Stout (oatmeal)

Gestart door William, 19-12-2007 21:30 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

William

In mijn ontdekkingstocht door de verschillende bierstijlen is zaterdag de Oatmeal Stout aan de beurt.
Ik denk dat naar aanleiding van discussies op het forum dat ik de gebrande gerst gedurende de laatste 15 minuten laat meekoken i.p.v meemaischen. De havervlokken ga ik van te voren koken, met de staafmixer bewerken en dan bij het inmaischen toevoegen.

Zou het wat worden?


Recept
----------------
Volume (L):        15.00
Graan (kg):        3.53
Start SG:          1.057    Plato: 13.53
doel EBC:          54.1
doel IBU:           30.4
Efficientie:        80 %
Kooktijd:          90  min

Kleurformule:   Morey
IBU formule:    Rager

Mout / Graan
   %     Gewicht   Mout                                EBC
-----------------------------------------------------------------------------
 86.7    3.06 kg.  Palemout                             7
  7.1     0.25 kg.  Havervlokken                       4
  2.3     0.08 kg.  Chocolademout                    900
  2.3     0.08 kg.  Geroosterde gerst                1133
  1.7     0.06 kg.  Zwarte mout                       1034

Hop
  Gewicht     Naam                                 Alpha  IBU  Kooktijd
-----------------------------------------------------------------------------
 18.00 g.     Northern Brewer                   7.90  30.4  90 min.


Yeast
-----
Wyeast 1084 Irish Ale

Maish Schema
-------------
L Water Per kg Grain: 3.16

Temp 1 :       64 ºC tijd:  90 min
Temp 2 :       72 ºC  tijd:  15 min
Spoeltemp :   78 ºC  tijd:  30 min

MO

Mooi recept. Hoe zullen we dit maischschema eens noemen? Het Hobbybrouwen.nl schema? Hebben we toch stiekem gezamenlijk ontwikkeld, of doe ik nu iemand te kort?

Oscar

Citaat van: William op 19-12-2007  21:30 uIk denk dat naar aanleiding van discussies op het forum dat ik de gebrande gerst gedurende de laatste 15 minuten laat meekoken i.p.v meemaischen.

Heb ik ergens iets gemist? ??? Wat is het extra effect hiervan dan? Of het voordeel?

Gerb

Waarom kies je voor 3 soorten donkere mout? Je kunt toch best alleen geroosterde gerst gebruiken. Het Guinness recept gebruikt bv 9-10% geroosterde gerst.
En maar 7% havervlokken lijkt mij een beetje weinig. Ik zou persoonlijk meer richting de 10-15% gaan. Ik heb meerdere malen ongemoute vlokken gebruikt en de 'olieachtige' smaak kwam pas echt goed naar voren bij meer dan 10%.

William

Citaat van: Oscar op 19-12-2007  21:52 u? Heb ik ergens iets gemist ???..Wat is het extra effect hievan dan ? of het voordeel ?

Ik kan het topic even niet vinden maar volgens mij wort het hierdoor niet te gebrand maar geeft het wel veel kleur.

Citaat van: Gerb op 19-12-2007  22:01 uWaarom kies je voor 3 soorten donkere mout? Je kunt toch best alleen geroosterde gerst gebruiken. Het Guinness recept gebruikt bv 9-10% geroosterde gerst.
En maar 7% havervlokken lijkt mij een beetje weinig. Ik zou persoonlijk meer richting de 10-15% gaan. Ik heb meerdere malen ongemoute vlokken gebruikt en de 'olieachtige' smaak kwam pas echt goed naar voren bij meer dan 10%.

Guiness zoals ik het ken vind ik net iets te gebrand, vandaar deze keuze van een beperkte hoeveelheid geroosterde gerst. Ik heb er echter geen ervaring mee. Trouwens, Guiness is toch een dry Strout?

Volgens de biertypengids zou bij 6% havervlokken de olieachtige zoetheid ontstaan. Bij havermout zou dat percentage veel hoger liggen (20%). Ik wil die zoetheid niet te sterk maken vandaar mijn keuze. Has jij soms een veel bitterder bier of gebruikte je meer geroosterde gerst?


Gerb

Die bieren waren inderdaad resp. 8 en 10% alcohol, dus daar staat wel wat body en bitterheid tegenover. Ik ben het met je eens dat je het dan niet kunt vergelijken.

Mijn RIS had trouwens maar 3% gebrande gerst en die was gebrand genoeg, ondanks 60IBU en 10% alcohol. Denk je dat er heel veel verschil in zwarte mout en gebrande gerst zit. Ik denk namelijk van niet.

William

Citaat van: Gerb op 19-12-2007  22:16 uDenk je dat er heel veel verschil in zwarte mout en gebrande gerst zit. Ik denk namelijk van niet.
Ik heb met beide geen ervaring maar je zou toch wel een verschil verwachten. Bij zwarte mout bereiding wordt er versuikerd mout gebrand wat leidt tot meer reactieproducten met een laag molecuulgewicht. Kleur en smaak lijken me dan relatief goed op te lossen.
Als je gerst verhit zal de kleur vooral ontstaan door reacties tussen eiwitten en de veel langere zetmelen. Ik zou verwachten dat de extraheerbaarheid van de reactieproducten  dan wat minder is en dat ze misschien ook wat minder ruiken.....maar.... geen ervaring.... :weetniet:

William

Helaas heb ik geen havervlokken kunnen vinden maar wel haverzemelen en havermout. Weet iemand het verschil tussen de vlokken en mout. Het mout schijnt de geplette, gestoomde haverkorrel te zijn. De haverzemel lijkt me het kaf te zijn maar wat is dan de havervlok?

De vlokken zouden de olie moeten bevatten die de vetachtige zoetheid aan dit bier moet geven. Zou ik dit 1 op 1 kunnen vervangen door havermout of moet ik het vervangen door een mengseld van havermout en haverzemel?

Adrie

Volgens mij is havermout min of meer een handelsnaam voor geplette haverkorrels voor de pap. Vaak is er zout toegevoegd. Havervlokken zijn volgens mij hetzelfde, maar dan zonder zout. Havermout is in ieder geval geen gemoute haver.

Edgar

De havervlokken van Brouwland zijn veel beter verstijfseld/oplosbaar dan wat je zoal in de winkel vindt aan havermout. Havermout is prima te gebruiken maar moet absoluut vooraf verstijfseld worden.

William

Bedankt voor de info. Ik kreeg even het idee dat mout en vlokken verschillend waren vanwege de hogere dosering voor havermout welke door Derk Walsh wordt gegeven in de biertypengids.

Ik heb ook nog zemelen met kiem. Zouden deze kiemen / zemelen nog enzymkracht bezitten? De zemelen hebben ongeveer dezelfde eiwit/vet samenstelling als de havermout.

Pieter.

Ik heb havervlokken gebruikt in mijn laatste Irish dry stout om een wat romige smaak te krijgen zoals bijvoorbeeld de Murphy dry stout. Echt gelukt is het niet, ca 500 gram gebruikt op een batch van 20 liter maar de echte romigheid zoals Murphy ontbreekt nog steeds, volgende keer ga ik nog meer gebruiken dus.

 :degroeten:

TVERSCH

William,

Ooit een tarwebier met 5% H-O Havermout (uit de supermarkt) gebrouwen. De havermout eerst 10 min. gekookt, en daarna fijngemalen met de staafmixer,  onder een deken af laten koelen tot 65º en toegevoegd aan de maisch /
30 min.65º
Dit leverde geen spoelproblemen op. Wel had het bier de eerste maanden na bottelen een wat "viscoos/vettig mondgevoel

Het volgende brouwsel met 10% Havermout werd een drama qua spoelen, ondanks dat ik dezelfde methode had gebruikt.

Een dry stout met 20% Parelgerst (Gort) uit de supermarkt ipv gerstvlokken leverde een nog groter probleem op met spoelen.
Het bier had ook lang  last van een wat vettige/viscose smaak/mondgevoel die na maanden pas minder werd.

Sinds die tijd gebruik ik geen supermarkt produkten meer.

 Ik denk dat  zemelen (dat is toch kaf met wat rest zetmeel ? ) geschikt is voor mensen met darmstoornissen, maar geen of niet genoeg enzymactiviteiten meer bevatten die invloed kunnen hebben op de omzetting van zetmeel naar suikers, want volgens mij zijn die gestoomd. ??? toch?
 :degroeten:

Amberbock

Drie weken geleden heb ik gebrouwen met havermout. Verstijfseld door even te laten koken maar zeker niet gemixed. Door het mixen krijg je als het ware bloem in je maisch en krijg je een grotere kans op spoelproblemen. 

Doordat de vlokken verstijfseld zijn kunnen de enzymes van de gerstmout er wel bijkomen, je moet de vlokken niet eerst verder uiteenbreken door ze te mixen o.i.d.

Johannes

Citaat van: TVERSCH op 21-12-2007  02:24 uIk denk dat  zemelen (dat is toch kaf met wat rest zetmeel ? ) geschikt is voor mensen met darmstoornissen, maar geen of niet genoeg enzymactiviteiten meer bevatten die invloed kunnen hebben op de omzetting van zetmeel naar suikers, want volgens mij zijn die gestoomd. ??? toch?
 :degroeten:

Er zitten helemaal geen enzymen in, want de haver of gerst is niet gemout, enkel gewalst/gestoomd. Daarom klopt de term havermout ook niet.

Edgar

Als je de haver verstijfselt, doe dan wat geschrote mout erbij en rust een half uurtje tussen de 40 en 44°. Je breekt dan gom-achtige beta-glucanen af die voor de filterproblemen zorgen. Nog effectiever is om dat ná het verstijfselen te doen, (dus weer afkoelen naar 40°, dan de mout erbij) maar dat is wel wat veel werk. Zo ineens moet het ook lukken.

William

Kijk 'ns aan, dat zijn allemaal nog eens nuttige tips en waarschuwingen  :groots:. Ik zal met mijn 7% havermout waarschijnlijk net op het randje zitten. Ik denk dat ik de havermout ga voor verstijfselen en daarna een b-glucaanrust ga invoeren om spoelproblemen te voorkomen.

Edgar

Met name haverzetmeel heeft een relatief hoge verstijfselingstemperatuur. Ik heb het eens gedaan met een thermometer, en je ziet het bij een graad of 85 duidelijk beginnen. Voor mij geeft dat aan dat die 'verstijfseling' in de fabriek (rollen met stoom) niet volledig is geweest.

Ik heb niet zo'n hoge pet op van de mate waarin in het algemeen verkrijgbare vlokken zijn verstijfseld. Er is wel een bewerking geweest, maar die bestaat naar mijn overtuiging zelden uit een volledige verstijfseling; of het nu tarwe-, haver- of andere vlokken zijn. Havervlokken zijn dan de lastigste omdat (zoek op 'verstijfselingstemperaturen' op dit forum) (dan vindt je dit.) die pas bij hoge temperatuur verstijfselen.

De enige filterproblemen die ik ooit heb gehad waren met een witbier met ongekookt 'havermout' (10% meen ik). In andere bieren met 10% voorgekookt haver en 40% voorgekookt tarwe had ik nooit problemen.

TVERSCH

Goeie tip Edgar die lage maischtemperatuur. :duimop:

Had ik niet aan gedacht

Wat betreft het fijnmalen met de staafmixer van vlokken, na 10 min. koken, heb ik nog nooit enig probleem gehad met spoelen.
Ik ben dit gaan doen omdat ik juist vaak problemen had met spoelen bij gebruik van meer dan 15% vlokken zonder te verstijfselen.

  :degroeten:

William

Als het zetmeel in de haver vooral bij hogere temperaturen verstijfselt kun je waarschijnlijk vooral bij hogere spoeltemperaturen ook nog extra verstijfseling krijgen. Dit met de gommen zal nadelig zijn voor het spoelen.

Ik heb gisteren de havermout voorverstijfseld (250 gr in 4 liter; dit wordt behoorlijk visceus - vooral bij koken) en voeg dit straks aan de maisch toe bij ongeveer 42 ºC

William

Het brouwen is vandaag voorspoedig gegaan en is uitgekomen op een efficientie van 81%. In het begin was ik van plan om lang bij 67 ºC te maischen maar Brixmetingen lieten zien dat na 25 minuten de Brixwaarde niet meer toenam, dus na 45 minuten maar naar 72 ºC doorgestookt.

Het filtreren en spoelen verliep ook goed. In ieder geval geen last gehad van de havermout. Je merkt aan het wort wel dat er havermout in zit. Het wort laat een vettig gevoel in de mond/lippen achter. Voor de rest is de smaak licht gebrand-bitter, koffie-choco, nootachtig.

Vandaag ook voor het eerst hop geheveld met zo'n gevlochten slangbeschermer. Heel positief en veel minder verliezen dan met een hevelfilter die ik voor het moutfiltreren gebruik. Bovendien is het wat gemakkelijker te "steriliseren".

William

Na 36 uren vergisten is het sg op 1014 (vergistingsgraad 75%) gekomen en heb ik het geheel in de mandfles geheveld.

De smaak is een duidelijk mengeling van koffie, moutgebrandheid en chocolade. Het gistprofiel lijkt me licht fruitig maar verder redelijk neutraal. Of het profiel komt nog niet naar voren door al dat hoge EBC geweld. De Irish ale gist lijkt er flocculent te zijn gezien de helderheid van het jongbier.

Het vettige dat aan het wort zat komt nu niet zo sterk meer naar voren. Zijn het de eiwitten in de haver die voor de vettigheid zorgen doordat ze duidelijke velletjes vormen? Het viel me al op tijdens het verstijfselen van de havermout dat er veel vellen aan het oppervlak van de pan zaten. Bij het hevelen zag ik dat er ook nog redelijk wat eiwitvellen op de bodem van het gistingsvat lagen

William

Deze stout heb ik net in flesjes gestopt. Met een eind SG van 1012 is deze uitgekomen op een schijnbare vergistingsgraad van 76%.

De geur en smaak is veelbelovend; koffie, chocolade, moutgebrand, lichtdroppig en zoet - het is allemaal aanwezig maar niets overheerst.

Op het uitvergiste jongbier leek een heel dun olielaagje te liggen. Misschien is dit de olie die uit de haver komt. Het jongbier heeft geen vettige smaak zoals dat door Theo werd beschreven.

TVERSCH

Goeie tip van Edgar, ik ga dus ook mijn stout bij 42 ºC inmaischen, dan is die vettige smaak dus niet aanwezig.

Is het bier bij 1014 niet wat zoetig William, of is er zoveel bitter van de mout dat dit (nog) niet opvalt?

Het is duidelijk een ander bier dan de Irish Dry Stout, waarbij ik twijfel of hier echt de Wyeast 1084 voor gebruikt moet worden. Mijn dry stout bieren zijn altijd veel voller (en daardoor smaakvoller) dan de Guinness van de tap.

Mijn volgende stout wordt dus ook een Oatmeal. :proost:

William

Citaat van: TVERSCH op 12-01-2008  17:04 uIs het bier bij 1014 niet wat zoetig William, of is er zoveel bitter van de mout dat dit (nog) niet opvalt?

Het is inderdaad licht zoetig maar dit wordt wel gemaskeerd door de moutgebrandheid. Ik ben benieuwd hoe dit wordt als er koolzuur op zit  :lekkerbier:

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.