Brauweltartikel over bittereenheden in pils

Gestart door Jacques, 13-08-2007 23:07 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Inleiding
In Brauwelt nr. 31-32/07 van 2 augustus 2007 stond weer een artikel over hop. Deze keer van de hand van Prof. Dr. Rudolf Thailacker. Het artikel gaat over heersende opvattingen met betrekking tot het belang van het bepalen van bittereenheden van pilsbier. Hieronder volgt een samenvatting van het artikel.

Wettelijke regels
De schrijver constateert dat er in Duitsland geen wettelijke definitie bestaat voor pils. Normaal gesproken gaat het om een ondergistende, lichtgekleurd hoppig bier. Er zijn verschillende vormen pilsbier op de markt. Je moet dan denken aan pils met zo'n 5 vol alc., dieetbier, light bier en alcoholvrij bier. Pils is zonder twijfel het meest favoriete biertype in Duitsland. Het grootste gedeelte van de in Duitsland aanwezige brouwerijen brouwt een pilsbier.
Verder wordt geconstateerd dat er in Duitsland geen wettelijke regels bestaan ten aanzien van het aantal bittereenheden dat een pils moet hebben. Ook zijn er geen richtlijnen van de Duitse brouwersbond. Wel wordt even aangetipt dat in de voormalige DDR voorgeschreven was dat afhankelijk van de pilssoort 22 tot 39 mg iso-humuloon per liter aanwezig moest zijn.
Enkel in de deelstaat Beieren wordt door de voedsel- en warenautoriteiten geëist dat een pilsbier een bitterheid van ten minste 30 EBU moet hebben met een tolerantie tot 25 EBU. De controle hierop wordt vooral door sensorische beoordeling gedaan. Dit betekent dat de ondergrens van 25 EBU flexibel gehandhaafd wordt.

Statistische waarden EBU-waarden pilsbieren

Bij het artikel is een uitgebreid statistisch overzicht gegeven van de bitterwaarden van de Duitse pilsbieren over een periode van ruim 30 jaar.
Uit dit statistisch overzicht is heel duidelijk op te maken dat de gemiddelde bitterheid van de Duitse pilsbieren de laatste 30 jaar geleidelijk aanzienlijk gedaald is. Hieronder kun je twee tabellen vinden met de meest opmerkelijke cijfers.

[tabular type=4 caption="Bitterheid pilsbieren 1973/1974  "]
  EBU% <200,620-251,325-3025> 3073[/tabular]

[tabular type=4 caption="Bitterheid pilsbieren 2002/2004 "]
  EBU% <20120-262325-3050> 3026[/tabular]
 
Ondanks de dalende bitterheid zijn de Duitse pilsbieren echter nog steeds veel bitterder dan de Nederlandse tegenhangers.

Niet rekenen maar meten
Wij hobbybrouwers berekenen de bitterheid met verschillende berekenmethoden. De professionele brouwers doen dat niet. Zij gebruiken daarvoor een relatief eenvoudige analysemethode die precies beschreven is (gecertificeerd dus) zodat alle laboratoria de dezelfde uitkomst zouden moeten krijgen. (Analytica EBC, Sectie 9, methode 9.8 ). De analysemethode is echter niet zo eenvoudig dat we deze thuis kunnen uitvoeren.
De uitkomsten van de officiële EBC-methode kunnen aanzienlijk afwijken van de berekende bitterwaarden. Zie bijvoorbeeld dit artikel (verschillende EBU-waarden terwijl de hoeveelheid alfa-zuren gelijk was. De formules die wij gebruiken zijn dan ook geen van allen betrouwbaar. In dit artikel en dit artikel had ik daar al op gewezen.

EBU-waarden en bitterheid bier
De bitterstoffen (alfa-zuren) die door de hop in het wort komen zijn in eerste instantie humulon, cohumulon en adhumulon. Deze worden bij het wortkoken omgezet (geïsomeriseerd) in iso-alfa-zuren (isohumulon, isocohumulon en isoadhumulon). De isomerisatie komt kort gezegd op neer dat een koolstofzesring omgezet wordt in een koolstofvijfring. Daarbij ontstaan cis- en trans-isomeren.


De isomeren geven een veel intensere bitterbeleving dan de oorspronkelijke alfa-zuren. De volgorde van de meest bittere isomeren is als volgt: cis-isohumulon, trans-isohumulon, cis-isocohumulon, trans-isocohulon. Verder geldt dat de onderlinge verhouding van de iso-alfa-zuren afhankelijk is van de hopsoort en de ouderdom van de hop. Bovendien kunnen nog andere substanties uit de zachte en harde fracties van de hopharsen meer of minder aan de bitterheid van het bier bijdragen. Al deze variaties en mogelijkheden kunnen bij de vaststelling van de bitterwaarde niet meegenomen worden. Verder merkt prof. Thailacker op dat bij de vaststelling van de bitterwaarden voorbij wordt gegaan aan de hopbestandelen die een bijdrage leveren aan de hoparoma van een bier. Met andere woorden de EBU-waarde zegt niets over de intensiteit van de hoparoma.
De EBU-waarden zegt verder niets over de aangenaamheid van de bitterheid van een bier. Deze kan uitsluitend door het bier te proeven vastgesteld worden. Toch behoort de vaststelling van de EBU-waarde in combinatie met het sensorisch analyseren van het bier tot de standaard analyse bij de kwaliteitscontrole.

Factoren die de beleving van de bitterheid beïnvloeden
Bitterheid in bier wordt niet alleen veroorzaakt door de hop. Hieronder volgt een opsomming van andere factoren die van invloed zijn.
  • Stamwortgehalte, vergistingsgraad en volmondigheid. Deze drie parameters staan in een sterk onderling verband met elkaar omdat het restextract van een bier (het niet vergiste deel van het wort) in sterke mate de intensiteit van de bitterheid beïnvloedt. Bij een gelijke EBU-waarde neemt de beleving van de bitterheid met het toenemen van het stamwortgehalte (= begin SG) af. Door de toenemende volmondigheid is de bitterheid moeilijker waarneembaar.
    Opmerkelijk is dat prof. Thailacker stelt dat bij dezelfde EBU-waarde bovengistende bieren bitterder smaken dan ondergistende bieren.
  • Bitterheid uit looistoffen. Diverse stoffen uit de mout en hop zijn in staat looistoffen (polyfenolen) te vormen door onderlinge verbindingen van deze stoffen (polymerisatie dan wel condenseren). Te noemen zijn tannine, flavonool, katechine en anthocynanogeen. Looistoffen dragen bij aan de volmondigheid en bitterheid. Overigens kan de bitterheid door hoogmoleculaire polyfenolen overgaan in een samentrekkend mondgevoel.
     
  • Gistbitterheid. Deze smaak is waarneembaar wanneer de gist zich in een slechte fysiologische tostand bevindt, de gist te vaak gebruikt is (bij ondergist) of doordat er te veel gist meegenomen is het overhevelen van het bier. (Bij deze opsomming van prof. Thailacker zou ik nog willen toevoegen het bottelen met te veel gist.)
    Door autolyse komen er bittere substanties van de gist (onder andere aminozuren en peptide) in het bier.
  • Eiwitbitterheid. De oorzaak van deze bitterheid moet gezocht worden in slecht opgeloste mout dan wel door het te intensief uitvoeren van het maischproces. Een gevolg hiervan is dat het bier een mindere colloïdale stabiliteit heeft.
  • Toename van de bitterheid door veroudering. Hoewel door veroudering de iso-alfa-zuren en daarmee de EBU-waarde van een bier afneemt, ontstaat er gelijktijdig met de verouderingsmaak een bitterheid die toegeschreven kan worden aan de oxidatie van polyfenolen en hopoliën.

Conclusie
Het artikel van prof. Thailacker gaat over pilsbieren in Duitsland. Toch gelden de constateringen, dat hop meer is dan alleen bitterheid en dat de beleving van de bitterheid niet alleen afhankelijk van de EBU-waarde, zeker niet alleen voor pilseners. Naar mijn idee waren we dat hier op het forum al volop aan het ontdekken.

MO

En het intrigerende mijns inziens is dat de bitterheid net zo moeilijk te berekenen, te meten respectievelijk sensorisch te bepalen is. Kortom: we kunnen er oneindig over speculeren. Leve het forum!

Ik mis in de opsomming Factoren die de beleving van de bitterheid beïnvloeden naast de hop de invloed van de diverse zouten op de bitterheid.

Jacques

Citaat van: MO op 14-08-2007 &nbsp;08:47 uIk mis in de opsomming Factoren die de beleving van de bitterheid beïnvloeden naast de hop de invloed van de diverse zouten op de bitterheid.

De opsomming van prof. Thailacker is inderdaad niet compleet. Zouten (met name sulfaten en chloriden) spelen zeker een rol van betekenis. Sulfaten versterken/verbreden de bitterheid en chloriden zorgen voor een verzachting van de bitterheid.
Maar ook kruiden kunnen een grote invloed hebben. Dat Thailacker aan geen aandacht aan besteed, is vanuit de Duitse biercultuur gezien heel logisch.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.