Topic: Boefjes experiment, sleutelen met variabelen en vergelijken / kooktijd

[den organolept]

Hallo medebrouwers.

In de afgelopen tijd heb ik mij bezig gehouden met het grote boefjes experiment. Ik heb een eenvoudig recept voor een Belgische pale ale van deze site geplukt en heb hier iedere week weer een nieuw brouwsel mee gemaakt met codenaam "Boefje". Het bier heeft een zoetige smaak waarin mout, karamel en fruitigheid overheersen. Ik heb er nu 4 gemaakt.

Door telkens hetzelfde recept te gebruiken met dezelfde gist (fermentis s-33, gehydrateerd) en nagenoeg dezelfde gistingstemperatuur (21 graden in de kruipruimte, lekker constant) heb ik de mogelijkheid om te experimenteren met variaties in het brouwproces en het resultaat te vergelijken met de andere boefjes. Ik heb gevarieerd met de kooktijd en het filteren van het wort na het koken.

Een spectaculair verschil heb ik ontdekt bij het varieren in kooktijd. Ik heb gemerkt dat een langere kooktijd (100 minuten) resulteerd in een heerlijke fijne moutsmaak die lang in de keel blijft hangen. Ik associeer de smaak en geur een beetje met die van een bakkerij als je er 's ochtends op het juiste tijdstip langs fietst. Een boefje met slechts 70 minuten kooktijd heeft deze fijne smaak niet en smaakt veel "ruwer". Op deze site zie ik dat maillard produkten doorgaans in een kwaad daglicht staan. Uit mijn boefjes experiment concludeer ik juist dat de kooktijd een variabele is waarmee je kunt sturen in de smaak van het brouwsel en dat langer koken juist wenselijk kan zijn.

Nog een opvallend verschil heb ik bemerkt bij het filteren van het wort na het koken. Een van de boefjes heb ik na het afkoelen van het wordt eerst door een rvs sponsje geheveld naar een mandfles. In deze fles heb ik het brouwsel 1,5 uur laten staan om het daarna over te hevelen naar een 2e fles waar dan de gist bij ging. In de eerste fles heb ik een laag drab met eiwitten achter kunnen laten. Dit boefje is de jongste uit de reeks en smaakt nu al beter dan de andere boefjes. De smaak is milder en zuiverder (minder bijsmaakjes) dan de andere crimineeltjes, ik ga deze procedure standaard toepassen.

Omdat ik heb gemerkt dat theorie en praktijk bij het hobbybrouwen nog al eens botsen en niet iedere brouwer zin heeft om keer op keer hetzelfde recept te volgen vind ik het interessant om deze bevindingen met jullie te delen. Ik heb er in elk geval van geleerd. Ik wil graag van andere brouwers weten of hun ervaringen overeen komen met wat ik hierboven heb beschreven, of dat zij juist hele andere ervaringen hebben.

Dus.. schiet maar raak!

Groet van een gelukkige Organolept
 
 

[Jacco]

Hoeveel tijd zat er tussen de brouwsels?

Zou een gedeelte van het smaakverschil niet kunnen komen doordat er een verschil in "rijpheid" is? 

Dit is zomaar een vraag die ineens bij me opkomt. Verder vind ik het een mooi expiriment. 

[oranjeboombiertje]

Dat is een mooi experiment zeg. Het kan goed kloppen dat je een bier dat langer gekookt hebt associeert met brood want bij het bakken van brood ontstaan er ook veel maillard producten. Dat van het koelen vind ik wel bijzonder. Ik zou niet zo snel kunnen bedenken hoe het kan dat dit lekkerder is behalve dat de eiwittrub is bezonken maar zou dat zoveel verschil maken dan

 
Wesley

[den organolept]

Tussen de brouwsels zit telkens 1 week, het boefjes brouwen is zo'n beetje een vast zaterdag-ochtend ritueel geworden. Natuurlijk hou ik er wel rekening mee dat bier moet rijpen. Maar een bier wat een week op fles zit en zuiverder smaakt zal volgens mij altijd superieur blijven aan haar zusje die na een week op fles meer bijsmaakjes heeft.

Wat de logica is van een smakelijker bier door het wort van de koude trub te hevelen weet ik ook niet. Bij mijn weten doen deze eiwitvlokken niet zo veel met het bier. Des te verassender was het grote verschil in het uiteindelijke bier 

[Caspar]

Ik ben 2 jaar geleden overgestapt van filteren voor het koelen naar gekoeld filteren en dit gaf bij mij een positief effect op de smaak (inderdaad zuiverder). Ik brouwde toen alleen nog niet zo lang, dus ik kan niet met zekerheid stellen dat de methodiek de oorzaak is van de smaakverandering of dat ik zelf het algehele proces beter onder controle heb gekregen .

Met 100 minuten koken zou je meer karamelsmaken verwachten en een donkerder bier, is dit het geval Organolept?

Groet Caspar

[William]

Wat de logica is van een smakelijker bier door het wort van de koude trub te hevelen weet ik ook niet. Bij mijn weten doen deze eiwitvlokken niet zo veel met het bier.

Misschien dat de koude eiwittrublaag die tijdens het filtreren ontstaat als een adsorptiemiddel dient voor componenten die je liever kwijt bent. Door het wort intensief door zo'n laag te halen of een tijdje te laten staan kunnen die componenten er worden uitgevist (fysische adsorptie)

[den organolept]

Hoi Caspar,

De kleur is inderdaad wat aan de donkere kant voor een Belgisch pale ale, en in ieder geval duidelijk donkerder dan een een Palm. Maar dat stoort me niet, ik vind het een mooie, warme kleur. Of dit bij een blonde ook goed uit zou pakken is wel de vraag.

Het recept wat ik gebruik is jouw recept voor Belgisch pale ale bij "bewezen recepten", Ik kom wel steevast uit op een sg van ongeveer 1060, wat ik dan later weer wat aan moet lengen om niet teveel van de stijl af te wijken. Dit recept gaat overigens heel goed samen met de s-33. De zoete mout/karamel smaak kan de fruitigheid van de gist heel goed hebben.

[Hopmans]

Mooi initiatief. 

Ik kook zelf altijd 90 minuten.
Dat met de mandflessen vind ik ondanks het goede resultaat wel een beetje tricky.
Wat misschien net zo goed werkt is een dompelkoeler in de pan, een kwartier wachten,
en vervolgens hevelen in het gistvat.
Dit is technisch hetzelfde, alleen wat minder hevelwerk.

 
 

[den organolept]

Hoi mr yeast,

Dat koelen met een dompelkoeler doe ik al, en ik hevel het wort pas over als het al afgekoeld is, toch heb ik altijd de ervaring dat er in de gistfles toch nog een verdere bezinking van eiwitten plaats vindt. Ik heb het bij dit experiment als volgt gedaan

>>> vuur onder de pan met dompelkoeler uitzetten
>>> pan met hete wort in een bad koud water zetten en dompelkoeler aansluiten
>>> na 30 minuten koelen de pan met wort op een workmate zetten en overhevelen naar 1e fles
>>> na 90 minuten wort overhevelen naar 2e fles en gist toevoegen.

Dit brengt natuurlijk een extra infectie risico met zich mee, maar daar staat weer tegenover dat ik niet hoef te beluchten en geen starter hoef te maken omdat ik een voldoende hoeveelheid korrelgist gebruik. Ik hydrateer de gist wel, maar dat doe ik in een potje wat ik in zijn geheel steriliseer in een snelkookpan.

[Jacques]

Een punt dat we niet uit het oog mogen houden is dat de kooktijd altijd gerelateerd hoort te zijn aan het biertype dat we willen brouwen.
Bij een amber (zoals een pale ale) tot donker gekleurd bier (zoals een dubbel) kan het inderdaad gunstig zijn om langer te koken. Dit soort bieren mogen best wat meer Maillardproducten hebben.
Heel anders is het gesteld met een pilsner, witbiertje, bond of tripel. Bij deze bieren doe je er goed aan de kooktijd beperkt te houden.

[den organolept]

Kijk, mijn bevindingen zijn wat de kooktijd betreft dus eigenlijk alleen maar een bevestiging van de theorie. 

Resteert het opvallende resultaat wat ik heb behaald door het wort na bezinken van de koude trub te hevelen.
Ikzelf ben zo enthousiast dat ik het de volgende keer weer ga doen, maar het blijven dan wel de bevindingen van een enkele thuisbrouwer.

Wellicht is er een medebrouwer die dit bij wijze van experiment ook wel eens zou willen proberen door bijvoorbeeld de ene helft van een batch niet nogmaals over te hevelen en de andere wel. Als het geen verschil blijkt te maken heb je er ook niets mee verloren, maar als het wel verschil maakt.. kun je er misschien wel hoger door scoren bij bijvoorbeeld een onk. 

Mocht iemand hier iets mee gaan doen dan ben ik razend benieuwd naar de bevindingen!

groet van den organolept

[den organolept]

Hallo,

Ter correctie voeg ik nog even onderstaande info toe:

De verschillende boefjes zijn qua geur en smaak met het rijpen veel dichter bij elkaar gekomen. Het extra overhevelen voor het toevoegen van de gist leek een revolutie... maar dat valt toch tegen. Ik denk dat het toch beter is om het filteren na het koken in 1x goed te doen en het daarbij te laten.

De S-33 gist is toch niet optimaal voor dit recept, de zoete fruitigheid vanuit de gist, opgeteld met de zoete mout/karamel smaak vanuit het recept zijn samen een beetje "over the top", zeker aangezien er maar weinig hoppigheid is om het weer in balans te krijgen. Ik heb inmiddels ook een boefje gemaakt met de T-58 gist en deze laat de smaak van de mout mooier naar voren komen zonder deze te overstemmen met "schreeuwende kauwgomballen". Daarbij hebben de lagere temperaturen van de nazomer ook bijgedragen aan een cleaner smaakprofiel.

Er valt nog veel te leren en te ontdekken