De knuppel in het HERMS-hok

[Adrie]

De laatste tijd is er op het forum veel aandacht voor het maken van HERMS-en, RIMS-en en het automatiseren van het brouwproces. Het bouwen van een mooie installatie is inderdaad leuk om te doen en min of meer een hobby op zich. Maar het zou beginnende brouwers op het idee kunnen brengen dat je een supergeavanceerde installatie moet hebben om een goed bier te kunnen brouwen of om mee te tellen in de hobbybrouwwereld.

Beginnende brouwers, of brouwers die nog gewoon in de pan roeren: dat idee is grote nonsens. Als HERMS-brouwer (Het Witte Paard) én 'ouderwetse brouwer' (De Vier Broeders) wil ik graag een aantal mythen rondom ingewikkelde installaties doorprikken.

1. Met een HERMS brouw je beter bier.
Dit is, om met de heren Jacobse en Van Es te spreken, gel*l van een dronken aardbei. Simpel bewijs: met de Vier Broeders hebben we ondertussen vijf prijzen gewonnen op ONK's, met mijn HERMS heb ik geen prijzen gewonnen op het ONK, terwijl degene die de recepten bedenkt dezelfde is, de grondstoffen hetzelfde zijn en de giststarters hetzelfde zijn. Ik geef toe: het is geen sluitend bewijs, maar het geeft wel aan dat met dezelfde kennis en ervaring in een 'ouderwetse' installatie op zijn minst net zulk goed bier te brouwen is als in een HERMS.

2. Met een HERMS brouw je constanter.
Ook hier komt die dronken aardbei om de hoek kijken. Met de Vier Broeders kunnen we net zo constant of niet constant brouwen als met mijn HERMS. Aangezien elk jaar de samenstelling van de grondstoffen net even anders is of de hoeveelheid gist die je toevoegt net even groter of kleiner is, of de temperatuur tijdens vergisting of lagering net even verschilt, is het bier net even anders. Deze factoren hebben een grotere impact dan een graadje meer of minder bij het maischproces. Grote brouwerijen met volledig geautomatiseerde installaties hebben verschillen in batches die vlak na elkaar zijn gebrouwen en daarom mengen zij batches voor een constante smaak. Need I say more?

3. Met een HERMS is het leuker brouwen.
Eerlijk gezegd: nee. Het is saaier. Als ik met mijn HERMS brouw, heb ik zat tijd om andere dingen te doen die niets met brouwen van doen hebben. Als ik met de Vier Broeders brouw is het drukker, maar geniet ik van het roeren in de pan en het opsnuiven van de moutgeuren. Je hebt feitelijk meer 'contact' met je wort.

4. Zonder een HERMS tel je tegenwoordig niet meer mee.
Zucht. Is er echt iemand die dat denkt? Nee toch? En voor degene die dat wel denkt: het is het resultaat dat telt. En dat resultaat is maar zeer beperkt afhankelijk van de installatie waarin je hebt gemaischt.

Kortom: een HERMS, RIMS of volledig geautomatiseerd systeem is leuk als je van knutselen houdt en genoeg geld hebt te besteden aan je hobby, maar het draagt met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid niets bij aan de verbetering van je bieren. Misschien helpt het iets als je nu erg slordig (oxidatie, laten aanbranden etc.) werkt. En een beetje brouwer doet dat natuurlijk niet. En doet ie dat wel, dan gaat het bij de vergisting, de lagering, het bottelen of zelfs het nagisten op fles alsnog mis.

[Liemingbrouwer]

Adrie,

Eindelijk iemand die dit op 'papier' durft zetten. Het is zoals je schrijft; de brouwer is nog steeds diegene die de kwaliteit van het bier bepaald.
Voor diegene die het nog niet moesten weten, ik heb een HERMS gebouwd en wederom verbouwd tot een 'gewone' installatie.
Het is nu veel leuker, uitdagender en ik heb de dingen nu meer in de hand brouwen.
En de bieren zijn er zeker niet slechter op geworden.

Toch een bemerking: mensen die nu een HERMS aan het bouwen zijn laat nu niet direct de moed zakken en werk verder aan jullie 'droom'.
Geniet van het bouwen en dan van het brouwen...

[Oscar]

Tja klopt allemaal, 't kan zelfs nog gekker: ik, als "ouderwetse brouwer" brouw natuurlijk lekker met met mouten, en heb tot nu toe nog geen noemenswaardige scores op een ONK gehaald. Ik meen in 2004, heeft er zelfs iemand een prijs gewonnen met een bier gemaakt van moutextract. Waarom dan 8 uur in je keuken staan als je ook gewoon met extracten (en eventueel met kruiden meekoken) ook een mooi bier kunt maken, scheelt tijd.  .

Nu is dat geen stelling waar ik achter stelling hoor.. . Wat wel is met een herms/rims , denk ik, dat je makkelijker meerdere brouwsels achter elkaar kunt maken, dus dat is dan wel een voordeel.

[gelfling]

Adrie,
Lovenswaardig dat je de drempel probeert te verlagen voor de beginnende bierbrouwer. Ik ben het met al je punten eens, behalve punt 2. Ik ben van mening, dat als ik 2 keren na elkaar brouw, met dezelfde ingrediënten en hetzelfde recept, ik een constanter eindproduct verkrijg met een Herms installatie. Voor mij geen dronken aardbei, maar een nobel streven. Ook ik weet dat er meer factoren en afhankelijkheden zijn dan alleen je installatie, maar dat is nu wel nét datgene wat je zelf in de hand kunt houden. Tenzij je natuurlijk altijd (zoals MO) het eenstapsschema gebruikt.

Een bijkomend voordeel is dat ik op het gebied van warmteoverdracht minder gas hoef te verstoken, dus uiteindelijk minder energie kwijt ben. Om je voor te zijn: Je moet heel wat jaren actief brouwen om dat terug te verdienen.

Het is en blijft leuk om een HERMS werkend te zien. Uiteindelijk kan ik gedurende mijn herms-brouw nog met ketels ernaast brouwen. Niets is leuker om iets zelf te maken wat dan ook nog eens werkt.

[MO]

Natuurlijk heb je gelijk slimmerik. Het gaat om het brouwen en niet om met welke installatie. Een voordeel van een HERMS (dat je volgens mij niet noemt) is dat alles "vanzelfsprekender" technisch goed in elkaar zit. Vooral de filtraties, een van de lastigste en meest gevoelige processen in het brouwproces, zijn redelijk afgedekt als je al zover bent dat je een HERMS hebt.

Nog een nadeel: het bouwen van een HERMS is hartstikke duur. Je zit zo op de 1000 euro, ook als je heel veel door vrienden kunt laten doen. Bier uit een HERMS is dus eigenlijk heel duur bier.

Overigens ben ik wel heel blij met mijn HERMS. Als ik me heel kwaad zou maken, dan zou ik wel drie keer op een dag kunnen brouwen. En zoals jullie weten kick ik wel op kwantiteit, oa door mijn enorme dorst. Maar toegegeven, het is hartsikke saai, als ik alleen maar brouw (dus niet bottel of iets anders doe) dan verveel ik me dood.

[Johannes]

Ik ben van mening, dat als ik 2 keren na elkaar brouw, met dezelfde ingrediënten en hetzelfde recept, ik een constanter eindprodukt verkrijg met een Herms installatie.

En ik ben van mening dat dit volslagen onzin is. Een halve graad temperatuurverschil tijdens gisten zou bij wijze van spreken meer invloed kunnen hebben dan flow door je filterbed, of snelheid waarmee je verwarmt. Ten minste uit jouw Herms topic maak ik op dat je die twee dingen bedoeld met 'constant' brouwen.

Als je constant wilt brouwen (waarom zou je dat uberhaupt willen als je geen commerciele brouwerij bent) dan kun je je beter concentreren op het hanteren van dezelfde vergistingstemperatuur en het exact bepalen van de hoeveelheid gepitchte gist. Maar goed zoiets zei Adrie ook al.

Dan nog zijn er talloze factoren die het eindresultaat beinvloeden. Je kunt wel proberen om ze onder controle te krijgen, wat voor mij alleen interessant is, is om beter bier te brouwen. Niks meer niks minder.

[Adrie]

@ MO
Voor een goede filtratie hoef je helemaal geen HERMS te hebben. Als je te fijn schroot of geen goed hevelfilter of een waardeloze dubbele bodem hebt, ben je in een HERMS net zo slecht af als in een gewone installatie. Ik begrijp dus niet helemaal wat je bedoelt.
En inderdaad: een groot nadeel is de prijs.
Volgens mij kun je met een klassieke installatie net zo snel brouwen als met een HERMS. Ik zie de tijdwinst niet. Afgelopen vrijdag hebben Johannes en ik ook twee brouwsels achter elkaar gemaakt (welliswaar uit 1 beslag, maar toch) en dit brouwproces ging echt niet langzamer dan wanneer ik die bieren in mijn HERMS had gemaakt.

@Gelfling
Ik geloof er niets van dat je constanter brouwt in een HERMS. Zoals ik al schreef is het zelfs in supergeautomatiseerde installaties zo dat er in twee net na elkaar, identiek gebrouwen batches soms onverklaarbare verschillen naar boven komen bij professionele brouwerijen en dat zij daarom hun batches mengen. Bij ons is het allemaal, zelfs met een HERMS, nog minder geavanceerd en dus zullen de verschillen groter zijn.

En minder stoken? Ik moet veel meer verwarmen dan in wanneer ik mijn beslag direct verwarm, omdat ik ook nog eens de hele warmwaterketel moet opstoken. En ik gebruik lang niet al dit warme water om mee te spoelen. Maar ik geef toe: dat is natuurlijk een 'fout' in het ontwerp van mijn HERMS. Je kunt ook met minder warm water toe als je een beter ontwerp maakt.

[gelfling]

Als je constant wilt brouwen (waarom zou je dat überhaupt willen als je geen commerciële brouwerij bent) dan kun je je beter concentreren op het hanteren van dezelfde vergistingstemperatuur en het exact bepalen van de hoeveelheid gepitchte gist. Maar goed zoiets zij Adrie ook al.

Buiten het feit dat ik al een gistkast heb, en me (al) 2 jaar met de vergisting bezig gehouden heb, wil ik me ook storten op de andere zaken die in mijn ogen te verbeteren zijn. Niemand hoeft het natuurlijk met me eens te zijn, ik ben toch eigenwijzer. 

Ik ben het wel degelijk met adrie eens dat de HERMS ontwikkelingen de potentieel beginnende brouwer wellicht afschrikt. Het kan ook een positief beeld vormen, de interesse kan gewekt worden door een flitsende installatie als "Eye-catcher" te plaatsen naast iemand die de ketelbrouw uitoefent.

[MO]

Toch nog een voordeel van een HERMS, je hoeft niet meer met ketels te sjouwen, het zware werk doet de pomp. Lees dit bericht in het Engels op het HBD forum maar eens, iemand was met een pan met hete wort aan het sjouwen toen de hendel afbrak (link).

[Adrie]

Je hoeft geen HERMS te bouwen om een pomp te gebruiken. Met de Vier Broeders gebruiken we ook een pomp.

[gelfling]

Ook nog een nadeel: meer poetswerk, meer kranen en ik heb ervaring met kraantjes ...

Overigens gevoelig topic, gezien de snelheid van reacties. Of heeft iedereen vrij?

[korek]

Ook nog een nadeel: Meer poetswerk, meer kranen en ik heb ervaring met kraantjes........

Overigens gevoelig topic, gezien de snelheid van reacties. Of heeft iedereen vrij?

Voor mij is het geen gevoelig onderwerp, ik ben gewoon hartstikke blij met mijn Herms en ik moet er niet aan denken weer met potten en pannen in de weer te zijn. Mijn Herms heeft beslist niet meer dan 500 euro gekost en als ik aan het brouwen ben geniet ik in de eerste plaats van het brouwen zelf, maar ook dat alles goed werkt. Maar ik zal zeker niemand ervan proberen te overtuigen dat je met een Herms betere bieren brouw.

[thibolleke]

het zou beginnende brouwers op het idee kunnen brengen dat je een supergeavanceerde installatie moet hebben om een goed bier te kunnen brouwen of om mee te tellen in de hobbybrouwwereld.

Zijn er dan echt brouwers die het gevoel hebben dat ze niet mee tellen in de hobbybrouwwereld omdat ze niet brouwen met een Herms?

Of ik betere bieren brouw met mijn Herms dat valt nog af te wachten. Maar dat verwacht ik ook niet.
Ik heb een Herms gemaakt omdat ik het er zo leuk vind uitzien, meer niet.

[JeroenCV]

Ik heb een Herms gemaakt omdat ik het er zo leuk vind uitzien, meer niet.

Dus nu hij af is, zet je hem in een kast neer en ga je terug naar je vertrouwde pannetjes?

[Niels]

Misschien is het wel eens goed om bij de verschillen stil te staan.

Ik heb energie gestoken in het bedenken en bouwen van een brouwinstallatie, dit moest ik doen of ik nou HERMS, RIMS of met losse pannen was gaan brouwen. Ik heb van te voren goed gelezen wat voor mij een oplossing was die mij paste, en dat is een HERMS geworden. Dit komt door een aantal eigenschappen die dit soort installaties als voordeel hebben;

-  geen karamellisatie in de maischpan
-  beschikbaar hebben van spoelwater op de juiste temperatuur
-  niet hoeven te gieten met hete vloeistoffen
-  maischen, spoelen, koken en koelen binnen vier uur
-  tijdens het brouwen genoeg gelegenheid om andere dingen te doen
-  minder opruim werkzaamheden, als de installatie schoon is blijft hij staan
-  minder schoonmaken, mijn installatie spoel ik regelmatig met caustic soda wat zeer grondig zijn werk doet.

Er zijn ook zeker wel nadelen te vinden zoals al gezegd, de hogere kosten om aan deze hobby te beginnen. Laat dat voor een ieder een evolutie zijn die wordt doorlopen. Ik ben begonnen met een HERMS en ben niet veel duurder uit dan een kwalitatieve brouwset met losse pannen van 40 liter. Mijn ketels zijn een koopje geweest en de meeste onderdelen heb ik gebruikt gekocht. ik vind dat de hoeveelheid extra onderdelen die je nodig hebt niet veel groter is dan brouwen met een pan en daarna met een hevelfilter, pomp, tweede pan gaan koken. Als je dan ook met een tegenstroom koeler je wort gaat koelen heb je alweer een onderdeel wat heel wat knutselwerk vereist. Nee, ik denk dat je die onderdelen dan maar beter goed aan elkaar kan verbinden en een compleet werkende installatie kan maken.

Er is misschien minder gevoel met het mout roer sakra, dit is voor sommige erg belangrijk en ook niet te onderschatten. Zelf vind ik het belangrijk een goed gebrouwen bier te maken op een comfortabele manier die mij past. Vandaag nog gelezen in het boekje wat je gratis kan downloaden dat een hobbybrouwer vaak een beter biertje heeft dan een commerciële brouwer. Dit komt denk ik toch door de ingrediënten, wij hoeven voor de kleine schaal waarop gebrouwen wordt niet al te veel te letten op de prijs van een kilo mout. En zoals al vaak met overtuiging is aangetoond kan je met zeer simpele middelen een prima bier produceren. Waarom kopen die commerciële brouwers toch van die dure installaties?
     

[SiriS]

@MO:

Natuurlijk heb je gelijk slimmerik. Het gaat om het brouwen en niet om met welke installatie. Een voordeel van een HERMS (dat je volgens mij niet noemt) is dat alles "vanzelfsprekender" technisch goed in elkaar zit. Vooral de filtraties, een van de lastigste en meest gevoelige processen in het brouwproces, zijn redelijk afgedekt als je al zover bent dat je een HERMS hebt.

Filtreren is geen enkel probleem mits ß-glucanase (Beerzym BG super) gebruikt wordt, onafhankelijk van het feit of je een hevelfilter gebruikt of een platen filter, zie ook:

http://www.erbsloeh-geisenheim.de/en/ratgeber/Bier/Fachpublikationen/Beer_Kompendium_2004_englisch.pdf

Het toevoegen van ß-glucanase (beerzym BG super) heeft geen invloed op de schuimstabiliteit, mits extern toegevoegd aan de maisch. Het in de gerstemout aanwezige ß-glucanase enzym werkt alleen in hetzelfde temperatuur bereik als de protease, waardoor schuimstabiliteit sterk verminderd wordt. Dat lijkt me dus geen enkele reden om een RIMS/HERMS te gebruiken.

@Niels:

Zelf heb ik geen RIMS/HERMS. Maischen doe ik in een gamel (40 liter) en verwarm door extern warm water toe te voegen (boiler met water van 95°C). Inmaischen is meestal 1:2 en door het toevoegen van water eindig ik op 1:3,5. Filteren met behulp van een hevelfilter (eigen bouw), zodra het wort helder is in de kookpan (ex fust van 50 liter) en volop verwarmen totdat het wort kookt (tegelijkertijd spoelen met water uit boiler). Zoals ik brouw is 3 x 35 liter op een dag goed haalbaar, zonder karamelisatie/scorching tijdens het maisch proces, overmatig overhevelen van vloeistoffen etc.

Groet, SiriS

[Hopmans]

4. Zonder een HERMS tel je tegenwoordig niet meer mee.
Zucht. Is er echt iemand die dat denkt? Nee toch? En voor degene die dat wel denkt: het is het resultaat dat telt. En dat resultaat is maar zeer beperkt afhankelijk van de installatie waarin je hebt gemaischt.

Dit lijkt me inderdaad sterk.
Ik zie op bijeenkomsten nooit een HERMS-kamp en een "houten roerstok met pan kamp".
We zijn allemaal enthousiaste brouwers met een gemeenschappelijke hobby.
De één hout van knutselen, en de ander van experimenteren met ß-glucanase enzymen.
Wat doet dit ß-glucanase enzym dan SiriS? Eiwitten binden tot grotere delen? 

Het is inderdaad het resultaat wat telt.
En de fun in de hobby.

*EDIT*
Ah, ik zie het al het enzym wordt toegepast bij veel ongemout graan, wat tegenwoordig veel wordt gebruikt.

 

[thibolleke]

Dus nu hij af is, zet je hem in een kast neer en ga je terug naar je vertrouwde pannetjes?

  ja als ik dat nu eens doe......

Nee ik vind het er goed uitzien, waardoor het juist brouw stimulerend werkt.
Wat misschien toch de voornaamste reden was om een Herms te brouwen is het feit dat het een compact geheel is.
Ik kan nu in de garage brouwen in plaats van in de keuken. Dit geeft als voordeel dat ik kan brouwen wanneer ik wil. Ik hoef geen toestemming te krijgen om de keuken voor een dag te 'lenen'. Ook moet ik niet nog extra pannen op het gasfornuis zetten om het spoelwater op te warmen.

In mijn geval is een Herms dus heel positief in de zin van plaats besparend ed.

[EBC]

Een installatie in elkaar knutselen en dan zien dat het werkt is harstikke leuk. Ik begrijp dan ook heel goed het genot van een HERMS installatie.

Zelf heb ik zoals jullie wel weten me vooral toegelegd op het beheersen van de vergistingstemperatuur. Vandaag heb ik weer gebrouwen en ik blijf kicken als ik zie hoe de 'Coolfermenter' werkt.

Ziedaar, twee soorten geautomatiseerde installaties. De HERMS voor het maischproces en de Coolfermenter voor de vergisting.

Als je dan echt constant wil brouwen, dan zal je volgens mij beide installaties moeten hebben...

Ik vind dat brouwen leuker is als je lekker kan roeren in de ketel. Dus voor mij geen HERMS. De vergisting kan je niet roeren, dus dat mag automatisch.

Ik ben bovendien nog steeds van mening dat het maischen weinig invloed heeft op het eindprodukt. Vandaag deed ik weer een éénstapsmaisch op 65 ºC.

[oranjeboombiertje]

Ik heb ook een tijdje rondgelopen met het idee om een herms te bouwen maar heb hier vanaf gezien vanwege de kosten en een ruimtegebrek. De meeste mensen met een herms hebben deze als vaste opstelling en daar moet je een plek voor hebben waar deze kan staan en waar je ook kan brouwen. Een "losse"opstelling kan je in een kast opbergen en makkelijk eens ergens anders neerzetten. Ik heb niet het gevoel dat mijn installatie zoveel onhandiger/langzamer/slechter is dan een herms. Ik brouw met een maischketel, kookketel en warwater ketel  dus ik hoef niet met bakjes beslag/wort te scheppen. Voor iedereen zijn er dus voor en nadelen voor een herms en gewone opstelling en afhankelijk van de situatie kan een van de 2 beter zijn.

 
Wesley

[Tsjerk]

Jongens, wat een voordelen en wat een nadelen.

Doch,

Brouw bier op je eigen manier !!
 

[MO]

Wesley:
Nog een nadeel van een HERMS inderdaad, het is een vrij grote installatie die je eigenlijk ergens een vaste plek moet kunnen geven.

Jasper:
bij industriële (niet-bier) fermentaties (heel-cellige of met gezuiverde enzymen) wordt wel degelijk geroerd. Je kunt dus wel roeren tijdens het gistingsproces, maar nodig is het niet lijkt me.

Siris,
hou eens op met die enorm lollige enzym blah blah van je. Hoewel het wel erg vermakelijk is.

[Pieter.]

Ik ben ook begonnen met het handwerk qua roeren, vanwege interesse en het hobby aspect ben ik een RIMS gaan maken, en nee het brouwt niet beter dan het handmatig roeren, het is alleen makkelijker. Nadeel is het opruimen en gesleep met pannen en apparatuur. Ik heb ook een HERMS overwogen, een vaste plek met alle spulletjes bij elkaar, ook leuk om zelf zoiets in elkaar te knutselen, maar na enig rekenwerk zie ik er (voorlopig) van af. De kosten van de materialen is nog wel overbrugbaar maar het extra gereedschap wat je weer moet aanschaffen zoals een lasapparaat ed en ik wil per se alles toch weer zelf doen. Dus ik hou het bij mijn RIMS.

Vrg,
Pieter

[Caspar]

Wat een mooie discussie!

Ik ben wat betreft brouwen heel traditioneel, lekker roeren in het pannetje  . Nadeel is wel dat mijn brouwdag zo'n 8 uur kost.... en ik ben meestal helemaal kapot! Wat betreft gemak zou ik dus best een HERMS willen, maar het is prachtig om lekker boven de pan te hangen met een radio'tje aan.

Als mijn bieren bieren minder smaken ligt de oorzaak altijd in het gist-management of een verkeerde combinatie van ingredienten. Ik heb nooit bijsmaakjes uit het brouwproces gehad  .

Groet Caspar

[oranjeboombiertje]

Nadeel is wel dat mijn brouwdag zo'n 8 uur kost.... en ik ben meestal helemaal kapot! Groet Caspar

Zo lang Vaak brouw ik op zaterdag middag nadat ik 's ochtends heb gewerkt. Dan kan ik rond 1 uur de mout storten (de dag van tevoren geschroot) en om 5uur - half zes heb ik alles opgeruimd. Dit is toch ook met een traditionele installatie.

 
Wesley