Calvijn Tarwetripel

JWVG · 12-12-2003 20:27 u

Dit bier haalde eergisteren (10-12-2003) 82 punten op de keuring van het Edese brouwgilde (twee keurmeesters). Het was goed voor een derde plek - maar het aantal inzendingen lag rond de 32.

Het idee was om een Hoegaarden Grand Cru imitatie te brouwen. Gebaseerd op opmerkingen van Pierre Celis himself heb ik in wezen het recept voor een witbier vermenigvuldigt met 1.5. De volledige thread van dit bier staat onder 'Witzenbock".

Gebrouwen op zondag 16 maart 2003.
Voor 22 l, 1.075, 10 EBC, 30 IBU, 90' koken, 83 % efficientie.

Storting:

50.2 %, 3.16 kg. Pilsener mout
15.9 %, 1.00 kg. Tarwevlokken
28.9 %, 1.82 kg. Tarwemout
5.0 %, 0.32 kg. Havervlokken

Hop:

26.7 g. E.K. Goldings Pellets, 4.9 %, 90 min. meekoken
20.0 g. Czech Saaz Pellets, 3.0 %, 90 min.
20.0 g. Czech Saaz Pellets, 3.0 %, 15 min.

Extras:

4.5 g Curacao schil, 10 Min.
4.5 g Koreander zaad, 10 Min., vers gecrusht in de vijzel

Gist:

Wyeast 3944 Belgian White Beer (starter)

Maischschema: 3 l water per kg graan. Inmaischen op 50 C voor 15', 35' op 60C, 35' op 70C. Gespoeld op 78C.

25/3 (na 9 dagen) 1.020, gaat nog vrij goed door (1 bubbel per 12 seconden). Naar secondary.

31/3. 1.017, gaat prima. Begint langzaam op te klaren.

3/4. 1.016, kouder gezet op 16C. Nog wat branderig in de kee
l, maar veelbelovend.

22/4. Gebotteld met 8 g tafelsuiker per liter.

13/5. Bijna gecarboneerd. Erg lekker! Eindelijk een goede tripel! Nog wat scherpe hoprandjes, maar dat gaat wel weg.

27/5. oh oh wat een mooi schuim, heel veel en prachtig 'donzig'. Smaak nog iets zoetig, veel bijproducten e
n iets te hoppig. Moet nog rijpen.

10/12. Ingediend bij keuring. Het commentaar:

Presentatie: correct (4)
Koolzuur: veel, Kleur: volgens klasse, Helderheid: Helder (5)
Schuimkraag: glasplakkend, Schuimstabiliteit: blijvend (5)

Geur: zwak fruitig (esters), matig hoppig/bitter, zwak koreander/komijn, matig moutig. (17)
Smaak: zwak fruitig (esters), matig hoppig/bitter, zwak koreander/komijn, matig moutig (20).

Basissmaak: volgens soort (10)

Body: volgens soort (5)

Mondgevoel: zwak plakkerig/mondklevend (4)

Nasmaak: matig alcohol(verwarmend), matig bitter/hoppig, zwak fruitig, zwak zoetig/moutig (12)

Opmerkingen: "Mooie tripel!"

Bij het napraten merkte de keurmeester nog op dat hij het veel op een Hoegaarden Grand Cru vond lijken. Alhoewel het wat mij betreft dus niet een heel typerende tripel is, is hij wel prima gelukt.

JW.

Bjøkne · 20-11-2009 17:41 u

Deze tripel of zware blonde (?) wil ik gaan brouwen zondag maar ik heb enkele vragen die ik hier hopelijk beantwoord krijg

.

Kan ik de tarwevlokken die ik niet heb vervangen door tarwebloem? misschien het aandeel iets verlagen?
Kan ik de White Labs 500 (Chimay) gebruiken? Die heb ik al op de magneetroerder staan..
Is de 50 ºC stap belangrijk? en waarom als we gemodificeerde malt gebruiken?
Wat doet haver in het bier?

Alvast bedankt vanuit het hoge Noorden,

Huub

Henielma · 20-11-2009 21:48 u

Tarwevlokken kan je prima vervangen door bloem. 16% bloem in de stort gaat best. In mijn witbier voeg ik 40% speltmeel/bloem toe. Alleen bij 40% meel gaat het filteren moeizaam bij 16 % is dat geen probleem.

In plaats van havervlokken gebruiken we in Nederland ook wel pap havermout uit de supermarkt. Maar ik weet niet of ze die in Noorwegen hebben.

Bij een bier met veel tarwe zie je vaak een korte stop van 5 of 10 min op 50..55 ºC. Bij 16% tarwe zou ik geen eiwitrust doen.

Bjøkne · 20-11-2009 22:10 u

Havermoutpap heb ik. Moet ik die eerst koken om te verstijfselen en min of meer afgekoeld aan de maisch toevoegen?
Is het zo dat de tarwevlokken of tarwebloem een deel van de tarwemout vervangt? Geeft meel dezelfde smaak en vergistbaarheid als mout?

Henielma · 20-11-2009 22:24 u

Die pap havermout moet je inderdaad eerst verstijfselen. Verwarmen tot 85 .. 90 ºC want de verstijfseltemperatuur van haver is 85 ºC.

Tarwemeel geeft volgens mij dezelfde smaak als tarwevlokken.

Tarwemout wordt in een Weizen gebruikt. Dit zou iets anders zijn qua smaak. Maar wat precies het verschil in smaak ik weet ik niet. Als je alle tarwe vervangt door meel waarschuw ik je voor een moeizame filtering. Het spoelen zou ik dan overslaan en een lager rendement accepteren.

Edgar · 21-11-2009 00:48 u

Dat verstijfselen gaat nog beter als je er wat mout aan toevoegt en langzaam opwarmt, dus even meemaischt.

Oscar · 21-11-2009 00:51 u

Citaat van: Edgar op 21-11-2009  00:48 uDat verstijfselen gaat nog beter als je er wat mout aan toevoegt en langzaam opwarmt, dus even meemaischt.

Gewoon ff decoctieën...

JWVG · 21-11-2009 07:34 u

Wat vinden jullie van de rest van het recept? Huub had mij al wat per pb gevraagd, maar ik had hem aangeraden om het nog even publiekelijk te doen. Het is namelijk heel lang geleden dat ik dit bier brouwde, en ik weet niet of ik mijn proefaantekeningen nog kan vertrouwen - inmiddels ligt de standaard weer een stukje hoger, denk ik.

Huub, voortschreidend inzich heeft ons in ieder geval geleerd dat je geen gedroogde citrusschillen moet gebruiken. Ik zou voor vers pelsel (van biologische sinasappels) gaan, of het anders laten zitten.

JW.

Bjøkne · 21-11-2009 09:52 u

Citaat van: JWVG op 21-11-2009  07:34 uHuub, voortschreidend inzich heeft ons in ieder geval geleerd dat je geen gedroogde citrusschillen moet gebruiken. Ik zou voor vers pelsel (van biologische sinasappels) gaan, of het anders laten zitten.

JW.

Dat weet ik. Ik was in de herfst bij Brouwland en heb een zakje gedroogde schil gekocht maar toen ik op mijn noorse forum een recept plaatste met die gedroogde sinaasappelschil werd me al duidelijk gemaakt dat dat geen enkele zin heeft. Ik heb al twee mooie tripels gebrouwen met verse geraspte schil, zonder het wit.

De tips die ik vandaag nog mee krijg zijn welkom en morgen ga ik brouwen. De starter heeft vannacht weer een liter verse wort gekregen.

Huub

Bjøkne · 21-11-2009 11:09 u

Citaat van: Edgar op 21-11-2009  00:48 uDat verstijfselen gaat nog beter als je er wat mout aan toevoegt en langzaam opwarmt, dus even meemaischt.

De +/- 350 gr. havervlokken met een beetje pilsmout in een pannetje met 1,5 liter water bijvoorbeeld? opwarmen naar 85 ºC.

Moeten de vlokken het hele maischproces mee doorlopen of zou ik ze in de 72 stap die ik gebruik toe kunnen voegen? Puur uit praktische overweging; ik begin op 62 en na een half uur voeg ik heet water toe om op 72 ºC uit te komen.

Moet ik met haver en tarwe in een recept de pH bijsturen? oftewel, wat is de ideale pH voor het beslag en het spoelwater.

Edgar · 21-11-2009 11:36 u

Ja ik zou een handje of 2 (geschrote) pilsmout doen inderdaad in een pannetje met ongeveer die hoeveelheden, en niet gelijk naar 85 want je wilt juist de enzymen gebruiken en die 'overlijden' bij die temperatuur. Dus ik zou een half uurtje rond de 72° gaan zitten, om zo heet mogelijk te zijn (ter oplossing van het stugge haverzetmeel) en flinke enzymactiviteit te hebben van vooral zetmeelknippers (alfa-amylase).

Ja waarschijnlijk moet je de pH corrigeren, ideaal is tussen de 5,2 en 5,4 voor de maisch, onder de 6 (ik doe tussen 5,5 en 5,7) voor het spoelwater.

edit: of misschien iets meer mout, om de concentratie enzymen te verhogen.

Edgar · 21-11-2009 12:02 u

Edit nr 2:

Als je vindt dat na verhogen naar 85° de pap toch te dik wordt, koel hem dan weer af (na volledige verstijfseling) naar 72° en doe er weer wat mout en water bij. Maar ik vermoed dat het wel zal gaan.

Henielma · 21-11-2009 14:39 u

Als ik goed opgelet heb in de aflevering van de Belgische bierserie met Pierre Celis dan heb ik daar geen haver gehoord maar wel gerst. De stort die ik begrijp uit die aflevering is tarwevlokken, gerst en mout. Maar haver heb ik volgens mij wel vaker horen zeggen. Dus het wordt vast een lekker bier.

Dat van die factor 1,5 voor de Grand Cru wist ik niet, fijn om te lezen.

JWVG · 21-11-2009 14:42 u

Citaat van: Henielma op 21-11-2009  14:39 uDat van die factor 1,5 voor de Grand Cru wist ik niet, fijn om te lezen.

Wijsheid van 6 jaar geleden, he Herman! Toen lag jij nog in de luiers

. Als iemand inmiddels beter weet, hoor ik het graag.

JW.

bazje · 21-11-2009 14:53 u

Als je zo'n recept nu wat vriendelijker wilt maken, toegangkelijker, voor 'net uit de luiers zijnde brouwers' en bijvoorbeeld dat verstijfselen zou weglaten, zou het resultaat dan heel veel wijzigen?
Dus bijvoorbeeld:
50% pilsmout
35% tarwemout
15% tarwebloem (gewoon uit de supermarkt)
Waarbij de tarwemoutstort verhoogd wordt ten koste van de havervlokken en de tarwebloem als vervanger voor de tarwevlokken dient?

Hmmm,
Dus eingenlijk is mijn vraag waarom men met vlokken zou werken

Dit omdat enkele van mijn "cursisten" ook een tarwetripel wilden brouwen.

Henielma · 21-11-2009 15:27 u

Zoals je uit mijn eerdere bericht kan opmaken zie ik in ieder geval geen voordeel van tarwevlokken ten opzichte van bloem uit de supermarkt.

Door de haver weg te laten en om te wisselen met tarwemout zal je waarschijnlijk wat minder smaak aan je bier krijgen. Ik verwacht van haver een wat vollere smaak dan van tarwemout.

Henielma · 21-11-2009 15:47 u

Citaat van: JWVG op 21-11-2009  14:42 uWijsheid van 6 jaar geleden, he Herman! Toen lag jij nog in de luiers . Als iemand inmiddels beter weet, hoor ik het graag.

Toen lag ik qua bierbrouwen inderdaad nog in de luiers. Rond die tijd was ik in het najaar op vakantie in de Ardennen. Hier heb ik mijn eerste Rochefort 10 geproefd. Heerlijk vond ik dat. Daarna iedere avond die vakantie een R10. Toen is mijn interrese in speciaalbier wel geboren. Dus in de luiers klopt eigenlijk wel.

Bjøkne · 21-11-2009 16:28 u

Even voor de duidelijkheid

: tarwevlokken moet je eerst verstijfselen maar tarwemeel of -bloem toch niet? Meel kan gewoon bij de geschroten mout om te maischen?

Hopmans · 21-11-2009 16:30 u

Ik denk dat het eerder andersom is.
Tarwevlokken zijn gestoomd, maar meel is gewoon gemalen tarwe.

Henielma · 21-11-2009 17:02 u

Hopmans heeft gelijk vlokken hoef je eerder niet te verstijfselen dan bloem. Maar de verstijfseltemperatuur voor tarwe is 63 of 65 ºC. Aangezien je daar met maischen vast doorheen gaat hoef je bloem ook niet te verstijfselen.

Bjøkne · 21-11-2009 17:39 u

Nog een vraag over dit recept: in een tripel hoort een hoeveelheid (10, 15 zelfs tot 20 %) suiker thuis. Maar dit recept (en enkele andere tripelrecepten) bevatten geen suiker. Wordt dit bier minder droog en heeft een iets lager alkoholgehalte dan een doorgaande tripel?

bazje · 21-11-2009 19:31 u

Citaat van: Henielma op 21-11-2009  17:02 uHopmans heeft gelijk vlokken hoef je eerder niet te verstijfselen dan bloem. Maar de verstijfseltemperatuur voor tarwe is 63 of 65 ºC. Aangezien je daar met maischen vast doorheen gaat hoef je bloem ook niet te verstijfselen.

Euhhh,
Waarom dan zoals hierboven beschreven WEL eerst de havervlokken verstijfselen?

of stel ik nu heel rare vragen?

Henielma · 21-11-2009 19:47 u

Het zetmeel in haver moet eerst op 85 ºC zijn geweest voordat het zetmeel toegankelijk is voor de enzymen tijdens het maischen. Omdat de enzymen voor het maischen niet boven de 73 ºC mogen komen (dan gaan ze stuk) moet je haver en ook rogge en rijst eerst boven de verstijfseltemperatuur brengen die karakteristiek is voor dat graan.

Oh wacht, je hebt het over havervlokken. Ik had het over pap havermout. Van die pap havermout is het mij niet bekend of die tijdens het productieproces boven de 85 ºC zijn geweest, vandaar dat ik die eerst zou verstijfselen.

Havervlokken zou je denk ik niet hoeven te verstijfselen maar dat weet ik niet.

Albertus · 21-11-2009 19:53 u

Ik dacht dat havervlokken bij de productie worden gestoomd en dat stijfselen daarom niet nodig is.

Bert

Bjøkne · 21-11-2009 20:54 u

Citaat van: Albertus op 21-11-2009  19:53 uIk dacht dat havervlokken bij de productie worden gestoomd en dat stijfselen daarom niet nodig is.

Bert

Inderdaad schrijft John Palmer in How To Brew, dat ik er op na geslagen heb, dat je gewoon de gebruiksaanwijzing van de verpakking (havermout uit de winkel) kunt volgen. Koken dus. Maar het is wel verwarrend voor me want wat er over op het forum gezegd wordt is ook logisch.