Overhevelen of meteen bottelen

[Johnnys_Bierbrouw]

Hallo allemaal

Graag zou ik van jullie de menig hebben over het volgende.
Als mijn bier uitgegist is wat is dan het beste?
* Suiker toevoegen en meteen bottelen, of
* Overhevelen en na een paar dagen suiker toevoegen en bottelen?

Bij de eerste methode verklein je de kans op besmetting wel, maar...

             Groet    John d'n Brouwer

[Jacques]

Maar... heb je wel potentiële bomflessen in huis.

Het lageren mag je gewoon niet overslaan. Naast het laten uitgisten van het bier is de lagering ook belangrijk voor het verbeteren van de smaak van het bier.

Sommige hobbybrouwers laten het bier in het gistvat staan en hevelen niet over voordat je gaan bottelen. Ook op die manier verklein je de kans op infecties. Echter na de hoofdgisting kan het bier redelijk wat hebben . Dat is gelukkig maar want ander zou je als hobbybrouwer nooit je bier zonder infecties in de fles krijgen.

Over het nut van het al dan niet overhevelen bestaat binnen de hobbybrouwwereld in Nederland al jaren verschil van mening. De een zegt dat overhevelen per se noodzakelijk is voor een betere smaak terwijl een ander dat betwijfeld. Bij de professionele brouwers wordt in ieder geval altijd het merendeel van de gist van het bier gehaald tijdens het lageren.

Ik denk dat het tijd wordt dat eens via goed opgezette experimenten uitgezocht wordt wat nu statisch gezien het beste resultaat geeft. Dat zou kunnen door een gedeelte van het bier over te hevelen en het andere gedeelte op de gist te laten staan. Wanneer de bieren op dezelfde dag gebotteld worden en in dezelfde ruimte hergist worden heb je goed vergelijkingsmateriaal.

Het zou leuk zijn als zo veel mogelijk hobbybrouwers dit doen en hun ervaringen melden aan dit forum. Nog leuker zou zijn als we de bieren op een centrale plaats zouden kunnen proeven. Ook eens een mooi moment om elkaar eens te ontmoeten. Vooruit jongens (en meisjes) brouwen! 

   Jacques

[Edwin]

Hoi Jacques 

Deze discussie loopt inderdaad al een hele tijd. Ik moet zeggen dat ik altijd hevel voor de lagering. Op een keer na. Toen is het hele goedje om onduidelijke redenen in de gistingsfles blijven zitten voor zo'n drie maanden. Het bier wat daar uit kwam was niet echt heel lekker (net als al mijn andere pogingen uit die tijd) en smaak is toch wel de belangrijkste reden om al dan niet te hevelen.
Je hebt het idee van het experiment ook al eerder geopperd bij de Roerstok (afgelopen vrijdag 8 maart voor het laatst) en daar kreeg je gemengde reacties (althans, zo vatte ik het op).  Mij lijkt dit experiment zinvol. Kunnen we eindelijk de discussie sluiten. 

Edwin

[Johnnys_Bierbrouw]

Ja Heren mede Brouwers

Nog niemand heeft zich aangemeld em eens een experiment te gaan beginnen, dus doe ik het maar als eerste.
Begin denk ik over twee weken weer met brouwen en zorg er dan voor dat ik het brouwsel in twee gistvaten doe. Een hevel ik na de hooft gisting over en de ander niet wel laat ik ze na de eerste overheveling een weekje staan. Dan ga ik bottelen, wie dan intresse heeft evt is er dan al een optie gedaan om te keuren. Evt richting Brabant, voor degene die in Brabant wonen die dan een keer, leuk als er meerdere zijn, deze proef kunnen beproeven. Zelf woon ik in Uden, reacties hoor ik nog....

             Biergroet John dn Brouwer

[Olaf]

Medebrouwers,

Gelukkig dat ik eerst even dit forum afstruin want ik wilde zelf ook net deze discussie eens aanzwengelen om dat ik het zelf ook niet weet

Zelf heb ik nog niet zo heel veel brouwsels gemaakt maar de laatste keren heb ik altijd het bier een 10 dagen tot twee weken in het gistingsvat laten zitten. Meestal liet ik het bier nog een dag of vijf na de gisting in het vat zitten en begon dan direct met het bottelen uit het gistingsvat. Ik heb hier nog nooit slecht resultaten mee behaald! Eerder heerlijk drinkbare biertjes mee gecreëerd.

Zelf twijfel ik wel of ik ook niet eens moet overheleven en het bier apart langere tijd moet laten lageren maar to nu toe heb ik alleen maar goede resultaten met mijn eigen werkwijze, dus waarom zou ik veranderen?

Groet,
Olaf

[Herman]

Hoi Olaf,

Direct bottelen uit het gistingsvat kan inderdaad prima bier opleveren. Er zijn genoeg brouwers die zo werken, vraag is echter of je nog betere bieren krijgt na aparte lagering? Ik kan voor mezelf in elk geval zeggen dat mijn bieren nog beter werden nadat ik ben gaan hevelen.

Een experiment kan hier echter van nut zijn. Het bier wordt in ieder geval niet slechter van hevelen.

Ook wil het wel eens gebeuren dat een bier na heveling verder gaat met de gisting, door het toch minimale contact met zuurstof. Alleen dit is voor mij al voldoende reden om wel te gaan hevelen, sindsdien geen spuiters en bierbommen meer!

Herman

[Edwin]

Zelf twijfel ik wel of ik ook niet eens moet overheleven en het bier apart langere tijd moet laten lageren maar to nu toe heb ik alleen maar goede resultaten met mijn eigen werkwijze, dus waarom zou ik veranderen?

Ha Olaf  

Een experiment is nooit verkeerd. Probeer eens bij het volgende brouwsel na de hoofdgisting de helft over te hevelen en de andere helft op jouw normale manier verder af te werken. De vergelijking is erg leerzaam voro jou en voor ons!

Edwin

[Hermax]

Hoi allemaal,

zelf heb ik nog nooit overgeheveld. Zal ik een van de volgende keren toch maar eens proberen om het verschil te zien. Echter tot op heden heb ik ook nog nooit 'bomflessen' gehad, gewoon omdat ik altijd eerst even proef van het jongbier vooraleer ik ga bottelen. Ik hou absoluut niet van zoet (mijn directe omgeving verklaart me altijd voor knettergek als ik weer eens de taartjes en dergelijke laat passeren...) dus ik proef meteen of het moment voor bottelen is aangebroken of niet. Het is op een vijftigtal brouwsels slechts 1 keer gebeurd dat ik merkte dat er nog suiker niet was omgezet.

Herman

[Bas]

Levend gist dat op de bodem van je gistvat ligt en geen contact meer met de vloeistof heeft (doordat het bijv. bedolven is door gistcellen) kan niet meer op de gebruikelijke manier aan zijn voedsel komen. Het bedolven gist zal dan op een andere manier aan voedsel proberen te komen, namelijk door autolyse: het ontrekken van voedsel uit zijn buren. Dit doet de gistcel door de celwand van zijn buurcellen af te breken, zodat de voedselvoorraad van zijn buurcel vrijkomt. De gistcel doet alles om te overleven, kanibalisme is dus geen uitzondering. Probleem is dat door deze autolyse een hoop (voor de meeste mensen) minder prettig smakende stoffen vanuit de 'vermoorde' gistcellen vrijkomen.

Autolyse is een van de voornaamste redenen dat commerciële brouwers ervoor kiezen om hun bier te filtreren / pasteuriseren / etc..  Door het verwijderen van levende gistcellen uit het bier wordt voorkomen dat de gistcellen op den duur in de fles tot autolyse overgaan en de smaak van het bier veranderen. Ergo, het bier is langer 'houdbaar'. Nadeel is wel dat het bier dan vatbaar is voor zuurstof, die anders door het levende gist in de fles geconsumeerd zou zijn geweest.

Een van de beste manieren voor ons hobbyisten om autolyse te beperken is het overhevelen van bier zodra er zich een te grote berg 'niet-actief' gist op de bodem van het gistvat vormt. Te lang wachten met, of helemaal niet, overhevelen geeft het 'niet-actieve' gist de kans de smaak van het bier te 'verpesten'. Natuurlijk is dat allemaal wel een kwestie van smaak. Feit is wel dat bier dat te lang op een te grote hoeveelheid 'niet-actief' gist gestaan heeft anders smaakt (de meesten beoordelen dit als minder prettig).

Mijn ervaring is dat overhevelen smaak bevorderend is, en zeker niet overgeslagen mag worden. Het bier wordt gescheiden van het 'niet-actieve' gist dat aan zijn smaakverpestende autolyse begint. Het actieve gist dat mee wordt overgeheveld krijgt dan nog rustig de tijd om zijn vergisting wat door te zetten.

Grt, Bas H.

[JW_den_Hartog]

Hallo die Bas,

Klopt helemaal, maar ik heb nog nooit gehoord dat een gist zijn buurman zou vegeteren.
Normaal gesproken verbruikt de gist eerst zijn eigen aminozuurvooraad op. Ook het alcoholpercentage speelt bij de autolyse een rol. Hoe hoger hoe sneller.
Een paar goed te merken indicaties voor een vorderende autolyse zijn: pH toenamen (0,1-0,3 pH eenheden) en een schlechtere schuimstabiliteit.Dit is te wijten aan het uitscheiden van bepaalde vetzuren door de gist tijdens de autolyse.
Ik ben het dan ook helemaal met jou eens dat het overhevelen het beste resultaat zal geven.

Groeten Jan-Willem d H.

[Bas]

... maar ik heb nog nooit gehoord dat een gist zijn buurman zou vegeteren ...

Ik heb het nog even nagezocht (meerdere Engelstalige brouw-literatuurbronnen spreken van autolysis): "Autolyse kan voorkomen als het gist in 'hongersnood' komt. Het zal dan een enzym uitscheiden dat de cellen van het naburige gist afbreekt zodat daarvan de voedselvoorraad vrijkomt. Hierdoor zal er ook een rubber-achtige en zwavel-achtige smaak vrijkomen." [vrij geciteerd / vertaald / ingekort]

Wel vermeld een van mijn bronnen dat het gevaar voor autolyse zwaar overschat wordt (het is het laatste redmiddel van het gist). Is wat voor te zeggen, want het heeft veel weg van een zelfmoord-achtige actie van het gist. Met de huidige gistsoorten en bewaarmethodes hoeft het, onder normale omstandigheden, niet verwacht te worden tijdens de eerste 4 weken van de gisting.

Mijn inbreng in deze discussie is zuiver theoretisch (op basis van literatuur), dus ik kan geen oordeel geven over het werkelijke gevaar van autolyse. Ik moet toegeven dat ik altijd (op mijn allereerste brouwsel na) overgeheveld heb en nooit tegen dit soort problemen aangelopen ben. Mijn gevoel zegt dat overhevelen meer voordelen dan nadelen heeft, en ik hoor van bijna alle hobby-brouwers dat zij gelagerd bier beter vinden smaken dan niet-gelagerd bier.

Grt, Bas H.

[JW_den_Hartog]

Beste Bas,

Bedankt voor je reactie. Ik zal zelf ook nog eens in de literatuur duiken en kijken of ik er ergens iets meer over dit onderwerp kan vinden en het mechanisme er van. Maar ik had er zelf nog nooit van gehoord.
Dat het beter is om over te hevelen is een feit.

  Jan-Willem d H