Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen

Gestart door William, 18-11-2007 19:11 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

EBC

MO,

Hoe doe jij je eenstapsmaisch? Ga gelijk filteren bij 65 ºC of verwarm je eerst nog door?

pincopallino

Citaat William " Eigenlijk zou je zo'n proef moeten opzetten en uitvoeren met meerdere personen."  Dit is een wijze conclusie al zou ik "met " vervangen met "door ".

MO

Ik verwarm altijd door. Ik filtreer meestal rond de 72 grC, met het spoelwater rond de 80 grC (thuis zowel als in de Maasland). Volgens mij gaat Adrie wel vaak spoelen bij 65 grC. Dat zou een verklaring kunnen zijn voor zijn lagere rendementen.

EBC

Juist, met die doorverwarming maak jij nog net die laatste zetmelen los.

William

Hoelang duurt het verhitten van 65 naar 72 ºC en hoelang spoel je dan met water van 80  ºC.?

Waarschijnlijk zal dit spoelwater van 80 ºC redelijk snel koelen tot zeg 75 ºC waardoor je stiekem toch een tweestaps maisch uitvoert. Dit zou jouw hoge rendementen t.o.v. die van Adrie kunnen verklaren.  ;D

Adrie zou dan wel relatief hoge vergistingsgraden moeten hebben (tenminste als hij z'n gistmanagement op orde heeft, maar dat zal wel).

MO

Opwarmen 15-30 min, spoelen ca een uur. Spoelwater is nog hoog in de 70 grC. Dat lijkt me inderdaad de beste verklaring voor mijn rendementen.

EBC

Citaat van: William op 02-12-2007  11:53 uAdrie zou dan wel relatief hoge vergistingsgraden moeten hebben (tenminste als hij z'n gistmanagement op orde heeft, maar dat zal wel).

Waarom dat? Omdat hij meer vergistbare suikers zou hebben door de 61 ºC stap? Dat is volgens mij nu een echte mythe... ::)

William

Citaat van: EBC op 02-12-2007  12:32 uWaarom dat? Omdat hij meer vergistbare suikers zou hebben door de 61 ºC stap? Dat is volgens mij nu een echte mythe... ::)

Door niet te spoelen bij hogere temperatuur of niet een hoge maischtemperatuur te gebruiken zul je uiteindelijk toch minder zetmeel verstijfselen dat pas verstijfseld bij hogere temperatuur. Netto lijkt me dat de potentiele vergistingsgraad dan hoger is bij een lagere temperatuur.  Daar bovenop zou nog een enzymeffect kunnen spelen.....mythe of niet  :weetniet:

Drents Hopbier

Citaat van: EBC op 02-12-2007  12:32 uWaarom dat? Omdat hij meer vergistbare suikers zou hebben door de 61 ºC stap? Dat is volgens mij nu een echte mythe..

Een antwoord dat ik kreeg van iemand van Home Brewing Digest:

There have several studies on the impact of mashing temps.
Perhaps the most widely known is that of Hall as reported by Harris reproduced below.
There should be 3 columns of numbers, but the fonts may not align the correctly.

Full table 9.11 from M&B Sci, 2nd edition; data by Hall, quoted by Harris

Influence of mash temperature and concentration on the composition of sweet wort

Mash thickness % expressed as parts of grist per 100 parts of water
Wort analyses (carbs expressed as % of wort solids, soluble Nitrogen as % of wort solids)

mashing temp       60°C         65.6         68.3   
mash thickness (%)   67   39   29   67   39   29   67   39   29
liter per kilogram malt   1.49   2.56   3.45   1.49   2.56   3.45   1.49   2.56   3.45
hexose   12.3   10.1   9.5   11.9   9.5   8.1   11.0   10.2   8.0
sucrose   2.8   3.4   3.4   4.1   4.2   3.8   3.7   5.0   4.0
maltose   43.9   48.3   49.5   38.8   43.9   42.8   36.9   37.0   39.0
trisaccharides   14.3   14.3   13.8   12.6   13.6   15.0   12.8   12.7   14.3
dextrin   17.5   15.5   14.6   24.2   21.2   22.3   27.6   26.2   26.9
fementability (%)   73.3   76.1   76.2   67.4   71.2   69.7   64.4   65.0   65.3
extract (%)   59.0   76.2   75.6   73.4   75.3   74.2   73.3   74.6   74.0
soluable N   6.40   5.34   5.50   5.58   5.22   5.03   4.90   4.77   4.85
pH   5.46   5.40   5.50   5.31   5.33   5.38   5.31   5.35   5.30


Geen idee hoe de tabel goed kan komen. Er horen per 3 temperaturen (60, 65,6 en 68,3 °C) 3 kolommen met getallen te komen.

Hopbier

MO

Maar wat is dan de conclusie uit deze getallenreeks?

Drents Hopbier

Citaat van: Drents Hopbier op 02-12-2007  14:05 uEen antwoord dat ik kreeg van iemand van Home Brewing Digest:

Via omweg gelukt: zie http://home.wanadoo.nl/jnaikema/maischtabel.jpg

Hopbier


William

Als ik de tabel goed lees dan laat deze zien dat bij een gegeven inmaischdikte het extractierendement toeneemt bij een toenemende temperatuur. Dit lijkt echter aan een maximum gebonden. Boven een bepaalde temperatuur krijg je weinig extra extract meer.

De vergistingsgraad neemt volgens de tabel af bij een toenemende temperatuur, ongeacht de temperatuur, als gevolg van een groter aandeel dextrines.

Drents Hopbier

Citaat van: MO op 02-12-2007  14:11 uMaar wat is dan de conclusie uit deze getallenreeks?

Ik dacht te begrijpen dat EBC dacht dat er bij 61 °C niet meer vergistbare suikers gevormd werden dan bij hogere maischtemperatuur.
Uit de tabel blijkt het tegendeel.

Hopbier

EBC

Is er nog meer achtergrondinformatie bij die tabel, wat hebben ze gedaan, wanneer, etc?

Zijn zit getallen waarbij op maar 1 temperatuur gemaischt werd? De getallen zijn in tegenstrijd met wat William heeft ondervonden. De tabel geeft aan dat je bij maischen op 60 ºC meer extract krijgt dan bij 65 ºC.

Drents Hopbier

Citaat van: EBC op 02-12-2007  14:54 uIs er nog meer achtergrondinformatie bij die tabel, wat hebben ze gedaan, wanneer, etc?

Zijn zit getallen waarbij op maar 1 temperatuur gemaischt werd? De getallen zijn in tegenstrijd met wat William heeft ondervonden. De tabel geeft aan dat je bij maischen op 60 ºC meer extract krijgt dan bij 65 ºC.

Verwezen wordt naar Full table 9.11 from M&B Sci, 2nd edition; data by Hall, quoted by Harris.
In mijn boek 2nd edition (uit 1981) staat alleen tabel 9.1 en die laat een andere vergelijking zien. De tabel die ik hierboven laat zien werd me op 23-12-2000 toegestuurd.

Meer gegevens over de werkwijze ken ik niet.

Hopbier

EBC

1981...dat is nogal even geleden. Ik weet niet of dat nog geldig is met de mouten van tegenwoordig.

Drents Hopbier

Citaat van: EBC op 02-12-2007  15:45 u1981...dat is nogal even geleden. Ik weet niet of dat nog geldig is met de mouten van tegenwoordig.

Misschien dat de getallen wat anders zijn. Maar zou de trend niet hetzelfde zijn?

Hopbier

Jacques

Citaat van: EBC op 02-12-2007  15:45 u1981...dat is nogal even geleden. Ik weet niet of dat nog geldig is met de mouten van tegenwoordig.

De tegenwoordige mouten zijn beter opgelost. Dat wil zeggen dat het zetmeellichaam verder is afgebroken en dat in de laagjes rond de zetmeelkorrels meer en grotere gaten zijn waardoor de enzymen beter kunnen ingrijpen.

Dit wil echter niet zeggen dat de werking van alfa- en beta-amylase anders zijn. Die enzymen zijn hetzelfde gebleven.  ;D

Ook Prof. Narziss maakt melding van een hogere opbrengst aan vergistbare suikers bij 60 ºC. Samen met informatie van Lewis en info van Kaho St. Lieven over de voordelen van het inmaischen bij hogere temperaturen heeft dit geleid voor mijn pleidooi voor het 60 -70 schema.
Ondertussen heeft de eenstapsmethode aan populariteit gewonnen. Het is duidelijk dat je beter vergistbare bieren krijgt 64-65 ºC dan wanneer je een temperatuur aanhoudt van 67-68 ºC.
Zelf wil ik na 65-66 ºC ook nog even verhogen tot 73 ºC. Ik doe dit vooral om het maischproces te verlengen. Tijdens het aflopen van het wort (ik spoel niet, zoals de meeste wel weten) daalt de temperatuur van het beslag. Afgelopen vrijdag toen ik aan het brouwen was heb ik de temperatuurdaling gemeten. Op het einde van het aflopen (na zo'n 25 minuten) was de temperatuur 76 ºC. De afbraak van zetmeel gaat dan gewoon door.

hansHalberstadt

Citaat van: William op 02-12-2007  10:35 uIk heb dit ooit in een simulatie gezet waarin rekening wordt gehouden met de temperatuursafhankelijke activiteit en inactivatie vana en b-amylase. Daarmee krijg je een idee van het verloop van de concentraties onverstijfseld zetmeel, verstijfsel zetmeel, dextrine, maltotriose, maltose en glucose in de tijd. Hieruit kun je dan het extractrendement (alle suikers minus zetmeel) en fermentatierendement (alle extraheerbare suikers minus dextrines) bepalen

Als je dit inderdaad met een simulatie kunt berekenen, dan lopen we behoorlijk voorop. Is dat simulatiemodel een beetje hanteerbaar? Dan zouden we dat in een stukje software op kunnen nemen. Het zou toch heel mooi zijn als je hiermee het resultaat van je maischproces echt kunt berekenen? Als je formules/rekenmodel hebt dan ben ik zeer greinteresseerd.
HansH 

Jacques

Citaat van: MO op 02-12-2007  10:08 uKunnen jullie me overtuigen dat dit experiment 1 op 1 te extrapoleren is naar rendement en vergistbaarheid? Ik zie dat (nog) niet. Er is toch alleen gekeken naar torsieweerstand en suiker gehalte via Brix? In mijn optiek zijn de conclusies nog steeds te kort door de bocht (william trekt ze ook niet) en kun je pas echt iets zeggen over rendement en vergistbaarheid als je het brouwproces afmaakt.

Waarom ik hier zo aan twijfel? In tegenstelling tot Adrie neem ik geen rendementsverschil waar tussen 60/70 schema's en eenstapsmaischen. Zoals gezegd haal ik thuis (altijd bij eenstapsmaisch) altijd rond de 85%, met uitschieters boven de 90%. In de Maaslandbrouwerij zijn de rendementen via eenstapsmaisch ook hetzelfde als de oude schema's. Nadat ik daar een paar keer met eenstapsmaisch heb gebrouwen, is Frans ook hierop over gestapt. Dat had hij heus niet gedaan als hij het vermoeden had gehad dat de rendementen significant lager waren.

Conclusies met betrekking tot het rendement zijn naar mijn idee wel te trekken aan de hand van de Brix-waarden.
Je ziet duidelijk een stijging van de waarden na verhoging naar 72 ºC.

William heeft nu 60 minuten bij dezelfde temperatuur gemaischt terwijl hij dat bij zijn eerdere experiment 30 minuten had aangehouden. Door deze verlenging heeft hij een hoger rendement gekregen.

Martin,
Hoelang houd jij de eenstapstemperatuur aan? Is dat langer dan 60 minuten? Ik vermoed namelijk dat als William 90 minuten had aangehouden er nog maar een zeer minimale sprongetje naar boven te zien zou zijn geweest.

Drents Hopbier

Citaat van: Jacques op 02-12-2007  21:27 uMartin,
Hoelang houd jij de eenstapstemperatuur aan? Is dat langer dan 60 minuten? Ik vermoed namelijk dat als William 90 minuten had aangehouden er nog maar een zeer minimale sprongetje naar boven te zien zou zijn geweest.

Martin doet geen eenstapsinfusie. Tijdens opwarmen naar spoelremperatuur doorloopt hij de 2e stap. En als het spoelwater niet al te heet is, wordt het tijdens het spoelen vrijkomende zetmeel ook nog versuikerd.

Hopbier

William

Citaat van: hansHalberstadt op 02-12-2007  21:23 uAls je dit inderdaad met een simulatie kunt berekenen, dan lopen we behoorlijk voorop. Is dat simulatiemodel een beetje hanteerbaar?

Het is een model op basis van een 8 tot 10 differentiaalvergelijkingen (ODE) die alle zetmelen, suikers en enzymenconcentraties en activiteiten beschrijven als functie van tijd en temperatuur. Ik heb het in excel gezet via waarbij de ODE's via een macro worden opgelost.  Met een beetje wiskundige achtergrond kun je dit in elke programmeertaal via een Runga Kutta schema implementeren.

Zie onderstaand plaatje voor de reacties die worden meegenomen



Het model is gebaseerd op een artikel van Brandam (Biochemical Engineering Journal (2003); 13, 43-52) waarbij hij een op basis van metingen een aantal numerieke parameters heeft opgelost. Houd er rekening mee dat dit maar een model is. Ik heb het voor mezelf gemaakt om een beeld te krijgen van het effect van temperatuur-tijd schema op de verschillende suikers en de hoeveelheid fermenteerbare suikers.

Het artikel wil ik wel via pb ter beschikking stellen. De excel-file niet aangezien dat maar een ruwe versie is en ik niet wil dat dit een eigen leven gaat leiden.

MO

Ik herhaal nu een punt waar we al eerder over hebben gediscussieerd (vanaf dit bericht). Hoe lang je ook bij 65 grC blijft, na opwarmen na 70 grC geeft de Brix meting een significante, onbegrepen verhoging. In de link die ik in aanhaal gebeurt dit zelfs nog na 2,5 uur!

We hebben dat nooit begrepen, laat staan dat we daaraan de directe conclusie durfden te verbinden dat dit een rendementsverhoging in zou houden. Vandaar dat ik erop blijf wijzen dat je het hele brouwproces moet uitvoeren om de conclusies wat harder te maken.

Jacques

Als je een verhoging van de Brix waarde krijgt heb je meer stoffen geëxtractheerd. Dat kan niet anders. En daarmee heb je een hoger rendement. Alleen als de Brix waarde niet correspondeert met de SG-waarde van een hydrometer gaat dit niet op. Maar ik kan mij niet voorstellen dat de Brix-waarde toeneemt en de SG-waarde niet.

William

Ik associeer de stijging van Brix toch ook met meer geextraheerd ztemeel/suiker, er vanuitgaande dat hydrolyse van zetmeel alleen niet leidt tot een verhoging van Brix (ik moet misschien toch maar eens wat zuivere maltodextrine fracties regelen - de discussie blijft zo een beetje sluimeren). Dus extra zetmeel dat pas oplost bij hogere temperaturen of pas vrij kan komen omdat bijvoorbeeld bepaalde deeltjes van het kaf zo week worden dat dan het zetmeel vrij kan komen.

Dat er extra zetmeel bij hogere temperaturen vrijkomt zag ik ook duidelijk aan het opnieuw joodpositief worden na temperatuursverhoging waarbij het bij de lagere temperatuur al joodnegatief was.





Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.