Rekenen met SG, °Br en °P

MO · 08-11-2006 15:40 u

Heren,

Gisteren gebrouwen en veel gemeten. Maar ik word nu even gek. Ik wil eigenlijk alle drie de dichtheidswaarden respectievelijk gram suiker in gram water en gram suiker in ml water onder controle hebben. Maar ik heb moeite met het vinden van een goede conversietabel EN mijn eigen waardes corresponderen hier niet mee.

Gisteren heb ik gemeten, bv SG 1069 = 17,4 °Br en 1048 = 13,0 °Br. In de tabel van Jacques (link) komt dit niet in de buurt. Met A3's BrouwHulp komt dit al wat beter overeen maar nog niet precies genoeg naar mijn zin.

EN wat mij helemaal niet beviel: in het rekenblad bij mouten worden andere °P bij SG's gegeven dan bij het rekenblad alcohol. Bv 1065 is bij mouten 15,89 °P en bij alcohol 16,05 °P. Wat is nu de juiste waarde en waarom zijn er verschillende formules gebruikt A3?

Heeft iemand nog andere tabellen met weer andere waardes?

MO · 08-11-2006 15:50 u

Wauw. Ik heb iets kunnen vinden op Hans Aikema's site (link). Jammer voor mij is het wederom een tabel met weer andere waarden. Komen weer een stukje dichter in de buurt bij die door mij gemeten.

Adrie · 08-11-2006 15:59 u

Wat zegt het Handbook of Chemistry and Physics. Dat heb jij als chemicus gegarandeerd in de kast staan.

Adrie · 08-11-2006 16:06 u

Citaat van: MO op 08-11-2006  15:40 uEN wat mij helemaal niet beviel: in het rekenblad bij mouten worden andere °P bij SG's gegeven dan bij het rekenblad alcohol. Bv 1065 is bij mouten 15,89 °P en bij alcohol 16,05 °P. Wat is nu de juiste waarde en waarom zijn er verschillende formules gebruikt A3?

Gebruik de nieuwste versie! Daar is in beide sheets 1065 15,90°P. Evenals in Promash trouwens. Wat zou het volgens jou moeten zijn?

BrouwHulp geeft bij 1069 17,5°B en bij 1048 12,4°B.

MO · 08-11-2006 16:17 u

Mooi is dat, een oude versie geeft 11,9 grBr bij 1048. Maar goed, we komen in de buurt. Ik houd het tempo van udates van jou niet bij hoor, ik doe mijn best. Die laatste waarden komen goed overeen. Heb jij hier nu een bepaalde formule voor gebruikt of een tabel?

Adrie · 08-11-2006 16:24 u

Ik heb een formule afgeleid uit de waarden die Promash uitspuugt. Eerst had ik een formule erin gezet afgeleid uit de Maltose tabel uit het Handbook of Chemistry and Physics (63e editie), maar deze week te sterk af van wat Promash aan waarden gaf.

MO · 08-11-2006 16:35 u

En waarom zouden die in Promash nu zo goed kloppen? En hoe moeten we dit ijken, met een liter wort op 1000 liter schaal en zo groot mogelijke meters?

Adrie · 08-11-2006 16:39 u

Nou, die Jeffrey Donnovan is nogal een pietlut, volgens mij. Daarnaast komen de meetwaarden tussen hydrometer en refractometer bij mij altijd exact overeen volgens de berekening van Promash.

MO · 13-11-2006 14:32 u

Heren, onderstaand verhaal uit de Brew Your Own (link) wisten jullie allemaal al? Het verklaart denk ik een heel eind de afwijkingen die ik vind.

Wort Calibration

Measurements of the specific gravity of wort using a refractometer will not agree with the measurements of gravity using a hydrometer. Brix refractometers are meant to measure the percentage of sugar in a pure sucrose solution. Since wort is not simply sugar and water, you need to make a small correction because of the non-sugar components of the wort. The correction factor is different for different breweries. Beers that are very dark or have a very high starting gravity may also require a different correction factor. To calculate your correction value, measure the specific gravity with your refractometer. Then chill a sample of your wort and measure the gravity with a hydrometer. Convert the hydrometer reading to Brix using the equation: Brix = (SG-1)/0.004. Then divide the reading of the refractometer by your actual hydrometer reading. You should have a number between 1.02 and 1.06. If you do this for several worts and average them, you will get a number that you can use for your brewery. ProMash defaults to 1.04 and this is the number I use. Once you have this number, divide all of your subsequent refractometer readings by your calibration number to get the actual reading. For example, if your reading is 14.6 Brix then your corrected reading is 14.04 Brix (14.6/1.04=14.04). Then, we can convert the measurement in Brix to specific gravity.

Emile · 13-11-2006 19:35 u

Gelukkig ben ik niet de enige die hiermee loopt te puzzelen. Ik heb uiteraard Adrie zijn spreadsheet aan een grondig onderzoek ontworpen, maar dat lijkt inderdaad allemaal te kloppen.

Wat ik begrijp is dat Brix hetzelfde is als Plato (of je moet erg nauwkeurig willen kijken). In BrouwHulp staan 2 functies, sgtobrix() en brixtosg() die de conversie voor zijn rekening nemen.

Ik heb zitten zoeken op Internet en kwam uit op de volgende links:
http://valleyvintner.com/Refrac_Hydro/Refract_Hydro.htm
http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.3/manning.html
http://byo.com/mrwizard/730.html

Uit link 3 volgt dat de conversie van Plato naar Brix als volgt gaat: SG = 1 + (Plato / (258.6-0.87955*Plato)).
Invullen van 15.9 Plato levert inderdaad 1.06498 op, oftewel 1065.
Het leuke aan die Plato schaal is dat je direct de hoeveelheid suiker weet. Bij 15.9 Plato is dat 159 gr./L

Als je deze formule omwerkt (Als SG 1065 is, vult je hier 1.065 in), kom je uit op Plato = 294,014*(SG-1)/(SG+0.136945)

Volgens mij gebruikt Adrie andere formules (zie link 2), maar ze komen op hetzelfde uit. Als ook Promash op dezelfde waarden uitkomt, dan neem ik aan dat de berekeningen juist zijn.

Vul nog een andere waarde in, bijv. SG = 1.048. Promash geeft hier 11.91 Plato, BrouwHulp geeft 11.91 Plato en met bovenstaande formule kom je uit op 11.90998 = 11.91 Plato.

Conclusie: gebruik BrouwHulp (of Promash) en het zit wel goed, zo blijkt na vergelijking met een andere bron.

William · 13-11-2006 20:51 u

Citaat van: MO op 13-11-2006  14:32 uBrix refractometers are meant to measure the percentage of sugar in a pure sucrose solution. Since wort is not simply sugar and water, you need to make a small correction because of the non-sugar components of the wort. The correction factor is different for different breweries. Beers that are very dark or have a very high starting gravity may also require a different correction factor.

Ofwel de correctiefactor is helemaal afhankelijk van het type bier dat je gaat brouwen en dus heeft het waarschijnlijk niet zoveel zin om een correctiefactor te gebruiken. Waarschijnlijk zul je wel de Brixmetingen binnen 1 brouwsel redelijk kunnen vergelijken als maat voor het maischproces hoewel je zelfs dan de suiker/dextrine verhouding continue verandert (en dus een andere correctiefactor)

Edgar · 13-11-2006 22:06 u

Ik ben het met William eens dat het bepalen van 'je eigen correctiefactor' een illusie is. Daarvoor brouwen wij te vaak ontzettend verschillende biersoorten en met andere methoden. Ok, als je zoals MO eigenlijk altijd een uur maischt op 66°, dan ben je al een heel eind, maar dan nog...

Het blijft een rammelende methode vind ik tot nu toe. Ik moet zeggen dat mijn refractometer-metingen zelden consistent zijn, noch met vergelijkende hydrometer-metingen, nog met 'zichzelf'. Twee metingen kort na elkaar willen regelmatig iets verschillen, en soms zelfs 'de verkeerde kant op'. Ook is het grensvlak dat de meetwaarde aangeeft, niet consistent van dikte of scherpte. Of dat met veranderende suikersamenstelling te maken heeft weet ik niet, het zou kunnen meer ik betwijfel het.

Zijn er nog mensen die dat soort rommeligheden merken bij het gebruik van een refractometer? Ik gebruik een 0-30 exemplaar.

William · 13-11-2006 22:27 u

Citaat van: Edgar op 13-11-2006  22:06 uZijn er nog mensen die dat soort rommeligheden merken bij het gebruik van een refractometer? Ik gebruik een 0-30 exemplaar.

Ja, ik kan er wel een paar noemen:

Je meet de brekingsindex die daarna op een schaal wordt geprojecteerd die is geijkt voor het % Brix, ofwel het suikergehalte. Het zegt dus in principe niets over andere suikersamenstellingen.
Ik merk heel vaak dat aan het einde van de maisch het % Brix iets terugloopt wat volgens mij komt door de verandering ratio in lengteverdeling van de suikers.
Een nadeel van de Brixmeter / Refractometer is dat je maar een heel klein volume gebruikt (druppels) die ik zelf meestal direct vanuit de maischpan op het prisma breng. Als je niet oppast, krijg je verdamping van dit kleine volume omdat je het ook nog eens als een dunne film opbrengt. Dit effect zal groter zijn op het eind van het maischen bij hogere temperaturen
Op het moment dat je verstrooiing van licht krijgt door aanwezigheid van kleine deeltjes zal dit de refractie beinvloeden. Dit zie je vaak doordat de lijn in de optiek niet meer scherp te krijgen is. Een juistere methode zou zijn om het monster eerst te koelen, te filtreren en daarna pas de refractie te bepalen. De niet scherpe lijn zie ik meestal tijdens de fermentatie - ik denk dat gistcellen hinderlijk licht verstrooien.
Ik meen dat door het prisma in de refractiemeter het gele licht wordt gebruikt om de meting uit voeren. Dit betekent dat adsorptie van gele kleur (de basiskleur van bier.......) effect kan hebben op de meting.

....maar ondanks alles, vind ik het toch een waardevol apparaatje.... Het bovenstaande is natuurlijk maar kwalitatief; ik durf er weinig kwantitatiefs over te zeggen.

Johannes · 13-11-2006 22:28 u

Ik gebruik het ding enkel voor snelle SG metingen, voor het koken, half uur voor einde koken, en bij einde kooktijd. Een paar puntjes in SG afwijking interesseert me dan ook niet echt. Overigens durf ik inmiddels wel zonder SG metingen te brouwen, de resultaten zijn zo constant dat enkel een peilstok voldoende is.

Drents Hopbier · 13-11-2006 22:44 u

Citaat van: Emile op 13-11-2006  19:35 uWat ik begrijp is dat Brix hetzelfde is als Plato (of je moet erg nauwkeurig willen kijken). In
Het leuke aan die Plato schaal is dat je direct de hoeveelheid suiker weet. Bij 15.9 Plato is dat 159 gr./L

Op http://home.wanadoo.nl/jnaikema/goldinerklemannplatobrix.htm is te zien dat Plato en Brix bijna gelijk zijn bij lage s.g.'s Bij hoge s.g.'s zijn de verschillen aanmerkelijk.
De Plato-schaal geeft de grammen suiker per 100 gram oplossing (dus niet gr./L ).

Hopbier

Drents Hopbier · 13-11-2006 22:51 u

Citaat van: Edgar op 13-11-2006  22:06 uTwee metingen kort na elkaar willen regelmatig iets verschillen, en soms zelfs 'de verkeerde kant op'. Ook is het grensvlak dat de meetwaarde aangeeft, niet consistent van dikte of scherpte. Of dat met veranderende suikersamenstelling te maken heeft weet ik niet, het zou kunnen meer ik betwijfel het.

Temperatuur is heel belangrijk voor meting van breking van licht. Een tweede monster gemeten bij iets andere temperatuur kan een verschillende waarde geven t.o.v. het monster vlak daarvoor gemeten.

En ook het soort licht dat op de meter valt doet er toe. Bij de professionele refractometer die ik op het werk gebruikte, stond in de gebruiksaanwijzing dat er Noorder (buiten) licht gebruikt moest worden.

Hopbier

Edgar · 13-11-2006 22:53 u

Citaat van: Drents Hopbier op 13-11-2006  22:51 uTemperatuur is heel belangrijk voor meting van breking van licht. Een tweede monster gemeten bij iets andere temperatuur kan een verschillende waarde geven t.o.v. het monster vlak daarvoor gemeten.

Maar daarvoor is dat ding zogezegd ATC. Hoewel ik snap dat dat bij zo'n ontwerp betrekkelijk is.

CiteerEn ook het soort licht dat op de meter valt doet er toe. Bij de professionele refractometer die ik op het werk gebruikte, stond in de gebruiksaanwijzing dat er Noorder (buiten) licht gebruikt moest worden.

Merci voor de tip, daar ben ik wel eens slordig in. Maar meestal omdat het niet anders gaat (alleen kunstlicht aanwezig bijvoorbeeld).

MO · 13-11-2006 23:03 u

Morgen ga ik een 20 hl brouwsel meten. Speciaal voor jullie. En een beetje voor mijzelve....Wel om zeven uur beginnen, dat is wat minder.

Drents Hopbier · 13-11-2006 23:18 u

Citaat van: Edgar op 13-11-2006  22:53 uMaar daarvoor is dat ding zogezegd ATC. Hoewel ik snap dat dat bij zo'n ontwerp betrekkelijk is.

ATC ?? Mijn meter is fors en ik zie, als ik een paar druppels warme vloeistof opbreng, het aantal graden Brix dalen als de vloeistof afkoelt.
De professionele meter, waar ik het over had, had het prisma in een gekoelde ruimte.

Hopbier

Edgar · 14-11-2006 07:53 u

Citaat van: Drents Hopbier op 13-11-2006  23:18 uATC ??

Atomatische Temperatuur Compensatie... Het prisma zit gevat in een stuk massief aluminium, ik denk dat de 'ATC' niet veel meer inhoudt dan dat dat metaal de warmte snel weggeleidt. Of heeft het met omgevingstemperatuur te maken? Misschien weet iemand hier meer over.

Verder heb ik het idee, dat als je een monster neemt uit zeer heet wort, vooral omdat je zo weinig nodig hebt, onderweg van ketel naar meter (in die paar seconden, inderdaad) een niet onsignificant deel water uit het monster kan verdampen. Zeker als je bijv een stuk bestek of breinaald doopt in de vloeistof ter monstering, en alleen het 'aanhangend' wort wil gebruiken.

Je zou dan een zwaarder wort meten.

Citaat van: MO op 13-11-2006  23:03 uMorgen ga ik een 20 hl brouwsel meten. Speciaal voor jullie. En een beetje voor mijzelve....Wel om zeven uur beginnen, dat is wat minder.

Cool. Daar hebben we iets aan.

Adrie · 14-11-2006 09:25 u

Gisteravond heb ik een experiment uitgevoerd om te kijken of de wortsamenstelling van invloed is op de refractometerwaarden. Ik heb twee minimaischen uitgevoerd: een bij 65 graden (veel vergistbare suikers) en een bij 70-73 graden (veel dextrinen, weinig vergistbare suikers).

Ik heb twee identieke pannen genomen, hierin een liter water gedaan en opgestookt tot 66 respectievelijk 71 graden. In beide pannen vervolgens 250 gram geschrote pilsmout gestort. Hierna gemaischt en de temperatuur zoveel mogelijk constant gehouden op 65 dan wel 70 graden. De laatste pan schoot nog wel eens door naar 73 graden, maar dat is niet erg, dat levert alleen maar meer onvergistbare suikers op.

Na drie kwartier heb ik beide worten vijf minuten gekookt, au-bain-Joop afgekoeld tot 20 graden en gefilterd door een koffiefilter. Dit leverde ter nauwernood 100 ml per pan op (de koffiefilters slibben heel snel dicht). Vervolgens heb ik van beide monsters de dichtheid bepaald met een hydrometer en met de refractometer.

Hier de resultaten:

Temperatuur

SG

Gr. Brix

gr B / SG punt

65

1064,5

17,0

0,264

70

1067

17,7

0,264

SG punten zijn berekend als SG - 1000.

Voorzichtige conclusie: de samenstelling van het wort maakt niet uit voor de refractometermeting. Wat wel opvallend is, is dat Promash bij een refractometermeting van 17,0 een dichtheid berekent van 1067,0 (en niet 1064,5) en bij 17,7 1069,9 (en niet 1067). Wellicht dat opgeloste eiwitten in de refractometermetingen een rol spelen. Er is immers maar kort gekookt, zodat er weinig eiwitten zijn uitgevlokt in mijn experiment.

Adrie · 14-11-2006 09:55 u

Citaat van: Edgar op 13-11-2006  22:06 uOok is het grensvlak dat de meetwaarde aangeeft, niet consistent van dikte of scherpte. Of dat met veranderende suikersamenstelling te maken heeft weet ik niet, het zou kunnen meer ik betwijfel het.

Dat heeft te maken met de helderheid van de oplossing. Hoe troebeler, des te minder scherp is het grensvlak.

William · 14-11-2006 13:01 u

Citaat van: Adrie op 14-11-2006  09:25 uVoorzichtige conclusie: de samenstelling van het wort maakt niet uit voor de refractometermeting. Wat wel opvallend is, is dat Promash bij een refractometermeting van 17,0 een dichtheid berekent van 1067,0 (en niet 1064,5) en bij 17,7 1069,9 (en niet 1067). Wellicht dat opgeloste eiwitten in de refractometermetingen een rol spelen. Er is immers maar kort gekookt, zodat er weinig eiwitten zijn uitgevlokt in mijn experiment.

Hoi Adrie,

Inderdaad is het 't beste om gewoon de proef op de som te nemen!

Opgeloste eiwitten kunnen een rol spelen spelen als ze licht adsorberen bij de golflengte die de refractometer gebruikt (uit mijn hoofd ergens rond de 540 nm). Andere componenten zoals bv gekleurde maillardproducten door het mouten zullen een nog grotere rol spelen. Ik ben benieuwd naar twee brouwsels met dezelfde sg maar verschillend EBC waarbij je dan nog onderscheid kunt maken door hoog EBC als gevolg van bv chocolademout en als gevolg van munich en caramout.

gr
William

Oscar · 14-11-2006 13:16 u

Citaat van: William op 14-11-2006  13:01 uAndere componenten zoals bv gekleurde maillardproducten door het mouten zullen een nog grotere rol spelen.

Zou je denken ? Ik denk dat deze in mindere mate een lichtbreking veroorzaken, maar meer de lichtdoorlating beperken. Maar uiteraard is dit het onderzoeken waard.

Groeten en gezondheid
Oscar

MO · 14-11-2006 23:01 u

Elders heb ik ook gelezen dat gekleurd wort andere waardes kan geven dan blond wort. Ik heb heel veel getallen verzameld vandaag, ik hoop dat ik morgen tijd kan vinden ze te posten. Ik weet niet waarom maar ik heb het druk.

Jacques · 16-11-2006 17:21 u

Leuk experiment Adrie,

Door dit soort experiementen leren we veel. Moeten we meer doen.

Leuk dat jij gestalte geeft aan NOVEMBER DE MAAND VAN HET EXPERIMENT.

Eiwtten maar zeker ook de kleur van het wort beïnvloeden inderdaad de uitslag van refractometing. Heel veel jaren terug heeft daar iets over gestaan in Brauwelt. Als ik komend weekend tijd heb zal ik eens kijken of ik het artikel nog kan opduikelen.

MO · 16-11-2006 18:38 u

Als ik volgende maand ook nog maar mag experimenten.

Mijn resultaten van afgelopen dinsdag in de Maaslandbrouwerij (555 kg mout (95/5 pils/cara120) in 1500 liter brouwwater).

7:00 start brouwen (20 min storten)

7:25   60,6 °C     9,0 °Br berekend plato 8,8    berekend SG 1035
8:25   61,0 °C 15,2 °Br berekend plato 14,5   berekend SG1059
8:45   63,1 °C     16,4 °Br   berekend plato 15,8   berekend SG1064
9:15   66,3 °C     16,4 °Br   berekend plato 15,8   berekend SG1064
10:05   72,0 °C     18,4 °Br   berekend plato 17,7   berekend SG1073   Stoom van de mantels, I2 neg
10:20   71,5 °C     18,4 °Br   berekend plato 17,7   berekend SG1073
10:40   Hoofdwort 19,0 °Br berekend plato 18,2 berekend SG 1075   gemeten SG (250 ml 20 °C) 1074
13:00      16,2 °Br         20,3 hl start koken
14:40      16,8 °Br     berekend plato 16,1   berekend SG 1066   20,1 hl einde koken. Officiële douane meting 16,8 °P (1069)

Mijn voorlopige conclusies:
Er zijn eigenlijk niet genoeg metingen uitgevoerd om de refractometer met de hydrometer te kunnen vergelijken. Dit is slechts op twee momenten gedaan. Om 10:40 scheelde het 1 punt (1074 tegenover 1075) maar om 14:40 werd er een verschil van 3 SG punten waargenomen (1069 versus 1066). Het is erg bewerkelijk om elk kwartier SG monsters te nemen en deze te koelen naar 20 °C.
Echter, de brix waardes en SG waarden lopen niet heel ver uiteen. Metingen met de refractometer en SG berekenen via de BrouwHulp geeft een zeer goede benadering van de werkelijke SG waardes. Tijdens het maischen is heel goed zichtbaar wanneer er suikers gevormd worden. Ik begrijp nog niet goed wat er precies bij 70 °C gebeurt, er wordt dan in korte tijd veel suikers gevormd. Ik zou denken dat al het zetmeel al is afgebroken, kennelijk is het zetmeel nog niet helemaal in vergistbare en niet-vergistbare suikers afgebroken en is er na 2 uur boven de 60 °C nog steeds meer dan genoeg α-amylase actief en zetmeel (of grote dextrines aanwezig) om nog een significante hoeveelheid suiker te vormen (van 16,4 naar 19,0 °Br).

Zie tabel in bijlage voor uitgebreide resultaten.

Jacques · 16-11-2006 18:56 u

Citaat van: MO op 16-11-2006  18:38 uAls ik volgende maand ook nog maar mag experimenten.

Natuurlijk. Mijn oproep is bedoeld om iedereen in de maand november een expriment uit te voeren en de resultaten daarvan hier te delen. Anderen zouden dan later zo'n experiment kunnen herhalen of op een iets andere wijze kunnen uitvoeren.
Mijn idee is dat we op die manier veel te weten komen en theorie aan de praktijk kunnen toetsen. Als iedereen meedoet en verschillende zaken worden onderzocht worden we in een korte tijd veel wijzer.
Door elk jaar een dergelijk cyclus op te starten komen we steeds verder.

Had je tijdens het uitvoeren van de metingen ook een zetmeel test uitgevoerd? Zo te lezen niet. Kan ik mij wel voorstellen want als je brouwt en gelijk meet kom je tijd te kort. Dat heb ik ook mogen ervaren tijdens mijn brouwexperimenten een jaar geleden.
Als de bostel nog blauw kleurt op de jodium zit er nog zetmeel in het belag. Kontroleer daarom niet alleen het wort maar ook de bostel.

Mogelijk zit hier de oorzaak. Uit het vrijkomen van de zetmeel bij de hogere temperatuur zou de SG sprong verklaard kunnen worden.

MO · 16-11-2006 19:01 u

Om 10:05 was de joodtest negatief. Frans brouwde, ik was aan het meten. Relaxte dag eigenlijk, op het 550 kg bostel scheppen na. Emmer voor emmer uit een hete ketel.

William · 16-11-2006 19:48 u

Citaat van: Jacques (jacbier) op 16-11-2006  18:56 uMogelijk zit hier de oorzaak. Uit het vrijkomen van de zetmeel bij de hogere temperatuur zou de SG sprong verklaard kunnen worden.

Dit lijkt me een gele plausibele verklaring. De vraag is of dit door de temperatuur komt of door het roeren tijdens de T-verhoging. Een methode om dit te meten is de viscositeit te meten van de totale maisch. Dit is trouwens niet heel erg gemakkelijk omdat er veel deeltjes in zitten (met een echte rheometer lukt dit niet). Wel zou je dit met een roerder kunnen doen die ook tegelijkertijd de torsie meet (of een roerder die op een constante torsie draait en daarbij de roersnelheid meten). Op het moment dat er extra zetmeel vrijkomt verwacht je dat de viscositeit omhoog gaat. Normaal zal die bij het inmaischen sterk stijgen en daarna als gevolg van hydrolyse van zetmeel dalen.

Wie heeft er zo'n roerder staan (of een rheometer)?

Jacques · 16-11-2006 20:35 u

Citaat van: MO op 16-11-2006  19:01 uOm 10:05 was de joodtest negatief. Frans brouwde, ik was aan het meten.

Als ik het goed begrijp was dus het beslag dus nog niet joodnegatief voor dat je de 70º C grens passeerde.
Heb je de test uitgevoerd op het wort of op de bostel.

Edgar · 16-11-2006 23:36 u

Schitterende experimenten hier van de heren wetenschappers. Jammer dat ik het effe te druk heb met gasten om er diep op in te gaan.

Wat me opvalt bij Martin: In de tipjes van de kafjes zit de gries. Dat heeft niet voor niets een andere naam en het zou me niks verbazen dat de verstijfselingstemperatuur daarvan niet hetzelfde is als van de rest van het meellichaam. Dat kan de suikersprong bij 70° verklaren: plotseling oplossen en afbraak van dat restje van het meellichaam. In elk geval is het minder toegankelijk voor enzymen en vocht dan de rest van de korrel. Als het niet in de verstijfselingstemperatuur zit, dan is het toch zeker minder oplosbaar. Ik kan het Engelse woord voor gries niet bedenken dus kon er niet veel over opzoeken.

Min of meer parallelle verklaring kan zijn dat de gries door z'n compactheid tijdens het mouten niet mee doet aan verstijfselingsprocessen tijdens het mouten en pas bij 70° (nat, in dit geval) kan oplossen.

Eigenlijk wel een mooi systeem. Moeder natuur heeft een soort time-released zetmeelvoorraad in het zaadje. Als de bulk op is, wordt de gries bereikbaar voor de enzymen. Dat verlengt de duur van de voedingsstof-afgifte. En dus ook de maischtijd.

Elk graan dat ik ken heeft trouwens een gries. Zal wel geen toeval zijn.

MO · 17-11-2006 09:29 u

Jacques, ik heb maar eenmaal een joodtest uitgevoerd, had ik misschien vaker moeten doen. Ik blijf het een lastige test vinden omdat je op discutabele wijze een vage verkleuring (rode jood, bruinig wort, bruinige bostel en blauwkleuring) moet beoordelen. Het wort was om 10:05 vrij zeker joodnegatief (geen blauwkleuring), vanuit de stukjes kaf&gries leek in de verte een grijze gloed op te komen (lekker vaag).

Ik ben geneigd om enthousiast in de aanstekelijke theorie mee te gaan van extra zetmeel extractie en suiker conversie uit gries. Een argument hiertegen is dat Adrie vaak niet uitmaischt bij 75 grC en toch opbrengsten hoog in de 80% haalt. Zou dat zo snel gaan met het spoelwater, dat oplossen en converteren? (wat is snel, hij spoelt vast net als ik ook een uur).

Ik twijfel dus of we volgend adagium aan moeten gaan hangen "maisch uit bij 75 °C voor een hoge opbrengst." Adrie, hoe vaak heb jij een opbrengst hoog in de 80% gehaald zonder uitmaischen en hoe intensief heb je daarbij gespoeld?

Verder nog wat puntjes: bij daglicht wordt inderdaad veel beter gemeten met een refractometern. Ook na klaren, dus van een heldere oplossing, is een brix bepaling veel nauwkeuriger. Ik vind zeker wel consistente waardes (hier klaagde Edgar over in het begin van dit onderwerp). Ik heb een paar maal opnieuw een monster genomen en gemeten, zie ook tabel toen rond de 65 grC de conversie klaar was (op die temperatuur). Ik gebruik het bijgeleverde plastic pipetje, spoel deze een paar keer goed voor met wort (zo verdrijf ik het water wat er nog inzit) en breng dit vlot op het glazen plaatje en sluit snel de deksel. Zo voorkom ik volgens mij verdamping. Pipetje wordt telkens goed gespoeld met schoon water. Ook de refractometer wordt meteen gereinigd en gedroogd, vooral het drogen is belangrijk voor de volgende nauwkeurige meting.

De °Br lopen bij mij niet terug op het einde van de maisch (hier had william het over).

Ik ben toch wel fan van het apparaat. Wel iets voor freaks, maar goed.

Adrie · 17-11-2006 09:35 u

Ik filter en spoel meestal in iets minder dan drie kwartier. De laatste brouwsels spoel ik nog maar weinig, ik maisch dun (1:5 tot 1:6). Het spoelwater heeft meestal een temperatuur van 65 tot 70 graden, afhankelijk van de temperatuur van de laatste rust bij het maischen. Het lijkt me dus dat er bij het spoelen bij mijn geen of heel weinig zetmeel wordt omgezet.

Jacques · 17-11-2006 11:06 u

Hoi Adrie,

Ter lering en vermaak zou je bij je volgende brouwsel kunnen uitmaischen bij 75º C om te kijken of je hierdoor een hoger rendement haalt.

Omdat ik niet spoel en een vrij korte pauze aanhoud bij 66 à 67º C doe ik dat wel.

Drents Hopbier · 17-11-2006 11:37 u

Citaat van: Edgar op 16-11-2006  23:36 uWat me opvalt bij Martin: In de tipjes van de kafjes zit de gries.

In de kafjes zit geen gries. Gries komt waarschijnlijk uit het Duits, waar het gruis betekent (Engels grit). Je hebt dan ook Grobgries , Feingries en Griesmehl.
In de buurt van de blad- en wortelkiem zijn de zetmeelkorreltjes wat kleiner en daardoor kennelijk wat lastiger bereikbaar voor enzymen.

Hopbier

Edgar · 17-11-2006 12:10 u

Goh, dat wist ik niet. Het is een beetje verwarrend. Bronnen over tarwemeel geven aan dat een deel van de maling altijd uit gries bestaat. Dat deel komt volgens mij toch uit de tipjes, nee? Net zoals bij mais de tipjes duidelijk anders van structuur zijn dan de rest van het meellichaam. Compacter en wat glaziger, zou ik zeggen. Daar heb ik het in ieder geval over, of het nu gries heet of niet.

MO · 17-11-2006 12:56 u

graankorrel:

uitleg

De tarwekorrel is opgebouwd uit een meellichaam, wandlagen en de kiem. De kiem is rijk aan olie en bevat ook veel vitaminen. Het meellichaam of endosperm is rijk aan zetmeel en het bevat het eiwit dat bij het kneden gluten vormt. Om het endosperm bevinden zich de wandlagen. De wandlagen, die met elkaar vergroeid zijn, worden van het meellichaam gescheiden door de zogenaamde aleuronlaag. De wandlagen bevatten veel vezelstoffen. De aleuronlaag is rijk aan eiwit en aan vitaminen.
Meel ontstaat uit graan via een maalproces waarbij het meellichaam ontdaan wordt van de zemel en de kiem. Vervolgens wordt het meelichaam vermalen, gezeefd en nog eens gemalen totdat de deeltjes de gewenste grootte hebben. Hetgeen dat overblijft, zonder zemel en kiem wordt ook wel bloem genoemd. Bloem is meel met een lage uitmalingsgraad.

link
link2

MO · 17-11-2006 12:57 u

Heb jij het nu over de kiem Edgar?

MO · 17-11-2006 13:03 u

En hier is je gries:
In de molen gebeurt het vermalen trapsgewijze. Om volledig vermalen te worden passeert het maalgoed zo'n 20 paar walsen. De eerste vijf à zes walsenparen zijn geribbeld en hebben tot doel de korrel open te breken en aparte brokjes endosperm (ook griezen genoemd) en zemeldeeltjes te produceren. Men noemt dit het schroten. Na elke doorgang wordt er gezeefd in zogenaamde plansifters, waarbij de bloem steeds afgescheiden wordt van de verder te vermalen deeltjes. Verder in het maalproces worden de min of meer zuivere stukjes endosperm op gladde walsen verder tot bloem verkleind. Men noemt dit het uitmalen.