Rochefort 10 achtig bier (mijn tweede brouwsel met mout)

Gestart door Henielma, 04-02-2006 19:06 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Henielma

Ik heb afgelopen woensdag (1 feb 2006) mijn tweede brouwsel gemaakt met mout. De bedoeling is dat dit bier gaat lijken op een Rochefort 10 omdat dit mijn favoriete bier is. Ik wil graag mijn aanpak hier beschrijven en lees graag op- en aanmerkingen op de werkwijze of recept.
De beschrijving hieronder heb ik van te voren gemaakt en hiervoor een beetje bijgewerkt. Dit recept is een combinatie van het kloonrecept van de Rochefort 8 hier op de site en een recept van een Rochefort 10 van De Roerstok die ik ergens op internet heb gevonden.

MOUT                                      Pot. SG       Kleur     % stort      kg nodig      Kleur
                                              IOB-HWE     EBC                                         EBC
TOTALEN                                                                100,0        8,82          68,0
Pilsmout 3                                  312,66      3             73,2         6,460
Black De-bittered 1400                250,90     1200         0,7          0,062
CaraMunich (Cara 120)               267,30     120           9,1          0,803
Special B (Cara 400)                   250,90     353           3,7          0,327
Maisvlokken                               284,01      1              3,7          0,327

Suiker staat verderop omdat ik deze later wil toevoegen als de gisting rustiger is geworden.

Maischen in de bruine ketel:
Start met 18 liter water van 68 °C. Dan storten van de mout en de maisvlokken maar zonder de suiker.
30 min op 60 °C
60 min op 68 °C (Na 45 min de jodiumproef gedaan en toen was het zetmeel al omgezet)
5 min op 75 °C

De pap was erg dik en het roeren ging dan ook erg zwaar.


Filteren in de grijze ketel en daarna spoelen met 3 maal 5 liter water van 78 °C  (soeppan).

Hop                   % alfazuren       Hoeveelheid (g)      Kooktijd (min)       Type          IBU
Styrian Goldings          5,10          45,0                      75                       pellets       20,4
Hallertau                    3,50          17,0                      30                       pellets       3,9

Nu de Styrian Goldings hop toevoegen en in totaal 75 min koken. Na 45 min de Hallertau hop toevoegen.

De tegenstroomkoeler eerst doorspoelen en dan aansluiten. De in kokend water gesteriliseerde kaasdoek in het gistvat hangen. De koelwaterkraan flink open en het wort aanzuigen. En nu het gistvat vol (35% van de ruimte blijft over) laten lopen met het wort.

Nu het begin soortelijk gewicht van het wort gemeten. Dit is 1096, dus nog zonder de later toe te voegen suiker.
Belucht nu het wort volgens het schema:
5 min beluchten en dan de gehydrateerde Nottingham gist toevoegenen en dan 15 min wachten zonder te beluchten.
Nu nog een keer 5 minuten beluchen

Het was de bedoeling om opgekweekte Rochfort gist toe te voegen maar zoals in een ander onderwerp beschreven vertrouwde ik deze op het laatste moment niet.

De eerste vier uur geen enkele zichtbare activiteit in het gistvat maar smorgens na 9 uur zat er al een flinke laag fijn schuim op het wort.
Na twee dagen is de gisting wat rustiger geworden en kruipt het schuim niet meer uit het gistvat met deksel.
Vandaag de derde dag van de gisting het gistvat au bain marie in een ander vat met water en een aquarium verwarmingselement gezet. Hiermee wil ik het gistende wort op 25 graden C houden.

Tot zover ben ik nu en hierna wil ik het volgende gaan doen:

De suiker wordt pas toegevoegd als de gisting rustig wordt. Dus pas na een dag of vier vijf. De suiker zal eerst opgelost worden in wat wort die verwarmt wordt.

                                                                 %             kg
Bruine kandijsuiker     392,60      10             4,8            0,424
Rietsuiker                  375,89      6               4,8            0,424

Na 10 dagen hevelen, 8 gr suiker/liter toevoegen en bottelen.


Henielma

kellermeister

Wat is de bedoeling van de "10" in Rochefort 10?

Iemand anders probeert ongeveer de zelfde bier te brouwen, zie:

http://www.brewboard.com/index.php?showtopic=50674

Een recept afgenomen van Herman "iluvhops" Holtrop's pagina.

Dit wordt misschien mijn volgende brouwsel.

Henielma

@Kellermeister

Het cijfer achter de naam Rochefort heeft te maken met het alcohol percentage. De 8 heeft 9,2 vol % en de 10 heeft 11,3 vol %.

Van de Rochefort 8 staat op dit forum bij de kloonrecepten ook een recept.

Henielma

Henielma

Vandaag (na 5 dagen) is de gisting rustiger geworden. Dus nu de suiker toegevoegd. Eerst het SG gemeten en dit is 1027 geworden.
Eerst 495 gram bruine candij suiker toegevoegd na dit opgelost te hebben in ongeveer een liter opgewarmde gistende wort. Hierna 353 gram rietsuiker toegevoegd in een liter opgewarmde gistende wort. Na toevoeging van deze opgeloste suiker in het gistingsvat is het SG 1043 geworden. Het uiteindelijke begin SG is dus de 1096 van de mout + de verhoging van de suiker (1043 - 1027) = 1112.
Ik ben benieuwd wat het eind SG gaat worden.

MO

Is achter-gepraat natuurlijk, maar had je niet de mogelijkheid om wyeast1762 (Rochefort gist) te gebruiken? De gist is erg smaak bepalend in de Rochefort.
Nottingham is een prima korrelgist, beluchten is bij deze gist niet nodig omdat alle voedingsstoffen aanwezig zijn in het zakje (mee gevriesdroogd).

Op welk alcohol% denk je uit te komen. Als ik uitga van de 1096 met een FG van 1020, dan krijg je 10.3% alcohol. Moet hier de suiker nog bij? Dat wordt wel erg zwaar! Ik zou meer gespoeld hebben of verdund met water voor vergisten.

Henielma

@MO
Ik had geen Wyeast gist liggen helaas. Misschien dat ik dit voor het volgende brouwsel wel aanschaf. Of toch weer probeer op te kweken uit een flesje.

Ik wil uitkomen op 11,3% zoals een echte Rochefort 10. Gisteren voordat de suiker was toegevoegd zat ik al ongeveer op 9,5 %. Toen heb ik nog even getwijfeld maar toch besloten om de suiker erbij te doen om op de 11,3 uit te komen.

Henielma

Vandaag na bijna 10 dagen het SG gemeten en dit is 1028 bij een begin SG van 1112 geeft dit 11,4% alc. Het voor de Rochefort 10 gewenste percentage is dus bereikt. Er staat nog een beetje schuim her en der over het wort. De gisting is nog langzaam bezig volgens mij. Ik weet niet bij welk percentage de Nottingham gist ermee stopt vanwege de alcohol. :D
Ik ben aan het dubben of ik nog een paar dagen zal wachten met bottelen of dat toch al vandaag of morgen doen? Heeft er iemand een idee?
Bij het bottelen denk ik eraan nog 8 gr/liter suiker toe te voegen voor de hergisting op de fles.

MO

Ik zou nog een weekje wachten. zeker bij 8 g/L heb je geen marge. Wat een heftig bier wordt dit. Zware bieren zijn goed, maar vanwege de gist zou ik het geen Rochefort durven te noemen. Bij welke temperatuur lager je nu?

Henielma

Ik zal nog een weekje wachten met bottelen. Omdat ik geen glazen vergistingsflessen heb blijft het bier in het kunsstof vergistingsvat daarom wil ik niet te lang wachten en zo snel als mogelijk het bier overbrengen in de glazen bierflesjes. Een andere optie is om nu toch te bottelen en dan geen bottelsuiker toe te voegen en dan over een paar weken proberen of er genoeg koolzuur op zit. Het nadeel hiervan is dat dit wat ongecontroleerd is.

Dat met de opgekweekte Rochefort gist is mislukt zoals je kan lezen in het onderstaande onderwerp:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,3781.msg36711.html#msg36711
Ik ben in dit geval toch blij dat ik op het laatste moment voor de korrel gekozen heb. Een volgende keer zal ik dit nog eens nabrouwen met een Wyeast 1762 gist. Kan ik dan proeven wat de invloed van gist is op een recept.

De temperatuur van het gistingsvat houd ik nog kunstmatig op 22 graden C in de hoop dat het gist nog lekker doorknabbelt. Is dit een goede keus?

Henielma

MO

j Ja, dat is een prima temperatuur. d Dat is belangrijke informatie, dat je nog in plastic zit. d Daar moet je inderdaad zo snel mogelijk uit. Ik verwacht tot nog wel dat de Nottingham wat doortrekt.


Henielma

Vanavond het SG gemeten van dit bier. Na 16 dagen is het SG 1024 geworden. Er is bijna geen gistactiviteit meer. Het berekende alcohol percentage is nu 12 %.
Het bier overgehevelt en van 8 gram bottelsuiker per liter voorzien en 56 flesjes van 0,3 liter gevuld. Dit is 16,8 liter bier in plaats van de 20 liter waar het recept op gebaseerd was. Vandaar dat het alcohol percentage hoger uitgekomen is dan was bedoeld.
Het jongbier smaakt al best lekker al is het wel behoorlijk zoet. Ik ben benieuwd naar de smaak als er koolzuur op zit.

Henielma

MO

En ik ben erg benieuwd hoe lang je navergisting gaat duren. Heb je nog verse gist toegevoegd? Ik zou het bier minstens een maand warm wegzetten (en elke week proeven).

Adrie

Ben je niet bang dat 8 gram per liter toch wat teveel is?  Persoonlijk had ik wat minder suiker toegevoegd, want veel koolzuur vind ik niet zo passen bij zo'n zwaar bier. 1024 is een mooie eind SG voor zo'n zwaar bier.

Caspar

Een indrukwekkende vergisting zeg! Ik denk dat 8 gram wel prima is... Volgens mij krijg je hem niet verder door vergist.  :gistsmile:

Henielma

Ik heb geen verse gist toegevoegd omdat er volgens mij de dag ervoor nog gistingsactiviteit was. Ik heb er wel over getwijfeld om gist toe te voegen maar volgens mij is er nog levende gist in het jongbier aanwezig. De tip om het gebottelde bier langer warm te laten staan en wekelijks te proeven zal ik opvolgen. Als er dan na 2 weken nog nauwelijks koolzuur ontwikkelt is dan zal ik alsnog gist toevoegen. Ik denk dat ik dan wel wijngist toevoeg omdat die waarschijnlijk minder moeite heeft met 12 %.

Het valt me mee dat een SG van 1024 een mooi eind SG is van een dergelijk bier. Ikzelf had verwacht dat dit lager zou liggen.

Qua hoeveelheid suiker heb ik in verband met mogelijke spuiters getwijfelt tussen 6 of 8 gram per liter. Ik heb besloten om me toch aan het recept te houden. Dit omdat het bier wat ik hiervoor gebrouwen heb voorzien heb van 6 gr/l. Hiervan vind ik de hoeveelheid koolzuur en schuim en de tijd dat dit blijft staan tegenvallen.


Henielma

Henielma

Na een week nagisten bij 19 graden C was er weinig koolzuur aanwezig. Vandaag, bijna een maand na het bottelen is de hoeveelheid koolzuur nog steeds beperkt. Bij het inschenken kwam er heel even wat grove schuim op maar die was snel (binnen een minuut) weg. Hoogstwaarschijnlijk moet ik nog een hele tijd geduld hebben voordat dit bier voldoende koolzuur heeft.

Is het verstandig het bier nog een keer te schudden? Is een hogere temperatuur dan 19 graden C noodzakelijk?

Henielma

MO

Schudden kan maar is niet noodzakelijk. Bij 25 grC zal de navergisting veel sneller gaan dan bij 19 grC. Bij zware bieren duurt de navergisting bijna altijd enige weken, zeker bij 19 grC. Geduld dus.

Henielma

Na tien dagen bij 25 graden C is de hoeveelheid koolzuur redelijk op peil gekomen. Vanavond er weer 1 geproefd en je kan de 12,4% wel merken. 1 per avond is genoeg voor mij. De smaak is nog steeds behoorlijk zoet maar door de koolzuur is het meer in balans. Kortom een lekker bier maar de volgende poging wordt toch een Rochefort 8 kloonbrouwsel en dan volgens het 2e recept zoals die hier op het forum staat.

Henielma

MO

Henielma, is dit het recept van ONK2006 bier nr 1104. Die heb ik zojuist geproefd. Hier mijn proefnotities:

Geur
Luierdoekjes/oplosmiddel, zeer sterk alcoholig, iets venkel achtigs (schimmel infectie of iets dergelijks)

Smaak
Zeer zoet, veel caramel, sterk gebrand, in basissmaak zeer onprettige luierdoekjes achtige smaak (infectie)

Tip: verbeter je gistmanagment. En gebruik minder speciaalmouten. Dit zijn typische geuren en smaken die ik in het verleden ook heb gehad met de Rochefort gist (heb je die gist gebruikt?)

Sorry dat ik zo kritisch ben, zie het alsjeblieft als opbouwend. Er kan heel wat verbeterd worden aan dit bier. Ik zie dat je op het ONK ook maar 56 punten heb gescoord, ik ben het voor de verandering met de keurmeester eens. Wat was zijn kritiek op dit bier?

Henielma

MO,

Bedankt voor het proeven van dit bier, ik ben het met je eens dat het een minder geslaagd brouwsel was. Ik vind het veel te zoet en teveel alcohol. De gist was Nottingham omdat de giststarter van twee flesjes Rochefort mislukt was. Overigens vindt mijn zus dit bier erg lekker. Ikzelf heb dit bier al een hele tijd niet meer geproefd maar zal dat toch weer eens doen. Het verschil met de keurmeester is dat hij het heeft over brouwtechnisch schoon en jij over mogelijk een schimmelinfectie.

De opmerkingen van de keurmeester waren als volgt:
Is het bier wel genoeg uitgegist? Vandaar wellicht die gushing. En dit ondanks die grote hoeveelheid alcohol. Begin SG >> 1100? Eind SG > 1030? Dan minder suiker toevoegen bij navergisting. Brouwtechnisch schoon. Geur en met name smaak overheerst door alcohol. Bitterheid, kruidigheid valt hierdoor weg.

Sindsdien heb ik een Rochefort 8 gebrouwen volgens het kloon recept hier op het forum met als gist de Wyeast Belgian Abbey II en over dat brouwsel ben ik zelf heel tevreden.

segtom

Vandaag mijn eerste  Rochefort 10 gedronken en meteen verkocht. Wil deze eens ga na brouwen of iets wat in de buurt komt. Hoe is dit recept?

RobinB

Hier heb ik ook een poging gedaan die me best beviel. Volgens mij had Orangelo (?) deze ook eens nagebouwen met aardig resultaat.
Het gistprofiel is het belangrijkste en dus de Rochefort gist (fles of Abbey II).

segtom

Ah fantastisch. Zal iets voor in de herfst zijn om te maken denk ik. Maar ik rook gister aan het biertje en daarna proefde ik en kwas meteen verkocht.

orangeloo

Citaat van: RobinB op 26-07-2012  08:16 uHier heb ik ook een poging gedaan die me best beviel. Volgens mij had Orangelo (?) deze ook eens nagebouwen met aardig resultaat.
Het gistprofiel is het belangrijkste en dus de Rochefort gist (fles of Abbey II).

Klopt is nog steeds één van mijn favoriete brouwsels... en ook van mijn bezoek :biersmile:...al 5 keer gebrouwen en zeker niet de laatste keer.  :brouwen:

John

Citaat van: RobinB op 26-07-2012  08:16 uHier heb ik ook een poging gedaan die me best beviel. Volgens mij had Orangelo (?) deze ook eens nagebouwen met aardig resultaat.
Het gistprofiel is het belangrijkste en dus de Rochefort gist (fles of Abbey II).

Wil ook een keer Rochefort-achtige gaan maken volgens genoemd recept. Kom alleen niet aan de 100% mout storting? Zitten er nog wat "geheime" moutsoorten in?

Of is er weer een verbeterd recept?

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.