Forum Hobbybrouwen.nl

Hopmans · 10-01-2006 09:40 u

Hey Ed,

DMS-smaak van te kort koken is naar mijn inziens niet best (groentesmaak).
De Duvelgist-DMS (de typische Duvel-zwavelsmaak) is toch een andere variant van DMS.

Deze 2 DMS-sen worden nog wel eens door elkaar gehaald, terwijl het toch net iets andere DMS varianten zijn denk ik.

MO · 10-01-2006 09:56 u

<ironie mode aan> je bedoelt de groene meer stralende (epsilon straling) DMS versus de strakrode ontkonkelende DMS versie? <ironie mode uit>

DMS komt uit mout, er is maar een dimethylsulfide en dat is dimethylsulfide (Me2S). Een van de belangrijkste kenmerken van de Duvel gist is een fruitachtige aroma en smaak waarvan velen stellen dat het overeenkomsten vertoont met peer. Niets met zwavel dus, maar waarschijnlijk een (complex mengsel van) ester(s).

blijft jammer dat we op het forum niet kunnen proeven en/of ruiken.

Edwin · 10-01-2006 10:02 u

Ha Hoppie

Wellicht heb je gelijk. Ik moet zeggen dat ik geen verschil proef tussen beide DMS-en en ik denk de meeste drinkers niet. Mijn voorkeur gaat eigenlijk ook uit naar een kooktijd van 90 minuten. Compromisje kan ook: 75 minuten. Heb ik zelf goede ervaringen mee: niet te veel indamping, verkleuring is minder...

Edwin

Adrie · 10-01-2006 10:22 u

Zoals MO al zegt: er is geen verschil, want er is maar één DMS. Wat niet wegneemt dat je bij te kort koken andere bijsmaken in je bier hebt die geen DMS zijn.

Hoe koelt Duvel eigenlijk zijn bier (hoe snel)? In het warme wort wordt na het koken namelijk nog steeds DMS gevormd. Hoe langer je wort warm blijft, des te meer DMS wordt nog gevormd die niet verdwijnt, omdat het koken al voorbij is. Wellicht ligt daar nog een sleutel tot de perfecte Duvel-kloon?

Johannes · 10-01-2006 10:31 u

Citaat van: Adrie op 10-01-2006  10:22 uHoe koelt Duvel eigenlijk zijn bier (hoe snel)? In het warme wort wordt na het koken namelijk nog steeds DMS gevormd. Hoe langer je wort warm blijft, des te meer DMS wordt nog gevormd die niet verdwijnt, omdat het koken al voorbij is. Wellicht ligt daar nog een sleutel tot de perfecte Duvel-kloon?

O, ja? Ik dacht dat DMS juist verdwijnt naarmate er langer wordt gekookt. Kun je dit toelichten Adrie? Er is misschien 1 DMS maar Jacques heeft al meerdere malen iets gezegd over pre-DMS of zoiets, het een is afkomstig uit de mout het ander wordt gevormd door de gist. (als ik het goed heb)

Mijn ervaring is wel, maak je niet druk over DMS die komt er van zelf wel, de Duvelkloon die ik heb gebrouwen was meer perensap

dan Duvel. Ik zou zeggen: normale kooktijd: bijv. 75 min zoals Edwin voorstelt en de DMS komt wel uit de gist.

Johannes

Jacques · 10-01-2006 10:44 u

Citaat van: Johannes op 10-01-2006  10:31 uO, ja? Ik dacht dat DMS juist verdwijnt naarmate er langer wordt gekookt. Kun je dit toelichten Adrie? Er is misschien 1 DMS maar Jacques heeft al meerdere malen iets gezegd over pre-DMS of zoiets, het een is afkomstig uit de mout het ander wordt gevormd door de gist. (als ik het goed heb)

Klopt helemaal Johannes.

DMS wordt door de gist vrijgemaakt uit pre-DMS, die in het wort komt via de mout.
Pre-DMS proef je niet maar DMS wel. Je proeft dus enkel de DMS en die smaakt, zo is mijn ervering, voor ierdereen anders. De ene heeft een associatie met spruitjes en koolsoorten, de ander met mais en weer een ander met tomaten! Raar spul dat DMS!

Adrie · 10-01-2006 10:47 u

Citaat van: Johannes op 10-01-2006  10:31 uO, ja? Ik dacht dat DMS juist verdwijnt naarmate er langer wordt gekookt. Kun je dit toelichten Adrie? Er is misschien 1 DMS maar Jacques heeft al meerdere malen iets gezegd over pre-DMS of zoiets, het een is afkomstig uit de mout het ander wordt gevormd door de gist. (als ik het goed heb)

Pre-DMS zit in de mout en onder invloed van warmte wordt DMS gevormd. Pre-DMS heeft een veel hogere smaakdrempel dan DMS en proef je niet in je bier. Tijdens het koken verdampt DMS, maar stop je met koken, dan verdampt er geen DMS meer of heel weinig. Er wordt echter nog wel DMS gevormd uit pre-DMS. Dit is een van de redenen om snel te koelen na het koken.

Wordt DMS ook gevormd door gist? Dat wist ik niet. Weer wat geleerd.

Duvel is dus eigenlijk een perensapje met een groentesausje. En dat vinden we dan lekker.

Johannes · 10-01-2006 10:58 u

Citaat van: jacbier op 10-01-2006  10:44 uRaar spul dat DMS!

Nou inderdaad, wat is de wondere wereld van het brouwen toch prachtig! Stel je voor dat het net zo makkelijk was als het opwarmen van een kant en klaar maaltijd in de magnetron, dan was er niks aan geweest.

Adrie, dank voor de uitleg, dit deel van het DMS verhaal was weer nieuw voor mij

Johannes

Edgar · 10-01-2006 11:02 u

Citaat van: Adrie op 10-01-2006  10:47 uTijdens het koken verdampt DMS, maar stop je met koken, dan verdampt er geen DMS meer of heel weinig. Er wordt echter nog wel DMS gevormd uit pre-DMS.

Is die omzetting dan niet op een bepaald moment afgelopen? Is het pre-DMS niet op een gegeven moment "op"?

En weet jij misschien hoe die vorming afhangt van de temperatuur? Is er een optimum zoals bij enzymatische omzettingen, m.a.w. zou het zin hebben om na het koken even snel met de dompelkoeler het wort een graad of 30 te koelen?

Edwin · 10-01-2006 11:10 u

Hoppie schreef tijdens het afsplitsen in de Duvelthread nog deze reactie:

Quote van Adrie:

CiteerWordt DMS ook gevormd door gist? Dat wist ik niet. Weer wat geleerd.

Dat zei ik toch? Waarom geloof je me nou niet?

Maar........wacht nou eens even heren.

Te kort koken is groente smaak = welke stof? DMS toch?
Zwavel gevormd door gist = toch ook DMS?

In duvel zit wel degelijk een zwavelsmaak MO.
In Grimsbergen tripel ook.

aanpassing citaat door Johannes

Adrie · 10-01-2006 11:12 u

Citaat van: Edgar op 10-01-2006  11:02 uIs die omzetting dan niet op een bepaald moment afgelopen? Is het pre-DMS niet op een gegeven moment "op"?

En weet jij misschien hoe die vorming afhangt van de temperatuur? Is er een optimum zoals bij enzymatische omzettingen, m.a.w. zou het zin hebben om na het koken even snel met de dompelkoeler het wort een graad of 30 te koelen?

Nou, er zit aardig wat pre-DMS in wort, maar inderdaad als je maar lang genoeg kookt is het op. Lang koken heeft echter weer andere ongewenste bijeffecten.

En snel koelen heeft inderdaad tot gevolg dat de productie van DMS wordt verminderd. In "Principles of Brewing Science" van George Fix staat een formule om te berekenen hoeveel DMS er wordt gevormd en hiermee kun je berekenen wat er gebeurt als je niet snel koelt. Deze formule heb ik niet zo paraat...

DMS wordt nog gevormd uit pre-DMS bij 70 graden Celcius.

Adrie · 10-01-2006 11:14 u

Citaat van: Hoppie op 10-01-2006  11:10 uTe kort koken is groente smaak = welke stof? DMS toch?
Zwavel gevormd door gist = toch ook DMS?

Gist produceert ook nog andere stoffen met zwavel. Zwavel zit niet alleen in DMS. Soms kun je tijdens de vergisting duidelijk rotte eierengeuren ruiken en dat is geen DMS.

MO · 10-01-2006 11:24 u

nee dat is H2S

Adrie · 10-01-2006 11:28 u

En nog veel meer:

http://www.beer-brewing.com/apex/brewers_yeast/brewers_yeast_byproducts.htm:

CiteerVolatile sulfur compounds such as hydrogen sulfide, dimethyl sulfide, sulfur dioxide, and thiols make significant contributions to beer flavor. When present in small concentrations, sulfur compounds may be acceptable or even desirable, but in excess they give rise to unpleasant off-flavors, e.g. rotten-egg flavors. Three main sources of sulfur compounds in beer are raw materials (malt and hops), yeast metabolism, and spoilage organisms – in particular Zymomonas anaerobia, Enterobacter aerogenes and Hafnia protea.

MO · 10-01-2006 11:43 u

ik heb nog wat leuke info gevonden:

op how to brew.com staat dat DMS alleen uit mout komt en niet tijdens de vergisting ontstaat.

Dimethyl Sulfides (DMS)/ Cooked Vegetable Flavors
Like diacetyl in ales, DMS is common in many light lagers and is considered to be part of the character. DMS is produced in the wort during the boil by the reduction of another compound, S-methyl-methionine (SMM), which is itself produced during malting. When a malt is roasted or toasted, the SMM is reduced beforehand and does not manifest as DMS in the wort, which explains why it is more prevalent in pale lagers. In other styles, DMS is a common off-flavor, and can be caused by poor brewing practices or bacterial infections.
DMS is continuously produced in the wort while it is hot and is usually removed by vaporization during the boil. If the wort is cooled slowly these compounds will not be removed from the wort and will dissolve back in. Thus it is important to not completely cover the brewpot during the boil or allow condensate to drip back into the pot from the lid. The wort should also be cooled quickly after the boil, either by immersing in an ice bath or using a wort chiller.
When caused by bacterial infection, DMS has a more rancid character, more liked cooked cabbage than corn. It is usually the result of poor sanitation. Repitching the yeast from an infected batch of beer will perpetuate the problem.

In tegenstelling hiertoe beweert de beeradvocate website dat het weer wel tijdens de vergisting kan ontstaan.

Byproducts of Yeast
Yeast impact the flavour and aroma of beer more than you might think. The flavour and aroma of beer is very complex, being derived from a vast array of components that arise from a number of sources. Not only do malt, hops, and water have an impact on flavour, so does the synthesis of yeast, which forms byproducts during fermentation and maturation. The most notable of these byproducts are, of course, ethanol (alcohol) and carbon dioxide (CO2); but in addition, a large number of other flavour compounds are produced such as:
   acetaldehyde (green apple aroma)
   diacetyl (taste or aroma of buttery, butterscotch)
   dimethyl sulfide (DMS) (taste or aroma of sweet corn, cooked veggies)
   clove (spicy character reminiscent of cloves)
   fruity / estery (flavour and aroma of bananas, strawberries, apples, or other fruit)
   medicinal (chemical or phenolic character)
   phenolic (flavour and aroma of medicine, plastic, Band-Aids, smoke, or cloves)
   solvent (reminiscent of acetone or lacquer thinner)
   sulfur (reminiscent of rotten eggs or burnt matches)

MO · 10-01-2006 11:46 u

De mooiste link vond ik echter in dit verhaal. Heel veel informatie met dit als belangrijkste regel in de discussie:

The yeast's metabolism does not convert SMM to DMS but certain yeast can produce higher DMS levels by reducing DMSO to DMS, especially in lager beer production at cooler temperatures. Certain wild yeasts and Enterobacter agglomerans can produce DMS.5 Table VI shows the reactions that take place in malting and wort boiling.

Vrij vertaald: gist is niet in staat het aminozuur methylmethionine om te zetten in dimethylsulfide, echter gist kan wel het eventueel aanwezig dimethylsulfoxide (Me2S=O, DMSO) reduceren tot Me2S. Wat een prachtige chemie toch weer vandaag.

Heb je zo genoeg info voor weer een artikel in het Roerstok blaadje, Jacques? (ter info: Jacques heeft de Iers mos problematiek van Henk, Frank en Liemingbrouwer samengevat in een leuk stukje in het eerste Roerstok blaadje van 2006).

MO · 10-01-2006 11:50 u

Dit vond ik ook nog wel een aardig regeltje in het laatste artikel:

During fermentation, the evolution of CO2 removes and reduces the level of DMS. At moderate DMS levels of 30-60 ppb a 30-35% reduction can occur, while a 35-60% reduction can occur at higher initial DMS levels, 60-150 ppb.

Dit versterkt mijn vermoeden dat de hypothese juist zou kunnen zijn dat ondergisters meer DMS bevatten vanwege de lage vergistingstemperatuur.

Ik ga ervoor dat DMS in bovengistende bieren voornamelijk uit de mout komt en niet of nauwelijks tijdens de vergisting wordt gevormd maar dat de concentratie tijdens de vergisting eerder wordt verlaagd.

MO · 10-01-2006 11:51 u

En nog iets: pre-DMS is dus het vrij aminozuur methylmethionine dat tijdens het mouten ontstaat.

En verder: donkere mouten verbloemen de smaak van DMS. Het kan in donkere bieren dus in wat hogere concentraties aanwezig zijn zonder dat je het proeft. Duvel is heel licht, dus...

Hopmans · 10-01-2006 11:57 u

Dus de zwavelsmaak in bier is dus gewoon zwavel en niet DMS,
zoals sommige internetsites beweren.

Adrie · 10-01-2006 11:58 u

We zijn weer echt onder professoren vandaag.

Waar zouden we toch zijn zonder internet. Dan moet je altijd je brouwboeken bij je hebben. Voor degenen die het nog eens rustig willen nalezen: deze info staat ook allemaal in "Principles of Brewing Science" van George Fix.

Adrie · 10-01-2006 12:00 u

Citaat van: Hoppie op 10-01-2006  11:57 uDus de zwavelsmaak in bier is dus gewoon zwavel en niet DMS,
zoals sommige internetsites beweren.

Nee, er zit degelijk DMS in je bier en als het boven de smaakdrempel zit, proef je het. Alleen zal niet iedereen het als zwavel herkennen.

Jacques · 10-01-2006 13:44 u

Tjee, wat een discussie zo op een ochtend.
Ter aanvulling nog even het volgende.

DMS hoort in bier! Als in een bier geen DMS zit mis je heel duidelijk iets in het smaakprofiel. Als de concentratie te hoog is dan (boven 2x smaakdrempel) dan wordt de smaak als een afwijking ervaren.

De truc van het lang koken is voldoende pre-DMS te laten verdampen zodat tijdens de vergisting geen of minder DMS gevormd wordt uit pre-DMS.
Door een flinke verdamping in een kortere periode zal denk ik ook voldoende pre-DMS verdampen. Gelet hierop is volgens mij dus niet zo zeer de kooktijd maar de verdampingsgraad van het wort bepalend.

PS
Martin
Over DMS heb ik al heel wat keren geschreven. Daar hoef ik het dus niet zo snel over te hebben in mijn maandelijks artikel in het clubblad van De Roerstok. Maar wie weet...

Adrie · 10-01-2006 14:04 u

Sorry, Jacques, maar het is toch niet zo dat pre-DMS verdampt? Pre-DMS wordt bij hoge temperaturen omgezet in DMS en dat verdampt.

MO · 10-01-2006 14:12 u

Jacques,
heb je alle links nu een beetje gelezen? Het is misschien een beetje een welles-nietes verhaal (wie zegt dat het klopt wat er in de links staat), maar ik ben in een ogenschijnlijk serieus verhaal tegengekomen dat DMS NIET tijdens de vergisting uit pre-DMS wordt gevormd maar uit DMSO. Pre-DMS is volgens mij hetzelfde als methylmethionine. Dit is een aminozuur met een zwavel atoom in de zijstaart. Ik ben het met A3 eens dat er een thermische omzetting plaatsvindt van methylmethionine naar DMS (tijdens hopkoken), en dat DMS verdampt zowel tijdens hopkoken als verdampt tijdens vergisting (ontwijkt samen met koolzuur).
Heb jij andere bronnen die jouw verhaal ondersteunen?

Drents Hopbier · 10-01-2006 14:29 u

Citaat van: MO op 10-01-2006  14:12 umaar ik ben in een ogenschijnlijk serieus verhaal tegengekomen dat DMS NIET tijdens de vergisting uit pre-DMS wordt gevormd maar uit DMSO. Pre-DMS is volgens mij hetzelfde als methylmethionine.

In Principles of Brewing Science (Fix) staat <It was once thought that DMS could created in the fermentation by yeast-induced reduction of DMSO, another DMS precursor found in malt. But we now know this does not occur with beer wort in the absence of bacterial infection.<

Hans Hans