Kriekenbier

Gestart door roco, 03-07-2003 15:23 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

MO

Wat bedoel je met bovengist lambiek? Is dat een vloeibare gist, een Wyeast pak?

RobinB

Hoeveel wil je maken?
Het ene recept is 20l de ander 10?

Meestal gebruikt men 30% krieken(sap).

Als je 7 liter wort van 1055 en 3 liter sap van 1040 bij elkaar giet krijg je 1050,5 (ongeveer ;) ).
Dat is wel een mooi sg voor een kriek.

Wil je een zoetige of juist een zure kriek? Hoe zuur is je sap?

Maw wat wil je precies?

William

Als je jouw kriek een beetje zoet wilt houden zou ik voor een 1-staps maisch bij 67 ºC gaan (dus alle lagere temperaturen er uit) en niet te veel kristalsuiker toevoegen. Veel kristalsuiker leidt tot een droog bier. Houd er rekening mee dat in het kriekensap ook nog zo'n 9% suiker zit (als het niet geconcentreerd is).

Om op een hoger eind sg te eindigen kun je het aandeel caramout iets verhogen.

Daarnaast lijkt me voor een zoet bier een lambiek gist niet zo geschikt tenzij je gaat aanzoeten met lactose (wat doet de lambiek blend eigenlijk met lactose?)

Mijn ervaring met morellen / krieken is dat het ontzettend ver doorgist. Nu had ik ze niet gesteriliseerd / behandeld. Als je het kriekensap goed voorkookt zal het misschien minder ver doorvergisten doordat de microflora dood is maar je zul hierdoor waarschijnlijk ook veel smaakstoffen gaan missen.


Hoppeplukkertje

20 l kriekenbier zou ik maken. Rest van sap zou ik gebruiken als het recept positief is.
Het kriekensap komt van iemand die ieder jaar naar een kriekenboer gaat. Je moet ieder jaar voor een bepaalde datum opgeven hoeveel liter je wil, en dan kan je 1 dag het sap ophalen.
Nu is het dus wachten tot volgend jaar. 1 liter sap koste dit jaar € 1.25, maar zal volgend jaar waarschijnlijk iets duurder zijn.

Ik maak gebruik van de vloeibare w yeast lambic blend.

Zelf vind ik de zure kriek van drie fontijnen heel lekker.
Maar helaas de meesten hebben meer de neiging om een zoete te drinken.
Daarbij dacht ik eentje tussen in te maken.

De zuurtegraad: geen idee ( geen meter).

Hoppeplukkertje

Welke gist zou je dan aanraden?

groetjes hoppertje

RobinB

Eigenlijk moet je dan eerst een lambiek maken en dat hergisten met het sap toch?
Sowieso gaat het nog lang duren om goed zuur te worden...

Deze kriek is voor volgend jaar?

William

Als jezelf wel van zuur houd dan zou ik gewoon een zure maken. Je brouwt toch voor jezelf? Dan kun je volgens mij gewoon de Lambiek blend gebruiken maar ik heb hierzelf geen ervaring mee.

Moet ie toch zoet worden dan zou je ook een neutrale korrel zoals de S-04 kunnen gebruiken.

MO

Inderdaad, met de Wyeast ben je een jaar aan het vergisten en houd je een heel droog en zuur bier over. Ik vind het heerlijk, maar zoet zal het niet zijn. Als je zonder zoetstoffen een kriek bier zoet wil maken zul je ben ik bang toch een korrelgist moeten pakken en naar een procent of 7 alcohol gaan. Ik heb nu tweemaal een kersenbier met korrelgist gebrouwen van rond de 5%, maar beide versies kwamen heel droog uit, precies om de redenen die William noemt. Zonder kunstgrepen is het lastig om zoet bier te brouwen.

Ronnie

De vraag naar kriekenbier komt net op het goede moment.

Ik durf te zeggen dat ik toch al een pak ervaring had met krieken met Wyeast gist. Bijna goede en dikwijls minder geslaagde, met vallen en opstaan. Met Wyeast Lambic ga ik het niet meer doen!

Teveel om de diverse pogingen op te sommen en in detail te bespreken.

Eerst iets over de hoeveelheid krieken: Het minimum is voor NORMALE jaren 4 kg/10L! 5kg/10L is beter, zeker dit jaar omdat het suikergehalte van de (Limburgse en Luikse) krieken flauwtjes is.
Ik heb met de refractometer krieken gemeten en dat lag vorige week bij volrijpe Gorsemse en Morelle kriek rond de 1048 tot 1050.

Andere jaren ligt dat tussen 1058 en zelfs 1064.

Dus dit jaar is het minimum 5kg/10L, geloof me.

Nu hieronder een artikel dat ik klaar heb voor ons gilde tijdschriftje: mijn krieken zitten sedert vorige week in de diepvries en ik ga pas in oktober brouwen volgens onderstaande methode. Het bier dat ik van de gilde Vliermaalroot geproefd  heb is zódanig lekker, dat ik het ook zo ga brouwen.

Beste Kriek

Naar een recept van Gilde Demerdal (Vlier x Root)


Een poos geleden was ik te gast bij gilde Demerdal waar we een zondagvoormiddag aan de brouwfiche hebben besteed. Van hen heb ik dan ook verschillende kriekbieren en een frambozenbier kunnen degusteren. Stuk bij stuk bleken het staaltjes waarbij je ziet dat ze ginder een pak ervaring hebben inzake fruitbieren.

Het beste bier was ongetwijfeld een Morelle kriekenbier van hun gilde. Het iets minder lekker vond ik hun frambozenbier.
Er was ook een Kriek Lambiek (zuur) bier bij, een bier dat dus met spontane gisting in gang is gezet. Dit bier, Bokrijk Morelle genoemd, was op zich uitstekend van kwaliteit en smaak, was jammer genoeg een ietsje te vroeg gebotteld (fles die een beetje gushing had).

Toch gaven we de voorkeur aan de wat zachtere Gilde Morelle, dat bier had een prachtig aroma, fluweelzacht en toch niet te zoet. Je kon het naast grote lekkere kriekbieren zetten van gekende goede merken. Het spreekt voor zich dat ik meer wilde weten over hun kunnen.

Zeer belangrijk gegeven daarbij is dat ze zo maar eventjes ½ kg kriek gebruiken per liter wort en ze de krieken samen met het wort van in den beginne als volgt laten vergisten:

De krieken, bevroren of lichtjes ontdooid, gaan samen met het nog warme wort (50.. 60°c) op vat.  Eens alles op 20°C is komt de gist erbij. Dus wort maar deels koelen!

Alles in 1 vat, toe met waterslot.  3 tot 6 maanden laten lageren. Met alles erin!

Het kriekenbier van dat jaar (de beste dus) is gebrouwen op een basis bier type Pils, Pale en 10% tarwemout. Ook weer redelijk gehopt met Hallertau Mittelfrühe, 25-30 ebu. Het merendeel was Morellenkrieken met Gorsemse kriek.

Een recept ziet er dus als volgt uit:
Voor 100L wort:
17 kg Pilsmout;  3,25 kg Palemout;  2,25 kg Tarwemout
Maisch: maisch curve 52°C 10', 62°C 35', 72°C 30' naar 78°C en spoelen.
Hop: Hallertau Mittelfrühe (van 4 à 5 alfazuur%) 225 g na 5' koken toevoegen en 50 g 10' vóór einde. Kooktijd 70'.
Start SG 1051. Gist: opkweek Witkap Stimolo (Slagmuylders). Een K97 korrelgist of een witbier korrelgist zou ook moeten lukken. Volgens mij kan dat gerust met andere gist:een witbier vloeibare gist of opkweek van flesje Hoegaarden, of voor de korrelgist bricoleurs een Brewferm Blanche.

Wat ze andere jaren deden is bier van 60 % tarwemout en 40 % pilsmout. Zoveel % tarwemout kan filterproblemen geven bij het spoelen van de draf. Niet doen dus, trouwens bovenstaand recept geeft beter bier.

Een beslag met een SG van ± 1051, korte maischtijden.

Hun vaten staan in een veranda, dus temperatuurscontrole is er niet.  Meestal brouwen ze hun kriek in november/december en bottelen ze tegen april.

Tijdens het bottelen wat aanzoeten . bijvoorbeeld. Sorbitol 1kg/30L Afhankelijk van de kriek (eerst proeven). Sorbitol is sorbietsuiker en is dus niet vergistbaar. Persoonlijk verkies ik Maltodextrine, dat zijn lange suikerketens van mout, in extractvorm. Bij Brouwland gekend als Brewbody: No. 055.051.7 € 5,55/kg.
Altijd eerst proeven en op een kleine hoeveelheid de dosis uitproberen, want te zoet is niet lekker.

Storting kriek tot 50%, ofwel 50 kg kriek op 100 L.
Soms doen ze schuimstabilisator bij.  Maar met hun bier was dit niet toegevoegd, ik ga dat ook niet doen.
 
Daar de lange lagering klaart alles mooi uit.  Langer dan 3 maanden geeft meer kleur en pit smaak, maar is ook iets minder schuimvast.
Één week voor het bottelen hevelen we over, en laten dit een weekje staan, we voegen 7,5 g/L bottelsuiker en maltodextrine of sorbietsuiker toe naar smaak.

Ik kan dit bier echt aanbevelen, geloof me, zó goed viel het in de smaak, en dat zij mijn echtgenote ook. Je kon het naast de kampioenen zetten, zó lekker en goed was het!
 
Met dank aan Stefaan Huybrechts, Vliermaalroot/Kortessem.

Nog even dit:

Wat je vooral niet mag doen:

- De krieken koken: geeft gelatinevorming en aromaverlies
- De krieken tot moes malen of stampen: geeft een pulpbrei dat je quasi niet kan scheiden van het bier.
- Ontpitten.

Je zal zien dat naarmate de gisting vordert, de pitten zich wat scheiden van de krieken. Het is geen drama als dat nog niet gebeurd is.

Voor besmetting moet men geen schrik hebben met deze methode, door het invriezen en nadien ontdooien in het hete wort krijgen wilde gisten bijna geen kans. De krieken heb ik in water gespoeld vóór het invriezen.

MO

Ronnie, bedankt voor dit prachtige verhaal. Hier kunnen vele liefhebbers hun voordeel mee doen. Ik ga volgend jaar pas weer een kriek brouwen.

RobinB

Het zal ongetwijfeld een lekker bier geweest zijn, maar die 30IBU met (niet-overjarige?) Hallertau, is dat niet wat straf?
Ik heb een keer een fruitbier gemaakt met 20 IBU en vond dat al niet echt passen...

Caspar

Citaat van: Ronnie van 't Lobos op 17-07-2008  12:37 uPersoonlijk verkies ik Maltodextrine, dat zijn lange suikerketens van mout, in extractvorm. Bij Brouwland gekend als Brewbody: No. 055.051.7 € 5,55/kg.

Als je een Lambic blend gebruik zou het wel eens kunnen dat de bret of melkzuur bacteriën dit toch opsnoepen :weetniet:.

Ronnie

Citaat van: RobinB op 17-07-2008  15:43 uHet zal ongetwijfeld een lekker bier geweest zijn, maar die 30IBU met (niet-overjarige?) Hallertau, is dat niet wat straf?Ik heb een keer een fruitbier gemaakt met 20 IBU en vond dat al niet echt passen...

Dat was ook een vraag waar ik mee zat, en daar zegt men dat 10 liter nagenoeg 11,25 liter wordt door de sapafgifte van de 5 kg krieken dus dan kan je achteraf met regeltje van 3 aanpassen, 30 wordt dus 26,66 IBU.

Bij de zuurdere versie, lambiekversie dus, zal men best maar 22 IBU berekenen na koken wort. Ikzelf ga voor gewone witbiergist met 25 IBU na koken wort.

Hoppeplukkertje

Voila mijn kriekske staat ook al de gisten. (25 l) sg 1058
met zo'n 40 % aan kriekensap noorden krieken
met ibu van 16 met als hoppe mittlefruhe
met de lambic gist, volgende keer maak ik gebruik van andere gist (weet nog ni welke)

Heb ook een beetje opzoek werk gedaan en de ibu van kriek licht best tussen 15 en 20.
Wie gebruik maakt van sorbitol , niet te veel in verband met met de laxeren de werking van sorbitol .
Mensen die heel gevoelig zijn reageren al vanaf 5 g!
Normale reageren vanaf 25 g. Dus niet meer dan 25 g tenzij het voor je schoonmoeder is!


Klein vraagje: als ik nog meer kriekensap toevoeg heb ik dan geen probleem met de houdbaarheid?

Ronnie

Citaat van: Hoppeplukkertje op 26-07-2008  15:39 uKlein vraagje : als ik nog meer kriekensap toevoeg heb ik dan geen probleem met de houdbaarheid ?

Dag hoppeplukkertje,

Mijn eerste kriekenbier, al meer dan 10 jaar geleden, was ook met kriekensap. Toen kocht de gilde in een kempisch bedrijf het sap aan dat bij het ontpitten vrij kwam. Normaal werd daar kriekenwijn van gemaakt.

Toen ik eens mee was om de 100den L sap af te halen heb ik gezien hoe die fabriek een loopje nam met hygiëne en met volksgezondheid. Sulfiet à volonté en miljoenen vliegen... ik ga de details besparen.

Maar: Met kriekensap, zelfs proper gewonnen kan je geen goed bier maken, nog meer sap toevoegen zal wel OK zijn voor de bewaarkracht maar zal meer wijnachtige smaak geven.

Aangezien de volumehoeveelheid nu al uit 40% kriekensap bestaat, kan je er zeker van zijn dat je al geen schuim op je bier zal hebben: beetje bij uitgieten en dan na enkele seconden al verschwunden...

Citaat van: Hoppeplukkertje... niet meer sorbitol dan 25 g tenzij het voor je schoonmoeder is!
Sloeber!

Nog een andere methode voor toevoegen onvergistbaar en natuurlijk zoetmiddel is gebruik maken van Stevia, het heeft wel een beetje zoethoutsmaak vind ik. Is geschikt voor diabetes.

RobinB

Tja, maar als diabetes op die site wordt geschreven als "diabetis" krijg ik toch mijn twijfels...

William

Citaat van: Ronnie van 't Lobos op 27-07-2008  10:07 uNog een andere methode voor toevoegen onvergistbaar en natuurlijk zoetmiddel is gebruik maken van Stevia, het heeft wel een beetje zoethoutsmaak vind ik. Is geschikt voor diabetes.

Stevia blijft toch ook een beetje vreemde "zoetstof"eend in de bijt. Vanwege de hoge zoetkracht schaar ik het in het rijtje kunstmatige zoetstoffen aspartaam, sucralose, acesulfam-K, enz. Daarnaast is het spulletje an-sich nog steeds niet toegelaten in Europa. Je zult dus nu alleen het Stevia plantje zelf kunnen gebruiken.

Coca Cola is een sterke lobby begonnen om Stevia als zoetstof goedgekeurd te krijgen (al dan niet in chemische gemodificeerde vorm), maar niet voordat ze eerst alle toepassingen met Stevia middels zo'n 28 patenten hebben geprobeerd te claimen. Als onze cola-light binnenkort droppig smaak dan weten we waar het vandaan komt.

Anton

Citaat van: RobinB op 27-07-2008  12:57 uTja, maar als diabetes op die site wordt geschreven als "diabetis" krijg ik toch mijn twijfels...

Diabetes
Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Diabetes is de naam van twee ziekten:
•   Diabetes insipidus
•   Diabetes mellitus (suikerziekte)

en

Diabetis  (Diabetes Fonds)
Diabetis is een chronische stofwisselingsziekte.

Je ziet, meerdere mogelijkheden om een ziekte aan te duiden. Maar om te stellen dat iets "goed" voor diabetis is...........

Anton

RobinB

Dan mag ook het Diabetes Fonds zich diep schamen!!!
Er zijn gewoon niet méér manieren om het te schrijven, diabetis en diabetus zijn fout!  :neenee:

Diabetes komt uit het (oud)Grieks en staat voor veel plassen, Mellitus komt uit het Latijn en is een verwijzing naar de zoetheid van de urine (honing).

Dat is ook wat een onbehandelde diabeet doet: Veel zoete urine plassen :)

(bij diabetes insipidus hebben de nieren een sterk verminderd vermogen om de urine te concentreren, meestal door een te kort aan Anti Diuretisch Hormoon, =ADH, =Vasopressine. Deze urine is dan niet zoet, maar waterig)

Anton

Ik geloof je op je woord.

 :degroeten:

Anton

Hopmans

Dit staat er op de site van het Diabetes Fonds.

Diabetis

U hebt gezocht op diabetis, maar u bedoelt waarschijnlijk 'diabetes'.
Diabetes, voluit diabetes mellitus, is een stofwisselingsziekte.

 :degroeten:

Ronnie

Vanaf nu schrijf ik suikerziekte. Gedaan met vitten.
Moet trouwens nog eens een artikel brouwen over mijn suikerspiegel en de invloed van bier erop.

Dat suikerteveel is niet te negeren... heb ondertussen al heel wat metingen en het gevolg is:

-minder bier, minder brouwen, beendroog bier enz...

Hoppeplukkertje

Dank je voor de vele informatie in verband met kriekenbier.

Mijn kriekenbier zit nu al een eindje in de frigo  en resultaat mag er zijn.
De smaak gaat een beetje naar parfait mariage van brouwerij boon met een lichte toets van krieken.
Dus na zoeten met sorbitol ga ik niet meer doen.

Enige nadeel is dat er geen kraag  op komt. (Door de 33 % krieken )
Ik zou eventueel iets van schuimkraag van Brouwland toevoegen tijdens de bottelling .
Iemand ervaring mee met dit product?

Hoppeplukkertje

Ahja nog een vraagske op de geuze flessen van 37.5 cl. Kan je daar een kroonkurk op plaatsen?
Die flessen geven wat meer uitstraling aan mijn bier.
Kurksysteem vind ik wa te duur. Apparaat enz....

Hoppeplukkertje

Hey nog een klein info voor de kriek liefhebbers.
Ik had nog paar flesjes van het recept dat ik hier had gepost.
En ik kwam tot besluit waar is mijn kriekensmaak gebleven!
Het is een frisse lekkere pint een mooie rode kleur van de krieken
maar de krieken smaak is er niet.
Iemand een idee hoe Liefmans dat doet of doen ze er toch stiekem een beetje smaakstof er in?







Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.