Brouwen bij Brouwerij de Pelgrim

[oranjeboombiertje]

Hallo,

Het is alweer enige weken geleden dat ik voor mijn profielwerkstuk op school naar Brouwerij de Pelgrim in Rotterdam ben geweest om een brouwsessie mee te maken. Omdat ik de foto's op een andere computer had staan kan ik het nu pas hier posten. Toch wou ik het graag nog even posten zodat ook jullie kunnen zien hoe het er aan toe gaat bij brouwerij de Pelgrim.


de filterkuip


de maisch/kook ketel


de schakelaars waarmee alles in/aan de ketels te regelen is.


de vooraad mout.


de schrootmolen


het beslag in de maisch ketel.


de fusten afvuller.


het afval water na het spoelen van de gistkuip (het water loopt over de grond weg) en vooraan een emmer met een grote buis met wort erin om de dichtheid te meten tijdens het koken.


de 2 gistingskuipen.


8 van de 12 lager tanks (de anderen liggen buiten)


het afwegen van de gist(korrelgist !)de gebruikte gist is saflager s-189


het wort dat de gistingskuip in stroomt.

Het brouwen gebeurt bij de pelgrim altijd 's nachts. Ook deze keer dus. Dit betekende dat ik om 11.30 's avonds begon en om 9.00 de volgende ochtend was alles klaar. het resultaat was ongeveer 500 liter stoombier (www.pelgrimbier.nl hier zijn alle pelgrimbieren te zien). De installatie bij de pelgrim is echter lang niet perfect. Het filteren gebeurt door het wort vanuit de filterkuip in een kleine soort emmer te laten lopen. Hieruit wordt het wort via een pomp in de kookketel gepompt waarbij er veel oxidatie is. Het systeem met de pomp is ook niet ideaal omdat er veel kleppen zijn en het is dus makkelijk om er een te vergeten zoals ik heb gezien. Er is daardoor een gedeelte van het beslag in het riool gepompt in plaats van in de filterkuip. verder wordt er geen "echte" hop gebruikt maar een extract van alfa zuur. Voor het aroma worden pellets gebruikt. De bieren die ik bij de pelgrim geproefd heb smaakten overigens prima 

groeten, Wesley

[Johannes]

Leuk verslag Wesley, dat spoelen van de gistkuip is wel ernstig....  Waarom brouwen ze 's nachts? is het een horeca gelegenheid?

[Oscar]

is het een horeca gelegenheid?

Staat op de website : ze hebben er ook nog een restaurant bij, geen cafe geloof ik. En ze verhuren zalen voor feesten en partijen.

groeten en gezondheid
Oscar

[KJ!]

..............dat spoelen van de gistkuip is wel ernstig.... 

Jeetje - en dan denk ik dat ik wel eens sta te knoeien.....  wat enorm onhandig qua opzet!

[oranjeboombiertje]

Het spoelen van de gistkuip is inderdaad erg lastig daar. Ik was er inderdaad vergeten bij te zetten dat het brouwen 's nachts gebeurt omdat het overdag ook dienst doet als café/restaurant. Tijdens het koken hing overal een dikke mist omdat er geen goede afvoer is voor de stoom. Dit zou toch erg onhandig zijn als het vol zit met klanten 

[MO]

De S189 is een lager gist, een ondergister dus. Wordt er ook vergist bij 10 grC?

[oranjeboombiertje]

De bieren bij de pelgrim worden vergist bij 20 graden. Het lageren gebeurt niet veel kouder maar weet niet de preciese temperatuur hiervan. Vreemd dat ze een lagergist gebruiken want er is mij verteld dat ze bieren brouwen van hoge gisting. 

[MO]

Zie deze link, het is echt een lagergist. Met recht een stoombrouwerij dus (amerikaans stoombier is vergist met ondergist bij bovengistende temperatuur)

[oranjeboombiertje]

Ik geloof je graag want ik heb geen ervaring met (deze) korrelgist.

[oranjeboombiertje]

Ben van plan om binnenkort een bier van de Pelgrim te brouwen (klonen). Nu ben ik op zoek naar dezelfde gist (saflager s-189) Deze verkopen ze bij Brouwland per 500 gram (90 euro). Dit is wel erg voor voor ± 15 liter bier  Weet iemand waar ik kleine hoeveelheden van deze gist kan kopen?

 
Wesley

[Gerb]

Waarom probeer je niet om de gist uit een fles op te kweken? Of pasteuriseren ze de flessen? Op het forum staan beschrijvingen van hoe je gist uit een flesje op kan kweken.

[oranjeboombiertje]

Het zijn bieren zonder gist op de fles anders had ik dit zeker al gedaan.

 
Wesley

[Jacques]

Ik zie deze draad nu pas.

Dank je wel Wesley. Het is een mooie fotoreportage!

Ik ben ook wel eens bij de Pelgrim geweest, maar dat was overdag zonder activiteit dus.
Na het spoelen van de gistkuip zal de vloer wel goed nagespoeld worden neem ik aan. Klopt dat?

[oranjeboombiertje]

Deze wordt zeker nagespoeld want de resten uit de gistkuip lopen niet vanzelf weg. Er wordt erg veel water gebruikt alleen voor het schoonmaken dus.

 
Wesley

[oranjeboombiertje]

Ondertussen kan ik wel wat meer vertellen over deze brouwerij omdat ik er nu ongeveer 2 maanden gewerkt heb. Gemiddeld 1 keer per week, soms wat meer. Mijn taak was voornamelijk het reinigen en vullen van de fusten met een automatische machine.

Ondertussen is er wel het een en ander verbeterd bij de Pelgrim. De brouwer waarmee toen gebrouwen heb is weg. Nu is er een nieuwe brouwer die er mee bezig is om een echt goed bier te maken. De oude brouwer werkt ook bij Heineken en interesseert het allemaal niet zo hoe het bier is. Hij maakte dus ook makkelijk slechte of zure bieren. De nieuwe brouwer heeft gewerkt bij Oranjeboom en heeft veel meer ervaring met het ambachtelijke brouwen (met klaringskuip en handmatig aansturen van de ketels) omdat er bij Oranjeboom ook een oud brouwhuis in bedrijf was.

Ondertussen weet ik ook wat meer af van de installatie en kan ik dus ook wat foutjes in mijn oorspronkelijke bericht goed zetten. De lagertanks zijn constant op een lage temperatuur(±5 ºC). De gistkuipen kunnen ook mooi op temperatuur gehouden worden en zelf op hele lage temperaturen. Daarom wordt er binnenkort ook eens een "echte" ondergister gemaakt. De oxidatie valt tegenwoordig ook erg mee omdat de nieuwe brouwer meer geduld heeft en het netter doet waardoor het wort niet ontzettend hard in de ketel klettert. Het spoelen van de gistingskuip gaat tegenwoordig ook gewoon netjes waardoor de gistslurrie en dergelijken netjes het riool in lopen in plaats van door de lagerkelder heen.

Kortom de situatie bij de pelgrim is heel veel verbeterd dankzij de nieuwe brouwer. Als iemand ooit eens in de buurt is van Rotterdam kan ik het ook zeker aanraden om eens een biertje te proeven bij de pelgrim.

 
Wesley

[Oscar]

De nieuwe brouwer heeft gewerkt bij Oranjeboom en heeft veel meer ervaring met het ambachtelijke brouwen

Dat is naturlijk een spekkie naar jou bekkie  En als ik dat zo lees zou die "oude" brouwer uit zijn ambt onheven moeten worden, waar dan ook. Deze heeft geen hart/respect voor zijn vak. 

[oranjeboombiertje]

Dat klopt helemaal Oscar. Die brouwer vond zichzelf ook een geweldig brouwer omdat hij al 35 jaar bij Heineken gewerkt heeft en hij zei zelfs thuis te brouwen Maar hij wist niet eens hoe je wort moet klaren en spoelen

 
Wesley

[oranjeboombiertje]

O ja. De oude brouwer vond ook dat we maar niet moesten proberen spullen met fosforzuur te reinigen want Heineken gebruikt loog dus dat moest maar gebruikt worden, zelfs als het niets verbeterd.

 
Wesley

[hansvdm]

Ik zie de relatie tussen een slechte brouwen en een arbeidsverleden bij Heineken eerlijk gezegd niet zo. Zoals je weet werken er bij Heineken brouwerijen honderden mensen in Nederland. Van die groep hebben er maar een paar te maken met brouwen. Het brouwhuis in Zoeterwoude (toch een van grotere brouwerijen van europa) wordt volgens mij door ongeveer 2 mensen gerund. Niet ambachtelijk, wel kwalitatief reproduceerbaar. Ik neem aan dat je dus niet bedoeld dat mensen die bij Heineken werken of gewerkt hebben per definitie slechte brouwers zijn? Goed voorbeeld is de assistentbrouwer bij Gulpener dacht ik zo.

Ik ben blij te lezen dat nieuwe brouwer ieder geval voor kwaliteit gaat en kijk er naar uit weer eens een Pelgrim te proberen!

Wat reinigen betreft heeft de oude brouwer niet helemaal ongelijk overigens. Tijdens mijn cursus bij Brewlab kwam de volgende procedure naar voren:

verwijderen van alle zichtbare verontreinigingen (bij kleine brouwerijen dus met de hand schoonboenen).
of via CIP (cleaning in place) met loog (hoge druk systeem).

Loog wordt met name gebruikt om eiwit en ander organisch materiaal op te lossen (gist, suiker). Kan ook steriliserend werken (vooral wanneer het heet wordt gebruikt). In vergistingstanks kan het wel met CO2 reageren (indien nog aanwezig) en is het effect minder (wel veilig om CO2 te verwijderen).

Loog is dus een zeer gebruikelijke detergent voor het oplossen van organisch materiaal in de ketels.

Maar er zijn natuurlijk ook anorganische verontreinigingen (biersteen) die kunnen met zuur goed worden verwijderd zoals fosforzuur.

Daarnaast kan dan nog worden gekozen voor sterilisatie. In Engeland wordt hier nu hoofdzakelijk perazijnzuur voor gebruikt. http://www.google.nl/search?hl=nl&q=perazijnzuur&meta=cr%3DcountryNL

Voordeel van dit zuur is dat het het bier niet schaad, naspoelen met mogelijk verontreinigd leidingwater is dus niet nodig.

Samengevat moet iedere reiniging dus bestaan uit de volgende stappen:

1. fysisch schoon
2. chemisch schoon
3. microbiologisch schoon.

Helaas is het voor de hobbybrouwer niet altijd gemakkelijk met professionele reiniginsmiddelen en methoden te werken (alles moet b.v. van RVS zijn) en ook spelen er veiligheidsaspecten als iemand de geconcentreerde logen en zuren moet verdunnen (je bent blind voor je het weet als je geen persoonlijk beschermingsmiddelen gebruikt).

groet,

Hans 

[SiriS]

Beste Pelgrims,

Dat je voor een bepaalde tijd bij een werkgever hebt gewerkt wil nog niet zeggen dat je in je vakgebied volleerd bent. Dat geldt niet alleen voor een werknemer bij een brouwerij.

Reinigen met loog is zeker aan te raden i.p.v. reinigen met fosforzuur en helemaal als je aan je loog oplossing (NaOH of KOH welke beide geen detergent zijn) ook natriumhypochloriet, EDTA (zeer effectief verwijderen biersteen) en een oppervlakte actieve stof toevoegd (wel detergent). Dit sapje is ook veel voordeliger dan fosforzuur!! I.v.m het gebruik van natriumhypochloriet wel rekening houden met de juiste concentratie i.v.m. putcorrosie van enkele (goedkopere) RVS soorten.

De Saflager S-189 is een echte ondergist, waarom er dan geen saflager S-23 wordt gebruikt is mij een raadsel, dit is namelijk een hybride gist welke tussen de ondergist en bovengist in zit (met name tijdens de hoofdgisting). Verder is het voor de kwaliteit van het bier zeker aan te raden om geen aangebroken verpakkingen korrelgist te gebruiken i.v.m. oxidatie van de korrelgist. Je kunt dan nauwkeurig afwegen tot je een ons weegt maar hoeveel active gist je toevoegd blijft een raadsel. Zie ook de TDS voor beide gisten.

De S-23 is ook als 11,5 gram sachets verkrijgbaar en dus makkelijk te gebruiken voor (amateur/hobby) brouwers. Als niet veel ervaring hebt met het maken van een giststarter en je kunt niet continu beluchten en roeren, dan wordt het echt een hele toer om een goede giststarter te maken voor een ondergistend bier.

Groet, SiriS

[hansvdm]

Reinigen met loog is zeker aan te raden i.p.v. reinigen met fosforzuur en helemaal als je aan je loog oplossing (NaOH of KOH welke beide geen detergent zijn) ook natriumhypochloriet, EDTA (zeer effectief verwijderen biersteen) en een oppervlakte actieve stof toevoegd (wel detergent).

Groet, SiriS

Ik had detergent uit het engels en op basis van mijn literatuur (GCBP course, Detergents and sterilants, The Brewer international, may 2001) wordt detergent in engeland nogal breed gebruikt voor schoonmaakmiddelen, strikt genomen is dat bij nader inzien inderdaad niet helemaal correct.

Detergents, especially those made for use with water, often include different components such as:

Surfactants to 'cut' grease and to wet surfaces
Abrasive to scour
Substances to modify pH or to affect performance or stability of other ingredients, acids for descaling or caustics to destroy dirt Water softeners to counteract the effect of "hardness" ions on other ingredients
oxidants (oxidizers) for bleaching and destruction of dirt
Non-surfactant materials that keep dirt in suspension
Enzymes to digest proteins, fats, or carbohydrates in dirt or to modify fabric feel
Ingredients that modify the foaming properties of the cleaning surfactants, to either stabilize or counteract foam
Ingredients that affect the aesthetic properties, such as optical brighteners, fabric softeners, colors, perfumes, etc.
Washing agents may contain soap for the purpose of reducing foam rather than cleaning fabric.

[oranjeboombiertje]

Maar op het moment dat wij alles reinigden met loog (NaOH + chloor) bleven er problemen met de hygiëne. De nieuwe brouwer is toen eens in literatuur en op internet gaan zoeken. Daar is te vinden dat met een lage pH micro organismen dood gaan. Tegenwoordig worden de fusten dus gereinigd met zuur. Dit is omdat door de co₂ vanuit de fusten de loog wordt geneutraliseerd.

De oude brouwer vond dat hij alles zo goed weet omdat hij al 35 jaar ervaring heeft bij Heineken. Maar bij Heineken wordt gebrouwen met moderne apparatuur en dus niet ambachtelijk, een heel verschil dus. Hij stond niet open voor verandering van methodes. Elke keer dat er iets veranderd moest worden omdat het veel beter kon kwam hij met het excuus: Ik weet wel hoe het moet, ik werk al 35 jaar bij Heineken en die doen het ook zo.

Ik zeg dus niet dat iedereen die bij Heineken werkt niets van bierbrouwen af weet. Wel zal het zo zijn dat veel brouwers bij Heineken, en andere grote brouwerijen, geen goed biertje kunnen brouwen in een kleine ambachtelijke brouwerij.

 
Wesley

[Drents Hopbier]

Daar is te vinden dat met een lage pH micro organismen dood gaan. Tegenwoordig worden de fusten dus gereinigd met zuur. Dit is omdat door de co₂ vanuit de fusten de loog wordt geneutraliseerd.

Ook zuurminnende micro-organismen? (melk-en azijnzuurbacteriën). Loog lost deze wel op. En er is maar heel weinig loog nodig om een beetje CO₂-gas te neutraliseren.

Hopbier

[oranjeboombiertje]

Onder een pH van 3 gaan melkzuurbacteriën dood. Daarom kan je ook een gistkoek wassen met fosforzuur om hem te ontdoen van melkzuur bacteriën.

 
Wesley

[hansvdm]

De oude brouwer, wist kennelijk niet waarom loog werd gebruikt, wat de werking is en hoe het gebruikt moet worden.

In wezen is er geen enkel verschil tussen een ambachelijke of moderne brouwerij. Wie niet goed schoonmaakt produceert slecht bier.

NaOH of loog netraliseerd CO2, in het geval van grotere vergistingsvaten is dat ook wel zo veilig en inderdaad er is niet veel loog voor nodig.

Bij vergistings vaten en conditioneer tanks geldt:

spoelen en schoonmaken met water direct nadat het vat leeg is gekomen. Wie vaten moet betreden om de aanslag met de hand te verwijderen dient ervoor te zorgen hij/zij er zeker van is dat er geen CO2 meer inzit (beetje loog, of vat 100% met water vullen).

Nadat het vat er helemaal schoon uit ziet is reiniging met zuur voldoende, al wordt een reiniging met loog minimaal 1 maal per week aanbevolen. Indien een vat niet goed schoongemaakt wordt (er zit nog aanslag op) heeft het ook geen zin te ontsmetten met zuur omdat je dan het risico loopt dat het niet effectief genoeg is.

Weet iemand iets meer van perazijnzuur, in Engeland lijkt dit momenteel zeer veel gebruikt (peracetic acid)? In Nederland ben ik het nog niet zo tegengekomen..