Voorstel voor een tripel

William · 03-09-2006 12:52 u

De Saaz hoppellets komen van de Maaslandbrouwerij. Volgens mij was het α-zuur gehalte zo'n 6% maar als ik naar andere recepten kijken zie ik meestal percentages rond de 3 - 4. Klopt deze 6%?

De rijst zal eerst voorverstijfseld moeten worden. Ik lees hier twee opties maar mij is niet duidelijk wat de beste is:

1: de rijst gaar koken (of nog iets verder gaan)
2: de rijst met zo'n 30% (w/w) mout maischen bij 73°C gedurende 30 min. en daarna koken

Krijg je een betere beschikbaarheid van het zetmeel als gevolg van koken als het zetmeel al gedeeltelijk geconverteerd is?
Ik lees ook dat sommige mensen de staafmixer in de gekookte rijst zetten maar gaat dit uiteindelijk geen problemen opleveren met het filteren / spoelen en kan ik sowieso problemen verwachten met spoelen als ik rijst ga gebruiken.

Op de verpakking van de Wyeast 1388 las ik dat er ook melkzuurbacterieen in zitten. Betekent dit dat je door deze gist ook kleine hoeveelheden lactose zou kunnen laten vergisten en dus ook extra melkzuur gevormd krijgt.

IK ben benieuwd naar jullie reactie. Omdat ik de komende week een paar dagen weg ben zal ik niet prompt kunnen reageren.

MO · 03-09-2006 15:18 u

Ja, Frans/Maasland had van de Hertog Jan brouwerijen een hele goeie Saaz gekregen. Speciaal voor onze brouwclub geregeld omdat wij de Duvel wilden klonen!

Ik heb nog nooit gebrouwen met rijst. Ik kan je maar 1 advies geven: gebruik het niet. Een beetje flauw gesteld misschien, maar wat wil je ermee bereiken? Volgens mij geeft rijst alleen maar vergistbare suikers, dus weinig body in je bier, en geen kleur. Een tripel mag toch wel goudblond zijn? Met pils, wat cara120 of munchener en veel suiker (10-15%) krijg je ook een prima tripel.

Ken je dit prijswinnende recept? Lijkt me geen slechte tripel.
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1349.0.html

OVerigens is Duvel een sterke blonde en geen tripel wist je dat?

Sterke blonde definitie

Tripel definitie

Drents Hopbier · 03-09-2006 16:04 u

Citaat van: MO op 03-09-2006  15:18 uIk heb nog nooit gebrouwen met rijst. Ik kan je maar 1 advies geven: gebruik het niet. Een beetje flauw gesteld misschien,

En je schreef ook ergens: Jaja, inovatieve boys zijn wij.
Dat is met bovenstaand advies een contradictio in terminus.
Veel Amerikaanse brouwerijen gebruik(t)en ook rijst. En er zijn een aantal rijstsoorten (dus smaakverschillen). Pandan is een aromatische rijstsoort met een exotische geur waaraan het ook zijn naam dankt.

Beetje flauw dus.

Op mijn pagina http://home.wanadoo.nl/jnaikema/rijstbier.html staan een paar suggesties.

Hopbier

William · 03-09-2006 16:10 u

Citaat van: MO op 03-09-2006  15:18 uOverigens is Duvel een sterke blonde en geen tripel wist je dat?

Nee, dat was me niet bekend - nu dus wel. Als je naar kleur / bitter definities kijkt dan zijn de verschillen niet zo groot waarbij een Tripel iets breder gedefinieerd lijkt. De Sterke Blonde lijkt iets lichter. Daarnaast zijn er in de definities wat smaak verschillen die waarschijnlijk meer door de gistkeuze wordt bepaald. Eigenlijk zou ik de titel dus moeten veranderen in Sterke Blonde.

CiteerVolgens mij geeft rijst alleen maar vergistbare suikers, dus weinig body in je bier, en geen kleur

Bij de keuze van mijn recept ben ik voornamelijk uitgegaan van de gist (Wyeast 1388) en hop (Styrian + Saaz) die ik heb liggen. Mijn doel is een heel licht maar sterk bier te maken, vandaar de keuze voor rijst, ook omdat ik niet te veel suiker wil doseren.
Ik denk dat het afhankelijk van de type rijst is of het bijdraagt aan de body. Afhankelijk van het type rijst kan vooral de amylose / amylopectine verhouding variëren. Ik zou verwachten dat met rijst met veel amylopectine je uiteindelijk ook nog wel wat body kunt creëren.
Aan de andere kant, ik wil alleen maar rijst gebruiken als het niet te veel tot problemen leidt.

MO · 03-09-2006 16:22 u

Ik weet inderdaad te weinig van rijst, maar mijn commentaar is gebaseerd op het vermoeden dat de chemische samenstelling van rijst veel minder complex is dan van mout. Eenvoudiger zetmeel, geen aminozuren. Maar zoals gezegd, iemand moet mij maar corrigeren.

Dat het gebruik van rijst volstrekt niet innovatief is, en feitenlijk "not done" voor thuisbrouwers die gaan voor zoveel mogelijk smaak, baseer ik op de hype van light bieren in Amerika. Ook die bieren ken ik niet heel goed, maar diverse Amerikaanse fora hebben mij geleerd dat de grote amerikaanse pilsners (bud, millers etc) absoluut smakelook zijn door...het overvloedig gebruik van rijst en andere eenvoudige zetmeelbronnen. Ik heb het dus maar van horen zeggen.

Kortom, William, gebruik maar wat meer suiker als je wat minder kleur wilt, maar laat de rijst weg. Het is maar een advies van 1 persoon.

Van pectines weet ik ook veel te weinig. Wat ik ervan gelezen heb is dat ze juist ongewenst zijn in bier vanwege hun onprettige bitterheid.

Drents Hopbier · 03-09-2006 16:38 u

Citaat van: MO op 03-09-2006  16:22 uIk weet inderdaad te weinig van rijst,
Van pectines weet ik ook veel te weinig. Wat ik ervan gelezen heb is dat ze juist ongewenst zijn in bier vanwege hun onprettige bitterheid.

Kijk dan (nog) eens op mijn pagina http://home.wanadoo.nl/jnaikema/maischen.htm In het plaatje zie je dat amylopectine ook in mout voor komt. En dat moutenzymen er op inwerken.

En op mijn pagina http://home.wanadoo.nl/jnaikema/mouterijgranen.htm kun je in de tabel zien dat rijst bijna net zoveel eiwit bevat als gerst. En je was toch niet vergeten dat uit eiwitten aminozuren gevormd worden?

Hopbier

William · 03-09-2006 16:46 u

Citaat van: MO op 03-09-2006  16:22 uVan pectines weet ik ook veel te weinig. Wat ik ervan gelezen heb is dat ze juist ongewenst zijn in bier vanwege hun onprettige bitterheid.

Bedoel je pectines of amylopectine? Van pectine (bv die worden gewonnen uit celwandmateriaal van bepaalde vruchten) is bekend dat ze inderdaad vaak een bittercomponent hebben.
Het zetmeel uit gerst bevat relatief veel amylopectine(70%) ten opzicht van amylose. Met name de aziatische rjstsoorten hebben relatief veel amylopectin en zouden dus "body" kunnen geven - dit zijn de rijstsoorten die ook vaak plakkerig zijn. Andere soorten hebben juist relatief weinig amylopectine en zijn dan veel droger (Lassie - droge korrel rijst). Deze zouden juist minder body geven maar meer vergistbare suikers.

Ik wacht de discussie nog even af voordat ik besluit de rijst de dumpen......Ik hou wel van innovatie

MO · 03-09-2006 16:56 u

Ik raak langzaam maar zeker in lichte mate overtuigd van het gebruik van rijst.

Maar: een suikerstort van 15% om de body te verlagen en de doordrinkbaarheid te verhogen. De combinatie met rijst omdat dit meer body zou geven (en volgens jullie inovatief zou zijn). Wat wil je nou eigenlijk. ALs je meer body wilt, moet je gewoon volmout brouwen. Als je alleen pilsmout zou gebruiken en niet te lang kookt, dan zal de kleur ook wel meevallen.

William · 03-09-2006 17:09 u

Citaat van: MO op 03-09-2006  16:56 uWat wil je nou eigenlijk.

Een goud fonkelend sterk biertje.

Door middel van lezen en discussieren probeer ik te begrijpen wat ik doe en daar mogen voor mij ook de niet platgetreden paden worden betreden - dat is denk ik een onderzoeker's eigen.

Goed te merken dat je lichtelijk geïnteresseerd bent geraakt in rijst....maar nu niet direct een factorieel proefopzetje maken hè. Misschien dat ik zelf wel een keer het vergelijk ga maken tussen suiker + rijst en suiker alleen - dan staat brouwsel 4 ook direct vast.

Adrie · 04-09-2006 09:30 u

Nog even een opmerking over het maischschema: 45 minuten bij 60 graden is niet nodig. Na 20 minuten is er bijna geen beta-amylase meer over. Zie HIER.

William · 06-09-2006 15:54 u

Citaat van: Adrie op 04-09-2006  09:30 uNog even een opmerking over het maischschema: 45 minuten bij 60 graden is niet nodig. Na 20 minuten is er bijna geen beta-amylase meer over. Zie HIER.

In het onderzoek dat je aanhaalt wordt, zoals jij zegt, de mout fijn geschroot. In dat geval is er veel meer contactoppervlak tussen water en mout en zou het beta-amylase aan het oppervlak alleen al sneller denatureren / inactief worden. Ik zou me kunnen voorstellen dat bij een veel grovere maling er meer tijd nodig is om het beta-amylase in het binnenste van de geschrootte korrel eerst te laten hydrateren, daarna voldoende op te lossen en daarna te denatureren. Heb je ook ervaring met de grofheid van de mout in relatie tot denaturatie van beta-amylase?

gr
William

Adrie · 06-09-2006 16:05 u

Helaas heb ik geen ondersteunende literatuur, maar ik heb wel de ervaring dat 25 minuten bij 60 graden lang zat is en ik schroot altijd zo grof mogelijk.

William · 06-09-2006 16:09 u

Ok, dan ga ik hier wat tijdwinst halen

William · 07-09-2006 13:21 u

Momenteel ben ik bovenstaand recept aan het brouwen, incl. rijst.

Gistermiddag rond 15.00 hr heb ik de Wyeast 1388 geplet (moest 1 - 2 dagen van te voren) en deze was nu 6 uur al redelijk actief (lichte opbolling). Vanochtend stond de verpakking echt strak en heb ik de inhoud overgebracht in 400 ml 10% moutextractoplossing (gekookt e.d.) welke regelmatig wordt geschud. Ik zie echter nog steeds weinig activiteit in de fles. Heb ik de gist in de verpakking al te ver door laten gaan? Of moet ik geduld blijven hebben en het wort maar heel goed gaan beluchten?

gr
William

Adrie · 07-09-2006 13:24 u

Eventjes geduld nog, want het gistje komt zo. De gist moet nog even wennen aan de nieuwe omgeving. Een gist die zo snel is opgebold is van puike kwaliteit. Dit komt echt wel goed.

MO · 07-09-2006 13:42 u

Ondanks de kleine batch grootte van 10 liter zou ik voor de zekerheid het wort toch maar beluchten. Dat kan nooit kwaad. Als je echt op safe wilt spelen, dan kun je de suiker na de hoofdvergisting toevoegen, dat is vaak wel verstandig met deze gist.

William · 07-09-2006 15:12 u

Citaat van: MO op 07-09-2006  13:42 uOndanks de kleine batch grootte van 10 liter zou ik voor de zekerheid het wort toch maar beluchten. Dat kan nooit kwaad. Als je echt op safe wilt spelen, dan kun je de suiker na de hoofdvergisting toevoegen, dat is vaak wel verstandig met deze gist.

Ik had al geleerd uit eerdere threads (met name de Duvel kloon) om het suiker in 2 stappen toe te voegen om zo een maximale vergisting te halen en de gist osmotisch niet te veel te stressen. Hier had ik met de volumes al rekening gehouden.

Het brouwen met rijst heeft geen problemen opgeleverd. Ik heb de rijst eerst in 4 maal zijn gewicht in water gekookt gedurende 20 minuten en daarna homogeen gemaakt met de staafmixer. Daarna dit mengsel samen met water en mout ingemaischt. Totaal had ik een mout-rijst / water ratio van 1/3 maar door de rijst lijkt dit veel dunner te zijn omdat de rijstviscositeit snel wordt afgebroken. De totale maischefficientie met betrekking tot de granen/rijst ligt op 78%.

Ik zal het wort (totaal 14 liter) in ieder geval ruim beluchten

William · 12-09-2006 21:20 u

Tijd voor een korte update:

Na het beluchten en toevoegen van de nog niet zo super actieve gist (Wyeast 1388) is de vergisting langgzaam maar zeker op gang gekomen. Het start sg was 1.079 wat na 4 dagen gedaald was tot ongeveer 1.040. De vergisting liep op dat moment vlotjes, ook al omdat de omgevingstemperatuur relatief hoog is. Op dat moment de 0.5 kg suiker toegevoegd en de vergisting ging net zo vlotjes door. Vandaag, dag 5, is het sg gedaald tot 1.030 en lijkt de vergistingssnelheid snel af te nemen. Ook was het schuim volledig weggetrokken wat voor mij het teken was om het in een mandfles te brengen. Rekening houdend met het toegevoegd suiker is de sg binnen 5 dagen gedaald van 1.088 naar 1.030.

Door de relatief hoge temperatuur tijdens de vergisting was een duidelijke bananengeur waarneembaar.

De toevoeging van rijst in deze receptuur leidt tot troebeling van het bier bij kamertemperatuur. Misschien had ik door de aanwezigheid van rijst toch een korte eiwitrust moeten houden. Als je dit bier 2 dagen in de koelkast zet dan krijg je een goede uitvlokking van het eiwit. Het lijkt er op dat dit een helder bier kan worden. Nu maar hopen dat de vergisting doorzet.

gr
William

Edgar · 12-09-2006 21:31 u

Rijst bevat toch (vrijwel) geen eiwitten? Koudetroebeling zou dus niet door rijst kunnen komen tenzij ik me vergis.

Wat de vergisting betreft is het een týpische Duvelgist-vergisting, lijkt me: tenzij overvloedig en kerngezond gepitcht zal hij lange tijd doorpruttelen tot uiteindelijk een vrij lage eind-SG.

William · 12-09-2006 22:02 u

Citaat van: Edgar op 12-09-2006  21:31 uRijst bevat toch (vrijwel) geen eiwitten? Koudetroebeling zou dus niet door rijst kunnen komen tenzij ik me vergis.

Volgens het pak bevat de rijst zo'n 7% eiwit , inderdaad minder dan in mout (11%). Waarschijnlijk zal het eiwit in mout een hogere oplosbaarheid hebben door de modificatie van gerst naar mout. In mout is ongeveer 4 - 5 % oplosbaar dus 6-7% onoplosbaar, wat vergelijkbaar is met het rijsteiwit. Aan de andere kant kan rijst natuurlijk andere eigenschappen hebben zoals een hoger molecuulgewicht, hydrofober zijn, een andere lading bevatten waardoor het zich anders gedraagt dan mouteiwit. Feit is dat het na 2 dagen bij 5 °C uitvlokt en sedimenteert.

Ik hoop maar dat hij blijft doorpruttelen - tot dusver nog weinig teken van leven. Ik neem aan dat het not-done is om na hevelen nog licht te beluchten (tijdens hevelen wordt er al onbedoeld belucht)

Edgar · 12-09-2006 22:06 u

Dat is interessant, maar ik vraag me wel af hoe je dat nu allemaal al weet als je bier nog aan het vergisten is. Als het trouwens na 2 dagen op 5° al uitzakt lijkt het me geen enkel probleem.

Inderdaad: na hevelen niet meer beluchten.

Oscar · 12-09-2006 22:06 u

Citaat van: Edgar op 12-09-2006  21:31 uRijst bevat toch (vrijwel) geen eiwitten?

Dit zegt de wikipedia over rijst :

Afhankelijk van de soort zetmeel in de korrel is er gewone rijst en kleefrijst. Kleefrijst bevat veel meer amylopectine dan gewone rijst, die meer amylose bevat.

Amylopectine bestaat uit vertakte glucose ketens en verschilt van amylose door de vertakkingen met behulp van een CO-brug op de plaats van CH2OH, de zogenaamde Alfa-1,6-bindingen. Amylopectine bestaat uit enkele duizenden tot een miljoen glucose moleculen in een onregelmatig vertakkende boomvorm. Door deze vertakkingen is amylopectine onder andere te gebruiken als kleefstof. De kleefstof Gluton was hier van gemaakt.

Amylose bestaat uit een rechte keten van glucosemoleculen, die door een zuurstofbrug aan elkaar gekoppeld zijn. Enkele honderden tot duizenden in een regelmatige keten. De ketens worden gekenmerkt door glucose-eenheden die gekoppeld zijn door middel van Alfa-1,4-bindingen. Amylose is een niet-vertakte vorm van zetmeel.

Bron :
http://nl.wikipedia.org/wiki/Rijst
http://nl.wikipedia.org/wiki/Amylopectine
http://nl.wikipedia.org/wiki/Amylose

Groeten en gezondheid
Oscar

William · 12-09-2006 22:16 u

Citaat van: Edgar op 12-09-2006  22:06 uDat is interessant, maar ik vraag me wel af hoe je dat nu allemaal al weet als je bier nog aan het vergisten is.

Ik zag bij een eerder sg monster dat het bier troebel was(werd troebel tijdens het koelen van 90 naar 20°C) en heb dit sample een tijdje in de koelkast geplaatst. Je ziet bij vergistingstemperatuur geen eiwituitvlokking

William · 12-09-2006 22:21 u

Citaat van: Oscar op 12-09-2006  22:06 uDit zegt de wikipedia over rijst :

Afhankelijk van de soort zetmeel in de korrel is er gewone rijst en kleefrijst. Kleefrijst bevat veel meer amylopectine dan gewone rijst, die meer amylose bevat.

Amylopectine
Amylose

Maar dit wil nog niet zeggen dat er geen eiwit in zit. IK heb ook even gegoogeled:

http://www.food-allergens.de/symposium-vol1(4)/data/rice/rice-composition.htm zegt onder andere over de eiwitten:
Soluble fractions
Albumines (water-soluble) 10.8 %
Globulines (salt-soluble) 9.7 %
Prolamines (70%-ethanol soluble) 2.2 %
16 kDa Allergen (PBS-soluble fraction) ~ 1.5 % in seeds (300 µg / 20 mg)*
Insoluble fraction
Glutelines 77.3 %

Van de eiwitten is dus zo'n 77% een glutelineachtig (of glutenachtig) iets wat waarschijnlijk net als gluten uiteindelijk vlokt tot grote aggregaten.

MO · 12-09-2006 22:27 u

Wel beluchten, wat kan er gebeuren. Gist gaat zich aeroob vermenigvuldigen tot het zuurstof op is waarna het oxidatiegevaar geweken is. Ik zou het wel durven. Maar met geduld kom je ook een eind. Reken dan wel op een week of vier. Afblijven dus. Pas nou toch op met die Duvel gist en gebruikt alleen Grote Starters.