Hoge IBU waarden, maar weinig bitterheid

Caspar · 04-09-2007 10:30 u

Dag heren,

Zoals jullie weten hou ik van bittere bieren

, echter mijn laatste brouwsels die flink bitter horen te zijn... waren niet echt "banging". Ondanks Promash calculaties van IBU waarden 60+, proeven de bieren zeker 20 IBU minder bitter.

Enkele voorbeelden (Promash Generic - Utilization Scale Factor 1,00):

Russian Imperial Stout
Bitterheid: 62 IBU
BU:GU ratio: 1,05
Eind SG: 1021

Waargenomen bitterheid 35 tot 40 IBU

Imperial IPA
Bitterheid: 80 IBU
BU:GU ratio: 1,23
Eind SG: 1014

Waargenomen bitterheid 45 tot 50 IBU

Ik heb in mijn eigen berekeningen de Utilization Scale Factor al verlaagd naar 0,8 maar ik weet dat andere brouwers dit niet doen en wel redelijk nauwkeurige waarden calculeren. Zelf vermoed ik dat de oorzaak deels te vinden is in het zachte, mineraal arme Amersfoortse water dat ik niet behandel (ook geen pH aanpassingen). De hop is altijd vacuüm verpakt en ik hanteer altijd een goede "rolling boil".

Waterprofiel Amersfoort:

Ca - 34,1
Mg - 4,1
Na - 11,6
S04 - 4,6
Cl - 11,4
HCO3 - 98

Hardheid - 1,02 mmol/l - 5,71 oDH

Bij mijn volgende brouwsessie ga ik het water verrijken met calciumsulfaat om te kijken of dit een betere bitterheid geeft. De resultaten post ik hier.

Zijn er meerdere brouwers die last hebben van bittere bieren die niet super bitter zijn, of die tips hebben voor mij?

Ik hoor het graag

.

Groet Caspar

Adrie · 04-09-2007 10:57 u

Beste Caspar,

Het water in Arnhem is nog zachter dan dat van Amersfoort, maar bittere bieren worden hier toch echt lekker bitter, ook zonder aanpassingen van de pH (of zelfs na aanzuren) en toevoegen van brouwzouten. (Iso)alfazuren kunnen verdwijnen door verschillende oorzaken: adsorptie aan gistcellen, aan de wand van het gistingsvat, met schuim dat door het waterslot verdwijnt. Daarnaast kan het inderdaad zoals jij impliceert gewoon niet in je bier komen door niet fel genoeg koken, te kort koken, een te lage pH, oude hop etc.

Kortom: vele factoren bepalen de bitterheid en het is daarom dat het ook zo moeilijk is om bitterheidsberekeningen in een formule te vangen. Formules kloppen per definitie niet.

Wat er bij jouw aan de hand is, is moeilijk in te schatten van een afstand. Probeer inderdaad maar eerst eens iets met brouwzouten, eventueel een ander gistingsvat.

Oscar · 04-09-2007 11:45 u

Caspar,

bij de 2 voorbeelden die jij geeft, ben ik even benieuw : wat was het begin SG ?, welke hoppen heb je gebruikt ? met welke Alfazuur% ? (ja ja standaard vragen I know

).

Citaat van: Adrie op 04-09-2007  10:57 u(Iso)alfazuren kunnen verdwijnen door verschillende oorzaken: adsorptie aan gistcellen, aan de wand van het gistingsvat,

Alfazuren die kleven aan gistcellen ? en aan je gistvat ? Dat lijkt mij raar.

Siris weet jij hier iets zinnig over te melden ?

Citaat van: Adrie op 04-09-2007  10:57 uProbeer inderdaad maar eerst eens iets met brouwzouten, eventueel een ander gistingsvat.

Een ander gistvat lijk mij niet een oplossing tot een bitterder bier.

William · 04-09-2007 12:01 u

a-zuren die adsorberen aan hydrofobe oppervlakken zoals plastic is niet zo vreemd. Je kunt a-zuren vergelijken met zepen die een vetminnende groep (hydrofoob) en een vetafstotende groep hebben (de zure groep). De vetminnende groep zal graag aan hydrofobe oppervlakken zoals plastic adsorberen.

Caspar: zie je dit verschijnsel bij alle bieren of vooral bij bieren waar je koudhoppen toepast. Hopbellen zelf bevatten enzymen zoals peroxidases die in staat zijn om de door ons gewenste zuren verder af te breken. Normaal koken we de enzymen kapot maar bij koudhoppen kunnen deze enzymen nog actief zijn.

Hopmans · 04-09-2007 12:06 u

Tevens missen we hier een stukje info.
De laatste 2 bieren zijn niet bitter, en 3 bieren terug was het nog wel bitter?
Wat is er in de tussentijd gebeurd dan?
Verhuisd of zo?

Drents Hopbier · 04-09-2007 12:06 u

Citaat van: William op 04-09-2007  12:01 ua-zuren die adsorberen aan hydrofobe oppervlakken zoals plastic is niet zo vreemd. Je kunt a-zuren vergelijken met zepen die een vetminnende groep (hydrofoob) en een vetafstotende groep hebben (de zure groep). De vetminnende groep zal graag aan hydrofobe oppervlakken zoals plastic adsorberen.

Maak wel verschil tussen alfa- en isoalfazuren. Alfazuren lossen slecht op in water (wort) en zijn plakkerig. Iso-alfazuren lossen veel beter op in water. Ze worden wel geadsorbeerd, ook aan gistcellen. Vandaar dat het rendement op bitterstoffen tussen 40 en 10 % ligt.

Hopbier

MO · 04-09-2007 13:10 u

Het lijkt inderdaad iets met het hoprendement te maken, dat kan volgens de literatuur variëren. Het lijkt me echter sterk dat dit per brouwsel (met hetzelfde water en met dezelfde brouwmethode en -installatie) kan variëren. Zou de gist van invloed zijn.

Ik heb een soortgelijk probleem. Een bier met deze hopstort

northern brewer 19 g 9,8% 30 90 min
fuggles 16 g 5,7% 14 60 min
fuggles 16 g 5,7% 10 30 min
EK goldings 4 g 2,5% 1 30 min
crystal 20 g 3,2% 7 30 min
crystal 10 g 3,2% 2 10 min

SG's 1060-1008, Westmalle gist, heeft een berekende bitterheid van 65 maar smaakt rond de 40. Echt onverklaarbaar volgens mij. Hop was vers (in ieder geval ingevroren bewaard), vergisting was normaal verlopen etc. Mijn water is heel anders dan Caspers, veel meer carbonaat bijvoorbeeld, en toch hetzelfde probleem. Vreemd.

Jacques · 04-09-2007 13:17 u

De gist heeft inderdaad invloed op de bitterheid. De ene gist absorbeert meer bitterstoffen dan de andere.

Verder is ook de aanmaak van gistingsnevenproducten van belang. Wanneer er meer gistingsnevenproducten worden aangemaakt zal de bitter smaak meer op de achtergrond komen. We mogen niet vergeten dat hopbitterheid onderdeel is van het gehele smaakpallet. Kortom verkijk je niet op een EBU-waarde, zeker indien deze berekend is.

Edgar · 04-09-2007 13:19 u

Hoe zit het met de helderheid van die bieren? Heldere bieren smaken naar mijn ervaring veel minder bitter door de bitterstoffen die kennelijk aan de zwevende deeltjes hechten. Zeker aan gist, misschien ook aan eiwitten.

Overigens is het me al ettelijke keren opgevallen dat hobbybieren niet in de buurt komen van berekende bitterwaarden. Was Promash Generic niet zeer verdacht in dat opzicht?

Oscar · 04-09-2007 13:39 u

Citaat van: Edgar op 04-09-2007  13:19 uOverigens is het me al ettelijke keren opgevallen dat hobbybieren niet in de buurt komen van berekende bitterwaarden.

Zelf bij een commercieel bier van urthel (volgende mij de hopit) heb ik al een keer mijn twijfels ge-uit t.o.v. de gegeven bitterheid. Deze zou 80 IBU zijn..
Maar als de berekende bitterheden niet kloppen. Hoe komen we aan de proef ervaring van , bijvoorbeeld, 40 of 60 IBU dan ? De meeste commerciele bieren halen dit niet.

Caspar · 04-09-2007 13:57 u

Het probleem doet zich vooral voor bij sterk gehopte bieren (die ook gekoudhopt zijn inderdaad). Mijn bieren in de range 20 - 30 IBU lijken wel redelijk te kloppen.

Beide bieren hebben een begin SG van +/- 1080, zou het hier iets mee te maken hebben? Uitzondering op de regel is bijvoorbeeld mijn Chouffe Houblon kloon, deze was wel stevig bitter, had een lager begin SG en is vergist in een ander soort vat

.

Ook zijn mijn bieren altijd erg helder en ik koel voor het filteren (misschien heeft dit ook impact).

Ik post zo nog wat meer specificaties, maar ik moet eerst nog even mijn XX bitter kloon bottelen

.

Groet Caspar

Bastiaan · 04-09-2007 14:00 u

Hoi,

Ik heb onlangs een podcast beluisterd, deze hier, waarin ze de IBU van zes verschillende bieren berekenen met 5 verschillende formules (Mosher, Garetz, Rager, Daniel en Tinseth). De gebruikte implementatie van de formules was die van de Beertool Pro voor de Mac. Vervolgens werden de IBU bepaald in een lab. De verschillen zijn enorm, vooral met Amerikaanse grote late hop toevoegingen. Ik meen me te herinneren dat Rager het beste scoorde.

Bas

Adrie · 04-09-2007 14:32 u

Citaat van: Caspar op 04-09-2007  13:57 uHet probleem doet zich vooral voor bij sterk gehopte bieren (die ook gekoudhopt zijn inderdaad). Mijn bieren in de range 20 - 30 IBU lijken wel redelijk te kloppen.

Beide bieren hebben een begin SG van +/- 1080, zou het hier iets mee te maken hebben? Uitzondering op de regel is bijvoorbeeld mijn Chouffe Houblon kloon, deze was wel stevig bitter, had een lager begin SG en is vergist in een ander soort vat .

Begin- en eind SG hebben zeker invloed op de bitterheidsbeleving. Een bier met een begin SG van 1080 smaakt een stuk minder bitter dan een bier met een begin SG van 1040 met dezelfde hoeveelheid IBU's.

Ook het vat kan uitmaken. Bij mij heb ik het idee dat bieren vergist in mijn rvs gistingsvat iets bitterder worden dan wanneer ze vergist worden in mijn plastic vat, maar dat kan ook tussen de oren zitten. Ik kan het immers niet meten.

RobinB · 04-09-2007 16:05 u

Citaat van: Oscar op 04-09-2007  13:39 uZelf bij een commercieel bier van urthel (volgende mij de hopit) heb ik al een keer mijn twijfels ge-uit t.o.v. de gegeven bitterheid. Deze zou 80 IBU zijn..
Maar als de berekende bitterheden niet kloppen. Hoe komen we aan de proef ervaring van , bijvoorbeeld, 40 of 60 IBU dan ? De meeste commerciele bieren halen dit niet.

Volgens mij zit de Sierra Nevada Bigfoot Ale ook op 80(+?) IBU. Deze was naar mijn ervaring een stuk bitterder dan de HopIt (oude fles). Dus als je er een te pakken kunt krijgen...

Jacques · 04-09-2007 16:23 u

He, een Sierra Nevada Bigfoot Ale heb ik gisteren gedronken. Ik vond hem niet overdreven bitter. Wel was duidelijk dat het bier een Amerikaans hopkarakter had.

EBC · 04-09-2007 17:17 u

Ik denk dat het vooral ligt aan wat er aan alfazuurgehalte op het zakje hop staat...misschien is dat wel niet juist?

Ik heb al eerder een draad gepost over het tekort aan bitterheid van mijn Amerikaanse 'laag-chumulone' hoppen.
Ik denk dat ik daar moet aangeven dat het vooral om de bieren gaat waarin ik Glacier gebruikt heb. Op het zakje staat 7,0 %, maar ik denk dat dat niet juist was...

Misschien kunnen de 'slachtoffers' eens kijken of het daarin kan zitten?

Caspar · 04-09-2007 19:54 u

Ik heb net mijn XL bitter proefbrouwsel gebotteld van 50 IBU (Utiliziation Scale Factor 0,8 / Generic) en deze lijkt wel weer kloppend te zijn qua bitterheid, net zoals de Houblon kloon.

Qua hop soorten verschillen alle bieren erg van elkaar, dus ik herken geen patroon zoals EBC dat doet (herstel ik zie dat in zowel de RIS als de Imperial IPA Target als bitterhop is gebruikt!!). Qua volume en gistvat zijn er wel duidelijke overeenkomsten. Alle bieren zijn gekoudhopt en co-humulonen zijn ook in alle brouwsels overvloedig aanwezig. Pikant detail is dat de Brewers gold van de XL bitter een week over tht datum was.

20 liter gistemmer 40 cm diameter:

RIS Wyeast London Ale

Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
20.00 g. Wye Target Whole 13.60 16.4 First WH
30.00 g. Wye Target Whole 13.60 24.4 60 min.
20.00 g. Styrian Goldings Whole 3.90 2.9 20 min.
10.00 g. Styrian Goldings Whole 3.90 1.2 10 min.
10.00 g. Wye Target Whole 13.60 4.1 10 min.
25.00 g. Styrian Goldings Whole 3.90 1.2 Dry Hop

Imperial IPA Wyeast American Ale

Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
17.59 g. Wye Target Whole 13.60 20.3 First WH
21.11 g. Wye Target Whole 13.00 23.0 60 min.
24.63 g. Cascade Whole 7.00 9.0 20 min.
7.04 g. Wye Target Whole 13.60 4.0 10 min.
14.07 g. Cascade Whole 7.00 4.1 10 min.
30.00 g. Cascade Whole 7.00 3.7 Dry Hop

6 liter Jerrycan 15 / 30 cm:

XL Bitter Fermentis T58 / 1065 - 1012

Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
Potential represented as SG per pound per gallon.

2.50 g. Perle Whole 6.30 4.7 60 min.
10.00 g. Brewer's Gold Whole 7.00 20.9 60 min.
10.00 g. Brewer's Gold Whole 7.00 13.0 20 min.
5.00 g. Brewer's Gold Whole 7.00 5.2 10 min.
10.00 g. Brewer's Gold Whole 7.00 4.3 Dry Hop

Houblon IPA Wyeast Belgian Ardennes / 1069 - 1009
Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
15.00 g. Columbus Pellet 10.80 50.6 60 min.
10.00 g. Czech Saaz Whole 2.20 3.9 20 min.
5.00 g. Czech Saaz Whole 2.20 1.6 10 min.
5.00 g. Chinook Pellet 10.80 3.5 Dry Hop
5.00 g. Czech Saaz Whole 2.20 0.7 Dry Hop

Zoals eerder genoemd lijkt de vorm van het gistvat en het lagere begin / eind SG meer invloed te hebben dan dat mijn rekenprogramma'tje voorziet

.

1 Om te kijken of ik de algehele bitterheid kan verhogen zal ik eerst mijn water verharden.
2 De verschillen tussen vaten zal ik vergelijken door een proefbrouwsel en het hoofdbrouwsel op exact dezelfde IBU en SG waarden te laten vergisten.
3 Een derde proefbrouwsel zal ik met exact dezelfde gecalculeerde bitterheid, alleen een lager begin SG laten vergisten.

Mocht dit op niets uitlopen dan ga ik het bij de gist zoeken en de bitterhop, het is wel opvallend dat de Belgische variëteiten bitterder zijn en dat de Target minder bitter uitpakt... one step at the time.

Bedankt voor jullie input dusver, ik zal mijn bevindingen nauwkeurig registreren

.

Drents Hopbier · 04-09-2007 20:40 u

Citaat van: Caspar op 04-09-2007  19:54 uAlle bieren zijn gekoudhopt en co-humulonen zijn ook in alle brouwsels overvloedig aanwezig.

Bedoel je iso-cohumulon? Cohumulon (alfazuur) is niet zo goed oplosbaar. En hoe weet je dat ze overvloedig aanwezig zijn?

Hopbier

Caspar · 04-09-2007 21:01 u

Alle bitterhoppen in de bieren staan bekend om hun relatief hoge % co-humulonen (Target, Columbus en Brewers Gold).

Percentages kan je wel ergens terug vinden op de site volgens mij... ik heb mijn info uit een grafiekje uit "Designing Great Beers". Het fijne (chemische) weet ik er ook niet van, dat laat ik liever over aan de chemische ingenieurs hierzo

. Maar co-humulonen schijnen een harde bitterheid te geven.

Groet Caspar

Adrie · 05-09-2007 09:12 u

Citaat van: Bastiaan op 04-09-2007  14:00 uIk heb onlangs een podcast beluisterd, deze hier, waarin ze de IBU van zes verschillende bieren berekenen met 5 verschillende formules (Mosher, Garetz, Rager, Daniel en Tinseth). De gebruikte implementatie van de formules was die van de Beertool Pro voor de Mac. Vervolgens werden de IBU bepaald in een lab. De verschillen zijn enorm, vooral met Amerikaanse grote late hop toevoegingen. Ik meen me te herinneren dat Rager het beste scoorde.

Goede podcast! We weten natuurlijk al dat de uitkomsten van de verschillende formules verschillen, maar dat de verschillen zo groot zou zijn realiseer ik me ook niet elke dag. Helemaal top natuurlijk dat de berekeningen worden vergeleken met meetwaarden. Rager komt inderdaad als beste uit de bus, vooral met complexe hopschema's (hopgiften op verschillende momenten). Wordt dat de nieuwe forumstandaard, dan maar? Overigens komen Mosher en Tinseth ook goed uit de bus. Garetz is altijd te laag en Daniels is altijd te hoog. Dus als je met Daniels rekent en je mikt op 60 IBU, dan worden je bieren een stuk minder bitter dan wanneer je met Garetz rekent. De berekende bitterheid tussen Garetz en Daniels verschilt soms wel 600%, blijkt uit de podcast.

Jij hebt met Generic (= Daniels) gerekend, Caspar, dus dat verklaart waarschijnlijk de veel lagere bitterheidsbeleving dan je van tevoren had gedacht. Het lijkt me dat dit in ieder geval een deel van de verklaring is.

Trouwens, ook de andere uitzendingen zijn de moeite waard (woonwerkverkeer heeft soms toch zijn voordelen). Echt een goede tip, Bastiaan! Bedankt.

Adrie · 05-09-2007 10:09 u

P.S. Caspar, wellicht is het interessant om voor de recepten de bitterheid nog eens te berekenen met Rager en dan eens te kijken of de berekende bitterheid beter overeenkomt met jouw bitterheidsperceptie.

Hans (Lagos) · 05-09-2007 10:45 u

Citaat van: Adrie op 05-09-2007  09:12 uRager komt inderdaad als beste uit de bus, vooral met complexe hopschema's (hopgiften op verschillende momenten). Wordt dat de nieuwe forumstandaard, dan maar? Overigens komen Mosher en Tinseth ook goed uit de bus. Garetz is altijd te laag en Daniels is altijd te hoog. Dus als je met Daniels rekent en je mikt op 60 IBU, dan worden je bieren een stuk minder bitter dan wanneer je met Garetz rekent. De berekende bitterheid tussen Garetz en Daniels verschilt soms wel 600%, blijkt uit de podcast.

Ik twijfel of Rager een betere optie is, mijn laatste tripel valt qua bitterheid ook erg tegen en had volgens de Tinseth formule een bitterheid moeten hebben van rond de 33 IBU, dit zou dan volgens de formule van Rager rond de 43 IBU geweest moeten zijn.

Caspar · 05-09-2007 11:33 u

Ik heb even wat recente recepten doorgerekend en Tinseth pakt voor mij realistischer uit dan Rager (en Generic). Tineseth was toch al de forum standaard, hoe zijn de verschillen bij andere forummers?

Rager Generic Tinseth

RIS 54 50 46
Imp IPA 63 64 57
Houblon 66 60 57
XL Bitter 47 51 46
Weizen 16 13 14
quadrupel 33 31 28
l'Achouffe 26 23 24

* (wel berekend met Utiliziation Scale Factor 0,8)

Hopmans · 05-09-2007 12:13 u

Volgens mijn optiek is Rager de meest realistische methode, maar mijn smaak wordt bitterder,
dus bereken ik nu alles met Tinseth.

Kortom................. Je weet het niet hè?

Sterker nog; bij lage EBU's is Ragar de beste, en bij hoge vind ik Tinseth de beste methode.

RobinB · 05-09-2007 16:20 u

Als ik zo naar het tabelletje van Caspar kijk en de klacht: "bier is minder bitter dan berekend", dan lijkt me de Tinseth methode het best. Deze geeft immers steeds de laagste IBU waarde. Was Tinseth niet al de forumstandaard? (in ieder geval wel mijn standaard

)