Knollenbier

Adrie · 30-08-2006 12:55 u

Bij de brouwdemonstratie volgende week zondag ga ik, zoals in een ander onderwerp vermeld, brouwen met hop uit mijn eigen knollentuin. Nou kan ik geen biertype bedenken bij een sterk met Hallertau Mittelfrüh gehopt, bovengistend bier, dus wordt het een eigen creatie.

Ik wil een lichtgekleurd en laag alcoholisch bier maken dat zwaar gehopt is met de Hallertau Mittelfrüh, dus een eerste wort hopping, een vroege hopping (75 minuten meekoken), een late hopping (15 minuten meekoken) en natuurlijk koudhopping. Het moet een echte hopbom worden. Daar moet dus een mooie moutigheid en een beetje een zoetigheid tegenover staan. Laten we zeggen een wat donkerder, bovengistende Jever.

Dus dacht ik aan het volgende:
10% tarwemout, 2% cara120 en de rest Pale mout.
begin SG: 1050. eind SG: rond 1012.
Bitterheid: 38 IBU. Kleur: 11 EBC.

Ik weet natuurlijk niet de bitterheid van mijn hop, maar Hall. Mitt. heeft een normaal een bitterheid van tussen 4,5 en 5,5, dus ik ga maar uit van 5. Is ie bitterder dan is dat niet erg en is ie minder bitter dan kan het bier dat ook wel hebben. Voor de hopping dus:

Eerste Wort Hop tot 16,3 IBU (35 gram op 26 liter wort)
75 minuten koken: 15,5 IBU (30 gram)
15 minuten koken: 20 gram
koudhop: 20 gram.

Voor het gemak gebruik ik maar weer eens een korrelgist (omdat ik op locatie brouw en bij de geïnteresseerde bezoekers niet gelijk met giststarters aan wil komen) en ik dacht aan de Danstar Windsor of de Cooper's ale. Ben ik nog niet helemaal uit. In ieder geval geen Nottingham of Safale S-04 want van die gisten ben ik niet zo gecharmeerd.

Opmerkingen, vragen, suggesties?

MO · 30-08-2006 13:00 u

Waarom geen alt, daarvoor lijkt me de hop ook wel geschikt. Laatst een Cascade blondje gebrouwen met de windsor, dat was zo uitstekend bevallen dat ik die nog eens ga herhalen met 10% suiker in de stort. Het bier had wel erg veel body...

Adrie · 30-08-2006 13:13 u

Een alt is niet bepaald een hopbom (afgezien van de bitterheid dan). Bovendien zijn te temperaturen nog wat te hoog voor het brouwen van een (ongekoelde) alt.

Dat cascadeblondje klinkt interessant. Heb ik die al geproefd? Wat was de stort? De begindichtheid was natuurlijk wel hoger dan ik voor ogen heb, dus ik denk niet dat ik suiker hoef toe te voegen.

MO · 30-08-2006 13:31 u

Onderstaand bier is gebrouwen op 10 juli jl. De K97 versie is niet te zuipen, ik mag die gist niet. Hij is alles behalve flocculent en smaakt ook nog eens vies. Ik probeer deze versie nog een paar maanden te laten staan, eens kijken hoe hij helder getrokken smaakt.
De windsor versie smaakt super goed, zoals gezegd is de body wat hoog en herhaal ik dit recept nog eens met 10% suiker.

Inderdaad is jouw OG beduidend lager en zal jouw body niet al te zwaar zijn, A3.

Brouwer: Martin Ostendorf - Muifelbrouwerij
Bron van het recept: zelf ontworpen
Naam: Graaf Dicbier
Soort: blonde
Batchcode: OB076a/b
Start SG: 1058
Eind SG: 1006 resp 1017
kleur: 11 EBC
Bitterheid: 36 IBU
Schaal: 30 L
Brouwzaalrendement: 88%

Mout
8,5 kg pils 2 EBC     99%
0.1 kg Caramünchener 120 EBC 4%

Water (aangezuurd met fosforzuur)
30 L Maischwater
Spoelwater tot 36 liter

Maischschema
60 min 66 °C
spoelen 75 °C

Hop
Cascade      60 g   5%   90 min      23
Cascade      40 g   5%   60 min      11
Cascade      20 g   5%   10 min      2

Gist
Batch gesplitst, vergist met danstar windsor (FG 1017) en K97 (1006)

Adrie · 30-08-2006 13:36 u

Hmm bewaar je een flesje voor me? Wat een hoog brouwzaalrendement, trouwens. Had je oorspronkelijk op een lagere sg gemikt of heb je gewoon verdund totdat je op 1058 uitkwam?

Hopmans · 30-08-2006 13:43 u

CiteerDe K97 versie is niet te zuipen, ik mag die gist niet.

Deed deze gist je heel toevallig aan Leffe denken Mo?

MO · 30-08-2006 13:52 u

@A3, ik zal proberen de b batch voor je te bewaren. Hij is al bijna op geloof ik. inderdaad hoog rendement, ik heb verdund tot deze waarde. Ik had pas heel laat dit SG gemeten, vanwege de verdunning kwam de bitterheid dus ook een punt of 4 lager uit. Vorige week had ik zelfs 92% rendement, alles nog eens nagemeten, en het klopte echt: ik haal dus heel wat suiker uit mijn mout. Gekkenhuis.

Hoppie: nee, nee en nog eens nee. Ik vond dat Tjserk iets heel zinnigs meldde over de Leffe gist: hij associeerde het met iets sterks lijmachtig. Eerlijk gezegd ken ik geen enkele gist die hier maar een beetje in de buurt komt. Nogmaals: veel succes met je weizen experiment, maar ik geef je geen kans (zeker niet met dat kruidenbuiltje wat je ervan maakt).

Adrie · 31-08-2006 21:54 u

Bij ons op de brouwclub is een aantal brouwers die regelmatig op locatie brouwt. Na het brouwen nemen zij meestal het hete wort mee naar huis om het daar te koelen en te vergisten óf ze koelen ter plekke en doen vervolgens thuis pas de gist erbij. Het zal niet verbazen dat er dan ook wel eens een infectie opduikt (maar zijn zij met veel moeite te overtuigen (als dat al lukt) dat die infectie waarschijnlijk het gevolg is van de gevolgde koelmethode en late gisttoevoeging). Helaas hebben zij ook last van de "het gaat altijd goed"-ziekte en zijn niet erg te overtuigen van een andere aanpak.

Zo ga ik het dus niet doen.

Ik ga ter plekke koelen en gelijk de korrelgist toevoegen. De gist kan best tegen een beetje geklots onderweg. Als ie maar niet zeeziek wordt. Ik heb van Johannes een prachtig gistingsvat gekregen die meer inhoud heeft dan mijn gamellen en die met een schroefdop is af te sluiten. Komende week zet ik daar een ~~blow-off tube~~ blaas-af pijp in en dan komt het best goed.

Ik ben nog steeds niet uit de gistkeuze. Heeft iemand van jullie ervaring met een van deze gisten in combinatie met een hoge Hallertau Mittelfrüh gift?

Johannes · 31-08-2006 22:17 u

Waarom toch geen vloeibare gist? De korreltjes kun je altijd nog ter demonstratie meenemen.

Adrie · 31-08-2006 22:25 u

Nee, ik heb volgende week geen tijd op een giststarter te maken en heb ook geen zin om met een giststarter te gaan slepen.

Ik gebruik versche korrels.

Johannes · 31-08-2006 22:31 u

Misschien heb ik tzt nog wel een gistkoek voor je van de London Ale III

?

Versche korrels dat is hetzelfde als: verse gevriesdroogde mix voor macaroni.

Herman · 31-08-2006 22:52 u

Johannes,

Nu niet overdrijven. Je begint een beetje op Mo te lijken

Om even door te gaan in het happen: voor elk wat wils zullen we maar zeggen en sommige korrels smaken met stukken beter dan versche gist, en vice versa natuurlijk. Uiteraard gebruikt iedere echte brouwer hopbloemen want hoppellets is net zo iets als gevriesdroogde macaronimix is een ander leuk stokpaardje

Herman

Johannes · 31-08-2006 23:14 u

Inderdaad, ik overdrijf. Er zijn best goede korrelgisten, maar ik heb er zelf niet echt goede ervaringen mee. 50% goed / 50% slecht.

MO · 01-09-2006 08:58 u

Mijn niet goed begrepen ervaring is dat de Cooper's op de een of andere manier een IBU snoeper is. Als ik er een bier van 36 IBU mee brouw, dan zit er bitterheid noch hoppigheid in. Zoals gezegd, ik heb hier nauwelijks een theoretische onderbouwing voor, ik kan het alleen maar feitenlijk constateren. Jij vond mijn Coopers bieren een tamelijk overheersende amandelsmaak hebben. Die zoetige fruitigheid is inderdaad vrij prominent aanwezig maar hij wordt door veel (niet getrainde) proevers gewaardeerd.
Ik vind de Windsor iets neutraler van smaak. Het bier trekt er ook sneller helder mee (voor wat dat waard is). Maar ook voor Windsor geldt dat je de hop pas boven de 40 IBU goed gaat proeven. Als je dit bier daarmee gaat brouwen, dan copieer je eigenlijk ook min of meer je best bitter.
Ik zou voor een dominante hopsmaak toch om bovenstaande redenen voor de safale S04 gaan. Heeft een mooie SVG, een prettige fruitigheid die de hopsmaken kan ondersteunen. Verder trekt deze gist vlot helder (goede flocculentie) en hebben de bieren ermee in mijn ervaring geen overheersende korrelgistsmaak. Als je hier echt niet aan wilt, kun je de US56 gebruiken. Ik ben er nog niet uit hoe goed deze gist is, en wat het overheersende smaakprofiel is. Dat geldt ook voor de T56, lijkt me wel een mooie gist maar ik heb er nog niet zoveel ervaring mee.

Adrie · 01-09-2006 09:25 u

Mijn eerste idee was ook om mijn bitter te brouwen, maar dan met Hallertau. En dat je de bitterheid pas boven de 40 ibu gaat proeven klopt niet, want mijn eerste bitter was redelijk bitter met 30 ibu. Niet bitter genoeg voor een bitter, maar dat is een ander verhaal.

S-04 heb ik niet in huis. US56 zou kunnen.

Hopmans · 01-09-2006 21:14 u

Versche gist Adrie

...........Versche gist.

MO · 06-09-2006 11:19 u

Wat was eigenlijk je bedoeling van de 10% tarwe? Of snappen we dat pas in 2044?

Adrie · 06-09-2006 11:21 u

Nou, de bedoeling is om wat restjes op te maken. In de uiteindelijke versie van de Nederlandse Pale Ale zal tarwemout niet meer voorkomen. Alleen nog wellicht in wat obscure versies, zoals die van de Hoppie brouwerij te Velzen.

MO · 06-09-2006 11:38 u

Met een s als in Velsen, heb dat al gecorrigeerd in jouw verhaal. De Velsen versie wordt natuurlijk wat kruidiger, een vleugje anijs, een beetje azijnzuur en nog een Geheim Kruid uit eigen Hoogovens-tuin.

Drents Hopbier · 06-09-2006 12:50 u

Citaat van: MO op 06-09-2006  11:38 uMet een s als in Velsen, heb dat al gecorrigeerd in jouw verhaal. De Velsen versie wordt natuurlijk wat kruidiger, een vleugje anijs, een beetje azijnzuur en nog een Geheim Kruid uit eigen Hoogovens-tuin.

Alles is goed, als het maar niet uit de visafslag komt.

Hopbier

Adrie · 06-09-2006 15:16 u

Op basis van de ervaring van de APA die wij zaterdag gebrouwen hebben, ga ik zondag toch maar bij 67 graden maischen en niet bij 66, want ik wil niet onder 1010 eindigen en de US-56 gaat best ver door. Had ik al geschreven dat ik de US-56 ga gebruiken? OK bij deze dan. Het lijkt me erg interessant om het Knollenbier naast de APA te proeven, hoewel de moutstort en de kleur toch behoorlijk anders zijn.

Overigens heb ik de stort aangepast tot:
44,2% Pale Ale mout
44,2% Pilsmout
9,9% tarwemout
1,8% cara120

Hopmans · 06-09-2006 16:57 u

CiteerAlles is goed, als het maar niet uit de visafslag komt.

Wat heb je toch tegen vis Hans?

Als er iets goed voor je is, dan is het vis wel.
Mmm, ik krijg honger.
Trek in een schaal met gebakken sliptongetjes.

Blussen met bier, want "vis moet zwemmen" zoals wij dat zeggen.

PS, niet wat meer pale en caramout Adrie?
Of hoort dat niet bij de soort?

Adrie · 06-09-2006 17:00 u

Nee, want dit is geen Amerikaanse of Engelse Pale Ale, maar een Nederlandse. En dan nog maar de eerste versie.

Drents Hopbier · 06-09-2006 18:10 u

Citaat van: Hoppie op 06-09-2006  16:57 uWat heb je toch tegen vis Hans?

Zal wel uit de tijd stammen dat ik wel eens met trimethylamine werkte. Ik kreeg 's avonds in de trein altijd een ruime zitplaats. En als we wat (per ongeluk) geloosd hadden, vlogen er altijd zwermen meeuwen rond.

Maar ik ben wel visliefber hoor!

Hopbier

MO · 07-09-2006 10:32 u

Typisch gistje die US56. Opmerkelijk dat jullie zo'n hoge SVG hebben gehaald (1009!). Het eerste bier dat ik met deze gist heb gebrouwen kent deze getallen: 1066-1015 (77% SVG). Ik had geen starter gemaakt maar wel een zakje voor 15 liter wort gebruikt. De vergisting ging vrij traag. Zaterdag meer getallen als ik mijn APA's heb gebotteld.