijking voor het proces. Nu hoef ik de hete wort niet meer over te gieten in de filteremmer zonder filter die op de pomp naar de koeler is aangesloten.
Voor het koelen het wort met 10 liter koud water aangevuld tot 25 liter en toen ging het koelen natuurlijk ook als een speer ! (19 graden)
SG waarde is 15 punten te laag uitgevallen en om dat te compenseren ga ik 1,2 kg suiker toevoegen aan de secundaire vergisting over een paar dagen.

Als beginnend brouwer vraag je je natuurlijk af of dat water en suiker toevoegen wel de juiste acties zijn die je moet doen...

Dus: laat maar horen!

[William]

Wel raar dat je maar liefst 15 sg punten te laag uitkomt. Dit zou betekenen dat jouw rendement maar zo'n 55% is geweest als ik het in Promash inklop.

Met dezelfde gegevens in Promash kom ik er op uit dat je met 20 liter maischwater wel zo 22 liter spoelwater moet toevoegen om 25 liter wort te krijgen. Dus met de geplande 14 liter spoelwater die in jouw recept stond zou je niet aan jouw 25 liter komen. Ik hoop dat het water toevoegen niet tot besmetting leidt, maar daar heb ik geen ervaring mee.

Met 1.2 kg suiker (16%) toevoegen zou jouw sg met zo'n 18 punten stijgen - wil je dat echt? Ik denk dat het een heel leeg  bier gaat worden.

[bazje]

Dit jaar ga ik de april maand maar gauw vergeten.
Door allerlei omstandigheden heb ik het bier pas vanavond over kunnen hevelen.

De adviezen van William ter harte genomen en het bier overgeheveld zonder extra suiker toe te voegen.
Gemeten SG was 1016.

De smaak was niet veelzeggend, een beetje waterig zeg maar.....