Baltic Porter (Sinebrychoff)

[De-Geert]

Het was het bier van de maand juli van de ABT cafe's: de sinebrychoff porter. Ik was meteen verkocht.
Aangezien het bier in Nederland niet echt verkrijgbaar is (volgens mij) moet ik zelf maar zoiets brouwen.

Het recept volgens Wheeler en Protz bestaat uit 81% Palemout, 10% Crystalmout en 9% chocolademout. Nu heb ik op internet gelezen dat de basis van een Baltic Porter, Munich mout is. En verder staat op de site van de ABT dat het gebrouwen wordt met 4 moutsoorten en 2 hopsoorten (Northern Brewer- en Hersbruck hop).

Nu mijn voorstel:
84% Munich mout (eventueel 50/50  Munich/Pale)
10% Caracrystal
5% Chocolademout
1% zwartemout (Zo kom ik tenminste aan de 4 moutsoorten  )

Hop moet ik nog ff over nadenken.

Gist:
10L met Wyeast 1084 Irish Ale vergisten (het schijnt dat de gist van Sinebrychoff doorgekweekte guinness gist is). 
10L met Bavarian Lager aangezien ik die nog heb liggen en Baltic Porters meestal ondergisters (schijnen te) zijn.

Heeft iemand wel eens een Baltic Porter gebrouwen of suggesties voor het recept?

Helaas duurt het nog wel een maandje of zo voordat deze gebrouwen kan worden, maar dan heb ik mooi ff de tijd om de nodige grondstoffen te bestellen en achtergrondinfo voor het recept te zoeken.

[De-Geert]

59 keer gelezen en 0 reacties: Dat is nieuw voor mij op dit forum, maar doet er allemaal niet toe.

De vorige porter die ik gebrouwen heb was met
10% caracrystal
5% chocolademout (ontbitterd)
1% zwarte mout (ontbitterd)
en deze vond ik eigenlijk te droog/wrang voor een porter. Dus het leek me wel verstandig om meer richting het recept van Wheeler en Protz te gaan, dus 0% zwarte mout en 9% Chocolademout. Alleen dan wel met munich of 50/50 (of een andere verhouding) munich/pale als basis.

Op BJCP style guidelines staat het volgende:
Ingredients:  Generally lager yeast (cold fermented if using ale yeast). Debittered chocolate or black malt. Munich or Vienna base malt. Continental hops. May contain crystal malts and/or adjuncts. Brown or amber malt common in historical recipes.

Nu nog de hop: ik heb nog wat Hallertau Perle van 7,5% liggen, maar dat zal niet genoeg zijn. Verder heb ik Saaz van 2,2% en vooral Engelse hoppen (Target, EK goldings) en ook nog Styrian Goldings.

Misschien maar een (bitter-) hopje er bij bestellen? Ook maar ff kijken of er nog een zakje Hallertau Hersbrucker  in de vriezer past 

Nu de concrete vragen:
- Wat is een goede (continentale) bitterhop? Eventueel ook bruikbaar voor een pils (ener Urtyp), blonde etc.
- Wat valt er te zeggen over de:
1 hoeveelheid chocolademout en/of zwarte mout? en
2 munich mout als basis (of toch beter een beetje Palemout erbij gooien)?

[korek]

Voorstel voor de hop, bitterhop Magnum of Bullion, aromahop EK Goldings.

[Gerb]

Ik zou gaan voor de 50/50 munich/pale verhouding, 9% chocolademout en de crystalmout helemaal niet gebruiken. Als je vorige versie te droog was, zou ik het eerder in de gebruikte gist of het maischschema zoeken.

Voor de hop inderdaad Target als bitterhop en EK Goldings of Styrian Goldings als flavorhop.

[De-Geert]

Ik zou gaan voor de 50/50 munich/pale verhouding, 9% chocolademout en de crystalmout helemaal niet gebruiken. Als je vorige versie te droog was, zou ik het eerder in de gebruikte gist of het maischschema zoeken.

Voor de hop inderdaad Target als bitterhop en EK Goldings of Styrian Goldings als flavorhop.

Waarom de crystalmout weglaten?
En dat van die gist en het maischschema heb ik ook aan gedacht, maar dat bier was geeindigt op 1018 dat is toch niet superlaag? Ik moet wel zeggen dat ik 'm eerder gebrouwen had en die toen niet zo droog/wrang was. Toen was het begin SG iets lager (1062 ipv 1067) en het eind SG iets hoger (1020 ipv 1018).

Dit wordt wel een compleet ander bier (baltic porter ipv brown porter), en ik denk (hoop) dat de flinke munich stort wel iets helpt tegen het droge mondgevoel.

Target, Bullion en EK goldings zijn toch niet echt continentale hoppen?
Zou ik niet het beste gewoon Northern Brewer kunnen bestellen(die gebruiken ze bij Sinebrychoff schijnbaar ook) eventueel met Saaz?

[korek]

Northern Brewer en Saaz zijn natuurlijk prima, maar die andere zijn misschien verrassender.

[De-Geert]

Ja, dat is wel waar. Maar wat is dan het onderscheid met een (britse) Robust Porter? Alleen de munich mout? Nou ja, bij de ondergistende batch dat natuurlijk ook.
Voordeel is wel dat ik al Target/EK goldings heb, en mijn vriezer dan niet overvol raakt.

[BuBS]

Ik heb het bier vorige maand geproefd, inderdaad een erg lekker bier.
Wat me wel op viel, dat dit erg bitter was. Bitterder dan de standaard Baltic porter, deze is volgens mij wat zachter.
Ik zou voor de Target en EK Goldings gaan. Beide zijn mooie hoppen voor stouts & porters.
Ik zou voor 60 % pale en 40 % munchener en misschien nog iets van bisquit
Zelf mooie porters gemaakt met 1 % zwarte mout ontbitterd en 4.3 % chocolade mout ontbitterd.

Gr BuBS

[Gerb]

Waarom de crystalmout weglaten?
En dat van die gist en het maischschema heb ik ook aan gedacht, maar dat bier was geeindigt op 1018 dat is toch niet superlaag? Ik moet wel zeggen dat ik 'm eerder gebrouwen had en die toen niet zo droog/wrang was. Toen was het begin SG iets lager (1062 ipv 1067) en het eind SG iets hoger (1020 ipv 1018).

Ik denk dat als je munichmout en crystalmout gebruikt het bier te vol en karamellig wordt. De smaak van een porter wordt volgens mij grotendeels bepaald door chocolade of zwarte mout. Met een munichbasis die daar tegenover staat heb je de crystal niet nodig, denk ik. Dit is zo maar mijn mening, je hoeft er niets mee te doen. Ik heb pas 2 Baltic porters op en die smaakten niet alsof er caramout in zat.

Een bier met eind-SG 1018 smaakte droog? Dan zal het denk ik toch iets te maken hebben met je gist. Sommige gisten kunnen het mondgevoel anders doen lijken dan het SG doet vermoeden. De Irish ale is denk ik wel een goede gist voor zo'n bier.

[De-Geert]

Nou, jullie hebben me deels overtuigd. Ik ga voor de Target in combo met EK goldings, maar nu is de vraag: welke hoeveelheden? De sinebrychoff heeft volgens hun site een bitterheid van 45 EBU. Ik wil op 40 inzetten (volgens Garetz) omdat de mout ook nog wat bitterheid levert.
Dus voor 22 liter (zodat er 2x 10 liter in de lagerflessen komt):
Target 42 gram 10% 90 min -> 35 EBU
EK goldings 20 gram 4.5% 30 min -> 5 EBU

Is dat wat? Baltic porters hebben overigens volgens de beschrijving (van BJCP) niet zo'n hoge bitterheid maar die Sinebrychoff blijft toch mijn voorbeeld (Is ook de enige die ik ken ).
Verder laat ik de Caracrystal er toch maar in (al was het maar omdat ik het recept van Wheeler & Protz zo veel mogelijk volg), maar ga wel voor de 60/40 Pale/Munich. Overigens ga ik wel een (klein) deel van de Pale/Munich mout vervangen door moutextract, want zoveel mout kan ik net niet maischen.

Ik gebruik inderdaad Irish Ale gist, voor 1 van de 2 batches.

[De-Geert]

Aangezien ik dit blijkbaar vergeten was te melden; begin SG rond de 1068.

[De-Geert]

Zo! Gisteren eindelijk dit bier gebrouwen. Niet de ondergistende versie, maar wel 16L in het gistvat met  Irish Ale gist.
Het SG was 1070.
Het rendement is wel vrij laag de laatste tijd (60%), gelukkig is dat niet echt de belangrijkste factor.

 

[Caspar]

De Baltic Porter ben ik niet zo bekend mee... maar zo te lezen is het een zwaardere Robust Porter die vaak met een ondergist wordt vergist.

Ben je niet bang dat het bier te Guinness (stout) achtig gaat smaken met de Wyeast Irish Ale?

[De-Geert]

Volgens de geruchten is de Sinebrychoff gist ooit uit een flesje Guinness opgekweekt. Verder is de Baltic Porter volgens mij een soort kruising tussen een imperial stout en een (robust) porter en ik vind stouts ook lekker, dus als 'ie stoutachtig wordt is ook prima. Als het maar een lekker bier wordt.

[Caspar]

Zeker, volgens mij wordt dit ook een lekker biertje .

[De-Geert]

Heb zojuist dit bier overgeheveld, de activiteit leek zo'n beetje geeindigd. Het SG was 1026, dus ik hoop dat er nog een beetje afgaat.
Maar de smaak: flink (aan-) gebrand, bitter van de donkere mout maar ook van de hop. Een flinke body. Ik proef niet echt diacetyl, misschien dat deze gist dat niet zo veel maakt, of dat het gemaskeerd wordt door alle andere smaken.

Dit is zeker geen doordrink (session-) bier, maar echt eentje voor bij het haardvuur. HEERLIJK! 

 

[De-Geert]

De winter komt er aan, dus een nieuwe Baltic porter dient gebrouwen te worden.

De vorige versie vond ik wat te zoet/vol en had iets te veel chocolademout.
Dus deze moet verder uitgisten, en de chocomout en caracrystal gaan omlaag. Verder neem ik alleen munchener als basismout, en Europese hoppen. Het wordt dus een echte continentale porter.
Alleen de gist valt hier een beetje buiten, maar ik ga relatief koud vergisten (15-16 graden) dus ik denk niet dat de gist een hele grote rol gaat spelen.

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Baltic porter2
Brouwdatum	27-8-2008
Biertype	Porter (Robust)
Aantal liters	16
Gewenst begin SG	1068 (7,4 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	65.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Maischdikte	4.50 l/kilo
Kooktijd	90 min.
Berekende kleur	205 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	47 EBU (Tinseth)

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Munich mout 15 EBC	86.0 %	4970 gram	16 EBC
CaraMunich (Cara 120)	7.0 %	405 gram	120 EBC
Chocolade mout	4.0 %	231 gram	900 EBC
Zwarte mout (ontbitterd)	1.0 %	58 gram	1200 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Magnum (D)	11.0 %	25 gram	90 min.	42 EBU
Hallertau Hersbrücker	2.2 %	20 gram	30 min.	5 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	1728 Scottish Ale
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume giststarter	1000 ml

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	66°C	90 minuten	4.50 l/kg

[RobinB]

Als hij droger moet, waarom dan niet met de Irish Ale?
Die is redelijk droog, droger dan de scottish lijkt me!

[De-Geert]

Als hij droger moet, waarom dan niet met de Irish Ale?
Die is redelijk droog, droger dan de scottish lijkt me!

Ten eerste brouw ik dit bier (mede) omdat ik nog een zakje Scottisch Ale heb liggen, en deze gist zich voor dit biertype wel leent (volgens Wyeast).
Ten tweede, was versie 1 (met Irish Ale!) geeindigd op 1025 (64%). Met iedere willekeurige gist krijg ik 'm (tegenwoordig) wel droger dan dat. Als deze rond de 73% haalt komt'ie op 1018. Dat lijkt me prima.

[Caspar]

Hoi Geert,

Ik denk dat Wyeast Scottish Ale een prima gist is voor dit biertype... maar waarom ga je niet nog een stapje verder, de Wyeast Bohemian Lager lijkt me ook super geschikt . Ik heb net een Doppelbock open getrokken die met deze gist is vergist en de smaak is echt clean, moutig, iets fruitig, maar over het algemeen super zuiver, ondanks het begin SG van 1081. Perfect voor een Baltic Porter lijkt mij .

[De-Geert]

Klinkt goed!
Maar de reden is eigenlijk vrij simpel: ik had nog een zakje liggen en wilde er iets mee brouwen. Dus de gist was eigenlijk het enige wat al vast lag.
Misschien ga ik de volgende versie maar eens een ondergister maken, want eigenlijk hoort dat wel.

[De-Geert]

Nou, en een ondergister is het geworden. De gist was gisteren nog niet aangeslagen, dus heb ik een zakje S23 uit te (koel)kast getrokken.
Uiteraard stond er vanochtend schuim op de scottisch starter  . Maar eens bedenken of ik daar nog wat mee kan.

Het uitspoelen van suikers uit de bostel gaat om een of andere reden zeer inefficient, maar ieder nadeel heb z'n voordeel. Van de afloop hebben we een soort proefbrouwsel gemaakt. Een porter met een begin SG van 1045 en een schepje koffie, ben zeer benieuwd wat dat wordt. Of het handig is om de koffie tijdens het koken toe te voegen wisten we niet, maar het is dan ook een beetje een "ad hoc" porter.

Ow ja, ze zijn gedoopt tot Batman en Robin 

[Adrie]

Klinkt goed! Altijd leuk zo'n ad-hoc experiment. Wat is de dichtheid van de "zware" porter geworden? Is 1 zakje S-23 dan wel genoeg?

[JWVG]

Mocht het niet genoeg zijn, dan heb ik toevallig nog een pakje S23 liggen dat je op mag halen als je er behoefte aan hebt.

  Jw.

[De-Geert]

De dichtheid is 1067, dat is inderdaad aan de krappe kant.

Misschien wil ik je aanbod wel aannemen, JW. Zou ik 'm vanavond kunnen ophalen? Neem ik meteen je boeken mee.