Tussenfase tripel

MO · 22-01-2006 00:06 u

Zoals in een ander onderwerp en op mijn website wordt verteld, ben ik een WURMS aan het bouwen (engels HERMS). De lasser schijnt mij deze hele week al vervloekt te hebben want hij heeft nogal ruzie met de zeer dunwandige gamellen uit Helmond. Kortom: de brouwerij is klaar op de installatie na. Vanmorgen kwam mijn superklusser Rob de branders installeren. Jawel: een brander onder de warm water ketel en een brander onder de kookketel. Wat een luxe!

Ik kon me nu echt niet meer inhouden dus zonder enige receptvoorbereiding fietste ik om elf uur vanmorgen naar de Maaslandbrouwerij waar vriend Johan mij voorzag van 7 kg vers geschrote pilsmout. Door een enorme hoosbui fietste ik met een open fietskar (kap vergeten, sufferd) terug naar huis.

Ik ging dus brouwen in de nieuwe brouwerij met mijn oude installatie. Acht maanden niet thuis brouwen was te lang, mijn geduld was op. Die installatie komt wel. De 25 liter weckpan was te klein voor het rek voor de ketels maar een paar stenen hielden de pan ook wel. Een bittere tripel had ik in mijn hoofd, volmout natuurlijk, dat heeft nu eenmaal mijn voorkeur en al brouwende zocht ik de hoppen en de gisten bij elkaar. Dit is het geworden (ik hoor eindelijk weer geblub vanuit de keuken, wat een genot!):

Brouwer: Martin Ostendorf - Muifelbrouwerij
Bron van het recept: zelf ontwikkeld; code OB060
Naam: Tussenfase tripel
Soort: tripel
Start SG: 1075
kleur: 10 EBC
Bitterheid: 52 IBU
Schaal: 20 L

Mout
7 kg pilsmout 3 EBC 100%

Water
18 L Maischwater      aanzuren met 6 g melkzuur, pH 5,5
9 L Spoelwater      4 g melkzuur, pH 5,6
met 3 L verdund voor koken   niet behandeld   water

Maischschema
10 min 52 grC
72 min 65 grC
spoelen op 75 °C met spoelwater van 75-80 °C

Hop
Spalt Select      4.0%   37 g   16 IBU   FWH
Fuggles        5.1%   20 g   12 IBU   90 min
Styrian goldings   2.9%   40 g   14 IBU   90 min
Styrian goldings   2.9%   40 g   10 IBU   30 min

Gist
Safale S04

Vergistingstemperatuur en duur
22 °C 1 blub/minuut na 7 uur na toevoegen gist

Jawel, eiwitrust! Jawel, eenstapsmaisch! Weinig gespoeld maar wel verdund zodat er een tripel van tussen de 8 en 8.5% uitkomt. Laag rendement van 68% door weinig spoelen. De hop was al een jaar en een paar langer dan een jaar open (bewaard in koelkast), dus de bitterheid zal wat lager zijn dan de berekende 52.

En voor de liefhebbers nog wat foto's. Wat een knoeibrouwerij is het nog. En wat wordt het mooi en praktisch en handig als het straks af is.

Hier het frame met de stenen, de pomp met schakelkastje en het leidingwerk voor de gaskranen

Rechts de gevulde filteremmer; ik ben klaar met maischen

Hopkoken en close up van pomp met schakelkast

Koelen met koelspiraal in koelketel, dit wordt straks de warmtewisselaar; gratis koud grondwater dus in 15 min gekoeld naar 24 grC

Vergisten doe ik bij voorkeur in glas, via deze halfords trechter en keukenzeef gaat het uitgezakte wort in de gesteriliseerde gistfles

De brouwer met zijn eerste product op de nieuwe locatie

Silvio · 22-01-2006 00:30 u

Allereerst dan gefeliciteerd met je eerste brouwsel in je "brouwerij". Gaan we verder met wat vragen, waarom heb je zo lang ingemaischt op 65 graden? Ik weet zeker dat je na 35 a 40 minuten al geen zetmeel meer had aangetroffen. Verders, jou voorkeur voor vergisten in de mandfles, is dat niet verschrikkelijk onhandig met reinigen? Er zijn prima kunststof gistvaten in de handel, makkelijk te reinigen en absoluut foodgrade!Simpele recepten zijn vaak de besten maar vind je een moutsoort niet heel erg weinig,volgens mijn word je tripel nu wel heel erg licht van kleur.Natuurlijk lees ik graag hoe het afloopt.

Adrie · 22-01-2006 11:46 u

Ha MO,

Gefeliciteerd. Het doet me deugd om je weer zo blij te zien kijken naast een gistingsfles. Benieuwd trouwens of je nu ook een tannineachtig bijsmaakje gaat proeven met 5 gram hop per liter wort.

Drents Hopbier · 22-01-2006 12:30 u

Citaat van: MO op 22-01-2006  00:06 uWater
18 L Maischwater      aanzuren met 6 g melkzuur, pH 5,5
9 L Spoelwater      4 g melkzuur, pH 5,6
met 3 L verdund voor koken   niet behandeld   water

Klopt die hoeveelheid melkzuur? Ik gebruik voor 18 liter 2,6 gram melkzuur tot pH 5,5.

Hans Hans

MO · 22-01-2006 12:44 u

Hiep-hoi, reacties!

@silvio: je hebt helemaal gelijk met je maischtijd. Ik doe nog steeds geen jood/zetmeel test, dat ga ik een volgende keer wel doen. Voor de zekerheid heb ik wat langer gemaischt. Bedenk overigens ook dat ik 1:2.7 inmaischte, misschien duurt de conversie dan wat langer. Verder: voor de glazen fles heb ik een grote borstel. Met heet water en die borstel krijg ik hem zonder veel moeite perfect schoon. Ik heb de voorkeur voor glas boven plastic vanwege minder zuurstofdoorlaatbaarheid en minder kans op infecties vanwege moeilijke randjes en krassen in plastic. Maar daar hebben we het al veel vaker over gehad:
vergisting in glas of in plastic 1
vergisting in glas of in plastic 2
Het bier zal inderdaad wat licht worden voor een tripel. Dat interesseerde mij gisteren helemaal niets, het water liep en loopt me gewoon in de mond bij een volmout van 8.5% met een bitterheid van boven de 50.

@A3: die hop, daar maak ik me ook een beetje zorgen over. Ik hoop dat alcohol en moutsmaken de gras en/of tannine smaken wat verbloemen. We zien wel.

@Hans² Ja, echt 6 g 80% melkzuur toegevoegd en pH gemeten bij omgevingstemperatuur met een pH strip. Het water rond Oss kent een hardheid van rond de 18 DH.

KLein probleempje: ondanks de headspace van meer dan 50% dreigt een blow-off(je). Maar ik ben in de buurt...

Edgar · 22-01-2006 12:54 u

Ik vind het schitterend, een tripel met niks dan pilsmout (Beetje geïnspireerd door die andere tripel misschien, Martin?). Ik vraag me wel af hoe je de navergisting gaat doen als je dit bier een volmout noemt :p

Die glazen flessen vind ik vooral onhandig door het blow-off probleem dat je er nu mee hebt: door de vorm heb je veel meer headspace nodig dan in een gewoon plastic vat.

Waarom kies je voor melkzuur? Ik weet wel dat het traditioneel wordt gebruikt, maar ik melkzuur nu het lekkerste zuur in een tripel? Volgens mij niet.

Koel je gewoon buiten onafgedekt in de open lucht? Dat is wat je noemt stoer.

MO · 22-01-2006 13:37 u

nou, als je de Westmalle tripel bedoelt, de kleur daarvan haal je niet met alleen pilsmout. Thuis dan, misschien verwarmen ze wat heftiger.

Denk jij echt dat je het soort zuur zou kunnen proeven, in een concentratie van 10 ml op 20 L? Dat is 150 microliter in een glas. Nou ja, zou kunnen. Ik weet wel dat fosforzuur of zoutzuur beter is, maar dat heb ik niet foodgrade in huis.

Stoere brouwer ben ik he. Ach, het is winter. In de zomer leg ik er een theedoek overheen.

Edgar · 22-01-2006 13:45 u

Ik bedoel Zatte.

MO · 23-01-2006 22:39 u

Zojuist gelagerd op 1019. Dat is een mooie score na 52 uur na toevoegen gist. Hij is nog wat actief, 2-3 blubben per minuut, ik hoop dat de 1015 nog gehaald wordt. Smaak was veelbelovend: heel veel citrus, waarschijnlijk van de styrian goldings. Doet me denken aan de beste bieren die ik een paar maanden geleden in Manchester heb gedronken. En zo bitter was het jongbier helemaal niet.

Edwin · 24-01-2006 10:22 u

Gelukkig kon je het niet laten! Weer een brouwsel in de ketels bij Muifel

Mijn ervaring is dat de Safale ook wel iets citrusachtigs heeft. Mooie combi trouwens Safale en Styrian. Ik krijg weer dorst...

Edwin

HH&MM · 29-01-2006 23:09 u

Hoi MO,

Is het eind SG al bekend. Met Safale 04 moet je toch 1015 kunnen bereiken, is ons ook al een keer gelukt.
Is het bier op 26-02 wel 'drinkklaar'?
Overigens, we ondersteunen het vergisten in de fles, er gaat niets boven glas. Misschien iets meer schoonmaakwerk, maar wel altijd schoon.

Gr

HH&MM

MO · 30-01-2006 08:50 u

ik ga vrijdag pas bottelen, ik hoop inderdaad ook op 1015 uit te komen. Ik verwacht een vlotte navergisting (korrelgist & korte lagertijd), dus met carnaval is dit bier te drinken ja.

Adrie · 11-04-2006 15:39 u

Ik had de eer om van MO een flesje te ontvangen om te proeven en dit is wat ik ervan vond.

Schuim: veel, fijn, stabiel. Heel mooi! Inzakkend tot blijvend laagje.

Kleur: geel, licht troebel

Geur: hoppig, citrusachtig (Styrian Goldings), fruitig, moutig

Smaak: bitter, moutig, fruitig, licht zoetig, kafjes/hop/tannine

Nasmaak: bitter met een onaangenaam bittertje midden achterop de tong dat lang blijft hangen

Mondgevoel: samentrekkend, gemiddeld koolzuur, redelijk volle body, licht plakkend, alcoholwarmend

Oordeel: mooie tripel, wellicht iets te scherp bitter en jammer van de tanninebijsmaak. Jammer van het onaangename bittertje (zijn dat nou geoxideerde betazuren?)

MO, je vroeg me nog of het meer een pale barley wine is, maar dat vind ik niet. Daarvoor is ie te weinig zoet, vol en alcoholisch. Voor een tripel is ie wellicht weer wat te bitter toch ook te droog, maar ik vind het toch meer een tripel dan een pale barley wine.

MO · 11-04-2006 15:51 u

Zo, dat zijn opmerkelijke verschillen met mijn eigen proefervaringen. Ook anderen die ik dit bier liet proeven, vonden het een overheersende zoete en fruitige tripel. Ik proef zelf nauwelijks een bittertje, en zeker geen onaangenaam bittertje. Het bier was geëindigd op 1015, dus echt droog is hij niet te noemen.

Bedankt voor je kritische proefnotities. Feit is dat je je eigen bier vaak positiever beoordeelt dan dat een ander doet. Goede zaak, we moeten kritisch blijven!

Edgar · 11-04-2006 15:55 u

Misschien is 'ie nog wat verder gerijpt op fles? Bij wat meer alcohol kan dat op kamertemperatuur vrij lang doorgaan.

MO · 13-04-2006 22:11 u

Nog ff een tripel proeven.
In de geur vind ik de safale fruitigheid samen met een zoete moutigheid overheersen. Ik ruik helemaal geen hop, voor de zoveelste keer blijkt dat A3's neus veel hoppiger is ingesteld
In de smaak zit inderdaad, als je heel precies proeft, en vooral bij de eerste slok (maar zo proeven keurmeesters ook), een heel licht wat onprettig bittertje. Geniaal geproefd A3! Bij bij zit dat hele lichte irritante bittertje echter meer in de hoofdsmaak dan in de nasmaak. Ik zou het geen tannines durven noemen, meer een onprettige grasachtigheid. Zo.
Ik vind nog steeds dat de moutigheid, zoetigheid en fruitigheid overheerst. Ik moet toegeven dat er een gek bittertje aanzet. Ben benieuwd naar der Keurmeesters oordeel.
Positief blijven: het schuim is enorm stabiel!

Stijn · 28-05-2006 09:54 u

Hallo Mo,

Ik zie op je foto's dat je een zeef gebruikt bij het vullen van je mandfles. Hierdoor gaat het wort toch in de mandfles plensen bij het vullen ervan..? Ben je niet bang dat er veel sneller oxidatie optreedt op deze manier, of heb ik het bij het verkeerde eind?

Ps: mooie foto's trouwens

Stijn

MO · 28-05-2006 10:14 u

Nee hoor, Stijn, in dat stadium is zuurstof juist heel welkom voor de gewenste gistgroei. Vergisting van wort start met een aerobe gistgroei fase (waarbij nog weinig alcohol wordt gevormd), als de zuurstof op is vermenigvuldigt de gist zich langzamer en gaat hij anaeroob aan de slag met de suiker alcohol+koolzuur omzetting.

Caspar · 28-05-2006 20:33 u

Citaat van: MO op 13-04-2006  22:11 uIk moet toegeven dat er een gek bittertje aanzet.

Hey MO,

Heb je veel ervaring met Spalt Select Hop, dit is precies wat mij overkwam met een blonde die ik ooit heb gebrouwen... ik heb altijd een beetje het gevoel gehad dat het aan de (in mijn geval hoge gift) Spalt Select lag maar ik kan er behoorlijk naast zitten

Iemand anders ervaringen met Spalt Select?

MO · 29-05-2006 13:04 u

Dit bier had 63 punten en een vreemde beoordeling. Op zich is het zeker geen super tripel, maar net als A3 vind ik dat alleen de onprettige bitterheid een afwijking is. Ik heb geen idee waar de zogenaamde branderigheid, het zwavelige (in de geur) en de kruidigheid vandaan komt. Het bier is vol, zoet, nogal bitter en vooral zeer fruitig door de S04. Er zaten geen kruiden in, dus het commentaar teveel zoethout raakt kant noch wal. Wat mij betreft dus een verslag van een slechte proefsessie. Jammer.

Visueel: 14 uit 15 (vulhoogte)
Geur: 14 uit 25 (sterk zwavelig/sulfiet, matig branderig, matig hoppig)
Smaak: 12 uit 25 (matig hoppig/bitter, matig/sterk zoethout/anijs; sterk branderig/rokerig)
Basissmaak: 8 uit 10 (te bitter)
Body: 4 uit 5 (te veel)
Mondgevoel: 3 uit 5
Nasmaak: 8 uit 15 (sterk kruidig, sterk branderig)

commentaar
te veel zoethout

Edgar · 29-05-2006 13:22 u

Zoethout is een smaak die ik vaker tegenkom in bieren waarvan nergens uit blijkt dat het er in zit. Het zou me niet verbazen dat die smaak een vrij algemeen gistnevenprodukt is.

Caspar · 29-05-2006 14:25 u

Geen opmerkingen over het gekke bitterteje?

MO · 29-05-2006 14:33 u

Nee, maf he? Maar wij hebben het makkelijker, wij kunnen - als dat zo uitkomt - 1 bier op 1 avond proeven, terwijl de keurmeesters er 344/22 is 15,6 moesten proeven. En dat op 1 dag!

En dat met die Spalt: ik heb er toch prima ervaringen mee. Het staat bekend als een nobele aromahop, zacht van smaak, etc.

Caspar · 29-05-2006 14:51 u

Tsja, ik post mijn keur-formuliertjes vanavond. Ik kon me overigens ook niet in al het commentaar vinden maar goed... proeven blijft een vak apart enuh moet ik dan ook twijfelen aan de hoge scores

.

SiriS · 29-05-2006 15:46 u

Hoi Mo,

Gefeliciteerd met de scores van de diverse inzendingen. Probeer voor de tussenfase tripel de volgende keer (als er nog een volgende keer komt) de pilsmout te vervangen door Pilsmout van Dingemans (3Horne winkel), de melkzuur door H3PO4 en de vergistingstemperatuur op 18°C te houden. Voor de hop alle Styrian Goldings 90 min koken, een kleine hoeveelheid Hallertauer hop toevoegen direct na koken en 15 minuten laten trekken/weken. De kruidigheid van de Hallertauer hop is een mooi contrast met de mindere fruitigheid (@18°C) van de S-04.

Groet, SiriS