Saison - definitie?

Gerb · 12-07-2003 22:29 u

Hallo brouwgenoten,

Ik heb het plan om binnenkort een Saison te gaan brouwen. Ik heb nu op Internet gezocht, maar het valt me op dat de weinig beschikbare recepten zo verschrikkelijk veel verschillen.
Ik heb in het verleden een aantal Saisons (3 om precies te zijn) gedronken en het waren allemaal erg fruitige, (licht) zurige bieren. Ik proefde in 2 van de 3 Saisons een soort smaakprofiel dat niet alleen door gist was veroorzaakt, maar waarschijnlijk door melkzuur/Brettanomyces bacterien (?). Ik had dus het idee dat dit kenmerkend voor dit soort bieren was. Maar schaarse recepten op internet en op het forum wordt 'gewoon' een Wyeast of een opgekweekte gist gebruikt.
Daarbij komt nog het verschil in gebruikte mouten, alleen lichte mout met een klein gedeelte caramout of juist een hele uitgebreide moutsamenstelling met tarwemout, chocolademout en diverse caramouten?

Kan iemand mij vertellen of er uberhaupt een definitie is voor een Saison en zo ja, wat is ie dan? Ik kan er in ieder geval geen touw aan vastknopen.....

Gerb

Edwin · 13-07-2003 09:32 u

Ha Gerb

Je treft het dat ik toevallig het boekje van Derek Walsh hier naast me heb liggen.

gisting: hoog
alc: 5,5-6,7%
SG: 1045-56
kleur: 10-20 EBC
bitterheid: 25-40 EBU
pH: 39-4,4

kleur: Blond tot goud
helderheid: Helder tot tweeschijn
Schuim: romig tot glasplakkend
schuimstabiliteit: blijvend laag
geur: hoppig, citrusachtig en soms kruidig
smaak: droog, iets fruitig-zoetig, soms muffig kelderachtig
basissmaak: bitter, zoetig en soms zurig
body: dun tot medium
mondgevoel: iets samentrekkend door koolzuur en zuurtegraad
nasmaak: droog, bitter en citrusachrig (soms muffig)

Nou weet je toch alles?

Het boekje geeft ook nog gegevens over recepten aan:
85% pilsmout, 4% tarwemout en 10% kandijsuiker
maisch: 4 kg/liter inmaischen op 50, direct doorverwarmen naar 67 en 90 minuten rusten.
90 min koken.
Als gist kun je Wyeast 3724 gebruiken.

Derek geeft ook nog een URL aan: http://www.belgianstyle.com/mmguide/press/saison-surf.html
(ik heb de link niet gecontrolleerd)

Edwin

JWVG · 13-07-2003 11:23 u

Ha Edwin,

Wat is Wyeast 3724? Ik zag hem niet in mijn lijst van promash. Ik dacht eigenlijk dat Wyeast niet een echt geschikte kandidaat had, met het beoogde aparte smaakprofiel dat Gerb beschreef. White labs volgens mij wel, die hebben een 'Saison' gist. Ik heb vaak het advies gelezen om gist uit een flesje Saison Dupont op te kweken. Dat wil ik in ieder geval een keertje gaan doen.

JW.

Gerb · 13-07-2003 16:45 u

Ik had in gedachten om de Orval gist (of wellicht een Witkap pater) op te kweken, vanwege het mengsel van gist/bacterien. en de genoemde Wyeast is een (pure) giststam:
3724 Belgian Saison Yeast. Classic farmhouse ale yeast. Spicy and complex aromatics including bubble gum. Very tart and dry on palate with mild fruit. Finishes crisp and mildly acidic. Flocculation: low; Apparent attenuation: 76-80% 70-85° F

Edwin, als ik de beschrijving lees, komt volgens mij een groot gedeelte van het karakter (citrus/kruidig) van een Saison van de gist en van de gebruikte hop.
(De link die je gepost hebt, doet het niet, je moet het streepje achter de saison weghalen)

Gr. Gerb

JWVG · 14-07-2003 08:47 u

Grappig,

Die gistsoort staat ook niet op de pagina van Wyeast:

http://www.wyeastlab.com/beprlist.htm

Zou het kunnen dat het een 'seasonal' of tijdelijke gist is geweest? Dat hebben ze soms. Ze hebben deze volgens mij ook niet bij Brouwland. Overigens klinkt het wel precies als wat je nodig hebt.

JW.

Edwin · 14-07-2003 21:41 u

Ha Mannen

Ik ken die Wyeast ook niet. Het stond zo in het boekje waar ik uit citeerde. Gerb, je hebt gelijk wat betreft de smaken. Die komen inderdaad vooral uit de gist. Vooral de Orval-gist is vrij eenvoudig op te kweken. Een mooie gist voor een saison. Het gaat denk ik dan wel heel erg op de Orval lijken, maar who cares? Da's ook lekker spul!!

Edwin

JWVG · 15-07-2003 08:39 u

Misschien wel een beetje erg extreem voor een saison, die Orval gist. Misschien een combinatie, met eerst een 'normale' gist voor de eerste dagen, en dan de Orval voor de 'funk' er nog bij?

Jw.

Jacques · 15-07-2003 16:22 u

Hoi Edwin,

Voor een Saison zou ik nooit Orval-gist gebruiken. Deze gist is zeer overheersend, we zullen het wel proeven bij de Orval proeverij. Ik zou eerder een meer neutralere gist gebruiken maar wel bij hoge temperaturen gaan vergisten (boven 27^o C. Op die manier krijg je veel meer vergistingsproducten. Vooral hogere alcoholen zijn gewenst in een Saison.

Jacques

JWVG · 15-07-2003 16:50 u

Het mooiste is denk ik gewoon een opgekweekte saison dupont gist, toch? Zou, als je per se voor Wyeast wilt gaan, de Ardennes (chouffe) misschien een aardige optie zijn? Die kun je bovendien ook op hoge temperaturen laten vergisten.

JW.

Gerb · 15-07-2003 19:23 u

Ik heb nog nooit een Wyeast gist gekocht, ik gebruik liever een opgekweekte. Is er in Chouffe nog iets levends te vinden de laatste tijd? Misschien eens een Kwelchouffe proberen.

Ik zat zo eens te denken aan die gist in combinatie met het recept dat Edwin gaf (85% pilsmout, 4% tarwemout en 10% kandijsuiker). Dat gaat wel erg op een Chouffe lijken, nietwaar? Is dat eigenlijk dan geen Saison?

Ik heb eigenlijk nog geen reactie gekregen op het feit dat ik dacht dat er in een Saison (bijna) altijd gebruik wordt gemaakt van een melkzuurbacteriestam (oid). Heeft iemand hier ideeen over?

GerB

JWVG · 15-07-2003 20:43 u

Ha Gerb,

Sorry dat ik er over door blijf zeuren, maar: waarom niet eens een Saison Dupont opkweken? Dat lijkt me toch de beste bron. Chouffe geldt officieel niet als saison, terwijl Dupont juist zo ongeveer het archetype daarvan is.

Volgens mij zijn het niet de bacteriën die die smaak geven, maar 'gewoon' het karakter van de gist.

JW.

Jacques · 15-07-2003 23:09 u

Dat denk ik ook Jan Willem. De gist in combinatie met hoge vergistingstemperaturen geeft veel esters en daarmee fruitige smaakjes. Ook zurige bieren hebben fruitige smaakjes (omdat er meer zuur -bouwsteen van esters - voorhanden is). Waarschijnlijk denkt Gerb zurige smaakjes te proeven door zijn smaakgeheugen: fruitig = zuur.

Jacques

Gerb · 16-07-2003 12:44 u

Mhh mijn smaakgeheugen is misschien wat afgetakeld door al die lekkere biertjes...

Ik dacht dat ik dat van die bacterien ergens gelezen heb en ik dacht het ook te proeven. Maar als jullie, als experts, mij anders vertellen, zullen jullie wel gelijk hebben. Ik ga een Saison Dupont zoeken en op een hoge temperatuur vergisten. Daar is het nu ideaal weer voor.
Heeft er nog iemand commentaar op de moutsamenstelling?

Gerb

Herman · 16-07-2003 22:45 u

Hoi Gerb,

Saison is inderdaad een intrigerende bierstijl. Daarnaast is deze stijl veel breder dan bijvoorbeeld een dubbel of een tripel. Vraag is dus eerder welke karakteristieken jouw Saison moet bevatten. Er wordt wel eens gezegd dat bijv Sezoens ook een Saison is, terwijl anderen dit weer tegenspreken. Best jammer van die mooie gedry-hopte Sezoen, je zult wel eerder richting de Saison de Silly, Saison Dupont, Saison de Pipaix en in mindere mate (?) Saison Regal denken?

Een belangrijk onderdeel van de smaak is TCA, dat vaak voorkomt in de gebruikte kurk, deze geeft het bier een muffige kelderachtige smaak.

Een leuk artikel over Saison vind je hier. Persoonlijk zou ik het recept in dat artikeltje opvolgen. Misschien doe ik dat wel als ik ergens in september weer es tijd om te brouwen heb

Op de volgende link vind je nog wat info over Saison de Pipaix:
Beeradvocate.com.

Ik brouw zelf wel vaker een Bierre de Garde (recept ook ergens op de site), dit lijkt qua stijl ook wel erg op Saison. Qua mout zit je met vnl pils en evt wat tarwemout wel goed, daarnaast is ook een deel caramout op zijn plaats. Voor de doordrinkbaarheid misstaat een flinke dosis suiker zeker niet. Bewust aanzuren zou ik ook niet doen, probeer eerst de Dupont gist eens. Deze is naar verluidt ook de oorspronkelijke giststam van andere Saisonbrouwers.

Suk6
Herman

Gerb · 23-07-2003 19:04 u

Herman,

Het recept zou dan zoiets als onderstaand worden. Ben benieuwd, maar ga het toch pas over een tijdje brouwen, want ik ga volgende week verhuizen dus dat wordt even niet brouwen. Maar dit wordt wel de eerstvolgende!

   gewicht %
pilsmout 2200,0 86,3
tarwemout 200,0 7,8
caramunich 25,0 1,0
kandijsuiker 125,0 4,9

inmaischen met 8 liter

maischschema
60°C    45 min
70°C 30 min
78°C 5 min

spoelwater 7 liter

90 minuten kooktijd

styrian goldings (75 min) 7AAU
styrian goldings (15 min) 2,5AAU

begin SG 1061

Gist: Saison Dupont (als ie te verkrijgen is, ik heb nog een fles Saison 1900 staan, voor noodgevallen)

In het Amerikaanse recept wordt er gesproken van AAU's maar ik kan niet vinden hoe dit berekend dient te worden. Kan iemand mij met deze formule helpen?

bedankt, Gerb

JWVG · 23-07-2003 19:12 u

Ha die Gerb,

7 AAU betekent 1 Amerikaanse ounce (28.35 g) hop van 7% alpha, of 2 ounces van 3.5%, of 1.75 ounce van 4%.... Enfin, is wel duidelijk denk ik. Een beetje erg amateurige en amerikaanse eenheid is het wel, maar daar kun jij natuurlijk nix aan doen. Ik zou in promash de IBU's nog eens narekenen.

Succes met brouwen,

JW.

JWVG · 23-07-2003 19:13 u

Ha die Gerb,

7 AAU betekent 1 Amerikaanse ounce (28.35 g) hop van 7% alpha, of 2 ounces van 3.5%, of 1.75 ounce van 4%.... Enfin, is wel duidelijk denk ik. Een beetje erg amateurige en amerikaanse eenheid is het wel, maar daar kun jij natuurlijk nix aan doen. Ik zou in promash de IBU's nog eens narekenen.

Succes met brouwen,

JW.

Herman · 23-07-2003 21:34 u

Hoi Gerb,

Ik heb al even lopen vogelen met Promash. Totale IBU komt zo rond de 31 uit, wel een mooie waarde. Dat komt voor 10 liter neer op 18g resp. 7g van 5,25%.

Herman

Gerb · 24-07-2003 09:44 u

Herman

Ik snap dat dit een andere discussie wordt maar we houden het kort hoop ik. Ik krijg andere hophoeveelheden. Jij zegt:

7AAU = 1 ounce * 7% alpha acid

dus 7 AAU = x ounce * 5,25% alpha acid

x = 1,33 ounce (*28,35g)= 37,8 gram
en dat geeft bij mij al een waarde van 53 IBU.

Dan kom ik uit op een totaal IBU van 57,8. Best wel aan de hoge kant natuurlijk, maar ik heb begrepen dat een Saison hoppig en kruidig kan zijn, dus het is niet echt extreem, denk ik.

Hoe staat het met de verkrijgbaarheid van de Saison Dupont, het is tenslotte een seizoensbier?

Gerb

Herman · 24-07-2003 12:04 u

Hoi Gerb,

Houd er wel rekening mee dat die 7 AAU voor 5 gallons gelden. Derhalve 37,8 g op 18,9 liter bier. Terugschalen naar 10l geeft de door mij gevonden waarden. Ik neem ten minste aan dat het recept dat jij gaf ook voor 10 l was, zo heb ik het ten minste geinterpreteerd. Die 57,8 is inderdaad veel te bitter voor een saison.

Herman

Gerb · 25-07-2003 12:18 u

Oeps, dat was ik even vergeten. Ik dacht even een expert te verbeteren:-/
Maar het is maar goed ook want ik hou wel van een bitter biertje maar ik hou niet zo van bieren waar je alleen maar hop proeft.
Maar zoals ik al zei, ga ik dit bier pas over een maand of 2 brouwen ivm mijn verhuizing.

Gerb

PS Herman, jij komt zo ook al gevaarlijk dicht tegen de 1000 berichten.

Herman · 25-07-2003 17:42 u

Da's nog vroeg genoeg om eerder te zijn met brouwen dan ik. Reden genoeg om jou niet het verkeerde bier te laten brouwen, toch?

Al bijna 1000 berichten? jeetje, dan ben ik dus al bijna net zo'n kletskous als JW en Jacques???

Herman

Gerb · 28-07-2003 19:20 u

In het Beeradvocate verhaal wordt er gesproken van kruiden die in een Saison worden gebruikt (of die ze in ieder geval denken te ruiken). Ze hebben het over zoethout, gember, steranijs, koriander en curacao. Het lijkt me wel spannend om eens een keer steranijs te gebruiken in een bier. Ik begrijp dat ik niet heel veel moet gebruiken maar het lijkt me een mooie nuance in de smaak. Wat zijn de opvattingen over kruiden in een Saison?

Gerb

Jacques · 28-07-2003 21:39 u

Hoi Gerb,

Van de brouwer van Brasserie à Vapeur (Pipaix) weet ik dat hij in zijn saison in ieder geval ook peper en pardijszaad gebruikt. Pa na zo'n half jaar vind ik dit bier prettig. Zo lang duurt het voordat de scherpe smaak verdwenen is.

Jacques

Gerb · 02-08-2003 22:23 u

Hoi Jacques,

Grappig dat je het nu over peper hebt, ik heb een groot aantal bierresencies gelezen op Beeradvocate en het valt me op dat ze daar vaak associaties met peper maken. Ik kan me niet indenken hoe een dergelijke smaak is, maar blijkbaar worden dat soort smaken wel door bepaalde gisten geproduceerd (?).
Maar wat denk je van de steranijs? Ik dacht aan een dosering van 2 stuks (hele) steranijs per 15 liter de laatste 10 minuten van het koken.

Gerb