Continu beluchten van de starter herzien

Gestart door Edgar, 27-11-2007 21:06 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Edgar

Na een tip van een professionele brouwer ben ik het zelf eens aan het proberen: beluchten boven de vloeistofspiegel. Zonder steentje, gewoon blazen op het oppervlak. Het werkt alleen bij gebruikt van een magneetroerder, en dan liefst met een flinke vortex.

Een paar jaar geleden kreeg ik de tip al eens van Jamil Zainasheff tijdens wat gemail over zijn pitchingrate calculator. Ik geloofde het toen niet helemaal, maar als twee het zeggen zal er misschien iets in zitten.

Het ziet er ongeveer zo uit:



Het liefst zou ik recht in de draaikolk blazen, maar ik heb geen mooi dun recht siliconen slangetje daarvoor. Maar het is een flink pompje dat op volle kracht blaast dus het lijkt me aannemelijk dat er heel wat lucht in oplossing wordt geblazen.

De starter staat nu 1 1/2 dag en geen schuimprobleem. Nu is het wel 10° in de brouwerij, dus echt explosief zal de gisting niet verlopen. Toch zal het veel schelen op je een schuimsteen in het wort hebt hangen of deze setup.

Als het goed werkt is het voor mij de oplossing van een jarenlang probleem. En dat nu ik nét mijn intervalschakelaar in elkaar gesoldeerd heb... ::)

EBC

Doe een stukje koperdraad in het slangetje, dan het het buigen zoals je wil. Koperdraad recupereer je gewoon uit stroomdraad.

Edgar


EBC


Edgar

Ja, maar ik laat 't nu wel effe zo. Flinke gistgeuren (geen biergeuren) uit dat ding, dus dat lijkt me in orde. Volgende top-up (3 liter wort in de vriezer) krijgt de lucht in z'n kolk geblazen.

EBC

Gezien, bumpersticker:

Gistkwekers blazen 'm in de kolk.

Adrie

Leuk experiment! Ik ben heel benieuwd of dit werkt. Scheelt ook weer elke keer het steentje uitkoken.

Caspar

Je gebruikt wel een steriel filtertje Edgar?

Het viel mij inderdaad ook op dat veel Amerikanen niet beluchten met een aquariumpompje, maar volgens de magneetroerder methode. Jamil Zainasheff heeft super veel prijzen gewonnen met zijn hobbybieren, dus de methode levert waarschijnlijk geen slecht bier op...

Groet Caspar

PS Off-topic: check http://www.thebrewingnetwork.com/ voor de Podcast van Jamil Zainesheff en de Brewcasters. Best wel commercieel, maar veel leuke interviews en tips over style guidelines.

Edgar

Citaat van: Caspar op 28-11-2007  09:40 uJe gebruikt wel een steriel filtertje Edgar?

Ja natuurlijk.


CiteerPS Off-topic: check http://www.thebrewingnetwork.com/ voor de Podcast van Jamil Zainesheff en de Brewcasters. Best wel commercieel, maar veel leuke interviews en tips over style guidelines.

Ik vind die podcast moeilijk aan te horen. Heel veel gezever om je doorheen te worstelen. Maar inderdaad zit er een hoop interessants tussen.

Hopmans


CiteerHet viel mij inderdaad ook op dat veel Amerikanen niet beluchten met een aquariumpompje, maar volgens de magneetroerder methode.

Wat bedoel je hier mee Caspar?
Gewoon alleen de magneetroerder zodat de lucht ook door de draaing wordt meegenomen?

 :weetniet:

Edgar

Dat is in elk geval wat Zainasheff zei. Maar pas op, je moet dan wel sterk genoeg kunnen draaien voor een flinke draaikolk.

Hopmans

Ok dan.

Dit doen ze ook bij Westmalle geloof ik.

 :)

EBC

En het het is maar heel even beluchten, want die lucht is zo op. Daarmee kan je niet 24 uur lang de gist van lucht voorzien.

RobinB

Daarom heb je je pompje erbij met continue aanvoer van vers O2 :)
Alleen blaas je boven de spiegel, en laat je het oplossen over aan de draaikolk ipv het buissteentje! :)

EBC

Citaat van: RobinB op 29-11-2007  12:22 uDaarom heb je je pompje erbij met continue aanvoer van vers O2 :)
Alleen blaas je boven de spiegel, en laat je het oplossen over aan de draaikolk ipv het buissteentje! :)

Maar zo doen die Amerikanen het dus niet...

Hopmans


CiteerMaar zo doen die Amerikanen het dus niet...

En toch lekker bier.
Dat zet je aan het denken, is het niet?

 ;)

Adrie

Waarom is het zo stil geworden rondom dit onderwerp? Edgar, heb je nog nieuwe inzichten? Ik wil dit ook gaan proberen, maar dan met het bruissteentje net boven de draaikolk.

Heb je (of iemand anders met ervaring) het idee dat je op deze wijze meer (of betere) gist kweekt dan wanneer je het bruissteentje in het wort hangt (al dan niet met roeren erbij)?

Edgar

Citaat van: Adrie op 11-02-2008  11:50 uWaarom is het zo stil geworden rondom dit onderwerp?

Ik denk dat het stil is geworden omdat de methode is geaccepteerd :) Bij mij werkt het prima, en wat ik al vermoedde blijkt dat het beluchten in de kolk helemaal niet nodig is. Als je maar lucht in het 'vat' krijgt is het goed. Diffusie en de beweging van de vloeistof doen de rest. Eigenlijk zo logisch als wat.

Een paar weken geleden was ik in een brouwerij waar deze manier werd toegepast. Gewoon lucht door de afsluiter (of onder het folie door) naar binnen, presto. Het is helemaal niet nodig om in de starter te beluchten. Ik moet wel zeggen dat die brouwerij een klein beetje antischuimmiddel gebruikt voor de zekerheid, maar mijn ervaring is dat als je vat groot genoeg is, dat niet per se hoeft.

CiteerEdgar, heb je nog nieuwe inzichten?

Dat wel. Ik ben momenteel met meneer Zainasheff en Wyeast aan het mailen omdat ik me iets afvraag over het glycogeengehalte van de gist in continu beluchte starters. Gist bouwt volgens de literatuur pas glycogeen op aan het eind van de logfase in een vergisting. Bij continuë aanwezigheid van zuurstof is de vraag of er wel zo veel glycogeen wordt aangemaakt. Dat kan de fitheid van de gist aan het begin van de vergisting nadelig beïnvloeden, zeker als je niet onmiddellijk tijdens of na de groei pitcht, maar een paar dagen wacht.

Ik ben dus een paar dingen aan het uitzoeken:

-het belang van de glycogeenvoorraad aan het begin van de vergisting
-het belang van de glycogeenvoorraad bij ons soort opslag (gekoeld, in mijn geval in water)
-of voldoende glycogeen wordt opgebouwd in continu beluchte/geroerde starters
-of dat te sturen is door bijvoorbeeld alleen aan het begin te beluchten

Wat denk jij hiervan Adrie? Het is een poging tot verbetering van 'de perfecte giststarter', waarbij het idee van 'zoveel mogelijk cellen' wordt aangepast naar 'zo veel mogelijk zo fit mogelijke cellen'.

Edgar

Dit boek (Brewing Yeast and Fermentation van Chris Boulton) staat op mijn Amazon verlanglijstje om wat meer info over die glycogeen te krijgen. Heeft iemand het misschien? 't is ook te downloaden voor $30,- per hoofdstuk! (ze zijn gek geworden)

Hier midden op de pagina een interessante discussie over dat punt. Als de link niet werkt: hier de Google Cache versie.

Adrie

Citaat van: Edgar op 11-02-2008  12:11 uWat denk jij hiervan Adrie? Het is een poging tot verbetering van 'de perfecte giststarter', waarbij het idee van 'zoveel mogelijk cellen' wordt aangepast naar 'zo veel mogelijk zo fit mogelijke cellen'.

Dat lijkt mij een zeer waardevolle aanvulling. Het zou kunnen verklaren waarom een zeer grote starter toch niet altijd werkt zoals je verwacht. Ik ben heel benieuwd naar de reacties op jouw mails. Houd ons op de hoogte!

En wat de starter betreft: ik ga beluchten boven het vloeistofoppervlak. Eens kijken wat dat brengt. Toch verbaas ik me er nog steeds over dat dat werkt. Dat de snelheid waarmee zuurstof door het vloeistofoppervlak diffundeert groot genoeg is. Het lijkt me dat kleine bellen uit een beluchtingssteentje toch een veel groter contactoppervlak hebben met de vloeistof. Maar goed, ik ga het proberen. De starter van 2 liter gaat trouwens in een 6-liter vat (het limonadevat van de Wunderbar).

RobinB

Deze techniek (blazen in de fles/kolk) heb ik nu bij 2 starters toegepast en ben tevreden met het resultaat. De groei lijkt met hetzelfde maar vooral de schuimvorming is een stuk minder.
Je moet hiervoor wel een mooie kolk in de vloeistof hebben, anders gebeurt er inderdaad niet zo veel...

Edgar

Zoals Menno RobinB al zegt en waarvoor de brouwer me waarschuwde: je moet wel een flinke kolk hebben. Een goeie draaikolk geeft zelfs schuimvorming door de ingeslagen lucht, dus dat werkt gegarandeerd.

Citaat van: Adrie op 11-02-2008  13:03 uHet zou kunnen verklaren waarom een zeer grote starter toch niet altijd werkt zoals je verwacht.

Precies. Ik heb ook nog wel eens last van een vergisting die niet ver genoeg doortrekt naar mijn zin, of daar te lang over doet, en ik heb het idee dat het aan de conditie van de gist moet liggen. Zoals uit de links is te lezen gebeuren er interessante dingen met glycogeen in de gistcel aan het begin van de vergisting. Naar verluidt worden de 'betere' korrelgisten afgeleverd met een zo groot mogelijk gehalte aan glycogeen, en dat zal niet voor niks zijn.

Het kan ook verklaren waarom een 'klassieke' starter toch vaak, ondanks het relatief lage celaantal, goede resultaten kan geven. Want -op de juiste manier gemaakt- hebben de cellen in zo'n starter een hoger glycogeengehalte dan de cellen in een continu beluchte starter.

Adrie

Hmmm. Dat zou pleiten voor een "klassieke" starter, maar een sterke en langdurige beluchting in het gistingsvat, maar dan haal je bij lange na niet de gewenste hoeveelheden gist.

Wellicht dat een beluchte starter, bezinken en op nieuwe wort zetten van het bezinksel op dezelfde wijze werkt. De gist kan dan in het nieuwe wort aan zijn glycogeenreserve werken.

Overigens, nu ik er over na denk, als je veel gist met een laag glycogeengehalte toevoegt aan een rijke wort, dan is die glycogeenconcentratie toch binnen de kortste keren op peil? Of moet de gist behoorlijk wat glycogeen hebben om überhaupt suikers te kunnen opnemen om aan de vergisting en vermenigvuldiging te beginnen?

De beste ervaring heb ik trouwens met het maken van een fikse beluchte starter, laten bezinken, afgieten en verse wort toevoegen op de dag voor het brouwen. De gist is dan actief bij het toevoegen aan het hoofdwort en is in een paar uur al flink aan de gang.

Edgar

Citaat van: Adrie op 11-02-2008  14:54 uHmmm. Dat zou pleiten voor een "klassieke" starter, maar een sterke en langdurige beluchting in het gistingsvat, maar dan haal je bij lange na niet de gewenste hoeveelheden gist.

Wellicht dat een beluchte starter, bezinken en op nieuwe wort zetten van het bezinksel op dezelfde wijze werkt. De gist kan dan in het nieuwe wort aan zijn glycogeenreserve werken.

Het punt is volgens mij, dat de gist een anaerobe groeifase nodig heeft, met een duidelijke verlaging van het suikergehalte van het medium, om aangezet te worden tot glycogeenproductie. Aanwezigheid van zuurstof geeft 'voorrang' aan celwandproductie boven glycogeenproductie.

CiteerOverigens, nu ik er over na denk, als je veel gist met een laag glycogeengehalte toevoegt aan een rijke wort, dan is die glycogeenconcentratie toch binnen de kortste keren op peil?

Zie de HBD link: dat schijnt niet helemaal zo te zijn. In het nieuwe, beluchte medium gaat de gist celwandmateriaal maken, bij voorkeur gebruikmakend van glycogeen! Dat hij dan wel moet hebben.

CiteerOf moet de gist behoorlijk wat glycogeen hebben om überhaupt suikers te kunnen opnemen om aan de vergisting en vermenigvuldiging te beginnen?

Dat is erg sterk uitgedrukt, maar zoiets, denk ik. Misschien. :)

CiteerDe beste ervaring heb ik trouwens met het maken van een fikse beluchte starter, laten bezinken, afgieten en verse wort toevoegen op de dag voor het brouwen. De gist is dan actief bij het toevoegen aan het hoofdwort en is in een paar uur al flink aan de gang.

Die activiteit van de geente gist is heel bepalend, zo wordt overal verkondigd, maar niet waar ik nu naar zoek en ook niet altijd haalbaar. Ik zou heel blij zijn als ik mijn gist een paar dagen in de koelkast kan opslaan, wetende dat 'ie in topconditie is. mijn zorg is, dat als ik opgestarte slurry pitch, die in feite 'uitgehongerd' is. En dat een bewaarde slurry (om te bezinken moet je bewaren) nog hongeriger is.

Oftewel als je de gist inderdaad in de 'logfase' (de superactieve groeifase) kan enten, zal het (lijkt mij) minder van belang zijn. Als de gist als slurry of als uitgegiste beluchte starter wordt geent zal het misschien wel uitmaken.

Adrie

Het zal toch wel meevallen. Een gist die gekoeld wordt bewaard heeft een zeer lage metabolische activiteit. Die verbruikt echt niet in een rap tempo zijn glycogeenvoorraad. De truc zal denk ik zijn om hem in de koelkast te zetten voordat alle suikers in je starter verbruikt zijn. De glycogeenvoorraad is dan nog op peil op het moment van koelen (en dus inactief worden van de gist).

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.