En dan nu een (bijna) echte Pils ;)

Edgar · 21-01-2003 23:47 u

:bravo:Eindelijk, eindelijk, en nog eens eindelijk, ik heb m'n Maltmill.

Dat betekent voor de eerste keer brouwen met mout. Wow!

Omdat ik nou eenmaal Hollander ben, en omdat het nu het seizoen is en het lekker moeilijk schijnt te zijn, wil ik beginnen met een Pils. Ik heb een paar min of meer vaste ideeën, maar kan nog zeker advies gebruiken.

*40 liter met high gravity Boiling (22 liter (SG 1085? 1090?) in de pan na koken, met gekookt, gekoeld en belucht water verdund in het gistvat).
*Eén soort mout: Pils
Dit om de smaken goed te kunnen proeven en later, als ik bijv. Cara-pils gebruik, het verschil te kunnen proeven.
*Eén soort hop: Saazbellen (véél!).
*IBU van 35-40
*Wyeast Czech, die ene die veel diacetyl geeft.
*FWH en Dry hopping.

Maisch wordt aangezuurd met fosforzuur indien nodig, wort idem (gemeten met goede pH-meter). Uitgebreid beluchten met pompje.
Hevelen gebeurt met hevelfilter.

Het voornaamste advies dat ik zou willen, is over de te verwachten efficiency (hoeveel mout zal ik nodig hebben?) en een goed maischschema. Ik neem aan een vrij lange 60^o rust voor de droogte. Maar alles staat open voor discussie!

Herman · 22-01-2003 00:08 u

Ha die Edgar!

Gefeliciteerd met je molen, heb je al even proefgedraaid?
Je laat je blijkbaar niet ontmoedigen, prima zo

Als je met HG-Brewing begint moet je wel rekening houden met een andere hop-efficiency dan met lagere SG worten. Ik zou dus eerst in promash een bier berekenen met SG 1.046-1.048 en een bitterheid van 35-40. Dit daarna indikken tot ca 1.085 en dan ca 10% meer hop toevoegen.

Wat betreft de te gebruiken hoeveelheden mout zou ik zeggen: bereken ook dit met promash.

Maischschema: hier zou ik toch gaan voor een decoctie-maischschema. Ik heb zelf meerdere keren pils gebrouwen volgens een infusie en volgens een decoctieschema. Bijna elke keer bleek de decoctievariant niet van een 'echt' pils te onderscheiden. De infusie varianten werden beloond met 'dit biertje heb je zeker zelf gebrouwen', alleen de laatste niet. Zie ook mijn holtrop pilsener thread of http://www.geocities.com/iluvhops/brouwsel/barbarossapils.html

NB 22 liter van 1.085 is na verdunning met 18 liter water nog altijd 40 l van 1.047! Dus, hoeveel bier wil je maken?

Herman

Edgar · 22-01-2003 00:19 u

Nee nog niet proefgedraaid! Morgen zal ik dat wel even doen denk ik, hoewel ik het een beetje zonde vind om een zak mout open te maken

Dat decoctie-advies is misschien wel een hele goeie, is ook meer trouw aan de stijl als ik me niet vergis. En het boek van Noonan dat ik heb beweert ook stellig dat het de enige manier is voor een echte lager, dus dat zou het best eens kunnen worden! Maar is decoctie ook geschikt voor zo'n hoge SG?

Wat betreft die hoeveelheid: Ik ga ervan uit dat er van die 22 liter zo'n 2 liter in de hopbellen blijft hangen. Dus 22 liter wort, 20*2 liter bier.

*edit*
Wat Promash betreft, daar moet je je zgn. Brewhouse Efficiency invullen, en daar heb ik natuurlijk nog geen idee van. Misschien dat iemand aan de hand van de methode die ik ga gebruiken daar een zinnige schatting over kan geven?

Adrie · 22-01-2003 09:04 u

Ha Edgar,

Die efficiency hangt erg af van je brouwinstallatie en hoe je werkt. Je hebt er dus niet zoveel aan als andere mensen je hun efficiency vertellen. Bovendien heb ik gemerkt dat het ook afhankelijk is van de dikte van het beslag. Meestal kom ik uit op een efficiency van 81 - 87 %.

Groeten,

A3

JWVG · 22-01-2003 09:13 u

Ha die Edgar,

ja, dat is meteen een hele stap, ben benieuwd hoe het lukt. Als een goed pilsje lukt, is dat meteen een soort meesterproef.

Ik weet niet of je er wat aan hebt, maar mijn eerste lager was ook een pils met alleen pilsmout, Saaz hop en Wyeast Czech pilsner (geheel volgens het simpelheitsgebot dus), en met een tweetraps decoctiemaisch. Het verslag is verspreid over de threads 'recept voor een pilsje' en 'pils met Wyeast'. Ik was zelf erg tevreden over dit pilsje, met de aantekening dat het echt Tsjechische stijl was - dus iets meer diacetyl dan ik zelf echt lekker vind, alhoewel zeker niet te veel. Verder prachtig helder, lekkere moutsmaak, echt een doordrinker!

Voor efficiency in promash hou ik tegenwoordig ongeveer 83% aan, daar zit ik bijna altijd op (soms iets hogere bij decoctie, maar niet veel meer dan 1 of 2 %). Ik haal echter niet het 'onderste uit de pan' (hollander of niet) omdat mensen wel eens waarschuwen voor het extraheren van ongewenste stoffen als je te lang door gaat. Ik zou beginnen met een efficientie van tussen de 80-85%, en dan bijstellen.

Ja, Noonan is nogal streng in de leer wat betreft decoctie. Ik heb het idee dat zijn schema's wel een beetje archaisch zijn, gericht op een wat oudere (slechtere) kwaliteit mout. Ik zou, denk ik, een decoctie schema gebruiken waar mensen in recentere jaren goede ervaringen mee gehad hebben.

Succes, JW.

JWVG · 22-01-2003 09:18 u

Nog even een stijl politie opmerking - dry hopping is in ieder geval niet klassiek voor een lager. FWH misschien wel, daar verschillen de meningen over. Maar je hoeft je natuurlijk van geen van tweeen iets aan te trekken.

JW.

Peter_van_den_Hurk · 22-01-2003 09:56 u

CiteerEindelijk, eindelijk, en nog eens eindelijk, ik heb m'n Maltmill. Dat betekent voor de eerste keer brouwen met mout. Wow!

Omdat ik nou eenmaal Hollander ben, en omdat het nu het seizoen is en het lekker moeilijk schijnt te zijn, wil ik beginnen met een Pils.

Heer Edgar,
Waarom begin jij als je de eerste keer gaat brouwen met mout meteen aan het moeilijkste type bier dat er te brouwen valt?
Mijn advies zou zijn een "gewoon" abdijbier of een tripel.
Als dat goed gaat en je wat ervaring krijgt met het werken met mout dan pas aan de moeilijke type's beginnen.
Groet Peter

Edgar · 22-01-2003 10:41 u

Om bij Peter te beginnen: Bedankt voor je advies maar dat helpt niet

Ben zo eigenwijs als kippenstront en ga lekker moeilijk doen

En daarbij krijg ik, als het meezit, assistentie van de assistent-brouwer van 't IJ (waar ik zelf ook heb gewerkt; 't is dus niet zo dat ik nog nooit een beslag heb gezien) dus dat maakt de zaak ook eenvoudiger. En zoals ik al zei is het nu het seizoen! (en er staat al 05l tripel te gisten en 22 liter te lageren :P )

Overigens maakt 't IJ z'n Plzen (wat ik, bij een goed brouwsel, een hele lekkere vond) ook d.m.v. high-gravity boiling, dus daar heb ik dat van afgekeken.

A3: Het ging me er niet om dat anderen me hún efficiency vertellen, maar juist de mijne zouden inschatten aan de hand van inderdaad beslagdikte en de andere factoren die ik noem. En het is ongetwijfeld ergens op te zoeken, maar die invloed van de beslagdikte op je efficiency, welke kant gaat dat op? Hoe dikker hoe minder efficient dacht ik?

JWVG: Leuk dat je kennelijk precies hetzelfde hebt gedacht als ik toen je die Pils ging brouwen. Ik wil het inderdaad zo simpel als mogelijk houden! Ik heb die threads bekeken en daar heb ik zeker wat aan. En inderdaad zal ik een wat moderner schema aanhouden. Wat die dry-hopping betreft, ach wie zal erom malen dat dat niet helemaal volgens de regels is.

Het is vooral lékker! :P

Herman · 22-01-2003 11:07 u

Hoi Edgar,

Plzn vind ik ook lekker als ie geen bijsmaakjes heeft. Het lijkt wel alsof 't IJ de laatste jaren meer problemen met kwaliteitshandhaving heeft dan vroeger.

Is de Plzn nu wel een echte ondergister? Ik las laatst nl ergens dat het wel een bovengister zou zijn?

Herman

Adrie · 22-01-2003 11:25 u

Ha Edgar en Herman,

Dat van de giststam voor Plzn van 't IJ heb ik me ook al afgevraagd. Verlos ons uit de onwetendheid als je er info overhebt.

Wat de efficiency betreft, ik probeerde je duidelijk te maken dat dit voor een zeer groot deel afhangt van je installatie. Het vragen van de efficiency aan anderen bij vergelijkbare recepten heeft dus niet veel zin. Toen ik overstapte van mijn kleine installatie naar een grote, is de efficiency met sprongen vooruit gegaan, ook voor bieren die ik eerder met de kleine installatie brouwde.

Groeten,

A3

Edgar · 22-01-2003 11:25 u

Inderdaad, Plzen had vaak een onaangename geur (poep! vooral van tank), die naar mijn idee louter door te korte lagering werd veroorzaakt. Langer lageren kan niet, met de beperkte capaciteit aldaar. Soms pakte het echter goed uit en dan was 'ie echt overheerlijk! Bitter! Bitterste pils van Nederland denk ik.

Het wás een echte ondergister met na-boven-gisting op fles (gewone IJ-gist), sinds een half jaar of zo wordt er helaas

geen ondergist meer gebruikt. Ik vind er dan ook niks meer aan, het is een soort slappe bittere blond geworden.

Wat betreft die kwaliteitshandhaving, tja ik kan natuurlijk niet al te hard zeuren over m'n oude werkgever, maar ik denk niet dat je een expert-proever hoeft te zijn om te merken dat er, vooral bij bewaren, wel eens iets niet helemaal goed gaat. Als ze jong worden gedronken zijn ze volgens mij prima en vind ik ze zelfs subliem! (Op Struis na maar dat komt gewoon omdat ik niet zo van donkere mout houd) Het is een heel mooie reeks bieren met eenvoudige recepten; weinig ingrediënten en toch heel uiteenlopend. Wat dat betreft vind ik 't IJ dus echt top.

De bieren die je in het proeflokaal van tank krijgt hebben naar mijn idee zonder uitzondering te weinig koolzuur, wat ik erg jammer vind. Ik denk dat dat ook een kwestie van beschikbare tijd is, het gaat daar nu eenmaal gierend hard met het bier. Andere mensen hebben er dus kennelijk geen problemen mee.

JWVG · 22-01-2003 11:33 u

Hmmm..... poep. Ik kan me voorstellen dat dat een wat mindere smaakervaring is in bier

JW.

Edgar · 22-01-2003 12:46 u

Nu die niet meer wordt gebruikt kan ik trouwens wel verklappen dat de ondergist van Plzen die van Brouwerij Lindeboom was. (Kasper doet trouwens helemaal niet geheimzinnig over z'n recepten, maar dat terzijde.)

Edgar · 23-01-2003 12:43 u

Herman (of anderen!), die decoctiemethode lijkt me heel mooi, maar duurt me voor deze eerste keer te lang. Ik neem aan dat er ook wel een 'kruising' tussen decoctie en een infusiemaisch mogelijk is; misschien heb je advies over welke stap dan als decoctie te doen. De eerste? Dan heeft de overgebleven deelmaisch die zeer lange eiwitrust, is die belangrijk voor de uiteindelijke smaak?

En heb je de infusie-versie van je Barbarossa-pils ook eens gebrouwen of geproefd? Zo ja, hoe beviel die?

Herman · 23-01-2003 13:11 u

Hoi Edgar,

Tuurlijk kun je ook een een-staps decoctie doen. Die infusie variant van mijn Barbarossa was verzonnen door Theo vd Voorde (brouwmeester van 't Vølen) en heb ik nooit gebruikt. Bij mijn Holtrop pilsener thread maak ik ook gebruik van infusie, dat zou je dus kunnen proberen. Al moet ik zeggen dat decoctie een wat hoger rendement en wat meer moutsmaak geeft. Je kunt ook om het decoctieeffect te simuleren wat melanoidin mout toevoegen, zie ergens in een recept van JW.

Die decoctie is natuurlijk een van de redenen om niet meteen pils te willen brouwen. Je zou het 60-70 schema toe kunnen passen en dan bijvoorbeeld een decoctie kunnen nemen om van 60 naar 70 te gaan, decoctie 10 min op 70C en 10 min koken. Rest infusie.

Herman

Edgar · 24-01-2003 00:28 u

Molen getest: Geweldig! Zwaarder werk dan ik me had voorgesteld maar de moeite meer dan waard. Die geur! Heb meteen maar even droge en licht bevochtigde mout vergeleken en de bevochtigde liet veel meer grote intacte kafjes zien. (Dat wordt het dus voor mij.)

Met het schrootsel gelijk maar even gemaischt in een maatbekertje met thermometer als roerstok en magnetron als energiebron. Het geiserwater van precies 70^o gaf een mengsel van 60^o. Simpel, 15 minuten op 60 en 10 op 70, door naar 76, 3 minuutjes laten staan en in een koffiefilterhouder (zonder filter) gegoten. Toch echt een openbaring om daar dan heerlijk smakende wort (van +/- 55 g Viennamout ruim 200 ml 1048 ) uit te zien druppelen!

Niks aan, dat maischen!

Om dit niet alleen maar een soort tripverslag te laten zijn ook nog een vraag: Zou een kleine hoeveelheid Viennamout (EBC 7), in plaats van melanoidine (die trouwens ook wel erg donker is), ook geschikt zijn om de moutigheid van infusiepils te verbeteren? Of krijgt het daar een onmiskenbaar Duits karakter van?

Niet dat ik het deze keer al wil doen trouwens, ik hou het nu bij Pilsmout. Ik ga waarschijnlijk toch voor een éénstaps decoctie.

Het wordt nog spannend met de gist, want die doet na ruim 24u nog helemaal noppes.

Herman · 24-01-2003 00:38 u

Ha die Edgar,

CiteerZou een kleine hoeveelheid Viennamout (EBC 7), in plaats van melanoidine (die trouwens ook wel erg donker is), ook geschikt zijn om de moutigheid van infusiepils te verbeteren? Of krijgt het daar een onmiskenbaar Duits karakter van?

Ik denk van niet. Vienna is toch behoorlijk bleek en niet bedoeld voor het decoctie-achtige smaakje, naar mijn ervaring geeft ze die ook niet af. Dit baseer ik mede op de ervaringen van JW die een mengsel van pils en vienna gebruikt om pale ale mout te benaderen. Pale ale geeft beslist niet het gewenste effect. Met vienna kun je overigens prima lagers brouwen!

Hoor je wat als je de smackpack schud? Ik heb niet veel met Wyeast gebrouwen, maar er wel heel veel mee geschud

Zodra je bruisen door de verpakking hoort komt de boel gegarandeerd op gang.

Herman

Edgar · 24-01-2003 00:51 u

CiteerHoor je wat als je de smackpack schud?

Uiteraard onmiddellijk aan het schudden geslagen en er zijn absoluut onmiskenbare bruisificaties waar te nemen! Ik hoop op flinke activiteit morgen, zodat ik 'm nog kan opjutten met 2l moutextract, op tijd voor Zondag-brouwdag! (mét assistentie!)

Edgar · 25-01-2003 16:52 u

De Wyeast kwam goed op stoom en zit nu in een starter die ook al wakker begint te worden.

Ik vraag me nog wel iets af over de eiwitrust, die er tegenwoordig kennelijk weinig meer toe doet. Maar geldt dat ook voor een Tsjechische pils? Of is het dan misschien toch verstandig om zeg, 15 min bij 55^o aan te houden?

Herman · 25-01-2003 17:22 u

Ligt een beetje aan de mout zou ik zeggen. Belgische mout heeft het niet meer nodig, bij de Duitse twijfel ik eerlijk gezegd. Je zou altijd bij 55C kunnen inmaischen en dan langzaam opwarmen (of 5-10 min rust), heb je toch de temperatuur te pakken en doet volgens mij niet af aan de kwaliteit.

Wees niet bang om het over te slaan, ik pas de eiwitrust normaal ook niet meer toe.

Herman

Edgar · 26-01-2003 23:24 u

Phew!

Dat viel niet mee! En het viel ook niet tegen. Dankzij de kundige hulp van Fred van 't IJ lijkt het erop dat 't gelukt is. Afgezien van hier een daar een doorschietende temperatuur en zo, verliep het best soepel.

8,1 kilo pilsmout, vochtig geschroot. In 15 liter gekookt water van 65^o, gaf een iets hogere inmaischtemperatuur dan gewenst (ca. 60^o i.p.v. 55^o). Niet ontmoedigd, snel water d'rbij, probleem opgelost.

Maisch aangezuurd tot pH 5,3

55^o: 15 min
60^o: 30 min

ca. 5 liter van de maisch met een zeef uitgeschept en langzaam apart verhit tot kookpunt, 15 min gekookt en toegevoegd aan de rest van de maisch. Doorverhit met de vlam tot 71^o.

Toen werd het een beetje onzeker, want na ruim een uur was lang niet alle zetmeel omgezet. Om niet al te lang te wachten toch maar het hevelfilter ingezet en doorgestookt naar 78^o.

FWH met 50 g Northern Brewer 9%.

Filteren ging zeer goed, ik kon het bijna niet geloven. Ondanks de niet perfecte omzetting. Heel snel kwam er kristalheldere wort uit het filter, en het leek wel of het niet wou ophouden. Spoelwater tot 5,5 aangezuurd.

Met 22 liter SG 1094 in de emmer, liep er nog steeds goed smakende wort van 1045 uit het filter. Toch maar gestopt, de emmer was vol.

Hop: 50 gr Northern Brewer 9% FWH
   50 gr Northern Brewer 9% Begin koken
   40 gr Saaz 2,7% Begin koken
   40 gr Saaz 2,7% laatste 5 min

De bedoeling was eigenlijk alleen Saaz te gebruiken, maar dat zou te veel hop in de ketel hebben betekend.

Kooktijd: 75 min.

Ketel geleegd met hevelfilter (19,5 liter), door steriele doek in gistvat (met daarin 20 l gekookt en belucht water) gekieperd. Belucht met bruissteentje, aangevuld met water tot SG 1048, aangezuurd tot pH 5,2

Gestart met 2 l zeer actieve starter Wyeast Czech Pilsner.

Fingers crossed.

Herman · 26-01-2003 23:32 u

Gefeliciteerd dusver. Je kunt met Promash overigens wat preciezer de hoeveelheden wort en temperaturen berekenen. Maar dat wist je waarschijnlijk al wel

Hoe heb je gekoeld overigens?

Herman

Edgar · 27-01-2003 00:34 u

hehe als je nou maar niet denkt dat ik per óngeluk high gravity heb gebrouwen

We hebben het een beetje neem-het-als-het-komt aangepakt, ook al omdat ik nog geen idee had hoe het zou gaan. Beetje gevoel kweken

Ik heb gekoeld met een spiraalkoeler. (ong. 20 min.)

Waar ik (nog?) niet gerust op ben is de kleur, voor een pils toch aan de donkere kant. Geloof ik. Ach ik zal wel zien

JWVG · 27-01-2003 08:58 u

H Edgar,

het klinkt alsof het behoorlijk goed is gegaan - het feit dat je nog steeds zoete wort had lopen terwijl je gestopt bent, is denk ik wel normaal voor een high gravity brouwsel. Wat betreft die trage conversie - heb je erop gelet dat de decoctie wat droger was dan de rest van de maisch? Als je dat in de gaten houdt, denatureren er niet zoveel enzymen tijdens het koken (omdat die vooral in het vocht zitten).

Hou ons op de hoogte!

JW.

Edgar · 27-01-2003 09:54 u

De gist is aan de slag.

Nog niet erg hard, maar wel duidelijk bezig (beetje moeilijk te zien met het schuim van het beluchten).

JW, je schatting van het rendement blijkt aardig te kloppen, en het zou dus zelfs nog iets hoger kunnen zijn. En inderdaad heb ik een droog deel genomen, heb het geschept met een handzeef zodat het meeste vocht in de maisch bleef.