2e brouwsel - koninck?

William · 16-08-2006 22:00 u

Hoi allemaal,

Nu de eerste brouwsessie goed is verlopen wil ik komend weekend een 2e brouwsel starten. Het moet een Koninck-achtig bier worden. Ik heb de thread over de Koninck-clones doorgenomen en zie dat in vrijwel alle recepten in ieder geval een combinatie van pilsmout en viennamout wordt gebruikt. Omdat ik de laatste niet heb wil ik dit vervangen door een combinatie van pilsmout en Munichmout. Voor extra smaak en lichte zoetheid voeg ik ambermout (50) en caracrystal (120) toe. Ik kom op het volgende recept:

------------------------------------------------------------------

Batch Size (L): 15.00
Total Grain (kg): 3.40
Anticipated OG: 1.053 Plato: 13.04
Anticipated EBC: 25.7
Anticipated IBU: 28.1
Brewhouse Efficiency: 76 %
Wort Boil Time: 75 Minutes

Grain/Extract/Sugar

% Amount Name Origin Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
52.9 1.80 kg. Pilsener 3 - Dingemans België 1.037 3
22.1 0.75 kg. Munichmout 15 - Dingemans België 1.037 15
14.7 0.50 kg. Aromamout (Amber 50) België 1.037 50
10.3 0.35 kg. Cara Crystal (120) Belgie 1.034 120

Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
11.00 g. Saazer Pellet 6.05 15.3 75 min.
10.00 g. Saazer Pellet 6.05 11.7 45 min.
3.00 g. Saazer Pellet 6.05 1.0 15 min.

Mash Schedule
-------------

Intermediate Rest Temp : 60 Time: 30
Saccharification Rest Temp : 70 Time: 30
Mash-out Rest Temp : 78 Time: 5
-----------------------------------------------------------------

Wat betreft de gist heb ik starters in kweek staan van Natte van t'IJ en van Orval. Mochten deze onverhoopt niet aanslaan dan heb ik nog een korrelgist van SafAle S-04 staan.

Wat is in deze de beste gist keuze?
En in hoeverre klopt het maiscschema een beetje. Moet ik de tijd bij 60C misschien iets korter maken om het bier niet te zoet te laten worden?

Ik ben benieuwd naar jullie reactie!

gr
William

Johannes · 16-08-2006 22:11 u

Hmm, ik zie pas bij het reageren dat er tekst wegvalt in het bericht daarom quote ik het hier nog even: /edit, nu staat het er wel weer/

CiteerWat betreft de gist heb ik starters in kweek staan van Natte van t'IJ en van Orval. Mochten deze onverhoopt niet aanslaan dan heb ik nog een korrelgist van SafAle S-04 staan.

Wat is in deze de beste gist keuze?
En in hoeverre klopt het maiscschema een beetje. Moet ik de tijd bij 60C misschien iets korter maken om het bier niet te zoet te laten worden?

Ik ben benieuwd naar jullie reactie!

gr
William

Ik denk dat de Safale de beste optie is qua gist, Orval is zeker geen goede als je een koninck kloon wilt maken. 't IJ ook niet want in beide gevallen heb je te maken met een 'bewuste infectie' Als je het bier niet te zoet wilt laten worden zou ik 40 minuten maischen op 60 graden. De Koninck gist is ook in Wyeast variant verkrijgbaar. Voor een kloon moet je die gebruiken anders kun je eigenlijk niet van een kloon spreken.

Johannes

MO · 16-08-2006 22:21 u

Koninck als Wyeast? Daar weet ik niets van. Welke is dat dan?

William · 16-08-2006 22:22 u

twijfel niet aan jezelf dat er in ene keer tekst wegvalt. Ik had het bericht te snel gepost en later weer extra tekst toegevoegd....dom dom dom.

Het hoeft voor mij nog geen echte kloon te worden, eerst maar eens proberen iest te maken dat ik echt lekker vind. Als me dat lukt is het pas tijd iets te gaan namaken.

Ik was me er niet bewust van dat in de Natte een bewust gistinfectie zit. Wat is het doel hiervan? Voorkomen dat iemand anders heel gemakkelijk het gist kan opkweken. Het viel me al op bij het drinken van de Natte dat er een muffige geur / smaak aanzat.

Ik zal de tijd bij 60 graden iets langer aanhouden.

gr,
William

MO · 16-08-2006 22:54 u

Nou bewust, bewust. Johannes stelde op ontzettend subtiele wijze dat er bij het IJ wel eens iets foutgaat...

Edgar · 16-08-2006 23:05 u

Citaat van: MO op 16-08-2006  22:21 uKoninck als Wyeast? Daar weet ik niets van. Welke is dat dan?

Die is er nog niet. Hij heet 'Schelde Ale' maar is nog niet verkrijgbaar jammer genoeg.

Als je goed kunt reinstrijken is 't IJ een goede kandidaat.

William · 17-08-2006 08:12 u

Citaat van: MO op 16-08-2006  22:54 uNou bewust, bewust. Johannes stelde op ontzettend subtiele wijze dat er bij het IJ wel eens iets foutgaat...

MO, het was me al duidelijk uit een eerder draadje dat er enige mate van kritiek is op de hygiene bij 't IJ maar klopt het wel dat de effectieve gist die er in zou moeten zitten een redelijke Koninck benadering zou geven? Dit had ik tenminste begrepen op hdb.org (je moet wat als dit forum uit de lucht is.....)

MO · 17-08-2006 08:36 u

Mijn mening (mening, geen feiten): ooit, in den beginne van brouwerij 't IJ, startte men met Koninck gist. In de tien jaar daarna heeft deze gist zich aangepast aan de brouwmethoden bij het IJ. Mijn mening is: brouw alleen met IJ gist als je IJ bieren na wilt brouwen. Laatst heb ik een bier geproefd dat door (onervaren) studenten was gebrouwen met IJ gist. De gist was "gezuiverd" via uitstrijken op platen en selecteren. Ik weet niet hoe goed ze dat hebben gedaan maar alle afwijkende smaken (zuur, schimmel) van bieren van het IJ zaten in dat bier.

Ik heb nog wel wat andere adviezen
1) Westmalle gist. Goed opkweekbaar, en verkrijgbaar bij Wyeast (3787). Bij vergisting onder de 20 grC (interne temperatuur) kun je hier een goede Belgische pale ale mee brouwen.
2) cooper's ale gist. Hiermee kun je een wat zoeter Belgische ale mee brouwen, het bier gaat dan meer richting palm dan richting koninck. Deze gist is verkrijgbaar bij forumlid Siris. Er liggen ook nog zakjes bij de Maaslandbrouwerij brouwwinkel in Oss. Ik ben zelf groot fan van deze gist.
3) een wild idee: LaTrappe gist. Toen ik een jaar geleden een keer een avond Koninck van het vat dronk, vielen mij de snoepjes en kauwgumballen smaken op. Daar is de LaTrappe gist ook goed in.

Ondanks al deze adviezen denk ik dat je met de S04 ook een prima ale kunt brouwen. Dat wordt een mooi fruitig bier. Omdat je een licht bier brouwt met een goed uitvergistende gist, zou ik niet langer dan 15 min op 60 grC verblijven.

Maar jij hebt dus Orval opgekweekt. Weet je wel welke schitterende bieren je daar mee kunt brouwen? Ik zou eigenlijk voor een Orval kloon gaan. Wat een schitterend bier is dat toch.

En: smeek smeek, laat dit forum heel, het is zo fijn om in eigen taal eigen onderwerpen te bediscussieren (heb de laatste tijd veel tijd vertoefd op hbd, aussiehomebrewer, hobbybrauer.de)

Johannes · 17-08-2006 09:36 u

Citaat van: MO op 17-08-2006  08:36 uOndanks al deze adviezen denk ik dat je met de S04 ook een prima ale kunt brouwen. Dat wordt een mooi fruitig bier. Omdat je een licht bier brouwt met een goed uitvergistende gist, zou ik niet langer dan 15 min op 60 grC verblijven.

15 minuten??? Dat lijkt me wel heel erg kort. Je zou dan wel heel ruim in moeten maischen. Wat is er mis met 60/30 70/30 voor een wat zoeter bier? Dan weet je zeker dat je een niet te droog goed doorvergistend bier krijgt. 15 min kan vast in proffesionele omstandigheden (temperatuurcontrole, pH) maar lijkt me in dit geval niet verstandig.

William · 17-08-2006 19:56 u

Citaat van: MO op 17-08-2006  08:36 uMaar jij hebt dus Orval opgekweekt. Weet je wel welke schitterende bieren je daar mee kunt brouwen? Ik zou eigenlijk voor een Orval kloon gaan. Wat een schitterend bier is dat toch.

Helaas heb ik de Orval nog niet opgekweekt maar is deze helaas heeeeeel eeeeeeerg laaangzaaaam bezig om actief te worden. Ik denk dat het de S04 gaat worden.

William · 20-08-2006 22:38 u

Uiteindelijk is de gist de S04 geworden die momenteel vrolijk door het waterslot blubt. Bij het maischen heb ik uiteindelijk gekozen voor 10 min 53°C / 20 min 60°C / 45 min 70°C / 5 min 78°C. Het uiteindelijk resultaat is 15 liter met een sg van 1054 wat redelijk klopt met de eerste inschatting (rendement 78%). De smaak was lekker!

Ditmaal heb ik wat meer aandacht besteed aan het meten. Tijdens de stap bij 70 °C heb ik met een refractometer de zetmeelconversie gevolg door elke 10 minuten Brix te meten:
t=0 17.1 t=10 17.8 t=20 18.8 t=30 19.2 t=40 19.6 t=45 19.7. Na uitmaischen was dit 19.8.
Na 30 minuten gaf de zetmeeltest geen paarskleuring meer hoewel de conversie nog niet klaar was. Dit lijkt aan te geven dat een Brix meting meer info geeft.

Daarnaast heb ik ook wat meer pH metingen gedaan en de pH gesteld op 5.5 en 5.2 tijdens respectievelijk maischen en koken. Wat me opviel is dat tijdens het maischen het redelijk lang duurt voordat het melkzuur een evenwicht heeft ingesteld met de rest (met name eiwitten zullen buffercapaciteit geven, neem ik aan).
Wat me opviel is dat na het koken en filtreren het bier een uiteindelijke pH heeft van 4.84. Ik vind dit een grote daling ten opzicht van de start pH voor koken van 5.2. Komt dit door de alfa zuren die via de hop gevormd worden, komt dit doordat door eiwitprecipatie het bufferend vermogen afneemt en het melkzuur effectiever wordt, komt het door.............De pH metingen zijn natuurlijk allemaal bij kamertemperatuur uitgevoerd.
Is deze eind pH niet te laag voor een goede start van de gisting. Ik lees hierover eerder pH waarden van 5.0 tot 5.2.

gr
William

William · 21-08-2006 19:14 u

Het bier heeft de afgelopen nacht en vandaag heftig staan te gisten. De activiteit is nu (na 24 uur) afgenomen tot 1 stevige blub per minuut en ook het schuim heeft zich grotendeels teruggetrokken. Het sg is nu 1020 (gemeten Brix 8.7).

Ik heb het gevoel dat ik nu al kan overhevelen naar de mandfles of moet ik toch nog een dagje wachten. Klopt dat?

gr
William

Johannes · 21-08-2006 19:20 u

Citaat van: William op 21-08-2006  19:14 uIk heb het gevoel dat ik nu al kan overhevelen naar de mandfles of moet ik toch nog een dagje wachten. Klopt dat?

Zo heel nauw komt dat niet. Zo'n 75 procent van de vergisting is klaar. Ik zou niet eerder hevelen, een dagje later kan echter geen kwaad.

Johannes

Drents Hopbier · 21-08-2006 20:27 u

Citaat van: Johannes op 21-08-2006  19:20 uZo heel nauw komt dat niet. Zo'n 75 procent van de vergisting is klaar. Ik zou niet eerder hevelen, een dagje later kan echter geen kwaad.

Beter iets te vroeg dan iets te laat. In het eerste geval wordt er weer snel een dekentje koolzuur gevormd en de lucht er uit gedrukt.

Hopbier

Johannes · 21-08-2006 20:45 u

Maar als je het te snel doet vormt zich een dekentje van gist wat er uit wordt gedrukt.

William · 21-08-2006 20:49 u

Hij zit nu in de mandfles aangezien ik morgen geen tijd heb. Mijn vriendin wilde natuurlijk direct iets proeven. Aangezien ik veel begrip voor mijn hobby wil kweken haar dus direct iets gegeven. Ze concludeerde dat het bij het uitademen naar vers appeltaartdeeg smaakte $:-\$ . Wat heb ik fout gedaan!

William · 21-08-2006 20:51 u

Citaat van: Johannes op 21-08-2006  20:45 uMaar als je het te snel doet vormt zich een dekentje van gist wat er uit wordt gedrukt.

maar wat is te? Is er een criterium in de vorm van een schijnbaar vergistingspercentage?

Drents Hopbier · 21-08-2006 21:17 u

Citaat van: William op 21-08-2006  20:51 umaar wat is te? Is er een criterium in de vorm van een schijnbaar vergistingspercentage?

Dat ook (maar lastig tussentijds te meten), maar ik hevel altijd over als ik zie dat het gistdek in begint te zakken. En als de lagerfles groot genoeg is (dus het volume bier en restant gistdek + wat loze ruimte, dus niet tot de rand toe vullen) zal de gist niet naar buiten komen.

Hopbier

Drents Hopbier · 21-08-2006 21:27 u

Citaat van: William op 21-08-2006  20:49 uZe concludeerde dat het bij het uitademen naar vers appeltaartdeeg smaakte $:-\$ . Wat heb ik fout gedaan!

Zo omschrijft ze misschien iets wat erg lekker smaakt

Maar misschien bevat het bier nog wat acetaldehyde, wat naar groene appels ruikt. Dit wordt nog wel omgezet naar
alcohol (zie http://home.wanadoo.nl/jnaikema/acetaldehyde.htm )

Hopbier

William · 21-08-2006 21:59 u

Citaat van: Hoorns Hopbier op 21-08-2006  21:27 uZo omschrijft ze misschien iets wat erg lekker smaakt

Maar misschien bevat het bier nog wat acetaldehyde, wat naar groene appels ruikt. Dit wordt nog wel omgezet naar
alcohol (zie http://home.wanadoo.nl/jnaikema/acetaldehyde.htm )

Hopbier

Ok de hint is duidelijk. Ik ga zaterdag een appeltaart bakken

.

Ze rook echter niet de appeltjes (had ik nog specifiek naar gevraagd) maar ze rook het deeg. Misschien is dit te wijten aan het gebruik van korrelgist.

MO · 21-08-2006 22:13 u

Het is vrij logisch dat troebele SG monsters naar gist smaken. En gistsmaak wordt meestal geassocieerd met brood achtige geuren en smaken. Dat geeft toch niet? Komt allemaal goed, gewoon pas weer voorschotelen aan anderen als het bier na bottelen helder is getrokken (en op druk is)

Drents Hopbier · 26-08-2006 15:52 u

Citaat van: William op 20-08-2006  22:38 uTijdens de stap bij 70 °C heb ik met een refractometer de zetmeelconversie gevolg door elke 10 minuten Brix te meten:
t=0 17.1 t=10 17.8 t=20 18.8 t=30 19.2 t=40 19.6 t=45 19.7. Na uitmaischen was dit 19.8.
Na 30 minuten gaf de zetmeeltest geen paarskleuring meer hoewel de conversie nog niet klaar was. Dit lijkt aan te geven dat een Brix meting meer info geeft.

(met name eiwitten zullen buffercapaciteit geven, neem ik aan).
Komt dit door de alfa zuren die via de hop gevormd worden, komt dit doordat door eiwitprecipatie het bufferend vermogen afneemt en het melkzuur effectiever wordt

Heb je de jodiumtest gedaan op de vloeistof of ook op de korrelresten?
En begin zo'n meting eens tijdens de eiwitrust (en geef het resultaat door).
Is er veel water verdampt tijdens het maischen?

Die afname van buffercapaciteit door eiwitprecipitatie kan ik me goed voorstellen. De iso-alfazuren zullen wel wat effect hebben, maar veel kan ik me daar niet bij voorstellen (mg zwak zuur per liter). De zuurconcentratie neemt door indampen natuurlijk ook toe.

Hopbier

William · 26-08-2006 17:11 u

Citaat van: Hoorns HopbierHeb je de jodiumtest gedaan op de vloeistof of ook op de korrelresten?

Ik heb de test op de korrelresten uitgevoerd waarbij ik getracht heb de resten met de achterkant van een lepeltje verder te splashen. Daarbij zag ik na 30 minuten geen paarskleuring meer. Daarom lijkt het me dat de zetmeelconversie zover gevorderd is dat jodium geen kleuring meer geeft. Is bekend tot welke lengte van het zetmeel (polymerisatiegraad van glucose) nog leidt tot een positieve joodreactie?

CiteerEn begin zo'n meting eens tijdens de eiwitrust (en geef het resultaat door).

Bedoel je de joodkleuring (denk je dat de tinctuur niet goed is of dat het verkeerd toepas) of de Brix meting?

CiteerIs er veel water verdampt tijdens het maischen?

Ik verwacht niet dat er veel water verdampt is tijdens het maischen aangezien de deksel vrijwel continue op de pan heeft gezeten. Ook klopte de totale waterbalans over het hele brouwproces goed wat aangeeft dat er weinig is "verdwenen" tijdens het maischen. Om de stijiging van 19.2 naar 19.7 te verklaren zou er zo'n 26% verdampt moeten zijn (of er zou veel water in een later stadium gebonden moeten worden door de graanresten, lijkt me niet waarschijnlijk)

Met betrekking tot het eerste is het interessant om te weten wat de grootteverdeling van het door alfa en beta-amylase gehydrolyseerde zetmeel is als functie van de maischtijd (als functie van temperatuur). Weet iemand of hier wel eens iets over gepubliceerd is?

Ik speel met de gedacht om hier een simulatie voor te schrijven (vind ie leuk.....). Het is bekend wat de optimale werkingstemperaturen van beide enzymen zijn, het is bekend welke bindingen de enzymen kunnen knippen. Door van een bepaalde startlengte van het zetmeel uit te gaan en door de enzymactiviteit afhankelijk te maken van de temperatuur (rekening houdend met de optimale temperatuur) moet het mogelijk zijn om maischschema's door te rekenen. Het resultaat zou te koppelen moeten zijn aan eind SG en vergistingsgraad (hier zullen de gist en andere procesparameters ook een belangrijke rol hebben). In zo'n simulatie zou je uiteindelijk ook iets zoals de ratio water/mout en beslagdikteverloop tijdens het maischen kunnen meenemen.

Drents Hopbier · 26-08-2006 17:35 u

Citaat van: William op 26-08-2006  17:11 uIs bekend tot welke lengte van het zetmeel (polymerisatiegraad van glucose) nog leidt tot een positieve joodreactie?
Bedoel je de joodkleuring (denk je dat de tinctuur niet goed is of dat het verkeerd toepas) of de Brix meting?
Ik speel met de gedacht om hier een simulatie voor te schrijven (vind ie leuk.....).

Ik heb wel eens gelezen tot welke ketenlengte jodium verkleuring geeft, maar dat zou ik moeten opzoeken.
Ik bedoelde de Brix-meting. Mijn ervaring is dat al tijdens de eiwitrust (52 °C) suiker gevormd wordt.
Zo'n simulatie lijkt me een leuk speeltje. Maar brouwen moet natuurlijk niet computeren worden.

Hopbier

Drents Hopbier · 26-08-2006 17:52 u

Citaat van: William op 26-08-2006  17:11 uIk heb de test op de korrelresten uitgevoerd waarbij ik getracht heb de resten met de achterkant van een lepeltje verder te splashen. Daarbij zag ik na 30 minuten geen paarskleuring meer. Daarom lijkt het me dat de zetmeelconversie zover gevorderd is dat jodium geen kleuring meer geeft. Is bekend tot welke lengte van het zetmeel (polymerisatiegraad van glucose) nog leidt tot een positieve joodreactie?

Op http://www.brouw-bier.nl/praktijk/jodiumtest.htm vond ik dit:
"Blijft de jodium bruin van kleur, er treedt geen blauwe of paarse kleurreactie op, dan is alle zetmeel afgebroken tot glucose, maltose en dextrine.
Is er daarentegen een blauwe of roodviolette kleurreactie, dan bevindt zich in het beslag nog zetmeel (blauw) of kleinere afbraakproducten (paars, roodviolet). Er dient dan nog doorgegaan te worden met maischen tot dat een nieuwe jodiumtest heeft bewezen, dat er geen zetmeel meer aanwezig is."

Jacques Bertens schrijft in zijn artikel over koolhydraten http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/Koolhydraten.htm: "De dextrines van de groepen 1, 2 en 3 (7, 13 en 19 glucose eenheden, vertakt) geven geen verkleuring bij de jodiumtest (het jodium blijft bruin). De dextrinemoleculen uit groep 4 veroorzaken een rode verkleuring. Dextrines met meer dan 25 glucose-eenheden worden zetmeel genoemd. Met jodium geven deze moleculen een diep blauwe kleur."

Hopbier